Chất phụ gia thực phẩm cùng với tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm

Ụ Ụ

Ự Ự Ệ Ệ

CH T PH GIA TH C PH M Ẩ Ấ CH T PH GIA TH C PH M Ẩ Ấ VÀ TÍNH CH T V SINH Ấ VÀ TÍNH CH T V SINH Ấ AN TOÀN TH C PH M AN TOÀN TH C PH M

Ự Ự

Ẩ Ẩ

PGS.TS. D ng Thanh Liêm ươ PGS.TS. D ng Thanh Liêm ươ ng đ ng v t B môn Dinh d ậ ộ ộ ng đ ng v t B môn Dinh d ộ ộ ậ

ưỡ ưỡ

ng Đ i h c Nông Lâm ng Đ i h c Nông Lâm

Tr Tr

Khoa Chăn nuôi - Thú y Khoa Chăn nuôi - Thú y ạ ọ ườ ạ ọ ườ

ữ ữ

ự ự

ụ ụ

ề ề

ấ ấ

Nh ng v n đ chung c a ch t ph gia th c ủ Nh ng v n đ chung c a ch t ph gia th c ủ ph mẩph mẩ

1. Vi c cho thêm m t ch t l

vào th c ph m ch đ

c

ấ ạ

ộ

ệ

ỉ ượ

ẩ

ấ

ự ộ ạ

ế ệ

ủ

ớ

ậ

phép khi nào ch t đó không gây đ c h i sau khi đã dùng lâu ngày v i ít nh t là 2 loài v t, qua 2 th h sau c a n

ấ ng con v t y.

ậ ấ

ưữ

ụ

ự

ộ

ổ

ấ

2. Không m t ch t ph gia th c ph m t ng h p nào c coi là không nguy hi m đ i v i con ng

i, vì v y

ẩ ố ớ

ợ ườ

ể

ậ

ượ

đ không nên l m d ng nó. ạ

ụ

ữ

ầ

ị

ầ khi

3. C n ph i qui đ nh nh ng tiêu chu n v đ thu n ẩ ề ộ ợ t c a các ph gia th c ph m t ng h p. ổ ự

ả ế ủ

ụ

ẩ

ả

ng di n (ng ộ ễ

ế đ c tích lũy) đ i v i ng

ộ i và đ ng v t. ộ

ườ ậ

ườ

4. Ph i luôn luôn chú ý đ n tính đ c tr ố ớ

ộ

ạ ạ

ụ ụ

ẩ ẩ

Phân lo i ch t ph gia th c ph m Phân lo i ch t ph gia th c ph m theo m c tiêu s d ng theo m c tiêu s d ng

ự ự ử ụ ử ụ

ấ ấ ụ ụ ấ

ẩ

- Các ch t sát khu n. ố

ấ

- Các ch t ch ng m c. ố - Các chât ch ng oxy hóa. ố

ấ

ạ

ọ

1. Đ b o qu n: ả ể ả

ể ự ẩ - Ch t làm ng t nhân t o.

ươ ẩ

2. Đ tăng s c h p d n c a th c ph m: ứ ấ ẫ ủ ng li u. - Các h ệ - Các ph m màu.

ự ồ ư ử ụ ấ

ử ụ

ứ

3. Các ch t kháng sinh s d ng trong chăn nuôi và s t n d kháng sinh. Kháng sinh s d ng trong th c ăn chăn nuôi

4. Các hormon và kích t ố ử ụ ồ ể ấ ậ

ể

ấ

ạ

su t.ấ

ự

ẩ

ủ ộ

ắ

ồ

ố

ở

s d ng đ tăng năng su t cây tr ng v t nuôi: Các lo i hormon và hóa ch t dùng trong chăn nuôi đ kích thích tăng năng

ấ ấ ấ

ị ặ

ệ

ủ ẩ

ệ t: 5. Đ ch bi n đ c bi ể ế ế ặ - Các enzym làm tan, m m th c ph m. ề - Các ch t tăng kh năng thành bánh c a b t (làm tr ng, n , ph ng, x p,..). ả - Các ch t làm tăng đ dai c a mì s i. ộ ợ - Các ch t làm cho th c ph m có mùi v đ c bi ự

ụ ụ

ạ ạ

Phân lo i các ch t ph gia th c ấ Phân lo i các ch t ph gia th c ấ ph m theo yêu c u c a ch bi n ầ ủ ph m theo yêu c u c a ch bi n ầ ủ

ự ự ế ế ế ế

ẩ ẩ

STT

Nhóm lo i ch t ph ụ

ấ

ạ

S TTố

Nhóm lo i ch t ph ụ

ạ

ấ

1 12 Ch t khí đ y

gia ấ

Ch t đi u ch nh đ acid ỉ ộ ề

gia ấ

ẩ

2 13 Ch t làm bóng Ch t đi u v ề ị ấ ấ

3 14 Ch t làm dày Ch t n đ nh ấ ổ ị ấ

4 Ch t b o qu n 15 Ch t làm m ấ ả ả ấ ẩ

5 Ch t ch ng đông vón 16 Ch t làm r n ch c ố ấ ấ ắ ắ

6 Ch t ch ng oxy hoá 17 Ch t nhũ hoá ố ấ ấ

7 Ch t ch ng t o b t 18 Ph m màu ạ ọ ố ấ ẩ

8 19 Ch t đ n ấ ộ Ch t t o b t ấ ạ ọ

9 20 Ch t t o ph c kim Ch t ng t t ng h p ọ ổ ợ ấ ấ ạ ứ

10 Ch ph m tinh b t 21 Ch t x lý b t ộ ế ẩ ấ ử ộ

Enzym 22 H ng li u ươ ệ

ấ ấ

Tác d ng tích c c c a các ch t ự ủ ụ Tác d ng tích c c c a các ch t ự ủ ụ ẩ ph gia th c ph m ự ph gia th c ph m ự ẩ

ụ ụ

1. T o đ

ợ

ạ ượ

c nhi u s n ph m phù h p v i s ớ ở

ẩ ườ

2. Gi

ự

thích và kh u v c a ng ẩ c ch t l ớ

ế ế ng ph m,

ề ả i tiêu dùng. ị ủ ng toàn v n c a th c ấ ượ ẹ ủ i khi s d ng. ử ụ 3. T o s d dàng trong s n xu t, ch bi n ả ẩ

ấ ị ươ

ẩ

đ ữ ượ ph m cho t ẩ ạ ự ễ ự ấ

ườ

i tiêu th . ụ 4. Kéo dài th i gian s d ng c a th c ph m. ủ ử ụ luôn luôn t 5. Gi

ẩ ự i, tao s hâp ̣ ự ươ

ữ

i tiêu dung.

dân cho ng

̉ ́

th c ph m và làm tăng giá tr th h p d n ng ẫ ờ cho th c phâm ự ườ

̃ ̀

ự ự

ụ

ấ

ng xuyên, liên t c, v i ch t ph gia th c ự ớ ng c trong c th , gây t n th ơ ể

ỹ ượ

ươ

ng x u c a các Nh ng nh h ấ ủ ưở ữ ả ng x u c a các Nh ng nh h ưở ấ ủ ữ ả ẩ ch t ph gia th c ph m ụ ấ ch t ph gia th c ph m ụ ấ ẩ 1. Gây ng đ c c p tính, n u dùng quá li u cho phép. ề ế ộ ộ ấ 2. Gây ng đ c m n tính, dù cho dùng li u l ộ ộ ề ượ ạ nh , th ụ ườ ỏ ph m tích lu đ ổ ẩ lâu dài. ơ

ấ

4. Nguy c nh h

ự

ưở ấ

ẩ ự

3. Nguy c hình thành kh i u, ung th , đ t bi n gen, ế ố ư ộ quái thai, nh t là các ch t ph gia t ng h p. ụ ấ ợ ổ ng đ n ch t l ng th c ph m: ấ ượ ế ơ ả ng, vitamin trong th c phá hu các ch t dinh d ưỡ ỷ ph m. ẩ

ượ ượ

ố ố ụ ụ

ề ượ

1. Đúng đ i t ố ượ không v ượ

t quá gi ầ

ứ

ệ ụ

ậ ấ

ị

theo qui đ nh cho m i ch t ph gia. ộ

ấ

ự

B n tiêu chí khi s d ng ch t ấ ử ụ B n tiêu chí khi s d ng ch t ấ ử ụ c cho ph gia th c ph m đ ẩ ự ph gia th c ph m đ c cho ẩ ự phépphép ng th c ph m và li u l ng ẩ ự i h n an toàn cho phép. ớ ạ 2. Đáp ng yêu c u k thu t, v sinh an toàn ỹ ỗ 3. Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính t ổ ả nhiên c a th c ph m. ẩ

ụ

ẩ

ủ ấ

ế ự ụ

ng ph i có dán nhãn

4. Các ch t ph gia th c ph m trong Danh m c ự ị ườ

ả

l u thông trên th tr ư đ y đ các n i dung theo qui đ nh. ầ ủ

ị

ộ

ấ ấ

ữ ữ

Nh ng ch t Nh ng ch t ph gia th c ph m ẩ ự ụ ph gia th c ph m ẩ ự ụ có tính đ c h i ộ ạ có tính đ c h i ộ ạ

ạ ạ

Công th c hóa h c:

Acid formic (s d ng h n ch ) ế ử ụ Acid formic (s d ng h n ch ) ế ử ụ ọ HCOOH

ứ

Đ c tính s d ng

ử ụ :

ặ

S d ng đ b o qu n th c ph m. Ch ng vi

ố

ẩ

ự

ể

ứ

ể ả ấ

ộ

ể

ừ ệ

Li u l

ướ ạ ệ ề

ả ử ụ khu n và n m m c phát tri n trong th c ăn. ố ẩ S d ng tr n vào th c ăn chăn nuôi đ ngăn ứ ử ụ ch n s phát tri n c a E.Coli, ngăn ng a b nh ặ ự ể ủ i d ng mu i formiat. tiêu ch y cho gia súc d ố ả i t ng s d ng có đi u ki n cho ng ề ượ ườ ừ ử ụ 0-5mg/kg th tr ng/ngày. ể ọ

ệ

ử

ớ ề ượ

Th nghi m đ c c p tính: Th nghi m đ c c p tính: ể ọ

ấ

ng 50 ng methemoglobin trong máu ng này có th là do tác d ng

ụ

ể

ủ

ế

ồ

ấ

ầ

Th nghi m tính đ c h i ộ ạ c a acid formic và mu i c a nó ố ủ ủ Đ i v i chó, cho ăn v i li u l ố ớ ộ ấ ử ệ ộ ấ ử ệ mg/kg th tr ng th y có hi n t ệ ượ và kéo dài trong 10 ngày. Hi n t ệ ượ c ch men catalaza c a acid formic làm cho Fe++ trong ứ hemoglobin bi n thành Fe+++, làm cho h ng c u m t kh ả năng v n chuy n oxygen..

ế ể

ậ

cho chó ăn 0,5g acid formic

Th nghi m ng đ c ng n ngày: Th nghi m ng đ c ng n ngày:

ắ ắ

ệ ệ

ộ ộ ộ ộ ộ ẫ

ệ ượ

ấ

ng gì 2-4g natri focmat/ngày

ng t

ạ

i y u

ệ ượ

ả ớ

ườ ế

ử ử hàng ngày, tr n l n vào th c ăn, không th y có hi n t ứ i, li u l khác l . Đ i v i ng ườ ề ượ ừ ố ớ không th y có hi n t ng ng đ c ngay c v i ng ộ ộ ấ th n.ậ

ữ ơ

ớ

c ti u. Vì v y làm

ộ ộ ướ ể

ả

c ti u, đôi khi có tác d ng phòng viêm đ

ng

ể ướ ể

ậ ườ

ụ

Acid formic là acid đ c h n c so v i các acid h u c khác trong ộ ơ ả nhóm cùng dãy, nh ng cũng không gây ng đ c tích lũy vì nó ư không chuy n hóa và th i ra ngoài theo n gi m pH n ả ni u.ệ

ử ụ Acid salicylic (C m s d ng) Acid salicylic (C m s d ng) ử ụ

ấ ấ

COOH

OH

th k t tinh không màu

ả ở ể ế

c; 2,7ml

ự ậ

ị

ướ

LD50 trên chu t ộ ể ọ 500 mg/kg th tr ng

Tính ch t hóa lý: ấ Hóa ch t dùng trong th c ph m ph i ấ ẩ không mùi, v d u, h u v đ ng, 1g tan trong 460ml n ị ắ ị etanol ho c trong 80ml d u m . ỡ ầ

ặ

ử ụ

gia đình v i

Đ c tính s d ng: S d ng làm ch t sát khu n b o qu n m t nghi n ẩ

ặ ử ụ

ứ

ấ

ả

ề ở

ớ

li u l

ng 11g/1kg s n ph m.

ề ượ

ả

ả ẩ

ứ

ử ụ

ng, vì ưở t ra nhi u hormon

ượ

đó nâng

S d ng cho vào th c ăn nh là ch t kích thích sinh tr ề ế ơ ể ừ

ấ ng th n ti ậ n ữ ướ

ế c trong c th , t ố

ấ ủ ậ

ư ấ

ả

ọ

salicylate kích thích tuy n th ACTH là tăng quá trình h p thu gi cao kh năng tăng tr ng c a v t nuôi, gi ng nh ch t Dexamethasone .

nh h nh h

ng có h i c a ng có h i c a

Ả Ả

ưở ưở

ạ ủ ạ ủ

acid salicylic, methyl-salicylate acid salicylic, methyl-salicylate

ng giãn

ệ

ấ

ệ ượ i b b nh tim.

ậ ạ

protrombin trong máu, n i m n m n

ụ

ẫ

Th nghi m trên sinh v t th y các hi n t ườ ị ệ ổ gan, xu t huy t. ấ

ử m ch ngo i vi, có h i cho ng ạ ạ H th p t l ạ ấ ỷ ệ đ ngoài da, ho i t ỏ

ạ ử

ế

ọ

ấ

ả

ụ

Trong y h c, salicylate dùng làm ch t gi m đau, loãng máu nh là thu c aspirin có tác d ng ph ụ ố d gây loét và xu t huy t d dày. ấ ễ

ế ạ

Vì v y OMS và FAO c m không cho s d ng ấ

ử ụ

ch t này trong b o qu n th c ph m.

ự

ả

ẩ

ả

ậ ấ

ả

ạ ạ

ộ ộ ấ ộ ộ ấ ử

t ra gây t n th

ổ

ế

ươ

ế

ế ụ ự

ủ

ng hô h p k t qu cu i cùng li

Ng đ c c p tính Salicylic Ng đ c c p tính Salicylic  Bu n nôn, ói m a, h i d dày, x y ra sau khi ăn 2 gi ờ ồ  Enzyme aminotransferases ti ng gan  Acid lactic và acid pyruvic tăng lên gây acid trong mô ( c ch chu trình Krebs), ti p t c s phân h y lipid ứ hình thành th ketone huy t. ế ể ế ườ

t hô h p ấ

ệ

ấ

ử

ấ

ả ế

t ACTH, tăng tính th m gi ậ

ượ ủ

ậ

n c a th n, vì v y coi Salicylic cũng nh h p ự

ươ

ộ ố

 Acid hóa đ ả ố  H h i quá trình phosphoryl oxyhóa. ư ạ Gi m th p kalium máu do ói m a, đ bù đ p l i, c ấ ạ ơ ể ả c n th tăng th i ti ữ ướ ở ể ấ ng l ư ợ ố ch t gi ng hormon (ACTH-like compounds), t ng t ấ ố nh v y còn có Dexamethasone, và m t s corticoid ư ậ khác.

 Calcium huy t gi m th p, bù vào đi n tích thi u, ion

ệ

ế

ế ư

ề

ấ ki m khác nh K, Na tuôn ra, gây nên alkalosis

ả

Li u ng đ c c p tính Methyl-salicylate Li u ng đ c c p tính Methyl-salicylate

ộ ộ ấ ộ ộ ấ

ề ề

LD50 (mg/kg th tr ng Loài đ ng v t ậ ộ Đ ng c p ấ ườ ể ọ Tài li u tham kh o ả ệ

1110 Davison et al., 1961 Chu tộ Mi ngệ

887 Jenner et al., 1964 Chu t nh t ắ ộ Mi ngệ

700 Houghton, 1905 Chu t lang ộ Mi ngệ

1060 Jenner et al., 1964 Chu t lang ộ Mi ngệ

2800 Leon, 1916 Thỏ Mi ngệ

Castagnou et al., 1300 Thỏ Mi ngệ 1952

2100 Leon, 1916

Chó Mi ngệ

Li u và m c đ ứ ộ Li u và m c đ ứ ộ gây ng đ c c a Salicylic gây ng đ c c a Salicylic

ề ề ộ ộ ủ ộ ộ ủ

ả ứ

ẹ

ọ

Li uề <150 mg/kg 150-300 mg/kg 300-500 mg/kg >500 mg/kg

Đánh giá m c ng đ c ộ ộ ứ Không th y ph n ng ấ Ng đ c nh ộ ộ Ng đ c nghiêm tr ng ộ ộ vong Có th t

ể ử

Acid boric (C m s d ng) (C m s d ng) ấ Acid boric ấ

ử ụ ử ụ

ệ

ộ ạ

ấ

ắ

ổ

ắ ậ

ộ ố ươ

Th nghi m tính đ c h i: Th nghi m đ c ng n ngày trên chu t c ng tr ng, mèo, chó th y ệ ộ ng ch m l n, t n th ớ ệ ượ

Tr em và tr s sinh u ng l m dung d ch acid boric tính ra li u

ng gan. ị

ẻ ơ ầ 1-2g/kg th tr ng, ch t sau 19 gi

ế

ờ ế

ề ượ

ố ể ọ ả

ề đ n 7 ngày, tùy ng ăn ph i. Acid boric t p trung vào óc và gan ậ

ạ

ổ

ộ

ấ ồ ế i l n, li u l

ề ượ

ấ

ng 0,5g/ngày trong 50

ậ ng 4-5g acid boric/ ngày th y kém ăn và ệ ớ ề ượ ơ ậ

ng trên nh ng ch m h n; li u l ư

ệ

ộ

Ch a có nhi u thí nghi m đ c dài ngày là do tích lũy nh ng m t ộ ng

ư ệ ượ

ứ

ắ

ấ

ng 100mg Bo

ử ử các hi n t ẻ ng t l ừ ượ theo li u l nhi u nh t r i đ n tim, ph i, d dày, th n, ru t. ề V i ng ườ ớ ớ ấ ng 3g/ngày cũng th y các hi n khó ch u toàn thân. V i li u l ị t ề ượ ư ượ ngày cũng th y nh trên. ấ ề ư nghiên c u trên chu t c ng tr ng, th y hi n t s tác gi ộ ố ả ố teo tinh hoàn, gây vô sinh v i li u l ớ ề ượ (H.Gounelle và C. Boudène 1967).

Do tích lũy đ

ơ ể

ượ

OMS và FAO c m s d ng đ b o qu n th c ph m.

c trong c th nên có nhi u nguy c gây ung th . ể ả

ử ụ

ể ả

ự

ấ

ẩ

ữ ứ ữ ứ

ủ ủ

Nh ng ng d ng c a acid ụ Nh ng ng d ng c a acid ụ boric và sodium borate boric và sodium borate

S d ng sodium borate trong ch bi n th c

ự

ế ế

ấ

ố

ẩ ẩ t đ b o qu n cá, tôm, cua và trong

ả

ệ ể ả ị

ử ụ ph m:ẩ S d ng làm ch t sát khu n, ch ng vi khu n, ử ụ đ c bi ặ ch bi n th t. ế ế Đ k t dính s i protein làm d o dai ch l a. ể ế

ả ụ

ẽ

ợ

ộ ộ ấ ộ ộ ấ

Ng đ c c p tính c a acid Boric ủ Ng đ c c p tính c a acid Boric ủ lên c thơ ể lên c thơ ể

ổ

ườ

ị

h i d dày, ru t, h th ng máu, và não.

• Tác đ ng trên ng ộ ộ ạ ạ

i: – Kích thích khó ch u; t n ệ ố

•

ưở

ử

ọ

ả

ầ

t, rùng mình, b n ch n không yên.

ng sinh h c – Gây bu n nôn, ói m a, đau nh h Ả ồ b ng, tiêu ch y, ói ra máu, đi tiêu ra máu, đau đ u, ụ y u ồ ế ớ

ồ

•

nh h

ng kích thích – Kích thích da nh b b ng,

ưở

ư ị ổ

Ả kích thích đ

ng hô h p.

ườ

ấ

http://urbanprinciples.ifas.ufl.edu/Insecticide Mode of Action 2.ppt

ử ụ Hexa-metylen-tetramin (C m s d ng) Hexa-metylen-tetramin (C m s d ng) ử ụ

ấ ấ

8 2 3

N

7 N

N 1 9 10

6

4 N 5

ử

ộ ạ

ệ

Th nghi m tính đ c h i: Hexa-metylen-tetramin vào trong th c ph m s nhanh chóng bi n thành ự

ẽ ế ẩ

Th nghi m đ c dài ngày trên chu t c ng tr ng b ng cách tiêm d ộ ộ ố ướ ắ ằ

i da, l p ấ ề ầ

formol. ệ ử đi l p l ặ ạ saccom c c b trên 2/3 chu t thí nghi m. ệ

V dinh d ị ộ ế ợ ủ ề

ấ ề ữ ủ

ặ i nhi u l n, dung d ch hecxa-metylen-tetramin 35-40% th y có ụ ộ ng h c, formol k t h p v i nhóm amin, c a các acid amin hình ớ ọ ưỡ thành nh ng d n xu t b n v ng đ i v i các men phân h y protein, do đó ố ớ ữ ẫ ng đ n tiêu hóa và t ng h p protein c a c th . r t nh h ủ ơ ể ợ ưở ấ ả ế ổ

ặ

ử ụ ử

ẽ ấ

ưở ự ế ả ẩ

ượ ậ c dùng đ ể

Đ c tính s d ng: Tác d ng kh mùi c a Hecxa-metylen- tetramin s che d u tính ch t h ấ ư ủ ng đ n công tác bài gian ố ủ ố ẩ

ụ h ng, thiu th i c a th c ph m, làm nh h ỏ (phát hi n gian d i). Vì v y Hexametylen-tetramin không đ b o qu n th c ph m cho ng ườ ả ệ ả ự

ử ụ ử ụ

Formaldehyd (C m s d ng) ấ Formaldehyd (C m s d ng) ấ

Công th c hóa h c:

ọ CH3CHO, còn g i là

ứ

ọ

formalin hay formaldehyd

ướ

ượ ử ụ

ộ ạ Tr

ể ả

ả

Tính đ c h i: ị

c s d ng đ b o ộ ạ ủ

ầ

ố

ế

ầ

ộ

c kia đ qu n cá, th t gia súc. Tính đ c h i c a nó cũng gi ng nh Hecxa-metylen-tetramin, đ u đ c h th ng th n kinh, gây đ t bi n gen, gây ộ ệ ố ung th .ư

T ch c Y t

ế

ổ ứ c m không đ ấ ấ khu n đ b o qu n th c ph m cho ng ể ả

i và FAO (OMS/FAO) ế ớ c dùng formol làm ch t sát i. ẩ

ườ

ự

ả

ẩ

Th gi ượ

ấ ấ

Hydro peroxyt (N c oxy già c m s Hydro peroxyt (N c oxy già c m s ử ướ ử ướ d ng)ụd ng)ụ

Công th c hóa h c:

ọ H2O2

ứ

ặ

ự

ử ụ

ế ế

c s d ng có đi u ki n.

ệ ư

ể ả

ộ ồ

Đ c tính s d ng trong ch bi n th c ph m: ẩ Có tính ch t sát khu n đ ẩ ượ ử ụ c dùng đ b o qu n s a t Tr ượ

ỉ

ả

ậ ng h p c s v t s a không có m t đi u ki n

ấ c kia đ ợ ụ ậ

ể ủ ề ộ ệ ử ụ

ự ế ấ

ậ ầ

ề

ề i, nh ng theo H i đ ng ướ ả ữ ươ h n h p OMS/FAO thì ch nên dùng hydroxy-peroxid cho vào s a ữ ổ v i m c đích b o qu n, tránh s xâm nh p và phát tri n c a vi ả ự ớ sinh v t trong tr ệ ợ ơ ở ắ ữ ườ nào khác, k c đi u ki n đun sôi tr c ti p và vi c s d ng ệ ể ả ề t đ gi hydroxy-peroxid là đi u ki n duy nh t và th t c n thi ế ể ữ ệ cho s a kh i h ng.

ng h p này, H i đ ng OMS/FAO cũng khuyên nên

ỏ ỏ ườ

ộ ồ

ữ Ngay c trong tr ả i, vì ngoài ự ạ ng di n đ c h i ra, nó còn che d u th c ph m đã bi n ch t, ấ ệ

ả ữ ươ ẩ ự

ợ ề ộ ạ

ể ả ấ

ế

ươ ra không đ

ượ

tích c c t o ngay đi u ki n khác đ b o qu n s a t ệ ph l ẽ

c tiêu th . ụ

ự ự

ế ế ế ế

ấ

) b ị Vì sao Hydroperoxyd (H22OO22) b ị Vì sao Hydroperoxyd (H c mấc mấ s d ng trong ch bi n th c ử ụ s d ng trong ch bi n th c ử ụ ph mẩph mẩ Hydro peroxyd còn là m t ch t oxy hóa có tính ch t phá h y ộ ủ ấ ng, nh vitamin C, oxyhóa các acid ư ưỡ ề ố

ộ ạ

ộ ố ấ ư c ta t

ạ

i m t s n i s n xu t, đã dùng hydro peroxyt ả

ộ ố ơ ả ậ

ụ

ậ

ệ ề

ế

ố ể ả

ướ

ấ

ấ ị ấ

ả

ế ể ế ế ị

ậ

ị

m t s ch t dinh d béo ch a no sinh ra nhi u g c peroxyd đ c h i. n ấ Ở ướ đ b o qu n đ u ph trong đi u ki n đ u ph bán ra th ể ả ị ề ng trong ngày không h t, đem v nhúng vào dung d ch tr ườ ị c mu i đ b o qu n hydro peroxyt tr c khi ngâm n ả ướ đ n ngày hôm sau ti p t c bán. Đi u này cũng là hình ế ề ế ụ th c che d u th c ph m đã bi n ch t. ẩ ự ứ ử ụ ụ ư ị ườ

H2O2 cũng b c m s d ng đ ch bi n, b o qu n các th c ự ph m khác. Ví d nh th t đã b ôi thiêu, th t súc v t ch t ế i ta dùng oxy già t y màu, mùi r i bi n màu tím tái, ng ồ ẩ tr n màu th c ph m và h ng li u đ ch thành món ăn. ể ế ự

ẩ ế ộ

ươ

ệ

ẩ

ử ụ ử ụ

ạ ạ

Anhydrid sulfure SO2 2 (S d ng h n ch ) (S d ng h n ch ) ế Anhydrid sulfure SO ế

ụ ấ

ạ ượ

ạ ố

ẩ môi tr ộ ế ự ế ườ ấ ấ ố

ạ ộ ể ứ ử ể ả ủ ở 2 còn đ

Ph m vi ng d ng: ứ Đ c dùng làm ch t sát khu n có ph m vi ho t đ ng r ng, ch ng men, ng. Dùng đ c ch s bi n ch t hóa c dùng đ kh màu trong công nghi p u

ượ ng, đ đi u ch nh quá trình lên men trong ch bi n r u vang, r ế ế ượ ệ ượ ỉ

2 đ b o qu n th t cá, nh ng

c ể ả ị nh ng n ữ ướ

m c, vi khu n, nh t là ẩ nâu c a hoa qu , SO đ ể ề ườ táo. M , cho phép dùng khí SO Ở ỹ khác l i không cho phép dùng vì khí SO ạ

Trong công nghi p ch bi n rau qu , SO ượ ệ ả ư ả ở 2 cũng có tính đ c h i. ộ ạ 2 đ

ặ ể ả ộ ả ụ

ớ ề ượ ớ ế ế ấ ồ

ả ả

t. c dùng đ b o qu nguyên ế ế li u ho c bán thành ph m, thí d trong ch bi n b t cà chua, có th ể ế ế ẩ ệ ng 0,15%; b o qu n cà chua nghi n trong 20-30 dùng SO2 v i li u l ả ề ả 2 là ch t kh m nh, nên ngăn ngày, r i m i đem ch bi n thành b t. SO ử ạ ộ c n các quá trình oxy hóa trong qu , và nh v y b o v đ c vitamin C ệ ượ ư ậ ả r t t ấ ố

i:

ố ớ

ườ

ề ượ ạ

ế

ề

ng s d ng đ i v i ng Li u l ử ụ - Không h n ch 0-0,35mg/kg th tr ng. - Có đi u ki n 0,35-1,50mg/kg th tr ng. - Không đ

ể ả

ể ọ ể ọ ị ả ệ c dùng đ b o qu n th t, vì ch y u là đ che d u đ h h ng ủ ế ượ ộ ư ỏ ể ấ

c a th t, ch không ph i h n ch s h h ng đó. ế ự ư ỏ ả ạ ủ ứ ị

Tính đ c h i c a Anhydrid sulfure Tính đ c h i c a Anhydrid sulfure (S d ng h n ch ) ế (S d ng h n ch ) ế

ộ ạ ủ ộ ạ ủ ử ụ ử ụ

ạ ạ

ấ ấ

ợ ợ

ư ư

2 2 ::

Các h p ch t hóa h c có tính năng nh SO ọ Các h p ch t hóa h c có tính năng nh SO ọ - Natri sunfit, Na2SO3 - Natri sunfit Na2S2O5.7H2O - Natri meta bisunfit Na2S2O5 - Natri bisunfit NaHSO3

127 đ n 185 ngày, có hi n ệ ế

ắ

ừ ộ ố ủ ể

ệ ng 0,1% ề ượ 1. Tác d ng đ c h i ộ ạ ộ ồ ộ ụ ề

i phóng SO

ộ ạ Th nghi m tính đ c h i: ệ ử Th nghi m tính đ c h i: ệ ộ ạ ử ng 1-3g/ngày, t Th nghi m trên th , li u l ỏ ề ượ ử ng sút cân, ch y máu d dày. V i chu t c ng tr ng thì li u l t ả ớ ạ ượ natri sunfit c ch s phát tri n, do phá h y vitamin B ụ ế ự c a các mu i sunfit, bisunfit, meta bisunfit đ u ph thu c vào n ng đ , hàm ủ l ượ

ứ ố ng và t c đ gi ố ộ ả

ủ ế ữ ạ

i ườ 2, do đó c n kh ng ch ế ư ượ ố 2 không

ố ớ ầ ng SO u vang, d l c quá 500mg/lít. Tác d ng đ c h i c p tính (ch y máu d dày) ch y u là đ i v i nh ng ng ộ ạ ấ ả u có ch bi n, b o qu n v i khí SO ế ế ề ượ ả u, thí d v i r i trong r ng còn l ượ ạ u táo không đ c quá 350mg/lít; v i r ớ ượ ụ u ng nhi u r ố d l ư ượ đ ượ ớ ả ụ ớ ượ ượ

ế ử ụ ế ử ụ

ớ ề ượ

ậ

ấ

ộ

Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KNOO33 Natri nitrat, Kali nitrat, Na-, KN (H n ch s d ng) ạ (H n ch s d ng) ạ Th nghi m tính đ c h i: ộ ạ Th nghi m đ c ng n ngày trên trâu bò, nh n th y v i li u l ắ ở

ể

ế

ậ

ị ộ ộ

ỏ

ể ọ

ưở

ạ

i không b nh h ị ả c ti u. ướ ể

ng 1g ho c 4g u ng làm nhi u l n trong ngày,

i, ngay li u l

ử ệ ng 1,5% ử ệ trong c khô, gây ch t súc v t, do nitrat b chuy n hóa b i vi khu n ẩ ỏ trong ru t thành nitrit và chính nitrit gây ng đ c. Nh ng chó, th , chu t ộ ộ ng ng 500mg/kg th tr ng l c ng tr ng v i li u l ắ ố vì nitrat đ ượ ườ

ớ ề ượ c th i nhanh chóng ra ngoài, qua phân và n ặ

V i ng ớ

ề ầ

ố

ễ ị

ề

c có nitrat (t

i càng d b ng đ c. Nhi u tr ộ ộ 93 - 443 mg NO ừ ướ

ườ ợ 3/lít n ướ ng 50mgNO

ớ

ượ

ng h p tr em b ị ẻ c). Tr em ẻ c ướ 3/lít n

i:

ườ

ố ệ ộ ộ ồ ị ng s d ng cho ng ử ụ ế ạ

ả ề ượ cũng có th b ng đ c. ộ ộ ể ị Tr em càng ít tu i l ổ ạ ẻ ng đ c do u ng n ộ ộ m c ch ng b nh khó tiêu hóa thì v i hàm l ứ ắ u ng đã b ng đ c r i. ố Li u l ề ượ - Không h n ch : 0 - 5 mg/kg th tr ng. - Có đi u ki n : 5 - 10 mg/kg th tr ng.

ể ọ ể ọ

ệ

ề

Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO22 Natri nitrit, Kalinitrit, Na-, KNO ế (S d ng h n ch ) (S d ng h n ch ) ế

ử ụ ử ụ

ạ ạ

ng h p b ng đôc th c ăn do ăn ph i th c ăn có ch a

ả

ứ

i l n vào kho ng t

ả

ừ

ườ ớ

ẻ

ụ

Tính ch t đ c h i: ấ ộ ạ Nhi u tr ị ợ ườ ề ộ nhi u nitrit li u l ng LD ề ượ ề 0,18-2,5g và th p h n cho ng ơ ấ ớ

ườ

ứ 50 cho ng i già và tr em. ườ Nitrit tác d ng v i hemoglobin chuy n nó thành methemoglobin. ể ng 1g natri nitrit có th chuy n 1855g hemoglobin thành ể

ể

ộ ộ c p tính th ấ

ấ

ộ

ồ

ng xu t hi n nhanh và đ t ộ ệ ườ ng l n nitrit: nh c đ u, bu n ứ ầ ớ ế

ộ ượ ử ữ ộ

ầ ứ

ả ế

ữ

ầ

ặ

ế

ỉ ứ ầ

ợ

ng h p, tri u ch ng ng đ c ch nh c đ u, bu n ộ ộ ỉ

ở ầ ệ ở ặ m t.

Th methemoglobin. Tri u ch ng ng đ c ệ ứ ng t, sau khi ăn ph i m t l ả nôn, chóng m t, nôn m a d d i, tiêu ch y, ti p theo là tím tái ặ chi và m t) n u không ch a ch y (môi, đ u mũi, tai, đ u, t ạ k p th i s ng t th d n, b nh nhân hôn mê và ch t. Trong ị ệ ờ ẽ ạ m t vài t ồ ứ ườ ộ nôn ho c ch tím tái ặ

S hình thành nitrosamin t S hình thành nitrosamin t

nitrat và nitrit nitrat và nitrit

ự ự

ừ ừ

O

NH

R

N

N O

R N C R'

R N C

NH R'

R'

N O

NO

Nitrosamine Alkylacylnitrosamine N-alkyl(R)-N’-alkyl(R’)- N-notrosoguanidine

ề

ự

Có nhi u nguy c nhi m nitrosamin vào th c ph m. ẩ S d ng nitrat trong k ngh th t đ kh ng ch vi

ố

ể ỹ

ệ ị ể

ị

ộ

ẩ

ế

ấ

ế ử ụ khu n đ c th t clostridium botulinum là r t c n thi ấ ầ ế cho đ n nay cũng ch a có ch t thay th , nh ng n u ế ư ư ế s d ng nitrat thì khó tránh kh i nitrosamin. ử ụ ề

ỏ ả

ạ

ễ ả

ẩ

ấ ọ

ậ

ồ

ầ ấ ả

ự

Bón nhi u phân đ m cho rau qu cũng d dàng hình thành nitrat trong đ t và h p thu vào s n ph m cây ấ tr ng. C n th n tr ng vi c s d ng nitrat và nitrit ệ ử ụ ẩ làm ch t b o qu n th c ph m. ả

ơ ế ơ ế

ư ạ ầ ở ư ạ ầ ở

C ch gây ung th d d y b i Nitrosamin C ch gây ung th d d y b i Nitrosamin Theo tài li u c a Hà Huy Khôi, 1996) ((Theo tài li u c a Hà Huy Khôi, 1996)

ệ ủ ệ ủ

th c ăn, n

ướ ố

ế ố ứ

c u ng Nitrate d d y ạ ầ

Y u t Nitrate Máu Acid d d y ạ ầ n ẩ

c b t Vi khu n d d y ạ ầ

ướ ọ

ạ ầ

Nitrite d d y Protein Acid d d y gi mả Visinh v t d d y ậ ạ ầ Vitamin Nitrosamin + Nitrosamin

Ung th d d y Ung th d d y ư ạ ầ ư ạ ầ Ung th k t ư ế

tràng

Mu i m n Teo d d y

ố ặ

ạ ầ

c phép dùng c phép dùng

Các hóa ch t sát khu n đ ấ Các hóa ch t sát khu n đ ấ

ẩ ượ ẩ ượ

Tên hóa ch tấ

ồ

Công th cứ Hoá h cọ

Tính ch t: ĐHT, GHCP ấ (mg/kg th tr ng) ể ọ

N ng đ s d ng ộ ử ụ trong th c ph m (g/kgTP) ẩ ự

ơ ặ

ị

ẩ

ả

ứ

ướ ố

ấ

cướ c. GHCP < 5

ố

S n ph m th t: 0,5 – 4. N c, m c trái, rau d m gi m: 1. Thu c lá, gi y: ấ ầ 5. N c gi i khác: 0,6 - 1 ướ

ả

Acid benzoic Natribenzoat Kalibenzoat Calcibenzoat

C6H5COOH C6H5COONa C6H5COOK (C6H5COO)2Ca

Tinh th b t tr ng, mùi h i n ng. ể ộ ắ ĐHT: Acid: 1g/ 350ml n Mu i: 1g/ 2ml n Tác d ng m nh v i vi khu n

ướ ớ

ụ

ạ

ẩ

ả

ẩ ướ ố ả

ẩ

cướ c, K 1g/ 1ml

ố

Acid Sorbic Natrisorbat Kalisorbat Calcisorbat

C5H7COOH C5H7COONa C5H7COOK (C5H7COO)2Ca

Tinh th b t tr ng. Không mùi. ể ộ ắ ĐHT: Acid 1g/ 625 ml n Mu i: (Na 1g/ 2ml n ướ ố n c).GHCP < 25. ướ Tác d ng nhanh v i n m m c.

S n ph m cá:1–2,5. S n ph m trái ẩ cây:1 N c x t, s n ph m đ c s t: ặ ệ 2. Thu c lá: 2. Phômai: 3. R u ượ vang: 0,25 Trái cây khô: 0,5

ớ ấ

ụ

ố

men: 2

ộ

B t mì ủ Phômai: 3

Acid propionic Natriumpropionat Kaliumpropionat Calcipropionat

C2H5COOH C2H5COONa C2H5COOK (C2H5COO)2Ca

Tinh th tr ng ể ắ Không mùi. GHCP: Không gi Tác d ng m nh v i n m men.

i h n. ớ ạ ớ ấ

ụ

ạ

ố

ướ

i, đông l nh:

ắ ủ

ươ

c.ướ

ạ ườ

ư ầ

ự

ẩ

ộ

Acid Sulfurơ Khí Sulfurơ Natrisulfit Kaliumsulfit Na(K)hydrosulfit Na(K)bisulfit

H2SO3 SO2 Na2SO3 KSO3 NaHSO3, KHSO3 Na2S2O5, K2S2O5

N c trái cây: 1,25. Trái cây khô: 2. Tôm t ạ 0,03. Khoai tây chiên, đông l nh: 0,05. D a d m d m: 0,05. Đ ng, ấ tinh b t, cà- phê: 0,15. Th c ph m khác: 0,5

Mu i tinh th tr ng. ể ắ Khí, Acid, có mùi h c c a SO2. Không màu. ĐHT: 1g/ 1,6 – 4 ml n GHCP < 0,7 Tác d ng ch ng oxyhóa, t y tr ng ụ

ẩ

ắ

ố

màu đ cho th t.

S n ph m th t: 0,5

ử

ỏ

ị

ả

ẩ

ị

Natri-Nitrat Kali-Nitrat

NaNO3 KNO3

Tinh th tr ng. Gi ể ắ GHCP < 3,7. Tác d ng m nh v i VK gây th i ố ạ ụ

ớ

Nisin

vi sinh v t.

S n ph m phômai: 0,0125

ạ

ẩ

ả

ậ

ả

ẩ

5 lo i polypeptid (R-CO=NH-R|)n

S n ph m t ng h p t Tác d ng m nh v i vi khu n.

ợ ừ ớ

ổ ạ

ụ

ẩ

Test nhanh th hàn the trong th c ph m Test nhanh th hàn the trong th c ph m

ử ử

ự ự

ẩ ẩ

Link Video Clips

ấ ấ

, Các ch t đi u v , s c t ề ị ắ ố , Các ch t đi u v , s c t ề ị ắ ố màu th c ph m, ẩ ự màu th c ph m, ẩ ự tính đ c h i và ộ ạ tính đ c h i và ộ ạ ựs an tòan TP ự s an tòan TP

ợ ợ

Các ch t ng t t ng h p và ọ ổ ấ Các ch t ng t t ng h p và ấ ọ ổ tính ch t đ c h i c a chúng. ấ ộ ạ ủ tính ch t đ c h i c a chúng. ấ ộ ạ ủ

Yêu c u c a ch t ng t thay th đ ấ

ầ ủ

ế ườ

ọ

ng ph i d t tiêu chu n nh ư

ả ạ

ẩ

ng.

ư ườ

ộ ị ọ

ị ả ượ

ổ

ng v i cùng m t v ng t. ớ ấ ơ ườ nhiên. ng t ự ả ặ

ả ố ng calori ph i th p h n đ ả ư ườ ườ

ng ho c bài th i ra ngoài toàn b . ộ ư ặ ộ ạ ế

Ổ ị

ệ ộ

ọ

ệ

ề

t đ cao khi ch ế

ợ ớ

ứ

ng t

ử ụ

ầ ả

ự

sau: 1. V ph i ph i gi ng nh đ 2. L 3. Không gây sâu răng nh đ 4. Trao đ i ch t bình th ấ 5. Không gây d ng, đ t bi n, ung th ho c đ c h i khác. ộ ị ứ 6. n đ nh hóa h c trong đi u ki n nhi bi n.ế 7. Phù h p v i nh ng thành ph n th c ăn khác. ữ 8. S d ng ch t t o v ng t ph i kinh t h n đ ế ơ ườ ấ ạ ị ọ nhiên.

Nh ng ch t ng t t ng h p Nh ng ch t ng t t ng h p

ọ ổ ấ ữ ọ ổ ấ ữ cho phép s d ng cho phép s d ng

M M

ợ ợ ử ụ ở ỹ ử ụ ở ỹ

ọ

ổ ứ

Mô tả

Kcal / g

Tên ch t ng t ấ t ng h p ổ

ợ

T ch c công nh nậ

ớ

ộ ọ ằ ư

Saccharin

0 i

ộ ọ

ả

ọ nh h

Đ ng t b ng 200 to 700 l n so v i sucrose. Không ầ gây ung th và s n ph m không glycemic, là ch t ẩ ấ ả ng. Đ ng t không gi m d ng t không dinh d ướ t trong ch bi n th c ph m. ẩ ế ế ả

ng c a nhi ủ

ưỡ ệ

ưở

ự

Cho phép s d ng ử ụ t m th i (C n ầ ờ ạ dán nhãn có th ể gây ung th trên ư chu t TN). ộ

ấ

ng sucrose.

ộ ọ ằ

ớ ườ

ầ

ả ứ

ẩ

Aspartame

4a

ớ

ể

Đã ch p thu n ậ nh là ch t t o v ấ ạ ị ng t thông ng. th

ư ọ ườ

ng.

Đ ng t b ng 160 - 220 l n so v i đ Không gây ung th và s n ph m ph n ng ư ả glycemic h n ch . D ng m i có th làm tăng đ ộ ế ạ ng t khi n u và n ướ

ạ ấ

ọ

ng sucrose. Không gây

ầ ườ

ộ ọ ấ ư ả

ả ứ

ẩ

Aceulfame-K

0 ấ

t. Vi ng t cũng gi ng

ọ

ở

Đ ng ý cho s ồ ử d ng nh là ch t ư ụ t o v ng t. ạ ị ọ

ng t

Đ ng t g p 200 l n đ ung th , s n ph m không ph n ng glycemic. Đ ộ ng t không gi m b i nhi ọ ệ nh đ ư ư ườ

ả nhiên nh ng không năng l ự

ố ng ượ

ộ ọ ằ

ớ ườ

Sucralose

0 ư ả

ầ ẩ

ấ

t trong n u

ng sucrose. Không ả ứ ệ

ấ

ả

Đ ng t b ng 600 l n so v i đ gây ung th , s n ph m không ph n ng glycemic. M c đ ng t không gi m b i nhi ở ng ch bi n th c ph m. n

ứ ộ ọ ướ

ế ế

ự

ẩ

Đ ng ý cho s ồ ử d ng nh là ch t ư ụ ng t ọ

c phép s d ng c phép s d ng

ấ ấ

ọ ọ

ử ụ ở ử ụ ở

ế ị ế ị

ố ố

Ch t ng t nhân t o đ ạ ượ Ch t ng t nhân t o đ ạ ượ VNVN (Quy t đ nh s 867/1998/QĐ-BYT) (Quy t đ nh s 867/1998/QĐ-BYT)

Gi

i

Tên th c ph m có th s d ng

Tên ch t ng t ọ ấ

ể ử ụ

ự

ẩ

i h n t ớ ạ ố đa

ng th p.

ượ

ự

ẩ

ấ

ứ

Acesulfam K ADI: 0 – 15

ẹ

ạ

3 g / kg 2 g / kg 1 g / kg 0,5g / kg

Các lo i n c u ng và th c ph m có năng l ạ ướ ố M c, k o, k o cao su. ẹ ẹ c u ng nh lên men, kem các lo i. Các lo i n ạ ướ ố Đ h p trái cây, s a và các s n ph m s a. ả ồ ộ

ữ

ẩ

ả

ứ

ọ

Aspartam ADI: 0 – 40

i khác không c n.

ng acid th p, đ h p trái

2 g / kg 5 g / kg 6 g / kg 0,9g / kg 0,4g / kg

ồ ộ

ượ

ơ

ấ

S a và các s n ph m s a, s a chua. ữ ữ ữ ẩ N c ép trái cây, bánh k o, m t, chocolat, bánh mì ng t. ẹ ướ i khát, k o cao su. B t gi ẹ ộ ả N c gi ồ ả ướ Bia h i, bia nâu, bia hàm l cây

ạ

Saccharin và SaccharinatNa ADI: 0 – 5

i khát, s a chua, kem.

50 mg / kg 100mg / kg 200mg / kg 300mg / kg

K o cao su, bia. ẹ M t, k o. ứ ẹ Kem, m t, th ch. ứ N c gi ả ướ

ữ

ADI (Acceptable Daily Intake): Li u ăn vào hàng ngày ch p nh n. ề ấ ậ

Đ ng t ng h p ổ Đ ng t ng h p ổ

Natri cyclamate và Canxi ợ Natri cyclamate và Canxi ợ

ườ ườ

NHSO3H

cyclamate cyclamate NHSO3Ca

NHSO3Na

Acid cyclamic Canxi-cyclamat Natri-cyclamat

ặ

ớ

ữ

ọ ằ

ự ế ợ

ớ saccharin. S k t h p gi a cyclamate v i saccharin

c a chu ng.

10/1 s t o ra v ng t r t đ

ị

ộ

ọ ấ ượ ư ử ụ

ớ

ẽ ạ ự ệ

l ỷ ệ ộ ạ ộ

ộ ờ ớ ề

ố

10/1, ng

i ta nh n th y ậ

ể

ẩ

ệ

ấ

ọ

ị

ệ

ộ

c a súc v t thí nghi m. Boudene (Pháp) ệ

ị ạ

ữ

ủ

ậ

ớ ề

ư ổ 1 đ n 10% natri-cyclamate đã làm cho chu t c ng tr ng sinh đ kém và t v i li u t ế ớ ề ừ ẻ ắ c. V i li u 1% chu t ộ ề ụ ứ ng và không th y có tác ẻ

ộ ố ng 8% thì chu t không sinh đ đ ẻ ượ ộ ườ ấ

ự

dùng lâu dài cyclamate có nh h

ấ ng đ n ế ưở

ế ệ ấ

ả

Đ c tính hóa lý: Cyclamate có v ng t b ng 1/10 so v i ị theo t Tính đ c h i và s an toàn khi s d ng: Trong m t thí nghi m v i nh ng con chu t, b a ăn hàng ngày cho su t cu c đ i v i li u cao ộ ữ ữ ấ cyclamate đã chuy n hóa thành m t cyclamte và saccharin theo t l ộ ườ ỉ ệ s n ph m g i là cyclohexylamine, ch t này b nghi ng làm xu t hi n nh ng kh i ung b u ữ ướ ố ờ ả ơ ể gây ra trên chu t thí nghi m sau 2 năm. Cyclamate dùng lâu ngày tích lũy trong c th ung th gan, ph i và gây nh ng d d ng bào thai cho bi ế tiêu th th c ăn nhi u. V i li u l ớ ề ượ v n sinh đ , nh ng s phát tri n c a th h sau th p h n bình th ể ủ ư ẫ d ng gây quái thai. Boudene cũng nh n th y khi ậ ụ ng th n. gan, th n, tuy n giáp tr ng, tuy n th ượ ạ

ế

ậ

ế

ườ ườ

ổ ổ

ợ ợ

Đ ng t ng h p Dulcin, (4-Ethoxyphenyl)urea Đ ng t ng h p Dulcin, (4-Ethoxyphenyl)urea NHCONH2

OC2H5

ặ

ng hóa h c có đ ng t g p 200 đ n 385 l n

ộ ọ ấ

ộ

ế ọ

ộ

đ ườ lên g p b i ph n, v ng t cũng d ch u h n.

ọ Đ c tính lý hóa h c: Dulxin là m t lo i đ ạ ườ ế ầ

ầ ng kính. N u dùng k t h p v i saccharin thì đ ng t tăng ớ ễ ị ấ

ọ ế ợ ọ

ộ

ị

Tính đ c h i: Ng

ệ

ơ ể

ị ấ

ề

ệ

ộ ạ i ta đã thí nghi m ch ng minh là Dulxin có kh năng tích lũy ả đó nó b c m ẽ ệ ệ ệ

n ở ướ ạ

ự

ể

ệ

ẩ ự

ề

ẩ

ứ ườ trong c th và là th ph m gây ung th gan, vì l ủ ạ c ta trong đi u ki n v sinh dùng hoàn toàn. Hi n nay th c ph m còn có nh ng h n ch , vi c ki m soát v sinh an ữ ế toàn th c ph m còn g p nhi u khó khăn. ặ

COOCH3

NH2

CH CONH CH CH2

Aspartame Aspartame

CH2COOH

ng th

ng.

• 160 -200 l n ng t h n đ ầ

ọ ơ ườ

ườ

• Aspartic acid + phenylalanine = Aspartame

• Ng

i b nh PKU (phenylketonuria)

ườ ệ

không nên s d ng, c nh báo tr

ử ụ

ả

ướ

• Chuy n hóa nh m t protein (asp + phe);

ể

ư ộ i phóng ra năng l

ng (4kcal/g)

ả

ượ

ể ể

ự ự

O

CH2

NH2

CH2 C NH CH C OCH3

S chuy n hóa S chuy n hóa Aspartam trong Aspartam trong c th . c th . ơ ể ơ ể

CH2

NH

C

O

-O

CHCH33OHOH Metyl-alchol Metyl-alchol

Aspartame

OCH2

ẩ ẩ

C

Diketopiperazine

O

-O

Metyl-alchol Metyl-alchol

CHCH3OHOH O

O

CH C NH

CH C OH

NH2

• S n ph m trung gian S n ph m trung gian ả ả c a quá trình chuy n ể ủ c a quá trình chuy n ể ủ hóa là metyl-alchol, hóa là metyl-alchol, acid Aspartic, acid Aspartic, phenyl-alanin. phenyl-alanin.

CH2

C

-O

O

i có b nh ệ i có b nh ệ

Formaldehyd Formaldehyd

Aspartylphenylalanine

Đ c h i h th ng th n kinh

ộ ạ ệ ố

ầ

O

CH C OH

NH2

+ NH2

• V i ng V i ng ườ ớ ườ ớ ẩb m sinh PKU ẩ b m sinh PKU (Phenylketonurine) (Phenylketonurine) ử ụ không nên s d ng không nên s d ng ử ụ

CH2

C

-O

O

Aspartic acid

Phenylalanine Phenylalanine Không chuy n hóa đ

c v i ng

i b nh PKU

ể

ượ ớ

ườ ệ

Aspartame Aspartame

ượ

t c các lo i th c

ấ ả

ự

ạ

• Đ c FDA ch p nh n v s ề ự ậ ấ an toàn; Có th s d ng cho t ể ử ụ ph m.ẩ

ề

t đ ệ ộ ng bánh)

• Ch p nh n s d ng trong đi u ki n nhi ậ ử ụ ch bi n th c ph m (n u ăn và n ẩ ự

ấ ế ế

ệ ướ

ấ

• ADI = 50 mg/kg th tr ng/ngày

ể ọ

ấ ạ ấ ạ

Neotam, m t d ng c u t o ộ ạ Neotam, m t d ng c u t o ộ ạ khác c a Aspartam. ủ khác c a Aspartam. ủ

ử ụ

ự

ẩ

ậ

c FDA ch p nh n cho s d ng vào th c ph m tháng 7 năm 2002. Neotame cũng là

ượ c u ng

ướ ố ở ỹ ừ

Neotame đ và n m t dipeptide có ch a acids aspartic và phenylalanine. ộ

ấ M t ứ

ng.

ớ ườ

ườ

ng th i phóng ra phenylalanine

Đ ng t b ng 7.000 đ n 13.000 l n so v i đ ế ể

ậ

ế i có b nh PKU”

ườ

ệ

ộ ọ ằ ầ Neotame không chuy n hóa đ gi ể ả trong c th , vì v y không c n ghi khuy n cáo trên nhãn ơ ể ầ “tránh s d ng cho ng ử ụ (phenylketonuria).

FDA đã tham kh o trên 100 nghiên c u khoa h c v tính an

ả

toàn c a neotame tr

c khi quy t đ nh công nh n.

ủ

ướ

ứ ế ị

ọ ề ậ

Neotame và s chuy n hóa trong c th Neotame và s chuy n hóa trong c th

ơ ể ơ ể

ự ự

ể ể

COOCH 3 COOCH 3

OC OC

NH C NH C

H H

CH3 CH3

C C

H H

CH3 CH3

CH2CH2NH CH2CH2NH

CH2 CH2

CH3 CH3

CH2 CH2

COOH COOH

Neotame Neotame

COOH

OC

NH C

H

CH3

C

H

CH3

CH2 CH2NH

CH2

CH3

CH2

+

COOH

De-esterified neotame

CH3 OH Methanol Methanol Neurontoxic Neurontoxic

Nh ng khu v c tiêu th Neotam trên Th gi Nh ng khu v c tiêu th Neotam trên Th gi

i ế ớ i ế ớ

ụ ụ

ự ự

ữ ữ

i nhu n và s c i nhu n và s c

Cu c chi n gi a l ế Cu c chi n gi a l ế

ộ ộ

ứ ứ

ậ ậ

ữ ợ ữ ợ kh eỏkh eỏ

i ợ

Aspartame Aspartame

(Béo phì, ti u đ

ng)

Có l cho s c kh e ỏ ứ FDA approved ể ườ

Có h iạ Cho s c kh e ỏ ứ Alzheimer, PKU, Ung th nãoư

∆ Không h iạh iạ --- Có h iạCó h iạ Không

??

Phenylalanine và Aspartame Phenylalanine và Aspartame www.sweetpoison.com// http://www.sweetpoison.com http://

ấ ứ

• Phenylalanine là m i nguy tìm n cho b t c ai tiêu th aspartame. ụ ẩ t r ng h cũng tiêu th ụ ế ằ ố ề ụ ọ

i tiêu th nhi u aspartame không bi ầ ầ

Ng ườ nhi u Phenylalanine, đ u đ c th n kinh và kích thích th n kinh não ầ ề gây ho i t bào th n kinh não. , ch t t ạ ử ế ế ộ ầ

ụ ễ ề ạ

ố ắ ệ ừ ầ ả ộ

• Khi tiêu th nhi u Phenylalanine hàng ngày d gây ra r i lo n hành vi, b kích đ ng. Có kho ng ch ng 1 ph n 10.000 dân m c b nh PKU ị (phenylketonuria) do di truy n. ề

• Phenylalanine có th gây th vong không ể ươ ẫ

ng l n ho c trong th i ữ ượ ệ ớ ố ượ ặ ờ

c, đ c bi c u ch a đ ứ ặ kỳ mang thai r t nguy hi m. ấ ng t n não và d n đ n t ế ử ổ t khi s d ng v i s l ớ ử ụ ể

• Phenylalanine chi m 50% trong đ ườ

ư ng ồ

s d ng đ ăn, n ả ử ụ Phenylalanine có th gây nguy h i cho c th bi ng aspartame. N u nh hàng ngày ế i khác có ch a aspartame thì l ượ ứ t ch ng nào. ừ ế c gi ướ ể ơ ể ế ạ

́ ̀ ́

ữ ữ

ứ ứ

ớ ớ

́ ̀ ́

̣ ̀ ̣ ̀

Nh ng nghiên c u m i nhât vê chât Nh ng nghiên c u m i nhât vê chât ngot acid amin (Aspartame va Neotame) ngot acid amin (Aspartame va Neotame) www.aspartamekills.com http://www.aspartamekills.com http://

ơ ̣ ́ ̉ ́ ̉ ́ ̀ ̉ ̉ ̉ ́ ̉ ̀

Đôc tinh chu yêu cua no la san phâm chuyên hoa trong c thê thanh Methylalchol, chât nay bi oxyhoa thanh Formaldehyd, gây đôc hai hê thân ́ ̀ ̣ ́ ̀ ̣ ̣ ̣ ̀

́ ̣ ́ ̉ ́ ̣

ớ

ấ ồ

ế t.ệ ề ệ

ề ố ự

ấ

ệ ấ

kinh. Cac triêu ch ng co thê xuât hiên sau đây: ứ Đau đ u/ Đau n a đ u M t trí nh ầ ử ầ Hoa m t, chóng m t Bu n nôn ắ ặ Lên c n, tai bi n. Co th t cắ ơ ơ Tê cóng, tê li Phát ban, n i m n. ẫ ổ Chán nãn, phi n mu n M t mõi, u o i ộ ể ả Cau k nh Tim đ p nhanh ỉ ậ M t ngấ Th l c có v n đ ủ ấ ị ự M t kh năng thính giác H i h p, đánh tr ng ng c. ả ấ ồ ợ Hô h p khó khăn Lo âu, công kích Gi ng nói khàn M t tính ngon mi ng ọ Ù tai. Đau kh pớ

ư ư

ạ ạ

́ ́ ̀ ́ ́ ̀

Aspartame nh là «cái cò súng» kích ho t Aspartame nh là «cái cò súng» kích ho t co liên quan đên thân kinh các b nhệ co liên quan đên thân kinh các b nhệ www.aspartamekills.com http://www.aspartamekills.com http://

5.H i ch ng mêt moi. ứ

ộ

ộ ệ

ệ

1.Ung th não. 2.Đ ng kinh. 3.B nh Parkinson. 4.Tâm th n trì tr . ệ ầ

̣ ̃

́ ̉ ́ ̣

ớ ệ

ố

6.B nh “Alzheimer”. 7.Cau kinh, kho chiu. 8.Hiêm muôn sinh đ . ẻ Cô Kari v i b nh kh i u não nghi do Aspartame

́ ̣

Tât ca đêu do phenylalanine và methyl-Alchol xuât hiên trong c thê do s phân giai aspartame gây ra ự

́ ̉ ̀

́ ̣ ̉ ̉

Aspartame đ c h i th n kinh ộ ạ Aspartame đ c h i th n kinh ộ ạ

ầ ầ

Link Video Clips

Ch t ng t nhân t o đ Ch t ng t nhân t o đ

c phép s d ng c phép s d ng

Vi Vi

t t

ọ ọ

ấ ấ

ử ụ ở ệ ử ụ ở ệ

ạ ượ ạ ượ nam nam

i h n

Tên th c ph m có th s d ng

ể ử ụ

ự

ẩ

Tên ch t ng t ọ ấ

Gi ớ ạ i đaố t

ng th p.

ự

ượ

ẩ

ấ

Acesulfam K ADI: 0 – 15

ứ

ẹ

ạ

3 g / kg 2 g / kg 1 g / kg 0,5g / kg

c u ng và th c ph m có năng l Các lo i n ạ ướ ố M c, k o, k o cao su. ẹ ẹ c u ng nh lên men, kem các lo i. Các lo i n ạ ướ ố Đ h p trái cây, s a và các s n ph m s a. ả ồ ộ

ữ

ẩ

ả

ữ

Aspartam ADI: 0 – 40

ọ

ứ

i khác không c n.

ng acid th p, đ h p trái

2 g / kg 5 g / kg 6 g / kg 0,9g / kg 0,4g / kg

ồ ộ

ượ

ấ

Saccharin và SaccharinatNa ADI: 0 – 5

ạ

i khát, s a chua, kem.

50 mg / kg 100mg / kg 200mg / kg 300mg / kg

S a và các s n ph m s a, s a chua. ữ ữ ẩ N c ép trái cây, bánh k o, m t, chocolat, bánh mì ng t. ẹ ướ i khát, k o cao su. B t gi ẹ ả ộ N c gi ồ ả ướ Bia h i, bia nâu, bia hàm l cây K o cao su, bia. ẹ M t, k o. ẹ ứ Kem, m t, th ch. ứ N c gi ả ướ

ữ

Theo quy t đ nh s 867/1998/QĐ-BYT c a B tr

ng B Y T Vi

t nam

ế ị

ộ ưở

ủ

ố

ế

ộ

ệ

c M v các lo i đ c M v các lo i đ

ng hóa h c đ ng hóa h c đ

Nh ng công b c a FDA trên n ố ủ Nh ng công b c a FDA trên n ố ủ

ữ ữ

ướ ướ

ạ ườ ạ ườ

ọ ượ ọ ượ

c phép s ử c phép s ử

Acesulfam K

Saccharin

Sucralose

ỹ ề ỹ ề d ngụd ngụ Aspartam

Các ch tiêu ỉ

Tên hóa h cọ

1,2-benzisothiazol- 3(2H)-one-1,1- dioxide

Đ c đi m

ể

ặ

Acesulfame potassium (6- methyl-1,2,3- oxathiazin-4- one- 2.2-dioxide)

Acid Aspartic and phenylalanine (N-l-a -aspartyl-l- phenylalanine 1- methyl ester

Triclorogalacto- sucrose (1,6-dideoxy-b -D- fructosuranosyl- 4-cloro- 4deoxy-a - degalactopyranoside

ộ ọ

ớ ườ

200 l nầ

300 l nầ

200 l nầ

600 l nầ

Đ ng t so v i đ mía

4 kcal

Không có

Giá tr Caloric ị

Không trao đ i, th i ra

ấ

Trao đ i /lo i th i ả

ạ

ổ

phân và n

Không trao đ i, th i qua ả ổ th n không đ i ổ

ậ

i ra H p thu, phân gi ả ngườ acid amin, bình th

Không trao đ i, th i qua ả ổ th n không đ i ổ

ậ

ổ ướ

ả c ti u ể

15 mg / kg

50 mg / kg

5 mg / kg

15 mg / kg ho c ặ 1 g / ngày

ADI (Acceptable Daily Intake)

c tính so

ụ ướ

< 20%

< 10%

Kho ng 12%

< 20%

ả

M c tiêu th ứ v i ADI ớ

ả

ầ

Không

ẩ

Yêu c u ph i ghi trên ả nhãn hi uệ

Ph i ghi trên nhãn s n ph m có ch a ứ phenylalanine

Ph i ghi saccharin có th ể gây ung th cho đ ng v t ậ ộ thí nghi mệ

1988

1981

1900 - t

1998

ượ

ừ th i gian chuy n ti p

Năm đ nh n an toàn th c ph m ậ

c FDA công ẩ ự

1970 ể

ế

t ừ ờ

tán thành

Th i đ

c u ng

ự

ỏ ườ

Th c ph m, n ẩ c s d ng đ

c u ng ướ ố M ượ ử ụ ở ỹ

c u ng ng, n th i đ ướ ố ỏ ườ và th c ph m ch bi n ế ế ẩ ự

c u ng ng, n Th i đ ướ ố ỏ ườ và th c ph m ch bi n ế ế ẩ ự

ng, n ướ ố và th c ph m ẩ ự ch bi n ế ế

c ướ

ắ

B c, Nam M , châu Âu, ỹ Phi, Á, Úc

Các vùng khác, n khác s d ng ử ụ

Ổ ị

ấ

ệ

Tính n đ nh cao, có th ể

n đ nh cao, có th n u, ngướ n

M t tính ng t khi nhi ọ đ caoộ

ổ ị n u, n ấ

ướ

ổ ị n u, n ấ

ướ

Tính n đ nh ị ổ

ể ấ

S C T VÀ MÀU TH C PH M S C T VÀ MÀU TH C PH M

Ắ Ố Ắ Ố

Ự Ự

Ẩ Ẩ

nhiên nhiên

màu t màu t

ắ ố ắ ố

ừ

màu vàng đ n màu đ ) ỏ ế màu tím)

ắ ố

ơ ộ

S c t ự S c t ự 1. Chlorophyll (màu xanh) 2. Carotenoid (t 3. Anthocyanin (nhóm s c t Màu t ng h p ợ ổ Màu t ng h p ợ ổ 1. Màu c a h p ch t vô c (đ c) ấ ủ ợ 2. Màu c a h p ch t h u c (m t s đ c) ấ ữ ơ ủ ợ

ộ ố ộ

Th c phâm nhuôm mau đôc hai

ự

̉ ̣ ̀ ̣ ̣

̀ ́ ̃

nhiên đ nhiên đ

c châp nhân c châp nhân

My My

Mau th c phâm t ự Mau th c phâm t ự

̉ ự ̉ ự

ượ ượ

̣ ở ̣ ở

EEC#

S s dung va gi

i han

ự ử

̀ ớ

̀ ́ ̃

21 CFR Section

Tên th c ự cua mau

Năm Châp ́ nhâṇ

73.30

Chât chiêt mau đo

E160b

1963

Cac loai th c phâm noi chung.

ự

̣ ̣ ̉ ̀

́ ̣ ̉ ́ ́ ́ ̀ ̉

73.40

E162

1967

Cac loai th c phâm noi chung.

ự

Bôt cu cai đ ̉ ườ c kh n ử ướ

ự

̣ ̉ ́ ̣ ̉ ́

73.75

Canthaxanthin

E161g

1969

Cac loai th c phâm, NTE 66 mg/kg trong th c phâm răn, long, co thê trong th c ăn ga thit, đe.

ứ

́ ̣ ̉

E150a-d

73.85

Caramel

1963

Cac loai th c phâm noi chung.

ự

̉ ́ ̉ ́ ̉ ̀ ̣ ̉

ự

́ ̣ ̉ ́

73.90

b -Apo-8'-carotenal

E160e

1963

Th c phâm no chung, NTE: 33 mg/kg th c phâm răn, 32 mg/lit chât long.

̉ ́ ̉

73.95

b -Carotene

E160a

Cac loai th c phâm noi chung.

1964

ự

́ ́ ̉

73.100

Cochineal extract

E120

Cac loai th c phâm noi chung.

1969

ự

́ ̣ ̉ ́

E141

2002

73.125

Hôn h p n trong hôn h p khô; chiêt xuât t

alfalfa.

Sodium copper chlorophyllin

c uông sây khô citrus NTE 0.2 % ́ ừ

ợ ướ ợ

̃ ́ ́

73.160

Ferrous gluconate

----

1967

Qua olive chin mui.

̃ ́

73.165

Ferrous lactate

----

1996

Qua olive chin mui.

̉ ́ ̀

Chât chiêt qua nho.

1981

Th c phâm không phai n

c uông.

̉ ướ

ự

̉ ́ ̀

73.169

E163?

̉ ́ ́ ́ ̉

̀ ́ ̃

nhiên đ nhiên đ

c châp nhân c châp nhân

My My

Mau th c phâm t ự Mau th c phâm t ự

̉ ự ̉ ự

ượ ượ

̣ ở ̣ ở

EEC#

S s dung va gi

i han

ự ử

̀ ớ

̀ ́ ̃

21 CFR Section

Tên th c ự cua mau

Năm Châṕ nhâṇ

N c uông không ga va n

̣ ̣ ̉ ̀

73.170

E163?

1966

c uông carbonat, ̀ ướ i han. 27 CFR phân c uông co alchol (Gi ớ

Chât chiêt vo qua nho (enocianina)

ướ n ướ 4 & 5).

73.200

E172

Xuc xich, lap x

ng NTE 0.1 % trong l

ng.

1994

Oxide Fe tông h p ợ

̣ ưở

ượ

́ ́ ́ ́ ̉ ̉ ́ ́ ̣ ̀

73.250

Dich trai cây

----

Cac loai th c phâm no chung.

1966

ự

́ ́ ̣ ̉

73.260

Dich chiêt rau qua

----

Cac loai th c phâm no chung.

1966

ự

́ ̣ ̉ ́ ̣ ́

73.300

Dâu Carrot

----

Cac loai th c phâm noi chung.

1967

ự

́ ̣ ̉ ́ ̣ ́ ̉

73.340

E160c

1966

Cac loai th c phâm noi chung.

t đoỚ

ự

́ ̣ ̉ ́ ̀

73.345

Dâu

E160c

1966

Cac loai th c phâm noi chung.

t ̀ ớ

ự

́ ̣ ̉ ́ ̉

73.450

Riboflavin

E101

Cac loai th c phâm noi chung.

1967

ự

́ ̣ ̉ ́

73.500

E164

Cac loai th c phâm noi chung.

1966

Cây nghê tâỵ

ự

́ ̣ ̉ ́

73.575

Titanium dioxide

E171

Cac loai th c phâm noi chung; NTE 1%.

1966

ự

́ ̣ ̉ ́

Nghê (Turmeric)

Cac loai th c phâm noi chung.

1966

ự

́ ̣ ̉ ́

Nh a cu nghê

Cac loai th c phâm noi chung.

1966

ự

́ ̣ ̉ ́ ̣

73.600 73.615

E100 E100

́ ̣ ̉ ́ ̉ ̣

ỏ ổ ỏ ổ

Màu vàng đ t ng h p Sudan IV, ợ Màu vàng đ t ng h p Sudan IV, ợ ph gia r t đ c h i c m s d ng ấ ộ ạ ấ ph gia r t đ c h i c m s d ng ấ ộ ạ ấ

ử ụ ử ụ

ụ ụ

CH3

N

H

N

ứ ấ ạ ứ ấ ạ

ộ ộ

ấ ấ

Trung Qu c đã b c m s d ng vì có kh năng gây ung th Trung Qu c đã b c m s d ng vì có kh năng gây ung th

Công th c c u t o c a Sudan IV, Ch t nhu m màu lòng đ ỏ Công th c c u t o c a Sudan IV, Ch t nhu m màu lòng đ ỏ ử ụ ử ụ

ủ ủ ị ấ ị ấ

ở ở

ố ố

ả ả

ư ư

tr ng ứ tr ng ứ

5 d n xu t c a ch t nhu m màu sudan ấ 5 d n xu t c a ch t nhu m màu sudan ấ

ấ ủ ấ ủ

ộ ộ

ẫ ẫ

• Sudan I [Solvent Orange R, CAS #: 842-07-9]; màu vàng chanh lysochrome;

c u trúc hóa h c (1-phenylazo-2-naphthol), nghi ng gây ung th . ư ấ ờ ọ

ả ờ ọ

• Sudan II [Solvent Orange 7, CAS #: 3118-97-6]; màu vàng cam lysochrome; c u trúc hóa h c 1-(2,4-Dimethylphenylazo)-2-naphthol. Nghi ng kh năng ấ gây ung th . ư

• Sudan III [Sudan Red, CAS #: 85-86-9] màu đ lysochrome; C u t o hóa ấ ạ ỏ

h c 1-[4-(Phenylazo)phenylazo]-2-naphthol. ọ

• Sudan IV [Scarlet Red, CAS #: 85-83-6] màu đ t ỏ ươ i lysochrome; có kh ả

trong ch t béo r t cao. C u trúc hóa h c g n gi ng Sudan III, ụ ọ ầ ấ ấ ấ ố

năng tích t tên hóa h c 1-[[2-methyl-4-[(2-methylphenyl)azo]phenyl]azo]-2- ọ Naphthalenol

• Sudan đen B [CAS #: 4197-25-5], màu đen lysochrome; C u t o hóa h c ấ ạ ọ

2,3-Dihydro-2,2-dimethyl-6-[[4-(phenylazo)-1-naphthyl]azo]-1H-Perimidine.

Tr ng v t nhu m ộ ị ứ Tr ng v t nhu m ộ ị ứ màu sudan IV màu sudan IV Trung Qu c ố ở Trung Qu c ở ố

Tr ng v t mu i bán

ố

ị

i t

c ngòai

)

ứ ( nh minh h a l y l Ả

ọ ấ ạ ừ

B cv Kinh ở ắ website n ướ

TQở

Video Clips: Sudan red Tr ng gia c m nhi m sudan red ầ

ứ

ễ

Lòng đ tr ng Lòng đ tr ng bình th bình th

ỏ ứ ỏ ứ ngườ ngườ

Lòng đ tr ng có ch a sudan red Lòng đ tr ng có ch a sudan red

ỏ ứ ỏ ứ

ứ ứ

Ch t Sudan IV s d ng b t h p Ch t Sudan IV s d ng b t h p

ấ ợ ấ ợ

ấ ấ

pháp pháp

ử ụ ử ụ Trung Qu c ố Trung Qu c ố

ở ở

ố

ấ

ệ

ộ

ấ

ệ ụ

B Nông nghi p Trung Qu c đã ra l nh c m s n ả ộ xu t, tiêu th và s d ng thu c nhu m SR IV ử ụ (Sudan Red IV) trong ch bi n th c ph m

ự

SR IV đã đ ẩ

ẩ ộ ố ả ướ

ố ế ế c s d ng đ nhu m màu m t s s n ộ ể t, n ng c x t, da cánh gà n ng ướ ố Trung Qu c. ố

ề ơ ở ả ộ

ể ạ

ấ

ượ ử ụ ph m nh t ớ ư ươ KFC c a M ỹ ở ủ G n đây, nhi u c s s n xu t v n c tình cho gà, ầ v t ăn ch t nhu m trên đ t o ra nh ng qu ị ả tr ng có nhi u lòng đ đ m màu h n. ứ

ấ ẫ ố ữ ơ

ỏ ậ

ề

http://www.vnmedia.vn/newsdetail.asp?NewsId=72219&CatId=73 C p nh t lúc 09h43" , ngày 21/11/2006

ậ

ị ị

Tr ng gà, cút, v t nhi m ể Tr ng gà, cút, v t nhi m ể TQ ph m màu sudan IV ở TQ ph m màu sudan IV ở

ứ ứ ẩ ẩ

Quang c nh tiêu h y tr ng nhi m Quang c nh tiêu h y tr ng nhi m

ủ ủ

ể ể

ứ ả ứ ả ph m màu t ng h p Sudan IV ph m màu t ng h p Sudan IV

ợ ợ

ổ ổ

ở ở

ẩ ẩ

Trung Qu c ố Trung Qu c ố

Đ c tính c a ch t nhu m màu Sudan Đ c tính c a ch t nhu m màu Sudan

ủ ủ

ộ ộ

ấ ấ

ố ế

ượ

ộ

ị

1. Sudan I đã đ ụ

ớ ộ

ứ

ự

ủ

ẩ

ấ

c FAO/WHO trong h i ngh Qu c T (JECFA) năm 1973 coi là ch t ph gia không an toàn th c ph m, d a trên ch ng c đ c tính c a ự nó.

2. Ch t nhu m màu Sudan đã đ

c công b có liên quan đ n d ng và nh y

ộ

ố

ế

ạ

ượ ấ ị ứ c m quang h c, nó có quan tâm l n là kh năng gây ung th . ư ả

ọ

ớ

ả

3. C quan Qu c t

nghiên c u ung th (IARC) qua thí nghi m đánh giá ch t

ố ế

ứ

ệ

ộ

ệ

ế

ấ ư ơ nhu m màu Sudan gây ung th trên chu t (1975). Sau đó thí nghi m ti p ư bàng quang. theo cho th y sudan I gây ung th gan và cũng t o ra kh i u

ố ở

ư

ấ

ạ

ặ

4. Năm 1987, m c dù IARC có đ s li u ch ng minh kh năng gây ung th ư ả i. Nh ng thí nghi m

ộ

ứ ầ ủ

ườ

ư

ữ

ủ ố ệ ố ệ ứ ộ ố ớ

ư ư

ữ

ả

ớ

ệ

ằ

ư i (Group 3).

trên chu t, nh ng ch a có s li u đ y đ trên ng ệ kh năng gây ung th có m c đ đ i v i Sudan I và II. Riêng nh ng thí nghi m v i Sudan III và IV. IARC cho r ng Sudan I, II, III, IV ch a th ể kh n đ nh ch c ch n kh năng gây ung th cho ng ả

ườ

ư

ẵ

ắ

ị

5. Trong nh ng năm g n đây, ng

i ta coi thu c nhu m sudan có tìm năng đ c

ườ

ữ

ầ

ộ

ố h i gen (genotoxic potentials) là ch c ch n.

ạ

ắ

http://www.fehd.gov.hk/safefood/report/sudan_dyes/index.html

ữ ữ

ế ế

ẩ ẩ

ị ị

Nh ng khuy n ngh trong vi c s d ng ph m Nh ng khuy n ngh trong vi c s d ng ph m màu trong ch bi n th c ph m ế ế màu trong ch bi n th c ph m ế ế

ệ ử ụ ệ ử ụ ẩ ẩ

ự ự

ự

ạ

1. Nên h n ch các lo i th c ph m đ ượ ẩ 2. Xây d ng b ng qui đ nh s d ng t ng lo i ph m màu cho ừ ử ụ

c dùng ph m màu. ẩ ẩ

ạ

ạ ự ạ

ế ả ự

ẩ

ạ

ả

ặ

ầ

ị t ng lo i th c ph m. ừ ẩ ố ớ ạ

ả ơ ừ

3. Đ i v i các lo i ph m màu c n ph i qu n lý ch t ch : ẽ - Không dùng các lo i ph m màu vô c , tr sunfat đ ng ẩ (CuSO4) và Dioxyd-Titan nhu m màu viên thu c b c đ - Khuy n khích s d ng các ph m màu thiên nhiên đã đ

ng. c

ồ ố ọ ườ ượ

ử ụ

ộ ẩ

xác đ nh không đ c h i.

ộ ạ

ế ị ị

ử ụ

ả

ẩ

ơ ở ơ ở ử ụ ẩ

ồ ố

ữ

ắ

ậ

- Qui đ nh c s mua bán, qui cách đóng gói, cách s d ng… -- Các c s s d ng ph m màu ph i xin phép đăng ký đ ch ể ỉ nh n nh ng ph m màu đã ki m tra ngu n g c ch c ch n, ắ ể không mua trôi n i. ổ

c kê khai

ữ

ự

ẩ

ả ượ

- Nh ng th c ph m có pha thêm ph m màu ph i đ

tên ph m màu, ngu n g c, li u l

ồ ố

ề ượ

ẩ

ng trên s n ph m. ả

ẩ

ấ ấ

ắ ắ

ả ả

Các ch t làm tr ng b t và làm tăng kh năng ộ Các ch t làm tr ng b t và làm tăng kh năng ộ ủ ộ thành bánh c a b t thành bánh c a b t ủ ộ

ắ ườ ộ ắ ộ ớ

1. Các ch t t y tr ng th ấ ẩ ấ ồ

ấ

ủ ủ ầ ầ

c a b t. Do đó ủ ộ c đã b c m ề ướ ấ ể ủ ủ ộ ị ấ ắ ở

ng cho vào b t v i m c đích làm cho b t tr ng h n ụ ơ . , Benzoyl, peroxyd, clodioxyd Khí Clo, Oxy nit bao g m nh ng ch t nh : ơ ư Khí Clo, Oxy nit ữ , Benzoyl, peroxyd, clodioxyd ơ phá h y hoàn toàn vitamin C, Các ch t này có tính oxy hóa m nh nên nó ạ phá h y hoàn toàn vitamin C, vitamin E, caroten và vitamin A, phá h y m t ph n vitamin B1 ộ vitamin E, caroten và vitamin A, phá h y m t ph n vitamin B1 ộ nhi u n vi c dùng các hóa ch t đ làm tr ng b t, ngày nay ệ h n. ẵ

2. Các ch t làm tăng kh năng thành bánh c a b t g m có: ấ ả

ộ ừ

ữ ả

ủ ộ ồ Peborat, pesunfat, Triclo nitơ, nh ng ch t này v a làm tr ng b t v a làm tăng ừ ấ Peborat, pesunfat, Triclo nitơ kh năng thành bánh c a b t. Kh năng thành bánh c a b t nhào ch y u do ủ ộ ph m ch t cu glutelin trong b t. V y ấ ả ẩ Bromat, Iodat, Bromat, Iodat, ắ ủ ộ ậ glutelin trong b t có vai trò nh sau: ộ ủ ế ư

ủ

ề ộ ộ ồ

ễ ộ

ướ ề

ủ ộ ụ

ễ ơ ả ạ ộ ữ ư ậ ấ ặ ứ ủ ế ố

ộ ả - Làm tăng th tích c a bánh. ể - Ru t bánh đ p, đ u, đ đàn h i cao. ẹ - B t nhào n h n, d vê thành bánh. ở ơ ng d h n, chín đ u h n. - Bánh n ơ 3. Các ch t làm tăng kh năng thành bánh c a b t có nh ng tác d ng nh sau: ư i s - Ho c c ch ho t đ ng c a enzyme proteinase, nh v y nó ch ng l ạ ự th y ủ

phân, thoái hóa glutelin trong b t đ t o kh năng thành bánh c a b t đ c ủ ộ ượ ộ ể ạ ả

ổ ấ

- Ho c nó làm thay đ i c u trúc c a phân t glutelin, nó xúc ti n hình thành ủ ử ế

n i disunfua n i li n các nhóm ch c –SH trong c u trúc glutelin làm tăng đ ố ề ứ ấ ộ t.ố ặ c u ầ ố

đàn h i và k t dính l i v i nhau. ế ồ ạ ớ

Natri carbonat Natri carbonat

1. Mu n làm cho mì s i dai, dòn, ng ng cho thêm các ch t ki m ợ ườ ườ ấ

nh : natricarbonat ho c n ặ ướ

ố ư ữ ề c tro (g m Kalicarbonat và Kalihydroxyd). ế ế ưỡ ấ ể ệ

i ta th ồ ng cho th y n u pH lên 7,5 thì có đ n i 4 – 7% ạ ủ 2. Nh ng ki m tra c a Vi n dinh d ế ủ ị ỉ

ầ ư ế ủ

ị i, ng ầ

l ủ ả ớ i ta đ ngh t Vitamin B1/Calo ề này nh h n 0,3 s xu t hi n ệ ẽ ấ

3. Đ i v i kh u ph n ăn c a ng ườ ơ trên ng ệ

= 30-40% vitamin b phá h y, n u pH lên đ n 8,5 – 9 thì ch còn l vitamin B1, h u nh vitamin B1 b phá h y hoàn toàn. l ị ỷ ệ ườ ố ớ ẩ do tinh b t t o ra ph i l n h n 1. N u t ộ ạ ỏ ơ ế ỷ ệ i. ườ b nh phù th ng “beri beri” ủ Công th c tính: ứ T l ỷ ệ

Vitamin B1 (microgram) Calo không do mỡ 4. Đ tránh m t mát vitamin B1, nh h ấ ả ưở ỏ

ề ng đ n s c kh e ng ế ứ ể ế ế ợ

ế ắ ấ ả

ủ ế ả

ng ộ

i tiêu dùng, ườ ể không nên cho ch t ki m vào b t mỳ đ ch bi n mỳ s i. N u tr ng h p ợ ườ ế ộ 0,7% so c n thi l t l m ph i cho thêm, ch nên dùng natri-carbonat v i t ỉ ớ ỷ ệ ầ v i b t. Nh v y pH c a mỳ s i vào kho ng 7 – 7,5 , n u B1 có m t mát ấ ợ ớ ộ thì cũng đ kho ng 30 – 40%. Mu n cho b t dai và dòn nên tăng c ườ ộ nhào b t cán b t k t t h n s d ng nhi u hóa ch t. ư ậ ả ố ộ ỹ ố ơ ử ụ ề ấ ộ

Melamine, h p ch t base ợ Melamine, h p ch t base ợ

ấ ấ

ệ ượ ử ụ ệ ượ ử ụ ở ở

ự ự

c s d ng b t công nghi p đ c s d ng b t công nghi p đ Trung Qu c đ làm h p pháp ố ể ợ Trung Qu c đ làm h p pháp ố ể ợ tăng đ m t ng s trong th c ố ổ ạ tăng đ m t ng s trong th c ố ổ ạ ph mẩph mẩ

̀ ̀

Melanine la gi ? Melanine la gi ?

̀ ̀

ứ

• Melamine đ

• Melamine (1,3,5-triazine-2,4,6-triamine) la ̀ môt base h u c . Melamine có ch a 66% ứ ữ ơ nitrogen; Urea ch a 46% Nitrogen; Protein ch a 16% Nitrogen. ượ ử

c s dung đê san xuât ra melamine resin (polymer cua melamine)

̣ ̉ ̉ ́

c s dung lam urea.

ượ ử

̣ ̀

Đông Nam A

• Melamine đ • Lam chât châm chay • Dung lam phân bon ́ ở

̀ ́ ̣ ́

̀ ̀ ́

Video Clips: Melanie v i ch t d o ấ ẽ ớ

Các d n xu t c a Melamine ấ ủ Các d n xu t c a Melamine ấ ủ

ẫ ẫ

Tripolycyanamide

ọ

ấ

ẫ

Tên g i chung các d n xu t này là

ớ ớ

Diagram s c ký v i các ắ Diagram s c ký v i các ắ d n xu t c a Melamine ấ ủ ẫ d n xu t c a Melamine ấ ủ ẫ

cyanuric acid 1.1. cyanuric acid ammelide 2.2. ammelide 3.3. ammeline ammeline melamine 4.4. melamine benzoguanamine 5.5. benzoguanamine

ự ự

́ ữ ́ ữ

̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣

S liên kêt gi a melanine va acid S liên kêt gi a melanine va acid cyanuric tao ra hat soi thân đôc hai cyanuric tao ra hat soi thân đôc hai

̣ ̣ ̉ ̣ ̣ ̣

Melamine cyanurate la ph c chât do liên kêt gi a melanine v i acid ́ ữ ̀ ứ ớ ́

cyanuric co thê tao nên soi trong thân. ́ ̉ ̣ ̉ ̣

Thi nghiêm trôn ty lê 1:1 gi a melanine va acid cyanuric tao ra hat soi ữ ́ ̣ ̣ ̉ ̣ ̀ ̣ ̣ ̉

không phai muôi, com goi la soi h u c “ ̉ ữ ơ melamine cyanurate”. ̉ ́ ̀ ̣ ̀

Đôc tinh cua melanine-cyanurate manh h n so v i melamine hoăc acid ơ ớ ̣ ́ ̉ ̣ ̣

cyanuric riêng le. ̉ [4]

̀ ̣ ̀ ̣ ̣

Liêu LD50 trên chuôt va chuôt bach khi cho ăn: • 4.1 g/kg - Melamine cyanurate • 6.0 g/kg – Melamine [clarify] • 7.7 g/kg - Cyanuric acid Nghiên c u đôc tinh cua cac chât trên ng ườ ứ ́ ợ ̣ ́ ̉ ́ ́ ̣ ̉

i ta nhân thây s kêt h p cua ́ ự ng tôn câp tinh trên thân ươ ́ ̀ ̉ ́ ́ ̣

http://en.wikipedia.org/wiki/Melamine

2 h p chât melanine va cyanuric gây th ợ mao. [5] ̀

́ ́ ̉ ̉ ́ ́ ̉ ̉

Câu truc cua soi Câu truc cua soi Melamine - cyanurate Melamine - cyanurate

Acid cyanuric

Melamine

ự

̉ ữ

ứ

S liên kêt ph c tap cua soi h u c Melamine - Cyanurate

http://en.wikipedia.org/wiki/Melamine_cyanurate

́ ̣ ̉

ạ ỏ ữ ơ ạ ỏ ữ ơ

H t s i h u c hình thành trong H t s i h u c hình thành trong th nậth nậ do ch t Melamine ấ do ch t Melamine ấ

Thú nhi m melamine

ễ

ở

Trung Qu c ố

Trung Qu c tr

ướ

ườ

c đây ng Ở ố và th c ăn chăn nuôi đ tăng l

ng đ m, th c ăn đ

ượ

ể

ư ạ

ượ t là thú ki ng.

ứ ướ

ứ c ngoài gây ch t nhi u súc v t, đ c bi ệ

ề

ế

ậ

i ta đ a vào th c ăn thú ki ng ể ứ c bán ra ể

ặ

Link Video Clips

Link Video Thu kieng

ễ ễ

ộ ộ

ở ở

ố ố

ế ế

ỏ ỏ

ậ ậ

ả ả

S a b t nhi m đ c Melamine ữ ộ S a b t nhi m đ c Melamine ữ ộ Trung Qu c đã gây ch t 6 em bé và Trung Qu c đã gây ch t 6 em bé và kh ang 300 ngàn em bé ph i nh p kh ang 300 ngàn em bé ph i nh p vi nệvi nệ

Link CNN Video: Đ a melamine vào s a b t

TQ

ữ ộ ở

ư

i ta cho vào s a b t đ tăng l

ườ

ữ ộ ể

ậ ấ

ố

ồ

ị ỏ

ế

ậ

ị

ủ

ễ

ệ

ọ

ấ ấ ượ

ạ

ả

ấ

ộ

• G n đây ng ng đ m ầ ạ ượ t, T p đoàn Sanlu c a s a. Theo Tân Hoa xã cho bi ế ủ ữ Group Co., nhà s n xu t s a b t l n nh t Trung Qu c, ấ ữ ộ ớ ả đã thu h i hàng ngàn t n s n ph m c a mình, sau khi ủ ẩ ả ấ hàng trăm em bé b s i th n và m t s em b ch t. Các ộ ố xét nghi m c a Sanlu cho th y s a c a h nhi m ữ ủ c dùng trong s n xu t melamine, m t lo i hóa ch t đ ch t d o. ấ ẻ

ữ ộ

ứ

ộ

ấ

ị

Các em bé b trúng đ c do s a b t có ch a ch t Melamine

Đ c tính c a Melamine ủ Đ c tính c a Melamine ủ

ộ ộ

ộ ộ ấ

ủ

Ng đ c c p tính c a Melamine: • Melamine v i li u gây đ c c p tính qua mi ng trên

ộ ấ

ớ ề

ệ

chu t LD50 >3000 mg/kg.

ộ

ặ

ổ

ế ấ

ễ

ố

i ta

ưở

ườ

ủ th y nó làm h h i th n.

• Melamine kích thích khi hít vào ph i, ho c ti p xúc qua da hay m t. Trong tháng 9 năm 2008, ch t này l ạ ắ Trung Qu c, đã gây ng nhi m vào s a b t Sanlu ộ ở ữ ộ đ c nhi u tr em. ẻ ề ộ • Nghiên c u nh h ứ ả ư ạ

ng c a ch t đ c này, ng ấ ộ ậ

ấ