Th tị
Nguyên li u th t dùng trong ch bi n ph i đ m b o yêu c u ch t l ng, không dùngệ ị ế ế ả ả ả ầ ấ ượ
th t b b nh. Trong s n xu t s n ph m đ h p th t th ng dùng th t heo. ị ị ệ ả ấ ả ẩ ồ ộ ị ườ ị
- Gan
Gan là b ph n quan tr ng nh t trong s chuy n hóa v t ch t c a ho t đ ng s ng .ộ ậ ọ ấ ự ể ậ ấ ủ ạ ộ ố
Gan chi m 1,5% kh i l ng con v t. Phía ngoài c a gan đ c bao b c b ng m t l pế ố ượ ậ ủ ượ ọ ằ ộ ớ
màng c ng. Gan h n h n các s n ph m ph khác v hàm l ng đ m. Trong thànhứ ơ ẳ ả ẩ ụ ề ượ ạ
ph n c a gan có globulin, albumin, glucoproteid, ferritin, ferrin. Lipid c a gan ch aầ ủ ủ ứ
triglyceride, phosphatit, urê…kh i l ng glycogen đ t đ n 2 – 5%.ố ượ ạ ế
Gan dùng đ s n xu t patê có th là gan t i hay gan đã làm l nh đông nh ng đ uể ả ấ ể ươ ạ ư ề
ph i đ m b o tiêu chu n có màu g sán, không d p nát và không có màu vàng c aả ả ả ẩ ụ ậ ủ
n c m t.ướ ậ
B ng 9.1. Giá tr th c ph m c a ganả ị ự ẩ ủ
Thành ph nầGiá tr (%)ị
N cướ 71,4
Tro 1,5
Ch t béoấ3,6
Ch t hòa tanấ4,7
Protein 18,8
Protein hoàn thi nệ17,6
Protein không hoàn
thi nệ
Collagen1,1
Elastin 0,0
4
B ng 1ả
Ngoài ra gan còn ch c m t l ng hematocuprein (ch a 0,24% đ ng vitamin nhóm B,ứ ộ ượ ứ ồ
trong s này có vitamin B12 và A)ố
- Bì (da)
S d ng da l n t i đ c l y ngay sau khi gi t m ho c sau khi pha lóc. Bì ph i cóử ụ ợ ươ ượ ấ ế ổ ặ ả
màu tr ng và không dính hay sót lông.ắ
- Tr ngứ
Đ s n xu t pate có th dùng tr ng gà hay tr ng v t đ u đ c nh ng ph i đ m b oể ả ấ ể ứ ứ ị ề ượ ư ả ả ả
ch t l ng t t. Tr ng ph i t i không b d p v .ấ ượ ố ứ ả ươ ị ậ ỏ
Lòng tr ng: Lòng tr ng chi m kho ng 60% kh i l ng toàn qu tr ng có thành ph nắ ắ ế ả ố ượ ả ứ ầ
hóa h c nh sau:ọ ư
N c :86 – 88%ướ
Protid :10,5 – 12,3%
Lipid :0,3%
Glucid :0,5 – 0,9%
Khoáng :0,3 – 0,6%
Lòng tr ng tr ng loãng ch a ch y u albumin và globuline; lòng tr ng đ c ch a chắ ứ ứ ủ ế ắ ặ ứ ủ
y u mucine và mucoid. Phân tích protein tr ng ta th y có các ti u ph n: Ovo albumine,ế ứ ấ ể ầ
ovo mucoid, ovo mucine, ovo coalbumine, avidine. Ngoài các thành ph n trên lòng tr ngầ ắ
tr ng ch a khí CO2 v i hàm l ng đáng kứ ứ ớ ượ ể
Lòng đ : Lòng đ chi m kho ng 30% kh i l ng toàn qu tr ng, có thành ph n hóaỏ ỏ ế ả ố ượ ả ứ ầ
h c nh sau:ọ ư
N c :47 – 50 %ướ
Protid :15 – 17 %
Lipid :27 – 36 %
Glucid :0,7 – 1%
Khoáng :0,7 – 1,6%
Ngoài ra trong lòng đ ch a nhi u lo i vitamin (tr vitamin C)ỏ ứ ề ạ ừ
Protein lòng đ tr ng không nh ng ch a đ y đ các amino acid không thay th mà t lỏ ứ ữ ứ ầ ủ ế ỉ ệ
gi a chúng r t cân đ i vì th protein lòng đ tr ng đ c dùng làm m u đ so sánh v iữ ấ ố ế ỏ ứ ượ ẫ ể ớ
các lo i th c ph m khác. Trong protein lòng đ tr ng ch a các amino acid nh :ạ ự ẩ ỏ ứ ứ ư
Cystine, Methionine là các amino acid ch a l u huỳnh v i hàm l ng khá cao. Nhứ ư ớ ượ ư
v y protein lòng đ tr ng s là ngu n b sung khá t t cho các lo i th c ph m khác ítậ ỏ ứ ẽ ồ ổ ố ạ ự ẩ
methionine. Các ti u ph n Lipovitelin, Livetin và phosphovitin, đây là ngu n aminoể ầ ồ
acid không thay th đáng chú ý trong protein lòng đ tr ng.ế ỏ ứ
Lipid trong lòng đ tr ng g m c hai d ng: d ng t do (glycerid) và d ng liên k tỏ ứ ồ ả ạ ạ ự ở ạ ế
(phosphatit, glycolipid, steroid)
- Đ ngườ
S d ng đ ng RE đ t tiêu chu n ử ụ ườ ạ ẩ
B ng 9.2. Ch tiêu đ ng s d ng trong ch bi n th c ph mả ỉ ườ ử ụ ế ế ự ẩ
Thành ph nầCh tiêuỉ
Saccharose, % 99,7
m, %Ẩ0,15
Tro, % 0,15
Đ ng kh ,ườ ử
%0,15
Đ pHộ7
Màu s cắTr ngắ
B ng 2ả
Qui trình ch bi nế ế
Hình 2
Thuy t minhế
- X lý ử
Làm s ch gan: gan ph i đ c l c h t gân tr ng, cu ng gan và đ ng ng d n m t,ạ ả ượ ọ ế ắ ố ườ ố ẫ ậ
máu đ ng. Lo i b nh ng ph n b thâm đen hay th m d ch m t màu xanh vàng. Sau đóọ ạ ỏ ữ ầ ị ấ ị ậ
gan đ c r a b ng n c s ch. Yêu c u sau khi làm s ch màu gan ph i đ ng nh t.ượ ử ằ ướ ạ ầ ạ ả ồ ấ
- Ch n bì (da l n)ầ ợ