Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Giới thiệu Nghiệp vụ phục vụ
ăn uống
Mục tiêu:
Sau khi đọc xong chương trình này bạn cần phải :
§ Hiểu rõ lịch sử các món ăn.
§ Giải thích rõ những su hướng trong phong cách ăn uống của khách hàng thuộc
các quốc tịch khác nhau, kể cả khách hàng nước sở tại.
§ Hiểu rõ tầm quan trọng cuả ngành du lịch và khách sạn đối với nền kinh tế của
Việt nam.
§ Nêu được những l y do tại sao sản phẩm của ngành du lịch khác với sản phẩm
của ngành khác.
§ Hiểu được vai trò của tổng cục du lịch Việt Nam ( TCDLVN).
§ Phân biệt được các khu vực thuộc ngành du lịch và khách sạn ở Việt Nam kể cả
các loại hạng khách sạn khác nhau.
§ Hiểu rõ những lý do tại sao nghề nghiệp của bạn trong ngành du lịch lại quan
trọng.
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
GIỚI THIỆU:
Hầu hết các món mà chúng ta ăn và đồ uống chúng ta thưởng thức trong các quán
ăn, nhà hàng và khách sạn đều có nguồn gốc từ những thực phẩm do chúng ta hay
các nền văn hóa khác đã thường chế biến tại các nhà hàng qua nhiều thế kỷ. Nếu
nhìn vào lịch sử các món ăn, ta có thể lần theo các quá trình phát triển của chúng
để đi tới lịch sử của xã hội và văn hóa của một đất nước hay một vùng nhất định.
Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng tới cách nguời ta phát triển một món ăn. Các
nguyên nhân đó bao gồm:
• Khả năng sẵn có của những nguyên liệu tươi sống gầ nơi người ta chế biến ra
món ăn đó. Trước đây, người ta không thể vận chuyển thực phẩm tươi sống đi xa.
Vì thế dân cư sống sâu trong lòng đất liền không bao giờ được ăn cá biển trừ khi
chúng ta đã được qua bảo quản ( phơi khô,hoặc ướp muối), còn những người ở xứ
lạnh không biết dến gạo, bột mỳ để làm nhiều loại bánh có xuất xứ từ Châu Âu lại
phụ thuộc vào tính sẵn có của loại lúa mỳ mọc ở vùng khí hậu ôn đới chứ không
phải nhiệt đới. những thảo mộc và gia vị đặc trưng cho thức ăn Việt Nam chỉ sẵn
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
có ở đất nước này chứ không phải ở các nước có khí hậu khác biệt.
• Khả năng dự trữ và bảo quản các thực phẩm dễ hư hỏng. Ngày nay, chúng ta có
thể mua nhiều loại thực phẩm đông lạnh, hoặc bảo quản chúng theo nhiều cách
khác nhau. Trước kia người ta nhất thiết phải ăn những gì có sẵn có ( như rau, hoa
quả ) khi mới thu hoạch chúng hoặc đem bảo quản chúng dưới bất kỳ hình thức
nào có thể ( ví dụ: hoa quả khô). Kết quả là, bữa ăn của người ta phản ánh tính sẵn
có theo mùa của thực phẩm trong mùa đông phương bắc là nơi hầu như không
trồng trọt hay săn bắn được, do đó thực phẩm các bữa ăn rất hạn chế và đơn điệu.
• Khă năng sẵn có của công nghệ chế biến và bảo quản. Việc chúng ta nấu món ăn
như thế nào chiụ ảnh hưởng lớn bởi phương tiện nấu nướng. khả năng tiếp cận với
nguồn nhiệt ( củi, than, dầu, khí đốt) ảnh hưởng tới phong cách nấu nướng ở các
vùng đặc biệt là lò nướng, các phương pháp nấu chậm …Cũng như vậy, việc làm
lạnh và bảo quản thực phẩm ở những nơi lạnh hoặc băng giá là một việc không thể
thực hiện được đối với các nước nhiệt đới cho đến khi công nghệ phát triển tới
mức cho phép thực hiện được điều này. Kem có lẽ là món ăn tráng miện phổ biến
nhất thế giới, đã không dược đưa vào sản xuất để tiêu thụ rộng rãi trước khi công
nghệ làm lạnh phát triển.
• Các luật tôn giáo và văn hóa cũng như truyền thống quyết định việc những người
khác nhau ăn uống như thế nào, ăn cái gì và ăn vào lúc nào. Trong khi ở Việt Nam
có rất ít điều cấm kỵ Trong ăn uống, thì người Hồi giáo và Do thái lại không ăn
thịt lợn; người Hindu không ăn thị bò và các nhóm người khác có những điều
“ cấm kỵ” nhất định về những gì họ được và không được phép ăn. Đồ uống có cồn
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
đóng vai trò khác nhau trong nền văn hóa và tôn giáo; và từ khía cạnh người phục
vụ đồ uống điều quan trọng là chúng ta phải biết dược một số nền văn hóa “ cấm
kỵ” với rượu, bia ( ví dụ; nhiều nước Hồi giáo), trong khi ở một số xã hội khác,
việc phục vụ đồ uống có cồn cho phụ nữ và trẻ em là không thể chấp nhận được.
• Ảnh hưởng của lịch sử đến món ăn tùy theo từng địa điểm. Vì lịch sử đã từng là
thuộc địa nên hiện nay vẫn có thể thấy được ảnh hưởng của Pháp tới các món ăn ở
Việt Nam ví dụ: bánh mỳ được bán trên đường phố. Tương tự như vậy các món ăn
ở Macao chịu ảnh hưởng sâu sắc cảu phong cách Quảng Đông và Bồ Đào Nha.
Ngày nay, món ăn ngày càng được quốc tế hóa, tuy vậy các món ăn đặc trưng vẫn
thường có mặt ở các nước, các vùng và ngay cả làng quê nơi chúng xuất xứ.Các
kỹ thuật bảo quản và dự trữ thực phẩm hiện đại cho phép vận chuyển hầu hết các
loại thực phẩm tới bất cứ nơi nào trên thế giới và xuất nhập khẩu thực phẩm là một
đặc điểm quan trọng của thương mại quốc tế. Kỹ thuật trồng trọt cũng đảm bảo
việc sản xuất lương thực, xét một cách tương đối, rẻ hơn trước đây và do đó việc
xuất khẩu lương thực hoàn toàn khả thi về mặt kinh tế. Do vậy, Việt Nam là nước
xuất khẩu gạo thứ ba trên thế giới, một loại thực phẩm chính rất phổ biến ở ngay
đất nước trước đây không có truyền thống ăn gạo ( ví dụ ở Châu âu).
Việc vận chuyển thực phẩm dễ ràng giữa các nước và các thuộc địa có nghĩa là các
món ăn chúng ta nấu cũng đã thay đổi. Cũng như thay đổi về giao thông, con
người ngày nay có cơ hội đi lại nhiều hơn nhiều trong đất nước của họ cũng như ra
nước ngoài. Kết quả là, các du khách được thưởng thức các món ăn mới lạ và đem
tưởng các món ăn mà họ ưa thích trở về đất nước họ. những người đến thăm Việt
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Nam sẽ mang về đất nước họ các ý tưởng về thực phẩm, thậm chí họ cỏ thể mua
sách dạy cách chế bến các món ăn Việt Nam hoặc sản phẩm thực phẩm địa
phương.Tương tự như vậy, khi du khách từ Hà Nội đến thăm vùng đồng bằng
Sông cửu long, họ có thể thưởng thức các món ăn khác với những gì họ ăn ở nhà
và việc này có thể ảnh hưởng tới cách họ nấu nướng khi hị trở về nhà. Hiện nay có
thể kết hợp thực phẩm từ nhiều vùng khác nhau thành món ăn và thực đơn, điều
mà trước đây gần như không thể xẩy ra hoặc chỉ sẩy ra đối với tiểu số người rất
giàu có. Việc kết hợp thực phẩm của các nền văn hóa và đất nước khác nhau
thường được gọi là sự “ hòa trộn”. Các khách sạn có thể “thiết kế” các thực đơn
đặc biệt, hoặc tổ chức các bữa tiệc với tên gọi “đông –tây kết hợp” biểu thị ràng
thực đơn bao gồm cả thực phẩm Á lẫn Âu.
Như đã nói ở trên, món ăn của nhà hàng có xuất xứ từ các món ăn ta vẫn dùng ở
nhà. Tuy nhiên, trong nhiều nền văn hóa, đói với các nhà hàng và quán ăn dịch vụ
không thể nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng. ở nhiều nước, các nhà hàng và phục
vụ ăn uống có một vai trò văn hóa, xã hội quan trọng đến mức việc gặp gỡ cầu một
gia đình, bạn bè hay hiệp hội kinh doanh tại nhà hàng,quán ăn còn quan trọng hơn
các món ăn mà họ thưởng thức. Điều quan trọng là người nhân viên, một thành
viên của bộ phận phục vụ ăn uống, phải cố gắng hiểu được khung cảnh họ đang
phục vụ và đáp ứng một cách phù hợp. Chúng ta phục vụ bữa sáng cho một doanh
nhân đang vội vã theo một cách khác với cách ta phục vụ một gia đình trong một
bữa tiệc đặc biệt, ví dụ một bữa mùng thọ 80 tuổi.
Khoá học về thực phẩm và đồ uống cũng như giáo trình này chú trọng tới việc