Chương 6: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

Chương 6: Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật

Nguyễn Thị Ngân

ẩm độ, chất hòa tan và độ hoạt động của nước Aw

 khi vsv trong môi trường ưu trương , nước sẽ thoát ra khõi tế bào và màng tế bào chất sẽ co rúm lại-quá trình tiêu nguyên sinh.

 Aw=P/P0 P: áp suất hơi riêng phần của nước trong thực phẩm ở nhiệt độ T Po:áp suất hơi bão hòa của dung môi nguyên chất ở nhiệt độ T

ẩm độ, chất hòa tan và độ hoạt động của nước Aw

pH

 Nhóm ưa acid(1.0-5.5)  Nhóm trung tính(5.5 -8.0)  Nhóm ưa kiềm(8.5-11.5)  Đa số 6,5-7,5  Giữ pH: hệ đệm phosphat  ức chế sự phá hủy của vi sinh vật:ngâm

giấm, lên men lactic,

 Trong nông nghiệp: bón vôi

Nhiệt độ

 Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn có thể coi là kết quả của các phản ứng hóa học. Vì các phản ứng này phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ, nên yếu tố nhiệt độ rõ ràng ảnh hưởng sâu sắc đến các quá trình sống của tế bào.

NHIỆT ĐỘ

 Ưa lạnh: 10-18, tối đa khoảng 30  Ưa ấm(mezophile):25-37, tối thiểu khoảng

10, tối đa 40-50

 Tối thiểu:30  Tối đa:70-80

 Ưa nóng(thermophile):50-65

Nồng độ O2

 Vi sinh vật hiếu khí: nấm mốc  Vi sinh vật kị khí: Cl.Botulinum,  Vi hiếu khí  Hiếu khí bắt buộc  Kị khí tùy ý: nấm men

Các chất hóa trị liệu

 Độc với vi sinh vật nhưng không hai

đối với thực vật bac cao(khác với chất sát trùng) sunfonamic, piridoxin

Các chất sát trùng

 Các chất diệt khuẩn thường dùng nhất là phenol và các hợp chất của phenol, các ancohol, halogen, kim loại nặng, H2O2 các thuốc nhuộm, xà phòng và các chất tẩy rửa tổng hợp của các muối amon bậc bốn 3.1. Phenol Được dùng ở dạng các dung dịch để sát trùng các dụng cụ bị nhiễm bẩn. Tùy theo nồng độ của phenol có tác dụng ức khuẩn hay diệt khuẩn. Hoạt tính của phenol bị giảm trong môi trường kiềm và có mặt chất hữu cơ, trái lại tăng lên khi có mặt muối. Bào tử của vi sinh vật kháng lại tác dụng của phenol. 3.2. Ethanol Dùng để sát trùng da, nhưng cũng như phenol ethanol không có tác dụng với bào tử. Chẳng hạn, bào tử của Bacillus subtillis có thể sống trong ethanol 9 năm, B. anthracis 20 năm.

Các tia bức xạ

 Ánh sáng có thể gây ra những biến đổi hóa học và tổn thương sinh học, nếu tế bào hấp thu. Mức độ gây hại tùy thuộc vào mức năng lượng trong lượng tử ánh sáng hay tùy thuộc vào chiều dài bước sóng ánh sáng. Các tia bức xạ gây nên những biến đổi hóa học của các nguyên tử và phân tử có chiều dài sóng khoảng 10000 A0

Yếu tố sinh học

 Quan hệ cộng sinh: giữa 2 hay nhiều loài vi sinh vật, dựa vào nhau và cùng phát triển

 Quan hệ kí sinh: mối quan hệ 1 chiều  Quan hệ hỗ sinh  Quan hệ kháng sinh:mối quan hệ đối

thối.

kháng giữa các sinh vật. Loài này ức chế hoặc tiêu diệt loài khác.  Vk lactic sinh acid lactic ức chế vi khuẩn gây