Ch ng 7: Ch ng trình SSOP (ho c GHP)ươ ươ ặ
1. Đ nh nghĩa:ị
SSOP là 4 ch cái c a 4 t ti ng Anh: ữ ủ ừ ế Sanitation Standard Operating Procedures. Nghĩa là:
Quy ph m v sinh ho c nói c th h n là: Quy trình làm v sinh và th t c ki m soát v sinh.ạ ệ ặ ụ ể ơ ệ ủ ụ ể ệ
+ Vai trò, t m quan tr ng c a SSOP: SSOP cùng v i GMP là nh ng ch ng trình tiên quy t b t bu cầ ọ ủ ớ ữ ươ ế ắ ộ
ph i áp d ng:ả ụ
-Ngay c khi không có ch ng trình HACCP.ả ươ
-Gi m s l ng các đi m ki m soát t i h n (CCP) trong k ho ch HACCP.ả ố ượ ể ể ớ ạ ế ạ
SSOP cùng v i GMP ki m soát các đi m ki m soát CP, giúp làm tăng hi u qu c a k ho chớ ể ể ể ệ ả ủ ế ạ
HACCP.
+ Phân bi t SSOP, GMP và HACCP (xem B ng 12 và hình 10).ệ ả
B ng 12: Phân bi t SSOP, GMP và HACCPả ệ
TT Tiêu chí GMP SSOP HACCP
1. Đ i t ng ki m soátố ượ ể Đi u ki n s n xu tề ệ ả ấ Đi u ki n s n xu tề ệ ả ấ Các đi m ki m soátể ể
t i h n (tr ng y u)ớ ạ ọ ế
2. M c tiêu ki m soátụ ể
- CP
- Quy đ nh các yêuị
c u v sinh chung vàầ ệ
bi n pháp ngăn ng aệ ừ
các y u t ô nhi mế ố ễ
vào th c ph m doự ẩ
đi u ki n v sinhề ệ ệ
kém.
- CP
- Là các quy ph mạ
v sinh dùng đ đ tệ ể ạ
đ c các yêu c u vượ ầ ệ
sinh chung c aủ
GMP.
- CCP
- Là các quy đ nh đị ể
ki m soát các m iể ố
nguy t i các CCP.ạ
3. Đ c đi mặ ể Đ u t v t ch tầ ư ậ ấ Đ u t v t ch tầ ư ậ ấ Đ u t năng l cầ ư ự
qu n lý.ả
4. Tính pháp lý B t bu cắ ộ B t bu cắ ộ B t bu c v i th cắ ộ ớ ự
ph m nguy c cao.ẩ ơ
5. Th i gianờTr c HACCPướ Tr c HACCPướ Sau ho c đ ng th iặ ồ ờ
v i GMP và SSOP.ớ
6. B n ch t v n đả ấ ấ ề Quy ph m s n xu tạ ả ấ Quy ph m v sinhạ ệ Phân tích m i nguyố
và ki m soát đi m t iể ể ớ
h n.ạ
Hình 10: M i liên quan GMP, SSOP và HACCPố
2. Ph m viạ ki m soát c a SSOP:ể ủ
SSOP cùng GMP, ki m soát t t c nh ngể ấ ả ữ
y u t liên quan đ n ch t l ng v sinh an toàn th c ph m c a s n ph m trong quá trình s n xu t,ế ố ế ấ ượ ệ ự ẩ ủ ả ẩ ả ấ
ch bi n, t khâu ti p nh n nguyên li u đ n thành ph m cu i cùng. Song, GMP là Quy ph m s nế ế ừ ế ậ ệ ế ẩ ố ạ ả
xu t, là các bi n pháp, thao tác th c hành c n tuân th nh m đ m b o s n xu t ra nh ng s n ph mấ ệ ự ầ ủ ằ ả ả ả ấ ữ ả ẩ
đ t yêu c u CLVSATTP, nghĩa là GMP quy đ nh các yêu c u v sinh chung và bi n pháp ngăn ng aạ ầ ị ầ ệ ệ ừ
haccp
gmp ssop
các y u t ô nhiêm vào th c ph m do đi u ki n v sinh kém. Còn SSOP là Quy ph m v sinh và thế ố ự ẩ ề ệ ệ ạ ệ ủ
t c ki m soát v sinh, nghĩa là các quy ph m v sinh dùng đ đ t đ c các yêu c u v sinh chungụ ể ệ ạ ệ ể ạ ượ ầ ệ
c a GMP.ủ
3. N i dung và hình th c c a Quy ph m v sinh - SSOP:ộ ứ ủ ạ ệ
3.1. N i dung Quy ph m v sinh - SSOP:ộ ạ ệ
+ Các lĩnh v c c n xây d ng:ự ầ ự
1) An toàn c a ngu n n c.ủ ồ ướ
2) An toàn c a n c đáủ ướ
3) Các b m t ti p xúc v i s n ph m.ề ặ ế ớ ả ẩ
4) Ngăn ng a s nhi m chéo.ừ ự ễ
5) V sinh cá nhân.ệ
6) B o v s n ph m không b nhi m b n.ả ệ ả ẩ ị ể ẩ
7) S d ng, b o qu n hoá ch t ử ụ ả ả ấ
8) S c kho công nhân.ứ ẻ
9) Ki m soát đ ng v t gây h i.ể ộ ậ ạ
10) Ch t th i.ấ ả
11) Thu h i s n ph mồ ả ẩ
+ Tuỳ theo m i c s s n xu t, ch bi n th c ph m, n i dung c a SSOP có th khác nhau. Ho cỗ ơ ở ả ấ ế ế ự ẩ ộ ủ ể ặ
ph i ki m soát đ y đ c 11 lĩnh v c đ m b o v sinh an toàn nh trên ho c ch ki m soát m t sả ể ầ ủ ả ự ả ả ệ ư ặ ỉ ể ộ ố
lĩnh v c (ví d c s không c n s d ng n c đá ho c hoá ch t…), ho c ph i xây d ng SSOP choự ụ ở ơ ở ầ ử ụ ướ ặ ấ ặ ả ự
m t s lĩnh v c khác.ộ ố ự
3.2. Hình th c c a SSOP (ho c GHP): ứ ủ ặ
Quy ph m v sinh đ c th hi n d i m t văn b n bao g m:ạ ệ ượ ể ệ ướ ộ ả ồ
+ Các thông tin v hành chính:ề
-Tên, đ a ch công ty.ị ỉ
-Tên m t hàng, nhóm m t hàng.ặ ặ
-S và tên Quy ph m v sinh.ố ạ ệ
-Ngày và ch ký c a ng i có th m quy n phê duy t.ữ ủ ườ ẩ ề ệ
+ Ph n chính: bao g m 4 n i dung:ầ ồ ộ
1) Yêu c u (hay m c tiêu): Căn c ch tr ng c a công ty v ch t l ng và các quy đ nh c a c quanầ ụ ứ ủ ươ ủ ề ấ ượ ị ủ ơ
có th m quy n.ẩ ề
2) Đi u ki n hi n nay: Mô t đi u ki n th c t hi n nay c a xí nghi p (các tài li u g c, s đ minhề ệ ệ ả ề ệ ự ế ệ ủ ệ ệ ố ơ ồ
ho n u có)ạ ế
3) Các th t c c n th c hi n.ủ ụ ầ ự ệ
4) Phân công th c hi n và giám sát:ự ệ
-Bi u m u ghi chép.ể ẫ
-Cách giám sát.
-Phân công ng i giám sátườ
-T n su t giám sátầ ấ
-
Th c hi nự ệ
và ghi
chép
hành
đ ng s aộ ử
ch a.ữ
+ Hình
th c cứ ụ
th nhể ư
sau:
Tên công ty:
Đ a ch :ị ỉ
Quy ph m v sinh- SSOPạ ệ
•(Tên s n ph m: …)ả ẩ
•(SSOP s :…)ố
•(Tên quy ph m:…)ạ
1. Yêu c u/ m c tiêu:ầ ụ
2. Đi u ki n hi n nay:ề ệ ệ
3. Các th t c c n th c hi n:ủ ụ ầ ự ệ
4. Phân công th c hi n và giám sát:ự ệ
Ngày tháng năm
(Ng i phêườ
duy tệ)
4. Ph ng pháp xây d ng Quy ph m v sinh - SSOP:ươ ự ạ ệ
4.1. Tài li u làm căn c đ xây d ng SSOP/GHP:ệ ứ ể ự
1) Các lu t l , quy đ nh hi n hành.ậ ệ ị ệ
2) Các tiêu chu n, quy ph m k thu t.ẩ ạ ỹ ậ
3) Các yêu c u k thu t c a khách hàngầ ỹ ậ ủ
4) Các thông tin khoa h c m i.ọ ớ
5) Ph n h i c a khách hàng.ả ồ ủ
6) Kinh nghi m th c ti n.ệ ự ễ
7) K t qu th c nghi m.ế ả ự ệ
4.2. Quy đ nh ph ng pháp chung:ị ươ
4.2.1. Quy phạm vệ sinh (SSOP) đ c thi t lượ ế ập chung cho c s , ít nh t ph i bao g m cácơ ở ấ ả ồ
SSOP thành ph n đầ ược xây dựng đ ki m soát các lĩnh vể ể ực sau đây:
1) Ch t l ng n c dùng trong s n xu t.ấ ượ ướ ả ấ
2) Ch t l ng n c đá dùng trong s n xu tấ ượ ướ ả ấ
3)V sinh các b m t ti p xúc.ệ ề ặ ế
4) V sinh cá nhân.ệ
5) Vi c chông nhi m chéo.ệ ễ
6) Vi c ch ng đ ng v t gây h i.ệ ố ộ ậ ạ
7) V sinh v t li u bao gói và vi c ghi nhãn s n ph m.ệ ậ ệ ệ ả ẩ
8) Vi c b o qu n và s d ng hoá ch t.ệ ả ả ử ụ ấ
9) S c kho công nhân.ứ ẻ
10) X lý ch t th i.ử ấ ả
11) Thu h i s n ph m.ồ ả ẩ
4.2.2. M i SSOP thành ph n đ c thi t l p cho m t ho c m t ph n các lĩnh v c nêu trên ph iỗ ầ ượ ế ậ ộ ặ ộ ầ ự ả
bao g m ít nh t các n i dung sau:ồ ấ ộ
1) Nêu rõ các quy đ nh c a Vi t Nam và qu c t liên quan và chính sách đ m b o an toàn v sinhị ủ ệ ố ế ả ả ệ
c a c s .ủ ơ ở
2) Mô t đi u ki n c th c a c s làm c s đ xây d ng các th t c và bi n pháp.ả ề ệ ụ ể ủ ơ ở ơ ở ể ự ủ ụ ệ
3) Mô t chi ti t các th t c và thao tác ph i th c hi n đ đ t yêu c u quy đ nh, phù h p v i các đi uả ế ủ ụ ả ự ệ ể ạ ầ ị ợ ớ ề
ki n c th c a c s và kh thi.ệ ụ ể ủ ơ ở ả
4) Phân công c th vi c th c hi n và giám sát th c hi n SSOP.ụ ể ệ ự ệ ự ệ
4.2.3. C s ph i thi t l p các s đ , k ho ch th c hi n ki m soát kèm theo m i SSOP thành ph n.ơ ở ả ế ậ ơ ồ ế ạ ự ệ ể ỗ ầ
4.2.4. C s ph i xây d ng các bi u m u giám sát vi c th c hi n SSOP theo đúng nh ng quy đ nh.ơ ở ả ự ể ẫ ệ ự ệ ữ ị
4.2.5. C s ph i có k ho ch th m tra hi u qu c a vi c th c hi n SSOP b ng cách đ nh kỳ ti nơ ở ả ế ạ ẩ ệ ả ủ ệ ự ệ ằ ị ế
hành l y m u đ ki m tra các ch tiêu v sinh công nghi p. K t qu th m tra th c hi n SSOP ph iấ ẫ ể ể ỉ ệ ệ ế ả ẩ ự ệ ả
đ c l u tr trong h s theo đúng nh ng quy đ nh.ượ ư ữ ồ ơ ữ ị
Nói tóm lại: - C s ph i ki m soát đ y đ các lĩnh v c đ m b o an toàn v sinh c sơ ở ả ể ầ ủ ự ả ả ệ ở ơ ở
mình.
- Có th thi t l p nhi u Quy ph m cho m t lĩnh v c ho c m t Quy ph m choể ế ậ ề ạ ộ ự ặ ộ ạ
nhi u lĩnh v c t ng t .ề ự ươ ự
4.3. Ph ng pháp c th :ươ ụ ể Gi i thi u 2 ph ng pháp xây d ng SSOP đ tham kh o:ớ ệ ươ ự ể ả
4.3.1. Xây dựng Quy phạm chung theo 11 lĩnh vực ki m soát:ể
4.3.1.1. SSOP - An toàn ngu n n c:ồ ướ
1) Yêu c u:ầ N c ti p xúc tr c ti p v i th c ph m và các b m t ti p xúc v i th c ph m ph i đ mướ ế ự ế ớ ự ẩ ề ặ ế ớ ự ẩ ả ả
b o an toàn v sinh. N c an toàn ph i đ t yêu c u.ả ệ ướ ả ạ ầ
2) Các y u t c n xem xét tr c khi xây d ng quy ph m (đi u ki n hi n nay):ế ố ầ ướ ự ạ ề ệ ệ
+ Ngu n cung c p n c:ồ ấ ướ
- N c thu c c (Ngu n công c ng).ướ ỷ ụ ồ ộ
- T khai thác: ự
•N c gi ng khoan. ướ ế
•N c b m t.ướ ề ặ
+ H th ng X lý n c: ệ ố ử ướ
-X lý v m t hoá lý: ử ề ặ L ng, l c, trao đ i ion...ắ ọ ổ
-X lý v m t vi sinh : ử ề ặ Tia c c tím, màng l c khu n, Ozon, Chlorineự ọ ẩ
+ Cánh ki m soát ch t l ng n c hi n nay:ể ấ ượ ướ ệ
- K ho ch l y m u n c ki m traế ạ ấ ẫ ướ ể
3) Các th t c c n th c hi n:ủ ụ ầ ự ệ
+ L p s đ h th ng cung c p n c:ậ ơ ồ ệ ố ấ ướ
-Th hi n đ y đ h th ngể ệ ầ ủ ệ ố
-Có s hi u nh n di n các đi m l y m u n c và t ng vòi n c s d ng. k c vòi n c r a tay...ố ệ ậ ệ ể ấ ẫ ướ ừ ướ ử ụ ể ả ướ ử
-Không có s n i chéo gi a h th ng d n n c ự ố ữ ệ ố ẫ ướ u ng đ cố ượ và không u ng đ cố ượ .
-Đ m b o s nh t quán gi a s đ và trên th c t .ả ả ự ấ ữ ơ ồ ự ế
+ Ki m soát ho t đ ng c a h th ng: ể ạ ộ ủ ệ ố
-B o v ngu n n c không b nhi m b n ả ệ ồ ướ ị ễ ẩ
-Duy trì ho t đ ng c a h th ng x lý.ạ ộ ủ ệ ố ử
-N u x lý b ng Clorine:ế ử ằ
* Th i gian Clorine tác d ng tr c khi s d ng t i thi u 20 phútờ ụ ướ ử ụ ố ể
* Chlorine d ph i đúng quy đ như ả ị
* Có h th ng báo đ ng cho thi t b t đ ngệ ố ộ ế ị ự ộ
* Ki m tra n ng đ Chlorine d hàng ngày.ể ồ ộ ư
-N u x lý b ng tia c c tím:ế ử ằ ự
* Th i gian t i đa s d ng đèn;ờ ố ử ụ
* Ki m soát t c đ dòng ch y qua đèn;ể ố ộ ả
* Có h th ng báo đ ng khi đèn không làm vi c;ệ ố ộ ệ
-Phòng ng a s nhi m b n:ừ ự ễ ẩ
* Ki m tra đ ng ng d n n c trong nhà máy.ể ườ ố ẫ ướ
* Ngăn ng a hi n t ng ch y ng c ừ ệ ượ ả ượ
* V sinh đ nh kỳ b ch a n c.ệ ị ể ứ ướ
+ Ki m tra ch t l ng n c:ể ấ ượ ướ
-L p k ho ch và l y m u ki m nghi m: D a trên s đ h th ng cung c p n c, xác đ nh cácậ ế ạ ấ ẫ ể ệ ự ơ ồ ệ ố ấ ướ ị
đi m l y m uể ấ ẫ n c phân tích theo ướ t n su tầ ấ thích h p trong năm đ m b o nguyên t c:ợ ả ả ắ
* T n su t phù h p.ầ ấ ợ
* L y m u (đ i di n) các v trí có cùng t n su t trong tháng giáp vòng trong năm.ấ ẫ ạ ệ ị ầ ấ
* Nêu rõ các ch tiêu c n ki m tra cho t ng v trí l y m u.ỉ ầ ể ừ ị ấ ẫ
-X lý khi k t qu phân tích.ử ế ả
4) Phân công th c hi n và giám sát: ự ệ C n thi t l pầ ế ậ
-S đ h th ng cung c p n c.ơ ồ ệ ố ấ ướ
-K ho ch l y m u n c.ế ạ ấ ẫ ướ
-K t qu phân tích m u n c.ế ả ẫ ướ
-Các s c , các vi ph m và hành đ ng s a ch a.ự ố ạ ộ ữ ữ
-Bi u m u theo dõi giám sát v sinh h th ng n c.ể ẫ ệ ệ ố ướ
-Phân công c th ng i th c hi n.ụ ể ườ ự ệ
4.3.1.2. SSOP - An toàn ngu n n c đá:ồ ướ
1) Yêu c u:ầ N c đá ti p xúc v i th c ph m ph i đ m b o an toàn v sinh.ướ ế ớ ự ẩ ả ả ả ệ
2) Các y u t c n xem xét tr c khi xây d ng quy ph m (đi u ki n hi n nay):ế ố ầ ướ ự ạ ề ệ ệ
-Ngu n n c dùng đ s n xu t n c đáồ ướ ể ả ấ ướ
-Đi u ki n s n xu t b o qu n v n chuy n.ề ệ ả ấ ả ả ậ ể
3) Các th t c c n th c hi n:ủ ụ ầ ự ệ
+ Ki m soát ch t l ng n c s n xu t n c đá theo SSOP v n c ể ấ ượ ướ ả ấ ướ ề ướ
+ Đi u ki n s n xu t b o qu n v n chuy nề ệ ả ấ ả ả ậ ể
-N c đá cây ph i đ m b o yêu c u v :ướ ả ả ả ầ ề
•Nhà x ng, thi t b , ph ng ti n s n xu t ưở ế ị ươ ệ ả ấ
•N ng đ Chlorine d trong n c đáồ ộ ư ướ
-Tình tr ng ho t đ ng và đi u ki n v sinh c a máy đá v yạ ạ ộ ề ệ ệ ủ ả
-Đi u ki n ch a đ ng và b o qu n n c đáề ệ ứ ự ả ả ướ
-Ph ng ti n và đi u ki n v n chuy n, xay n c đáươ ệ ề ệ ậ ể ướ
-L p k ho ch l y m u ki m tra.ậ ế ạ ấ ẫ ể
+ L y m u ch t l ng n c đá:ấ ẫ ấ ượ ướ
-T n su t l y m u.ầ ấ ấ ẫ
-Các ch tiêu ki m tra.ỉ ể
4) H s giám sát và t ch c th c hi n:ồ ơ ổ ứ ự ệ
-K t qu ki m tra ch t l ng n c đá theo k ho ch m u.ế ả ể ấ ượ ướ ế ạ ẫ
-Thi t l p các m u bi u và phân công th c hi n.ế ậ ẫ ể ự ệ
4.3.1.3. SSOP - Các b m t ti p xúc v i s n ph m:ề ặ ế ớ ả ẩ
1) Yêu c u: ầCác b m t ti p xúc v i s n ph m không là ngu n lây nhi m cho s n ph m trong quáề ặ ế ớ ả ẩ ồ ễ ả ẩ
trình ch bi n.ế ế
2) Các y u t c n xem xét tr c khi xây d ng quy ph m (Đi u ki n hi n nay):ế ố ầ ướ ự ạ ề ệ ệ
-V t li u và c u trúc c a các b m t ti p xúc v i s n ph m k c v t li u bao gói s n ph m, găngậ ệ ấ ủ ề ặ ế ớ ả ẩ ể ả ậ ệ ả ẩ
tay, t p d và BHLĐ.ạ ề
-Ph ng pháp làm v sinh và kh trùng các b m t ti p xúc s n ph m.ươ ệ ử ề ặ ế ả ẩ
3) Các th t c c n th c hi n:ủ ụ ầ ự ệ
+ Làm v sinh và kh trùng:ệ ử
-Hoá ch t, tác nhân thích h p ấ ợ
-Ph ng pháp phù h pươ ợ
-T n su t làm v sinh và kh trùng.ầ ấ ệ ử
+ B o qu n, s d ng: ả ả ử ụ
-B o qu n đúng cáchả ả
-S d ng đúng m c đích.ử ụ ụ
+ L y m u th m tra vi c làm v sinh và kh trùng.ấ ẫ ẩ ệ ệ ử
4) H s giám sát và phân công th c hi n:ồ ơ ự ệ
-N ng đ ch t t y r a và kh trùng.ồ ộ ấ ẩ ử ử
-Tình tr ng v sinh tr c khi s d ng.ạ ệ ướ ử ụ
-K t qu phân tíchế ả
-Thi t l p đ y đ bi u m u giám sát và phân công th c hi n.ế ậ ầ ủ ể ẫ ự ệ
4.3.1.4. SSOP - Ngăn ng a s nhi m chéo:ừ ự ễ
1) Yêu c u: ầNgăn ng a đ c s nhi m chéo t nh ng v t th không s ch vào th c ph m, và các bừ ượ ự ễ ừ ữ ậ ể ạ ự ẩ ề
m t ti p xúc v i s n ph m.ặ ế ớ ả ẩ
2) Các y u t c n xem xét tr c khi xây d ng quy ph m (Đi u ki n hi n nay):ế ố ầ ướ ự ạ ề ệ ệ
+ Nh n di n kh năng nhi m chéo do :ậ ệ ả ễ
-Đ ng đi c a s n ph m, n c đá, bao bì, ph li u, công nhân, khách...ườ ủ ả ẩ ướ ế ệ
-L u thông không khí (hút gió, c p gió)ư ấ
-H th ng thoát n c th iệ ố ướ ả
3) Các th t c c n th c hi n:ủ ụ ầ ự ệ
+ Dòng l u chuy n:ư ể S l u thông c a nguyên li u, s n ph m, n c đá, ph li u, công nhân, bao bì ...ự ư ủ ệ ả ẩ ướ ế ệ
+ Các ho t đ ng, các khu v c có kh năng nhi m chéo:ạ ộ ự ả ễ
-Ngăn cách nghiêm ng t (không gian, th i gian) khi s n xu t các s n ph m có đ r i ro khác nhau ặ ờ ả ấ ả ẩ ộ ủ
-Phân bi t d ng c t ng khu v c có đ s ch khác nhau.ệ ụ ụ ở ừ ự ộ ạ
+ Ho t đ ng c a công nhân.ạ ộ ủ
4) H s giám sát và phân công th c hi n:ồ ơ ự ệ Thi t l p đ y đ bi u m u giám sát và phân côngế ậ ầ ủ ể ẫ
ng i th c hi n.ườ ự ệ
4.3.1.5. SSOP - V sinh cá nhân:ệ
1) Yêu c u:ầ Công nhân ph i đ m b o yêu c u v sinh cá nhân khi s n xu t.ả ả ả ầ ệ ả ấ
2) Các y u t c n xem xét tr c khi xây d ng quy ph m (Đi u ki n hi n nay):ế ố ầ ướ ự ạ ề ệ ệ
-Hi n tr ng h th ng r a và kh trùng tay, phòng thay BHLĐ, nhà v sinhệ ạ ệ ố ử ử ệ
-Các quy đ nh hi n có v ho t đ ng v sinh cá nhânị ệ ề ạ ộ ệ
3) Các th t c c n th c hi n:ủ ụ ầ ự ệ
-Ho t đ ng b o trì và ki m tra tình tr ng ho t đ ng th c tạ ộ ả ể ạ ạ ộ ự ế
-Qu n lý và s d ng BHLĐả ử ụ
-Th c hi n r a và kh trùng tay, v sinhự ệ ử ử ệ
-L y m u ki m ch ng hi u qu vi c th c hi nấ ẫ ể ứ ệ ả ệ ự ệ