i
NGUYỄN THỊ ÁI TÌNH
NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA BI VÀ QUẢ CAM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: ThS. THÁI VĂN ĐỨC
Nha Trang, tháng 07 năm 2013
BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----
i
LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nha Trang đến
nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt
nghiệp đại học. Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
- Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm,
cùng toàn thể các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Thực Phẩm.
- Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy Th.s Thái Văn Đức đã trực tiếp
hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
- Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm bộ
môn Công nghệ Thực phẩm, bộ môn Hóa - vi sinh, bộ môn Công nghệ Sinh
học, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này.
- Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến ba mẹ cùng toàn thể bạn bè
đã động viên, ủng hộ và giúp đỡ em cả về mặt vật chất và tinh thần trong quá
trình học tập và thực hiện đề tài.
Nha Trang, tháng 06 năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Ái Tình
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
MỤC LỤC .............................................................................................................. ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .............................................................................. iv
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................. vii
LỜI MỞ ĐẦU ......................................................................................................... 1
Chương I: TỔNG QUAN ........................................................................................ 2
1.1. Tổng quan về mứt quả [1], [5], [7] .................................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu chung ............................................................................................ 2
1.1.2. Phân loại mứt ................................................................................................. 3
1.1.3. Giới thiệu về một số loại mứt ......................................................................... 9
1.2. Những biến đổi cơ bản của mứt quả trong quá trình chế biến và bảo quản [5],
[9] ......................................................................................................................... 13
1.2.1. Biến đổi của đường ...................................................................................... 13
1.2.2. Sản phẩm mứt có vị quá chua ...................................................................... 14
1.2.3. Sản phẩm khó đông, bị chảy nước ............................................................... 14
1.2.4. Xuất hiện nhiều bọt khí trong mứt ............................................................... 14
1.2.5. Hiện tượng biến màu của sản phẩm ............................................................. 15
1.2.6. Biến đổi vi sinh ............................................................................................ 15
1.3. Tổng quan về nguyên liệu ............................................................................... 16
1.3.1. Tổng quan về cà chua bi [6], [9], [12] .......................................................... 16
1.3.2. Tổng quan về cam [2], [4], [5], [10], [11] .................................................... 21
Chương II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 30
2.1.1. Nguyên liệu chính ........................................................................................ 30
2.1.2. Nguyên liệu phụ........................................................................................... 30
2.2. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................ 32
2.2.1. Quy trình sản xuất dự kiến ........................................................................... 32
iii
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định chế độ ngâm dung dịch CaCl2 ............................ 35
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam ........................................ 36
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam/ cà chua bi ...................................... 37
2.2.5. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) ................. 38
2.2.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) ...................... 39
2.2.7. Bố trí thí nghiệm xác định thời gian nấu ...................................................... 40
2.2.8. Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric bổ sung ...................................... 41
2.2.9. Bố trí thí nghiệm xác định phương pháp, nhiệt độ sấy .................................. 42
2.2.9. Phương pháp phân tích và đánh giá chất lượng ........................................... 43
2.2.10. Phương pháp phân tích vi sinh ................................................................... 47
Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................... 48
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu .................................................... 48
3.1.1. Thành phần khối lượng ................................................................................ 48
3.1.2. Thành phần một số chất trong cà chua bi và cam ......................................... 50
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của sự phối trộn các nguyên liệu đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm ......................................................................................... 50
3.2.1. Kết quả xác định tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 ........................................... 50
3.2.2. Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam ....................................................... 52
3.2.3. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn vỏ cam/cà chua bi ...................................... 54
3.2.4. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa nước cam/ (cà chua bi+ vỏ cam) ........ 55
3.2.5. Kết quả xác định tỷ lệ phối trộn giữa đường/ (cà chua bi+ vỏ cam) .............. 57
3.2.6. Kết quả xác định thời gian nấu mứt.............................................................. 59
3.2.7. Kết quả xác định tỷ lệ acid bổ sung trong quá trình nấu mứt ........................ 60
3.2.8. Kết quả xác định phương pháp và nhiệt độ sấy mứt ..................................... 62
3.3. Đề xuất quy trình hoàn thiện ........................................................................... 65
3.3.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 65
3.3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 66
3.3.3. Sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng sản phẩm .................................... 67
3.3.4. Tính sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm ....................... 69
iv
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 73
PHỤ LỤC.............................................................................................................. 76
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
1: ĐBSCL: Đồng bằng Sông Cửu Long
2: s: giây
3: ph: phút
4: h: giờ
5: TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
6: ĐTB: điểm trung bình
7: HSQT: hệ số quan trọng
8: ĐCTL: điểm có trọng lượng
9: ĐCLSP: điểm chất lượng sản phẩm
10: KL: khuẩn lạc
11: BYT: bộ Y tế
12: QĐ: quyết định