BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN
THỊT GÀ TẠI CHỢ THỊ NGHÈ, QUẬN BÌNH THẠNH,
TP HỒ CHÍ MINH
Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Th.s. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện : Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048 Lớp: 11HSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2013
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Sử dụng thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của mọi người. Mỗi ngày con
người chúng ta tiêu thụ một lượng lớn thực phẩm và đó cũng là một nguồn gây bệnh
phổ biến thông qua con đường ăn uống. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ
thì ngày nay có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong chăn nuôi, chế biến, bảo quản
các loại gia súc, gia cầm làm thực phẩm cho con người. Thêm vào đó là sự ô nhiễm
ngày càng tăng của không khí, nguồn nước, đất, khiến cho các loại thực phẩm càng có
khả năng nhiễm các loại vi sinh vật, hóa chất đôc hại và kim loại nặng. Tất cả những
điều trên là nguyên nhân dẫn đến việc các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng về cả
số lượng và mức độ nghiêm trọng. Đặc biệt là trong những bếp ăn công nghiệp nếu xảy
ra ngộ độc thực phẩm sẽ gây thiệt hại rất nhiều về sức khỏe con người có thể là cả tính
mạng và kinh tế.
Hiện nay tình hình ngộ độc đang diễn biến hết sức phức tạp. Gần đây nhất là sự
việc sử dụng tinopal là một hóa chất sử dụng trong công nghiệp sơn, tuyệt đối cấm
dùng trong thực phẩm đã được sử dụng để tẩy trắng bún phở đang gây xôn xao dư luận.
Ngoài ra còn rất nhiều vụ việc liên quan đến sản phẩm thực phẩm có xuất xứ từ Trung
Quốc chứa những chất độc hại gây nguy hiểm cho người sử dụng. Vì thế người tiêu
dùng rất lúng túng trong việc lựa chọn những thực phẩm an toàn để sử dụng trong gia
đình. Trước tình hình trên, chúng ta cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ về vệ
sinh trong việc sản xuất chế biến thực phẩm. Khuyến cáo người dân tuyệt đối không sử
dụng những thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ khâu chăn nuôi, giết mổ, vận
chuyển, bày bán, bảo quản, chế biến, tất cả phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đó là trách nhiệm rất lớn của những nhà công nghệ sinh học. Vì thực phẩm không an
toàn không chỉ gây những nguy hại trước mắt mà sử dụng chúng trong thời gian dài
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
2
còn có thể ảnh hưởng đến cả chất lượng gen di truyền của cả một xã hội. Chúng ta cần
phải ngăn chặn triệt để hậu quả đó.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được quan
tâm hàng đầu, giải quyết vấn đề này lại không dễ dàng mà cần phải có khả năng
chuyên môn. Để có cái nhìn khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngay tại địa
bàn mình đang sinh sống, em tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vi
sinh vật trên thịt gà tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí
Minh” làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của Th.s. Phạm Minh Nhựt. Mong
rằng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp em hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo
các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Phản ánh sơ bộ về tình trạng vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với thịt gà sống tại khu vực chợ Thị Nghè, quận Bình
Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt gà tươi sống được bán tại
chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, thông qua phân tích
các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.Coli và Coliform.
- Đề ra biện pháp.
3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí
(TPC), E.Coli và Coliform tổng số.
4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu được lấy tại 10 sạp bán thịt gà tươi sống tại chợ Thị Nghè, trên địa bàn
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
3
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Thịt gà và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
1.1.1. Đặc điểm
Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín và lành lặn, thớ thịt mịn.
Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, không có vết
bẩn, mốc hoặc vết lạ gì khác.
Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, không có mùi lạ.
Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn thịt
đỏ.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần
Hàm lượng (g)
Nước
Protid
Lipid
Pantothenic acid (mg)
Fe (mg)
Na (mg)
66
19
13.8
0.9
0.9
70
Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát
triển, chế độ ăn uống.
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam
Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), tổng đàn gia
cầm cả nước có hơn 308 triệu con, trong đó đàn gà có gần 224 triệu con, đàn vịt
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
SVTH: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048
4
khoảng 85 triệu con, tập trung nhiều ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Lâm Đồng và
một số tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, ngành chăn nuôi gia cầm
đang gặp những khó khăn cần phải tháo gỡ.
Theo báo cáo của Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), 6 tháng đầu năm 2013,
ngành chăn nuôi gia cầm gặp rất nhiều khó khăn do giá bán thấp. Giá gà thịt công
nghiệp xuống thấp từ năm 2012 và tiếp tục kéo sang những tháng đầu năm 2013. Giá
bán thấp trong khi chi phí đầu vào vẫn ở mức cao dẫn đến thua lỗ, người chăn nuôi
không thể cầm cự lâu hơn. Vì thế, trong khoảng ba tháng trở lại đây, một số trang trại
đã phải giảm đàn hoặc bỏ trống chuồng không chăn nuôi nữa. Ước tính, tổng số gia
cầm của cả nước tại thời điểm ngày 15/6 đạt 304,5 triệu con, giảm 2,01% so với cùng
kỳ năm 2012. Bên cạnh khó khăn vì giá bán thấp, 6 tháng đầu năm 2013, chăn nuôi gia
cầm còn chịu ảnh hưởng xấu do tình trạng nhập lậu gia cầm vẫn diễn ra, dịch cúm gia
cầm ở trong nước diễn biến phức tạp và nguy cơ lây lan virus cúm H7N9 từ Trung
Quốc vào Việt Nam.
Theo ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, điều
đáng nói tới hơn cả là: Trong khi các hộ chăn nuôi và các doanh nghiệp trong nước rơi
vào hoàn cảnh khó khăn, buộc phải bỏ chuồng, phá sản thì các công ty chăn nuôi của
các doanh nghiệp nước ngoài lại ngày càng mở rộng quy mô sản xuất, chiếm lĩnh thị
trường. Vì vậy, nhiều hộ chăn nuôi đã phải chọn giải pháp làm thuê cho các doanh
nghiệp nước ngoài. Ông Vang đánh giá, nếu tình trạng chăn nuôi gia công thuê kéo dài
sẽ gây hậu quả khôn lường. Bởi người chăn nuôi đang dần trở thành người làm thuê
ngay tại chính chuồng trại của mình. Về lâu dài, điều này có thể dẫn tới tình trạng các
doanh nghiệp nước ngoài nắm thế chủ động trong việc quyết định giá bán. Điều đó
đồng nghĩa với việc, ngành chăn nuôi của nước ta sẽ ngày càng bị lệ thuộc.
Theo nhận định của Cục Chăn nuôi, thị trường sản phẩm chăn nuôi 6 tháng qua
gặp rất nhiều khó khăn. Giá sản phẩm chăn nuôi theo xu hướng giảm. Cụ thể, giá bán