GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG III DỤNG CỤ

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

128
lượt xem 44
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khi chế biến các món quà bánh , nếu không có đủ dụng cụ theo yêu cầu của mỗi món bánh , việc thực hiện sẽ không thể đạt yêu cầu về chất lượng, do mỗi món bánh có hình dạng đặc trưng khác nhau nếu khôn g có khuôn bánh phù hợp sẽ không thể tạo hình cho món bánh như bánh kẹp, bánh qui gai, bánh hoa hồng hấp… Ngoài ra việc định lượng cho mỗi món bánh cũng cần chính xác, nếu pha chế tùy tiện bánh có khô hoặc nhảo. 1 - Cân : tT...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG III DỤNG CỤ

Truong DH SPKT TP. HCM n hoïc : Baùnh Vieät Nam Gíao trình moâ GV: GVC - Th.shttp://www.hcmute.edu.vn Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG III DUÏNG CUÏ Khi cheá bieán caùc moùn quaø baùnh , neáu khoâng coù ñuû duïng cuï theo yeâu caàu cuûa moãi moùn baùnh , vieäc thöïc hieän seõ khoâng theå ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng, do moãi moùn baùnh coù hình daïng ñaëc tröng khaùc nhau neáu khoân g coù khuoân baùnh phuø hôïp seõ khoâng theå taïo hình cho moùn baùnh nhö baùnh keïp, baùnh qui gai, baùnh hoa hoàng haáp… Ngoaøi ra vieäc ñònh löôïng cho moãi moùn baùnh cuõng caàn chính xaùc, neáu pha cheá tuøy tieän baùnh coù khoâ hoaëc nhaûo. Vì vaäy, vieäc choïn löïa vaø söû duïng duïng cuï cuõng caàn ñöôïc quan taâm. 1 - Caân : h Min Chi P. Ho uat T y th K ham Su p lieäu phaûi ñöôïc caân ñoâng chính xaùc ñuùng theo Ñeå laøm baùnh ñaït yeâu caàu, DHnguyeâ n ng ruong laøm baùnh, naáu aên thöôøng laø caân ñoàng hoà, chæ soá caân dao coâng thöùc . Vì vaäy, caân ñeå © T duï söû ht yrig duïng caân coù chæ soá töø 10 - 15 kg thì khi caân 50 -100 grs khoù chính ñoäng töø 1 - 2 kg,Copu söû neá xaùc. Tröôùc khi caân neân kieåm tra laïi kim ñoàng hoà coù chæ ñuùng soá 0 chöa, khoâng caân quaù troïng löôïng toái ña cuûa caân, khoâng ñeå nguyeân lieäu qua laâu treân dóa caân seõ laøm caân bò lieät, nhöõng laàn sau caân seõ khoâng chính xaùc. 2 - Thuøng nöôùng : Ñoái vôùi caùc moùn baùnh nöôù ng, ñoøi hoûi chuùng ta phaûi coù thuøng nöôùng ñeå nöôùng baùnh. Tuøy khaû naêng kinh teá, chuùng ta coù theå choïn thuøng nöôùng baèng ñieä n hoaëc gas . Neáu tieát kieäm hôn thì choïn thuøng nöôùng baèng than hoaëc daàu hoâi.Duø choïn thuøng naøo,thì cuûng neân choïn thuøng coù beà ngang cuûa loø nöôùng toái thieåu laø 25 cm, neáu khoâng seõ raát haïn cheá khi muoán nöôùng nhöõng khuoân baùnh coù ñöôøng kính 26  30 cm.Treân thò tröôøng hieän nay, coù nhieàu thuøng nöôù ng ñieän vaø gas. Thuøng ñieän beàn vaø reõ nhaát laø loaïi saûn xuaát töø Lieân Xoâ tröôùc ñaây. Ngoaøi ra, coø n coù thuøng nöôù ng National (Nhaät), Monseline (Phaùp) nhöõ ng hieäu naày giaù cao hôn. Thuøng nöôùng baèng than saûn xuaát taïi Vieät Nam, coù daïng hình hoäp chöõ nhaät laøm baèng toâle keõm, hoaëc toâle maùy bay. Khi nöôùng baùnh thuøng ñöôïc ñaët treân moät beáp than ñaõ ñoát chaùy röïc hoàng hoaëc ñaët treân beáp daàu hoâi. Tuyeät ñoái khoâ ng ñaët treân beá p cuûi, vì khoùi cuûa cuûi seõ laøm ñen baùnh. 3 - Xöûng haáp : Coù 2 loaïi : 3.1- Xöûng : Laø moät noài hai taàng, taàng döôùi laø moät noài nhoâm bình thöôøng, taàng treân ñaùy coù ñuïc nhöõng loã troø n ñeå nöôùc ñun soâi ôû taàng döôùi boác hôi leân laøm chín baùnh. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 23
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Xöûng haáp coù ñöôøng kính roäng töø 30  50 cm, chieàu cao moãi ngaên khoaõng 10 cm thöôøng duø ng ñeå haáp baùnh. 3.2- Choõ : Hình daùn g töông töï nhö xöûng, nhöng thaønh cuûa moãi ngaên cao gaáp ñoâi so vôùi xöûng, taàng treân coù theâm 1 vó rôøi vôùi nhöõ ng loã troøn ñöôøn g kính khoaûng 2-3 ly ñeå giöõ neáp (khi haáp xoâi) khoâng bò rôi xuoáng taàng döôùi. Choõ thöôøng duøng ñeå haáp xoâi. 4 - Maùy ñaùnh tröùng : Coù 2 loaïi : 4.1- Loaïi caàm tay. Söû duïng baèng ñieä n,khi ñaùnh tröùng ta phaûi caàm lieân tuïc vaø xoay voøng cho tröùng noåi ñeàu. 4.2- Loaïi coù boàn. vaø h Loaïi naày tieän duïng hôn nhôø maùy ñöôïc thieát keá coù chaân ñöùng Minboàn ñöïng tröùng vaøo i Chtröùng.Caùc hieäu maùy phoå P. o boàn, caém saün ñieän vaøo maùy töï hoaït ñoäng, ta ñôõ maát thôøi gianHcaàm uat TBECKER (Myõ)...Ngoaøi caùc loaïi y th bieán laø : PHILIPS (Haø Lan), SUMBEAM (Myõ) BLACK am K ng baèng tay tieän duïng cho nhöõn g vuøng maùy ñaùnh tröùng baèng ñieä n, coøn coù loø xo ph nh tröù ñaù Su DH ng nhö moät caùi loø xo phiaù döôùi beà ngang roäng caøng khoâng coù ñieän.Loø xo ñaùnh tröùng ng daï Truo coù t ©n moät khuùc goã troøn laøm tay naém. leân treân heïp daàn vaø ñöôïghgaè yri c Cop Söû duïng loø xo phaûi bieát caùch ñaùnh neáu khoâng tröùng deã bò vöûa vaø nhö theá baùnh boân g lan seõ bò chai. 5 - Khuoân baùnh caùc loaïi : Tuøy theo moùn baùnh maø chuùng ta söû duïng khuoân thích hôïp. Coù nhöõn g loaïi khuoân coù theå duøng laøm nhieàu loaïi baùn h, nhöng cuûng coù khuoâ n chæ duøng laøm cho moät moùn baùnh maø thoâi. 5.1- Khuoân baèng nhoâm. Coù nhieàu hình daùng khaùc nhau, coù theå laøm baùnh haáp, baùnh nöôùng, ñoå thaïch... 5.2- Khuoân baèng nhöïa. Nhö khuoân baùnh phuïc linh, baùnh deõo nhöng ñöôø ng neùt khoâng khoâng saéc saûo baèng khuoân goã. Gía reû hôn khuoân nhoâm, khuoân goã. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 24
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 5.3- Khuoân baèng goã. Khuoân baùnh qui, baùnh deõo, baùnh nöôùn g, baùnh in laøm baèng goã, coù hình daùng saéc neùt hôn khuoân nhöïa, khi söû duïng khoâng neân duøng dao caïy boät dính trong khuoân bò meû bieàn daïng, baùnh in ra khoâng saéc neùt. Chæ neân ngaâm nöôùc cho boät nôû meàn ra, roài duøng baøn chaûy baùnh raêng chaø cho saïch boät phôi khoâ nôi gioù maùt,khoâng phôi naéng hoaëc gaàn beáp löûa laøm khuoân bò nöùt. Khuoân laøm baèng goã giaù thaønh cao gaáp 4 - 5 laàn so vôùi khuoân nhöïa cuøng loaïi baùnh. h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph DH S g ruon t©T h yrig Cop 5.4-Khuoân baèng gang : Nhöõng khuoân baùn h thuaån, baùnh keïp loaïi : khuoâ n naày coù öu ñieåm giöõ nhieät giuù p baùnh chính ñeàu. Giaù thaønh cao. 5.5- Khuoâ n baèng ñoàng : Khuoân baùnh in laøm baèng ñoàng coù 2 phaàn : Phaàn khuoân taïo hình naèm beân trong baèn g goã coù khaèc hình hoaëc chöõ vaø phaàn boïc beân gnoaøi laøm baèng ñoàng giuùp phaàn goã beâ n trong ñònh hình cho baùnh. 6 – Raây: Coù 3 loaïi raây :  Raây nhöïa duøng ñeå raây boät, maët raây laøm baèng nhöïa coù maøu vaøng, bao xung quanh baèng nhöïa hoaëc keõm.Loaïi raây nhöïa khi söû duïng xong chæ phôi naéng cho khoâ khoân g ñöôïc hong treân beáp. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 25
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Raây keõm duøng ñeå löôïc hoaëc höùng caùc thöïc phaåm noùng, loã to hôn raây nhöïa.   Raây inox : laøm baèng inox coù loaïi thöa, loaïi khít, thöôøng nhaäp töø nöôùc ngoaøi, do ñoù giaù cao hôn hai loaïi treân. 7 - Dao,thôùt : 7.1- Dao : goàm dao caùc côû tuøy theo loaïi thöïc phaåm cöùng, meàm, lôùn, nhoû. Ngoaøi ra, coøn coù dao baøo ñeå caét caùc loaïi cuû thaønh töøng laùt moõng 7.2-Thôùt : Thôùt goã vaø thôùt nhöïa. - Thôùt goã thöôø ng laøm töø caây me, caây muø u. - Thôùt nhöïa môùi saûn xuaát nhöõng naêm gaàn ñaây.Thôùt nhöïa khi söû duïng moät thôøi gian coù nhieàu veát xöôùc khoâng ñeïp, vaø khi baêm thòt do thôùt nheï hôn thôùt goã neân thöôøng hay taâng leân, khoù söû duï ng hôn thôùt goã. h Min 8 - Chaõo, noài : Chi P. Ho uat T 8.1-Chaõo : coù 3 loaïi : y th naëng K  Chaõo gang : laøm baèng gang, daøy vaø pham thöôøng duøng ray chieâ n nhöõng thöïc phaåm coù Su khoái löôïng nhôø öu ñieåm giöû nhieätng tDH toá . Truo ©  Chaõo nhoâm : yrm ht ng nhoâm duøng ñeå chieân xaøo nhöõng moùn caàn laøm nhanh. laø ig baè op C  Chaõo khoâng dính : loaïi chaõo naày ñöôïc traùng moät lôùp hoùa chaát maøu ñen beân trong loøng chaõo, giuùp chieân thöïc phaåm khoân g bò dính. Khi duøng chaõo khoâ ng dính ta chæ duøng saïn baèng goã ñeå traùnh laøm traày xöôùc lôùp hoùa chaát maøu ñen naày. 8.2- Noài Coù 4 loaïi : - Noài nhoâm : laøm baèng nhoâm giaù thaønh cao thaáp tuøy theo kích côû, daøy moõng, loaïi nhoâm. - Noài gang : laøm baèng gang, coù nhöõ ng moùn baùnh nhö baùnh gan nöôùng baèng noài gang seõ ngon hôn nöôùn g baèng thuøng nöôù ng. Ngoaøi ra noài gang coù theå duøng thay cho thuøng nöôùng. Chæ caàn ñoå vaøo noài gang moät lôùp caùt daøy ñoä 5 cm ñun noùng noài ta coù theå nöôùng baùnh nhö duøn g loø nöôùng. - Noài inox : laøm baèng inox tieän duïng, deã chuøi röûa hôn noài nhoâm , nhöng giaù thaønh cao hôn. - Noài traùng men : laøm baèng saét traùng men,kieåu daùng maøu saéc ñeïp nhöng chæ tieän duïng khi naáu nöôùng baèng beá p gas hoaëc ñieän. 9 - Daàm : Laø moät duïng cuï gioá ng nhö daàm cheøo ghe, nhöng chieàu daøi chæ khoaûng 40 - 50 cm.Thöôøng duøng ñeå khuaáy boät treân beáp hoaëc troän boät khi laøm baùnh boâng lan. Daàm coù 2 loaïi : - Daàm nhöïa : troän boät,veùt boät. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 26
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn - Daàm caây : laáy truøng boät. 10 - Cheùn, Ñuõ a, Muoãng. Trong vieäc naáu nöôùng cheùn,ñuõa,muoãng raát caàn ñeå chöùa ñöïng hoaëc muùc thöùc aên . Coù theå söû duïng cheù n baèng söù hoaëc nhöïa. 11 - Thau , roã : 11.1-Thau : Ñöôïc laøm töø nhieàu loaïi nguyeân lieäu : thau nhöïa, thau nhoâm, thau inox, thau traùng men. Tuøy theo ñieàu kieän maø ta mua saém. Thau duøng ñeå chöùa ñöïng thöïc phaåm. Neáu thau duøng ñaùnh tröùng neân choï n loaïi inox hoaëc traùng men traùnh duøng thau nhoâm, hoaëc chöùa ñöïng nhöõng thöïc phaåm coù vò maën hoaëc chua thì neân duøng thau nhöïa ñeå traùnh laøm hö hoûng thau. h Min 11.2- Roã : Chi P. Ho uat T Coù nhieàu loaïi : y th tre, K Ngaøy tröôùc oâng baø thöôøng duøng roã ham vì phoå bieán reû tieàn. Ngaøy nay, roã nhöïa saûn Su p öa chuoäng hôn. Ngoaøi ra, kieåu daùng maøu saéc, DH xuaát haøng loaït, beàn reû hôn roã tre, gneân ñöôïc ruon T ht © phong phuù. yrig Cop Khi chöùa ñöïng thöïc phaåm coù vò maën hoaëc chua, traùnh duøng roã nhoâm. 12 - OÁng caù n boät : Thöôøng laøm baèng goã ,hình truï duøng ñeå caùn moõng boät. 13 – Duïng cuï xay ñaäu : Coù hình daùng gioáng nhö moät noài coù caùn, phaàn ñaùy laø moät vó saét coù nhieàu loã troøn, ôû giöõa coù gaén moät löôõi dao, phiaù treân coù moät tay naém ñeå quay troø n löôõi dao, nghieà n eùp ñaäu xanh thaønh daïng nhuyeãn . Duïng cuï xay ñaäu duø ng ñeå xay nhuyeãn ñaäu xanh hoaëc chaùo hay suùp laøm thöùc aên cho treû sô sinh. 14 - Maùy xay thòt : Coù 2 loaïi : xay baèng tay hoaëc ñieän.  Xay thòt baèng tay thöôøng laøm baèng gang coù nhieàu væ vôùi nhöõ ng loã troøn lôù n nhoû khaùc nhau, tuøy theo yeâu caàu cuûa moùn baùnh. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 27
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Loaïi maùy naày coù theå xay thòt, laù döøa, cua ñoàng ... raát laø tieän duïng.  Xay thòt baèng ñieän : cho thòt vaøo maùy caém ñieän vaøo chæ moät vaøi phuùt laø thòt ñaõ nhuyeãn. 15 - Maùy xay sinh toá : Khi laøm baùnh, coù nhöõng moù n caàn ñeán maùy xay sinh toá nhö xay boät laøm baùnh giaù, xay ñaäu naønh, naáu ñaäu huû hoa, xay laù döùa ñeå laøm nhieàu loaïi baùnh. Khi xay laù döùa phaûi caét nhoû neáu khoâng coïng laù döùa raát dai, quaán vaøo maùy deå gaây hö hoûng. Ñaëc bieät, khi xay thöïc phaåm baèng maùy xay sinh toá, phaûi ñoå nöôùc vaøo bình chöùa, neáu thöïc phaåm quaù ñaëc, ít nöôùc, maùy khoù hoaït ñoäng cuû ng deã hö hoûng maùy. Ñaëc bieät laø khoâng bao giôø xay laù döùa vaø nöôùc coát döøa chung vôùi nhau baèng xay sinh toá. Vì laù döùa coù nhieàu chaát kieàm keát hôïp chaát beùo cuûa döøa. Khi xay coù ma saùt sinh nhieät taïo thaønh phaûn öùng savon, baùnh laøm ra seû coù muøi vò nhö savon. h Min Ngoaøi nhöõng duïng cuï lieät keâ treân, laøm baùnh Vieät Nam icoøn coù nhöõng duïng cuï Ch P. Ho uat T chuyeân duø ng rieân g, cho töøng loaïi baùnh nhö : y th am K n baùnh qui gai, baùnh thuaãn, baùnh nhuùng, Khuoân baùnh keïp, khuoân baùnh coámh khuoâ u p, DH S ñoøi hoûi phaûi coù duïng cuï rieâng thì saûn phaåm laøm ra baùnh khoït ... ñoái vôùi nhöõn g moùn ong h naày baùn ru daù© T môùi ñaït yeâu caàu veà hình ht ng. yrig Cop Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 28