intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Cà Chua Cô Đặc

Chia sẻ: Đỗ Thị Hoan | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:55

Thêm vào BST
Báo xấu
574
lượt xem 147
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Cà Chua Cô Đặc

  1. Đồ án công nghệ 2 1 Thiết Kế Phân Xưởng Sản Xuất Cà Chua Cô Đặc SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  2. Đồ án công nghệ 2 2 MỤC LỤC Lời Mở Đầu ......................................................................................................................... 4 Danh mục bả ng .................................................................................................................. 5 Danh mục hình ................................ ................................ ................................ ............... 5 Chương 1 TỔNG QUAN .............................................................................. 7 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp cà chua cô đặ c....................................7 1.1.1. Nguyên liệu cà chua ......................................................................................... 7 - Glucid : hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộ c vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồ m các chất: .............. 8 1.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 11 1.1.3. Bao bì đồ hộp cà chua cô đặ c ........................................................................ 12 1. 2. Tổng quan về sản phẩ m đồ hộp cà chua cô đặ c ................................ .................. 13 1.2.1. Giới thiệu chung về sả n phẩm đồ hộp cà chua cô đặc[3,p324-325]............... 13 1.2.2 Sản phẩ m thị trên thị trường ................................ ................................ ......... 14 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4] .............................................................. 15 1.2.4. Tiêu chuẩ n đồ hộp[2] ................................ ................................ ...................... 16 1.3. Phươ ng án thiết k ế ............................................................................................. 16 Chương 2 Thuyết minh quy trình................................ ................................ ......... 18 2.1. Sơ đồ tổng quát ...................................................................................................... 18 2.2 Thuyết minh quy trình ................................ ................................ ........................... 19 2.2.2. Lựa chọ n [3, p89 -90] ................................ ................................ ...................... 19 2.2.3. Rửa[4, p71]..................................................................................................... 20 2.2.4. Xé tơ i [3, p 327] .............................................................................................. 22 2.2.5. Đun nóng[3, p 327]......................................................................................... 22 2.2.6. Chà [2,p13] ...................................................................................................... 23 2.2.7. Cô đặ c[4, p 111-113] ....................................................................................... 25 2.2.8. Xử lý bao bì ..................................................................................................... 28 2.2.9. Rót hộp ........................................................................................................... 28 2.2.9 Ghép nắp .......................................................................................................... 29 2.2.10. Thanh trùng, làm nguộ i ................................................................................ 30 2.2.11. Dán nhãn ....................................................................................................... 31 2.2.12. Bảo ôn, thành phẩm ..................................................................................... 31 Chương 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU.................................................................. 33 3.1. Chọn các số liệu ban đầu ................................ ................................ ...................... 33 3.2. Tính cân bằng sả n phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu( 100kg/h) .................. 33 3.2.1. Lựa chọ n ................................................................ ................................ ......... 33 3.2.2. Rửa ................................ ................................ ................................ .................. 34 3.2.3. Xé tơi ............................................................................................................... 34 3.2.4. Đun nóng ................................................................ ................................ ......... 34 3.2.5. Chà ................................ ................................ ................................ .................. 34 3.2.6. Cô đặ c.............................................................................................................. 34 3.2.7. Rót hộ p, ghép mí ............................................................................................. 34 3.2.8. Thanh trùng, làm nguội ................................ ................................ .................. 34 3.2.9. Thành phẩm ................................ ................................ ................................ .... 35 3.3. Tính cân bằng sả n phẩm cho mộ t ngày ................................ ................................ 35 3.3.1. Lượng nguyên liệu ban đầu cho mộ t ngày ..................................................... 35 SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  3. Đồ án công nghệ 2 3 3.3.2. Chọ n lựa .......................................................................................................... 36 3.3.3. Rửa ................................ ................................ ................................ .................. 36 3.3.5. Xé tơi ............................................................................................................... 36 3.3.6. Đun nóng ................................................................ ................................ ......... 36 3.3.7. Chà ................................ ................................ ................................ .................. 36 3.3.8. Cô đặ c.............................................................................................................. 37 3.3.9. Rót hộ p, ghép nắp, .......................................................................................... 37 3.3.10. Thanh trùng, làm nguộ i ................................................................................ 37 3.3.11. Thành phẩ m ................................................................................................. 37 3.3.12. Chi phí hộp, nắp, nhãn ................................................................................. 37 Chương 4: Tính Chọn Thiết Bị.............................................................................. 41 4.1. Băng tả i vận chuyển và lựa chọ n nguyên liệu: .................................................... 41 4.2. Máy rửa thổi khí[6,p-317] ..................................................................................... 42 4.3. Máy xé tơi ............................................................................................................... 43 4.4. Thiết b ị đun nóng ................................ ................................ ................................ .... 43 4.5. Máy chà ................................ ................................ ................................ .................. 45 4.6. Thiết bị cô đặc[10].............................................................................................. 47 4.7. Thiết bị rót ................................ ................................ ................................ ............. 48 4.8. Máy ghép mí chân không[7]................................ ................................ .................. 49 4.9. Nồi thanh trùng ..................................................................................................... 50 4.10. Thiết bị dán nhãn[8] ............................................................................................ 53 KẾT LUẬN ................................ ................................ ................................ ...................... 55 Tài liệu tham khảo ........................................................................................................... 56 SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  4. Đồ án công nghệ 2 4 Lời Mở Đầu Trong nhữn g n ăm gần đ ây ngành công nghệ thực ph ẩm ph át triển rất m ạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả ch ất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì th ế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó m à nhu cầu của con người thay đổ i. Ngành công ngh iệp đồ hộp thự c ph ẩm phát triển m ạnh có ý ngh ĩa to lớn cải thiện được đ ời sống củ a nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải qu yết nhu cầu thực p hẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, đ ịa phươn g thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, th ám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực ph ẩm trong cả nước. Tăng n guồn h àng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Hiện nay nh ờ các ngành cơ khí, điện lực, ch ất dẻo, v.v... phát triển m ạnh, đã làm cho công n ghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa họ c cơ b ản như: hóa học, vi sinh vật học, công n ghệ sinh học đang trên đ à phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp th ực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh d ưỡn g của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Cà chua cô đặc là mộ t trong những sản ph ẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau qu ả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để ch ế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các lo ại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu n ấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến b ằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Qu ả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị d inh dưỡng và tạo nên vẻ đ ẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng su ất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nộ i dung trong bài đồ án này là: - Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế) - Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  5. Đồ án công nghệ 2 5 - Chương 3 : Tính cân b ằng vật liệu - Chương 4 : Chọn và tính thiết b ị Danh mục bảng STT Bả ng Nội dung Trang 1 1.1. Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà 6 chua 2 1.2. Số lượng solanin theo độ chín của cà chua 6 3 1.3 Các sắ c tố trong cà chua theo độ chín 6 4 1 .4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp 8 thực phẩm 5 2 .1. Quan hệ g iữa độ chân khô ng và nhiệt độ 23 sôi của nước 6 2 .2. Quan hệ g iữa nồng độ chấ t khô và nhiệt 24 độ sôi ở 760 mmHg 7 3 .1. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, 32 ra qua các công đoạn chế biến tính cho 100 kg nguyên liệu 8 3 .2. Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, 36 ra qua các công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho một ngày 9 3 .3. Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên 37 liệu vào ra qua các công đoạ n chế biến 10 3 .4. Thống kê các thiết bị chính cho dây 51 chuyền sản xuấ t cà chua cô đặc Danh mục hình STT H ình Nội dung Trang SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  6. Đồ án công nghệ 2 6 1 2.1. Máy rửa thổi khí 19 2.2. Máy chà cánh đập 21 3 2.3. Thiết bị thanh trùng 28 4 4.1. Băng chuyền ố ng 39 5 4.2. Máy rửa 40 6 4.3. Máy xé 40 7 4.4. Thiết bị đun nóng 42 8 4.5. Máy chà 44 9 4.6. H ệ thố ng nồi cô đặc 45 10 4.7. Máy rót 46 11 4.8. Máy ghép nắp 47 13 4.9. Thiết bị thanh trùng 49 14 4.10. Thiết bị dán nhãn 50 SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  7. Đồ án công nghệ 2 7 TỔNG QUAN Chương 1 1.1. Tổng quan về nguyên liệu sả n xuất đồ hộp cà chua cô đặc 1 .1.1. Nguyên liệu cà chua 1.1.1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam Mỹ, là lo ại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô h ạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn. Cây cà chua có th ể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát, đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo d ài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao, chất lư ợng tốt là kho ảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ n ên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đ ã được xuất khẩu ra thị trường thế giới. Th ời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua: - Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8 - Vụ chính gieo cuối tháng 9 đ ến đầu tháng 10 - Vụ muộn gieo từ tháng 11 đ ến giữ a tháng 12 - Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 n ăm sau. Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3 lo ại dựa vào hình dạng: - Cà chua hồng: quả có hình dạng qu ả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều bột, lượng đường trong qu ả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giố ng thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 củ a Hải Phòng… - Cà chua múi: qu ả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng không bằng cà chua hồng. SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  8. Đồ án công nghệ 2 8 - Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị th ấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống. Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng, đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu ch ất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin, chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe được dùng ph ổ biến ở nhiều nước trên thế giới.. 1.1.1.2. Thành phần hóa học[5][ 6] - Glucid : hàm lư ợng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành ph ần glucid bao gồm các chất: - Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (
  9. Đồ án công nghệ 2 9 Lysine: 180 Methionine: 40 Cystine: 40 Trytophan: 50 -Khoáng: Gồm có Bảng 1 .1.: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua[4,p17] Na Ca Mg Fe Zn Hàm lư ợng(µg/100g) 3 13 11 0.4 0.2 - Ch ất chát: Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin. Bảng 1 .2.: Số lượng solanin theo độ chín của cà chua[4,p17] Ửng Cà chua Xanh Chín Solanin 4 mg% 5 mg% 8 mg% - Sắc tố Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl. Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín m à các sắc tố kia tăng d ần nên màu của quả trở nên đậm hơn. Bảng 1.3.: Các sắc tố trong cà chua theo độ chín[4,p17] Sắc tố cà chua Nửa chín Còn xanh Chín Lycopen 0 .11 0.84 7 .85 Carotene 0 .16 0.43 0 .73 Xantophyl 0 .02 0.05 0 .06 Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%. Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten b ị tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm m àu sắc của cà chua trong quá trình ch ế biến. Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lư ợng caroten bị tổn thất. SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  10. Đồ án công nghệ 2 10 Màu sắc của cà chua b ị biến đổi chính là do các ph ản ứng hóa học giữa các sắc tố có trong cà chua và ion kim lo ại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa đựng làm bằng đồng, sắt. - Vitamin Vitamin K (7,9 µg/100g)  Vitamin C (40mg/100g)  Beta-caroten (393 µg/100g)  - Các thành phần khác: Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều. 1.1.1.3. Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và h ạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong qu ả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong qu ả ít buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao. Khi ch ế biến cà chua cô đặc, vỏ và h ạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Hàm lượng chất khô trong cà chua là ch ỉ tiêu phẩm chất quan trọng nhất, vì độ khô cao và độ khô cao và ít tốn nguyên liệu, nâng cao năng suất của thiết bị cô đặc, hàm lượng chất khô của cà chua Việt Nam là 5 -7%. Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ. SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  11. Đồ án công nghệ 2 11 1.1.2. Nguyên liệu phụ Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cà chua cô đặc nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Ở đây, phần lớn n ước đư ợc dùng đ ể rửa nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng đ ể thanh trùng và làm nguội đồ hộp… Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp thực phẩm rất cao, ít nhất phải đạt được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim lo ại nặng... Bảng 1.4.: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm [1, p7] Chỉ tiêu Tiêu chuẩ n Chỉ tiêu lý và hóa họ c SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  12. Đồ án công nghệ 2 12 Mùi vị Không Độ trong (ống Dienert) 100 ml 5o Màu sắc (thang m àu coban) Ch ỉ tiêu hóa học 6,0 – 7,8 pH 50 – 100 mg/l CaO 50 mg/l MgO 0,3 mg/l Fe2O3 0.2 mg/l MnO 1,2 – 2,5 mg/l BO 4 3 - 0.5 mg/l SO42- 0,1- 0,3 mg/l + NH4 không NO2 - không NO3 - 0,1 mg/l Pb 0,05 mg/l As 2,0 mg/l Cu 5,0 mg/l Zn 0,3 – 0,5 mg/l F < 100 cfu/ ml < 20 Chỉ tiêu vi sinh Tổng số vi sinh vật hiếu khí > 50 Ch ỉ số Coli (Số Coli/1lít nước) không có Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) Vi sinh vật gây bệnh 1.1.3. Bao bì đồ hộp cà chua cô đặc 1.1.3.1. Vai trò của bao bì[4,p39] - Bảo vệ tốt sản phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. - Nâng cao giá trị củ a nguyên liệu hoặc thành phẩm. - Làm cho sản ph ẩm hấp d ẫn hơn. - Có nhiều mẫu mã để khách hàng lựa chọn theo thị h iếu. SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  13. Đồ án công nghệ 2 13 - Dễ phân phố i và trưng bày. - Phù hợp với loại sản ph ẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp. - Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm. Đồ hộp thực phẩm bảo quản đư ợc lâu là do nó đ ã ứng dụng tốt nguyên lý bịt kín. Thực phẩm sau khi cho vào hộp đem ghép kín rồi thanh trùng xong nó không còn tiếp xúc với môi trư ờng bên ngoài do đó ít chịu sự ảnh hưởng của các điều kiện xung quanh. Vi sinh vật và không khí bên ngoài không xâm nh ập vào trong h ộp được nữa vì vậy thực phẩm không bị hư hỏng. 1.1.3.2. Bao bì sắt tây Đối với dòng sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặc, ta lựa chọn bao bì sắt tây vì những ưu điểm sau: - Lớp tráng thiếc củ a sắt tây có thể tránh được sự ăn mòn của thự c phẩm và vảo quản thực phẩm được lâu ngày. - Trong thời gian thự c phẩm đựng trong hộp lâu, có thể lớp thiếc bị th ực phẩm ăn mòn hòa tan trong hộp nhưng không gây hại tới sức khỏ e người. - Tính đóng kín và cách ly tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chất chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt, ngăn cách được ánh sáng, có khả năng ch ịu được sự thay đổi lớn củ a nhiệt độ và áp suất… - Chịu được quá trình thanh trùng mà không biến d ạng, tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản th ực phẩm được lâu hơn. - Có màu sáng bóng, có thể in và tréc véc ni hoặc in các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị hàng hóa của sản ph ẩm. - Dễ dàng cơ giới hóa tự độ ng hóa trong quá trình sản xuất. Lựa chọn kích thư ớc bao bì sắt tây cho sản phẩm, chọn 3 loại kích thước tương ứng với các th ể tích sau: 1 lít (thể tích này phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng trong nước), 5 lít và 10 lít (đối với thể tích lớn này chúng ta có thể xuất khẩu sang nước ngoài, hoặc dùng cho một số nhà hàng lớn tại Việt Nam). 1 . 2. Tổng quan về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặ c 1.2.1. Giới thiệu chung về sản phẩm đồ hộp cà chua cô đặ c[3,p324-325] Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nư ớc xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  14. Đồ án công nghệ 2 14 Cà chua cô đ ặc đư ợc chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Phân loại cà chua cô đặc như sau: - Pure cà chua: có độ khô 12, 15 và 20% - Cà chua cô đ ặc loại độ khô 30, 35 và 40% - Cà chua cô đ ặc loại độ khô 50 – 70% - Bộ t cà chua: độ khô 88 – 95% Dạng cà chua cô đ ặc có độ khô 30% được chế biến nhiều hơn cả Ở Mỹ, cà chua cô đặc đ ược phân loại như sau: - Pure cà chua: cà chua chà m ịn qua rây để loại bỏ vỏ, h ạt - Pure cà chua miếng: cà chua xé tơi, qua sàng đ ể lo ại bỏ vỏ, hạt. - Cà chua cô đ ặc loại có độ khô 25 – 29% - Cà chua cô đ ặc có độ khô 29 – 33% - Cà chua cô đ ặc có độ khô trên 33% - Cà chua miếng cô đ ặc: cà chua xé tơi, loại bỏ vỏ và hạt, rồi cô đặc. 1.2.2 Sản phẩm thị trên thị trường SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  15. Đồ án công nghệ 2 15 1.2.3 Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm[4] Quả cà chua được chế biến th ành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt m ắt trong việc trình bày các món ăn. Hàm lượng sinh tố: khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo n ên vẻ đẹp rất bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng Vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng được 13% nhu cầu hằng ngày về Vitamin A, Vitamin C, ngoài ra còn có Vitamin B1, B2.. Sắc tố hồng có trong quả cà chua có thể làm giảm chỉ số thương tổn da xuống 40% đặc biệt là những quả cà chua chín đỏ Cà chua cung cấp ít năng lượng do vậy thích hợp với người sợ mập. Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu hu ỳnh, niken, iot, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tu ỳ môi trường trồng mà cà chua còn có đồng, molibden. Hợp chất caroten trong quả cà chua là ch ất có khả năng chống oxi hoá phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi mới tế b ào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế b ào, b ảo vệ niêm m ạc, miệng, mũi, đường hô hấp… Hàm lượng Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa nhiễm trùng, giảm nhẹ dị ứng do các nguyên nhân như khói bụi. Ngoài ra Vitamin C còn có tác dụng chống oxi hoá, còn giúp cho cơ th ể hấp thụ tốt các chất vi lượng cần thiết cho cơ th ể như: Cu, Zn Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá rất tích cực, nó có khả năng ngăn ngừa sự hình thành oxy hoá LDL, cholesterol có hại trong máu, từ đó sẽ ngăn chặn đ ược chứng xơ vữa động mạch và các nguy cơ dẫn tới đột qu ỵ. Lycopene đ ược coi là có kh ả năng n găn ngừa sự h ình thành các gốc tự do gây ung thư như ung thư vú, tuyến tiền liệt, tuyến tụy và đại tràng. Cơ th ể chúng ta không có khả năng tự tổng hợp chất lycopene, chính bởi thế bạn phải “thu nhận” nó từ bên ngoài qua chế độ ăn uống hàng ngày. Và trong các lo ại thực phẩm cà chua giữ” ngôi vị quán quân”có chứa rất nhiều lycopene SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  16. Đồ án công nghệ 2 16 Theo y học cổ truyền, cà chua vị n gọt chua, tính mát, có công dụng thanh nhiệt, ch ỉ khát, dưỡng âm và lương huyết, thường được dùng đ ể chữa các chứng bệnh như nhiệt bệnh phiền khát, môi khô hang khát do vị nhiệt, can âm bất túc, hay hoa mắt chóng mặt, âm hư huyết nhiệt, chảy máu cam, chảy máu chân răng, tiêu hoá kém, loét dạ d ày, huyết áp cao… 1 .2.4. Tiêu chuẩn đồ hộp[2] Khi đưa ra th ị trường đ ể cung cấp cho người tiêu dùng ph ải đạt các yêu cầu: -Về hình thức bên ngoài Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các m ục : cơ quan q uản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả b ì. Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không b ị phồng dưới mọ i hình thức. - Về vi sinh vật Đồ hộp không hư hỏng do h oạt độn g củ a vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng không quá qui định. - Về hóa họ c : Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng : Th iếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm Đồng : 5 - 80 m g/kg sản ph ẩm Kẽm : vết Chì : không có Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối... - Về cả m quan Lớp vecni phải nguyên vẹn, ph ải đ ảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm theo những qui định của từng lo ại sản phẩm 1.3. Phương án thiết kế Sản phẩm cô đặc có nồng độ chất khô cao nên giá trị dinh d ưỡng cao, thời gian cất giữ lâu, chi phí bao gói, vận chuyển và bảo quản giảm đồng thời tạo ra sản phẩm đặc trưng cho nhà máy. Cô đặc là phương pháp được dùng đ ể tăng nồng độ một cấu tử nào đó trong dung d ịch 2 hay nhiều cấu tử. Tùy theo tính chất của cấu tử dể bay hơi hay khó bay SVTH: Đỗ Th ị Hoan
  17. Đồ án công nghệ 2 17 hơi ta có th ể tách một phần dung môi( cấu tử dể bay hơi) bầng phương pháp nhiệt độ (đun nóng) hay bằng phương pháp làm lạnhkết tinh. Trong bài đồ àn này nhiệm vụ được đặt ra là thiết kể phân xư ởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Sử dụng phương pháp nhiệt để nâng cao nồng độ, dưới tác dụng của nhiệt (đun nóng) dung môi chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái hơi khi áp suất riêng phần của nó bằng áp suất bên ngoài tác dụng lên mặt thoáng của dung dịch( khi dung d ịch sôi). Để cô đặc các dung dịch không chịu được nhiệt độ cao, các thành phần dể bị biến đổi( như dịch cà chua) thì phải cô đặc ở nhiệt độ thấp. Mụ c tiêu cu ả quá trình là đảm b ảo nồng độ chất khô dung d ịch ra khỏ i hệ thống đạt yêu cầu, chất lượng không thay đ ổi sau khi cô đ ặc, đ ặc biệt là các cấu tử quan trọng của thành phẩm không bị m ất và tổn thất là nhỏ nhất. Do vậy sử dụng thiết b ị cô đặc chân không là thích hợp nhất, sử dụng lo ại nhiều nồi có ưu điểm hơn loại mộ t nồ i: - Tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ và tổn thất ít hơi. - Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tụ c, nh iệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh. Quá trình cô đặc được đặc trung bởi 3 thông số cơ b ản nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc, cường độ bốc hơi. Trong quá trình cô đặc để đảm bảo được nồng độ dung dịch ra và chất lượng sản phẩm cần phaỉ theo dõi và điều chỉnh các thông số đó cho phù hợp. Nội dung chính trong bài đồ án n ày là tính được cân bằng vật liệu cho từng công đoạn, cho cả quy trình sản xuất trong 1 ngày, ch ọn và tính được thiết bị để đảm bảo sản xuất được lượng sản phẩm theo yêu cầu. GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
  18. Đồ án công nghệ 2 18 Thuyết minh quy trình Chương 2 2 .1. Sơ đồ tổng quát Nguyên liệu Lựa chọn, phân loại Rử a Xé tơi Đun nóng Chà Phế liệu Cô đ ặ c Hộp N 0 8 Rót hộp (Tiệt trùng) Ghép mí Nắp Thanh trùng, Làm nguội Dán nhãn, đóng thùng Nhãn Bảo ôn Thành phẩm GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
  19. Đồ án công nghệ 2 19 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu -Cà chua để sản xuất là loại có cùi dày, nhiều thịt quả, ít hạt và thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ đều và trong quá trình thu hái ngắt bỏ cả cuống quả để khi vận chuyển không gây tổn th ương quả do đè nén. -Cà chua đưa vào sản xuất ph ải đ ạt độ chín kĩ thuật. Khi chế b iến cà chua cô đặc, vỏ và h ạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống có ít vỏ và hạt (tỷ lệ vỏ và hạt chiếm tỷ lệ 23% khối lượng quả). Đố i với qu ả to (trên 100g), hình cầu, màu đỏ đều có tỷ lệ phế liệu thấp. Hàm lượng ch ất khô trong cà chua là chỉ tiêu phẩm chất quan trọng nh ất, vì độ khô cao thì ít tốn nguyên liệu và nâng cao năng su ất củ a thiết bị cô đặc. Hàm lượng ch ất khô của cà chua Việt Nam là 57%. Không sử dụng những quả còn xanh hoặc quá chín vì sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. -Cà chua sau khi thu hái được vận chuyển về nhà máy, sử dụng sọt tre để đ ựng cà chua. Khi b ốc xếp cà chua phải nhẹ nhàng, tránh làm xay xát, dập nát, quá trình vận chuyển ph ải nhanh chóng. 2.2.2. Lựa chọn [3, p89 -90] Phân loại và tu yển chọn sẽ xác định chất lượng và giá thành của sản ph ẩm hàng hóa khi đưa ra thị trư ờng. Phân loại và tu yển chọn sẽ tránh được sự hư hỏng sớm của quả. Nếu để lẫn các loại qu ả khác nhau về chất lượng, q uả bị b ệnh ho ặc bị tổn thươn g với các quả lành lặn sẽ làm tăng tỷ lệ thối hỏng, vì quả ch ất lượng kém ho ặc quả bị tổn thương rất nhạy cảm với sự phát sinh bệnh, d ễ d àng bị nhiễm b ệnh từ quả b ị bệnh, và có thể dẫn đến hư hỏn g cả những quả lành lặn khác. 2.2.2.1. Mục đích - Lo ại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để ch ế b iến như bị sâu, bệnh thối hỏng, … - Lọ ai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp. - Cắt bỏ chỗ b ầm dập, vết rám, núm quả. 2.2.2.2. Cách tiến hành - Nguyên liệu được lự a chọn b ằng tay ngay trên băng tải. - Công nhân đ ứng hai bên băng tải loại ra những qu ả cà chua không hợp quy cách. GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
  20. Đồ án công nghệ 2 20 - Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải và việc lựa chọn không bị bỏ sót. 2 .2.3 . Rửa[4, p71] Đây là công đo ạn không thể bỏ qua với tất cả các quy trình sản xuất chế biến rau quả.Trong quá trình chế biến thực phẩm, nước có tầm quan trọng hàng đ ầu, là yếu tố quyết định hiệu quả của quá trình độ sạch của nguyên liệu.Vì th ế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch.Sau nước là kĩ thuật rửa. Rửa đúng kĩ thuật chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn .Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn nguyên liệu có thể rửa một lần hay nhiều lần.Trước khi chế biến quả phải được rửa sạch. Trên bề GVHD: Trần Thế Truyền SVTH: Đỗ Thị Hoan Lớp 09H2LT
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1642 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2