Thực phẩm: Giới thiệu đại cương chương 1

Chương I Giới thiệu đại cương về thực phẩm

1. Khái niệm về thực phẩm

2. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

5. Đánh giá cảm quan thực phẩm

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

1.Khái niệm về thực phẩm

Định nghĩa:

Là những sản phẩm tự nhiên có nguồn gốc từ thực

vật, động vật, vi sinh vật, ở dạng thô, đơn lẻ hoặc

qua chế biến, phức hợp, ăn được, thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng như :

Cung cấp các chất dinh dưỡng: protein, gluxit,

lipit, vitamin, khoáng …

An toàn cho sức khỏe con người Tạo cảm giác ngon, thú vị (văn hóa ẩm thực).

Phù hợp với thói quen, truyền thống: của cá nhân

, gia đình, vùng , miền , quốc gia, châu lục. Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

1.Khái niệm về thực phẩm

Thæûc pháøm bao gäöm thæïc àn vaì thæïc uäúng

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Thức ăn là những thực phẩm chủ yếu có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật, đáp ứng được nhu cầu phát triển và hoạt động bình thường của con người. Thức uống là những sản phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, có 2 dạng thức uống, đó là thức uống có chất kích thích và thức uống không có chất kích thích.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

1.Khái niệm về thực phẩm

Thæûc pháøm bao gäöm thæïc àn vaì thæïc uäúng

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Thức uống là những sản phẩm có nguồn gốc chủ yếu từ thực vật, có 2 dạng thức uống, đó là thức uống có chất kích thích và thức uống không có chất kích thích.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho con người, bao gồm : Nước Protein (đạm) Glucid, Lipid, Vitamine khoáng chất

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.1 NƯỚC

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.1 NƯỚC

Nước có vai trò rất quan trọng đối với sự

sống, nước là thành phần chính và chiếm tới

60% cơ thể người và cũng là thành phần

quan trọng nhất trong các loại thực phẩm ở trạng thái tự nhiên, trừ ngũ cốc.

Tất cả các loại thực phẩm đều chứa nước,

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

nhưng hàm lượng nước trong thực phẩm khác nhau rất nhiều, có loại thực phẩm chứa nhiều nước, có loại thực phẩm chứa ít nước.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.1 NƯỚC

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

bảng hàm lượng nước trong một số thực phẩm

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Điều này được giải thích qua khái niệm áp suất thủy tĩnh hay còn gọi là áp suất trương tạo nên độ căng làm tăng kích thước của tế bào.

Nước có thể làm biến đổi cấu trúc protein, làm cho các phân tử protein có thể tương tác với nhau để tạo nên một mạng lước có trật tự gọi là gel, ví dụ như khi làm fromage hay làm giò chả, các protein kết chặt với nhau tạo thành một khối.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.1 NƯỚC Rau quả tươi chứa nhiều nước nên thường có độ căng, độ bóng và độ giòn nhất định, khác với rau quả bị mất nước nên héo và teo lại.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

File video, sx fromage

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.1 NƯỚC

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.1 NƯỚC

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Ngoài ra, nước còn làm cho bột trở nên dẻo, dai

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.2 Protein

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Protein là hợp phần chủ yếu quyết định toàn bộ các đặc trưng của khẩu phần thức ăn. Khi thiếu protein trong khẩu phần kéo dài lâu ngày sẽ dẫn đến suy dinh dưỡng, sụt cân, chậm lớn đối với trẻ và giảm khả năng miễn dịch của cơ thể đối với bệnh tật. Do đó protein là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứa tuổi.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.2 Protein

Thức ăn cung cấp protein cho người gồm có hai nhóm lớn : Nguồn thức ăn động vật : thịt, cá, trứng, sữa Nguồn thức ăn thực vật : gạo, khoai tây, đậu nành, đậu phộng, các loại rau…

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Thức ăn có nguồn gốc động vật có hàm lượng protein cao hơn nhóm thức ăn có nguồn gốc thực vật ( trừ một số loại đậu).

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.2 Protein

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.2 Protein

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bảng hàm lượng protein của một số thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.2 Protein

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.3. Glucid

Glucid có vai trò quan trọng trong công nghệ

thực phẩm : Glucid là chất liệu cơ bản trong

ngành sản xuất lên men để sản xuất rượu, bia, nước giải khát, bột ngọt, thuốc, kháng sinh ….

Glucid là thức ăn chính cung cấp năng lượng cho

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

con người, ở cơ thể bình thường thì glucid cung cấp 6570% nhu cầu năng lượng của cơ thể.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.3. Glucid

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Hàm lượng glucid có nhiều trong thức ăn thực vật, có ít trong thức ăn có nguồn gốc động vật. Có nhiều trong các loại ngũ cốc, các loại đậu, khoai mì, ….

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.3. Glucid

Hàm lượng các loại tinh bột trong ngũ cốc

Lúa g oạ Lúa mì B pắ Kê 63% 65% 70% 60%

Tinh bột trong thức ăn được biến đổi hoá học dưới tác dụng của enzym amilase trong nước bọt. Amilase thủy phân tinh bột thành đường mantose.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Tinh bột amilase→ mantose

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.3. Glucid

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.4 Lipid

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Cùng với protein và glucid, lipid cũng là thành phần chính trong khẩu phần hàng ngày. Lipid cung cấp năng lượng, nhất là ở dạng sinh nhiệt. Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng 1520%.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm 2.4 Lipid

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm 2.4 Lipid

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm 2.4 Lipid

Lipid cần thiết cho người lao động nặng, cho

phụ nữ sau khi sinh, cho cơ thể mới khỏi bệnh… Chất béo nằm dưới da và mô liên kết, là nguồn

năng lượng dự trữ khi cần thiết.

Ở người gầy thì lượng mỡ dự trữ ít hơn, nên cơ

thể kém chịu đựng khi thời tiết thay đổi.

Chất béo còn là dung môi quan trọng để hòa tan các vitamine. Có 4 nhóm vitamin tan trong

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

chất béo đó là A, D, E, K.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.5. Vitamine

Vitamine được chia thành 2 nhóm: Nhóm vitamine tan trong nước: gồm Vitamine nhóm B, Vitamine C và một số vitamine khác. Nhóm vitamin tan trong dầu:

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Vitamine A, Vitamine D, Vitamine E, Vitamine K

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.5. Vitamine

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Vitamin A thường có nhiều trong rau xanh, củ quả, trong các loại thực vật, trong mỡ và gan cá. Vitamine A có tác dụng phản ứng quang hóa học ở mắt, tái tạo lớp tế bào niêm mạc, kích thích tạo kháng thể…

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.5. Vitamine

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Vitamine A

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.5. Vitamine

Vitamine D

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Vitamin D có nhiều trong cá, trứng, sữa. Vitamin D giúp cứng xương, không bị còi xương, xốp xương

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.5. Vitamine

Vitamine E

Vitamin E có nhiều trong các loại mầm

hạt ngũ cốc, ví dụ như mầm giá, rau mầm.

Vitamin E có tác dụng chống oxy hóa rất

tốt, ức chế hình thành peroxyte nên thường được bổ sung để chống trường hợp dầu mỡ bị

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

ôi, có tác dụng bảo vệ màng tế bào.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.5. Vitamine

Vitamine K

tạo enzyme hoạt hóa

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Tham gia cấu prothombin, có tác dụng giúp đông máu

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

2.6. Khoáng

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Những khóang quan trọng bao gồm: Ca, P, Fe, Na, Cl…, Khoáng có nhiều trong thực vật, lá xanh, rau củ, quả tươi, thịt cá, trứng đậu, ngũ cốc… Ca có nhiều trong sữa và các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa. Chất khoáng trong cơ thể có tác dụng tạo hình, đặc biệt là tổ chức xương, duy trì tính ổn định thành phần các dịch thể và điều hòa áp lực thẩm thấu.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

2. Các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm

Hàm lượng một số khoáng trong thực phẩm (mg)

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2.6. Khoáng

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề lo lắng của người dân sử dụng những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, sản xuất sản phẩm kém chất lượng nhiễm độc thực phẩm từ nhiều nguyên nhân Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh…

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm cũng như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm. từ năm 1997 đến năm 2003 đã xẩy ra 1976 vụ ngộ độc thực phẩm với 39903 người bị ngộ độc, trong số đó có 383 người bị tử vong. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, ở Việt Nam hàng năm có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD (khoảng 3000 tỷ VND). (Nguồn: Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế)

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

Link vidéo làm da heo không vệ sinh

Link vidéo paté nhiễm độc

Link vidéo mực tẩy trắng

Link vidéo tẩy trắng trứng gà

Link vidéo trái cây trung quốc

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

1. Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại: là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2. Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Hoá chất không được phép sử dụng

+ formol, hàn the, chất tạo ngọt tổng hợp natri cyclamat, màu công nghiệp đặc biệt phẩm Sudan I, II, III, IV, para Red, Rhodamin B, Orange II… trong thực phẩm + clenbuterol, salbutamol làm giảm lớp mỡ dưới da, dexamethason và các dẫn xuất có tác dụng giữ nước, tăng trong giả tạo trong chăn nuôi gia súc + chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong bảo quản, chế biến thuỷ sản. Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng cho phép như các chất tạo ngọt tổng hợp saccarin, aspartam…, chất bảo quản chống mốc ( benzoic axit và các muối benzoat, sorbic axit và các muối sorbat, chất chống oxy hoá BHT, BHA, sulfit..).

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt nấm, kim loại nặng trên rau quả vượt quá mức cho phép

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Chât độc gốc tự nhiên : tetrodotoxin trong một số thuỷ sản như cá nóc, mực xanh…, glycozit cyanogen trong một số thực phẩm như măng, khoai mì, độc tố sinh học biển gây tiêu chảy DSP, gây mất trí nhớ ASP, gây liệt cơ PSP trong nhuyễn thể hai mảnh vỏ. Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt: + aflatoxin trong các loại hạt như bắp, đậu phộng, hạt dẻ (pistachio) bán chủ yếu trong các siêu thị + ochratoxin trong cà phê + histamin trong hải sản

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

NGUYÊN NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn : phtalat hoá dẻo chẳng hạn Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3MCPD và 1,3DCP trong nước tương, acrylamid trong chiên, xào , nướng) Chất độc sinh ra từ quá trình pha chế : benzen sinh ra từ các loại nước ngọt, nước tăng lực có đồng thời vitamin C và muối benzoat hiện diện Chất độc gốc môi trường : kim loại nặng, PCB, dioxin ….

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

Giải pháp tạm thời 1. Người tiêu dùng: phải quan tâm hơn nữa đến chất lượng thực phẩm, tạo sức ép lớn đến nhà sản xuất cũng như các cơ quan quản lý chất lượng.

2. Nhà sản xuất: đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải tuân thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại vừa được sự giám sát chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước. Đạo đức trong sản xuất và phương châm vì sự an toàn cho người tiêu dùng sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa.

3. Nhà quản lý: Tạo mạng lưới kiểm tra chất lượng thực phẩm một cách chặt chẽ, cán bộ quản lý có trách nhiệm.

4. Nhà khoa học: nâng cao chất lượng phòng thí nghiệm để có thể đáp ứng nhu cầu kiểm tra chất lượng sản phẩm tối ưu nhất.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

3. Vệ sinh an toàn thực phẩm

tốt

tức

là GAP(Good

thực hành sản xuất

là GMP

(Good

tức

tốt

Thực hành nông nghiệp Agricultural Practice) Thực hành thú y tốt tức là GVP (Good Veterinary Practice) Thực hành vệ sinh tốt tức là GHP (Good Hygienic Practice), quy trình thao tác đúng tiêu chuẩn vệ sinh tức là SSOP (Sanitation Standards Operating Procedure) Manufacturing Practice) Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Nhà sản xuất phải tuân thủ:

10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

ẩ ẩ

ắ ắ

ọ ọ ẩ ẩ

Ch n th c ph m an toàn. Ch n th c ph m an toàn. ố ố

ả ượ ả ượ ọ ỏ ướ ọ ỏ ướ

ả ả ả ả

ự ự i. rau, qu ăn s ng ph i đ ươ i. rau, qu ăn s ng ph i đ ươ c s ch. Qu nên g t v tr ướ ạ c s ch. Qu nên g t v tr ướ ạ ạ ạ

ồ ồ

c ngâm c ngâm c khi ăn. c khi ăn. i là ạ i là ạ

t đ trung t đ trung

Nguyên t c 2. Nguyên t c 2. ấ ấ

ệ ộ ệ ộ

ả ả

ả ả i trên 70° C. i trên 70° C.

Nguyên t c 1. Nguyên t c 1. Ch n th c ph m t ự ọ Ch n th c ph m t ự ọ và r a k b ng n ử ỹ ằ và r a k b ng n ử ỹ ằ Th c ph m đông l nh đ tan đá, r i làm đông đá l ể ẩ ự Th c ph m đông l nh đ tan đá, r i làm đông đá l ể ẩ ự kém an toàn. kém an toàn. N u chín k th c ăn. ỹ ứ ấ ắ N u chín k th c ăn. ỹ ứ ấ ắ N u chín k hoàn toàn th c ăn, là b o đ m nhi ứ ỹ N u chín k hoàn toàn th c ăn, là b o đ m nhi ứ ỹ tâm th c ph m ph i đ t t ả ạ ớ ẩ tâm th c ph m ph i đ t t ả ạ ớ ẩ

ự ự

Nguyên t c 3. Nguyên t c 3.

ắ ắ

Ăn ngay sau khi n u.ấ Ăn ngay sau khi n u.ấ

ừ ấ ừ ấ

ứ ứ

ể ể

Hãy ăn ngay sau khi v a n u xong, vì th c ăn càng đ lâu Hãy ăn ngay sau khi v a n u xong, vì th c ăn càng đ lâu thì càng nguy hi m. ể thì càng nguy hi m. ể

B o qu n c n th n các th c ăn đã n u B o qu n c n th n các th c ăn đã n u

ứ ứ

ấ ấ

ả ả

ẩ ẩ

ậ ậ

ả ả

th c ăn quá 5 ti ng đ ng h , c n ph i gi th c ăn quá 5 ti ng đ ng h , c n ph i gi

ữ ứ ữ ứ

ữ ữ

liên ả ồ ầ liên ả ồ ầ i 10° C. Th c ăn cho ứ i 10° C. Th c ăn cho ứ

ướ ướ

ế ế ặ ạ ặ ạ i. ạ i. ạ

Nguyên t c 4. ắ Nguyên t c 4. ắ chính. chính. Mu n gi ồ ố Mu n gi ồ ố t c nóng trên 60° C ho c l nh d ụ t c nóng trên 60° C ho c l nh d ụ tr nh không nên dùng l ẻ ỏ tr nh không nên dùng l ỏ ẻ Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

ấ ạ ứ ấ ạ ứ

t ph i

i sau 5 ti ng, nh t thi

Các th c ăn chín dùng l

ấ

ả

ế

ậ ỹ i th c ăn th t k . i th c ăn th t k . ậ ỹ ạ

ễ ễ

ứ ứ

ữ ữ

ể ị

ễ

ấ

ứ

N u l N u l Nguyên t c 5.ắ Nguyên t c 5.ắ ứ i. c đun k l đ ỹ ạ ượ Tránh ô nhi m chéo gi a th c ăn chín và Nguyên t c 6. ắ Tránh ô nhi m chéo gi a th c ăn chín và Nguyên t c 6. ắ ớ ề ặ ẩ s ng, v i b m t b n. ố s ng, v i b m t b n. ớ ề ặ ẩ ố Th c ăn đã đ ượ ứ ự ế ề ặ ẩ

ầ ế ế ế

ặ ớ ể

c khi ch bi n th c ăn và c khi ch bi n th c ăn và

ế ế ế ế

ử ử

ứ ứ

ạ

ướ ướ ệ ệ bàn tay, hãy băng k và kín ở ỹ c khi ch bi n th c ăn.

c n u chính có th b nhi m m m b nh do ti p xúc tr c ti p v i th c ăn s ng ho c gián ti p ố ớ ế ệ v i các b m t b n (nh dùng chung dao, th t đ ch bi n ư ớ th c ph m s ng và chín). ố ẩ ự R a tay s ch tr Nguyên t c 7. ạ ắ R a tay s ch tr Nguyên t c 7. ạ ắ sau m i l n gián đo n đ làm vi c khác. ạ ể ỗ ầ sau m i l n gián đo n đ làm vi c khác. ạ ể ỗ ầ N u b n b nhi m trùng ễ ị ế ng nhi m trùng đó tr ướ

v t th ế

ế ế

ươ

ứ

ễ

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

Gi Gi

ắ ắ

ứ ứ

ữ ạ ữ ạ

ề ặ ề ặ ễ

Nguyên t c 8. Nguyên t c 8. ứ

ế ế ế ế ấ c gi

ướ

ườ

c lu c n ộ

ạ

ướ

ắ ắ

Che đ y th c ph m đ tránh côn trùng và các ể Che đ y th c ph m đ tránh côn trùng và các ể

ự ự

ẩ ẩ

ủ

ạ

ộ

kính, t nh t. Khăn đã dùng che đ y ậ

ữ ự ả c gi

c s ch an toàn. c s ch an toàn.

th c ph m trong h p kín, ch n, t ấ i. ồ ướ ạ ồ ướ ạ

và không t

c không màu, mùi, v l ị ạ ố

ệ

s ch các b m t ch bi n th c ăn. s ch các b m t ch bi n th c ăn. Do th c ăn d b nhi m khu n, b t kỳ b m t nào ễ ị ề ặ ẩ s ch. Khăn lau dùng đ ch bi n th c ăn cũng ph i đ ữ ạ ả ượ ứ ể ế ế bát đĩa c n ph i đ ng xuyên c sôi và thay th ả ượ ầ i. c khi s d ng l tr ử ụ Nguyên t c 9. ậ Nguyên t c 9. ậ đ ng v t khác. ậ ộ đ ng v t khác. ậ ộ Che đ y gi ẩ ậ l ng bàn... Đó là cách b o v t ồ ệ ố t s ch l th c ăn chín ph i đ ạ ặ ạ ả ượ ứ S d ng ngu n n Nguyên t c 10. ử ụ ắ S d ng ngu n n Nguyên t c 10. ắ ử ụ N c s ch là n ướ ạ ướ ch a m m b nh. hãy đun sôi tr ầ ứ c m th n v i ngu n n ớ ậ ẩ

ặ c dùng n u th c ăn cho tr nh . ỏ

c khi làm đá u ng. Đ c bi ướ ấ

ồ ướ

ứ

ẻ

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Định nghĩa: Chất phụ gia là những chất trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để tránh bị hư thối, kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẩn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm . Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn như: để cho sản phẩm được dai, được dòn, để có một màu sắc hoặc một mùi vị nhằm hấp dẫn người tiêu dùng.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Ví dụ: chất phụ gia thêm vào bột làm bánh mì để bánh mì có thể được giử lâu ngày mà không sợ meo mốc Chất phụ gia cho thêm vào bột làm bánh quy, snack để giử được độ dòn trong thời gian dài Chất phụ gia thêm vào để củ kiệu được trắng và dòn Thịt nguội, xúc xích có màu hồng đẹp dầu ăn không bị ôi, bảo quản thịt cá được tươi lâu …

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Nguồn gốc: Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, Chất được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , Được tổng hợp từ vi sinh vật (các loại enzymes dùng để sản xuất ra yaourt). Các vitamin được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm 1. Các chất hút ẩm: silicate de calcium trong

muối , bioxyde de silicium trong đường .

2. Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột, và trong bánh mì

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

3. Các phẩm màu: carotène trong bơ, amarante trong kẹo . Có khoảng 30 phẩm màu được cho phép sử dụng, trong đó có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

4. Các loại enzymes : để dùng như chất xúc

tác trong sản xuất phômai, bia...

5. Các chất làm cho chắc, dòn : muối canxi trong thực phẩm đóng hộp , muối nhôm trong các loại dưa chua.

6. Các chất áo bên ngoài: trong bánh kẹo để

cho có vẻ bóng láng hơn

7. Các chất thay thế đường: asprtame,

sorbitol .

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

8. Các chất độn: để làm ổn định độ acide base dùng trong sản xuất các loại mứt .

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

9. Các chất bảo quản: được phân ra làm 2 loại : propionate de 10. Các chất diệt trùng : như calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite trong các loại thịt nguội jambon, xúc xích … 11. Các chất chống oxy hóa: như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để khỏi bị ôi. Một số tài liệu cho rằng 2 chất này có thể gây ung thư trên người.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

12. Các chất kềm hãm: giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, như EDTA disodique dùng trong các loại mứt. acide 13. Các chất làm thay đổi tinh bột : như chlohydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào . 14. Các chất nuôi dưỡng men : sulfate kẽm để sản xuất bia, và muối nhôm để làm bánh mì.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Các chất phụ gia thường được sử dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm

cồn trong các

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

15. Các chất dung môi : như phẩm màu . 16. Các chất làm cho nhão, ổn định và làm cho đặc sệt: như carraghénine trong kem , và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con người

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Sử dụng chất phụ gia trong thời gian dài có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người, tuy nhiên, các nhà sản xuất vẫn sử dụng chất phụ gia để làm cho sản phẩm đẹp hơn, nhìn ngon hơn nhằm thu hút sự chú ý của người tiêu dùng.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con người

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Các triệu chứng thường thấy do phản ứng với chất phụ gia được các bác sỹ chuyên khoa xếp vào loại phản ứng dị ứng, như ngứa, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở vv…. Ngoài ra, đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thể gây nên ung thư hoặc các bệnh lạ khác.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con người Một số ví dụ : 1. Nhóm sulfit: được sử dụng làm tăng độ ngon trong nước giải khát đóng hộp, trái cây đóng hộp… gây khó thở, đặc biệt người bị hen suyễn không nên dùng

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

2. Nhóm nitrite và nitrate: còn được gọi là muối diêm: ướp vào thịt cá để giữ độ tươi lâu. Chất này có thể gây ung thư, vì khi chiên hoặc nướng các sản phẩm này, nhóm nitrite hoặc nitrate chuyển thành nitrosamine, tác nhân gây ung thư.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Chất phụ gia thực phẩm

3. Bột ngọt: làm tăng độ ngon của món ăn, nhưng không được sử dụng đối với người dị ứng với bột ngọt. Chất này sẽ gây cảm giác khó chịu trong người, chóng mặt, đau đầu , nóng ran ở mặt , sau ót , và ở 2 cánh tay . Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa. 4. Đường hóa học: có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường, được sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, kẹo, nước giải khát…Đường hóa học còn gọi là aspartame, trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine, là những chất có khả năng gây ung thư não.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Ảnh hưởng của các chất phụ gia đến sức khỏe con người

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Đánh giá cảm quan thực phẩm

Đánh giá cảm quan là gì ?

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

Phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đối với các sản phẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Đánh giá cảm quan thực phẩm

LÝ DO

Bình Dương, tháng 3 năm 2011 ngohongphuong@yahoo.com

1. Nhà sản xuất cần phải biết chất lượng cảm quan của sản phẩm do mình làm ra. 2. Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ các loại số liệu khác. 3. Hệ số tương quan giữa kết quả của phương pháp thiết bị và cảm quan rất kém. 4. Người tiêu dùng khó có thể suy luận từ những thông tin thương mại.

Chương I: Giới thiệu đại cương về thực phẩm

4. Đánh giá cảm quan thực phẩm