0
UBND THÀNH PHỐ HÀ NỘI
TRƯỜNG CAO ĐẲNG Y TẾ HÀ NỘI
**********
GIÁO TRÌNH
DINH DƯỠNG TRONG PHỤC HỒI CHỨC NĂNG
(ĐỐI TƯỢNG: CAO ĐẲNG)
Hà Nội
1
Bài 1: DINH DƯỠNG VÀ SỨC KHỎE - CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
MỤC TIÊU
1. Trình bày được đối tượng của dinh dưỡng học.
2. Phân tích được mối liên quan giữa dinh dưỡng, bệnh tật và sức khoẻ.
3. Trình bày được vai trò, nhu cầu, nguồn gốc các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
và không sinh năng lượng.
NỘI DUNG
1. Dinh dưỡng và sức khỏe
1.1. Đối tượng của dinh dưỡng học
Ăn uống bản năng, là nhu cầu thiết yếu của con người. Tuy nhiên trong suốt quá
trình tồn tại đến tận thế kỷ 18 loài người vẫn chưa biết rõ được mình cần gì ở thức ăn.
Nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học cho thấy thức ăn có chứa các thành phần dinh
dưỡng cần thiết đối với cơ thể đó là protit, lipit, gluxit, các vitamin, chất khoáng và
nước. Sự thiếu hụt một trong số các chất này có thể gây ra bệnh, thậm chí gây tử vong.
Ở các nước nghèo, đói ăn và các bệnh do thiếu dinh dưỡng là đặc điểm nổi bật:
còi xương, beri-beri, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, kwasshiorkor, thiếu máu...
nhưng dư thừa dinh dưỡng cũng đã trở thành gánh nặng y tế ở các nước giầu có như:
béo phì, sơ vữa động mạch, đái đường, tăng huyết áp, ung thư...
Dinh dưỡng học là bộ môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể, cụ
thể là:
- Nghiên cứu về sinh lý dinh dưỡng:Quá trình cơ thể sử dụng thức ăn để duy trì
sự sống, sự tăng trưởng, duy trì sự bình thường về chức phận của các cơ quan và các
mô và để sinh năng lượng.
- Nghiên cứu về bệnh lý dinh dưỡng, dịch tễ học về dinh dưỡng: Phản ứng của cơ
thể đối với ăn uống, sự thay đổi của khẩu phần và các yếu tố khác.
1.2. Dinh dưỡng và tăng trưởng
Sự tăng trưởng nói chung phụ thuộc vào nhiều yếu tố: di chuyền, nội tiết, thần
kinh thực vật và dinh dưỡng. Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm năng phát triển nhất định,
yếu tố dinh dưỡng cung cấp các nguyên liệu cần thiết để phát triển các tiềm năng đó.
2
Cấu trúc cơ thể thay đổi không ngừng theo quá trình tăng trưởng, từ một tế bào
trứng đã thụ tinh phát triển thành bào thai, sau đó đứa trẻ được sinh ra với trọng lượng
trung bình khoảng 3000g, sau một năm tăng khoảng gấp 3 lần trọng lượng mới sinh...
Khi trưởng thành, con người có chiều cao và trọng lượng tăng lên rất nhiều, nguyên
liệu cho sự tăng trưởng đó chính là dinh dưỡng.
1.3. Dinh dưỡng, đáp ứng miễn dịch và nhiễm khuẩn
1.3.1. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn
Mối quan hệ giữa tình trạng dinh dưỡng của một cá thể với các nhiễm khuẩn theo
hai chiều: Một mặt, thiếu dinh dưỡng làm giảm sức đề kháng của cơ thể.Mặt khác, các
nhiễm khuẩn làm suy sụp thêm tình trạng suy dinh dưỡng sẵn có.
Mối liên quan giữa dinh dưỡng và bệnh nhiễm khuẩn
1.3.2. Thiếu dinh dưỡng protein - năng lượng và miễn dịch
Đa phần trẻ em trong 6 tháng đầu được bú sữa mẹ đều phát triển tốt, sau đó tình
trạng dinh dưỡng bắt đầu xấu đi một phần do chế độ ăn bổ sung chưa đúng, một phần
do trẻ bị nhiễm khuẩn. Thiếu protein và năng lượng có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ
thống miễn dịch, đặc biệt là miễn dịch qua trung gian tế bào, các chức phận diệt khuẩn
của bạch cầu đa nhân trung tính, bổ thể và bài xuất các globulin miễn dịch nhóm IgA.
Lượng chất dinh dưỡng
hấp thu thấp
Chất dinh dưỡng hao hụt
Rối loạn chuyển hóa
Hấp thu kém
ệ
Cân nặng giảm
Tăng trưởng kém
Giảm miễn dịch
ổn thương niêm mạ
Tần suất mắc bệnh
Mức độ bệnh
Thời gian kéo dài bệnh
3
1.3.3. Vai trò của một số vitamin và miễn dịch
- Vitamin A: Còn có tên gọi là "vitamin chống nhiễm khuẩn" có vai trò rõ rệt với
miễn dịch thể và miễn dịch tế bào.
- Vitamin C: Khi thiếu vitamin C, sự nhạy cảm đối với các bệnh nhiễm khuẩn tăng
lên, ở những người đang có nhiễm khuẩn, mức vitamin C trong máu thường giảm.
- Các vitamin nhóm B và miễn dịch: Trong các vitamin nhóm B, vai trò của folat
và pyridoxin đáng chú ý hơn cả. Thiếu folat làm chậm sự tổng hợp các tế bào tham gia
vào các cơ chế miễn dịch.
1.3.4. Vai trò của một số chất khoáng và miễn dịch
- Sắt: Cần thiết cho tổng hợp DNA (quá trình phân bào), tham gia nhiều enzym có
trong các quá trình phân giải các vi khuẩn bên trong tế bào.
- Kẽm: Khi thiếu kẽm, tuyến ức nhỏ đi, các lymphô bào giảm số lượng và kém
hoạt động.
- Đồng: Đồng là coenzym của cytochrom oxydase và superoxyt dismutase. Trẻ em
thiếu đồng bẩm sinh (bệnh Menkes) thường chết do nhiễm khuẩn, nhất là bệnh viêm phổi.
- Selen: Là thành phần thiết yếu của glutation - peroxydase là men góp phần giải
phóng sự hình thành các gốc tự do. Thiếu selen, nhất là khi kèm theo thiếu vitamin E
làm giảm sản xuất kháng thể.
1.4. Dinh dưỡng trong một số bệnh mạn tính
1.4.1. Béo phì
Béo phì là vấn đề dinh dưỡng phổ biến nhất ở các nước phát triển và tăng nhanh
ở các nước đang phát triển. Béo phì không tốt đối với sức khoẻ, người càng béo thì
nguy cơ về bệnh tật càng nhiều. Người béo phì dễ mắc các chứng bệnh như tăng huyết
áp, bệnh tim do mạch vành, đái đường, hay bị các rối loạn dạ dày ruột, sỏi mật... béo
phì khi còn nhỏ làm tăng nguy cơ béo phì ở tuổi trưởng thành và các bệnh kèm theo.
Nhiều nguyên nhân gây béo phì như yếu tố gia đình, vận động, chế độ ăn và bệnh
tật nhưng quan trọng nhất là chế độ ăn và vận động.
1.4.2. Tăng huyết áp và bệnh mạch não
Yếu tố nguy cơ chính của tai biến mạch não là tăng huyết áp. Các nghiên cứu đều
cho thấy mức huyết áp tăng song song với nguy cơ các bệnh tim mạch do mạch vành
và tai biến mạch não. Trong các nguyên nhân gây tăng huyết áp, trước hết người ta
thường kể đến lượng muối trong khẩu phần ăn. Lượng cao lipit và các axit béo bão hoà
trong khẩu phần cũng dẫn đến tăng huyết áp. Ăn quá nhiều protein làm tăng nguy cơ
tăng huyết áp và thúc đẩy sự tiến triển bệnh của mạch máu, đặc biệt ở thận. Uống quá
nhiều rượu, cũng liên quan tới tăng huyết áp.
4
1.4.3. Bệnh mạch vành
Bệnh mạch vành là vấn đề sức khoẻ cộng đồng quan trọng ở các nước phát triển,
chiếm hàng đầu trong các nguyên nhân gây tử vong. Có ba yếu tố nguy cơ quan trọng
được xác định, đó là hút thuốc lá, tăng huyết áp và hàm lượng cholesterol trong máu cao.
1.4.4. Đái tháo đường không phụ thuộc insulin
Đái tháo đường không phụ thuộc insulin là một rối loạn chuyển hoá mạn tính làm
mất khả năng sử dụng glucoza của cơ thể, thừa dinh dưỡng chính là nguyên nhân quan
trọng, nguy cơ này tăng theo thời gian và mức độ thừa dinh dưỡng.
1.4.5. Sỏi mật
Sỏi mật thường phổ biến ở các nước phát triển, bệnh sỏi mật thường gặp ở những
người ăn chế độ ít rau hơn ở những người ăn nhiều rau.
1.4.6. Xơ gan
Mối liên quan giữa sử dụng rượu và xơ gan đã được thừa nhận. Do uống rượu,
khả năng chuyển hoá rượu của gan tăng lên và khi lượng rượu uống vào quá nhiều dẫn
đến ngộ độc, huỷ hoại tế bào gan và tế bào gan bị thay thế bằng tổ chức sẹo.
1.4.7. Bệnh ung thư
Nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là các aflatoxin
và nitrosamin. Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng
có khả năng gây ung thư trên thực nghiệm.
1.4.8. Loãng xương
Loãng xương là tình trạng khối lượng xương giảm dẫn tới dễ bị gẫydù chỉ do
chấn thương nhẹ, đó là hiện tượng xương bị mất đi một số lượng protin và khoáng chất
làm độ đặc của xương giảm đi. Chế độ ăn đủ canxi, fluo và vitamin D là quan trọng
trong phòng chống loãng xương.
2. Năng lượng và chất dinh dưỡng
2.1. Năng lượng
2.1.1. Nguồn năng lượng cho cơ thể
Cơ thể con người được cung cấp năng lượng từ thực phẩm, các chất dinh dưỡng
cung cấp năng lượng cho cơ thể gồm: protit, lipit, gluxit.
2.1.2. Tiêu hao năng lượng của cơ thể
Năng lượng trong cơ thể tiêu hao cho các mục đích sau:
- Chuyển hóa cơ bản
- Tác dụng động lực, đặc hiệu của thức ăn
- Các động tác lao động khác nhau