SỞ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ XÃ HỘI HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TỔNG HỢP HÀ NỘI
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN: LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
(Lưu hành nội bộ)
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ ngày tháng năm 2023
của hiệu trưởng trường Trung cấp nghề Tổng hợp Hà Nội.
Hà Nội, năm 2023
1
2
LỜI GIỚI THIỆU
Nấu ăn là một nghệ thuật, kỹ thuật và nghề thủ công, từ việc chuẩn bị
nguyên vật liệu đến sơ chế thực phẩm, phối hợp chúng lại với nhau, bổ xung
thêm gia vị gì, làm chin chúng bằng cách nào cho đến khâu trang trí sắp xếp bố
trí món ăn cho hợp lý phù hợp với nhiều loại hình món ăn khác nhau đòi hỏi
người chế biến phải được trang bị những kiến thức chuyên ngành một cách đầy
đủ.
Ngày nay, do sự phát triển không ngừng của các kỹ thuật chế biến, sự giao
thoa văn hóa, ẩm thực của các quốc gia trên thế giới ngày càng được mở rộng.
Đòi hỏi người chế biến càng phải nỗ lực không ngừng học tập để làm chủ khoa
học kỹ thuật, làm chủ kiến thức trong chế biến. Với chủ chương xã hội hóa công
tác dạy nghề, rất nhiều các cơ sở đào tạo nghề mới được ra đời cùng rất nhiều
loại hình đào tạo mới ở rất nhiều ngành nghề nói chung và nghề kỹ thuật nấu ăn
nói riêng. Tuy nhiên, dù ở bất cứ ở loại hình đào tạo nào, người học vẫn cần phải
được trang bị những kiến thức nghề cơ bản nhất. Với hơn 45 năm công tác trong
lĩnh vực dạy nghề nấu ăn, qua thực tế giảng dạy cùng đúc rút từ những kinh
nghiệm thực tế chuyên môn, kết hợp với thu thập chắt lọc của các tài liệu khác,
nhóm tác giả đã mạnh dạn tổng hợp lại đưa vào cuốn giáo trình này. Nội dung
giáo trình được chia làm 4 chương. Cụ thể:
Chương 1: Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu
Chương 2: Kỹ thuật cắt thái tạo hình và trang trí món ăn
Chương 3: Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị
Chương 4: Kỹ thuật làm chin món ăn
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi có tham khảo sách của một số tác giả
là đồng nghiệp đang công tác tại các trường cùng ngành... Tham khảo tài liệu
của một số webside như: www.hoteljob.vn, www.huongnghiepaau.com ... Đồng
thời cũng cố gắng chọn lọc những nội dung cơ bản nhất để giới thiệu với bạn
đọc. Giáo trình sẽ được dùng làm cẩm nang cho học sinh các trường trung cấp
nghề nấu ăn, cho các đầu bếp ở các nhà hàng khách sạn, cho những người nội
trợ tài hoa ở mọi gia đình. Mặc dù đã cố gắng rất nhiều trong khi biên soạn, song
không tránh khỏi thiếu sót. Nhóm tác giả rất mong nhận được nhiều ý kiến đóng
góp của các bạn đồng nghiệp và độc giả để cuốn giáo trình hoàn thiện hơn khi
tái bản.
Mọi đóng góp xin gửi về Khoa kỹ thuật chế biến món ăn, Trường trung cấp
nghề nấu ăn-nghiệp vụ du lịch & thời trang Hà Nội, số 6 ngõ Lệnh Cư, Khâm
Thiên - Đống Đa - Hà Nội.
3
3
4
4
MỤC LỤC
Trang
LỜI GIỚI THIỆU..................................................................................................
3
MỤC LỤC.............................................................................................................
5
CHƯƠNG 1: KỸ THUẬT SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU.........................................
8
1.1. Khái quát về kỹ thuật sơ chế ..........................................................................
8
1.1.1. Khái niệm kỹ thuật sơ chế ...........................................................................
8
1.1.2. Mục đích sơ chế ...........................................................................................
9
1.1.3. Ý nghĩa sơ chế .............................................................................................
9
1.2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế .........................................................
9
1.2.1. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ...........................................................
9
1.2.2. Hạn chế hao hụt của các chất dinh dưỡng của nguyên liệu .....................
11
1.2.3. Phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn .........................................
12
1.2.4. Sử dụng nguyên liệu hiệu quả và tăng năng suất lao động ......................
12
1.3. Phân loại thực phẩm .....................................................................................
12
1.3.1. Nguyên liệu thực vật tươi ..........................................................................
13
1.3.2. Nguyên liệu động vật tươi sống .................................................................
17
1.3.3. Nguyên liệu thực phẩm khô .......................................................................
18
1.3.4. Nguyên liệu thực phẩm đông lạnh ............................................................
18
1.3.5. Nguyên liệu thực phẩm ướp muối .............................................................
18
1.4. Các phương pháp sơ chế nguyên liệu ..........................................................
19
1.4.1. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi ...............................................................
19
1.4.1. Sơ chế nguyên liệu động vật tươi sống .....................................................
25
1.4.3. Sơ chế nguyên liệu thực phẩm khô ............................................................
36
1.4.4. Sơ chế nguyên liệu đông lạnh ...................................................................
41
1.4.5. Sơ chế nguyên liệu thực phẩm ướp muối. .................................................
42
CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU VÀ
TRANG TRÍ MÓN ĂN ......................................................................................
45
2.1. Kỹ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu .........................................................
45
2.1.1. Khái niệm cắt thái tạo hình nguyên liệu ...................................................
45
2.1.2. Tác dụng và yêu cầu kỹ thuật cắt thái nguyên liệu ...................................
45
2.1.3. Dụng cụ cắt thái ........................................................................................
47
2.1.4. Các phương pháp cắt thái .........................................................................
48
2.1.5. Các nhóm hình dạng cắt thái thông thường ..............................................
52
2.2. Kỹ thuật trang trí trình bày món ăn ..............................................................
55
2.2.1. Khái quát chung về trình bày món ăn .......................................................
55
2.2.2. Nguyên tắc của trang trí trình bày món ăn ...............................................
57
2.2.3. Phương pháp trang trí,trình bày món ăn ..................................................
60
2.2.4. Các đặc trưng tiêu biểu trong phong cách trang trí, trình bày món ăn của
một số quốc gia ................................................................................................... 64
2.2.5. Một số đặc điểm chính của món ăn và các dụng cụ trình bày .................. 65
CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT PHỐI HỢP NGUYÊN LIỆU .................................. 68
VÀ SỬ DỤNG GIA VỊ....................................................................................... 68
5
5