Gíao trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV: GVC - Th.s Traàn Thò Bích Vaân
23
CHÖÔNG III
DUÏNG CUÏ
Khi cheá bieán caùc moùn quaø baùnh , neáu khoâng coù ñuû duïng cuï theo yeâu caàu cuûa moãi moùn
baùnh , vieäc thöïc hieän seõ khoâng theå ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng, do moãi moùn baùnh coù hình
daïng ñaëc tröng khaùc nhau neáu khoâng coù khuoân baùnh phuø hôïp seõ khoâng theå taïo hình cho moùn
baùnh nhö baùnh keïp, baùnh qui gai, baùnh hoa hoàng haáp… Ngoaøi ra vieäc ñònh löôïng cho moãi
moùn baùnh cuõng caàn chính xaùc, neáu pha cheá tuøy tieän baùnh coù khoâ hoaëc nhaûo. Vì vaäy, vieäc
choïn löïa vaø söû duïng duïng cuï cuõng caàn ñöôïc quan taâm.
1 - Caân :
Ñeå laøm baùnh ñaït yeâu caàu, nguyeân lieäu phaûi ñöôïc caân ñoâng chính xaùc ñuùng theo
coâng thöùc . Vì vaäy, caân ñeå söû duïng laøm baùnh, naáu aên thöôøng laø caân ñoàng hoà, chæ soá caân dao
ñoäng töø 1 - 2 kg, neáu söû duïng caân coù chæ soá töø 10 - 15 kg thì khi caân 50 -100 grs khoù chính
xaùc.
Tröôùc khi caân neân kieåm tra laïi kim ñoàng hoà coù chæ ñuùng soá 0 chöa, khoâng caân quaù
troïng löôïng toái ña cuûa caân, khoâng ñeå nguyeân lieäu qua laâu treân dóa caân seõ laøm caân bò lieät,
nhöõng laàn sau caân seõ khoâng chính xaùc.
2 - Thuøng nöôùng :
Ñoái vôùi caùc moùn baùnh nöôùng, ñoøi hoûi chuùng ta phaûi coù thuøng nöôùng ñeå nöôùng baùnh.
Tuøy khaû naêng kinh teá, chuùng ta coù theå choïn thuøng nöôùng baèng ñieän hoaëc gas . Neáu
tieát kieäm hôn thì choïn thuøng nöôùng baèng than hoaëc daàu hoâi.Duø choïn thuøng naøo,thì cuûng neân
choïn thuøng coù beà ngang cuûa loø nöôùng toái thieåu laø 25 cm, neáu khoâng seõ raát haïn cheá khi muoán
nöôùng nhöõng khuoân baùnh coù ñöôøng kính 26 30 cm.Treân thò tröôøng hieän nay, coù nhieàu
thuøng nöôùng ñieän vaø gas. Thuøng ñieän beàn vaø reõ nhaát laø loaïi saûn xuaát töø Lieân Xoâ tröôùc ñaây.
Ngoaøi ra, coøn coù thuøng nöôùng National (Nhaät), Monseline (Phaùp) nhöõng hieäu naày giaù cao
hôn. Thuøng nöôùng baèng than saûn xuaát taïi Vieät Nam, coù daïng hình hoäp chöõ nhaät laøm baèng
toâle keõm, hoaëc toâle maùy bay. Khi nöôùng baùnh thuøng ñöôïc ñaët treân moät beáp than ñaõ ñoát chaùy
röïc hoàng hoaëc ñaët treân beáp daàu hoâi.
Tuyeät ñoái khoâng ñaët treân beáp cuûi, vì khoùi cuûa cuûi seõ laøm ñen baùnh.
3 - Xöûng haáp :
Coù 2 loaïi :
3.1- Xöûng :
Laø moät noài hai taàng, taàng döôùi laø moät noài nhoâm bình thöôøng, taàng treân ñaùy coù ñuïc
nhöõng loã troøn ñeå nöôùc ñun soâi ôû taàng döôùi boác hôi leân laøm chín baùnh.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
24
Xöûng haáp coù ñöôøng kính roäng töø 30 50 cm, chieàu cao moãi ngaên khoaõng 10 cm
thöôøng duøng ñeå haáp baùnh.
3.2- Choõ :
Hình daùng töông töï nhö xöûng, nhöng thaønh cuûa moãi ngaên cao gaáp ñoâi so vôùi xöûng,
taàng treân coù theâm 1 vó rôøi vôùi nhöõng loã troøn ñöôøng kính khoaûng 2-3 ly ñeå giöõ neáp (khi haáp
xoâi) khoâng bò rôi xuoáng taàng döôùi. Choõ thöôøng duøng ñeå haáp xoâi.
4 - Maùy ñaùnh tröùng :
Coù 2 loaïi :
4.1- Loaïi caàm tay.
Söû duïng baèng ñieän,khi ñaùnh tröùng ta phaûi caàm lieân tuïc vaø xoay voøng cho tröùng noåi
ñeàu.
4.2- Loaïi coù boàn.
Loaïi naày tieän duïng hôn nhôø maùy ñöôïc thieát keá coù chaân ñöùng vaø boàn ñöïng tröùng vaøo
boàn, caém saün ñieän vaøo maùy töï hoaït ñoäng, ta ñôõ maát thôøi gian caàm tröùng.Caùc hieäu maùy phoå
bieán laø : PHILIPS (Haø Lan), SUMBEAM (Myõ) BLACK BECKER (Myõ)...Ngoaøi caùc loaïi
maùy ñaùnh tröùng baèng ñieän, coøn coù loø xo ñaùnh tröùng baèng tay tieän duïng cho nhöõng vuøng
khoâng coù ñieän.Loø xo ñaùnh tröùng coù daïng nhö moät caùi loø xo phiaù döôùi beà ngang roäng caøng
leân treân heïp daàn vaø ñöôïc gaèn moät khuùc goã troøn laøm tay naém.
Söû duïng loø xo phaûi bieát caùch ñaùnh neáu khoâng tröùng deã bò vöûa vaø nhö theá baùnh boâng
lan seõ bò chai.
5 - Khuoân baùnh caùc loaïi :
Tuøy theo moùn baùnh maø chuùng ta söû duïng khuoân thích hôïp. Coù nhöõng loaïi khuoân coù
theå duøng laøm nhieàu loaïi baùnh, nhöng cuûng coù khuoân chæ duøng laøm cho moät moùn baùnh maø
thoâi.
5.1- Khuoân baèng nhoâm.
Coù nhieàu hình daùng khaùc nhau, coù theå laøm baùnh haáp, baùnh nöôùng, ñoå thaïch...
5.2- Khuoân baèng nhöïa.
Nhö khuoân baùnh phuïc linh, baùnh deõo nhöng ñöôøng neùt khoâng khoâng saéc saûo baèng
khuoân goã. Gía reû hôn khuoân nhoâm, khuoân goã.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
25
5.3- Khuoân baèng goã.
Khuoân baùnh qui, baùnh deõo, baùnh nöôùng, baùnh in laøm baèng goã, coù hình daùng saéc neùt
hôn khuoân nhöïa, khi söû duïng khoâng neân duøng dao caïy boät dính trong khuoân bò meû bieàn
daïng, baùnh in ra khoâng saéc neùt. Chæ neân ngaâm nöôùc cho boät nôû meàn ra, roài duøng baøn chaûy
baùnh raêng chaø cho saïch boät phôi khoâ nôi gioù maùt,khoâng phôi naéng hoaëc gaàn beáp löûa laøm
khuoân bò nöùt.
Khuoân laøm baèng goã giaù thaønh cao gaáp 4 - 5 laàn so vôùi khuoân nhöïa cuøng loaïi baùnh.
5.4-Khuoân baèng gang :
Nhöõng khuoân baùnh thuaån, baùnh keïp loaïi : khuoân naày coù öu ñieåm giöõ nhieät giuùp
baùnh chính ñeàu. Giaù thaønh cao.
5.5- Khuoân baèng ñoàng :
Khuoân baùnh in laøm baèng ñoàng coù 2 phaàn :
Phaàn khuoân taïo hình naèm beân trong baèng goã coù khaèc hình hoaëc chöõ vaø phaàn boïc
beân gnoaøi laøm baèng ñoàng giuùp phaàn goã beân trong ñònh hình cho baùnh.
6 – Raây:
Coù 3 loaïi raây :
Raây nhöïa duøng ñeå raây boät, maët raây laøm baèng nhöïa coù maøu vaøng, bao xung quanh
baèng nhöïa hoaëc keõm.Loaïi raây nhöïa khi söû duïng xong chæ phôi naéng cho khoâ khoâng ñöôïc
hong treân beáp.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
26
Raây keõm duøng ñeå löôïc hoaëc höùng caùc thöïc phaåm noùng, loã to hôn raây nhöïa.
Raây inox : laøm baèng inox coù loaïi thöa, loaïi khít, thöôøng nhaäp töø nöôùc ngoaøi, do ñoù
giaù cao hôn hai loaïi treân.
7 - Dao,thôùt :
7.1- Dao : goàm dao caùc côû tuøy theo loaïi thöïc phaåm cöùng, meàm, lôùn, nhoû. Ngoaøi ra, coøn coù
dao baøo ñeå caét caùc loaïi cuû thaønh töøng laùt moõng
7.2-Thôùt :
Thôùt goã vaø thôùt nhöïa.
- Thôùt goã thöôøng laøm töø caây me, caây muø u.
- Thôùt nhöïa môùi saûn xuaát nhöõng naêm gaàn ñaây.Thôùt nhöïa khi söû duïng moät thôøi gian
coù nhieàu veát xöôùc khoâng ñeïp, vaø khi baêm thòt do thôùt nheï hôn thôùt goã neân thöôøng hay taâng
leân, khoù söû duïng hôn thôùt goã.
8 - Chaõo, noài :
8.1-Chaõo : coù 3 loaïi :
Chaõo gang : laøm baèng gang, daøy vaø naëng thöôøng duøng ray chieân nhöõng thöïc phaåm coù
khoái löôïng nhôø öu ñieåm giöû nhieät toát.
Chaõo nhoâm : laøm baèng nhoâm duøng ñeå chieân xaøo nhöõng moùn caàn laøm nhanh.
Chaõo khoâng dính : loaïi chaõo naày ñöôïc traùng moät lôùp hoùa chaát maøu ñen beân trong
loøng chaõo, giuùp chieân thöïc phaåm khoâng bò dính. Khi duøng chaõo khoâng dính ta chæ duøng saïn
baèng goã ñeå traùnh laøm traày xöôùc lôùp hoùa chaát maøu ñen naày.
8.2- Noài
Coù 4 loaïi :
- Noài nhoâm : laøm baèng nhoâm giaù thaønh cao thaáp tuøy theo kích côû, daøy moõng, loaïi
nhoâm.
- Noài gang : laøm baèng gang, coù nhöõng moùn baùnh nhö baùnh gan nöôùng baèng noài gang
seõ ngon hôn nöôùng baèng thuøng nöôùng.
Ngoaøi ra noài gang coù theå duøng thay cho thuøng nöôùng. Chæ caàn ñoå vaøo noài gang moät
lôùp caùt daøy ñoä 5 cm ñun noùng noài ta coù theå nöôùng baùnh nhö duøng loø nöôùng.
- Noài inox : laøm baèng inox tieän duïng, deã chuøi röûa hôn noài nhoâm, nhöng giaù thaønh
cao hôn.
- Noài traùng men : laøm baèng saét traùng men,kieåu daùng maøu saéc ñeïp nhöng chæ tieän
duïng khi naáu nöôùng baèng beáp gas hoaëc ñieän.
9 - Daàm :
Laø moät duïng cuï gioáng nhö daàm cheøo ghe, nhöng chieàu daøi chæ khoaûng 40 - 50
cm.Thöôøng duøng ñeå khuaáy boät treân beáp hoaëc troän boät khi laøm baùnh boâng lan.
Daàm coù 2 loaïi :
- Daàm nhöïa : troän boät,veùt boät.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh
27
- Daàm caây : laáy truøng boät.
10 - Cheùn, Ñuõa, Muoãng.
Trong vieäc naáu nöôùng cheùn,ñuõa,muoãng raát caàn ñeå chöùa ñöïng hoaëc muùc thöùc aên.
Coù theå söû duïng cheùn baèng söù hoaëc nhöïa.
11 - Thau , roã :
11.1-Thau :
Ñöôïc laøm töø nhieàu loaïi nguyeân lieäu : thau nhöïa, thau nhoâm, thau inox, thau traùng
men. Tuøy theo ñieàu kieän maø ta mua saém.
Thau duøng ñeå chöùa ñöïng thöïc phaåm.
Neáu thau duøng ñaùnh tröùng neân choïn loaïi inox hoaëc traùng men traùnh duøng thau
nhoâm, hoaëc chöùa ñöïng nhöõng thöïc phaåm coù vò maën hoaëc chua thì neân duøng thau nhöïa ñeå
traùnh laøm hö hoûng thau.
11.2- Roã :
Coù nhieàu loaïi :
Ngaøy tröôùc oâng baø thöôøng duøng roã tre, vì phoå bieán reû tieàn. Ngaøy nay, roã nhöïa saûn
xuaát haøng loaït, beàn reû hôn roã tre, neân ñöôïc öa chuoäng hôn. Ngoaøi ra, kieåu daùng maøu saéc,
phong phuù.
Khi chöùa ñöïng thöïc phaåm coù vò maën hoaëc chua, traùnh duøng roã nhoâm.
12 - OÁng caùn boät :
Thöôøng laøm baèng goã,hình truï duøng ñeå caùn moõng boät.
13 – Duïng cuï xay ñaäu :
Coù hình daùng gioáng nhö moät noài coù caùn, phaàn ñaùy laø moät vó saét coù nhieàu loã troøn, ôû
giöõa coù gaén moät löôõi dao, phiaù treân coù moät tay naém ñeå quay troøn löôõi dao, nghieàn eùp ñaäu
xanh thaønh daïng nhuyeãn.
Duïng cuï xay ñaäu duøng ñeå xay nhuyeãn ñaäu xanh hoaëc chaùo hay suùp laøm thöùc aên cho
treû sô sinh.
14 - Maùy xay thòt :
Coù 2 loaïi : xay baèng tay hoaëc ñieän.
Xay thòt baèng tay thöôøng laøm baèng gang coù nhieàu væ vôùi nhöõng loã troøn lôùn nhoû
khaùc nhau, tuøy theo yeâu caàu cuûa moùn baùnh.
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn
Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Copyright © Truong DH Su pham Ky thuat TP. Ho Chi Minh