i
SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH & XÃ HỘI ĐẮK LẮK
TRƯỜNG TRUNG CẤP TRƯỜNG SƠN
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: KIỂM NGHIỆM SÚC SẢN
NGHỀ: CHĂN NUÔI – THÚ Y
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 140/QĐ-TCTS ngày 02 tháng 08 năm 2022
của Hiệu trưởng trường Trung Cấp Trường Sơn
Đắk Lắk, năm 2022
ii
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
iii
LỜI GIỚI THIỆU
Trong chương trình đào tạo trung cấp ngành Chăn nuôi thú y, Kiểm
nghiệm thú sản là môn học chuyên ngành. Môn học cung cấp cho sinh viên
những kiến thức liên quan đến cơ sở khoa học và tính pháp lý trong lĩnh vực
hoạt động Kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, Kiểm soát giết mổ, và Kiểm
tra vệ sinh thú ý các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Giáo trình Kiểm soát vệ
sinh thú y đã được xuất bản lần đầu vào năm 1984 do tác giả Phan Trịnh Chức
biên soạn. Hơn 20 năm qua, những kiến thức, những kỹ thuật mới về Kiểm
nghiệm thú sản được bổ sung không ngừng, cũng như những yêu cầu của xã hội
về sản phẩm vật nuôi; về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng có nhiều thay đổi
trong tiến trình hội nhập kinh tế thế giới.
Giáo trình xuất bản lần này đã cố gắng bổ sung những hiểu biết, những
quy định mới cho phù hợp với yêu cầu thực tiễn. Tuy nhiên nội dung giáo trình
vẫn coi trọng việc cung cấp những kiến thức cốt lõi, một số lĩnh vực mới đôi khi
chỉ được đề cập trong giáo trình mà không đi sâu.
Trong quá trình biên soạn không tránh khỏi những thiếu sót. Nhóm tác
giả rất mong nhận được sự đóng góp của quý thầy, cô giáo, các nhà chuyên môn
và các đồng nghiệp để chất lượng sách ngày càng tốt hơn trong lần biên soạn
sau.
…………., ngày……tháng……năm………
Tham gia biên soạn
1. Chủ biên: Th.S Nguyễn Đức Điện
2. Th.S Phạm Công Đức
iv
MỤC LỤC
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ............................................................................................ ii
LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................... iii
MỤC LỤC ......................................................................................................................iv
GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN ................................................................... 1
Chương 1 LÒ GIẾT MỔ TẬP TRUNG .......................................................................... 2
Mục tiêu: .......................................................................................................................... 2
Nội dung bài học.............................................................................................................. 2
1. Khái niệm .................................................................................................................... 2
2. Điều kiện tổ chức một lò giết mổ tập trung ................................................................. 2
Chương 2 PHƯƠNG PHÁP HẠ THỊT ........................................................................... 6
Mục tiêu: .......................................................................................................................... 6
Nội dung bài .................................................................................................................... 6
1. Nguyên tắc vệ sinh ...................................................................................................... 6
2. Quy trình hạ thịt ........................................................................................................... 7
2.1. Giết mổ gia súc ......................................................................................................... 7
2.2. Với gia cầm: ........................................................................................................... 12
3. Vệ sinh trong quá trình sản xuất ................................................................................ 12
4. Các sản phẩm sau giết mổ ......................................................................................... 14
5. Ghi kết quả và đóng dấu trên thân thịt ...................................................................... 17
Chương 3: KIỂM TRA THỊT ........................................................................................ 19
Mục tiêu: ........................................................................................................................ 19
Nội dung bài .................................................................................................................. 19
1. Mục đích yêu cầu ....................................................................................................... 19
2. Khám thử trước khi hạ thịt ........................................................................................ 19
3. Kiểm tra thịt sau giết mổ ........................................................................................... 21
3.1. Nguyên tắc chung ................................................................................................... 21
3.2. Hệ thống hạch lâm ba trong cơ thể và Ý nghĩa của việc kiểm tra hạch lâm ba ..... 23
3.3. Các hạch lâm ba thường kiểm tra khi khám thịt và phù tạng ................................. 24
4. Kiểm tra ..................................................................................................................... 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 29
1
GIÁO TRÌNH KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Tên mô đun: KIỂM NGHIỆM THÚ SẢN
Mã mô đun: MH23
Thời gian thực hiện môn học: 30 giờ; (Lý thuyết: 28 giờ; Thực hành, thí
nghiệm, thảo luận, bài tập: 0 giờ; Kiềm tra: 02 giờ)
Vị trí. tính chất của môn học
- Vị trí: Sau khi tốt nghiệp, người kỹ thuật viên trung cấp được tuyển dụng vảo
làm việc tại các trạm thú y. trang trại chăn nuôi, mạng lưới thú y xã. phường
- Tính chất: Người học có được khà năng nhận biết thịt và các sản phẩm thịt tốt,
an toàn với người tiêu dùng vả an toàn đàn gia súc.
Mục tiêu môn học:
Sau khi xong môn này người học có khả năng:
- Về kiến thức: Nhận biết được thịt vả các sảnphẩm thịt tốt, an toàn với người
tiêu dùng và an toàn cho đàn gia súc. Biết được cách xử lý thịt bị nhiễm bệnh truyền
nhiễm hợp lý
- Kỹ năng: Rèn kỹ năng mổ khám thịt, kỹ năng xử lý các tình huống thịt bị nhiễm
bệnh truyền nhiễm.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Giáo dục ý thức nghiêm túc học tập, yêu nghề, rèn luyện kỹ năng truyền đạt
kiến thức khoa học kỹ thuật về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Có óc sáng tạo, tác phong làm việc nghiêm túc, khoa học