CÁC CHỈ TIÊU VI SINH CHỦ YẾU
TRONG SẢN PHẨM THUỶ SẢN
Chương 7
- Là những VSV ptriển điều kiện có oxy, ủ ở 30oC thời
gian 72 h.
- Chỉ tiêu được ktra = pp đếm đĩa, có 2 cách thực hiện:
Dùng que trải thuỷ tinh vô trùng trải đều một
lượng mẫu xác định trên bề mặt môi trường thạch.
Cho một lượng mẫu xác định vào đĩa, cho môi
trường nóng chảy (45oC) vào, trộn đều và đem ủ ở
T0 và thời gian thích hợp.
Kết quả được tính bằng cách đếm các đĩa có số khuẩn lạc
nằm trong khoảng 25 – 250 khuẩn lạc và quy về nồng độ ban
đầu của mẫu.
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Định lượng VSV bằng pp đo ATP (Adenosine
triphosphate).
ATP là chất tích trữ và cung cấp nguồn NL cho cơ
thể sống, sẽ hoàn toàn mất đi sau khi tế bào chết 2h.
Lượng ATP trung bình ở VSV là 0,3fg/tế bào
(1femtogram = 10-15g).
SD hệ thống men luciferin-luciferase định lượng
ATP Khi trên bề mặt kiểm tra có sự hiện diện của ATP
bất kể của tế bào vi sinh hay động, thực vật thì ATP
kích hoạt pứng oxy hoá luciferin và giải phóng ra NL
(dưới dạng lượng tử asáng).
Cường độ phát sáng định lượng được lượng ATP
và quy về số lượng VSV hay số tế bào sống có trong
mẫu.
Lưu ý khi định lượng bằng ATP
•Có thể có ATP của tế bào thực phẩm
•Nấm men có lượng ATP gấp 100 lần vi khuẩn
•Khi tế bào bị stress lượng ATP giảm xuống
•Do đó cần thiết phải tách tế bào vsv ra khỏi thực
phẩm có có thể dùng enzyme liên kết, lọc
Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram (-) ko
sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện, có khả năng sinh
acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37oC trong 24h.
Chỉ tiêu dùng đánh giá mức độ an toàn về vi sinh thực
phẩm (áp dụng đầu tiên ở Mỹ, năm 1920).
Giúp kiểm soát vệ sinh môi trường sống của nhuyễn thể 2
mảnh vỏ, nhưng không là chỉ tiêu tối ưu trong kiểm soát vệ
sinh an toàn thực phẩm về vi sinh
Coliforms phát triển tốt trên nhiều loại môi trường và
nhiều loại thực phẩm.
Coliforms phát triển chậm ở 5oC, pH (4,4 – 9)
Đặc điểm
Coliforms