Dị ứng tùy cơ địa
Không chỉ cá ngừ mà bất cứ thức ăn biển nào như cá thu, tôm hùm, nghêu, sò,
ghẹ… đều có thể gây dị ứng. Tuy nhiên, tùy cơ địa mỗi người, có người dị ứng với
thức ăn này mà không dị ứng với thức ăn kia.
Thời gian qua đã xảy ra ngộ độc thực phẩm ở một số nơi, mà người ngộ độc là
công nhân các công ty có bếp ăn tập thể, nguyên nhân do ăn cá ngừ. Một số phụ
huynh đưa con đi nhà trẻ thỉnh thoảng cũng gặp tình trạng trẻ bị ngộ độc do ăn cá
ngừ.
Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân, riêng đối với cá ngừ ngộ độc chủ yếu
do dị ứng. Khi ta ăn cá ngừ hoặc bất cứ thức ăn nào mà cơ thể không chịu tiếp
nhận (nói nôm na là không hợp) đưa đến phản ứng dị ứng đều có vai trò của chất
sinh học có tên histamin.
Histamin là chất sinh học có sẵn trong cơ thể, bình thường được giữ bên trong tế
bào bạch cầu không gây hại, chỉ khi được phóng thích từ các bạch cầu ra ở trạng
thái tự do và gắn vào các thụ thể (là nơi tiếp nhận) tại một số nơi trong cơ thể để
gây dị ứng. Như histamin gắn vào các thụ thể da sẽ gây ngứa, nổi mề đay; tại hệ
hô hấp gây tiết dịch tại niêm mạc mũi (gây sổ mũi), co thắt phù nề phế quản (gây
cơn hen); ở mắt gây đỏ mắt; ở đường tiêu hóa gây đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy…
Hai nguyên nhân
Ăn cá ngừ ta có thể bị dị ứng vì hai nguyên nhân. Trong thịt cá ngừ đã chứa sẵn
histamin tự do (do quá trình chế biến hoặc cá gọi là tươi thật ra không tươi, thịt cá
đã ươn và chuyển hóa sinh ra histamin) làm người ăn bị dị ứng. Trường hợp thứ
nhất làm người không thuộc loại nhạy cảm vẫn có thể bị dị ứng do cơ thể tiếp
nhận quá nhiều histamin gây ngộ độc, thường xảy ra cho số đông ăn bếp ăn tập thể
đã kể ở trên.
Trường hợp thứ hai là người ăn nhạy cảm hay còn gọi là dễ bị dị ứng, không hợp
chất đạm từ cá ngừ (thịt cá ngừ dù tươi lại là chất gây dị ứng) sinh ra rối loạn trong
cơ thể, histamin từ các tế bào bạch cầu có ngay trong cơ thể phóng thích ra bên
ngoài quá nhiều sinh ra phản ứng dị ứng. Trong trường hợp dị ứng cá ngừ hoặc bất
cứ thức ăn nào khác nếu chỉ nổi mề đay, ngứa, ta có thể đến nhà thuốc nhờ dược sĩ
hướng dẫn dùng thuốc chữa dị ứng. Nếu dị ứng nặng phải đưa đến bệnh viện chữa
trị.
Lưu ý: khi bị dị ứng với một loại thức ăn nào, ta không nên dùng thức ăn đó nữa.
Bị dị ứng lần đầu có thể rất nhẹ nhưng lần dị ứng sau thì rất nặng, thậm chí nguy
đến tính mạng. Vì vậy, người dị ứng với tôm càng nướng tốt nhất là tránh ăn,
không nên vì thèm mà mua thuốc uống phòng rồi tiếp tục ăn. Dị ứng là loại rối
loạn đặc biệt. Vì vậy có người mới tiếp xúc đợt đầu chất gây dị ứng đã bị dị ứng,
nhưng có người tiếp xúc nhiều lần, trong thời gian dài mới bị dị ứng. Ở đây không
gọi histamin tích tụ dần trong cơ thể, mà do cơ chế sinh dị ứng phức tạp, đòi hỏi
có thời gian cho cơ thể sinh ra chất chống dị ứng (gọi là kháng thể) để lần tiếp xúc
sau với chất gây dị ứng mới gây rối loạn.
Thử cho trẻ
Đối với phụ huynh, có người nghe nói ăn cá ngừ hoặc thức ăn biển dễ dị ứng nên
không cho con ăn loại thức ăn này với mục đích bảo vệ trẻ, làm như thế có tốt
không?
Cá ngừ và thức ăn biển nói chung là nguồn chất đạm rất tốt. Cơ chế sinh ra dị ứng
ở đây không phải là rối loạn luôn xảy ra ở trẻ, vì “chức năng gan của trẻ chưa phát
triển hoàn chỉnh, không loại được độc tố từ cá ngừ” (trích thư một phụ huynh
không cho con em ăn cá ngừ vì nghĩ sai về cơ chế dị ứng). Vì vậy, nếu trẻ không
bị dị ứng với cá ngừ (thử bằng cách cho trẻ ăn một lượng nhỏ cá ngừ, nếu không
xảy ra bất thường như nổi mề đay, ngứa thì không có việc gì), hãy cho ăn cá ngừ
để có chất đạm.
Đối với các bếp ăn tập thể, nguyên nhân ngộ độc do ăn cá ngừ là do cá ngừ mua
không được tươi, quá trình bảo quản, chế biến không tốt. Vì vậy, các bếp ăn tập
thể phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm để không xảy ra
ngộ độc.
