Xây D ng K Ho ch HACCP Cho S n Ph m Mít S y ự ế ạ ả ẩ ấ GVHD: Nguy n Th Ng c ễ ị ọ
H ngươ
M C L CỤ Ụ
L I M ĐUỜ Ở Ầ .................................................................................................Trang 6
PH N I: T NG QUAN TÀI LI UẦ Ổ Ệ ...............................................................Trang 6
1. Khái quát chung v HACCPề......................................................................Trang 6
1.1. Khái ni m HACCPệ...................................................................................Trang 6
1.2. L i ích c a vi c áp d ng HACCPợ ủ ệ ụ .........................................................Trang 6
1.2.1. L i ích đi v i ng i tiêu dùngợ ố ớ ườ ..........................................................Trang 6
1.2.2. L i ích v i ngành công nghi pợ ớ ệ ............................................................Trang 6
1.2.3. L i ích v i Chính phợ ớ ủ ..........................................................................Trang 7
1.2.4. L i ích v i doanh nghi pợ ớ ệ .....................................................................Trang 7
1.3. Các ch ng trình tiên quy t c a HACCPươ ế ủ ............................................Trang 7
1.3.1. Khái ni m ch ng trình tiên quy tệ ươ ế ....................................................Trang 7
1.3.2. M i quan h gi a GMP, SSOP ố ệ ữ và HACCP........................................Trang 7
1.3.3. Quy ph m th c hành s n xu t t t GMPạ ự ả ấ ố ...........................................Trang 8
1.3.3.1. Đnh nghĩaị ..........................................................................................Trang 8
1.3.3.2. N i dung và hình th c c a GMPộ ứ ủ ......................................................Trang 8
1.3.3.3. Ph ng pháp xây d ng quy trình GMPươ ự ...........................................Trang 8
1.3.3.4. Qui ph m chung c a GMPạ ủ ................................................................Trang 9
1.3.4. Quy ph m v sinh chu n SSOPạ ệ ẩ ...........................................................Trang 9
1.3.4.1. Đnh nghĩaị............................................................................................Trang 9
1.3.4.2. L i ích c a SSOPợ ủ ................................................................................Trang 9
1.3.4.3. N i dung và hình th c c a SSOPộ ứ ủ .....................................................Trang 9
SVTH: Nguy n Th Hoài Mễ ị ơ Trang 1
Xây D ng K Ho ch HACCP Cho S n Ph m Mít S y ự ế ạ ả ẩ ấ GVHD: Nguy n Th Ng c ễ ị ọ
H ngươ
1.3.4.4. Các qui ph m chung c a SSOPạ ủ .........................................................Trang 9
1.4. Nguyên t c áp d ng HACCPắ ụ .................................................................Trang 10
1.4.1. Các nguyên t c thi t l p nên h th ng HACCP hi u quắ ế ậ ệ ố ệ ả............Trang 10
1.4.2. Các b c ti n hành xây d ng và áp d ng HACCPướ ế ự ụ .........................Trang 13
2. T NGỔ QUAN V S N PH M MÍT S YỀ Ả Ẩ Ấ ..............................................Trang 14
2.1. Mít S yấ.....................................................................................................Trang 14
2.1.1. Gi i thi u v s n ph m mít s yớ ệ ề ả ẩ ấ ........................................................Trang 14
2.1.2. Hàm l ng dinh d ng t mít s yượ ưỡ ừ ấ ...................................................Trang 15
2.1.3. Giá tr kinh t và ý nghĩa c a vi c s n xu t s n ph mị ế ủ ệ ả ấ ả ẩ .................Trang 15
2.2. T ng quan v nguyên li uổ ề ệ .....................................................................Trang 16
2.2.1. Ngu n g cồ ố .............................................................................................Trang 16
2.2.2. Đc đi m c a cây mítặ ể ủ .........................................................................Trang 17
2.2.3. Đi u ki n sinh thái c a cây mítề ệ ủ .........................................................Trang 18
2.2.4. Phân lo i mítạ........................................................................................Trang 18
2.2.5. Thu ho ch mít và b o qu n mít sau thu ho chạ ả ả ạ ...............................Trang 23
2.2.5.1. Thu ho ch mítạ .................................................................................Trang 23
2.2.5.2. B o qu n mít sau thu ho chả ả ạ ...........................................................Trang 23
2.2.6. Thành ph n dinh d ngầ ưỡ .....................................................................Trang 24
2.2.7. Thành ph n hóa h cầ ọ ...........................................................................Trang 25
2.2.8. Yêu c u c a nguyên li u khi s d ng s n xu tầ ủ ệ ử ụ ả ấ ..............................Trang 26
2.2.9. Giá tr dinh d ng c a qu mítị ưỡ ủ ả ........................................................Trang 27
2.3. XÂY D NG QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU TỰ Ệ Ả Ấ ......................Trang 29
SVTH: Nguy n Th Hoài Mễ ị ơ Trang 2
Xây D ng K Ho ch HACCP Cho S n Ph m Mít S y ự ế ạ ả ẩ ấ GVHD: Nguy n Th Ng c ễ ị ọ
H ngươ
2.3.1. Quy trình s n xu t s n ph m mít s y thăng hoaả ấ ả ẩ ấ ...........................Trang 29
2.3.2. Thuy t minh quy trìnhế........................................................................Trang 30
2.3.2.1.Nguyên li uệ.......................................................................................Trang 30
2.3.2.2. X lýử..................................................................................................Trang 30
2.3.2.3. R a-ngâmử..........................................................................................Trang 31
2.3.2.4. C tắ......................................................................................................Trang 32
2.3.2.5. Ch nầ...................................................................................................Trang 33
2.3.2.6. S yấ......................................................................................................Trang 35
2.3.2.7. Đóng gói..............................................................................................Trang 36
2.3.3. Ch tiêu ch t l ngỉ ấ ượ .............................................................................Trang 37
2.3.3.1. Ch tiêu c m quanỉ ả .............................................................................Trang 27
2.3.3.2. Ch tiêu hóa lýỉ....................................................................................Trang 38
2.3.3.3. Ch tiêu vi sinhỉ ..................................................................................Trang 38
2.4. Thành t uự................................................................................................Trang 39
PH N ẦII: XÂY D NG HACCP CHO S N PH M MÍT S Y THĂNG HOAỰ Ả Ẩ Ấ .....
.........................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 40
I. Các yêu c u tiên quy t đi v i vi c áp d ng HACCP s n ph m mít s y thăng ầ ế ố ớ ệ ụ ả ẩ ấ
hoa...................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 40
1. Các đi u ki n tiên quy tề ệ ế ..........................................................................Trang 40
1.1. Yêu c u thi t k , b trí nhà x ngầ ế ế ố ưở .....................................................Trang 40
1.1.1. Yêu c u chung v thi t k , b trí nhà x ngầ ề ế ế ố ưở .................................Trang 40
SVTH: Nguy n Th Hoài Mễ ị ơ Trang 3
Xây D ng K Ho ch HACCP Cho S n Ph m Mít S y ự ế ạ ả ẩ ấ GVHD: Nguy n Th Ng c ễ ị ọ
H ngươ
1.1.2.K t c u nhà x ngế ấ ưở ..............................................................................Trang 40
1.2. Yêu c u v thi t b d ng cầ ề ế ị ụ ụ ................................................................Trang 41
1.3. Yêu c u v con ng iầ ề ườ ............................................................................Trang 41
II. Ch ng trình tiên quy t c a HACCPươ ế ủ ...................................................Trang 42
2.1. GMP – Quy ph m s n xu t t tạ ả ấ ố ...........................................................Trang 42
2.2. SSOP – Quy ph m v sinhạ ệ ....................................................................Trang 43
III. Trình t các b c xây d ng k ho ch HACCPự ướ ự ế ạ .................................Trang 44
IV. Áp d ng HACCP trong qu n lý ch t l ng s n ph m ụ ả ấ ượ ả ẩ mít s yấ thăng hoa.....
.........................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 45
1. Xây d ngự b ng t ng h p các GMP ả ổ ợ cho s n ph mả ẩ ...............................Trang 45
2.Các qui ph m SSOP c n xây d ng cho c s ch bi n mạ ầ ự ơ ở ế ế ít s yấ thăng hoa........
.........................................................................................................................................
......................................................................................................................... Trang 46
3.B ng mô t s n ph mả ả ả ẩ ...............................................................................Trang 47
4. B ng phân tích m i nguy và xác đnh các bi n pháp phòng ng aả ố ị ệ ừ ......Trang 48
5. Xác đnh ki m soát t i h nị ể ớ ạ .....................................................................Trang 51
6. Th t c kh c ph c hành đng phòng ng aủ ụ ắ ụ ộ ừ ..........................................Trang 52
7. B ng k ho ch HACCPả ế ạ ............................................................................Trang 54
8. Các bi u m u giám sát CCPể ẫ ...................................................................Trang 56
K T LU NẾ Ậ
TÀI LI U THAM KH OỆ Ả ...........................................................................Trang 58
SVTH: Nguy n Th Hoài Mễ ị ơ Trang 4
Xây D ng K Ho ch HACCP Cho S n Ph m Mít S y ự ế ạ ả ẩ ấ GVHD: Nguy n Th Ng c ễ ị ọ
H ngươ
L I M ĐUỜ Ở Ầ
Xã h i ngày càng phát tri n, đi s ng đc nâng cao, con ng i ngày càng quanộ ể ờ ố ượ ườ
tâm và chú tr ng h n đn s c kh e. Th c ph m g n li n v i cu c s ng h ng ngày vàọ ơ ế ứ ỏ ự ẩ ắ ề ớ ộ ố ằ
liên quan đn s c kh e c a con ng i. Vì v y v n đ v v sinh an toàn th c ph mế ứ ỏ ủ ườ ậ ấ ề ề ệ ự ẩ
và ch t l ng s n ph m là m t trong nh ng tiêu chí quan tr ng đ ng i tiêu dùngấ ượ ả ẩ ộ ữ ọ ể ườ
quy t đnh s l a ch n.ế ị ự ự ọ
Mít là m t lo i qu nhi t đi n i ti ng, ng i Vi t Nam và nhi u n i trên thộ ạ ả ệ ớ ổ ế ườ ệ ề ơ ế
gi i đu r t thích s n ph m này. Trên th gi i, ng i ta đã ch bi n t mít ra nhi uớ ề ấ ả ẩ ế ớ ườ ế ế ừ ề
s n ph m khác nhau nh : mít s y, mít khô, mít m t,… V y nên vi c có m t cái nhìnả ẩ ư ấ ứ ậ ệ ộ
t ng quát v mít và các s n ph m t mít là m t đi u r t c n đc quan tâm.ổ ề ả ẩ ừ ộ ề ấ ầ ượ
Đm b o v sinh an toàn th c ph m và ch t l ng s n ph m đã tr thành nhân tả ả ệ ự ẩ ấ ượ ả ẩ ở ố
quan tr ng quy t đnh s t n t i và phát tri n c a m t doanh nghi p cũng nh m tọ ế ị ự ồ ạ ể ủ ộ ệ ư ộ
qu c gia. Đ đm b o đc nhân t quan tr ng đó thì m i doanh nghi p c n l aố ể ả ả ượ ố ọ ỗ ệ ầ ự
ch n m t h th ng qu n lý ch t l ng thích h p v i đi u ki n, hoàn c nh c thọ ộ ệ ố ả ấ ượ ợ ớ ề ệ ả ụ ể
nh m đáp ng yêu c u khách hàng. HACCP – h th ng phân tích, xác đnh và t ch cằ ứ ầ ệ ố ị ổ ứ
ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t và ch bi n th c ph m –ể ố ọ ế ả ấ ế ế ự ẩ
CODEX – ch p nh n. H th ng qu n lý ch t l ng HACCP đang đc các doanhấ ậ ệ ố ả ấ ượ ượ
nghi p ch bi n th c ph m áp d ng r ng rãi. Trong đ án này, em xin trình bày v “ệ ế ế ự ẩ ụ ộ ồ ề
Xây d ng k ho ch HACCP cho s n ph m mít s y thăng hoaự ế ạ ả ẩ ấ ” đ có cái nhìn t ngể ổ
SVTH: Nguy n Th Hoài Mễ ị ơ Trang 5