BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT GÀ TẠI CHỢ THỊ NGHÈ, QUẬN BÌNH THẠNH, TP HỒ CHÍ MINH
Ngành:
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Giảng viên hướng dẫn : Th.s. Phạm Minh Nhựt
Sinh viên thực hiện
: Huỳnh Quang Vinh
MSSV: 1191111048 Lớp: 11HSH02
TP. Hồ Chí Minh, 2013
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Sử dụng thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của mọi người. Mỗi ngày con
người chúng ta tiêu thụ một lượng lớn thực phẩm và đó cũng là một nguồn gây bệnh
phổ biến thông qua con đường ăn uống. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ
thì ngày nay có rất nhiều hóa chất được sử dụng trong chăn nuôi, chế biến, bảo quản
các loại gia súc, gia cầm làm thực phẩm cho con người. Thêm vào đó là sự ô nhiễm
ngày càng tăng của không khí, nguồn nước, đất, khiến cho các loại thực phẩm càng có
khả năng nhiễm các loại vi sinh vật, hóa chất đôc hại và kim loại nặng. Tất cả những
điều trên là nguyên nhân dẫn đến việc các vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng về cả
số lượng và mức độ nghiêm trọng. Đặc biệt là trong những bếp ăn công nghiệp nếu xảy
ra ngộ độc thực phẩm sẽ gây thiệt hại rất nhiều về sức khỏe con người có thể là cả tính
mạng và kinh tế.
Hiện nay tình hình ngộ độc đang diễn biến hết sức phức tạp. Gần đây nhất là sự
việc sử dụng tinopal là một hóa chất sử dụng trong công nghiệp sơn, tuyệt đối cấm
dùng trong thực phẩm đã được sử dụng để tẩy trắng bún phở đang gây xôn xao dư luận.
Ngoài ra còn rất nhiều vụ việc liên quan đến sản phẩm thực phẩm có xuất xứ từ Trung
Quốc chứa những chất độc hại gây nguy hiểm cho người sử dụng. Vì thế người tiêu
dùng rất lúng túng trong việc lựa chọn những thực phẩm an toàn để sử dụng trong gia
đình. Trước tình hình trên, chúng ta cần có những biện pháp kiểm soát chặt chẽ về vệ
sinh trong việc sản xuất chế biến thực phẩm. Khuyến cáo người dân tuyệt đối không sử
dụng những thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Từ khâu chăn nuôi, giết mổ, vận
chuyển, bày bán, bảo quản, chế biến, tất cả phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đó là trách nhiệm rất lớn của những nhà công nghệ sinh học. Vì thực phẩm không an
toàn không chỉ gây những nguy hại trước mắt mà sử dụng chúng trong thời gian dài
1
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
còn có thể ảnh hưởng đến cả chất lượng gen di truyền của cả một xã hội. Chúng ta cần
phải ngăn chặn triệt để hậu quả đó.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề được quan
tâm hàng đầu, giải quyết vấn đề này lại không dễ dàng mà cần phải có khả năng
chuyên môn. Để có cái nhìn khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngay tại địa
bàn mình đang sinh sống, em tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá một số chỉ tiêu vi
sinh vật trên thịt gà tại chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí
Minh” làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của Th.s. Phạm Minh Nhựt. Mong
rằng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp em hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành thạo
các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Phản ánh sơ bộ về tình trạng vệ
sinh an toàn thực phẩm đối với thịt gà sống tại khu vực chợ Thị Nghè, quận Bình
Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên thịt gà tươi sống được bán tại
chợ Thị Nghè, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, thông qua phân tích
các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), E.Coli và Coliform.
- Đề ra biện pháp.
3. Nội dung nghiên cứu
Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí
(TPC), E.Coli và Coliform tổng số.
4. Phạm vi nghiên cứu
Mẫu được lấy tại 10 sạp bán thịt gà tươi sống tại chợ Thị Nghè, trên địa bàn
quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh.
2
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Thịt gà và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
1.1.1. Đặc điểm
Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín và lành lặn, thớ thịt mịn.
Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, không có vết
bẩn, mốc hoặc vết lạ gì khác.
Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, không có mùi lạ.
Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn thịt
đỏ.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Bảng 1.1: Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần Hàm lượng (g)
Nước 66
Protid 19
Lipid 13.8
Pantothenic acid (mg) 0.9
Fe (mg) 0.9
Na (mg) 70
Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát
triển, chế độ ăn uống.
1.1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam
Theo Cục Chăn nuôi (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), tổng đàn gia
cầm cả nước có hơn 308 triệu con, trong đó đàn gà có gần 224 triệu con, đàn vịt
3
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
khoảng 85 triệu con, tập trung nhiều ở các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, Lâm Đồng và
một số tỉnh khu vực đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, ngành chăn nuôi gia cầm
đang gặp những khó khăn cần phải tháo gỡ.
Theo báo cáo của Cục Chăn nuôi (Bộ NN&PTNT), 6 tháng đầu năm 2013,
ngành chăn nuôi gia cầm gặp rất nhiều khó khăn do giá bán thấp. Giá gà thịt công
nghiệp xuống thấp từ năm 2012 và tiếp tục kéo sang những tháng đầu năm 2013. Giá
bán thấp trong khi chi phí đầu vào vẫn ở mức cao dẫn đến thua lỗ, người chăn nuôi
không thể cầm cự lâu hơn. Vì thế, trong khoảng ba tháng trở lại đây, một số trang trại
đã phải giảm đàn hoặc bỏ trống chuồng không chăn nuôi nữa. Ước tính, tổng số gia
cầm của cả nước tại thời điểm ngày 15/6 đạt 304,5 triệu con, giảm 2,01% so với cùng
kỳ năm 2012. Bên cạnh khó khăn vì giá bán thấp, 6 tháng đầu năm 2013, chăn nuôi gia
cầm còn chịu ảnh hưởng xấu do tình trạng nhập lậu gia cầm vẫn diễn ra, dịch cúm gia
cầm ở trong nước diễn biến phức tạp và nguy cơ lây lan virus cúm H7N9 từ Trung
Quốc vào Việt Nam.
Theo ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hiệp hội chăn nuôi Việt Nam, điều
đáng nói tới hơn cả là: Trong khi các hộ chăn nuôi và các doanh nghiệp trong nước rơi
vào hoàn cảnh khó khăn, buộc phải bỏ chuồng, phá sản thì các công ty chăn nuôi của
các doanh nghiệp nước ngoài lại ngày càng mở rộng quy mô sản xuất, chiếm lĩnh thị
trường. Vì vậy, nhiều hộ chăn nuôi đã phải chọn giải pháp làm thuê cho các doanh
nghiệp nước ngoài. Ông Vang đánh giá, nếu tình trạng chăn nuôi gia công thuê kéo dài
sẽ gây hậu quả khôn lường. Bởi người chăn nuôi đang dần trở thành người làm thuê
ngay tại chính chuồng trại của mình. Về lâu dài, điều này có thể dẫn tới tình trạng các
doanh nghiệp nước ngoài nắm thế chủ động trong việc quyết định giá bán. Điều đó
đồng nghĩa với việc, ngành chăn nuôi của nước ta sẽ ngày càng bị lệ thuộc.
Theo nhận định của Cục Chăn nuôi, thị trường sản phẩm chăn nuôi 6 tháng qua
gặp rất nhiều khó khăn. Giá sản phẩm chăn nuôi theo xu hướng giảm. Cụ thể, giá bán
4
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
ra thị trường còn thấp hơn giá thành sản phẩm sản xuất ra. Vì vậy, người chăn nuôi
hiện không có lợi nhuận hoặc lợi nhuận rất thấp. Thực trạng này là do nhiều nguyên
nhân, trong đó không thể không kể tới tình trạng giá nguyên liệu thức ăn chăn nuôi
tăng cao. Chất lượng thức ăn chăn nuôi giữa các công ty sản xuất thức ăn cho gia cầm
không đồng đều và tiêu chuẩn chưa được kiểm soát triệt để. Chi phí thức ăn tinh trong
thành phẩm chăn nuôi chiếm 65 - 70%. Từ năm 2010 đến nay, giá nguyên liệu đầu vào,
giá thức ăn chăn nuôi đã tăng từ 30-40%, giá thức ăn chăn nuôi ở Việt Nam cao hơn
giá trung bình của thế giới khoảng 16% và so với khu vực là 13%. Ngoài vấn đề về giá
thức ăn chăn nuôi, theo ông Nguyễn Xuân Dương quyền Cục trưởng Cục Chăn nuôi,
hiện ngành chăn nuôi vẫn đang phải đối mặt với nhiều khó khăn khác như: Dịch bệnh
còn diễn biến phức tạp, luôn tiềm ẩn nguy cơ bùng phát trên diện rộng, gây tâm lý lo
ngại với người chăn nuôi và người tiêu dùng thực phẩm; chi phí thú y cao (hiện nay
khoảng 5-10%), góp phần làm gia tăng giá thành các sản phẩm chăn nuôi trong nước
so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Ngoài ra, ông Dương cho rằng, tình
trạng thiếu vốn, lãi suất tín dụng cao là những trở ngại lớn cho người chăn nuôi, nhất là
các doanh nghiệp trong nước. Bên cạnh đó, tình hình kiểm soát thực phẩm nhập khẩu
giá rẻ và gia cầm sống nhập lậu qua biên giới còn nhiều khó khăn, bất cập. Cùng với
đó, hệ thống quản lý ngành chăn nuôi từ Trung ương đến các địa phương còn nhiều hạn
chế: Bộ máy tổ chức thiếu, yếu, không thống nhất giữa các địa phương; hệ thống pháp
chế còn nhiều bất cập; thiếu kinh phí triển khai…
Trong thời gian tới, ngoài việc đề nghị các địa phương thực hiện tốt gói tín dụng
hỗ trợ phát triển chăn nuôi và thủy sản theo Văn bản 1149/TTg-KTN của Thủ tướng
Chính phủ, Cục Chăn nuôi sẽ đề xuất sửa đổi Nghị định 61 về khuyến khích đầu tư vào
nông nghiệp, nông thôn. Đồng thời đề xuất Chính phủ gói tín dụng hỗ trợ lãi suất cho
ngành chăn nuôi vay phải dưới 10%/năm. Tuy nhiên, theo ông Dương, trong khi chờ
chính sách từ Chính phủ và các bộ, ngành, người chăn nuôi cần chủ động tự cứu mình
5
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
bằng cách tiết kiệm, giảm chi phí đầu vào, trong đó quan trọng nhất là giảm chi phí
thứcăn.
1.2. Vấn đề về VSATTP hiện nay
1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn
có chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt, có những biểu hiện cấp
tính như nôn mửa, tiêu chảy.
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa
học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu
dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực
phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực
phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu…) và do các vi sinh vật và tác
nhân vật lý.
1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
1.2.2.1. Do tác nhân vật lý
Mảnh kim loại
Xương, tóc…
Vật lạ, gỗ, kim loại, đá sạn…
Chất phóng xạ
Các mảnh thủy tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng,
hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
1.2.2.2. Do tác nhân hóa học
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng
xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen cadimi…). Các kim loại nặng nhiễm vào
thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao.
6
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt là thuốc bảo vệ thực vật,
phân bón, chất kích thích tăng trưởng. Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là
tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu,
mất ngủ. giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn
đến liệt.
Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III,
Rhodamin, đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột
biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực
phẩm.
Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn
các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogens glucosit có
trong sắn, đậu lima hoặc mytilotoxin ở một số loài nhuyễn thể. Độc tố bufetenin tạo
thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản
(buồng trừng và túi tinh), mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối
loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa
ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn, cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có
thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong.
1.2.2.3. Do tác nhân sinh học
Vi khuẩn
Có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi
sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh.Trong không khí và ngay ở trên cơ thể
người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở
đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chưa chín để ở
nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát
triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số
lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
7
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Nấm mốc
Thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc, quả hạt có
dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực
phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm
được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong
ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
Virus
Gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở
vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị
trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus
có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực
phẩm, với một lượng rất ít virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có
thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
Ký sinh trùng
Thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu trùng sán dây
trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi vào cơ thể thì
ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và gây rối loạn
tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang trùng sán lá
gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan
thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng
sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành
ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản,
đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái,
nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô
hấp có thể dẫn đến tử vong.
1.2.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay
8
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Tính đến ngày 28/3/2013, toàn quốc ghi nhận có 17 vụ ngộ độc thực phẩm với
548 người mắc, 427 người đi viện. So với cùng kỳ năm 2012, số vụ ngộ độc giảm 7 vụ,
số người mắc giảm 156 người, số người đi viện giảm 141 người.
Theo ông Nguyễn Thanh Phong, quý I/2013 là thời điểm dịp Tết Nguyên đán
nên nhu cầu tiêu thụ thực phẩm như bánh kẹo, rượu, đồ uống… tăng cao so với ngày
thường. Bên cạnh đó, thời tiết nắng nóng nhiều khiến các loại thực phẩm dễ bị nấm
mốc, gây ngộ độc; tình hình buôn lậu biên giới diễn biến phức tạp (như gà thải loại,
bánh kẹo, thực phẩm khô, phụ gia thực phẩm…). Tuy vậy, tình hình ngộ độc thực
phẩm đã được kiểm soát khá tốt và giảm đáng kể số vụ ngộ độc, số người mắc.
Để huy động toàn thể nhân dân, các cấp chính quyền địa phương, các Bộ, các cơ
quan tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, dịch bệnh do ăn uống
và lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn
uống, Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ triển khai
tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2013 (từ 15/4 đến
15/5/2013) với chủ đề “An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể”.
Mục tiêu của tháng hành động là trên 80% chủ doanh nghiệp có bếp ăn tập thể
đông người ký cam kết chấp hành đầy đủ các quy định về bảo đảm an toàn thực phẩm
trong Tháng hành động; giảm 10% số vụ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể
trong thời gian diễn ra Tháng hành động vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm so
với cùng kỳ năm 2012…
Theo đánh giá của Cục An toàn thực phẩm, tình hình ngộ độc thực phẩm tại các
bếp ăn tập thể trong các khu công nghiệp thời gian qua đã có chiều hướng giảm, song
vẫn diễn biến phức tạp. Số người mắc do ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể so
với tổng số mắc ngộ độc thực phẩm hàng năm vẫn cao. Năm 2011 có 2.656
người/4.700 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 56,5%); năm 2012 là 2.491
người/3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (chiếm 68%).
9
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Nguyên nhân chủ yếu là do sự buông lỏng quản lý. Cùng với đó là do Ban Quản
lý các khu công nghiệp, các doanh nghiệp chưa chú trọng đến việc cung cấp bữa ăn an
toàn cho công nhân lao động hoặc không chấp hành đúng quy định bảo đảm an toàn
thực phẩm trong khâu vệ sinh, chế biến, lựa chọn nguyên liệu thực phẩm.
Được biết, Ban Chỉ đạo liên ngành Trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ
tổ chức 8 đoàn thanh kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 24 tỉnh thành phố trên
cả nước.
1.3. Giới thiệu một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
1.3.1. Salmonella spp
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gammaproteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Giống: Salmonella lignieres 1900
Loài: Salmonella bongori và Salmonella enteric
1.3.1.1. Đặc điểm
Salmonella là trực khuẩn gram âm (-), hiếu khí và kị khí tùy ý có khả năng di
động, không tạo bào tử, kích thước 0.6 – 2.0µm, nhiệt độ phát triển từ 5 – 45oC, nhiệt
độ tối ưu là 37oC, pH thích hợp là 7.6, song chúng có thể phát triển được ở pH = 6 – 9.
Salmonella phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể
mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc.
Trên môi trường lỏng sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường,
sau 18 giờ môi trường đục đều.
Trên môi trường thạch thường: khuẩn lạc tròn lồi, bóng, không màu hoặc trắng
xám.
10
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Trên môi trường phân lập XLD: khuẩn lạc có màu hồng trong suốt, có hay
không có tâm đen, môi trường chuyển sang màu hồng.
Salmonella có khả năng lên men glucose và manitol sinh acid nhưng không lên
men saccharose và lactose, không sinh indole, không phân giải ure, không có khả năng
tách nhóm từ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S.
Cho đến nay đã xác định được 2339 kiểu huyết thanh thuộc giống Salmonella.
Các kiểu huyết thanh của Salmonella được chia theo hệ thống của Kaffmann – White
dựa theo công thức kháng nguyên O (somatic) và kháng nguyên tiên mao H (flagella).
Hình 1.1: Salmonella
1.3.1.2. Khả năng gây bệnh
Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm:
- Nhóm gây bệnh cho người
- Nhóm gây bệnh cho động vật
- Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật
Khả năng gây độc của Salmonella yếu, thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi
khuẩn (lên đến cả triệu tế bào trong 1g thực phẩm). Vi khuẩn và cơ thể phải phóng ra
một lượng độc tố lớn, vấn đề này phụ thuộc rất nhiều vào phản ứng của cơ thể từng
11
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
người. Thông thường, người già, người yếu, trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn.
Salmonella sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua hàng rào acid
dạ dày xuống ruột non và sinh sản ở đó (một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn
gây nhiễm trùng huyết). Sau đó, Salmonella chui qua màng nhầy và vào thành ruột.
Nội độc tố sẽ được phóng thích ra khi vi khuẩn bị phân hủy.
Triệu chứng ngộ độc gây ói mửa, buồn nôn, tiêu chảy. Thời gian ủ bệnh từ khi
tiêu thụ thực phẩm đến khi bị nhiễm cho đến khi các triệu chứng được biểu hiện là 12 –
36 giờ thời gian ngộ độc kéo dài từ 2 – 7 ngày. Đặc biệt nguy hiểm cho người là các
loài Samonella typhi, S.paratyphi A, B, C gây sốt thương hàn.
1.3.2. Shigella spp
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gramma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
1.3.2.1. Đặc điểm
Shigella là trực khuẩn gram âm (-) hiếu khí và kị khí tùy nghi. Shigella có dạng
hình que thẳng dài 1 - 3µm, không có vỏ, không sinh bào tử, bắt màu Gram âm.
Shigella gồm 4 loài: S.dysenteriae, S.flexneri, S.sonnei, S.boydii. Shigella chứa
2 loại kháng nguyên thân O và kháng nguyên thân H. Các Shigella đều có nội độc tố và
một số Shigella có ngoại độc tố. Như các vi khuẩn được ruột khác, Shigella là vi
khuẩn kị khí tùy tiện nhưng phát triển rất tốt trong điều kiện hiếu khí.
Trên môi trường đặc, sau 24 giờ, chúng tạo thành khuẩn lạc tròn, lồi, bờ đều,
trong và có đường kính khoảng 2mm. Trên môi trường phân lập có lactose, khuẩn lạc
vẫn không màu.
12
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Nuôi cấy được trên môi trường hiếu khí cũng như kị khí. Sống được từ 8 – 40oC; pH=
6.5 – 8.8, thích hợp nhất ở 37oC; pH= 7 – 8.
Trên môi trường lỏng như canh thang, pepton, vi khuẩn mọc sớm và làm đục
đều môi trường.
Tất cả các Shigella đều lên men đường glucose, hầu hết không sinh hơi, một số
trường hợp có sinh hơi nhưng rất yếu. Các Shigella không lên men lactose, trừ S.sonnei
có khả năng lên men lactose chậm sau từ 2 ngày đến 2 tuần.
Các Shigella flexneri, Shigella boydii và Shigella sonnei có khả năng lên men
mannitol; S.dysenteriae không có khả năng này,
Shigella không sinh H2S, không sử dụng được citrate trong môi trường
Simmons, không sinh indol.
Shigella không có men phân giải được urê, không làm lỏng gelatin.
Hình 1.2: Shigella
1.3.2.2. Khả năng gây bệnh
Liều lượng gây ngộ độc do Shigella rất thấp chỉ vào khoảng 10 tế bào/gram sản
phẩm. Shigella có nội độc tố Liposaccharit và ngoại độc tố Shigatoxin chủ yếu gây nên
các triệu chứng lỵ (lỵ trực tràng): đi tiêu ra máu, co rút thành bụng…
13
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Bệnh lây truyền qua đường ruột, qua con người và súc vật do nguồn nước và
thực phẩm nhiễm Shigella.
1.3.3. Escherichia coli
Giới: Bacteria
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Enterobacteriales
Họ: Enterobacteriaceae
Chi: Escherichia
Loài: E.Coli
1.3.3.1. Đặc điểm
Escherichia Coli (E.Coli) là những trực khuẩn gram âm (-) không sinh bào tử, di
chuyển bằng tiêm mao, kị khí tùy nghi thuộc giống Escherichia của nhóm Coliform.
E.Coli có kích thước khoảng 2 – 3 x 0.5 µm. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển là 35
– 37oC, pH thích hợp là 6.4 – 7.5 (tối ưu nhất là 7.2 – 7.4).
Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.Coli làm đục nhẹ môi trường, càng để
lâu càng đục, có mùi hôi thối, sau vài ngày có thể có váng mỏng trên mặt môi trường.
Trên môi trường thạch EMB: E.Coli cho khuẩn lạc ánh kim tím.
Trên môi trường thạch MacConkey: E.Coli cho khuẩn lạc đỏ hồng.
Trên môi trường thạch nghiêng TSI: E.Coli tạo acid/acid (vàng/vàng).
E.Coli có mặt phổ biến trong tự nhiên cũng như trong đường tiêu hóa của người
và động vật, chúng lây lan qua đường thực phẩm rất nghiêm trọng.
14
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Hình 1.3: Cấu tạo tế bào E.Coli
1.3.3.2. Khả năng gây bệnh
Hầu hết các dòng E.Coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc ổn
định sinh lý đường ruột. Ngoại trừ các dòng:
Enteropathogenic E.Coli (EPEC); Enterohaemorrhagic E.Coli (EHEC)/
Veroxytoxin E.Coli (VTEC) hay E.Coli O157:H7: gây bệnh theo cơ chế bám dính và
truyền tín hiệu qua màng.
Enterotoxingenic E.Coli (ETEC) gây bệnh theo cơ chế sản sinh độc tố (E.Coli
có thể sản sinh ra 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố).
Enteroinvasive E.Coli (EIEC) gây bệnh theo cơ chế tấn công, xâm lấn.
Các dòng E.Coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hóa từ nhẹ đến
nặng tùy vào mức độ nhiễm và khả năng đáp ứng miễn dịch của từng người.
1.3.3.3. Phát hiện E.Coli: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập, khẳng định.
1.3.4. Staphylococcus aureus
Giới: Eubacteria
Ngành: Firmicutes
Lớp: Bacilli
Bộ: Bacillales
Họ: Staphylococcaceae
15
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Chi: Staphylococcus
Loài: S.aureus
1.3.4.1. Đặc điểm
Staphylococcus aureus (thường gọi là tụ cầu vàng) là vi khuẩn hình cầu, gram
dương (+), kị khí tùy nghi, không sinh bào tử, không di động, sắp xếp theo mọi hướng
thành cụm giống chùm nho, Staphylococcus aureus có mặt khắp nơi, thường thấy trên
da, xoang mũi, tóc…
Tạo sắc tố màu vàng sau 1 – 2 ngày nuôi cấy ở nhiệt độ phòng, nhiệt độ tăng
trưởng thích hợp nhất 35 – 37oC. Chúng có khả năng tăng trưởng trong môi trường
chứa đến 15% NaCl. Do đó, nếu như hầu hết các vi sinh vật gây bệnh bị ức chế trong
nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc nồng độ muối cao thì S.aureus vẫn có thể sinh
trưởng được. Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng của S.aureus thường yếu hơn
vi sinh vật khác. Đó là lý do S.aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm đã
được nấu chín hoặc đã qua chế biến.
Đặc điểm quan trọng của S.aureus có thể phân biệt với các loài staphylococci
khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng manitol.
Hình 1.4: Hình thái S.aureus
1.3.4.2. Khả năng gây bệnh
16
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Các dòng S.aureus đều có thể tổng hợp enterotoxin là loại độc tố bền nhiệt
(không bị phân hủy ở 100oC trong 30 phút) gây ra các triệu chứng nôn mửa, tiêu
chảy… sự hiện diện của Staphylococcus aureus biểu hiện điều kiện vệ sinh kiểm soát
nhiệt độ của thực phẩm kém.
1.3.4.3. Phát hiện Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus được phát hiện dựa trên cơ sở đặc điểm tăng trưởng và
phản ứng đông huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên cùng
môi trường phần lập.
1.3.5. Coliform
Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như: Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loại
thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân).
Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mỹ, coliforms vẫn thường thấy trong hầu hết
các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống.
Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliforms, trong rau củ quả và
một số thực phẩm là điều có thể tiên đoán được.
Sự có mặt của coliforms trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau.
Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliform có thể sống sót trong
nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta. Do đó, sự hiện diện của
coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm đó bị
nhiễm phân.
Chỉ tiêu tổng coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm
bẩn nguồn nước hay mẫu thức ăn bởi. Và việc xác định số lượng Fecal coliforms có
thể sai lệch do có một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có thể phát triển ở
17
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
nhiệt độ 44oC. Do đó số lượng E.Coli được coi là một chỉ tiêu thích hợp nhất cho việc
xác định tình trạng ô nhiễm mẫu.
Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn Coliforms hoàn
toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể
giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số Coiliforms, đặc
biệt là E.Coli, có thể gây tác hại đến người.
Hình 1.5: Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB
Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt của
chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiễm phân người
hay động vật. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong phân người là
vi khuẩn E.Col, vì thể, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.Coli trong các vi
khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay thực phẩm bị phơi
nhiễm phân người.
18
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Chương 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Địa điểm và thời gian
2.1.1. Địa điểm tiến hành
Tiến hành lấy mẫu ngẫu nhiên ở chợ Thị Nghè thuộc quận Bình Thạnh, thành
phố Hồ Chí Minh.
Tiến hành phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
2.1.2. Thời gian
Thời gian từ tháng 6 đến tháng 8 năm 2013.
2.2. Vật liệu
2.2.1. Nguồn mẫu
Mẫu thịt gà được bày bán tại 10 sạp trong chợ Thị Nghè.
19
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
1
2
5
8
Phan Văn Hân
7
10
4
3
6
9
Chợ Thị Nghè
: Thịt gà : Rau : Tạp hóa : Hải sản
: Cống : Trái cây : Quần áo : Thịt heo
Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu thịt gà
Thời gian lấy mẫu: 7 – 9 giờ sáng.
2.2.2. Dụng cụ và thiết bị
2.2.2.1. Dụng cụ
Ống nghiệm có nắp
Đĩa petri vô trùng
Pipette
Cân điện tử
Bình tam giác
20
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Bình định mức
Cốc thủy tinh
Kéo
Đũa khuấy
Túi nilon vô khuẩn
Đèn cồn
Que cấy vòng
Que cấy thẳng
Bình chứa môi trường
2.2.2.2. Thiết bị
Autoclave
Tủ lạnh
Bể điều nhiệt
Tủ ấm
Tủ cấy
Bếp từ
2.2.2.3. Hóa chất môi trường
Saline Pepton Water (SPW) (HiMedia – Ấn Độ)
Plate Count Agar pH 7.0 + 0.2 (PCA) (HiMedia – Ấn Độ)
Tryptone Soya Agar (TSA) (HiMedia – Ấn Độ)
Violet Red Bile Agar (VRB) (HiMedia – Ấn Độ)
Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) (HiMedia – Ấn Độ)
Eosin Methyl Blue (EMB) (HiMedia – Ấn Độ)
Canh Tryptone (HiMedia – Ấn Độ)
Canh Methyl red Voges – Proskauer (MR-VP) (HiMedia – Ấn Độ)
21
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Thạch Simmon Citrate (Merck – Đức)
Thuốc thử Kovac’s
Thuốc thử Methyl Red
Thuốc thử α – napthol 5%
KOH 40%
NaCl
Cồn 70o và cồn 96o
Nước cất
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu phân tích
2.3.1.1. Dụng cụ thu chứa mẫu
Dùng bao nylon chứa mẫu.
Tránh sử dụng bình thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.
2.3.1.2. Vận chuyển và bảo quản mẫu
Mẫu sau khi lấy cho vào bọc nylon sạch. Ghi nhãn đầy đủ các thông số: nơi lấy
mẫu, trạng thái mẫu, thời gian lấy mẫu. Các mẫu thịt gà sau khi lấy phải đảm bảo
không nhiễm lẫn nhau.
Khối lượng tổng cần thu của mỗi mẫu cần phân tích là 100 – 250g, mẫu đảm
bảo tính đại diện, mẫu lấy tại nhiều vị trí bề mặt sản phẩm.
Mẫu sau khi mang về phòng thí nghiệm nếu không phân tích ngay thì mẫu được
bảo quản ở 0 – 4oC và thời gian bảo quản không quá 36 giờ.
2.3.1.3. Chuẩn bị mẫu trước khi kiểm nghiệm
Các mẫu được tập trung tại phòng thí nghiệm.
Sát trùng bề ngoài dụng cụ chứa mẫu, tiến hành lấy 10g mẫu cần phân tích. Các
thao tác đảm bảo vô trùng.
22
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Tiến hành đồng nhất mẫu hoặc pha loãng mẫu (khi cần thiết).
Đồng nhất mẫu: mục đích là tạo được sự phân bố đồng đều của vi sinh vật trong
hỗn hợp chứa 10g mẫu. Cách đồng nhất: cân 10g mẫu cho vào 90ml dung dịch đồng
nhất (BPW), đồng nhất mẫu trong 2 phút.
Pha loãng mẫu: nhằm mục đích cho số lượng vi sinh vật giảm đến mức có thể dễ
dàng quan sát và đếm được. Kỹ thuật pha loãng là dùng pipet vô trùng hút 1ml dung
dịch mẫu cho vào ống nghiệm có chứa 9ml nước muối sinh lý. Lắc đều. Ta thu được
mẫu pha loãng với độ pha loãng 10-2. Lặp lại thao tác cho dãy các nồng độ pha loãng
kế tiếp.
Hình 2.2: Phương pháp pha loãng
2.3.2. Đánh giá cảm quan về mẫu phân tích
Về màu sắc của mẫu, có màu sắc đặc trưng của thịt gà, thịt màu hồng nhạt, da
màu vàng tự nhiên. Không có mảng bầm tím, tụ máu.
Khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thấy thịt mềm, có độ dính và
không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra.
Về mùi của mẫu, mùi đặc trưng của thịt gà, không có mùi hôi, không có mùi
thuốc kháng sinh.
Về trạng thái của mẫu, bề mặt ngoài của mẫu thịt hơi ướt, có nước, không bị
nhớt, không có dính lông và tạp chất lạ.
23
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
2.3.3. Phương pháp định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí
2.3.3.1. Mô tả
Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc
trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
2.3.3.2. Nguyên tắc
Sử dụng phương pháp đổ đĩa trên cở sở mẫu xác định. Đếm số khuẩn lạc mọc
trên môi trường thạch dinh dưỡng từ các nồng độ pha loãng sau khi nuôi cấy ở 30oC
trong 72 giờ, trên môi trường thạch Plate Count Agar.
10g mẫu + 90ml SPW đồng nhất trong 30 giây độ pha loãng 10-1
Pha loãng trong nước muối sinh lý 10-2, 10-3, 10-4
Lắc đều và chờ đĩa thạch nguội úp ngược đem ủ ở nhiệt độ 30oC trong 72h
2.3.3.3. Quy trình phân tích
24
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Đọc kết quả các kết quả từ 25 – 250 khuẩn lạc
Tính toán kết quả:
𝐴 =
(CFU/ml)
𝑁 𝑛1𝑉1𝑓1 + … + 𝑛𝑖𝑉𝑖𝑓𝑖
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Hình 2.3: Phương pháp thực hiện đỗ đĩa định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí
2.3.3.4. Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm 90ml dung dịch
pha loãng mẫu Buffered Peptone Water (BPW). Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy
dập mẫu (stomacher). Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không
quá 2.5 phút. Tất cả các thao thác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó,
ta sẽ có dung dịch pha loãng là 10-1.
25
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Dịch pha loãng sẽ được pha loãng theo dãy thập phân bằng cạc dùng
micropipette (pipetman) vô trùng chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch pha
loãng đồng nhất, ta sẽ có được dịch pha loãng 10-2. Tiếp tục thực hiện tương tự để
có được các độ pha loãng cần thiết.
Đổ đĩa
Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa từ 25 – 250 tế bào vi sinh vật.
Dùng micropipette với các đầu típ vô trùng để chuyển 1ml dịch pha loãng vào giữa đĩa
petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy từ 2 – 3 đĩa. Sau khi cấy, đổ vào
mỗi đĩa 10 – 15ml môi trường PCA đã nấu chảy và làm nguội đến 45 – 50oC. Trộn đều
mẫu vào môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 3
– 5 lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc.
Ủ
Các đĩa được lật ngược lại và nuôi ủ ở 37oC trong 72 giờ.
Đọc kết quả
Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số
đếm từ 25 – 250 tế bào vi sinh vật để tính. Tổng số vi khuẩn hiếu khí được tính theo
công thức:
𝐴 = (CFU/ml) 𝑁 𝑛1𝑉1𝑓1 + … + 𝑛𝑖𝑉𝑖𝑓𝑖
Trong đó:
A: Số tế bào vi khuẩn trong 1g mẫu
N: Tổng số tế bào đếm được trên các đĩa đã chọn
ni: Số lượng đĩa cấy tại nồng độ thứ i
V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường (V=1ml)
fi: Độ pha loãng tương ứng
2.3.4. Phương pháp định tính Escherichia Coli
26
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
2.3.4.1. Định nghĩa
Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ
khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48
giờ.
Coliforms chịu nhiệt là coliforms có khả năng lên men lactose, sinh acid và sinh
hơi ở nhiệt độ 44oC trong 24 – 48 giờ.
Coliforms phân (feacal Coliform) là coliform nhiệt có thử nghiệm indol trong
môi trường tryptom dương tính.
E.Coli là coliforms phân có nghiệm pháp IMViC lần lượt là + + - -.
2.3.4.2. Nguyên tắc
Phương pháp này dùng để định tính và kết luận phát hiện hay không phát hiện
E.Coli trong một khối lượng mẫu xác định.
Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh (BGBL), kiểm tra trên môi trường phân lập
(EMB) và thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC).
10g mẫu + 90ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây độ pha loãng 10-1
Lấy 1ml mẫu ở độ pha loãng 10-1 cho vào 10 ml môi trường BGBL
Ủ ở 440C + 0.5 trong 24 giờ
2.3.4.3. Quy trình phân tích
27
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Chọn các ống sinh hơi cấy chuyển sang môi trường EMB. Mẫu không sinh hơi được coi là âm tính E. Coli
Ủ ở 37oC + 0.5 trong 24 giờ
Khuẩn lạc đặc trưng của E. Coli trên EMB: tròn lồi, đường kính < 0.5mm, có ánh kim tím
Cấy chuyển sang TSA Ủ ở 370C + 0.5 trong 24 giờ
Cấy vào môi trường 1 trypton, 2 MR-VP, 1 Simmons Citrate
Ủ ở 37oC + 0.5 trong 24 giờ
Sử dụng các loại thuốc thử để test thử nghiệm IMViC
Kết luận
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
2.3.4.4. Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị mẫu
Cân chính xác 10g mẫu cho vào bao PE vô trùng, sau đó thêm 90ml dung dịch
pha loãng mẫu Buffered Peptone Water (BPW). Tiến hành đồng nhất mẫu bằng máy
28
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
dập mẫu (stomacher). Thời gian dập mẫu tùy thuộc vào từng loại mẫu nhưng không
quá 2.5 phút. Tất cả các thao thác trên phải thực hiện trong điều kiện vô trùng. Khi đó,
ta sẽ có dung dịch pha loãng là 10-1.
Tăng sinh
Cấy 1ml dịch mẫu đã pha loãng ở nồng độ 10-1 vào ống nghiệm chứa 10ml canh
BGBL, ủ ở 44oC trong 24 giờ.
Phân lập
Sau 24 giờ, chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính (môi trường đục và
có sinh hơi) và cấy chuyển sang môi trường phân lập EMB. Ủ ở 37oC trong 24 giờ.
Nhận dạng khuẩn lạc E.Coli: khuẩn lạc tròn, màu tím, có bờ đều, đường kính
0.5mm, có ánh kim tím.
Hình 2.4: Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên môi trường EMB
Khẳng định
Những khuẩn lạc nghi ngờ được thực hiện qua các bước thử nghiệm sinh hóa
(thực hiện nghiệm pháp IMViC).
Chọn ít nhất 2 khuẩn lạc nghi ngờ từ môi trường phân lập cấy chuyển sang môi
trường rắn không chọn lọc (môi trường TSA), ủ ở 37oC trong 24 giờ.
Các thử nghiệm sinh hóa được dùng để khẳng định E.Coli như sau:
29
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Hình 2.5: Các thử nghiệm sinh hóa
(1) Thử nghiệm Indole
(2) Thử nghiệm Methyl Red
(3) Thử nghiệm Voges – Proskauer
(4) Thử nghiệm Citrate
Bảng 2.1: Kết quả thử nghiệm sinh hóa
Kết STT Thử nghiệm sinh hóa quả
1 Indol +
2 Methyl Red +
3 Voges Proskauer -
4 Khả năng sử dụng -
citrate
Báo cáo kết quả
Phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong 10g mẫu.
2.3.5. Phương pháp xác định tổng số Coliforms
2.3.5.1. Định nghĩa Colifroms
30
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ
khí tùy nghi, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48
giờ. Nhóm coliforms hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong
thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện
của các vi sinh vật gây bệnh khác.
2.3.5.2. Nguyên tắc
Mẫu đã được đồng nhất được cấy một lượng nhất định lên môi trường thạch
chọn lọc thích hợp chứa lactose. Sau khi ủ ở 37oC + 1oC trong 24 – 48 giờ, đếm số
lượng khuẩn lạc Coliforms điển hình. Xác định lại bằng các phản ứng đặc trưng. Môi
trường chọn lọc Coliforms là môi trường chứa lactose, đây là nguồn carbon duy nhất,
đồng thời môi trường còn chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các tác nhân
chỉ thị như neutral red, crystal violet. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bằng
môi trường canh chọn lọc như canh BGBL.
10g mẫu + 90ml SPW, đồng nhất mẫu trong 30 giây độ pha loãng 10-1
Từ mỗi độ pha loãng cấy 1ml trên 2 đĩa petri vô trùng. Sau đó đổ môi trường TSA đã được làm nguội đến 45oC và chờ trong 30 phút
Đổ môi trường VRB lên môi trường TSA
Ủ ở nhiệt độ 37oC trong 24 giờ
2.3.5.3. Quy trình phân tích
31
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Chọn và đếm khuẩn lạc có màu đỏ đến đỏ sậm, có quầng tủa muối mật, đường kính > 0.5mm
Ở mỗi đĩa chọn 3 – 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy sang môi trường BGBL
Ủ ở 37oC + 0.5 trong 24 giờ
Tỷ lệ xác nhận R:
Số khuẩn lạc sinh hơi trong BGBL
R= ---------------------------------------------------
Số khuẩn lạc đã cấy
Tổng số Coliforms (cfu/g)
N
A = ----------- x R
nVf
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
32
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Hình 2.6: Phương pháp đổ đĩa phân tích tổng số Coliforms
Hình 2.7: Nuôi cấy khẳng định Coliforms
2.3.5.4. Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị mẫu
33
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Quá trình chuẩn bị mẫu tương tự như phần định lượng tổng số vi sinh vật hiếu
khí. Nhưng quá trình pha loãng mẫu sao cho trong 1ml dung dịch pha loãng mẫu chứa
khoảng < 100 khuẩn lạc.
Cấy mẫu
Cấy chuyển 1ml dịch pha loãng mẫu đã chọn vào đĩa petri, mỗi nồng độ cấy ít
nhất vào 2 đĩa và chọn 2 nồng độ pha loãng liên tiếp để cấy sao cho sau khi mỗi đĩa
xuất hiện từ 10 – 100 khuẩn lạc.
Cho vào mỗi đĩa đã cấy mẫu 5ml môi trường TSA đã được đun chảy và làm
nguội đến 45oC, trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi
và ngược chiều kim đồng hồ. Để ổn định ở nhiệt độ phòng trong 1 – 2 giờ để phục hồi
khả năng của Coliforms. Đổ thêm 10 – 15ml môi trường VRB. Chờ môi trường đông
đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 37 + 1oC trong 24 giờ.
Đọc kết quả
Chọn các đĩa có số đếm từ 10 – 100 khuẩn lạc Coliforms để tính. Khuẩn lạc
Coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm và đường kính > 0,5mm, xung quanh khuản lạc có
vùng tủa muối mật.
Hình 2.8: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB
Khẳng định
Quy trình khẳng định thực hiện như sau: chọn 5 khuẩn lạc nghi ngờ trên đĩa đã
đếm được với các hình dạng khác nhau cấy chuyển sang môi trường canh BGBL và ủ ở
37oC trong 24 giờ. Phản ứng dương tính khi vi sinh vật sinh khí trong ống Durnham.
34
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Tỷ lệ xác nhận là tỷ số giữa số khuẩn lạc cho kết quả dương tính với số khẩn lạc khẳng
định.
Hình 2.9: Kết quả khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL
Tính toán kế quả
Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ xác định, tính mật độ của Coliforms
theo công thức:
A = x R
N n1v1f1 + … + nivifi Trong đó: N: Tổng số khuẩn lạc đếm được
ni: Số đĩa có số khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng
v: Thể tích cấy vào mỗi đĩa
fi: Độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R: Tỷ lệ xác nhận
Kết quả Coliforms được làm tròn chẵn chục và được biểu diễn ở dạng số mũ có
cơ số thập phân.
2.3.6. Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng phần mềm Microsofl Excel để xử lý kết quả thí nghiệm.
2.4. Bố trí thí nghiệm
35
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 30 mẫu thịt gà được lấy từ 10
sạp khác nhau tại chợ Thị Nghè, Quận 3, Thành phố Hồ Chí Minh. Thí nghiệm được
Thịt gà
Thu mua mẫu tại địa điểm khảo sát
Đánh giá các chỉ tiêu
Cảm quan
Vi sinh
TPC
Coliforms
E.Coli
Nhận xét và kết luận
chia làm 2 đợt. Mỗi mẫu được lặp lại 3 lần.
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh với 3 chỉ tiêu
TPC: Đánh giá chỉ tiêu TPC bằng phương pháp định lượng bằng cách nuôi cấy
và đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch.
36
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Coliforms: Đánh giá bằng phương pháp định lượng. Đếm khuẩn lạc có hình
dạng đặc trưng.
E.Coli: Đánh giá bằng phương pháp định tính, sử dụng thử nghiệm IMViC.
Đánh giá mẫu có đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không bằng
cách so sánh với tiêu chuẩn cho phép về vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm.
37
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Đánh giá cảm quan
Các mẫu thịt gà đem phân tích đều được mua vào thời điểm buổi sáng (từ 7 – 9
giờ). Trước khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh, chúng tôi tiếu hành đánh giá
cảm quan của 30 mẫu thịt gà thí nghiệm.
Hình 3.1: Mẫu thịt gà tươi
Về kết cấu: thịt gà chắc, độ đàn hồi tốt, da kín và lành lặn, thớ thịt mịn.
Về màu sắc: thịt gà có màu trắng ngà đến vàng tươi, có độ bóng, không có vết
bẩn, mốc hoặc vết lạ gì khác.
Về mùi vị: thịt gà có mùi bình thường, không có mùi lạ.
Nhận xét: Nói chung là tất cả các mẫu thịt gà đều đạt chỉ tiêu về mặt cảm quan.
Mẫu được lấy vào buổi sáng (từ 7 – 9 giờ) đây là thời gian các quầy mới bày bán nên
tất cả các mẫu thịt gà đều còn tươi, đảm bảo giá trị dinh dưỡng và chế biến được món
ăn ngon. Tuy trạng thái cảm quan các mẫu thịt gà tương đối tốt nhưng điều này cũng
38
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
không thể phản ánh được các chỉ tiêu vi sinh ở các mẫu này đều đạt, do đó cần phải
phân tích một số chỉ tiêu vi sinh để xác định mức độ nhiễm của mẫu.
1200000
1000000
800000
600000
3.2. Đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí
g / U F C
400000
200000
0
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
Q6
Q7
Q8
Q9
Q10
Tiêu chuẩn
Quầy
Hình 3.2: Mật độ tổng vi sinh vật hiếu khí của các mẫu thịt gà từ các quầy
Dựa vào hình 3.2: Trong 10 quầy được kiểm tra thì tất cả 10 quầy đều cho kết
quả phân tích đạt “tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm, Bộ y tế 4/1998”.
Xét riêng từng quầy, chúng tôi thấy rằng:
Xét tại quầy 1 (Q1), 3 (Q3), 5 (Q5), 8 (Q8), mức độ nhiễm vi sinh vật tương đối
cao. Trong đó, quầy 3 có kết quả cao nhất, gần vượt tiêu chuẩn TPC trong thực
phẩm.
Xét tại quầy 2 (Q2), 4 (Q4), 6 (Q6), 7 (Q7), 9 (Q9), 10 (Q10), mức độ nhiễm vi
sinh vật tương đối thấp. Trong đó, quầy 7 có kết quả thấp nhất, dưới mức tiêu
chuẩn TPC trong thực phẩm 5 lần
Nhìn chung, kết quả kiểm tra chỉ tiêu TPC trong thực phẩm tương đối tốt. Điều
này phản ánh tình trạng bảo quản và vệ sinh của các quầy cũng tương đối tốt. Do các
39
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
mẫu thịt gà được mua vào buổi sáng khi chợ mới bày bán nên các mẫu thịt gà vẫn còn
tươi ngon, thời gian bảo quản chưa lâu, mật độ người qua lại và xe cộ chưa đông, quầy
bày bán ở nơi cao ráo, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh nên hạn chế khả năng nhiễm vi sinh
vật của thịt gà.
Thịt gà tươi sống thường được tập trung tại các chợ đầu mối và sẽ được phân
phối lại cho các chợ lớn, nhỏ trong thành phố. Thịt gà được chứa đựng trong các dụng
cụ không đảm bảo vệ sinh (thau, rỗ, cân, mâm không đảm bảo vệ sinh), nguồn nước
rửa mất vệ sinh. Bên cạnh đó, thịt gà thường được bán ở những nơi lưu lượng người và
xe cộ qua lại lớn dẫn đến lượng vi sinh vật trong không khí ở các nơi này cũng tương
đối cao. Các quầy thịt gà được bày bán trên nền đất, xi măng sát vỉa hè, gần cống rảnh
nên rất dễ bị bụi và đất, nước bẩn do người hoặc xe cộ qua lại văng vào, người bán
không đeo bao tay… làm cho khả năng nhiễm vi sinh vật vào thịt gà là rất cao. Đó có
thể là những nguyên nhân làm cho mật độ vi sinh vật tăng cao ở các quầy 1, 3, 5, 8.
Mặc dù vẫn nằm trong mức cho phép nhưng cũng cần có những biện pháp để hạn chế
lại mức độ nhiễm, vì nếu để vượt mức cho phép sẽ rất nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên, vào buổi sáng ở các nơi có mật độ người qua lại thấp, không có xe
qua lại, điều kiện bảo quản tốt, quầy bán cao ráo, được chứa đựng trong các dụng cụ
được vệ sinh sạch sẽ… Đó có thể là những lý do quầy 2, 4, 6, 7, 9, 10 có mức độ nhiễm
vi sinh vật rất thấp, các quầy này cần tiếp tục duy trì để cung cấp thực phẩm vệ sinh
cho người tiêu dùng.
Từ kết quả trên, để mua được thịt gà vệ sinh thì nên mua vào buổi sáng sớm, đi
vào khu vực lòng chợ nơi ít xe cộ qua lại, chọn những quầy cao ráo, sạch sẽ. Tốt nhất
là có tủ đông để bảo quản, bao bì nhãn hiệu rõ ràng.
3.3. Đánh giá chỉ tiêu Coliforms tổng số
40
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
120
100
80
60
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
g / U F C
40
20
0
Q1
Q2
Q3
Q4
Q5
Q6
Q7
Q8
Q9
Q10
Tiêu chuẩn
Quầy
Hình 3.3: Mật độ Coliforms tổng số của các mẫu thịt gà từ các quầy
Dựa vào hình 3.3: chúng tôi thấy rằng trong 10 quầy được kiểm tra thì có 1 quầy
vượt chỉ tiêu Coliforms tổng số cho phép trong thực phẩm.
Xét riêng các quầy lấy mẫu, chúng tôi thấy rằng:
Xét tại quầy 1 (Q1), 3 (Q3), 5 (Q5), 6 (Q6), 8 (Q8), 9 (Q9), 10 (Q10) thấy có
mật độ nhiễm Coliforms khá cao, trong đó quầy 3 là nghiêm trọng nhất với mật
độ Coliforms vượt mức tiêu chuẩn cho phép, không đạt vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Xét tại quầy 2 (Q2), 4 (Q4), 7 (Q7) tuy cũng có nhiễm Coliforms nhưng mật độ
rất thấp, không đáng kể. Quầy 7 có tỷ lệ nhiễm thấp nhất trong số 10 quầy kiểm
tra.
Với kết quả 100% số quầy kiểm tra đều nhiễm Coliforms cho thấy khả năng nhiễm
Coliforms trong thịt gà là rất phổ biến. Tuy đa số đạt mức cho phép nhưng cũng có
trường hợp không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này cho thấy
41
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Coliforms rất dễ nhiễm vào thịt gà và có thể sẽ nhiễm rất nặng. Qua đó cũng phản ánh
được tình trạng vệ sinh 5khu vực này chưa được tốt và có trường hợp rất kém.
3.4. Đánh giá chỉ tiêu E.coli
Tỷ lệ nhiễm E.Coli
Tỷ lệ dương tính với E.Coli, 50%
Tỷ lệ âm tính với E.Coli, 50%
Hình 3.4: Biểu đồ biểu diễn tỷ lệ số mẫu thịt gà nhiễm E.Coli
trên tổng số mẫu phân tích
Dựa vào biểu đồ hình 3.4: chúng ta thấy rằng, trong 10 mẫu quầy được định tính
E.Coli thì có 5 quầy có kết quả dương tính với E.Coli chiếm tỷ lệ 50%.
Xét riêng các quầy lấy mẫu , chúng tôi thấy rằng:
Xét tại quầy 1 (Q1), 2 (Q2), 3 (Q3), 5 (Q5), 10 (Q10) cho kết quả dương tính
với E.Coli.
Xét tại quầy 4 (Q4), 6 (Q6), 7 (Q7), 8 (Q8), 9 (Q9) cho kết quả âm tính với
E.Coli.
Qua kết quả trên, chúng tôi thấy rằng tỷ lệ mẫu nhiễm E.Coli khá cao, đối với
thực phẩm phục vụ con người thì việc đảm bảo vệ sinh là điều hết sức quan trọng vì
chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của người tiêu dùng. Điều đó cũng phản ánh
42
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm của các quầy chưa được tốt và chúng ta có thể
phân tích một số nguyên nhân gây nhiễm E.Coli như sau: do nguồn nước sử dụng trong
quá trình rửa bị nhiễm E.Coli, dụng cụ chứa đựng không được vệ sinh sạch sẽ, bày bán
gần cống rãnh, nơi đông người và xe cộ qua lại có thể làm văng nước bẩn, rác vào quầy
gây nhiễm vi sinh vật, người bán không rửa tay khi đi vệ sinh…
Từ kết quả phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh của 10 quầy tại chợ Thị Nghè, thuộc địa
bàn quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi thấy rằng: 9 trong số 10 quầy
được kiểm tra đều không đạt chỉ tiêu VSATTP. Từ đó, chúng tôi thấy rằng tình hình
VSATTP của thịt gà tại chợ này chưa tốt, có thể do một số nguyên nhân như nguồn
nước sử dụng để rửa thực phẩm bị nhiễm vi sinh cao, cách bảo quản không tốt, gần
cống rãnh tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm, chứa đựng thực
phẩm trong các dụng cụ không được vệ sinh sạch sẽ, người bán không rửa tay khi đi vệ
sinh…
Điều này cho thấy thịt gà có thể có cảm quan rất tốt, nhìn rất hợp vệ sinh, nhưng
có thể nhiễm vi sinh từ nhiều nguồn khác nhau từ nặng cho đến nhẹ. Vì vậy cần lựa
chọn nơi bán có uy tín, đảm bảo vệ sinh, sau khi mua về cần bảo quản tốt, chế biến
đúng cách, để có thể hạn chế các bệnh đường tiêu hóa do vi sinh vật gây ra.
43
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Chương 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Đối với chỉ tiêu cảm quan: Tất cả mẫu khảo sát trong tình trạng tốt, đạt tiêu
chuẩn.
Đối với chỉ tiêu TPC: Trong số 10 quầy kiểm tra thì tất cả 10 quầy đều đạt chỉ
tiêu TPC cho phép.
Đối với chỉ tiêu Coliform: Trong số 10 quầy kiểm tra thì có 9 quầy đạt chỉ tiêu
Coliforms tổng số cho phép, 1 quầy không đạt chỉ tiêu cho phép.
Đối với chỉ tiêu E.Coli: Trong số 10 quầy được định tính E.Coli thì có 5 quầy
dương tính với E.Coli, 5 quầy cho kết quả âm tính với E.Coli.
4.2. Kiến nghị
Để cải thiện tình hình VSATTP thịt gà tại chợ Thị Nghè thuộc địa bàn quận
Bình Thạnh nói riêng và thành phố Hồ Chí Minh nói chung, chúng tôi có một số kiến
nghị như sau:
Sử dụng nguồn nước sạch để rửa thịt gà.
Chọn những nơi bày bán cao ráo, không gần cống rãnh, xe rác… để hạn chế vi
sinh vật nhiễm vào thịt gà.
Sử dụng các dụng cụ chứa đựng phải được vệ sinh sạch sẽ.
Phải cho thịt gà vào bịch trước khi cân, không để thịt tiếp xúc trực tiếp với giá
cân vì sẽ gây nhiễm vi sinh vật. Vệ sinh cân sạch sẽ trước khi cân.
Người bán sử dụng bao tay trong quá trình bán, phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi
vệ sinh.
Thường xuyên tổ chức các buổi tập huấn về kỹ năng bán hàng cũng như phổ
biến kiến thức về VSATTP đối với bà con tiểu thương trong chợ.
44
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Thường xuyên tổ chức các đợt kiểm tra VSATTP ở chợ để đưa ra kết luận về
tình hình VSATTP và đưa ra giải pháp khắc phục.
45
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương (2008). Thí nghiệm Vi Sinh Vật học, NXB
Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh.
[2] Lê Ngọc Tú (2006). Độc tố và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà
Nội.
[3] Lương Đức Thẩm (2000). Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm, NXB Nông
nghiệp Hà Nội.
[4] Phạm Minh Nhựt (2007). Tài liệu bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ TP.Hồ Chí
Minh.
[5] Phạm Minh Nhựt (2007). Bài giảng phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm,
Trường đại học Kỹ Thuật – Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh.
[6] PGS.TS. Lương Đức Phẩm (2001). Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Xây Dựng.
[7] Trần Linh Thước (2008). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực
phẩm và mĩ phẩm, NXB Giáo dục.
[8] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-tong-quan-ve-he-vi-sinh-vat-trong-thit-va-cac-
san-pham-tu-thit-9964/
[9]http://dangcongsan.vn/CPV/Modules/News/NewsDetail.aspx?co_id=10008&cn_
id=578241
[10] http://tai-lieu.com/tai-lieu/khoa-luan-kiem-tra-mot-so-chi-tieu-vi-sinh-vat-gay-
benh-trong-thuc-pham-che-bien-san-7406/
[11] http://leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/mb5a.pdf
[12] http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=662531
46
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Hình ảnh
Ảnh 1: Phân lập TPC trên môi trường PCA
Ảnh 2: Phân lập Coliform trên môi trường VRB
47
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
A B
Ảnh 3: E.Coli trên một số môi trường
A: E.Coli sinh hơi trong môi trường BGBL
B: Phân lập E.Coli trên môi trường EMB
Ảnh 4: Thử nghiệm IMViC của E.Coli
48
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Phụ lục B: Nhật ký lấy mẫu
Quầy lấy Số lần Thời gian lấy STT Ký hiệu mẫu lặp lại mẫu
1 Q1 1 18/6/2013 Q1-1
2 Q1 2 25/6/2013 Q1-2
3 Q1 3 23/7/2013 Q1-3
4 Q2 1 18/6/2013 Q2-1
5 Q2 2 25/6/2013 Q2-2
6 Q2 3 23/7/2013 Q2-3
7 Q3 1 18/6/2013 Q3-1
8 Q3 2 25/6/2013 Q3-2
9 Q3 3 23/7/2013 Q3-3
10 Q4 1 18/6/2013 Q4-1
11 Q4 2 25/6/2013 Q4-2
12 Q4 3 23/7/2013 Q4-3
13 Q5 1 18/6/2013 Q5-1
14 Q5 2 25/6/2013 Q5-2
15 Q5 3 23/7/2013 Q5-3
16 Q6 1 30/7/2013 Q6-1
17 Q6 2 6/8/2013 Q6-2
18 Q6 3 13/8/2013 Q6-3
19 Q7 1 30/7/2013 Q7-1
20 Q7 2 6/8/2013 Q7-2
21 Q7 3 13/8/2013 Q7-3
22 Q8 1 30/7/2013 Q8-1
49
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
23 Q8 2 6/8/2013 Q8-2
24 Q8 3 13/8/2013 Q8-3
25 Q9 1 30/7/2013 Q9-1
26 Q9 2 6/8/2013 Q9-2
27 Q9 3 13/8/2013 Q9-3
28 Q10 1 30/7/2013 Q10-1
29 Q10 2 6/8/2013 Q10-2
30 Q10 3 13/8/2013 Q10-3
50
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Phụ lục C: Tiêu chuẩn vi sinh cho phép trong thực phẩm
TIÊU CHUẨN VI SINH CHO PHÉP TRONG THỰC PHẨM, BỘ Y TẾ 4/1998
Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml thực phẩm)
Nhóm thực phẩm TVK EC SA SAL BC CO NM- CPE VPA HK O U /25g E L MO
Nhóm thịt:
- Thịt tươi thịt đông 106 102 102 0 102 lạnh, thịt xay nhỏ,
thịt nghiền, thịt chế
biến
- Sản phẩm chế biến
3.105 3 10 0 10 50 10 từ thịt: thịt hun khói,
pate, xúc xích
Nhóm cá và hải
sản 106 102 102 0 102 102
- Cá và thủy sản tươi
sống
- Sản phẩm chế biến: 105 3 10 0 10 10 10 10
tôm, cá hấp nóng,
hun khói, chả cá, chả
mực, các loại giáp
xác nhuyễn thể luộc 106 10 102 0 102 20 102
hấp.
- Thủy sản khô sơ
51
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
chế: cá khô
Phục lục D: Bảng kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) của các quầy thịt
gà
Số lần test 1 2 3 Trung bình Quầy
Q1 6.2x105 7.0x105 6.6x105 6.6x105
Q2 4.1x105 3.5x105 3.0x105 3.5x105
Q3 6.4x105 5.1x105 15.7x105 9.1x105
Q4 2.7x105 3.1x105 3.1x105 2.9x105
Q5 4.5x105 10.9x105 4.5x105 6.6x105
Q6 3.5x105 3.2x105 4.6x105 3.8x105
Q7 2.3x105 2.3x105 2.3x105 2.3x105
Q8 3.0x105 16.9x105 2.4x105 7.4x105
Q9 2.6x105 2.8x105 3.5x105 3.0x105
Q10 2.9x105 3.6x105 3.3x105 3.2x105
Phụ lục E: Bảng kết quả phân tích Coliforms tổng số của các quầy thịt gà
Số lần test 1 2 3 Trung bình Quầy
Q1 0 1x102 1x102 0.6x102
Q2 0 0 1x102 0.3x102
Q3 0 2.4x102 0.7x102 1.0x102
Q4 0 0.5x102 0.6x102 0.3x102
Q5 0 1.4x102 0.8x102 0.7x102
52
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
Báo Cáo Tốt Nghiệp GVHD: Th.S Phạm Minh Nhựt
Q6 1.5x102 0 0.6x102 0.7x102
Q7 0 0 0.5x102 0.1x102
Q8 0.9x102 1.8x102 0 0.9x102
Q9 0 1.2x102 0.7x102 0.6x102
Q10 1x102 0 0.5x102 2.3x102
53
SVTH: Huỳnh Quang Vinh MSSV: 1191111048
