Cần Thơ, 2017
LÝ THỊ THU THẢO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A
13D540101051
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT
Cần Thơ, 2017
LÝ THỊ THU THẢO
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 8A
13D540101051
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
NGUYỄN KIM ĐÔNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ
KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC
CHÙM NGÂY & CỎ NGỌT
Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo
i
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, con xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến cha mẹ, ngƣời đã
sinh ra con và luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất để con có thể hoàn toàn yên tâm học tập.
Bốn năm trôi qua giờ đây đã là sinh viên năm cuối. Bốn năm tuy không dài nhƣng
cũng không ngắn, đây là khoảng thời gian quý báu giúp cho em có đƣợc những kinh
nghiệm, kỹ năng và những kiến thức vô cùng cần thiết để em trƣởng thành hơn và tự
tin bƣớc đi trong cuộc sống.
Lời tiếp theo em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô bộ môn Công nghệ Thực
phẩm, Khoa Sinh học ứng dụng truyền đạt cho em những kiến thức về chuyên ngành
trong suốt quá trình học tập tại trƣờng, tạo điều kiện giúp em đƣợc tham gia nghiên
cứu và hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp này. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến thầy Nguyễn Kim Đông, là cố vấn học tập và là giảng viên hƣớng dẫn em
thực hiện đề tài này. Thầy đã luôn giành thời gian để đồng hành cùng em, giúp đỡ và
tận tình hƣớng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này. Không những chỉ dạy
những kiến thức chuyên ngành mà Thầy còn chia sẽ cho em những kinh nghiệm thực
tế, cách làm việc khoa học để đạt hiệu quả cao. Xin Thầy ghi nhận nơi em lòng biết ơn
sâu sắc. Xin cảm ơn đến các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm cùng lớp khóa 8 đã đóng
góp ý kiến, động viên và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Cuối lời, em xin gửi lời kính chúc sức khỏe đến quý thầy cô cùng các bạn luôn
dồi dào sức khỏe và thành công trên mọi lĩnh vực.
Trên nền tảng lý thuyết bƣớc vào thực tế, tìm hiểu nghiên cứu các phƣơng pháp
chế biến mới. Do kiến thức còn hạn chế, thời gian nghiên cứu tƣơng đối ngắn, không
tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu, em mong nhận đƣợc những ý
kiến đóng góp quý báo của quý thầy, cô để luận văn chuyên ngành này đƣợc hoàn
chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 06 tháng 07 năm 2017
Sinh viên thực hiện
Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo
ii
TÓM TẮT
Trà là một loại sản phẩm rất quen thuộc với người Việt Nam nói riêng và người Á
Đông nói chung. Trà được sử dụng trên toàn thế giới là loại thức uống phổ biến. Hiện
nay, việc dùng trà không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn dùng để hỗ trợ cho sức khỏe
vì thế trên thị trường sản phẩm trà rất đa dạng và nguyên liệu chế biến trà không còn
bó hẹp trong lá trà xanh mà đã được đa dạng hóa từ các nguyên liệu khác như khổ
qua, hoa cúc, hoa artiso, rau má, diệp hạ châu, linh chi, v.v… Không ngoài mục tiêu
đó đề tài này kết hợp Chùm Ngây và Cỏ Ngọt, tạo nhiều sản phẩm đa dạng cho người
tiêu dùng lựa chọn. Nghiên cứu này tập trung vào các vấn đề sau:
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men, ở các thời gian lên men 0, 1,
2, 3,và 4 giờ. Kết quả cho thấy ở thời gian lên men là 2 giờ cho trà có giá trị cảm quan
cao nhất, nước pha màu viền vàng, thơm mùi Chùm Ngây đặc trưng, thoáng vị chát
nhẹ, vị ngọt nhẹ, hậu vị. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến chất
lượng trà Chùm Ngây, với các mức nhiệt độ 100oC, 110oC, 120oC và 130oC lần lượt
qua thời gian sấy ở 1, 2, 3 và 4 giờ. Kết quả nguyên cứu cho thấy sấy ở 100oC trong
thời gian 2 giờ đạt yêu cầu, nước pha màu vàng cánh gián nhẹ, viền vàng, mùi thơm
đặc trưng Chùm Ngây, hài hòa, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ, thoáng vị chát nhẹ, vị
ngọt nhẹ dịu của Chùm Ngây. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào
Chùm Ngây, với các tỷ lệ 0,1:1, 0,2:1, 0,3:1, 0,4:1 và 0,5:1. Kết quả cho thấy rằng khi
bổ sung 0,4 g Cỏ Ngọt vào 1 g Chùm Ngây (tỷ lệ 0,4:1), cho sản phẩm trà có màu
vàng sáng có viền vàng, kết hợp hài hòa giữa mùi thơm và vị ngọt của Cỏ Ngọt và
Chùm Ngây, độ lưu mùi lâu, không có mùi lạ, nước trong.
Từ khóa: Chùm Ngây, Cỏ Ngọt, lên men, sấy, phối trộn.
Luận văn tốt nghiệp đại học 2017 SVTH: Lý Thị Thu Thảo
iii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Lá Chùm Ngây ................................................................................................. 2
Hình 2.2 Benzyl glucosinolat .......................................................................................... 4
Hình 2.3 Quercetin .......................................................................................................... 5
Hình 2.4 Kaempferol ....................................................................................................... 5
Hình 2.5 Cây Cỏ Ngọt ..................................................................................................... 9
Hình 2.6 Steviosid ......................................................................................................... 11
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ................................................................................ 15
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................ 17
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ................................................................................ 18
Hình 4. 1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ Cỏ Ngọt bổ sung vào Chùm Ngây đến điểm cảm quan
của trà. ........................................................................................................................... 24
Hình 5. 1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Chùm Ngây và Cỏ Ngọt ....................... 26