1
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN: THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH THƯƠNG MẠI
VA LỰA CHỌN CÁC THÀNH PHẦN
NGHỀ: KỸ THUẬT MÁY LẠNH & ĐHKK
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày tháng năm 2021
của Hiệu trưởng Trường cao đẳng Cơ giới Ninh Bình)
Ninh Bình – Năm 2021
2
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
LỜI GIỚI THIỆU
Thiết kế hệ thống lạnh thương mại và lựa chọn các thành phần là một trong
những mô đun chuyên môn mang tính đặc trưng cao thuộc nghề Kỹ thuật máy
lạnh và ĐHKK. Mô đun này có ý nghĩa quyết định đến việc tiếp thu kiến thức
cũng như kỹ năng nghề nghiệp. Giáo trình này được thiết kế theo mô đun thuộc
hệ thống mô đun/ môn học của chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật máy lạnh và
ĐHKK ở cấp trình độ Cao đẳng nghề và được dùng làm giáo trình cho học viên
trong các khóa đào tạo. Ngoài ra, tài liệu cũng có thể được sử dụng cho đào tạo
ngắn hạn hoặc cho các công nhân kỹ thuật, các nhà quản lý và người sử dụng
nhân lực tham khảo. Công việc thiết kế và lựa chọn các thành là một việc quan
trọng đòi hỏi những yêu cầu về kỹ thuật và khả năng tính toán. Mặc dù đã hết
sức cố gắng, song sai sót là khó tránh. Tác giả rất mong nhận được các ý kiến
phê bình, nhận xét của bạn đọc để giáo trình được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Ninh Bình, ngày 30 tháng 4 năm 2021
Nhóm biên soạn
4
MỤC LỤC
Trang
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN ............................................................................... 2
LỜI GIỚI THIỆU............................................................................................... 3
MỤC LỤC ......................................................................................................... 3
BÀI 1: THIẾT KẾ HỆ THỐNG LẠNH THƯƠNG MẠI ................................. 10
1. Sự hư hỏng thực phẩm và nguyên nhân có thể xảy ra ............................... 10
1.1. Hư hỏng do vật lý............................................................................... 10
1.2. Hoạt động của động vật ..................................................................... 11
1.3. Phân hủy hóa học ............................................................................... 11
1.4. Hoạt động của enzyme ....................................................................... 11
1.5. Vi sinh vật .......................................................................................... 12
1.6 Ảnh hưởng của sự thay đổi nhiệt độ .................................................... 15
1.7 Ảnh hưởng của sự thay đổi độ ẩm ....................................................... 16
1.8 Các hiệu ứng đóng băng trên sản phẩm tươi sống ............................... 17
1.9 Ảnh hưởng của thời gian kết đông chậm ............................................. 17
1.10 Ảnh hưởng của tái kết đông ............................................................. 18
2. Bảo quản thực phẩm ................................................................................. 18
2.1. Loại bỏ hoặc lấy ra một chất phản ứng ............................................... 18
2.2. Loại bỏ hoặc làm ngưng hoạt động của chất xúc tác (enzym hoặc vi
sinh vật) .................................................................................................... 18
2.3. Giảm nhiệt độ..................................................................................... 19
2.4. Thay đổi hệ thống phản ứng ............................................................... 20
2.5. Chiếu xạ ............................................................................................. 20
3. Vi sinh vật ................................................................................................ 21
3.1. Các điều kiện cho tăng trưởng ............................................................ 21
3.2. Những thực phẩm nguy hiểm ............................................................. 23
3.3 Lây nhiễm chéo ................................................................................... 23
4. Xác định sự hư hỏng thực phẩm ............................................................... 24
4.1. Nhận dạng và đề xuất nguyên nhân có thể .......................................... 24
4.2. Hư hỏng do vật lý............................................................................... 24
4.3. Hoạt động của động vật ...................................................................... 24
4.4. Phân hủy hóa học ............................................................................... 25
5
4.5. Hoạt động của enzyme ....................................................................... 25
4.6. Vi sinh vật .......................................................................................... 25
5. Các loại kỹ thuật xử lý nhiệt ..................................................................... 25
5.1. Xử lý nhiệt bằng hơi nước và nước .................................................... 25
5.2. Chần ................................................................................................... 26
5.3. Tiệt trùng Pasteur ............................................................................... 27
5.4. Khử trùng ........................................................................................... 28
5.5. Bốc hơi ............................................................................................... 29
5.6. Xử lý nhiệt bằng không khí nóng ....................................................... 30
6. Các loại kỹ thuật chế biến lạnh ................................................................. 31
6.1. Làm lạnh và kiểm soát môi trường nơi bảo quản ................................ 31
6.2. Kết đông............................................................................................. 34
6.3. Sấy lạnh thăng hoa và cô đặc bằng kết đông....................................... 38
6.4. Thay đổi môi trường kết hợp với làm lạnh sâu nhiệt độ thấp .............. 38
7. Tiêu chuẩn, quy chế, quy định và thực hành ngành công nghiệp có liên
quan .............................................................................................................. 39
7.1.Tiêu chuẩn và Codes ........................................................................... 39
7.1.3. ANSI / tiêu chuẩn IIAR ................................................................... 41
7.1.4. ANSI / ASHRAE Cơ điện lạnh và IIAR .......................................... 42
7.2.Các quy định ....................................................................................... 42
7.2.1. Các quy định bảo vệ tầng ozone ...................................................... 42
7.2.2. IIAR Amoniac ................................................................................. 44
BÀI 2: CÁC THÀNH PHẦN HỆ THỐNG LẠNH VÀ LỰA CHỌN ĐƯỜNG
ỐNG................................................................................................................. 45
1. Tính toán công suất các bộ trao đổi nhiệt .................................................. 45
1.1. Độ chênh nhiệt độ trung bình lôgarít .................................................. 45
1.2. Sử dụng công thức nhiệt hiện ............................................................. 46
1.3. Sử dụng công thức nhiệt ẩn ................................................................ 47
2. Thiết bị bay hơi ......................................................................................... 47
2.1. Các loại trong thương mại và các ứng dụng........................................ 47
2.2. Hệ số bypass dàn lạnh (BPF) .............................................................. 50
2.3. Ảnh hưởng của TD thiết bị bay hơi lên độ ẩm không gian.................. 51
2.4. Ảnh hưởng của không khí lưu thông vào trạng thái sản phẩm ............ 52
2.5. Sự lựa chọn tiêu chí và bảng lựa chọn ................................................ 52