ớ
ệ ề ấ
Gi
i thi u v n m men
ơ ướ ườ c đ
ề ở
ồ ố ộ ồ ề
ặ ấ ể ả ấ ượ ấ ừ u bia. T lâu ng t s d ng n m men đ s n xu t r
ả ế ử ụ ề ế ườ bào l
ạ ấ ơ i ta đã bi ứ ế ạ i ch a nhi u vitamin, acid amin không thay th , hàm l ượ ọ i 50% tr ng l bào, nên nhi u lo i n m men còn đ ng khô c a t
ượ ử ụ ấ
ề c s d ng trong công ngh ệ ạ ấ ạ ấ
ư ạ ươ ự ự ả ỗ ế ấ ỉ Men là các loài n m đ n bào, Kích th ng kính m i t bào men ch vào kho ng ệ vùng 1/100 mm. Chúng phân b r ng rãi trong thiên nhiên, đ c bi t chúng có nhi u ả ấ đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu . Nhi u loài n m men có kh năng lên men ấ ượ u bia. N m men r ượ ng sinh sôi nhanh, t ủ ế ượ ớ ế c protein chi m t ệ ấ ể ả ử ụ s d ng đ s n xu t protein. Ngoài ra n m men còn đ ề ườ ả s n xu t bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhi u lo i n m men có h i gây b nh cho ng i ẩ và gia súc, làm h h i l ng th c, th c ph m.
ề ặ ặ
ỗ ộ ấ ặ
ầ ớ ề ộ ộ ố ấ ấ ả
ẳ ở ư ễ ấ ộ ng
ấ c con ng
ể ườ ử ụ ượ ượ ể ả ượ ướ ừ ấ ệ ủ Có nhi u dòng men khác nhau, m i dòng men có các đ c tính đ c thù riêng bi t c a ộ ề chúng. Ph n l n các loài men thu c v ngành n m túi (Ascomycota), m c dù có m t ạ ố s loài thu c v ngành n m đ m (Basidiomycota). M t s ít các loài n m, ch ng h n ườ i nh Candida albicans Candida albicans có th gây ra nhi m đ c n m ổ ế i s d ng ph bi n nh t là Saccharomyces (Candidiasis). Loài men đ hàng nghìn năm tr cerevisiae, nó đ c dùng đ s n xu t bia, r u vang t c.
ấ ườ ả ấ
ộ ườ ưỡ ướ ụ ấ ạ ả N m men dùng trong s n xu t bia th ấ chúng có kh năng h p th các ch t dinh d ng là các ch ng thu c gi ng Saccharomyces, ư ủ ng trong môi tr c m ch nha nh ố ng n
ợ ấ ơ
ả ứ ng…qua màng t
ng hoà tan, các h p ch t nit ế ấ ể ữ ế ạ ầ ổ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên ư bào. Sau đó, hàng lo t các ph n ng sinh hóa mà đ c tr ng t cho
ể ủ ấ ạ ấ ượ ể ế ạ ườ các lo i đ ặ ượ ố t vi l là quá trình trao đ i ch t đ chuy n hoá các ch t này thành nh ng d ng c n thi quá trình phát tri n và lên men c a n m men đ c ti n hành.
ố ụ ườ
ọ ạ ấ ể ả ng. Các gi ng men bia c th đ ố ư
ạ ữ ượ ả ớ ườ ể ấ c s n xu t. Men bia s chuy n hóa đ
ạ ồ h t ngũ c c và t o ra c n, cacbon đioxit (CO2). Tr
ể ạ ọ
ươ ư ự ặ ạ ẳ ng pháp c
ả
ấ ầ ớ ộ ể
ề ử ụ ẫ ề ử ụ ồ ượ i 2% và cao t ạ u theo th tích, m c dù nó có th th p t ợ ấ ả ồ ụ ể ượ ậ Men bia là các vi sinh v t có tác d ng lên men đ c ự l a ch n đ s n xu t các lo i bia khác nhau, nh ng có hai gi ng chính là men ale ề (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis), v i nhi u ẽ ố gi ng khác n a tùy theo lo i bia nào đ ng thu ủ ứ ướ ố ượ ừ ạ đ c khi các ch c năng c a c t ượ c hi u rõ thì m i quá trình lên men đ u s d ng các lo i men bia hoang dã. men bia đ ổ ạ M c dù còn r t ít lo i bia, ch ng h n nh bia lambic v n d a trên ph ượ ạ này nh ng ph n l n các quá trình lên men ngày nay đ u s d ng các lo i men bia đ c ế ng c n trong bia là kho ng 4 – t cao. Trung bình, hàm l nuôi c y và có đ tinh khi ộ ố ể ấ ớ ặ 6% r ư ộ ố ườ tr ư ấ ượ ng h p nào đó. M t s nhà s n xu t bia còn đ a ra lo i bia ch a t ớ i 14% trong m t s ứ ớ i 20% c n.
ạ ấ
ể
ặ
Đ c đi m phân lo i n m men
ấ ệ ả ườ ấ ồ
ủ ng là ch ng gi ng ạ ấ ặ ổ ố Sacchromyces, g m có N m men trong công ngh s n xu t bia th ạ ấ ấ n m men chìm và n m men n i. Có hai d ng là n m men có d ng hình oval ho c hình
tròn.
ấ ổ ế ả ấ
ồ ạ ớ ườ ạ ả ỗ – N m men lên men n i là ẹ ấ n m men m và con sau khi n y ch i th i v i nhau t o thành chu i các t
ng dính l ặ ầ ủ ế ớ ấ ạ Sacchromyces cerevisiae dùng trong s n xu t bia ale. T bào ế 7 – ướ ừ c t bào n m men hình d ng ch y u là hình c u ho c hình oval v i kích th
10μm.
ặ ề ệ ộ ể ở ưở ng và phát tri n
Đ c đi m hình thái: Sacchromyces cerevisiae ơ ử ề ặ ệ ộ ủ ế ừ sinh tr t đ lên men t 10 – 25 l
ỗ ạ ớ ề ặ ế ổ t đ cao, nhi oC. Khi quá trình lên men ớ ọ bào k t chùm, thành chu i t o l p dày n i lên b m t cùng v i b t bia làm l ng trên b m t là ch y u, nhi ế ế k t thúc, t
ự ả ọ ẩ ủ ế ậ ả ắ ậ ấ ả cho kh năng t trong c a bia r t ch m, kh năng l ng y u nên ph i l c c n th n.
ấ – N m men lên men chìm tên là nhi
ả ấ ế ế ả ồ ở ườ dùng trong s n xu t bia lager. H u h t các t Sacchromyces carlsbergensis, lên men ầ bào sau khi n y ch i th ệ ộ ấ t đ th p ứ ng đ ng riêng
ặ ặ ọ ủ ế ủ ế ầ ầ ạ ẻ l
ho c c p đôi, hình d ng ch y u là hình c u. Thành ph n hoá h c c a t ủ ướ ấ ả ứ bào ch a ấ c, 15 – 45% protein c a ch t khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% ch t kho ng 75% n
ấ ơ béo, 8 – 9% ch t vô c
ặ ể ưở ể ở sinh tr
oC. Phân b
ấ ệ ộ Đ c đi m hình thái: Sacchromyces carlsbergensis ố ở ầ ừ ng và phát tri n ế ị t đ lên men t 0 – 10
ọ ễ ơ ồ ệ ộ nhi t đ ễ ế ắ t b . D k t l ng và ạ ấ ệ ử ụ ạ t ng sâu trong thi ề ờ t o đi u ki n s d ng l i n m men.
th p, nhi ớ ễ d tách l p. Do đó quá trình l c d h n đ ng th i ủ ượ ử ụ ừ ấ ấ ượ ữ ướ ạ N m men đ c s d ng t ầ n m men thu n ch ng, men đ i d ng men d
ử ụ ả ố c gi ấ ồ ư khô, sau đó nhân gi ng trung gian r i đ a vào s d ng trung s n xu t bia.
ự
ệ ữ
ạ
S khác bi
ủ t gi a hai ch ng lo i men
ự ữ ấ ấ ả ổ S khác nhau gi a n m men n i và n m men chìm là kh năng lên men các lo i đ
ể ử ụ ụ ấ
ạ ườ ng trisacarit, ví d raffinoza. Trong n m men chìm có enzym có th s d ng hoàn toàn ườ ỉ ử ụ ườ ượ ổ ấ ng raffinoza trong khi đó n m men n i ch s d ng đ ng saccharoza. c 1/3 đ đ
ề ả ấ ả ấ ổ
ả ấ ủ ấ ủ ế ử ổ và kh năng hình thành bào t
ủ ấ ổ ả ạ
Ngoài ra chúng còn khác nhau v kh năng hô h p, kh năng trao đ i ch t khi lên men ả . Quá trình trao đ i ch t c a n m men chìm ch y u x y ấ ra trong quá trình lên men, còn c a n m men n i x y ra m nh trong quá trình hô h p, ề ượ ậ ổ ơ ố ấ vì v y sinh kh i n m men n i thu đ ấ c nhi u h n n m men chìm.
ấ ấ ấ ả ạ ồ ộ ơ ổ ử ủ c a
ế ơ ạ ơ ổ N m men chìm có n ng đ enzym th p h n n m men n i. Kh năng t o bào t ấ ấ n m men chìm lâu h n và h n ch h n n m men n i.
ấ ế ắ ủ ạ ả ộ
ụ ụ ế ấ ấ ấ ị ị ấ N m men chìm còn chia ra hai lo i tùy thu c vào kh năng k t l ng c a nó là n m men b i và n m men k t bông. N m men b i là n m men phân ly m n trong d ch lên
ắ ế ế ấ ấ men và l ng t
khi k t thúc lên men chính. N m men k t bông là loài n m men có ế ư ừ t ớ ể ế ạ ờ
ố ế ế ị ấ ớ ố ổ ắ th k t dính v i nhau trong th i gian ng n khi k t thúc lên men chính và t o thành ả ắ kh i k t bông l n nên l ng nhanh xu ng đáy thi t b . Còn n m men n i không có kh
năng này.
ề ặ ị ổ ổ ấ ố N m men n i n i lên trên b m t d ch trong và cu i quá trình lên men chính. Trong khi
ấ ắ ố ế ế ị đó n m men chìm l ng xu ng đáy thi
ư ế ườ ằ ổ
ươ ằ ượ ấ ổ t b khi k t thúc lên men chính, làm cho bia ư ậ ấ ng không b ng n m men n i. Nh v y ỏ c tách kh i bia ng pháp lên men n i, n m men đ
ả ặ ở ướ ế ị ả nhanh trong nh ng kh năng lên men h t đ ấ ố ớ ả đ i v i s n xu t bia b ng ph ớ ọ ằ b ng cách h t b t, lên men chìm thì x c n d i đáy thi t b lên men.
ặ ể ữ ề ể ặ
ự ự ườ ủ
ứ
α ườ ể
ứ ể ổ
ạ ấ Ngoài các đ c đi m nêu trên, gi a hai lo i n m men này còn có nhi u đ c đi m sinh ấ ng disacarit melibioza c a chúng. N m hóa khác nhau d a vào năng l c lên men đ ạ ạ men chìm (S. carlsbergensis) có ch a các gen MEL. Các gen này t o ra enzyme ngo i ả bào là ng melibioza. Trong – galactosidaza (melibiaza) có kh năng chuy n hóa đ ấ cerevisiae) không ch a gen MEL do đó không chuy n hóa khi đó n m men n i (S. ượ ườ c đ ng melibioza. đ
oC, n m men n i
oC.
ấ ở ổ ở ấ N m men chìm lên men 4 – 12 14 – 25
Ặ ấ ấ Đ C TÍNH
ệ ộ Nhi t đ lên men ổ N m men n i S.Cerevisiae ạ Lo i bia: Ale 1425oC N m men chìm S.Carlsbergensis ạ Lo i bia: Lager 412oC
ủ ế ơ ấ C ch t
ố t glucose, Lên men t maltose, galactose, fructose, saccharose, mannose và cả raffinose
ả Kh năng lên men
ngườ ngườ
ề ặ ố
ự ự ườ ng Ch y u lên men đ ơ đ n (glucose, fructose), ườ đ ng đôi (saccharose, maltose), khó lên men ườ ng tam (raffinose) đ ề ặ ạ Lên men m nh trên b m t môi tr ế K t bông trên b m t, bia khó ttrong t nhiên ạ Lên men m nh trong lòng môi tr ắ ế K t chùm l ng xu ng đáy, nhiên bia trong t ế ạ ả Kh năng t o bông, k t l ngắ
ủ ấ Vai trò c a n m men
ấ ệ ả ọ
ế ứ ấ ưỡ ủ ể ị
ấ ườ ng thành r ị ặ ủ ạ
ạ ấ ả ẩ ị ờ ặ N m men đóng vai trò h t s c quan tr ng trong công nghi p s n xu t bia. Nh đ c ượ u ng c a n m men là quá trình chuy n hóa d ch đ tính sinh d ư ầ (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành ph n chính c a bia, t o ra các mùi v đ c tr ng ạ cho s n ph m, tùy vào lo i n m men mà t o ra các mùi v khác nhau.
ạ ế ệ ộ
ấ ế ạ bào, khi không có oxy chúng lên men t o thành ethanol và CO
ố ươ ạ ấ Các lo i n m men lên men bia thu c lo i y m khí tùy ti n. Khi đó oxy chúng tăng sinh ờ kh i nh hô h p t 2 theo ng trình: ph
→
ườ
ơ
ự
ấ
Đ ng + Nit
amine t
do + N m men + Oxy
Ethanol + CO
ấ 2 + N m men
Lên men n iổ
ệ ượ ụ ắ ắ ở ở kh p các n c áp d ng
ướ c B c Âu. Còn ấ các n ạ ả ặ
ướ c ươ ng pháp lên men này trong s n xu t bia đen ho c các lo i bia ạ ổ Lên men n i là công ngh đ ụ khác ch áp d ng ph ặ đ c bi malt tiêu m ch. ỉ ệ ừ t t
ở ế ượ c ti n hành
ượ ườ ướ ượ ạ ng houblon hóa thì đ ầ ng. L
ặ ằ ằ c làm l nh b ng n ị ạ ấ ề ượ c bình th ặ ả
ầ ớ ướ ế ấ ườ ấ ng đ
ậ ộ ng v i m t đ 6 7.106 t ề bào/1ml. Tr ạ ượ ấ ươ ứ ụ ấ ộ 25oC. M t b ng lên men không c n làm l nh, còn ng n m men ng này c kkhi gieo c y vào thùng lên men ệ t c c y đ u và ho t hóa trong m t thùng chuyên d ng. Nhi
ạ ờ Quá trình lên men đ ị d ch đ gieo c y ban đ u là kho ng 0,2 0,3l d ch lên men đ c trong 100l. Li u l ươ t chính th c, n m men đ ộ đ ho t hóa là 18 19oC, còn th i gian là 3 4h.
Lên men chìm
ươ ấ ề ệ ả
ượ ử ụ ượ
ặ ằ ệ ố ấ ộ ộ ố ườ ộ ấ c s d ng nhi u nh t trong công ngh s n xu t bia. ậ ợ ộ c toàn b quá trình lên men m t cách thu n l i, ít ấ ng nuôi c y là t nên toàn b môi tr
ấ ng pháp đ Lên men chìm là ph ể ể Nó có th cho phép ki m soát đ ố t n kém m t b ng. Do h th ng khu y tr n t ộ ệ ố m t h th ng nh t.
ị ặ ườ ế ế
ự ạ ồ
ư ườ ượ ị ệ ả ơ c th c hi n b ng b m li tâm ho c l
ượ ng đ ị
ế ợ ả ị ế ơ
ố ấ ơ ọ ấ ằ ệ ộ ầ D ch đ t đ c n thi t (6 ng houlbon hóa sau khi tách c n và làm l nh đ n nhi ệ ở ế ị ạ 10oC), đ t b d ng h . Vi c c đ a sang khu v c lên men chính bao g m các thi ể ự ả ặ ợ ụ ằ ự chuy n d ch đ ch y i d ng kh năng t ủ ủ ườ ể ế ng đã chi m kho ng 1/3 th tích c a thùng lên men thì ta c a chúng. Sau khi d ch đ ả ầ ể ị ạ n p n m men gi ng vào d ch. Sau đó, b m d ch vào th tích c n thi t, k t h p đ o ặ ụ ề đ u b ng khu y c h c ho c s c không khí vô trùng.
ề ể ạ ạ
ỗ ủ ự ữ ượ ư ấ ặ
ấ ủ ị ớ ệ ứ ề ổ ệ ặ ấ ệ Quá trình lên men chìm chia thafnh 4 giai đo n. M i giai đo n đ u có n ng bi u hi n ệ ấ ộ ng ch t hòa và d u hi u đ c tr ng, v i m c đ kh c nhau c a s thay đ i hàm l ủ ọ ệ ộ t đ và các d u hi u b ngoài c a d ch lên men, đ c bi tan, nhi t là hình thái c a b t.
1. Lager Beer
ỉ ế ố ừ
ụ ư ư ấ ừ ạ ượ ồ i ngày nay. "Lager" đ
ứ ờ ng nh là lo i đ ừ
ươ ự ở ắ nh vang tr ng, lager đ ng t nhi
ữ ấ ượ c lên men ề ố
ượ ư ả
ệ ộ ấ ế ươ ổ ở ượ ừ ơ ị ị ạ ớ Trung Âu này M i ch ra đ i ch ng vài trăm năm, th nh ng lo i bia có ngu n g c t ế ớ ề ặ ượ ườ c đ t theo c tiêu th nhi u nh t th gi d ể ư ừ ượ ế c lên men t "Lagern" trong ti ng Đ c, có nghĩa là "đ l u tr ". Lager đ đáy tên t ủ ầ ứ c cho c y vào đáy c a thùng lên men (bottomfermented), t c là thành ph n men đ ả ệ ộ ấ ượ ư (vessel). T t đ th p, vào kho ng ơ ờ 7°C15°C và do đó quá trình lên men t n nhi u th i gian h n. Sau đó là quá trình ướ ủ ẩ "lagering", t c là s n ph m c a quá trình lên men tr c đ a vào quá trình làm ố đó mang đ n h tu i c đ ng v d u, x p và m t mà h n. ứ t đ th p, t nhi
2. Ale Beer
ồ ế ượ ả
ấ ấ ở ấ ộ c s n xu t r ng kh p th gi ố Anh qu c. Ale th
ặ ề ạ ế ạ
ượ ừ ấ ộ c lên men t
ế ớ ắ i ọ ườ ng ng t và ử trên (top ệ t c r i đ u trên b m t c a bia trong thùng lên men. Và nhi
ớ ề ặ ủ ả ố ừ ờ ổ ạ th i c đ i, đ n nay đ Ale beer có ngu n g c t ụ ượ ổ ế ư c tiêu th nhi u nh t nh ng ph bi n nh t và đ ẫ ắ ừ ơ ầ vàng (gold) nh t đ n nâu s m tùy thu c vào lo i lúa s đ y đ n h n, có màu s c t ả ụ d ng trong quá trình s n xu t. Khác v i lager, ale đ ượ ả ề ứ fermented), t c là men đ ớ ơ ộ đ lên men cũng cao h n so v i lager, vào kho ng 13°C24°C.
ạ ệ ữ ạ
t gi a các lo i bia đ ạ ớ ể ạ
ủ ư ở nhi
ứ c lên men theo ki u topfermented đa d ng và ph c ụ ổ ế ở California dùng ệ ộ t đ dùng cho bia ale. Wheat beer thì ổ ở ệ ộ ấ ứ ượ ự S khác bi ạ ơ t p h n so v i các lo i bottomfermented. Ví d , lo i bia ph bi n ạ lo i men c a bia lager nh ng lên men ủ ườ th ng dùng men c a bia ale và có quá trình lagering, t c là làm tu i t đ th p. nhi
http://www.foodnk.com/timhieuvenammentrongcongnghesanxuatbia.html
http://www.baomoi.com/phanloaibiaphuctapvatinhte/c/11297197.epi
ượ ử ụ
ấ
ả
Enzym đ
c s d ng trong s n xu t bia
ề ướ ồ c trên th gi
ổ ị
ử ụ ượ ấ ế ộ ố ng bia. M t s enzym đ
ượ ử ụ ố ừ ậ ể ả vi sinh v t đ s n ấ ể malt và đ nâng cao, n đ nh ch t ả d ng trong s n xu t bia: amylase, protease, ổ c s d ng ph
ệ ả ế ấ ế ớ ử ụ i s d ng enzym có ngu n g c t Ngày nay, nhi u n ả ừ ệ ấ xu t bia thay th 30 40% nguyên li u không ph i t ượ l c s pullulanase, celllulase. Trong đó hai enzym amylase và protease là đ ấ bi n nh t trong công ngh s n xu t bia.
Enzym amylase
γ β ạ α Enzym amylase chia làm 3 lo i: amylase, amylase, amylase.
α Enzym amylase
ể ặ Đ c đi m
α ườ ằ ng n m trong kho ng 50.000 ấ ng th p, th
α ả ậ ề ấ ạ ỗ ử ượ Enzym amylase là protein có phân t l ế đ n 60.000 Dal. Chu i m ch acid amin enzym amylase đ u có c u trúc b c ba.
Tính ch tấ
Enzyme
α α ố ừ ấ ợ – amylase pH t i thích: – amylase t n m s i là 4.0 – 4.8
Ngu n g c khác nhau đ b n đ i v i tác d ng c a acid cũng khác khác nhau.
ố ớ ộ ề ụ ủ ố ồ
α ủ ạ ở ị Nhi ệ ộ ố t đ t i thích c a – amylase là 50°C và b vô ho t 70°C
α ủ ấ ạ ớ – amylase c a Asp.orysee r t nh y v i tác
ị Trong dung d ch đ m pH = 4.7, ệ ộ ệ t đ cao. ủ ộ đ ng c a nhi
β Enzyme – amylase
ể ặ Đ c đi m
ộ ạ Là m t Enzyme ngo i bào (exoenzyme)
Phân gi
ả ắ ầ ừ ầ ơ ấ ử ủ i b t đ u t đ u không kh c a các nhánh ngoài cùng c ch t
α ế ứ – 1,4 glucoside đ ng
ế ư – l,4glucoside nh ng khi g p liên k t ừ ặ ụ ế ắ Phân c t liên k t α ế ậ k c n liên k t α – l,6glucoside thì ng ng tác d ng.
Tính ch t ấ
Tâm xúc tác có ch a nhóm – SH, nhóm XCOOH, vòng imidazol
ứ
Không thu phân tinh b t s ng, mà ch phân c t tinh b t đã h hoá.
ộ ố ắ ộ ồ ỷ ỉ
Có ho t tính khi không có Ca2+, và b ki m hãm b i Cu2+, Hg2+,...
ị ề ạ ở
β ợ ở ạ ộ amylase ho t đ ng thích h p pH=4.2 – 5.6
ố ừ ề ẩ ệ ơ ủ ấ ồ Ngu n g c t vi khu n thì b n nhi ố ự ậ t h n c a th c v t và n m m c
γ Enzyme – amylase
ể ặ Đ c đi m
Có nhi u tên g i khác nhau: amyloglucosidase, glucoamylase,...
ề ọ
Thu c nhóm enzyme ngo i bào exoamylase.
ạ ộ
Do vi sinh v t t o ra.
ậ ạ
Kh i l
ố ượ ử ng phân t : 27.000 112.000 Dal.
Tính ch tấ
ừ ượ ạ Đ c t o nên t hai isoEnzyme I và II.
Amyloglucosidase I t
ự ấ ộ ở ạ ụ ắ ỷ h p th và thu phân tinh b t tr ng thái r n.
Amyloglucosidase II không có c hai tính ch t này.
ấ ả
ạ Ho t tính
pH = 3.5 – 5.5
Nhi
ệ ộ t đ 50°C
ư ề ơ ượ u, acetone và không – amylase nh ng kém b n h n trong r 2+ ớ ề B n v i acid h n ượ ả ơ ệ ở α c b o v b i Ca đ
Enzyme protease
ể ặ Đ c đi m
Xúc tác s th y phân các liên k t peptit (CONH) trong phân t
ế ử protein và các c ơ
ấ ươ ự ủ ự . ng t ch t t
Có kh năng liên k t este và v n chuy n acid amin.
ế ể ậ ả
Tính ch tấ
Th y phân liên k t peptit
ủ ế ở ầ ủ ạ đ u nito c a m ch polypeptit
Th y phân các liên k t dipeptit
ủ ế
Th y phân liên k t peptit
ủ ế ở ầ ủ ạ đ u cacbon c a m ch poly peptit
Th y phân các liên k t peptit n i m ch
ủ ế ạ ộ
Ứ
ủ
ụ
ả
ấ
ng d ng c a các enzym này trong s n xu t bia
ấ ả ườ ằ ữ ng nh m vào nh ng
ụ ạ Các lo i enzym này khi cho vào trong quá trình s n xu t bia th m c đích sau:
Nâng cao ch t l
ấ ượ ườ ị ng d ch đ ng hóa
ả Nâng cao kh năng lên men bia
Nâng cao ch t l
ấ ượ ấ ượ ổ ị ng và n đ nh ch t l ng bia
Gi m giá thành s n ph m khi ti n hành thay malt b ng nh ng nguyên li u phhi
ữ ệ ế ằ ẩ ả
ả malt.
ữ ư ủ ượ ử ụ ả ấ ể Nh ng u đi m c a enzym đ c s d ng trong s n xu t bia:
ẩ ế ườ ừ ạ vi sinh v t th
ạ ể ầ ạ
Các ch ph m enzym t ầ ủ ặ ng, đ c bi
ộ ớ ố ượ ệ ả ạ ậ ế khá đ y đ các lo i enzym c n thi ạ ườ ườ t là t o ra các lo i đ đ ứ ng có ho t tính xúc tác m nh và ch a ạ ự t cho s chuy n hóa tinh b t thành các lo i ớ ng l n. ng có kh năng lên men v i s l
Các ch ph m enzym ho t đ ng
ạ ộ ẩ ở ệ ộ ậ ợ ệ ậ nhi t đ cao thu n l i vi c v n hành quá
ế ườ ị trình đ ng hóa và d ch hóa.
Ế
Ị KI N NGH
ệ ẫ
ượ ng bia ế ề
ể ạ ữ
ấ ả ế ế ậ ả ớ ệ nguyên li u đ u vào t
ữ ệ ề ả ạ
ầ ệ ể ể ượ ẽ ặ ố ổ ị
ấ ấ ượ ả ở ộ ả ấ ấ ượ ề ả ấ ả m t quy trình s n xu t hi n nay v n còn V n đ s n xu t và qu n lý ch t l ệ ư ề ề ầ ệ ả ấ ề ồ ạ i quy t nh v nguyên li u, c i ti n v công ngh c gi i nhi u v n đ c n đ t n t ề ấ ẩ ế ế ị ả ế ả t s n ph m. Các s n xu t, c i ti n v máy móc thi t b ,..đ h n ch nh ng khuy t t ấ ả ẽ ừ ặ ỏ ự ể ề ấ i quy trình s n xu t v n đ này đòi h i s ki m tra ch t ch t ự ư ẩ và c công đo n thành ph m. Sau khi th c hi n nh ng bi n pháp mà đ tài đ a ra, nhà ệ ả s n xu t bia nên s d ng các ph ng ti n th ng kê đ ki m tra ch t ch và n đ nh ch t l ử ụ ẩ ng s n ph m.
