ệ ồ Đ án công ngh 2 1
ở ầ
ờ
L i M Đ u
Trong những năm g nầ đây ngành công ngh tệ hực ph mẩ phát tri n r t ể ấ m nh,ạ
ề ể với sự đa d ngạ và phong phú v nhi u l ề o i ạ s n pả hẩm. Sự phát tri n không ch tỉ hể
ế hi n ệ v ề m t ặ s l ố ượ mà cả ch t lấ ượng. M cặ dù hi n t ệ ạ n nề kinh t ng i ầ toàn c u
ả ư đang khủng ho ng, n h ng không vì t hế mà ngành công ngh tệ hực ph mẩ ng ngư
ườ i. Cạ l ũng như, không vì l ẽ đó mà nhu c u cầ ủa con ng i thay đổi.
Ngành công nghi pệ đồ hộp thực ph mẩ phát tri nể m nhạ có ý nghĩa to l nớ
ả c i thi n ệ được đời sống của nhân dân, gi mả nhẹ vi cệ nấu nướng hàng ngày.
Gi ế iả quy t nhu c uầ thực ph mẩ các vùng công nghi p,ệ các thành phố, đ a pị hương
thi uế thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung c pấ cho quốc phòng.
Góp ph nầ đi uề hòa nguồn thực ph mẩ trong cả nước. Tăng nguồn hàng xu tấ khẩu,
trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hi nệ nay nhờ các ngành cơ khí, đi nệ lực, ch tấ dẻo, v.v... phát tri nể
m nh,ạ đã làm cho công nghi pệ đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây
ấ chuy nề s nả xu t. Các ngành khoa học cơ b nả như: hóa học, vi sinh v tậ học,
công nghệ sinh học đang trên đà phát tri n:ể Đã được ngứ dụng nhi uề trong công
nghi pệ th cự ph mẩ nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của
ặ ộ thực ph mẩ được nâng cao và c tấ gi ữ được lâu hơn. Cà chua cô đ c là m t trong
ồ ộ ả ượ ữ ủ ệ ả ẩ nh ng s n ph m chính c a công nghi p đ h p rau qu , đ c coi là bán ch ế
ẩ ượ ư ồ ộ ế ế ể ố ph m vì nó đ ạ ồ ộ c dùng đ ch bi n các lo i đ h p khác nh đ h p x t các
ướ ố ủ ồ ộ ể ệ ấ ị ướ ạ lo i, n c x t c a đ h p th t, cá, rau, đ làm nguyên li u n u n ng. Cà chua
ặ ượ ứ ộ ế ế ặ ằ ị cô đ c đ c ch bi n b ng cách cô đ c th t cà chua (theo m c đ khác nhau) sau
ạ ỏ ạ ề ả ỏ ỏ ượ ế ế khi đã nghi n nh và lo i b h t, v . Qu cà chua đ ề c ch bi n thành nhi u
ượ ữ ủ ườ ệ ạ d ng khác nhau và đ c dùng trong các b a ăn hàng ngày c a ng i Vi t Nam
ụ ằ ị ưỡ ạ ắ ắ nh m m c đích làm tăng thêm giá tr dinh d ẻ ẹ ng và t o nên v đ p b t m t trong
ệ vi c trình bày các món ăn
ồ ế ể ưở ả ấ ặ Trong bài đ àn này Tôi thi t k phân x ng s n xu t cà chua cô đ c năng
ấ ẩ ấ ấ ả ẩ ồ ộ ộ su t 30 t n s n ph m/ ngày và n ng đ ch t khô theo thành ph m là 55%. N i
ồ dung trong bài đ án này là:
ươ ệ ả ẩ ổ ọ ươ Ch ng 1: T ng quan(nguyên li u, s n ph m, ch n ph ng án thi ế t
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ 2 Đ án công ngh 2
k )ế
ươ ế ọ Ch ng 2: Ch n và thuy t minh quy trình
ươ ằ Ch ậ ệ ng 3 : Tính cân b ng v t li u
ươ ọ Ch ng 4 : Ch n và tính thi ế ị t b
ụ ả Danh m c b ng
B ngả ộ N i dung
ượ ấ Trang 6 STT 1 1.1. Hàm l ng ch t khoáng trong 100g cà
ủ ộ ố ượ 6 1.2. ng solanin theo đ chín c a cà chua S l 2
ắ ố ộ trong cà chua theo đ chín
ẩ ướ 6 8 chua Các s c t Tiêu chu n n 1.3 1.4. c dùng trong công 3 4
ệ ẩ ự nghi p th c ph m
23 2.1. Quan hệ gi aữ độ chân không và nhi tệ 5
độ sôi c aủ nước
24 6 2.2. Quan hệ gi aữ nồng độ chất khô và
tệ độ sôi ở 760 mmHg
ỷ ệ ượ ệ nhi T l 3.1. ụ hao h t và l ng nguyên li u vào, 32 7
ế ế ạ ra qua các công đo n ch bi n tính cho
ỷ ệ ượ ệ 100 kg nguyên li uệ ụ hao h t và l T l 3.2. ng nguyên li u vào, 36 8
ế ế ạ ra qua các công đo n ch bi n tính theo
ộ ệ nguyên li u cho m t ngày
ế ỷ ệ ổ ượ 3.3. T ng k t t l ụ hao h t và l ng nguyên 37 9
ế ế ệ ạ li u vào ra qua các công đo n ch bi n
ố ế ị 10 3.4. Th ng kê các thi t b chính cho dây 51
ề ả ặ ấ chuy n s n xu t cà chua cô đ c
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 3
ụ Danh m c hình
ộ N i dung
ổ ử STT 1
ế ị
t b thanh trùng ề ố
t b đun nóng
ồ
ế ị ế ị 3 4 5 6 7 8 9 10 11 13 14 Máy r a th i khí Máy chà cánh đ pậ Thi Băng chuy n ng Máy r aử Máy xé ế ị Thi Máy chà ặ ệ ố H th ng n i cô đ c Máy rót Máy ghép n pắ Thi Thi t b thanh trùng t b dán nhãn Hình 2.1. 2.2. 2.3. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. Trang 19 21 28 39 40 40 42 44 45 46 47 49 50
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 4
ươ
Ổ
Ch
ng 1
T NG QUAN
ấ ồ ộ ổ ề ặ ệ ả 1.1. T ng quan v nguyên li u s n xu t đ h p cà chua cô đ c
ệ 1.1.1. Nguyên li u cà chua
ớ ề ệ 1.1.1.1. Gi i thi u chung v cây cà chua
ố ừ ọ ồ Cây cà chua có tên khoa h c là Lycopesium esculentum, có ngu n g c t Nam
ả ọ ạ ạ ỹ ưở M , là lo i rau ăn qu , h Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 lo i hình sinh tr ng:
ạ ạ ự ụ ấ có h n và vô h n. Cà chua là cây dài ngày, t th ph n.
ể ưở ạ ấ ư ấ ề Cây cà chua có th sinh tr ấ ng trên nhi u lo i đ t khác nhau nh đ t sét, đ t
ộ ẩ ấ ậ ấ ộ ướ ẽ cát, đ t pha cát,có đ pH= 6 – 6,5. Đ t có đ m cao và ng p n c kéo dài s làm
ả ả ưở ủ ệ ộ ợ gi m kh năng sinh tr ng c a cây cà chua. Nhi ể ạ t đ thích h p cho cà chua đ đ t
ấ ượ ấ ố ờ ế ả ộ năng su t cao, ch t l ng t t là kho ng 21 – 24 đ C và th i ti t khô.
ượ ế ạ ị ế Ở ệ Vi t Nam, cây cà chua đ c x p vào các lo i rau có giá tr kinh t ệ cao, di n
ủ ế ở ồ ế ậ ằ ồ ụ tích tr ng cà chua lên đ n ch c ngàn ha, t p trung ch y u đ ng b ng và trung
ộ ố ố ệ ắ ị ệ ọ ọ ạ ớ du phía B c. Hi n nay có m t s gi ng ch u nhi t m i lai t o ch n l c có th ể
ạ ệ ề ộ ượ ồ tr ng t i mi n Trung, Tây Nguyên và Nam B nên di n tích ngày càng đ c m ở
ấ ượ ề ố ạ ở ộ r ng. Nhi u gi ng cà chua lai ghép ch t l ng t ố ượ t đ ể c phát tri n m nh ạ Đà L t,
ộ ố ố ấ ượ ồ ượ ị ườ ấ Lâm Đ ng. M t s gi ng cà chua ch t l ng đã đ ẩ c xu t kh u ra th tr ng th ế
gi i.ớ
ờ ụ ể ồ ụ ộ Th i v :m t năm có th tr ng 4 v cà chua:
ụ ớ ầ ạ ố V s m, gieo h t vào cu i tháng 7 đ u tháng 8
ụ ế ầ ố V chính gieo cu i tháng 9 đ n đ u tháng 10
ụ ừ ữ ế ộ V mu n gieo t tháng 11 đ n gi a tháng 12
ụ ừ V xuân gieo t tháng 1 – 2 năm sau.
ề ố ượ ở ệ Có nhi u gi ng cà chua đang đ ồ c tr ng Vi ể t Nam. Có th chia cà chua
ạ ự ạ thành 3 lo i d a vào hình d ng:
ả ồ ạ ả ồ ị ả ặ Cà chua h ng: qu có hình d ng qu h ng, không chia múi. Th t qu đ c,
ộ ượ ề ườ ả ấ ườ ấ ạ nhi u b t, l ng đ ng trong qu cao. Năng su t th ng đ t 25 – 30 t n/ha. Các
ố ườ ủ ệ ặ ồ ươ ự gi ng th ng g p: Ba Lan, h ng lan c a Vi n cây l ố ng th c; gi ng 214; HP5;
ủ ả HP1 c a H i Phòng…
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 5
ề ạ ả ố ưở Cà chua múi: qu to, nhi u ngăn t o thành múi, là gi ng cây sinh tr ng vô
ờ ưở ư ấ ả ố ị ạ h n, th i gian sinh tr ấ ng dài, năng su t và kh năng ch ng ch u khá nh ng ch t
ằ ồ ượ l ng không b ng cà chua h ng.
ị ấ ả ườ ỏ Cà chua bi: qu nh , chua, giá tr th p, th ệ ạ ng dùng làm nguyên li u t o
gi ng.ố
ề ắ ả ỡ Qu cà chua có nhi u kích c và màu s c khi chín khác nhau (vàng, da cam,
ư ấ ỏ ỏ ưỡ ấ ợ ồ h ng, đ …) nh ng cà chua màu đ giàu ch t dinh d ạ ng và các h p ch t có ho t
ủ ạ ả ấ ọ ố ự tính sinh h c nh t. Trong s các lo i rau, c , qu dùng làm rau thì cà chua là th c
ứ ấ ạ ấ ẩ ấ ọ ự ề ph m ch a vitamin, ch t khoáng và nhi u ch t có ho t tính sinh h c nh t, là th c
ẩ ợ ỏ ượ ổ ế ở ề ướ ế ớ ph m có l ứ i cho s c kh e đ c dùng ph bi n nhi u n c trên th gi i..
ọ ầ 1.1.1.2. Thành ph n hóa h c[5][ 6]
ượ ụ ệ ạ ộ Glucid : hàm l ng glucid trong cà chua ph thu c vào lo i nguyên li u và
ề ệ ế ả ầ ồ ọ ồ đi u ki n tr ng tr t, chi m kho ng 4 – 8%. Trong thành ph n glucid bao g m các
ch t:ấ
ế ấ ầ ớ Đ ngườ : 2 – 5%, ph n l n là fructose, glucose còn sacharose chi m r t ít
ả ế ặ ở ế ặ ầ (<0.5%) (c n chú ý khi ti n hành cô đ c thì ph i ti n hành cô đ c nhi ệ ộ ấ t đ th p
ả ứ ộ ả ứ ẽ ớ ể ả đ gi m b t m c đ x y ra ph n ng melanoidin hay caramen hóa s làm thành
ẩ ố ẫ ph m có màu t ấ i kém h p d n).
ỉ ở ạ Tinh b tộ : ch có ế d ng v t kho ng ả 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh
ể ườ ộ ẽ b t s chuy n thành đ ng.
ề ả ượ ả ầ Cellulose: có nhi u trong qu xanh, càng chín thì hàm l ng càng gi m d n..
ề ả ạ ả ớ ầ ạ Pecin: có nhi u khi qu chín (pectin có kh năng t o nh t cao, góp ph n t o
ậ ầ ả ẩ ệ ộ ế ế ộ đ paste cho s n ph m vì v y c n chú ý nhi ủ t đ khi ch bi n tránh phá h y
ấ c u trúc pectin).
Acid h u cữ ơ
ượ ủ ả Hàm l ng acid chung c a cà chua chín trung bình kho ng 0.4% (theo acid
ượ ỏ malic), pH = 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và l ng nh acid tatric.
ở ạ ự ạ ố Khi còn xanh, acid d ng t do. Khi chín nó có d ng mu i acid.
ườ ườ ố ạ ấ ự ể Môi tr ng chua làm môi tr ng t ủ t cho s phát tri n c a các lo i n m men,
ẩ ư ư ố ệ ạ ấ ỵ ườ ở ấ n m m c nh ng các vi khu n a nhi i r t k môi tr t l ấ ng này. B i vì các n m
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 6
ấ ố ị ệ ệ ấ ừ ễ men, n m m c d dàng b tiêu di t khi gia nhi ồ ộ ả t nên đ h p s n xu t t cà chua
ườ ỉ ầ ở ệ ộ th ng ch c n thanh trùng nhi t đ 80 – 100oC.
Nitơ
ơ ả ơ ở ạ ự Nit trong cà chua kho ng 1%, lúc còn xanh, nit d ng t do, khi chín nó b ị
ủ phân h y thành acid amin.
ượ ủ ố ọ Hàm l ng trung bình c a b n acid amin quan tr ng (mg/gN) [4, p15]
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
Khoáng:
ồ G m có
ả ượ ấ B ng 1.1.: Hàm l ng ch t khoáng trong 100g cà chua [4,p17]
ng(μg/100g) Na 3 Ca 13 Mg 11 Fe 0.4 Zn 0.2
ượ Hàm l ấ Ch t chát:
Ở ườ ị ắ ứ cà chua th ng có v đ ng, hăng đó là do có ch a glucosid solanin.
ố ượ ả ủ B ng 1.2.: S l ộ ng solanin theo đ chín c a cà chua [4,p17]
Xanh 4 mg% ngỬ 5 mg% Chín 8 mg%
Cà chua Solanin S c tắ ố
ườ ắ ố ư ộ Trong cà chua th ng có s c t thu c nhóm carotenoid nh carotene, lycopen,
Ở ả ứ ộ ắ ố xantophyl. qu xanh còn có chlorophyll. Tùy theo m c đ chín mà các s c t kia
ả ở ủ ậ ầ ơ tăng d n nên màu c a qu tr nên đ m h n.
ắ ố ả ộ B ng 1.3.: Các s c t trong cà chua theo đ chín [4,p17]
cà chua
ắ ố S c t Lycopen Carotene Xantophyl Còn xanh 0.11 0.16 0.02 ử N a chín 0.84 0.43 0.05 Chín 7.85 0.73 0.06
ỏ ượ ấ Trong quá trình đun nóng và xé nh thì hàm l ả ị ổ ng caroten b t n th t kho ng
ấ ể ạ ề ậ ặ 16 – 20%. M t khác do caroten là ti n ch t đ t o ra vitamin A, do v y trong quá
ướ ụ ủ ệ ộ ặ ệ ế ư trình đun nóng d i tác d ng c a nhi t đ đ c bi t n u nh đun nóng lâu và ở
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 7
ệ ộ ủ ị ừ ủ ị nhi t đ cao thì các vitamin A b phá h y, t đó các caroten cũng b phá h y. Do
ượ ị ổ ấ ả ậ v y hàm l ắ ủ ng caroten b t n th t trong quá trình đun nóng làm gi m màu s c c a
ế ế cà chua trong quá trình ch bi n.
ặ ạ ơ ể ụ ụ M t khác công đo n xé t ạ i đ ph c v cho công đo n đun nóng cũng làm cho
ượ ị ổ ấ hàm l ng caroten b t n th t.
ắ ủ ả ứ ị ế ữ ổ ọ ắ Màu s c c a cà chua b bi n đ i chính là do các ph n ng hóa h c gi a các s c
ư ạ ưỡ ể ỏ ố t có trong cà chua và ion kim lo i nh các l ụ i dao dùng đ xé nh hay các d ng
ằ ắ ồ ụ ứ ự c ch a đ ng làm b ng đ ng, s t.
(cid:0) Vitamin K (7,9 μg/100g)
(cid:0) Vitamin C (40mg/100g)
Vitamin
(cid:0) Betacaroten (393 μg/100g)
ầ Các thành ph n khác:
ứ ề Cà chua ch a pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhi u.
ể ầ ặ ầ ệ 1.1.1.3. Yêu c u nguyên li u và đ c đi m c n chú ý
ả ị ả ả ạ ả ỏ ồ ỏ ị Qu cà chua g m có v , th t qu , d ch qu và h t. Sát v qu là thành ngoài,
ề ạ ạ ả ồ ồ ượ bên trong qu chia thành nhi u bu ng h t (2 – 20 bu ng h t) đ ở c ngăn cách b i
ữ ứ ữ ả ầ ả ạ ồ ố ị ạ nh ng thành trong. Gi a bu ng h t là kho ng tr ng ch a đ y d ch qu và h t.
ượ ề ề ạ ạ ả ạ ả ồ ồ L ơ ng h t trong qu ít bu ng h t nhi u h n qu có nhi u bu ng h t. Thành qu ả
ấ ượ ấ nh t là thành trong có hàm l ng ch t khô cao.
ế ế ế ệ ầ ạ ặ ỏ ở ọ Khi ch bi n cà chua cô đ c, v và h t tr thành ph li u, do đó c n ch n
ố ượ ế ạ ỏ ố ả ượ ấ gi ng có ít v và h t (chi m 2 – 3% kh i l ng qu ). Hàm l ng ch t khô trong
ấ ẩ ấ ọ ộ ộ ỉ cà chua là ch tiêu ph m ch t quan tr ng nh t, vì đ khô cao và đ khô cao và ít
ấ ủ ệ ế ị ượ ấ ố t n nguyên li u, nâng cao năng su t c a thi ặ t b cô đ c, hàm l ủ ng ch t khô c a
ệ cà chua Vi t Nam là 57%.
ừ ớ ỏ ỏ ề ọ Cà chua thu hái khi v a chín t i, v đ đ u, không quan tr ng kích th ướ c.
ế ế ờ ợ ờ Th i gian ch đ i ch bi n không quá 48 gi ờ .
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 8
ệ ụ 1.1.2. Nguyên li u ph
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 9
ấ ồ ộ ụ ấ ướ ả ọ N c là nguyên ph r t quan tr ng trong quá trình s n xu t đ h p cà chua cô
ư ồ ộ ự ẩ Ở ầ ớ ặ đ c nói riêng cũng nh đ h p th c ph m nói chung. đây, ph n l n n ướ ượ c đ c
ể ử ụ ụ ệ ệ ế ị ể dùng đ r a nguyên li u, làm v sinh d ng c máy móc, thi t b , dùng đ thanh
ộ ồ ộ trùng và làm ngu i đ h p…
ầ ướ ượ ấ ồ ộ ự ả ấ ẩ Yêu c u n c đ ấ c dùng trong s n xu t đ h p th c ph m r t cao, ít nh t
ả ạ ượ ủ ầ ướ ướ ể ả ạ ố ph i đ t đ c các yêu c u c a n c dùng đ ăn u ng. N c ph i trong s ch,
ắ ị ườ ạ ặ ặ ẩ không có màu s c và mùi v khác th ng, không có c n b n và các kim lo i n ng...
ẩ ướ ả ự ệ ẩ B ng 1.4.: Tiêu chu n n c dùng trong công nghi p th c ph m [1, p7]
Tiêu chu n ẩ ỉ Ch tiêu ọ ỉ Ch tiêu lý và hóa h c
Không Mùi vị
100 ml ộ ố Đ trong ( ng Dienert)
5o ắ Màu s c (thang màu coban)
6,0 – 7,8 ỉ ọ Ch tiêu hóa h c
50 – 100 mg/l pH
50 mg/l CaO
0,3 mg/l MgO
0.2 mg/l Fe2O3
1,2 – 2,5 mg/l MnO
0.5 mg/l BO43
+
0,1 0,3 mg/l SO42
không NH4
không NO2
0,1 mg/l NO3
0,05 mg/l Pb
2,0 mg/l As
5,0 mg/l Cu
0,3 – 0,5 mg/l Zn
< 100 cfu/ ml F
< 20 ỉ Ch tiêu vi sinh
> 50 ế ậ ố ổ T ng s vi sinh v t hi u khí
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 10
ỉ ố ố ướ Ch s Coli (S Coli/1lít n c) không có
ẩ ố ố ướ Chu n s Coli (S ml n c có 1 Coli)
ệ ậ Vi sinh v t gây b nh
ặ ồ ộ 1.1.3. Bao bì đ h p cà chua cô đ c
ủ 1.1.3.1. Vai trò c a bao bì[4,p39]
ệ ố ả ả ẩ B o v t t s n ph m.
ả ả ẩ ờ ả Kéo dài th i gian b o qu n s n ph m.
ị ủ ệ ặ ẩ Nâng cao giá tr c a nguyên li u ho c thành ph m.
ẫ ấ ả ơ ẩ Làm cho s n ph m h p d n h n.
ị ế ự ề ể ẫ ọ Có nhi u m u mã đ khách hàng l a ch n theo th hi u.
ư ễ ố D phân ph i và tr ng bày.
ể ế ế ạ ả ế ẵ ẩ ớ ợ ề Phù h p v i lo i s n ph m ăn li n hay làm s n đ ch bi n ti p.
ữ ầ ấ ế ề ả ẩ Cung c p nh ng thông tin c n thi t v s n ph m.
ồ ộ ự ả ả ượ ụ ứ ố ẩ Đ h p th c ph m b o qu n đ c lâu là do nó đã ng d ng t ị t nguyên lý b t
ự ẩ ộ ồ kín. Th c ph m sau khi cho vào h p đem ghép kín r i thanh trùng xong nó không
ế ớ ườ ị ự ả ưở ủ còn ti p xúc v i môi tr ng bên ngoài do đó ít ch u s nh h ề ng c a các đi u
ệ ậ ậ ki n xung quanh. Vi sinh v t và không khí bên ngoài không xâm nh p vào trong
ị ư ỏ ự ậ ộ ượ ữ h p đ ẩ c n a vì v y th c ph m không b h h ng.
ắ 1.1.3.2. Bao bì s t tây
ố ớ ồ ộ ự ắ ặ ẩ ả ọ Đ i v i dòng s n ph m đ h p cà chua cô đ c, ta l a ch n bao bì s t tây vì
ữ ư ể nh ng u đi m sau:
ế ủ ắ ể ớ ượ ự ự ẩ L p tráng thi c c a s t tây có th tránh đ ủ c s ăn mòn c a th c ph m và
ự ả ẩ ượ ả v o qu n th c ph m đ c lâu ngày.
ế ị ự ể ớ ự ự ẩ ờ ộ ẩ Trong th i gian th c ph m đ ng trong h p lâu, có th l p thi c b th c ph m
ạ ớ ứ ư ỏ ườ ộ ăn mòn hòa tan trong h p nh ng không gây h i t i s c kh e ng i.
ố ơ ư ạ ớ Tính đóng kín và cách ly t ấ t h n so v i các lo i bao bì khác nh tính ch t
ơ ẩ ấ ố ấ ố ượ ả ch ng th m khí và h i m r t t t, ngăn cách đ ị c ánh sáng, có kh năng ch u
ổ ớ ủ ệ ộ ấ ượ ự đ c s thay đ i l n c a nhi t đ và áp su t…
ượ ệ ợ ế ạ ị Ch u đ c quá trình thanh trùng mà không bi n d ng, ti n l ậ ệ i cho vi c v n
ự ể ả ả ẩ ượ ơ chuy n và b o qu n th c ph m đ c lâu h n.
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 11
ể ấ ắ ẫ ặ Có màu sáng bóng, có th in và tréc véc ni ho c in các màu s c h p d n đ ể
ủ ả ẩ ị nâng cao giá tr hàng hóa c a s n ph m.
ơ ớ ễ ự ộ ấ ả D dàng c gi i hóa t đ ng hóa trong quá trình s n xu t.
ự ướ ắ ả ẩ ạ ọ ọ L a ch n kích th c bao bì s t tây cho s n ph m, ch n 3 lo i kích th ướ c
ầ ủ ứ ể ớ ợ ớ ươ t ể ng ng v i các th tích sau: 1 lít (th tích này phù h p v i nhu c u c a ng ườ i
ướ ố ớ ể ể ớ tiêu dùng trong n ấ c), 5 lít và 10 lít (đ i v i th tích l n này chúng ta có th xu t
ẩ ướ ộ ố ớ ạ ặ ệ kh u sang n c ngoài, ho c dùng cho m t s nhà hàng l n t i Vi t Nam).
ồ ộ ề ả ổ ặ ẩ 1. 2. T ng quan v s n ph m đ h p cà chua cô đ c
ớ ề ả ệ ẩ ặ 1.2.1. Gi ồ ộ i thi u chung v s n ph m đ h p cà chua cô đ c[3,p324325]
ữ ủ ệ ẩ ặ ộ ồ ộ ả Cà chua cô đ c là m t trong nh ng s n ph m chính c a công nghi p đ h p
ả ượ ẩ ượ ế ế ể rau qu , đ ế c coi là bán ch ph m vì nó đ ạ ồ ộ c dùng đ ch bi n các lo i đ h p
ư ồ ộ ạ ố ướ ố ủ ồ ộ ể ị khác nh đ h p x t các lo i, n c x t c a đ h p th t, cá, rau, đ làm nguyên
ấ ướ ệ ặ ượ ế ế ằ ặ ị li u n u n ng. Cà chua cô đ c đ c ch bi n b ng cách cô đ c th t cà chua (theo
ạ ỏ ạ ứ ộ ề ỏ ỏ m c đ khác nhau) sau khi đã nghi n nh và lo i b h t, v .
ư ặ ạ Phân lo i cà chua cô đ c nh sau:
ộ Pure cà chua: có đ khô 12, 15 và 20%
ặ ạ ộ Cà chua cô đ c lo i đ khô 30, 35 và 40%
ạ ộ ặ Cà chua cô đ c lo i đ khô 50 – 70%
ộ ộ B t cà chua: đ khô 88 – 95%
ạ ộ ượ ế ế ơ ả ề ặ D ng cà chua cô đ c có đ khô 30% đ c ch bi n nhi u h n c
Ở ỹ ặ ượ ư M , cà chua cô đ c đ ạ c phân lo i nh sau:
ể ạ ỏ ỏ ạ ị Pure cà chua: cà chua chà m n qua rây đ lo i b v , h t
ơ ể ạ ỏ ỏ ạ ế Pure cà chua mi ng: cà chua xé t i, qua sàng đ lo i b v , h t.
ặ ộ ạ Cà chua cô đ c lo i có đ khô 25 – 29%
ặ ộ Cà chua cô đ c có đ khô 29 – 33%
ặ ộ Cà chua cô đ c có đ khô trên 33%
ế ặ ơ ạ ỏ ỏ ạ ồ ặ Cà chua mi ng cô đ c: cà chua xé t i, lo i b v và h t, r i cô đ c.
ị ườ ả ẩ ị 1.2.2 S n ph m th trên th tr ng
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 12
ị ưỡ ủ ả ẩ 1.2.3 Giá tr dinh d ng c a s n ph m[4]
ả ượ ế ế ạ ượ Qu cà chua đ ề c ch bi n thành nhi u d ng khác nhau và đ c dùng trong
ữ ủ ườ ệ ụ ằ các b a ăn hàng ngày c a ng i Vi t Nam nh m m c đích làm tăng thêm giá tr ị
ưỡ ẻ ẹ ệ ắ ắ ạ dinh d ng và t o nên v đ p b t m t trong vi c trình bày các món ăn.
ượ ố ỏ ươ ủ Hàm l ng sinh t : khi cà chua chín màu đ t ẻ ẹ ạ i c a cà chua t o nên v đ p
ỏ ủ ệ ắ ấ ấ ắ r t b t m t trong vi c trình bày các món ăn. Màu đ c a cà chua cũng cho th y
ượ hàm l ng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín
ứ ượ ề ầ ằ ươ ẽ t i s đáp ng đ c 13% nhu c u h ng ngày v Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra
ắ ố ồ ể ả ả còn có Vitamin B1, B2.. S c t h ng có trong qu cà chua có th làm gi m ch s ỉ ố
ươ ặ ổ ệ ữ ỏ th ố ng t n da xu ng 40% đ c bi ả t là nh ng qu cà chua chín đ
ấ ượ ậ ợ ớ ườ ợ ậ Cà chua cung c p ít năng l ng do v y thích h p v i ng i s m p.
ượ ắ ỳ Khoáng vi l ữ ư ng: Canxi, s t, kali, phospho, l u hu nh, niken, iot, các axit h u
ố ỳ ườ ồ ồ ơ ướ ạ c d i d ng mu i citrat, malat và tu môi tr ng tr ng mà cà chua còn có đ ng,
molibden.
ấ ả ấ ả ợ ố H p ch t caroten trong qu cà chua là ch t có kh năng ch ng oxi hoá ph ổ
ấ ạ ự ổ ớ ế ụ ề ế bi n. Ngoài tác d ng làm ti n ch t t o ra vitamin A giúp cho s đ i m i t bào,
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 13
ệ ạ ẽ ế ụ ả ấ ả ợ h p ch t caroten còn có tác d ng b o v m nh m t ạ ệ bào, b o v niêm m c,
ệ ườ ấ mi ng, mũi, đ ng hô h p…
ượ ẹ ị ứ ụ ễ ả Hàm l ừ ng Vitamin C có tác d ng ngăn ng a nhi m trùng, gi m nh d ng do
ụ ụ ư ố các nguyên nhân nh khói b i. Ngoài ra Vitamin C còn có tác d ng ch ng oxi hoá,
ơ ể ấ ụ ố ấ ượ ế ơ ể ư còn giúp cho c th h p th t t các ch t vi l ầ ng c n thi t cho c th nh : Cu,
Zn
ấ ơ ứ ự ề ấ ậ ợ Ngoài ra, cà chua còn ch a nhi u h p ch t hóa th c v t khác và ch t x giúp
ơ ể ề ế ả ấ ủ ụ cho c th bài xu t cholesterol, gi m c c máu đông, đ phòng các tai bi n c a
ệ ạ ệ b nh tim m ch, b nh béo phì
ả ấ ấ ấ ố Cà chua r t giàu lycopen có kh năng Lycopene là ch t ch ng oxy hoá r t tích
ừ ự ạ ả ự c c, nó có kh năng ngăn ng a s hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có h i trong
ừ ẽ ặ ượ ơ ữ ộ ứ máu, t đó s ngăn ch n đ ạ c ch ng x v a đ ng m ch và các nguy c d n t ơ ẫ ớ i
ỵ ượ ả ừ ự ố ự ộ đ t qu . Lycopene đ c coi là có kh năng ngăn ng a s hình thành các g c t do
ư ế ề ệ ế ụ ơ ể ạ gây ung th như ư ung th vú, tuy n ti n li t, tuy n t y và đ i tràng. C th chúng
ả ự ổ ế ạ ả ấ ợ ở ta không có kh năng t t ng h p ch t lycopene, chính b i th b n ph i “thu
ậ ừ ế ộ ự ạ ố nh n” nó t ẩ bên ngoài qua ch đ ăn u ng hàng ngày. Và trong các lo i th c ph m
ứ ấ ữ ề ị cà chua gi ” ngôi v quán quân”có ch a r t nhi u lycopene
ọ ổ ụ ề ọ ị Theo y h c c truy n, cà chua v ng t chua, tính mát, có công d ng thanh nhi ệ t,
ỉ ưỡ ươ ế ườ ượ ứ ữ ể ch khát, d ng âm và l ng huy t, th ng đ ệ c dùng đ ch a các ch ng b nh
ệ ệ ề ị ệ ư nh nhi t b nh phi n khát, môi khô hang khát do v nhi ấ t, can âm b t túc, hay hoa
ư ế ắ ặ ệ ả ả m t chóng m t, âm h huy t nhi t, ch y máu cam, ch y máu chân răng, tiêu hoá
ế ạ kém, loét d dày, huy t áp cao…
ẩ ồ ộ 1.2.4. Tiêu chu n đ h p[2]
ể ờ Khi đưa ra th trị ường đ cung c ấp cho ngư i tiêu dùng ph i ả đ t cạ ác yêu c u:ầ
ề ứ V hình th c bên ngoài
ệ Đ ồ hộp ph iả có nhãn hi u nguyên v ẹn, ngay ng n,ắ sạch s ,ẽ ghi rõ các mục : cơ
quan quản lý, cơ sở chế bi n,ế tên m tặ hàng, ph mẩ c p,ấ ngày s nả xu t,ấ khối
lượng tịnh và khối lượng c bì.ả
Hộp s tắ hay các hộp kim lo iạ khác không bị r ,ỉ nắp hộp không bị phồng
dưới mọi hình thức.
ề V vi sinh v ật
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 14
ậ ậ Đ ồ hộp không hư hỏng do ho t ạ động của vi sinh v t, không có vi sinh v t gây
ượ ị ệ b nh, l ng t p ạ trùng không quá qui đ nh.
ị ặ về hàm lượng kim lo i ạ n ng : Về hóa học : Không vượt quá qui đ nh
ế Thi c : 100 200 mg/kg s n pả h mẩ
Đồng : 5 80 mg/kg s n pả h mẩ
K mẽ : v tế
Chì : không có
ầ ả Đ m ả b o các ch ỉ tiêu v thề ành ph n hóa h ọc, ch ủ yếu như nồng đ ộ đường,
acid, muối...
V cề ảm quan Lớp vecni ph iả nguyên v n,ẹ ph iả đ mả bảo hình thái, hương
ữ ị v ,ị màu s cắ đ c trặ ưng c a ủ s n pả h mẩ theo nh ng qui đ nh c a ủ từng lo i ạ s nả
phẩm
1.3. Ph
ươ ng án thi ế ế t k
ả ẩ ặ ồ ị ưỡ ờ ộ ấ S n ph m cô đ c có n ng đ ch t khô cao nên giá tr dinh d ng cao, th i
ấ ữ ờ ạ ể ậ ả ả ả ồ gian c t gi lâu, chi phí bao gói, v n chuy n và b o qu n gi m đ ng th i t o ra
ẩ ặ ư ả s n ph m đ c tr ng cho nhà máy.
ươ ượ ộ ộ ấ ử ể ng pháp đ ồ c dùng đ tăng n ng đ m t c u t nào đó trong ặ Cô đ c là ph
ấ ử ề ị ấ ủ ấ ử ể dung d ch 2 hay nhi u c u t . Tùy theo tính ch t c a c u t ơ d bay h i hay khó
ấ ử ể ể ầ ầ ơ ươ ộ bay h i ta có th tách m t ph n dung môi( c u t ơ d bay h i) b ng ph ng pháp
ệ ộ ằ ươ ế ạ nhi t đ (đun nóng) hay b ng ph ng pháp làm l nhk t tinh.
ụ ượ ệ ồ ặ ế ể ưở ả Trong bài đ àn này nhi m v đ c đ t ra là thi t k phân x ấ ng s n xu t
ộ ấ ấ ả ặ ấ ồ ẩ cà chua cô đ c năng su t 30 t n s n ph m/ ngày và n ng đ ch t khô theo thành
ẩ ử ụ ươ ệ ể ộ ướ ồ ph m là 55%. S d ng ph ng pháp nhi t đ nâng cao n ng đ , d ụ i tác d ng
ệ ể ừ ạ ạ ỏ ơ ủ c a nhi t (đun nóng) dung môi chuy n t tr ng thái l ng sang tr ng thái h i khi
ủ ụ ấ ặ ấ ầ ằ ủ áp su t riêng ph n c a nó b ng áp su t bên ngoài tác d ng lên m t thoáng c a
ị ượ ể ặ ị ị ị dung d ch( khi dung d ch sôi). Đ cô đ c các dung d ch không ch u đ c nhi ệ ộ t đ
ể ị ế ư ị ặ ở ả ầ ổ cao, các thành ph n d b bi n đ i( nh d ch cà chua) thì ph i cô đ c nhi ệ ộ t đ
th p. ấ
ộ ấ ụ ả ả ả ị ỏ ệ ồ M c tiêu cu quá trình là đ m b o n ng đ ch t khô dung d ch ra kh i h
ấ ượ ạ ầ ố ặ ặ ổ ệ th ng đ t yêu c u, ch t l ng không thay đ i sau khi cô đ c, đ c bi ấ t là các c u
ủ ấ ấ ẩ ọ ổ ỏ ử t ậ ử ị ấ quan tr ng c a thành ph m không b m t và t n th t là nh nh t. Do v y s
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 15
ế ị ấ ử ụ ặ ợ ụ d ng thi t b cô đ c chân không là thích h p nh t, s d ng lo i ạ nhi uề nồi có u ư
đi mể hơn lo i ạ một nồi:
ế ấ Ti t ki m ệ hơi vì dùng được hơi th vàứ tổn th t ít h ơi.
Ch tấ l ngượ s nả phẩm tốt vì cô đ cặ liên tục, nhi tệ độ sôi thấp, thời
gian cô
nhanh.
ặ ượ ố ơ ả ặ ở ệ ộ Quá trình cô đ c đ c đ c trung b i 3 thông s c b n nhi ờ t đ sôi, th i
ặ ườ ể ả ộ ố ặ ả ơ ượ gian cô đ c, c ng đ b c h i. Trong quá trình cô đ c đ đ m b o đ ồ c n ng
ấ ượ ị ề ầ ả ẩ ỉ ỉ ộ đ dung d ch ra và ch t l ng s n ph m c n pha theo dõi và đi u ch nh các
ộ ố ợ ồ ượ thông s đó cho phù h p. N i dung chính trong bài đ án này là tính đ c cân
ậ ệ ừ ả ấ ạ ả ọ ằ b ng v t li u cho t ng công đo n, cho c quy trình s n xu t trong 1 ngày, ch n
ượ ế ị ể ả ả ả ấ ượ ượ ẩ ầ ả và tính đ c thi t b đ đ m b o s n xu t đ c l ng s n ph m theo yêu c u.
ị ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ
ồ Đ án công ngh 2 16
ươ
Ch
ế ng 2 Thuy t minh quy trình
ơ ồ ổ 2.1. S đ t ng quát
Nguyên li uệ
ự ọ ạ L a ch n, phân lo i
R aử
Xé t iơ
Đun nóng
Chà ế ệ Ph li u
Cô đ cặ
0 8 t trùng)
Rót h pộ ộ H p N ệ (Ti
Ghép mí N pắ
Thanh trùng, Làm ngu iộ
Nhãn Dán nhãn, đóng thùng
Thanh trùng ả B o ôn
Thành ph mẩ
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 17
ế 2.2 Thuy t minh quy trình
2.2.1. Nguyên li uệ
ể ả ề ả ạ ấ ạ ị Cà chua đ s n xu t là lo i có cùi dày, nhi u th t qu , ít h t và thu hái khi
ớ ắ ỏ ả ố ỏ ỏ ề ả ể ừ v a chín t i, v đ đ u và trong quá trình thu hái ng t b c cu ng qu đ khi
ể ổ ươ ả ậ v n chuy n không gây t n th ng qu do đè nén.
ả ạ ộ ế ế ư ậ ả ấ Cà chua đ a vào s n xu t ph i đ t đ chín kĩ thu t. Khi ch bi n cà chua
ạ ở ế ệ ầ ặ ỏ ố ọ ỏ cô đ c, v và h t tr thành ph li u, do đó c n ch n gi ng có ít v và h t (t ạ ỷ
ế ố ượ ố ớ ả ả ệ ỏ l ạ v và h t chi m t ỷ ệ (cid:0) 3% kh i l l 2 ng qu ). Đ i v i qu to (trên 100g),
ỏ ề ầ ế ệ ấ ượ ấ hình c u, màu đ đ u có t ỷ ệ l ph li u th p. Hàm l ng ch t khô trong cà
ấ ẩ ấ ộ ố ọ ỉ ệ chua là ch tiêu ph m ch t quan tr ng nh t, vì đ khô cao thì ít t n nguyên li u
ấ ủ ế ị ượ ủ ấ và nâng cao năng su t c a thi ặ t b cô đ c. Hàm l ng ch t khô c a cà chua
ệ ử ụ ữ ả ặ Vi t Nam là 5 (cid:0) 7%. Không s d ng nh ng qu còn xanh ho c quá chín vì s ẽ
ưở ấ ượ ế ẩ ả ả gây nh h ng đ n ch t l ng s n ph m.
ượ ử ụ ề ể ậ ọ Cà chua sau khi thu hái đ c v n chuy n v nhà máy, s d ng s t tre đ ể
ố ế ẹ ậ ả ự đ ng cà chua. Khi b c x p cà chua ph i nh nhàng, tránh làm xay xát, d p nát,
ả ậ ể quá trình v n chuy n ph i nhanh chóng.
ự ọ 2.2.2. L a ch n [3, p89 90]
Phân lo iạ và tuy nể chọn sẽ xác đ nhị ch t l ấ ượ và giá thành của s n ả ph mẩ ng
hàng hóa khi đ aư ra thị trường.
ả Phân lo iạ và tuyển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của qu . N u ế để
ượ lẫn các lo iạ quả khác nhau về ch tấ l ng, qu ả bị b nhệ ho cặ bị tổn thương với
ả các qu lành l nặ sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả ch tấ l ngượ kém ho cặ quả
bị tổn thương r tấ nh yạ c m ả với sự phát sinh bệnh, dễ dàng bị nhi m ễ bệnh từ
quả bị b nh,ệ và có th ể d nẫ đến hư hỏng cả nh ngữ quả lành l nặ khác.
ụ 2.2.2.1. M c đích
ế ế ạ ỏ ủ ể ầ ệ Lo i b các thành ph n nguyên li u không đ quy cách đ ch bi n nh ư
ố ỏ ệ ị b sâu, b nh th i h ng, …
ỏ ữ ắ ả ộ ọ ợ L ai b nh ng qu có đ chín (màu s c) không thích h p.
ắ ỏ ỗ ầ ế ả ậ C t b ch b m d p, v t rám, núm qu .
ế 2.2.2.2. Cách ti n hành
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 18
ệ ượ ự ằ ọ ả Nguyên li u đ c l a ch n b ng tay ngay trên băng t i.
ứ ả ữ ả ạ ợ Công nhân đ ng hai bên băng t i lo i ra nh ng qu cà chua không h p quy
cách.
ệ ả ỏ ả ệ ự ọ Nguyên li u ph i dàn m ng hai bên băng t i và vi c l a ch n không b b ị ỏ
sót.
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 19
ử 2.2.3. R a[4, p71]
ể ỏ ớ ấ ả ả ấ ạ Đây là công đo n không th b qua v i t t c các quy trình s n xu t ch ế
ế ế ự ế ẩ ả ướ ầ bi n rau qu .Trong quá trình ch bi n th c ph m, n ọ c có t m quan tr ng
ế ố ầ ả ủ ế ị ộ ạ ủ ệ hàng đ u, là y u t quy t đ nh hi u qu c a quá trình đ s ch c a nguyên
ế ướ ử ả ủ ệ ẩ ướ ạ ướ li u.Vì th n c r a ph i đ tiêu chu n n c s ch.Sau n ậ ử c là kĩ thu t r a.
ấ ượ ử ậ ẽ ố ơ ả ẩ ườ R a đúng kĩ thu t ch t l ng s n ph m s t t h n .Thông th ng tùy theo đ ộ
ề ầ ộ ầ ệ ễ ẩ ướ ể ử nhi m b n nguyên li u có th r a m t l n hay nhi u l n.Tr ế ế c khi ch bi n
ả ượ ử ạ ề ặ ả ườ ả ụ ẩ ấ qu ph i đ c r a s ch. Trên b m t qu th ố ng có b i b n, bùn đ t, thu c
ừ ử ủ ặ ậ ệ ử ấ ữ ứ ạ tr sâu và bào t c a vi sinh v t, đ c bi t là bào t n m,nh ng th có h i cho
ạ ỏ ướ ế ầ ỏ ế ế ứ s c kh e, vì th c n lo i b tr c khi ch bi n.
ủ ử 2.2.3.1. Nguyên lý c a quá trình r a
ử ạ ằ ả ả Quá trình r a nh m đ m b o 2 giai đo n:
ướ ấ ướ ở Ngâm cho b các cáu b n c th m t cà ẩ : ngâm là quá trình làm cho n
ấ ẩ ướ ươ ự ủ ả chua, các ch t b n hút n c tr ng lên, làm gi m l c bám c a chúng lên qu ả
cà chua
ố ướ ụ ủ ể ả ạ X i n c cho s ch h t b n: ấ ế ẩ dùng tác d ng c a dòng ch y đ kéo các ch t
ạ ặ ẩ b n còn l i trên m t cà chua sau khi ngâm.
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 20
ầ ứ ụ ử ụ ộ ờ ộ ấ ạ Th i gian r a ph thu c vào giai đo n đ u t c là ph thu c vào tính ch t
ấ ẩ ặ ủ ủ ứ ử ả hóa lý c a ch t b n, s c bám ch t c a nó vào cà chua r a và kh năng tác
ủ ử ị ụ d ng c a dung d ch r a.
ụ 2.2.3.2. M c đích:
ạ ừ ụ ấ ạ ấ Lo i tr các t p ch t, b i, đ t cát bám xung quanh cà chua.
ộ ượ ậ ở ớ ả Làm gi m m t l ng l n vi sinh v t cà chua.
ộ ố ấ ộ ạ ượ ẩ ạ ọ ậ ỹ T y s ch m t s ch t hóa h c gây đ c h i đ c dùng trong k thu t nông
ệ ự ậ ố ả ư ạ ừ ư ệ ố nghi p nh thu c tr sâu, thu c b o v th c v t còn l u l i.
ế 2.2.3.3. Cách ti n hành:
ử ụ ử ậ ổ ồ ộ ố S d ng máy r a th i khí : g m có b n b ph n chính là thùng ngâm, băng
ạ ổ ả t ố i, qu t gió, ng th i khí
ượ ả ể ệ Nguyên li u vào máy đ c kéo đi trên băng t i qua thùng ngâm đ ngâm
cho b .ở
ượ ố ạ ờ ệ ố ắ Sau đó đ c x i l i nh h th ng vòi phun g n ngay phía trên băng t ả i,
ướ ỏ tr c khi ra kh i máy.
ượ ả ạ ổ ộ Không khí đ ệ c qu t gió th i vào thùng ngâm làm đ o tr n nguyên li u
ướ ớ ướ ệ ạ ờ ớ trong n c, nh đó nguyên li u va ch m v i nhau và v i n ấ c, giúp ch t
ướ ử ễ ẩ b n hòa tan n c r a d dàng.
ẹ ư ẽ ổ ặ ướ ậ ờ ồ Đ ng th i các v t nh nh lá, rác… s n i lên trên m t n c.
Yêu c u:ầ
ả ạ ẽ ạ ị ậ ử ề ế ệ Cà chua r a xong ph i s ch, không b d p nát n u không s t o đi u ki n
ể ậ ậ cho các vi sinh v t xâm nh p và phát tri n sau này.
ị ổ ấ ấ ưỡ ế ấ ạ Cà chua ít b t n th t ch t dinh d ng, h n ch m t mát vitamin C…do
ễ ướ ẽ ế ướ ử ầ chúng là thành ph n d hòa tan trong n c s khu ch tán vào trong n c r a.
ấ ượ ạ ạ ử ủ ướ ử ố Ngoài ra mu n đ t ch t l ng c a công đo n r a cao thì n ả c r a ph i
ấ ố ẩ ẩ ướ ố ạ có ph m ch t t t, đ t tiêu chu n n c u ng.
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 21
ấ ạ C u t o
1. Thùng ngâm iả 2. Băng t ạ 3. qu t gió ổ ng th i khí 4.
ử ổ ố Hình 2.1.: Máy r a th i khí
ơ 2.2.4. Xé t i [3, p 327]
ụ 2.2.4.1. M c đích
ấ ồ ộ ả ườ ơ ọ ụ ể Trong s n xu t đ h p ng ổ i ta dùng các tác d ng c h c đ làm thay đ i
ướ ề ệ ỏ ồ kích th ạ c, hình dáng nguyên li u thành d ng nh và đ ng đ u.Quá trình này
ứ ộ ồ ẽ ố ự ứ ề ề ệ ằ th c hi n b ng tay s t n nhi u công s c, m c đ đ ng đ u kém.
ệ ẽ ượ ỏ ơ ầ ị Nguyên li u s đ c làm nh , xé t ạ ả ỗ ợ i ph n th t qu , h tr cho công đo n
đun nóng.
ế 2.2.4.2. Cách ti n hành
Cà chua đ
ượ ơ ơ ể ưỡ ụ ể c xé t i trên máy xé t i ki u l i dao cong, ki u tr c đinh
ể ặ ho c ki u đĩa quay.
ớ ụ ấ ạ ơ ắ ề ề ồ ộ C u t o: G m 1 đ ng c g n li n v i tr c có các cánh nghi n. Cách cánh
ề ề ậ ả ộ ư nghi n 1 kho ng là các má nghi n. Ngoài ra còn có các b ph n khác nh :
ể ề ườ ướ ệ ế ị ả b ng đi u khi n, các đ ng n c v sinh thi t b .
ử ạ ạ ộ ệ ế ợ Nguyên lý ho t đ ng : nguyên li u sau khi r a s ch, thái mi ng thích h p
ư ử ủ ế ế ị ề ơ ượ đ c đ a đ n c a vào phía trên c a thi ờ ộ t b nghi n. Nh đ ng c có cánh
ề ệ ượ ề ỗ ỏ nghi n, nguyên li u đ c băm và ép vào má nghi n. Qua các l nh trên má
ử ệ ề ở ướ ễ ủ ế ị nghi n, nguyên li u ra ngoài theo c a ra phía d i vào ph u c a thi t b đun
2.2.5. Đun nóng[3, p 327]
ụ 2.2.5.1. M c đích
ế ệ ừ ả ố Gi m ph li u t 12% xu ng 3.5 – 4%, vì khi đun nóng protopectin
ể ả ị ả ỏ chuy n thành pectin hòa tan nên v qu khi chà không dính th t qu .
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 22
ế ệ ượ ạ ớ ả ặ ẩ ớ H n ch hi n t ấ ng phân l p s n ph m, nh t là v i cà chua cô đ c có đ ộ
ượ ấ khô th p, vì l ng pectin hòa tan tăng.
ệ ượ ừ Làm cho cà chua chóng sôi và ngăn ng a hi n t ng khê cháy trong khi cô
đ c.ặ
ỡ ị ổ ể ạ ấ ả ị ế ệ Bài khí trong th t qu cà chua đ vitamin đ b t n th t và h n ch hi n
oC thì l
ế ạ ặ ọ ệ ượ t ng t o b t khi cô đ c. N u cà chua nâng nhi t lên 80 – 100 ngượ
oC và
ị ổ ả ấ ớ ỉ ở ề caroten b t n th t gi m đi nhi u so v i cà chua ch đun nóng 60
ư ế ch a bài h t không khí.
ể ữ ạ ẩ ả ị ướ Vô ho t enzyme pectinase đ gi cho s n ph m không b tách n c, bên
ạ ị ạ c nh đó enzyme oxy hóa cũng b vô ho t.
ệ ậ ơ Tiêu di ế t vi sinh v t. N u cà chua đã xé t i và không đun nóng trong 10
ơ ấ ủ ớ ệ phút, c ch t men phân h y t i 70% pectin trong nguyên li u.
ế 2.2.5.2. Cách ti n hành
oC trong th i gian 10 ờ
ế ở Cà chua sau khi xé t ơ ượ i đ c đun nóng gián ti p 85
ế ị ệ phút trên thi t b gia nhi ể ấ t ki u t m
2.2.6. Chà [2,p13]
ụ 2.2.6.1. M c đích
ạ ỏ ệ ầ ị ưỡ ấ Lo i b ph n nguyên li u có giá tr dinh d ặ ng th p ho c không ăn đ ượ c:
ỏ ạ v , h t.
ấ ề ạ ệ ầ ồ Làm cho nguyên li u cà chua đ ng nh t v tr ng thái và thành ph n đ ể
ế ế ượ ậ ợ ấ ượ ẩ ch bi n đ c thu n l i và nâng cao ch t l ng thành ph m.
ộ ị ứ ủ ả ưở ề ế M c đ m n c a cà chua khi chà nh h ặ ng nhi u đ n qúa trình cô đ c:
ấ ắ ớ ộ ờ ị cà chua càng m n, đ nh t càng th p và th i gian cô càng ng n.
ế 2.2.6.2. Cách ti n hành:
ượ ẽ ượ ể Cà chua sau khi đ c đun nóng s đ ậ c chuy n vào máy chà cánh đ p
ể ả ặ ỏ ườ ể ượ đ đ ấ c chà nh . Đ s n xu t cà chua cô đ c, ng i ta dùng l ỗ ướ l i có
ượ ụ ỗ ằ ỉ ườ đ ng kính :1,01,5mm. Rây c làm b ng thép không r có đ c l ỏ nh , đ
ướ ớ v i kích th c: 0,5; 0,75; 1; 1,5 mm.
ử ụ máy chà cánh đ pậ S d ng
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 23
ộ ự ơ ọ ệ ạ ấ C p cho nguyên li u m t l c c h c làm cho nó văng và ép m nh vào
ỗ ố ỏ thành rây có l nh theo ý mu n.
ỏ ề ầ ỗ ầ ứ ằ ạ Ph n nh m m chui qua l ra ngoài, còn ph n c ng n m l i bên trong và
ộ ườ ỏ ồ sau đó ra ngoài theo m t đ ng khác r i đi ra kh i máy.
ế ế ể ầ ổ Kích th ướ ỗ c l rây có th thay đ i theo yêu c u ch bi n.
ề ậ ố Khi chà cánh đ p quay nhanh (700 vòng/phút) cu n nhi u không khí vào
ạ ế ả ẩ ườ ơ ướ máy, tác h i đ n s n ph m, nên ng i ta phun h i n c vào máy.
L u ý:ư
ả ậ ườ Trong khi chà, công nhân v n hành ph i th ể ng xuyên ki m tra bã chà
ướ ể ề ủ ệ ố ỉ (không quá t hay quá khô) đ đi u ch nh thông s làm vi c c a máy cho
thích h p.ợ
ề ế ấ ạ ị Trong công đo n chà m n cà chua thì ta nên chú ý đ n các v n đ sau, các
ắ ủ ả ề ẩ ả ổ ế ấ v n đ này có kh năng làm bi n đ i màu s c c a s n ph m:
ợ ớ ị + Kích th ướ ỗ c l ầ rây không phù h p v i yêu c u, khi đó dung d ch cà chua
ượ ẽ ế ế ặ ẫ ấ ồ thu đ ờ c s không đ ng nh t, d n đ n th i gian cô đ c kéo dài làm bi n màu
ẩ ủ ả c a s n ph m.
ự ế ữ ế ị ượ + S ti p xúc gi a cánh chà và dung d ch, n u cánh chà không đ c bao
ượ ẽ ả ế ạ ằ ạ ỉ ọ ằ b c b ng cao su hay không đ c ch t o b ng lo i thép không r thì s x y ra
ệ ượ ủ ả ế ẩ ậ ả ọ hi n t ng oxi hóa => làm bi n màu c a s n ph m, do v y ta ph i ch n thi ế t
phù ị b chà
h pợ
Hình 2.2.: Máy chà cánh đ pậ
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 24
ấ ạ ồ C u t o: g m 7 b ph n chính
ệ
ệ
ệ ơ
ộ ậ ắ ả i nguyên li u 1. Máng xo n t ạ ễ 2. Phi u n p li u ể 3. B i chèo chuy n nguyên li u 4. Cánh đ pậ
ụ 5. Tr c quay ặ 6. M t rây ả ử 7. C a th i bã.
ặ 2.2.7. Cô đ c[4, p 111113]
ụ 2.2.7.1. M c đích
ả ẩ ấ ồ ộ ớ ồ ầ ộ Tăng n ng đ ch t khô trong s n ph m t i n ng đ yêu c u (làm tăng đ ộ
ư ả ộ ượ ủ ẩ ẩ ệ ặ s t đ c tr ng cho s n ph m), làm tăng đ sinh năng l ự ng c a th c ph m.
ế ể ậ ả ả ờ ạ Kéo dài th i gian b o qu n (vì h n ch vi sinh v t phát tri n do ít n ướ c,
ấ ấ ẩ áp su t th m th u cao).
ượ ố ượ ể ậ ả Gi m đ c kh i l ng v n chuy n.
ế 2.2.7.2. Cách ti n hành:
ượ ể ẽ ế ị ặ Cà chua sau khi đ c chà s chuy n qua thi t b cô đ c chân không
ặ ượ ự ệ ệ ề ả Quá trình cô đ c đ c th c hi n trong đi u ki n chân không kho ng 600 –
ệ ề ệ ộ ủ ị 650 mmHg. Trong đi u ki n chân không này nhi ấ t đ sôi c a dung d ch r t
0C.
ấ ả th p kho ng 55 – 60
ặ ừ ồ ộ ồ ộ Cô đ c t ế n ng đ 7% đ n n ng đ 55%
ụ ặ ờ ộ ươ ệ ủ ế ị Th i gian cô đ c ph thu c vào ph ng pháp làm vi c c a thi t b , và
ộ ố ơ ủ ả ẩ ườ c ng đ b c h i c a s n ph m.
ế ả ấ ẩ ầ ạ ồ ộ Quá trình k t thúc khi n ng đ ch t khô s n ph m đ t yêu c u 55%. Yêu
ặ ả ườ ấ ơ ộ ầ c u trong quá trình cô đ c ph i th ng xuyên theo dõi áp su t h i, đ chân
ủ ế ị ượ ắ ủ ả ấ ẩ không c a thi t b , hàm l ng ch t khô và màu s c c a s n ph m.
Chú ý:
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 25
ề ặ ề ệ ệ ạ B m t truy n nhi ả t càng s ch, không có nguyên li u cháy bám vào c n
ở ự ề ệ ệ ố ề ệ ậ tr s truy n nhi t thì h s truy n nhi t càng cao. Vì v y trong quá trình cô
ả ườ ọ ử ặ ặ đ c cà chua này chúng ta ph i th ng xuyên c r a các c n cháy bám ở ề b
ề ặ m t truy n nhi ệ t
ặ ượ Trong quá trình cô đ c chân không, do cà chua có hàm l ề ng pectin nhi u
ề ặ ả ề ặ ớ ạ ớ ẽ ạ ứ ẩ ọ ệ nên s t o ra s c căng b m t l n và t o l p b t trên b m t s n ph m. Hi n
ể ạ ả ọ ở ố ơ ổ ượ t ấ ả ng t o b t này làm c n tr quá trình b c h i và có th làm t n th t s n
ệ ượ ụ ể ắ ẩ ố ườ ơ ph m đi theo ng thoát h i (đ kh c ph c hi n t ng này ng i ta dùng b ộ
ử ọ ặ ầ ố ậ ơ ph n kh b t đ t g n ng thoát h i).
2.2.7.3. Các yếu tố kỹ thuật của quá trình cô đặc th cự phẩm
Quá trình cô đ cặ thực ph mẩ có 3 thông số cơ bản: nhi tệ độ sôi, thời
ư ạ ườ gian s n ả ph mẩ l u l i trong th t ế b (t i ị hời gian cô đ c)ặ và c ng đ ộ bốc hơi
ệ ộ *Nhi t đ sôi
Khi tiến hành một quá trình cô đ cặ thực ph m ẩ người ta đun nóng khối sản
ph mẩ tới nhi tệ độ sôi. Nước trong s nả ph mẩ bốc hơi cho đến khi nồng độ
ừ ặ chất khô đã đ nế nồng đ yộ êu c u ầ thì ng ng quá trình cô đ c và cho s n ả ph mẩ
ra khỏi thi t ế bị
Nhi tệ độ sôi của s nả ph m ẩ phụ thuộc áp su tấ hơi ở trên bề m t,ặ nồng độ
chất khô và tính ch t ấ v tậ lý, hóa học của s n ả phẩm .
Khi áp suất hơi trên bề m tặ của s nả ph mẩ càng th pấ thì nhi tệ độ sôi
của s n ả ph mẩ càng th p.ấ Vì v yậ vi cệ t oạ độ chân không trong thi tế bị cô
đ cặ sẽ gi mả được nhi t ệ đ ộ sôi của s n ả phẩm. Hay nói cách khác là đi uề
chỉnh nhi ộ tệ đ sôi bằng cách thay đổi đ ộ chân không.
Bảng 2.1. Quan hệ gi aữ độ chân không và nhi tệ độ sôi c aủ nước[3]
Độ chân không (mmHg) Nhi tệ độ sôi (0C)
0 0
126 95
234 90
326 85
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 26
405 80
430 75
526 70
572,5 65
610 60
642 55
667,6 50
690 44,5
Khi nồng độ ch tấ khô trong s nả ph mẩ càng lớn thì nhi t ệ độ sôi càng cao.
Trong quá trình cô đ c,ặ nồng độ ch tấ khô tăng dần nên nhi t ệ độ sôi của s nả
ph mẩ cũng tăng d n.ầ
Bảng 2.2. Quan hệ gi aữ nồng độ chất khô và nhi tệ độ sôi ở 760
mmHg[3]
0 Nhi tệ độ sôi ở 760 mmHg ( C)
Nồng độ chất khô (%)
55 60 65 70 102,4 103,5 104,5 105,5
75 105,5
Nhi tệ độ sôi th pấ thì tính ch tấ của thực ph m ẩ ít bị bi nế đổi như sinh tố ít
bị tổn th t,ấ màu s cắ ít bị bi nế đổi, mùi thơm cũng ít bị bay hơi. Nhi tệ độ
ậ ệ sôi thấp còn làm gi mả tốc độ ăn mòn và kéo dài thời gian bền của v t li u
làm thi t ế bị cô đ c.ặ
ờ ặ * Th i gian cô đ c
Là thời gian l uư l iạ của s nả phẩm trong thi tế bị cô đ cặ cho sự bốc hơi
ộ nước ra khỏi nguyên li u ệ đ ể đạt đ n ế đ khô y êu c u.ầ
Thời gian cô đ cặ phụ thuộc vào ph ngươ pháp làm vi cệ của thi tế bị và
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 27
cường độ bốc hơi của s nả phẩm. Các thiết bị cho nguyên li uệ vào, s nả phẩm
ra liên tục và s n ả ph m ẩ có cường độ bốc hơi lớn thì thời gian l uư l i cạ ủa s nả
phẩm trong thi t ế b ị càng ngắn.
ườ ộ ố ơ * C ng đ b c h i
ộ ườ C ng độ bốc hơi của s n ả ph mẩ ph thụ uộc cường đ trao đổi nhi t giệ ữa
ộ hơi nóng và s n ả ph mẩ bốc hơi. Cường đ trao đổi nhi t đệ ược đ c trặ ưng b ngằ
ệ ố h ệ s truy ền nhi t cệ ủa quá trình cô đ c.ặ H ệ s truố y nề nhi t càng lớn, cường
độ bốc hơi càng cao.
ế ổ ặ 2.2.7.4. Các bi n đ i trong quá trình cô đ c
ộ ệ ủ ư ườ ề ấ ị Dung d ch cà chua là m t h c a nhi u ch t hòa tan nh đ ng, acid, còn
ứ ả ư ấ ộ ở ạ ề ch a c các ch t không tan nh tinh b t, cellulose tr ng thái huy n phù. Khi
ộ ấ ầ ặ ồ ơ ệ ộ ộ cô đ c, dung môi bay h i, n ng đ ch t hòa tan tăng d n, nhi ớ t đ sôi, đ nh t,
ố ượ ệ ố ề ệ ả ượ kh i l ng riêng tăng, và h s truy n nhi t gi m, hàm l ng không khí còn
ả ả ẩ ạ l i trong gian bào và hòa tan trong s n ph m cũng gi m.
ả ứ ặ ả ượ ự Ph n ng caramel x y ra ít do quá trình cô đ c đ ồ ệ c th c hi n trong n i
0C).
ớ ệ ộ ấ chân không v i nhi t đ th p (50 – 60
ờ ớ ồ ệ ộ ấ ấ ỡ ị Đ ng th i v i nhi t đ th p này thì c u trúc pectin không b phá v nên gi ữ
ộ ệ ủ ươ ầ ượ đ c đ s t c a t ị ế ng cà chua. Ngoài ra các thành ph n khác cũng ít b bi n
ấ ổ đ i nh t là vitamin C.
ắ ố ủ ủ ế ị ế ọ ộ S c t ổ c a cà chua ch y u thu c h carotenoid (licopen) nên ít b bi n đ i
ề ệ (b n nhi t).
ả ứ ữ ể ả ẩ ớ S n ph m có th xám đen do ph n ng gi a tannin v i kim lo i ạ là do ph nả
ứ ướ ủ ụ ng oxy hóa tannin d ề i tác d ng c a men peroxydase và polifenolxydase, đi u
ệ ủ ệ ộ ế ớ ả ứ ki n c a ph n ng này là nhi t đ tăng t ừ ừ t ề và ti p xúc nhi u v i không khí.
ư ẩ ượ ạ ượ ả Nh ng do s n ph m đã đ c đun nóng à đã vô ho t enzyme. Và do đ c cô
ườ ặ đ c trong môi tr ng chân không.
ử 2.2.8. X lý bao bì
ấ ượ ể 2.2.8.1. Ki m tra ch t l ng bao bì
ạ ừ ị ỗ ư ướ ế ướ ớ Lo i tr ộ các h p b l i nh x ặ c trên m t thi c, x c l p vecni, vecni b ị
n …ổ
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 28
ấ ể ể ộ ọ ộ ươ ả ấ ơ Ch n h p theo xác xu t đ ki m tra đ kín. Ph ng pháp đ n gi n nh t là
ộ ượ ấ ỏ ỏ ệ ộ ộ cho vào h p m t l ả ng nh ch t l ng (kho ng 0.5 – 1.5 ml) có nhi t đ sôi
ư ấ ẳ ạ ồ ộ ướ th p nh ete ch ng h n, r i ghép mí kín. Khi cho h p vào n c nóng có nhi ệ t
oC, ete s sôi và chuy n sang tr ng thái h i, trong h p s
ả ẽ ể ạ ơ ộ ộ đ kho ng 85 – 90 ẽ
ấ ớ ế ệ ấ ộ ở xu t hi n áp su t l n. N u h p không kín thì ẽ các mí ghép s có các bóng khí
ỏ ủ ướ nh s i ra trong n c.
2.2.8.2. X lýử
ủ ẩ ộ ượ ể ừ ơ ậ ả Các h p đ tiêu chu n đ c v n chuy n t ả n i gia công hay b o qu n
ẽ ượ ướ ồ ố ạ ạ ằ trong kho bao bì. Chúng s đ c ngâm trong n c, r i x i l i b ng tia i l
ể ử ạ ơ ầ ằ ướ ướ n c nóng hay phun h i nóng, cũng có th r a l i hai l n b ng n c nóng.
ệ ướ ộ ừ ễ ể ệ ừ ơ Vi c dùng n c nóng hay h i nóng đ v sinh h p v a d dàng, v a có tác
ượ ướ ọ ụ d ng làm l ng n c còn đ ng l ạ ở i ơ bao bì bay h i nhanh chóng.
2.2.9. Rót h pộ
ụ ầ 2.2.9.1. M c đích, yêu c u [3, p145]
ố ượ ả ầ ủ ộ ị ả Đ m b o kh i l ng t nh và các thành ph n c a h p đúng theo t ỷ ệ l quy
ị đ nh.
ứ ẹ Có hình th c trình bày đ p.
ề ả ả ệ ậ ợ ể ề ệ ệ ố Đ m b o h s truy n nhi t và có đi u ki n thu n l i đ thanh trùng và
ả ả b o qu n.
ẫ ạ ấ Không l n các t p ch t khác.
ự ệ ế ạ ạ Do th c hi n chi t nóng nên công đo n này cũng là công đo n bài khí (và
ạ ỏ ượ ượ ầ ạ ặ do công đo n cô đ c trên đã ph n nào lo i b đ c l ng không khí).
ế 2.2.8.2. Cách ti n hành
ế ằ ắ ặ ộ ộ ỡ ộ Cà chua cô đ c xong ti n hành rót vào h p. H p làm b ng s t tây c h p
ượ ự ệ ự ộ ị ượ ố s No8. Quá trình rót đ ằ c th c hi n b ng máy rót t đ ng đ nh l ằ ng b ng
ể th tích.
ầ Yêu c u bao bì:
0 8 tr
ộ ướ ấ ượ ư ệ ả H p N ả ả c khi đ a vào máy rót ph i đ m b o v sinh và ch t l ng qui
ộ ượ ử ạ ơ ố ị ủ ị đ nh. Bên trong có s n ph vecni ch ng ăn mòn, h p đ ằ c r a s ch b ng dung d ch
ề ạ ằ ướ ạ ượ ệ ki m nóng loãng, sau đó tráng l i b ng n c s ch và đ ơ c phun h i nóng ti t trùng.
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 29
ả ả ầ ả ả ẩ ộ Khi cho s n ph m vào h p ph i đ m b o các yêu c u sau:
ố ượ ả ầ ủ ộ ị ị ả + Đ m b o kh i l ng t nh và các thành ph n c a h p theo t ỷ ệ l qui đ nh.
ứ ẹ + Có hình th c trình bày đ p.
ệ ố ề ả ả ệ ậ ợ ể ề ệ + Đ m b o h s truy n nhi t và có đi u ki n thu n l ả i đ thanh trùng và b o
qu n.ả
ẫ ấ ạ + Không l n các t p ch t.
ượ ệ ả ầ ộ Khi rót không đ c rót quá đ y, ph i cách mi ng h p 2÷3 mm. Khi rót xong
ể chuy n sang ghép mí ngay.
2.2.9 Ghép n pắ
ụ 2.2.9.1. M c đích
ự ẩ ớ ườ ậ ng không khí và vi sinh v t bên ngoài. Cách ly th c ph m v i môi tr
ấ ượ ụ ả ả ấ ọ ờ ẩ ả ế Có tác d ng r t quan tr ng đ n th i gian b o qu n và ch t l ng s n ph m
2.2.9.1. Yêu c uầ
ộ ầ ể ậ ắ ấ ắ ả ắ N p h p c n ph i ghép th t kín và ch c ch n đ khi thanh trùng áp su t chênh
ậ ắ ữ ộ ỏ ệ l ch gi a bên trong và bên ngoài h p không làm bung mí ghép hay b t n p ra kh i
thân h p.ộ
ế 2.2.9.3. Cách ti n hành
ự ằ ẩ ộ ọ Ghép mí là m t quá trình quan tr ng nh m làm cho th c ph m cách ly hoàn
ườ ụ ậ ấ ớ toàn v i môi tr ọ ng không khí và vi sinh v t bên ngoài, có tác d ng r t quan tr ng
ấ ượ ự ẩ ả ờ ả ế đ n th i gian b o qu n th c ph m và ch t l ủ ng c a nó.
ệ ượ ế Vi c ghép mí đ c ti n hành trên máy ghép chân không. Máy này ngoài ghép mí
ụ ệ ạ ộ ộ ộ ộ h p còn có nhi m v hút không khí trong h p ra và t o đ chân không trong h p
ớ ộ ượ ế ế đ n 400÷600 mmHg. V i đ chân không này không khí đ ỏ ộ c hút h t ra kh i h p
ắ ầ ẩ ả ướ ả ượ ử ạ mà không làm s n ph m trào ra. Yêu c u n p tr c khi ghép ph i đ c r a s ch vô
ế ướ trùng, không có v t x t.
ườ ủ ộ ể ả ả ộ Trong quá trình ghép th ng xuyên ki m tra đ kín c a h p, đ m b o khi thanh
ị ậ ắ ự ố ủ ở ố ệ ờ ị trùng khi b b t n p hay h m i ghép. K p th i phát hi n các s c c a máy ghép
ườ ướ ố mí, th ể ng xuyên ki m tra kích th c m i ghép.
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 30
2.2.10. Thanh trùng, làm ngu iộ
ụ 2.2.10.1. M c đích
ệ ụ ệ ậ ệ ử ế Tiêu di t vi sinh v t gây b nh, m c tiêu chính là tiêu di t bào t y m khí
Clostridium botulinum vì:
ể ả ộ ố ế ườ ấ ấ Có th s n sinh ra đ c t làm ch t ng i dù ở ề ượ li u l ng r t th p.
ả ậ ử ấ ề Có kh năng thành l p bào t , r t b n nhi ệ t
ấ ứ ơ ế ể ậ ấ ầ Clostridium botulinum có th tìm th y b t c n i đâu, vì v y h u h t nguyên
ệ ậ ệ ề ễ ậ li u đ u nhi m vi sinh v t này, nên chúng quan h m t thi ế ớ t t ự i lĩnh v c an toàn
ự ẩ th c ph m.
ự ẩ ả ạ ả Vô ho t hóa enzyme đ m b o an toàn th c ph m.
ế 2.2.10.2. Cách ti n hành
ộ ạ ồ ộ ỗ ế ị M i m t d ng đ h p thanh trùng trong các thi ề t b thanh trùng khác nhau đ u
ố ớ ả ế ộ ặ ượ ự ẩ có ch đ thanh trùng riêng. Đ i v i s n ph m cà chua cô đ c đ c đ ng trong bao
08 có ch đ thanh trùng nh sau:
'
'
'
ắ ế ộ ư bì s t tây N
10
10
C0
15 100
(cid:0) (cid:0)
ế ị ừ ờ Có nghĩa là: Th i gian nâng nhi ệ ủ ướ t c a n c trong thi t b thanh trùng t khi cho
oC là 10 phút, sau đó
ỏ ồ ộ ế ạ ệ ộ gi đ h p cà chua vào đ n khi đ t nhi t đ thanh trùng 100
oC trong
ữ ệ ộ ấ ộ ướ ồ ế ị ố gi nhi t đ y trong 15 phút, r i là ngu i n c trong thi t b xu ng 40÷50
10 phút.
ố ớ ộ ỡ ớ ầ ộ Đ i v i h p c l n, sau khi ghép kín mí thì ta không c n thanh trùng làm làm ngu i
nhanh vì:
ấ ắ ấ ỏ ự ự ầ ẩ ộ ồ Th c ph m đ ng trong h p bao g m các thành ph n: ch t r n, ch t l ng,
ướ ụ ủ ấ ệ ộ ự ấ ầ ch t khí. D i tác d ng c a nhi ở ủ t đ cao, các áp su t riêng ph n và s dãn n c a
ấ ử ự ấ ả ẩ các c u t đó tăng lên, làm cho áp su t chung trong bao bì đ ng s n ph m tăng lên.
ể ớ ấ ị ế ể ắ ạ Áp su t này (có th t i 2 atm) có th làm cho bao bì s t tây b bi n d ng, bao bì
ị ứ ủ ở th y tinh b n t, v .
ầ ạ ậ ấ ế ị ứ Vì v y ta c n t o ra áp su t trong thi ấ ủ t b thanh trùng (căn c vào tính ch t c a
ủ ả ự ấ ầ ộ ệ ộ ẩ bao bì, thành ph n c a s n ph m đ ng trong h p và nh t là nhi t đ thanh trùng)
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 31
ấ ư ấ ầ ằ ộ ọ ấ ố ằ b ng hay g n b ng áp su t d đã tăng lên trong h p, áp su t này g i là áp su t đ i
ườ ả kháng, th ng vào kho ng 0.4 – 1.4 atm.
ố ớ ộ ỡ ớ ư ộ ế Nh ng do đ i v i h p c l n không ti n hành thanh trùng nên ta cho làm ngu i
ẩ ướ ạ ể ằ ả s n ph m ngay trong n ấ c l nh đ cân b ng áp su t trong và ngoài bao bì.
ố ớ ộ ỡ ế ả ỏ ẩ Đ i v i h p c nh , sau khi ghép kín mí thì ta ti n hành thanh trùng, s n ph m
ể ạ ầ ộ ộ ờ ượ đ c làm ngu i ngay trong b làm ngu i sau khi th i gian thanh trùng đ t yêu c u.
ế ị Hình 2.3.: Thi t b thanh trùng
2.2.11. Dán nhãn
ồ ộ ộ ượ ử ạ ằ ướ ị Sau khi làm ngu i, đ h p đ c r a s ch b ng n c nóng hay dung d ch xút
ế ể ế ị ồ loãng, lau khô r i chuy n đ n thi t b dán nhãn.
ầ Yêu c u nhãn
ả ướ ầ ả ẩ ộ Nhãn ph i đúng kích th c h p, trên nhãn có in thành ph n s n ph m, cách s ử
ơ ở ả ồ ộ ố ượ ẩ ấ ấ ố ượ ị ụ d ng, c s s n xu t, tên đ h p, ph m c p, kh i l ng t nh và kh i l ả ng c bì
ủ ả ệ ỗ ộ ấ ả ặ ệ ả ủ c a m i h p và c a c ki n, ngày, tháng, năm s n xu t. Và đ c bi t nhãn ph i có
ị ế ụ ế ỹ ườ tính m quan cao có tác d ng đ n th hi u ng i tiêu dùng.
ả 2.2.12. B o ôn, thành ph mẩ
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ
ồ Đ án công ngh 2 32
ầ ủ ồ ộ ầ ủ ả ả ờ ợ ế ụ Trong th i gian đ u c a quá trình b o qu n, các h p ph n c a đ h p ti p t c
ổ ờ ị ườ ồ ộ ể ớ ệ n đ nh, và cũng trong th i gian này ng i ta có th s m phát hi n các đ h p b h ị ư
h ng.ỏ
ế ả ả ợ ầ ẽ Trong khi b o qu n, các h p ph n s khuy ch tán vào nhau đ ti n t ể ế ớ ạ i tr ng
ề ồ ồ ộ ằ ộ ươ ề ắ ị thái cân b ng v n ng đ làm cho đ h p có h ồ ng v , màu s c đ ng đ u và tăng
ệ ượ ệ ượ ổ ọ ị ủ ồ ộ ệ lên rõ r t. Hi n t ng n đ nh này còn g i là “hi n t ng chín” c a đ h p.
ả ả ầ ả ả ộ ờ ị Trong quá trình b o qu n c n ph i đ o v trí h p. Sau th i gian 7÷10 ngày v ề
ả ẩ ượ ể ề mùa hè, 10÷15 ngày v mùa đông, s n ph m đ ạ ỏ ộ ằ c ki m tra nh m lo i b h p
ả ế ồ ộ ệ ẩ ạ ồ ở ỉ không đ t tiêu chu n (ph ng, h , méo mó, han g ). Các ki n đ h p ph i x p riêng
ấ ả ấ ẩ ạ ừ t ng lô (cùng lo i hàng, cùng ph m c p, cùng ngày s n xu t) cao không quá 5 m.
ế ầ ỗ ị GVHD: Tr n Th Truy n ề SVTH: Đ Th Hoan ớ L p 09H2LT
ệ ồ Đ án công ngh 2 33
ươ
Ậ
Ệ
Ch
ng 3
Ằ TÍNH CÂN B NG V T LI U
ố ệ ọ ầ 3.1. Ch n các s li u ban đ u
ấ ả ấ ặ ấ ộ ồ ẩ Cà chua cô đ c năng su t 30 t n s n ph m/ ngày và n ng đ ch t khô theo thành
ẩ ph m là 55%.
ả ử ỷ ệ ụ ạ Gi s t l hao h t qua các công đo n :
ệ ạ ọ ự Công đo n ch n l a nguyên li u : 2%
ạ ử Công đo n r a : 1 %
ạ ơ Công đo n xé t i : 0,5 %
ạ Công đo n đun nóng : 0,5 %
ạ Công đo n chà: : 3,5 %
ạ ở ố ượ ế ỏ ả ọ ế ệ V và h t tr thành ph li u và chi m 34 % kh i l ậ ng qu do v y ta ch n hao
ạ ụ h t cho công đo n này là 3,5 %
ặ ạ Công đo n cô đ c chân không
ạ ướ ố ơ ớ ố Trong công đo n này, t ỷ ệ l tiêu hao chính là t ỷ ệ ượ l l ng n c b c h i so v i kh i
ướ ặ Ở ạ ồ ượ l ng n c cà chua đem đi cô đ c. ộ ặ công đo n đem đi cô đ c, cà chua có n ng đ
ặ ồ ộ ấ ạ ấ ạ ch t khô đ t 7%, sau khi cô đ c n ng đ ch t khô đ t 55 %
ượ ướ ố ơ ư ứ Công th c tính l ng n c b c h i nh sau:
W = Gđ (cid:0) (1 – m1/m2)
ố ượ ặ ị Trong đó: Gđ: Kh i l ầ ng dung d ch c n cô đ c (kg)
1 = 7 %
ộ ấ ầ ồ m1: N ng đ ch t khô ban đ u, m
2 = 55 %
ặ ồ ộ ị m2: N ng đ dung d ch sau khi cô đ c, m
ố ướ ố ơ ượ ượ c l c b c h i:
Thay s vào ta tính đ W = Gđ (cid:0) (1 – 7/55) = 0,87 (cid:0) ng n Gđ =0,872 % (cid:0) Gđ (kg)
ụ ặ ạ ư ậ Nh v y, t ỷ ệ l hao h t trong công đo n cô đ c chân không là 87,2 %
ạ ộ Công đo n rót h p, ghép mí : 1 %
ạ ộ Công đo n thanh trùng, làm ngu i : 1%
ằ ả ệ ầ ẩ 3.2. Tính cân b ng s n ph m cho 100 kg nguyên li u ban đ u( 100kg/h)
ọ ự 3.2.1. L a ch n
ượ ệ ng nguyên li u vào : 100 (kg/h) L
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ 34 Đ án công ngh 2
2
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 2 (kg/h) : 2 % 100 (cid:0) 100
3.2.2. R aử
ượ ệ ng nguyên li u vào : 100 – 2 = 98 (kg/h) L
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 0,98 (kg/h) : 1 % 98 (cid:0) 1 100
3.2.3. Xé t iơ
ượ ệ ng nguyên li u vào : 98 – 0,98 = 97,02 (kg/h) L
5,0
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 0,485 (kg/h) : 0,5 % 97,02 (cid:0) 100
3.2.4. Đun nóng
ượ ệ ng nguyên li u vào L : 97,02 – 0,485 = 96,535 (kg/h)
5,0
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 0,483 (kg/h) : 0,5 % 96,535 (cid:0) 100
3.2.5. Chà
ượ ệ ng nguyên li u vào L : 96,535 – 0,483 = 96,052 (kg/h)
5,3
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 3,362 (kg/h) : 3,5 % 96,052 (cid:0) 100
3.2.6. Cô đ cặ
ượ ệ ng nguyên li u vào L : 96,052 – 3,362 = 92,69 (kg/h)
ỷ ệ T l ụ hao h t :
2,87
100
87,2 % 92,69 (cid:0) ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 80,826 (kg/h) :
ộ 3.2.7. Rót h p, ghép mí
ượ ệ ng nguyên li u vào : 92,69 80,826 =11,864 ( kg/h) L
ỷ ệ T l ụ hao h t : 1 %
ề ế ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
1
ệ ồ Đ án công ngh 2 35
11,864 (cid:0) 100
ượ ệ L ng nguyên li u hao h t ụ : = 0,119 (kg/h
3.2.8. Thanh trùng, làm ngu iộ
ượ ệ L ng nguyên li u vào : 11,864 – 0,119 = 11,746 (kg/h)
1
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ng nguyên li u hao h t ụ = 0,1175 (kg/h) : 0,5 % 11,746 (cid:0) 100
3.2.9. Thành ph mẩ
100
ượ ẩ ượ ng thành ph m thu đ c : 11,746 0,1175 = 11,628 (kg/h) L
,11
628
ỷ ệ ữ ệ ẩ T l gi a nguyên li u và thành ph m là : A = = 8,56
ệ ẻ ặ ả ẩ ồ V y cậ ứ 8,56 (kg) nguyên li u thì s cho 1 (kg) s n ph m cà chua cô đ c n ng đô
ấ ch t khô 55%
ượ L ng hao
ụ h t tính
ượ Hao L ệ ng nguyên li u theo 100
ụ
h t(%) Đ u raầ (kg/h)
2 1 0,5 0,5 3,5 87,2 1 1
ả ả STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Công đo nạ ệ Nguyên li u cà chua ọ ự L a ch n R aử iơ Xé t Đung nóng Chà Cô đ cặ ộ Rót h p, ghép mí Thanh trùng, làm ngu iộ ẩ B o qu n, Thành ph m tính cho 100 (kg/h) ầ Đ u vào 100 100 98 97,02 96,535 96,052 92,69 11,864 11,746 11,628 98 97,02 96,535 96,052 92,69 11,864 11,746 11,628 11,628 2 0,98 0,4851 0,4827 3,3618 80,826 0,1186 0,1175 0
ả
B ng 3.1
ỷ ệ ượ ệ ạ . T l ụ hao h t và l ng nguyên li u vào, ra qua các công đo n ch ế
ệ ế bi n tính cho 100 kg nguyên li u
ộ ằ ẩ ả 3.3. Tính cân b ng s n ph m cho m t ngày
ượ ộ ệ ầ 3.3.1. L ng nguyên li u ban đ u cho m t ngày
ề ế ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 36
ầ ả ấ ượ ứ ẩ ớ ệ C 100 kg nguyên li u ban đ u s n xu t đ c 11,628 kg thành ph m. V i năng
ấ ả ấ ẩ su t 30 t n s n ph m/ ngày :
kg
ấ ộ ờ Năng su t cho m t gi là:
30 tan ngay
30000 gio 16
= = 1875 (kg/h)
n
ệ ượ ứ ể Ta có th tính : chi phí nguyên li u cà chua đ c tính theo công th c:
T
x
100(
)
S 100(
100 x )
100(
)
n
x 1
2
(cid:0) (cid:0) (1) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)
ượ ệ ầ Trong đó: T: L ng nguyên li u cà chua ban đ u.
ượ ạ ả ẩ S: L ng s n ph m t o thành.
ạ ố n: S công đo n.
ỷ ệ ụ ừ ệ ạ ớ x1, x2,...,xn: T l hao h t qua t ng công đo n so v i nguyên li u
ầ ban đ u (%).
ố ượ ầ Thay s vào (1) ta tính đ ệ c chi phí nguyên li u cà chua ban đ u:
T
16124 (Kg/h)
100(
)2
S 100(
10010 )1
100(
)1
(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)
ọ ự 3.3.2. Ch n l a
ượ ệ ng nguyên li u vào : 16124 (kg/h) L
2
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ng nguyên li u hao h t ụ : = 322,49(kg/h) 2 % 16124 (cid:0) 100
3.3.3. R a ử
ượ ệ ng nguyên li u vào L : 16124 – 322,49 = 15802 (kg/h)
1
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ng nguyên li u hao h t ụ : = 158,02 (kg/h) 1 % 15802 (cid:0) 100
3.3.5. Xé t iơ
ượ ệ ng nguyên li u vào : 15802 158,02 = 15644 (kg/h) L
5,0
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ng nguyên li u hao h t ụ : = 78,22 (kg/h) 0,5 % 15644 (cid:0) 100
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 37
3.3.6. Đun nóng
ượ ệ ng nguyên li u vào : 15644 78,22= 15566 (kg/h) L
5,0
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ng nguyên li u hao h t ụ : = 78,22 (kg/h) 0,5 % 15643,971(cid:0) 100
3.3.7. Chà
ượ ệ ng nguyên li u vào : 15566 78,22 = 15488 (kg/h) L
5,3
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ng nguyên li u hao h t ụ : = 542,08 (kg/h) 3,5 % 15488 (cid:0) 100
3.3.8. Cô đ cặ
ượ ệ ng nguyên li u vào : 15488 – 542,08 = 14946 (kg/h) L
2,87
ỷ ệ T l ụ hao h t
ượ ơ ướ L ng h i n c : = 13033 (kg/h) : 87,2 % 14946 (cid:0) 100
ắ ộ 3.3.9. Rót h p, ghép n p,
ượ ệ ng nguyên li u vào : 14946 13033 = 1913,1 (kg/h) L
1
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 19,131 (kg/h) : 1 % 1913,1(cid:0) 100
3.3.10. Thanh trùng, làm ngu iộ
ượ ệ ng nguyên li u vào : 1913,1 19,131= 1893,9 (kg/h) L
1
ỷ ệ T l ụ hao h t :
ượ ệ L ụ ng nguyên li u hao h t = 18,939 (kg/h) : 1 % 1893,9 (cid:0) 100
3.3.11. Thành ph mẩ
ượ ẩ ượ L ng thành ph m thu đ c : 1893,9 18,939 = 1875 (kg/h)
16124 1875
(cid:0) ỷ ệ ữ ệ ẩ T l gi a nguyên li u và thành ph m : 8,56
ệ ẩ ả ặ V y cậ ứ 8,56 (kg) nguyên li u thì s cho 1 (kg) s n ph m cà chua cô đ c ẽ
ấ ả ư ậ ể ả ầ ượ ẩ ấ ệ Nh v y đ s n xu t 30 t n s n ph m/ ngày thì c n l ng nguyên li u là:
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ồ Đ án công ngh 2 38
ệ 16124 kg /h = 16,124 t n ấ (cid:0) 16 gi ấ = ờ 258 t n / ngày
ắ ộ 3.3.12. Chi phí h p, n p, nhãn
ế ộ ỏ N u rót vào h p nh :
0 8 kh i l
ọ ố ượ ẩ ả ộ ộ ố Ch n h p s N ộ ng s n ph m 0,4 kg/h p = 400 g/ h p
ượ ả ẩ ướ ấ ả ẩ ộ L ng s m ph m tr c khi rót h p: 30 t n s n ph m/ngày
ượ ỗ ộ ọ Tr ng l ủ ng trung bình c a m i h p: 400 g
3
ậ ố ộ V y s h p trong 1 ngày là:
(cid:0) = 7500 (h p/ngày)
3
10.30 10. 400
ộ
100
ậ ố ộ ọ ố ộ ự ế ụ Ch n s h p hao h t là 3%, v y s h p trong th c t là:
100
3
ộ 7500 . = 77320 (h p/ngày) (cid:0)
ố ộ ộ ờ S h p trong m t gi :
77320 16
(cid:0) ờ ộ 4832 (h p/ gi )
ộ ớ ế ắ N u rót vào h p l n ( thùng s t vuông):
ượ ủ ỗ ọ Tr ng l ng trung bình c a m i thùng 21 kg
3
ậ ố ộ V y s thùng trong m t ngày là:
10.30 21
= 1429 ( thùng)
100
ọ ố ậ ố ự ế ụ Ch n s thùng hao h t là 1%, v y s thùng trong th c t là:
100
1
1429. = 1443,434 (thùng/ngày) (cid:0)
ọ Ch n 1444 thùng
434
ộ ố ờ S thùng trong m t gi :
90,215
1443 , 16
(cid:0) (thùng/gi )ờ
ọ Ch n 91 thùng
Chi phí n p:ắ
ố ắ ầ ắ ố ộ ầ S n p c n cho 1 ngày = S h p c n cho 1 ngày : 77320 n p.
Chi phí nhãn:
ỷ ệ ớ ố ộ ầ T l nhãn tiêu hao trong 1 ngày(so v i s h p c n cho 1 ngày): 2%.
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 39
4929
77320 + 77320 (cid:0) 0,02 = 78866 nhãn.
78866 (cid:0) 16
ộ ố ờ S nhãn trong m t gi : (nhãn)
ỷ ệ ả ượ ệ ạ B ng 3.2. T l ụ hao h t và l ng nguyên li u vào, ra qua các công đo n ch ế
ộ ệ ế bi n tính theo nguyên li u cho m t ngày
L ngượ
L ngượ nguyên L ngượ
ệ nguyên L ngượ li u vào hao h tụ
ệ li u vào hao h tụ tính theo tính theo
tính theo tính theo năng năng
ấ ấ Hao năng su tấ năng su tấ su t nhà su t nhà
h t(%ụ nhà máy nhà máy máy máy
) (kg/h) (kg/h) (kg/ngày) (kg/ngày) STT
Công đo nạ ệ Nguyên li u cà
ọ
2 1 0,5 0,5 3,5 87,2 1,5 16124 16124 15801,990 15643,971 15565,751 15487,922 14945,845 1913,068 322,49 158,02 78,22 77,829 542,08 13033 19,131 257992 257992 252832 250304 249052 247807 239134 30609 5159,8 2528,3 1251,5 1245,3 8673,2 208524 306,09
chua 1 ự 2 L a ch n 3 R aử iơ 4 Xé t 5 Đung nóng 6 Chà 7 Cô đ cặ ộ 8 Rót h p, ghép mí Thanh trùng, làm
ngu iộ ả 1 1 1893,937 1875 18,939 0 30303 30000 303,03 0 9 10 B o ôn, Thành
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 40
ph mẩ
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 41
ế ỷ ệ ả ượ ệ ổ B ng 3.3. T ng k t t l ụ hao h t và l ng nguyên li u vào ra qua các công
L ngượ L nượ
nguyên g hao
ệ ượ li u vào h tụ L ng hao
ụ tính theo tính h t tính
ượ Hao L ng nguyên năng su tấ theo theo năng
ệ ấ h t(%ụ li u tính cho 100 nhà máy 100 su t nhà
STT Công đo nạ ) (kg/h) (kg/h) (kg/h) máy (kg/h)
Đ u ầ
ầ Đ u vào ra
Nguyên li uệ
100 100 98 16124,480 16124,480 15801,990 2 0,98 322,49 158,02 1 2 3 cà chua ọ ự L a ch n R aử 2 1
98 97,02 96,53
97,02 15643,971 0,4851 78,22 4 Xé t iơ 0,5
5 96,05
96,535 96,052 15565,751 0,4827 15487,922 3,3618 77,829 542,08 5 6 Đung nóng Chà 0,5 3,5
2 92,69 11,86
87,2 92,69 14945,845 80,826 13033 7
4 11,74 Cô đ cặ Rót h p, ộ
11,864 1913,068 0,1186 19,131 8 1
6 11,62 ghép mí Thanh trùng,
11,746 8 1893,937 0,1175 18,939 9 1
ả làm ngu iộ ả B o qu n,
Thành 11,62
1 10 ph mẩ 1874,998 0 0
8 ế ế 11,628 ạ đo n ch bi n
ề ế ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 42
ươ
ọ
Ch
ng 4:
Tính Ch n Thi
ế ị t B
ả ậ ự ọ ệ ể 4.1. Băng t i v n chuy n và l a ch n nguyên li u:
ọ ả ể ậ ự ệ ể ọ Ch n băng t ệ i con lăn đ v n chuy n nguyên li u và l a ch n nguyên li u ngay
trên băng t i.ả
ả ấ Năng su t băng t i
ụ ứ Áp d ng công th c:
Q=3600 × B × y × v × ŋ × h.
Trong đó:
ề ộ ả B: Chi u r ng băng t i, B =1200 mm
3.
ố ượ ủ y: Kh i l ng riêng c a cà chua, y = 550 kg/m
ậ ố ả v: V n t c băng t i, v = 0,15 m/s.
ệ ố ử ụ ủ ả ŋ: H s s d ng c a băng t i, ŋ = 0,75.
ủ ớ ề h: Chi u cao trung bình c a l p cà chua, h = 0,03 m.
ố ượ Thay s vào ta tính đ c:
Q = 3600 × 1,2 × 550 × 0,15 × 0,75 × 0,03 = 8019 kg/h.
ố ả ầ ọ S băng t i c n ch n:
2
N
16124 8019
(cid:0) (cid:0)
ậ ả ọ V y ta ch n 2 băng t i con lăn.
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ 43 Đ án công ngh 2
ả ề Tính chi u dài băng t i:
L = N/2 ×L1 + L2 (m).
Trong đó:
ề ả L: Chi u dài băng t i (m).
ệ ủ ề ộ ỗ L1: Chi u r ng ch làm vi c c a 1 công nhân, L1 = 0,75 m.
ề ẫ ậ ộ ộ L2: Chi u dài b ph n d n đ ng và tang quay, L2 = 1 m.
ố ỗ ệ ủ ứ ố N: S ch làm vi c c a công nhân (t c là s công nhân).
ọ ệ Ch n 20 công nhân làm vi c
ề ỗ ả Chi u dài m i băng t i:
8,5 m
L
75,0
1
20 2
(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0)
ề ả Chi u cao băng t i : 900 mm
ề ố Hình 4.1. :Băng chuy n ng
ử ổ 4.2. Máy r a th i khí[6,p317]
.
ử ể ọ ổ Ch n máy r a th i khí ki u KMB
ặ ậ Đ c tính kĩ thu t:
ấ Năng su t máy : 4000 kg/h.
Tiêu hao n cướ : 4,5 m3/h.
ề ộ ả Chi u r ng băng t i: 500 mm.
ề ế ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ 44 Đ án công ngh 2
ậ ố ả V n t c băng t i : 0,17 m/s.
ấ ộ ơ ệ Công su t đ ng c đi n: 4,5 KW.
ủ ộ ơ ố S vòng quay c a đ ng c : 950 vòng/phút.
ướ Kích th c (mm): 6755 ×1040× 1340.
ố ượ Kh i l ng máy : 1260 kg.
ấ Năng su t công đo n: ạ 15802 kg/h.
ế ị ầ ọ ố S thi t b c n ch n:
15802 4000
(cid:0) 3,97
ậ ọ V y ta ch n 4 máy
4.3. Máy xé t
iơ
ử ổ Hình 4.2.: Máy r a th i khí
ưỡ ỉ ể ế ạ ằ Dùng máy xé có l ủ i dao cong, ch t o b ng thép không g ki u REITRP12K c a
M [9]ỹ
ặ ậ Đ c tính kĩ thu t:
ấ Năng su t máy : 6000 kg/h.
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 45
ơ ấ ộ Công su t đ ng c : 4 KW.
ướ ệ Kích th c nguyên li u sau khi xé: 2÷3 mm.
ướ Kích th c (mm) : 1150 ×900 × 1500.
ấ Năng su t công đo n: ạ 15644 kg/h.
ế ị ầ ọ ố S thi t b c n ch n:
15644 6000
(cid:0) 2,6
Hình 4.3. Máy xé
ế ị
4.4. Thi
t b đun nóng
ậ ọ V y ta ch n 3 máy.
ọ ế ị ệ Ch n thi t b gia nhi ể ấ t ki u t m.
ấ ạ C u t o:
ữ ỏ ồ ạ ớ ế ạ ừ ỉ ả + G m nh ng b n m ng ghép l i v i nhau, ch t o t thép không r .
ậ ấ ị ướ ở ầ ữ + Các t m có hình ch nh t, có vách đ nh h ệ ng, có đ m cao su ph n rìa và có
ỗ ữ ế ả ấ ỏ ạ ớ ữ nh ng l thông nhau gi a các t m. Khi x p và ép các b n m ng l i v i nhau thì các l ỗ
ữ ả ứ ỏ ẽ ạ s t o thành rãnh thông kín, gi a các b n m ng là các khoang kín. Các khoang này ch a
ẽ ớ ằ ặ ầ ớ ộ ị ầ đ y d ch c n đun nóng thông v i nhau b ng m t rãnh thông đ t xen k v i các khoang
ấ ả ứ ệ ớ ộ ch a ch t t i nhi ằ t cũng thông v i nhau b ng m t rãnh thông khác.
ả ỏ ượ ặ ớ ờ ố ế ầ + Các b n m ng này đ c ghép ch t v i nhau nh c xi ầ t, đ u ngang và hai đ u
mép.
ệ ầ ắ ị ượ ơ Nguyên t c làm vi c: dung d ch c n đun nóng đ c b m vào thi ế ị ở ố t b ẫ ng d n
ấ ả ẽ ả ấ ệ ẽ phía trên vào các t m b n xen k . Ch t t i nhi t s vào thi ế ị ở ố t b ẫ ng d n phía d ướ i
ả ạ ư ậ ấ ả ầ ị ệ ẽ ế và vào các b n còn l i. Nh v y dung d ch c n đun nóng và ch t t i nhi t s ti p xúc
ề ế ạ ả ỏ ệ ẽ ả gián ti p qua các b n m ng. T i đây quá trình truy n nhi t s x y ra, lúc này nhi ệ ộ t đ
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 46
ấ ầ ồ ở ố ạ ầ ủ c a các ch t c n đun nóng tăng lên và sau khi đ t yêu c u thì thu h i ẫ ng d n phía
ấ ả ệ ổ ệ ướ d i, còn ch t t i nhi t sau khi trao đ i nhi ố t xong thì theo ng trên ra ngoài.
Ư ể u đi m
ầ ằ ờ ị + Th i gian đun nóng nhanh do dung d ch c n đun nóng n m trong khoang kín
ỏ ệ ả ặ ộ ớ ằ b ng m t l p m ng l ạ ượ i đ ề c truy n nhi t c hai m t.
ế ị ọ + Thi t b g n.
ấ ả ữ ệ ệ ệ ề ả ả ẩ ớ ế + Di n tích ti p xúc gi a ch t t i nhi t và s n ph m l n nên hi u qu truy n
ệ nhi t tăng
ế ị ệ ể ấ ặ ậ ỹ ọ Ch n thi t b gia nhi t ki u t m APV, đ c tính k thu t:
Năng su tấ : 6000 (kg/h)
S t mố ấ : 15 (t m)ấ
ữ ả ấ Kho ng cách gi a các t m : 2,5 (mm)
2)
ề ặ ề ệ ổ ệ T ng di n tích b m t truy n nhi t: 38 (m
Tiêu hao :120 (kg/h)
ệ ớ ấ ấ Áp su t làm vi c l n nh t : 3,5 (at)
ườ ả ố Đ ng kính ng s n ph m ẩ : 36 (mm)
ườ ẫ ố ơ Đ ng kính ng d n h i : 15 (mm)
Kích th cướ : 1250 x 600 x 1000 (mm)
ệ ộ ị ỏ Nhi t đ d ch ra kh i thi ế ị t b :700C
ượ ệ ờ L ầ ng nguyên li u máy c n đun nóng trong 1 gi : 15566 (kg/h)
15566 6000
(cid:0) ế ị ầ ố S thi t b c n: n = 2,59
ậ ọ V y: Ch n 3 thi ế ị t b .
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ế ị
Hình 4.4. Thi
t b đun nóng
4.5. Máy chà
ệ ồ 47 Đ án công ngh 2
ử ụ ạ Máy chà không nên s d ng các lo i máy chà có kích th ướ ỗ c l ớ rây quá l n vì khi
ượ ề ấ ị ợ ẽ đó ta s thu đ ồ c dung d ch cà chua không đ ng nh t, đi u này không có l i trong quá
ị ế ặ ả ẩ ả ấ ờ ả trình s n xu t vì làm cho th i gian cô đ c kéo dài, làm cho s n ph m b bi n màu gi m
ị ả giá tr c m quan.
ấ ạ ủ ế ậ ậ ộ ộ ọ C u t o: máy chà chia thành hai b ph n ch y u là b ph n chà và rây l c.
ỉ ắ ụ ụ ằ ậ ộ ồ + B ph n chà g m có tr c quay làm b ng thép không r , g n trên tr c là cánh
ể ẹ ặ ậ ằ ỗ ượ ằ ậ đ p, cánh đ p có th làm b ng g có n p cao su ho c cũng đ c làm b ng thép không
0. Nh có góc ờ
ậ ắ ớ ườ ủ ỉ r . Các cánh đ p l p nghiêng so v i đ ụ ng sinh c a tr c 1 góc 1.5 2
ệ ể ườ ắ ố ượ ẩ nghiêng mà nguyên li u di chuy n theo đ ng xo n c và bã đ c đ y ra ngoài ở ố cu i
máy.
ụ ỗ ụ ằ ọ ỉ + Rây l c có hình tr làm b ng thép không r có đ c l , kích th ướ ỗ c l rây trên
ườ máy th ng là 0.5; 0.75; 1; 1.5 mm.
ụ ệ ế ề ể ắ ộ ơ ộ ề Nguyên t c làm vi c: đ ng c truy n chuy n đ ng quay đ n tr c qua đai truy n
ệ ừ ễ ạ ờ ả ơ ộ ề ể ộ đ ng, nguyên li u t ệ ph u n p li u nh vít t i nghi n s b và chuy n vào khoang
ủ ự ậ ủ ụ ệ ị ế ỡ ị chà. Nguyên li u ch u tác d ng c a l c đ p c a cánh chà nên t bào b phá v và đ ượ c
ỏ ướ ủ ự ụ ậ ầ ị làm nh , d i tác d ng c a l c ly tâm sinh ra khi cánh đ p quay nên ph n th t qu s ả ẽ
ỗ ồ ượ ả ầ ọ l t qua các l rây, sau đó thu h i đ ẩ c qua máng tháo s n ph m. Ph n bã sau khi chà di
ể ế ố ượ ử chuy n đ n cu i máy và đ c tháo ra ngoài qua c a tháo bã.
ậ + Máy chà cánh đ p quay nhanh (700 vòng/phút)
ấ Năng su t máy chà (kg/h) được tính theo công th c :ứ
DL2
Q = 0,07 n(cid:0)
tg(cid:0)
D: Đường kính của rây (m)
L: Chi uề dài cánh đập (cid:0) : góc nghiêng của cánh chà so với trục quay
quay/phút
ệ ệ ố n: S vòng (cid:0) : Tổng di n tích ỗ l rây so với di n tích rây (23 45 %)
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ 48 Đ án công ngh 2
M [6, p412]
ể ọ Ch n máy chà ki u KПY
ặ ậ Đ c tính kĩ thu t:
ấ Năng su t máy : 4000 kg/h.
ấ ộ ơ Công su t đ ng c : 4,5 KW.
ủ ộ ố ơ S vòng quay c a đ ng c : 1440 vòng/phút.
ướ Kích th c (mm) : 1940 ×1130 × 1015.
ố ượ Kh i l ng máy : 270 kg.
● ấ Năng su t công đo n: ạ 15488 kg/h.
ế ị ầ ọ ● ố S thi t b c n ch n:
15488 4000
(cid:0) 3,87
ậ ọ V y ta ch n 4 máy.
Hình 4.5.:Máy chà
4.6. Thi
ế ị Hình 4.5 :Máy chà cánh đ pậ ặ t b cô đ c[10]
ặ ự ề ồ t b cô đ c chân không nhi u n i lo i ạ SJN33000 ồ ấ ạ
ệ ở ề ệ ấ ệ ộ ủ ị đi u ki n áp su t chân không thì nhi t đ sôi c a dung d ch s ẽ
ắ ặ ờ ơ ẽ ữ ượ ầ đ c các thành ph n d b ễ ị ệ ơ
ế ề ị ế ị L a thi ậ ộ C u t o: g m 7 b ph n chính ệ ắ ả 1. Máng xo n t i nguyên li u ự Vì khi th c hi n ệ ạ ễ 2. Phi u n p li u ố ả gi m xu ng và th i gian cô đ c ng n h n. Khi đó s gi ể 3. B i chèo chuy n nguyên li u 4. Cánh đ pậ GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ầ
ụ 5. Tr c quay ặ 6. M t rây ả ử 7. C a th i bã.
ệ ồ Đ án công ngh 2 49
ư ữ ựơ ế ấ ự ị ả ả ượ ủ ổ bi n đ i (nh gi đ c tính ch t t nhiên c a mùi, màu, v , đ m b o l ng vitamin
ị ổ ấ ờ ệ ộ ấ ế ớ không b t n th t nh nhi t đ th p và không ti p xúc v i oxi không khí)
ấ Năng su t thi ế ị t b : 3000 kg/h
ơ ướ Tiêu hao h i n c bão hòa : 2200 kg/h
ấ ơ Áp su t h i : < 0,1Mpa
(cid:0) =2000, H= 4000
Kích th c(ướ mm) :
60
ượ ướ ấ L ng n ờ c làm mát (T n/gi ) :
ạ ấ Năng su t công đo n: 14946 kg/h
ế ị ầ ọ ố S thi t b c n ch n:
14946 3000
(cid:0) N = 4,98
ế ị ặ ọ Ch n thi ồ t b cô đ c chân không 5 n i
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 50
ệ ố ặ ồ Hình 4.6.:H th ng n i cô đ c chân không
ế ị 4.7. Thi t b rót
ộ ọ ể Ch n máy rót h p ki u KH02M [6, p151]
ặ ậ Đ c tính kĩ thu t:
ộ ấ a. Năng su t :60÷100 h p/phút.
b. S vòi rót
ố : 6
c. Có th rót cho c h p
3
ể ỡ ộ : No1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9.
d. Th tích rót 1 l n : 100÷500 cm
ể ầ
e. Đ chính xác
ộ : %2(cid:0) .
ấ f. Công su t : 1,0 KW.
g. S vòng quay đ ng c : 1410 vòng/phút.
ố ộ ơ
h. Kích th
ướ c : 1580 × 970 × 1460
ượ ọ i. Tr ng l ng : 920 kg.
j. Năng su t công đo n: 1913,1 kg/h
ấ ạ
ố ộ ầ ộ ờ k. S h p c n rót trong m t gi : 4832
4832
ộ ố l. S máy rót h p:
N
100
60
(cid:0) (cid:0) 0,8 (cid:0)
ậ ọ V y ta ch n 1 máy.
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 51
ế ị Hình 4.7.: Thi t b rót
4.8. Máy ghép mí chân không[7]
ọ ự ộ Ch n máy nghép mí t đ ng Model Canco
ự ộ ấ ầ Máy ghép mí t đ ng 1 đ u ghép công su t 50 hôp/phút
ể ặ ậ ỹ Đ c đi m k thu t :
ố ộ ầ S h p c n
ghép mí là 4832 ơ ướ ượ ỡ C hôp. ộ ề Chi u cao h p Công su t ấ ộ Đ ng c Kích th ọ Tr ng l c máy ng máy 200404 2 ½” 5 ¼” ộ 50 H p/Phút 3HP/3PHA 150x150x190 cm 1050 kgs. ộ ờ (h p/gi )
4832 60 50
ố ượ ế ị ầ S l ng thi t b c n là: = 1,610667 (cid:0)
ọ Ch n 2 máy
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 52
Hình 4.8.: Máy ghép mí chân không
ồ 4.9. N i thanh trùng
ế ế ồ ướ Ta thi t k n i thanh trùng có kích th ư c nh sau:
ề Chi u cao : 2000 mm.
ườ Đ ng kính trong : 1500 mm.
ề B dày thi ế ị t b : 4 mm.
ỏ ằ Gi thanh trùng b ng thép có:
ề Chi u cao : 1200 mm.
ườ Đ ng kính trong : 1400 mm.
ề B dày : 3 mm.
ụ ỗ Có đ c l 60%
ấ ế ị Năng su t thi t b thanh trùng:
n
60
Q
T
(cid:0) (cid:0) ộ h p/h.
Trong đó:
ố ộ ồ n: S h p trong 1 n i.
ệ ờ T: Th i gian 1 chu kì làm vi c.
ề ế ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ 53 Đ án công ngh 2
ồ ố ộ S h p trong 1 n i:
2
d
1
ử ụ ứ Ta s d ng công th c:
n
za
k
,0
785
2
d
2
(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) h p.ộ
ườ ủ ỏ d1: Đ ng kính trong c a gi (m).
o8 (m).
ủ ộ ườ d2: Đ ng kính ngoài c a h p N
d2 = 102,3 mm.
ố ớ ồ ộ ắ a: S l p đ h p s p trong gi ỏ .
ằ ả ố a ph i là 1 s nguyên và b ng:
a (cid:0)
h 1 h 2
.
ủ ỏ ề V i hớ 1: Chi u cao c a gi (m).
ủ ộ ề h2: Chi u cao c a h p. h2 = 52,8 mm = 0,0528 m.
(cid:0)a
26,13
7,0 0528
,0
(cid:0)
ậ V y a = 13.
ố ỏ ế z: S gi thanh trùng x p trong thi ế ị t b .
ọ Ta ch n z = 1.
ệ ố ế ầ ỏ k: H s x p đ y gi , k = 0,65 ÷ 0,9.
ọ Ta ch n k = 0,75.
2
ố ượ ố ộ ồ Thay s vào ta tính đ c s h p trong 1 n i.
n
,0
785
13
75,01
2
4,1 1023
,0
(cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) (cid:0) 1433 h p.ộ
ờ Th i gian 1 chu kì làm vi c: ệ T.
'
'
'
ứ Công th c thanh trùng:
10
10
C0
15 100
(cid:0) (cid:0) .
ượ ư T đ c tính nh sau:
T=T1 + A + B + C + T2.
Trong đó:
ư ỏ ỏ ỏ ồ ờ T1,T2: Th i gian đ a gi vào và tháo gi ra kh i n i.
ề ế ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ 54 Đ án công ngh 2
T1 + T2 = 10 phút.
ờ ệ A: Th i gian nâng nhi t, A = 10 phút.
ữ ệ ờ B: Th i gian gi nhi t, B = 15 phút.
ạ ờ ệ C: Th i gian h nhi t, C = 10 phút.
V y:ậ
T=10 + 10 + 15 + 10 = 45 phút
ấ ế ị Năng su t thi t b thanh trùng:
60
Q
1433 45
(cid:0) (cid:0) (cid:0) ộ 1910 h p/h.
ế ị ầ ế ề ả ấ ấ ố S thi t b thanh trùng c n thi t trong dây chuy n s n xu t có năng su t:
ộ N = 4832 h p/h.
x
52,2
N Q
4832 (cid:0) 1910
(cid:0) (cid:0)
ậ V y: x = 3
ữ ế ệ ả ờ ế ị Kho ng th i gian làm vi c liên ti p gi a 2 thi t b thanh trùng:
5,7
ử ụ ứ Ta s d ng công th c:
45 (cid:0) 6
∆T = phút.
ế ị Hình 4.9. : Thi t b thanh trùng
ế ị 4.10. Thi t b dán nhãn[8]
ề ế ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 55
ả ẩ S n ph m (ENG) : Auomatic Labeling machine
ố ỹ ậ Thông s k thu t
ướ + Kích th c: 1500L*800W*1100H mm
φ φ ườ ọ ạ ọ ợ ườ ẩ + Đ ng kính l thích h p: 40mm 110mm (lo i l có đ ng kính quy chu n),
ớ ạ không gi ề i h n chi u cao c a l ủ ọ .
ạ ộ ượ ằ + Lo i nhãn (Dài x R ng): 80mm—370mm×20mm—200mm, nhãn đ c làm b ng
ượ ẩ ấ gi y, đ c in quy chu n.
ạ ố ộ ố ộ ọ + T c đ dán: 2 lo i t c đ : 60150 l /phút.
ủ ố ượ ộ ệ ẩ ậ ậ + Các b ph n ch ch t đ c nh p kh u nguyên ki n.
ố ớ ạ ọ ướ ầ ả ầ ố + Đ i v i các lo i l và nhãn có kích th c g n gi ng nhau, không c n ph i thay
ể ậ ấ ượ ỉ ầ ệ ề ả ỉ ổ đ i linh ki n, ch c n đi u ch nh là có th v n hành s n xu t đ c.
ấ + Công su t motor: 0.7 kw
ệ ồ + Ngu n đi n: 3 phases; 380V
ượ ọ + Tr ng l ng máy: 750 kg
4832
ấ ộ ờ ạ Năng su t công đo n : 4832 (h p/gi )
150
60
ố ượ ế ị ầ S l ng thi t b c n: = 0,536 (cid:0)
ậ ọ V y ch n 1 máy dán nhãn
Hình
4.10.: Máy dán nhãn
ế ị Hình 4.10. : Thi t b dán nhãn
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 56
ả ế ị ề ố B ng 3.4. Th ng kê các thi ặ t b chính cho dây chuy n cà chua cô đ c
Số
ướ STT Tên thi t bế ị Kích th c (mm) ngượ l
(cái)
ề ố 1 Băng chuy n ng 8500×1200×900 2
ổ ử 2 Máy r a th i khí 6755 ×1040× 1340 4
3 Máy xé dao cong 1150 ×900 × 1500 3
ế ị ệ Thi t b gia nhi ạ t lo i 4 1250 x 600 x 1000 3 t mấ
5 Máy chà 1940 ×1130 × 1015 4
ồ ặ 6 N i cô đ c chân không (cid:0) = 2000, H = 4300 5
7 Máy rót 1580 × 970 × 1460 1
8 Máy ghép n pắ 1500x1500x1900 2
ế ị 9 Thi t b thanh trùng (cid:0) = 1000, H = 900 3
ể ộ 10 B làm ngu i 2500x1500x1100 1
11 Máy dán nhãn 1500 x 800 x 1100 1
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 57
Ậ
Ế
K T LU N
ố ắ ổ ự ể ệ ả ờ ơ ộ ọ ỏ ủ Sau kho ng th i gian h n m t tháng n l c, c g ng tìm hi u tài li u, h c h i c a
ớ ự ỡ ậ ủ ế ề ầ ầ ả b n thân, cùng v i s giúp đ t n tình c a Th y Tr n Th Truy n đã giúp tôi đã hoàn
ệ ồ ế ế ưở ả ấ ặ thành đ án công ngh 2 “Thi t k phân x ấ ng s n xu t cà chua cô đ c – Năng su t
ấ ả ẩ 30 t n s n ph m/ngày”
ầ ắ ồ ượ ứ ơ ả ữ ế ể Qua quá trình làm đ án, tôi đã ph n nào n m đ c nh ng ki n th c c b n đ có
ộ ưở ự ưở ể th thi ế ế ượ t k đ c m t phân x ẩ ng nhà máy th c ph m nói chung và phân x ả ng s n
ệ ả ề ấ ấ ặ ồ ơ ờ ắ xu t cà chua cô đ c nói riêng, đ ng th i n m rõ h n v công ngh s n xu t, cách b ố
ự ọ ế ị ế ế ề ặ ự ạ ợ trí và l a ch n thi t b sao cho kinh t ế và h p lý. Tuy nhiên do s h n ch v m t ki n
ứ ủ ả ề ề ự ế ự ấ ư ữ th c c a b n thân cũng nh nh ng v n đ v lĩnh v c th c t ả ệ và do tài li u tham kh o
ủ ư ủ ề ế ế ấ ầ ồ còn ch a đ y đ nên đ án c a tôi còn nhi u thi u sót. Vì th tôi r t mong đ ượ ự c s
ủ ế ể ể ầ ạ ậ ấ ỡ ữ giúp đ , đóng góp ý ki n c a các th y cô và các b n đ tôi có th nh n th y nh ng
ủ ế ệ ồ ơ thi u sót, giúp cho đ án c a tôi hoàn thi n h n.
ả ơ ế ề ầ ầ ấ ả ầ Tôi xin chân thành c m n th y Tr n Th Truy n cùng t t c các th y cô đã
ụ ượ ệ ỡ giúp đ tôi hoàn thành nhi m v đ c giao.
ẵ Đà N ng, ngày 27 tháng 11 năm 2010
ự ệ Sinh viên th c hi n
ỗ ị Đ Th Hoan
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 58
ệ
ả
Tài li u tham kh o
ễ ỗ ọ ươ ầ ọ ị [1]Đ Văn Đài – Nguy n Tr ng Kh ả ng – Tr n quang Th o – Võ Th Ng c T ươ i,
ế ị ệ ệ ọ ọ Các qúa trình và thi ạ ọ t b công ngh hóa h c, NXB Đ i h c và trung h c chuyên nghi p
ế ế ỹ ồ ự ệ ẩ ộ ườ [2] Lê M h ng, Công ngh ch bi n th c ph m đóng h p, Tr ơ ầ ng ĐH C n Th ,
2005
ấ ồ ộ ậ ả ễ ế ỹ ỹ [3] Nguy n Văn Ti p – Quách Đĩnh – Ngô M Văn, K thu t s n xu t đ h p rau
ả qu , NXB Thanh Niên
ấ ồ ộ ự ễ ễ ệ ả ẩ ọ ẩ [4] Nguy n Tr ng C n – Nguy n L Hà, Nguyên lý s n xu t đ h p th c ph m,
ậ ỹ ọ NXB Khoa H c và K Thu t.
[5] http://www.tomatomachinery.com/1_3tomato.html
[6]http://www.hoanam.vn/estore.php?
vportal=product&page=detail&cm=679&id=89934
Π Π Π Ε [7] C PABOЧНИК O POИЗВOДСТВУ КOНС PВOВ, TOM 1.
Π Ε Π Π ИЗДАТЕ bCTBO " ИЩ ВАЯ POMNШЛЕННOCTb", MOKBA 1965
[8] http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCat=11&iData=11
[9] http://chodansinh.net/index.php?page=viewspdt&scid=42492
ấ ướ ứ ự ả ặ ấ ẩ ả ả [ 10]. D án kh thi nhà máy s n xu t n c d a cô đ c xu t kh u Qu ng Nam.
[11].http://www.vnemart.vn/productdetail/1196/29725/ttm***hethongcodac3
captuanhoan.html(18/11/2010)
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
ệ ồ Đ án công ngh 2 59
Ụ
Ụ
M C L C
ượ
ụ
ệ
ạ
ộ ầ
ấ
ả
ồ
ồ
ệ ề ng glucid trong cà chua ph thu c vào lo i nguyên li u và đi u ki n Glucid : hàm l ế ọ 5 tr ng tr t, chi m kho ng 4 – 8%. Trong thành ph n glucid bao g m các ch t: .............
ở ầ ờ L i M Đ u
ế ề ầ ị GVHD: Tr n Th Truy n ỗ SVTH: Đ Th Hoan
