i
BÙI THỊ THẢO
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY
DẠNG SỢI ĐÔNG LẠNH PHỤC VỤ CHO
MÓN KHOAI TÂY CHIÊN
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD : TS. NGUYỄN ANH TUẤN
Nha Trang, tháng 07 năm 2013
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, trước tiên em xin bày tỏ lòng biết
ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, phòng Đào tạo Đại học và
Sau đại học, Khoa Công nghệ Thực Phẩm lòng biết ơn, niềm tự hào được học tại
trường trong những năm qua.
Lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Thầy TS. Nguyễn Anh Tuấn người đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn thầy thực phẩm và các thầy cô giáo trong khoa đã
giúp đỡ, tạo điều kiện cho em trong suốt những năm học qua.
Đồng thời em xin tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, thầy đã hướng
dẫn em trong quá trình nghiên cứu.
Em xin chân thành biết ơn thầy cô tại các Phòng thí nghiệm của bộ môn
Công nghệ thực phẩm, Phòng thí nghiệm Trung tâm công nghệ sinh học môi
trường, Phòng kĩ thuật nhiệt đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời
gian thực tập.
Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ người đã sinh thành
dưỡng dục, đã cho con hành trang vô giá bước vào cuộc sống mới. Xin dành cho
bạn bè em lời cám ơn vì đã chia sẻ, động viên và cùng đồng hành với em trong
suốt thời gian học tập tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang ngày…tháng…năm 2013.
Sinh viên
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................... i
MỤC LỤC......................................................................................................... ii
DANH MỤC BẢNG ..........................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ..........................................................................................vi
MỞ ĐẦU............................................................................................................1
1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI. ...........................................................1
2. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI........................................................................2
3. Ý NGHĨA THỰC TIỄN CỦA ĐỀ TÀI.....................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .............................................................................3
1.1 TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY.................................................................3
1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc lịch sử của khoai tây ...........................................3
1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của cây khoai tây ............................4
1.1.3. Thành phần hóa học của khoai tây ........................................................4
1.1.4. Phân bố, sản lượng khoai tây trên thế giới .............................................5
1.1.5. Một số nhóm khoai tây được trồng tại Việt Nam ..................................6
1.1.6. Công dụng của khoai tây. ......................................................................8
1.1.7. Các sản phẩm chế biến từ khoai tây ....................................................10
1.1.7.1.Chế biến tinh bột khoai tây............................................................10
1.1.7.2. Chế biến Snack khoai tây .............................................................11
1.1.8. Bảo quản khoai tây sau thu hoạch........................................................14
1.1.8.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản ..........................................14
1.1.8.2. Các phương pháp bảo quản khoai tây ...........................................15
1.2. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ KHOAI
TÂY VÀ SẢN PHẨM KHOAI TÂY CHIÊN ...................................................16
1.2.1. Nghiên cứu trong nước .......................................................................16
1.2.2.Nghiên cứu ngoài nước.........................................................................17
1.3. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA KHOAI TÂY TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN...18
1.3.1.Sự hóa nâu trong rau quả và trong khoai tây ........................................18
1.3.1.1. Cơ chế của phản ứng hóa nâu .......................................................18
1.3.1.2. Biện pháp khống chế phản ứng hóa nâu cho khoai tây..................21
iii
1.3.2. Quá trình chần, hấp khoai tây .............................................................24
1.3.3. Quá trình chiên (rán) khoai tây ...........................................................26
1.4. QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG KHOAI TÂY ....................32
1.4.1 Tổng quan ........................................................................................32
1.4.2. Các phương pháp lạnh đông............................................................32
1.4.3. Biến đổi của khoai tây trong quá trình lạnh đông và trữ đông.........34
1.5 KẾT QUẢ RÚT RA TỪ TỔNG QUAN ỨNG DỤNG TRONG NGHIÊN
CỨU..................................................................................................................35
CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............36
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ....................................................................36
2.1.1. Nguyên liệu chính................................................................................36
2.1.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................36
2.1.3. Dụng cụ, thiết bị ..................................................................................37
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...............................................................38
2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu.................................38
2.2.2. Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu .....................................39
2.2.2.1. Xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu bằng phương pháp
sấy ở nhiệt độ cao (Phụ lục 1) ...................................................................39
2.2.2.2. Xác định hàm lượng khoáng (tro) bằng phương pháp nung (Phụ
lục 1).........................................................................................................39
2.2.2.3. Kết quả xác định hàm lượng đường (Phụ lục 1)............................39
2.2.3. Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm theo TCVN 3215-79 (Phụ
lục 1).............................................................................................................39
2.2.4. Phương pháp phân tích vi sinh.............................................................39
2.2.5. Quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khoai tây dạng sợi đông lạnh
phục vụ cho món khoai tây chiên ..................................................................39
2.2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ........................................................................42
2.2.6.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm lựa chọn loại và khoảng nồng độ hóa
chất thích hợp cho quá trình xử lý sợi khoai tây ........................................43
2.2.6.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn nồng độ acid ascorbic thích hợp
cho xử lý sợi khoai tây ..............................................................................45
2.2.6.3. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ hấp sợi khoai tây......................47
iv
2.2.7. Phương pháp xử lý kết quả ..................................................................49
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN...................................................50
3.1. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU ................50
3.1.1. Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu ....................50
3.1.2. Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu .........................50
3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu bằng
phương pháp sấy ở nhiệt độ cao ...............................................................50
3.1.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro của khoai tây bằng phương pháp
nung .........................................................................................................51
3.1.2.3. Kết quả xác định hàm lượng đường trong khoai tây bằng phương
pháp Bertrand ...........................................................................................52
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC CÔNG ĐOẠN ........................................52
3.2.1. Kết quả lựa chọn loại hóa chất xử lý thích hợp cho quá trình tiền xử
lý khoai tây ...................................................................................................52
3.2.2. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến sự biến đổi màu
sắc (chỉ số L) của sợi khoai tây......................................................................55
3.2.3. Kết quả xác định chế độ hấp sợi khoai tây ...........................................57
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHOAI TÂY DẠNG SỢI ĐÔNG
LẠNH PHỤC VỤ CHO MÓN ĂN KHOAI TÂY CHIÊN.................................58
3.4. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .................................................62
3.4.1. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ..................................................62
3.4.2. Kết quả kiểm tra vi sinh.......................................................................64
3.5. SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM...................................................64
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN –ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................66
4.1. KẾT LUẬN................................................................................................66
4.2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ....................................................................................66
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................67
PHỤ LỤC