ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
Môn: BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG VÀ VỆ SINH AN TOÀN
Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG
(Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)
HÀ NỘI, 2019
1
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiết lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
2
LỜI GIỚI THIỆU
Bảo vệ môi trường đang được nhân loại toàn thế giới quan tâm. Hiện nay,
nhiều nơi trên thế giới đã phải gánh chịu nhiều thiên tai nguy hiểm như bão lớn,
nắng nóng dữ dội, lũ lụt, hạn hán, rét đậm rét hại... gây thiệt hại lớn về tính
mạng con người và của cải vật chất.
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thực trạng này, song nguyên nhân chủ
yếu nhất là do ý thức và thái độ của con người về môi trường chưa đúng mực.
Việt Nam là một trong những quốc gia bị ảnh hưởng nghiêm trọng của biến đổi
khí hậu toàn cầu. Để khắc phục tình trạng này việc đầu tiên cần phải thực hiện là
tăng cường giáo dục đào tạo về môi trường. Điều này đã được Đảng và Nhà
nước xác định rõ trong văn kiện Đại hội Đảng và trong Luật Bảo vệ môi trường
(1993).
Song, biện pháp giáo dục chỉ phát huy hết tác dụng khi có sự kết hợp giữa
các biện pháp khác như: tăng cường công tác quản lý nhà nước về môi trường,
mở rộng quan hệ hợp tác quốc tế về bảo vệ môi trường và đặc biệt là biện pháp
cụ thể của các đơn vị trong quá trình lao động sản xuất xã hội. Nhất là đối với
ngành khai thác và sử dụng trực tiếp đến tài nguyên môi trường như ngành
khách sạn, nhà hàng phục vụ du lịch. Ngành khách sạn, nhà hàng cần thực hiện
những biện pháp cụ thể trong quá trình sản xuất như: biện pháp xử lý rác thải,
xử lý nước thải để đảm bảo vệ sinh, an toàn, tăng cường sức khỏe cho nhân viên
và du khách, nâng cao hiệu quả kinh doanh và góp phần thực hiện mục tiêu
chung về bảo vệ môi trường cho toàn nhân loại. Mọi vấn đề về bảo vệ môi
trường, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động trong khách sạn
nhà hàng cần được đặc biệt quan tâm. Để trang bị cho sinh viên các kiến thức
bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động Trường Cao
đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội đã đưa môn học “Bảo vệ môi trường và vệ
sinh an toàn” vào chương trình đào tạo dành cho chuyên ngành Kỹ thuật chế
biến món ăn.
Môn học “Bảo vệ môi trường và vệ sinh an toàn” được nghiên cứu và
chỉnh sửa nhằm phục vụ việc giảng dạy và học tập của giảng viên và sinh viên
chuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn dùng cho Trường Cao đẳng Thương
mại và Du lịch Hà Nội đồng thời là tài liệu tham khảo cho những chuyên ngành
khác có liên quan, cho các doanh nghiệp, các cơ sở chế biến và kinh doanh ăn
uống. Trong quá trình chỉnh sửa chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót,
do vậy tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp để giáo trình ngày
càng được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Chủ biên
Trƣơng Thu Hiền
3
MỤC LỤC
Trang
Chƣơng 1. BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG
4
1.1. Khái quát chung về môi trường
4
1.2.Bảo vệ môi trường với sự phát triển du lịch bền vững
11
1.3. Đặc điểm môi trường khách sạn - nhà hàng
18
1.4. Các tác động chủ yếu của khách sạn - nhà hàng đến môi
trường
28
1.5. Nguyên tắc và biện pháp bảo vệ môi trường trong khách sạn
nhà hàng
35
Câu hỏi ôn tập chƣơng 1
40
Chƣơng 2. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG
KHÁCH SẠN - NHÀ HÀNG
41
2.1. Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm
41
2.2. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
44
2.3. Các phương pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm
65
Câu hỏi ôn tập chƣơng 2
72
Chƣơng 3. AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG KHÁCH SẠN -
NHÀ HÀNG
73
3.1. Khái quát về an toàn lao động
73
3.2. Tai nạn lao động
78
3.3. Các biện pháp đề phòng tai nạn lao động
82
3.4. Cách xử lý tình huống tai nạn
87
Câu hỏi ôn tập chương 3
101
TÀI LIỆU THAM KHẢO
102
4
Chƣơng 1. BẢO VỆ MÔI TRƢỜNG Thời gian: 10 giờ
Mục tiêu:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được các kiến thức cơ bản về môi trường, vai trò của môi
trường đối với con người và với sự phát triển bền vững, đặc điểm môi trường
khách sạn nhà hàng, các tác động của khách sạn nhà hàng đến môi trường kinh
tế, xã hội và đến môi trường tự nhiên.
+ Trình bày được các nguyên tắc và biện pháp bảo vệ môi trường trong
khách sạn, nhà hàng.
- Về kỹ năng: Vận dụng được các kiến thức để xác định các nguyên nhân
tác động đến gây ô nhiễm môi trường để từ đó đưa ra được các nguyên tắc và
biện pháp bảo vệ môi trường phù hợp.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có ý thức tổ chức kỷ luật cao, chuẩn mực trong công tác.
+ Có lòng yêu nghề, có ý thức học tập và rèn luyện để nâng cao trình độ
đáp ứng yêu cầu công việc.
1.1. Khái quát chung về môi trƣờng
1.1.1. Khái niệm môi trường
Có rất nhiều khái niệm về môi trường, xuất phát từ cách tiếp cận nghiên
cứu khác nhau của con người mà hình thành nên các khái niệm khác nhau. Nếu
theo cách tiếp cận tổng quát thì khái niệm môi trường được hiểu theo nghĩa
rộng, nếu theo cách tiếp cận với từng đối tượng cụ thể thì khái niệm môi trường
được hiểu theo nghĩa hẹp với từng đối tượng nghiên cứu. Cụ thể như sau:
- Theo nghĩa rộng thì khái niệm môi trường được hiểu là:
“Môi trường bao gồm tất cả những gì bao quanh sinh vật, tất cả các yếu
tố vô sinh và hữu sinh có tác động trực tiếp hoặc gián tiếp lên sự sống, phát triển
và sinh sản của sinh vật”. Theo khái niệm này, môi trương gồm nhiều yếu tố tác
động qua lại với nhau như: yếu tố tự nhiên, yếu tố kiến tạo, yếu tố không gian,
yếu tố văn hóa - xã hội.
Song, môi trường theo nghĩa rộng nhất được hiểu như sau:
“Môi trường là tổng hợp các điều kiện bên ngoài có ảnh hưởng đến một
vật thể hoặc một sự kiện”. Theo khái niệm này thì bất cứ một vật thể, một sự
kiện nào cũng đều phải tồn tại và diễn biến trong một môi trường.
Theo nghĩa hẹp, khái niệm môi trường được hiểu từ nhiều khía cạnh
nghiên cứu cụ thể khác nhau như: môi trường sống, môi trường tự nhiên, môi
trường kiến tạo, môi trường không gian, môi trường văn hóa - xã hội... dưới đây
là một số khái niệm vệ môi trường theo nghĩa hẹp như sau:
“Môi trường sống là tổng thể những điều kiện bên ngoài có ảnh hưởng tới
đời sống và sự phát triển của cơ thể”.
“Môi trường sống của con người là toàn bộ các hệ thống tự nhiên và các
hệ thống do con người tạo ra, trong đó con người sống, lao động, họ khai thác
các tài nguyên thiên nhiên và nhân tạo nhằm thỏa mãn những nhu cầu của mình”
(UNESCO, 1981).