TR
NG Đ I H C NÔNG LÂM TP. H CHÍ MINH
ƯỜ
Ạ Ọ
Ệ Ự
Ồ Ẩ
KHOA CÔNG NGH TH C PH M …………
BÀI TI U LU N VI SINH TH C PH M
Ự
Ẩ
Ậ
Ể
ề
Ậ
Ứ
Ấ ị
MSSV:
11156096
ả
ặ
11156018 11156022
Đ Tài : NG D NG VI SINH V T Ụ TRONG S N XU T BIA Ả GVHD : Ths.Vũ Th Lâm An Nhóm: 3 Tên: Nguy n Th Qu n An ị ễ Đ ng Th Anh ị Ngô Th Thùy Ân ị Nguy n Th M Di m
11156098
ị ỹ ễ
ễ
M c l c ụ ụ
A. M đ u ở ầ
B.T ng quan ổ
I. Khái quát
II. Nguyên li uệ
III. N m men s d ng trong s n xu t bia ử ụ ấ ả ấ
IV. Quy trình công nghệ
V. Đánh giá ch t l ng bia ấ ượ
VI. Sinh v t gây h i trong s n xu t bia ạ ậ ả ấ
C.T ng k t ế ổ
A. M Đ UỞ Ầ
• V n đ tìm hi u và phát hi n nh ng enzyme, vi sinh
ề
ố
ệ ữ t nh m đ a vào đ ch bi n ư ng cho con ng i và t o ể ế ế ườ ữ ự ạ
ng đang là xu ị ườ
i. ể ấ v t có tác d ng t ằ ụ ậ nh ng th c ph m b d ổ ưỡ ẩ nên s đa d ng s n ph m trên th tr ẩ ả ạ ự ng c a th gi h ế ớ ướ ủ
• Trong đó s n ph m bia là m t trong nh ng lo i đ ạ ồ s lên men b i vi sinh v t. ậ ở ừ ự
ữ ộ
• Bia đ
ẩ ả c ng d ng t ượ ứ u ng đ ố ụ
ấ ừ ượ ả ạ
ạ ươ các nguyên li u chính là đ i ệ ướ ớ
ệ ặ
i: h
c v i m t quy ộ t, cho nên bia có các tính ớ ườ ọ ắ ớ ng ớ ư
i c s n xu t t m ch m m m hoa houblon và n ầ trình công ngh khá đ c bi ệ ch t c m quan r t h p d n v i con ng ươ ấ ả ẫ ấ ấ th m đ c tr ng, v đ ng d u, l p b t tr ng m n, v i ị ị ị ắ ặ ơ ng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp c th gi hàm l ượ ơ ể ả
• Vì v y nó đ
khát m t cách tri t đ khi ta u ng. ộ ệ ể ố
c s d ng r ng rãi h u h t các ậ ượ ử ụ ộ ở ầ ế
qu c gia trên th gi i. V i s n l ng ngày càng ế ớ ố ớ ả ượ
tăng
B. T NG QUAN Ổ I. L CH S Ị Ử
•Th i kỳ Ai C p c đ i ổ ạ ờ ậ
i Sumerien và Assyrien đã s n ườ ả
- 5000 TCN, ng xu t đ u ng lên men t các h t ngũ c c. ấ ồ ố ừ ạ ố
- 4000 TCN, bia Ai C p = bia các nhà quí t c ậ ộ
ướ ờ
- 2000 TCN, d Babilon đã vi i th i vua Hammourabi, ng i ườ t thành sách các nguyên t c n u bia. ấ ế ắ
2500 TCN, tìm
ừ
Có t th y trong ngôi m ộ ấ Ai C pậ
• 1500 tr
c CN ướ
- Đã tìm th y d u v t s n xu t bia t i Đan M ch ế ả ấ ấ ấ ạ ạ
c châu Âu cũng bi t đ n s n ph m bia ướ ế ế ả ẩ
- Các n đóừ t
ng b ng cây, c th o m c có v đ ng và ỏ ả ị ắ ằ ộ
•
- T o h ươ ạ ng th m h ơ ươ
Th k th VIII ế ỷ ứ
- Phát hi n hoa Houblon ệ
- B o qu n bia lâu h n, t o h t. ạ ả ả ơ ươ ng v đ c bi ị ặ ệ
-Thay th m i c th m khác ế ọ ỏ ơ
• Th i kỳ Louis Pasteur ờ
ng ủ ạ ờ ưở
-Trong cách m ng Pháp: th i kỳ tàn c a các phân x bia nhà thờ
- Th i Napoleon: các x ng bia đ ờ ưở ượ c khôi ph c ụ
-1880: b c ngo c trong ngành s n xu t bia ướ ấ ả ặ
ấ ủ ả
+ Louis Pasteur phát hi n ra b n ch t c a quá trình ệ s n xu t bia ả ấ
nhiên => tuy n ch n ch ng gi ng ủ ố
+ Lên men t (h ể ọ ng tăng) ự ng v n đ nh, ch t l ị ươ ị ổ ấ ượ
70oC (Thanh trùng ả ả ở
+ B o qu n bia = đun nóng Pastuer)
• Th i đ i hi n nay ờ ạ ệ
-T đ u TK XX, SX bia đang phát tri n m nh => g p cú ừ ầ ể ạ ặ
s c (do chi n tranh) ế ố
-T 1946, NCKH phát tri n nhanh, ngành CNSX bia phát ừ ể
tri nể
2. S l
ơ ượ
c v bia ề
ướ
t là ặ
ấ ớ ng c a bia và đ c bi ng v c a bia thành ng l n đ n ch t ế ưở ủ ệ ị ủ
II. NGUYÊN LI UỆ 1. N cướ • N c có th coi là nguyên ể ướ li u s n xu t bia. Chi m 77 – ế ấ ả ệ ng bia. N c 90% tr ng l ượ ọ đóng vai trò quang tr ng, có ọ nh h ả l ượ h ươ ph mẩ
ọ ỉ ố
ướ
ộ ướ
• Các ch s quan tr ng c a ủ c là: đ c ng, đ oxy n ộ ứ hóa và vi sinh v t. N c ậ dùng trong s n xu t bia là ả n
ấ
c m m ề ướ
2. Thóc malt:
ệ
• Thóc malt là nguyên li u chính đ n u bia. Thóc malt là các lo i ạ ngũ c c n y m m có ho t tính ầ enzyme amylaza và proteaza, có mùi th m c a h t s y khô.
ể ấ ố ạ ả
• Đ i m ch nói chung là giàu
ạ ấ ủ ơ
• Đ s n xu t bia, thóc đ i m ch
ạ ạ protein
ấ ạ
ả ể ả ượ
ữ ề
ạ c ngâm và cho n y m m c t đ , ệ ộ ng malt
đ ầ trong nh ng đi u ki n đ ệ ượ ki m soát ch t ch v nhi ẽ ề ặ đ m, nh đó, ch t l ấ ượ ờ c n đ nh và m i th c s đ ị ự ự ượ ổ ể ộ ẩ ớ
đ m b o ả ả
• Nhi
t đ c n b o qu n ≤ 300C. ệ ộ ầ ả ả
• Th i h n t ờ ạ ố qu n: 2 năm. ả
• Hi n nay có 2 lo i malt: malt
i đa có th b o ể ả
ệ
• Ngoài ra còn có m t s malt
ạ vàng và malt đen
ữ
ộ ố t đ s n xu t nh ng lo i ạ ấ t: Malt caramen, Malt ệ ể ả ệ
• Màu bia ph thu c nhi u vào
đ c bi ặ bia đ c bi ặ cà phê, Malt mela.
ụ ề ộ
ch đ s y malt ế ộ ấ
ọ
ầ ượ ở
ộ các n ủ ạ c c ượ ng v ị
ả t ệ
3. Hoa houblon Cây houblon có tên khoa h c là Humulus lupulus L. Đây là lo i ạ cây leo phân tính, thu c h Gai ọ c tr ng d u, đ ướ ồ vùng ôn đ i. Hoa c a nó đ ớ dùng s n xu t bia, t o h ươ ấ đ c bi ặ • Thành ph n hóa h c ọ : Ch t đ ng, Tinh ấ ắ ầ d u th m, Polyphenol
ầ
ơ
• Vai trò
ạ
ị ắ
ễ
ặ
- T o v th m d ch u, v đ ng chát đ c ị ị ơ tr ng c a bia ủ
ư
ử ụ
ư
ả
- S d ng nh ch t b o qu n cho bia ấ ả (tính sát trùng, tính n đ nh cho các thành ị ổ
ph n c a bia; tăng kh năng t o và gi
ủ
ầ
ả
ạ
ữ
b t)ọ
• N m men đ
4. N m men ấ
ấ ượ ộ c dùng trong s n xu t bia thu c ả ấ
• Trong s n xu t bia, ng
saccharomyces.
ả ấ ử ụ
ả ấ ấ
i ta s d ng c n m lên ườ men n i (ổ Saccharomyces Cerevisiae) và n m lên men chìm (Saccharomyces carsbergensis, S. uvanium).
5. Các ch t ph gia ấ ụ
c: mu i sulfit hay ấ ố
- Nhóm ch t dùng đ x lý n ể ử sulphate natri, h p ch t có ch a chlor, acid… ấ ướ ứ ợ
- Nhóm ch t dùng đ ch ng oxy hóa cho bia ể ấ ố
- Các ch ph m enzyme ế ẩ
- Nhóm ch t dùng cho quá trình thu h i bia ấ ồ
- Nhóm ch t tr l c làm trong d ch đ ng, bia, ấ ợ ọ ị ườ
n cướ
•
4. Các nguyên li u tinh b t ộ ệ
ả
ấ ữ ằ ụ ộ ớ
ng maltoza trong quá trình ấ ườ
• Các ngu n nguyên li u này là g o, ngô, mì, ệ
Đây là nh ng nguyên li u ph dùng trong s n ệ xu t bia nh m cung c p tinh b t cùng v i thóc malt chuy n thành đ ể ng hóa. đ ườ
ạ
ồ m ch đen, cao l ng, s n và khoai tây ạ ươ ắ
Ả Ấ
• N m men thu c nhóm c th đ n bào, chúng
Ấ ặ ấ ạ ể
I. N M MEN S D NG TRONG S N XU T BIA Ử Ụ 1. Đ c đi m hình thái và c u t o a) Khái quát ấ ơ ể ơ ộ
• N m men sinh sôi nhanh, t
phân b r ng rãi trong thiên nhiên. ố ộ
ấ ế ạ
bào l ế ng khô c a t i 50% tr ng l i ch a nhi u ề ng ượ ủ ế ượ ế ọ ớ
• N m men dùng trong s n xu t bia th
ứ vitamin, acid amin không thay th , hàm l protein chi m t bào
ng là các ả ấ ườ
• Có hai gi ng chính là men ale
Saccharomyces ch ng thu c gi ng ộ ố ấ ủ
(Saccharomyces ố
cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis)
b) C u t o ấ ạ
• N m men ép có ch a 70-75% n
c) Thành ph n hóa h c ầ ọ
c, 25-30% còn ứ ướ
• Thành ph n ch t khô c a t
ấ i là ch t khô l ấ ạ
ầ ấ
bào n m men bao khác chi m ồ ủ ế ấ ế ơ
ấ
ữ ầ ấ
ổ ị
ấ g m protein và các ch t có Nit 50%, ch t béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô t ế bào 7,6%, tro 7,6%. Thành ph n nh ng ch t này không n đ nh, nó có th thay đ i trong quá trình ể nuôi c y cũng nh quá trình lên men ư ổ ấ
ặ ạ ấ
2. Đ c đi m phân lo i n m men ể a) N m men n i ổ ấ
ẹ
ạ ớ ả ỗ ạ ế
ấ ng dính l ấ ạ ầ
• T bào n m men m và con sau khi n y ch i ế ồ i v i nhau t o thành chu i các t th ườ bào n m men hình d ng ch y u là hình c u ủ ế c t ho c hình oval v i kích th ướ ừ
7 – 10μm ặ ớ
• Sacchromyces cerevisiae sinh tr
Đ c đi m : ể ặ
ưở
nhi
t đ cao, l ệ ộ t đ lên men t 10 – 250C. tri n ể ở y u, nhi ế ệ ộ ng và phát l ng trên b m t là ch ủ ề ặ ơ ử ừ
• Khi quá trình lên men k t thúc, t bào k t chùm, ế ế ế thành chu i t o l p dày n i lên b m t cùng v i ớ ề ặ ổ ỗ ạ ớ b t bia làm cho kh năng t trong c a bia r t ủ ự ch m, kh năng l ng y u nên ph i l c c n th n. ả ọ ế
ấ
ọ ậ ả ắ ả ẩ ậ
nhi t đ th p dùng trong s n xu t bia ở ệ ộ ấ ấ ả
b) N m men chìm ấ • Lên men lager.
bào sau khi n y ch i th ườ ả
• H u h t các t ế đ ng riêng l ẻ hình c u. ầ
• Thành ph n hoá h c c a t
ế ho c c p đôi, hình d ng ch y u là ầ ứ ng ủ ế ồ ạ ặ ặ
ọ ủ ế ả
bào ch a kho ng ứ ấ ướ
ầ c, 15 – 45% protein c a ch t khô, 25 – ấ ủ ấ
75% n 35% cacbonhydrat, 4 – 7% ch t béo, 8 – 9% ch t vô cơ
• T bào ế
Đ c đi m ể ặ
Sacchromyces carlsbergensis hình ovan, c 6-12 μm, sinh s n b ng cách n y ả ướ ằ ả
có kích th ch i. ồ
( n m men n i d sinh ử ổ ễ ấ
• R t khó t o thành bào t ạ h n). ử ơ
ấ bào t
nhi t đ th p, nhi ưở ệ ộ ấ
• Sinh tr ộ
nhi ng và phát tri n ể ở 6-8oC, n m men ch t ấ ừ ế ở t ệ t đ ệ ộ
• Phân b
đ lên men t 50-600C.
• D k t l ng và d tách l p.
t ng sâu trong thi t b . ố ở ầ ế ị
•
ễ ế ắ ễ ớ
D a vào kh năng k t l ng : ế ắ ự ả
+ N m men b i ụ ấ
+ N m men k t bông. ế ấ
ự
ổ
ấ
c) S khác nhau gi a n m men n i và ữ n m men chìm
Đ c tính
ấ ổ S. Cerevisiae N m men n i
ấ
ặ
ấ
Lo i bia : Ale
ạ
N m men chìm S.carlsbergensis Lo i bia: Lange
ạ
Nhi
14 - 250C
6-80C
t đ lên ệ ộ men C ch t ấ
ơ
Lên men t
t glucose,
ườ
ố maltose, galactose, fructose, saccharose, mannose và c ả raffinose
Lên men m nh trong lòng
ả
Kh năng lên men
ng Ch y u lên men đ ủ ế đ n (glucose, fructose), ơ ng đôi (saccharose, đ ườ maltose), khó lên men ng tam (raffinose). đ ườ Lên men m nh trên b ề ạ m t môi tr
ng.
ạ môi tr
ườ
ặ
ngườ
K t bông trên b m t, bia
K t chùm l ng xu ng đáy,
ả
ế
ế
ắ
khó trong t
ề ặ nhiên
bia trong t
ố nhiên
ự
ự
Kh năng t o bông, ạ k t l ng ế ắ
• N m men đóng vai trò h t s c quan tr ng trong
3.Vai trò c a n m men ủ ấ
ế ứ ấ ọ
•
công nghi p s n xu t bia. ệ ấ ả
ờ ặ
ấ ủ ng thành r u ng c a n m men là quá ườ ượ
ị ặ ạ
ư ạ
Nh đ c tính sinh d ưỡ trình chuy n hóa d ch đ ị ể (C2H5OH) và sinh ra khí CO2 là thành ph n ầ chính c a bia, t o ra các mùi v đ c tr ng cho ủ s n ph m, tùy vào lo i n m men mà t o ra các ạ ấ ẩ ả mùi v khác nhau ị
4. Gi gi ng bia ữ ố
gi ng ph i gi đ c nh ng tích ả ữ ượ ữ
• Quá trình gi ữ ố ủ ầ
• Gi
ch t ban đ u c a chúng. ấ
ạ ề ụ ể
c tr ng thái ti m sinh này có th áp d ng ng pháp b o qu n ả ở ả
t đ th p 2 – ệ ộ ấ d ng bào t ử ở ạ
• B o qu n gi ng c n thi
đ ữ ượ các ph nhi ươ 40C ( không quá 80C), đông khô, ho c k khí. ỵ ặ
5-80C trong b o hòa ả ả
đ c nh ng tính ch t ban đ u, t ế ở ữ ấ
c kh năng lên men và c i thi n ả ầ ệ
ầ ố ả CO2 có th gi ể ữ ượ nâng cao đ ả ượ c mùi v c a bia đ ị ủ ượ
5. Nuôi c y gi ng men bia ố ấ
ố ấ ả
• Nuôi c y gi ng men bia trong s n xu t cũng theo bào ể
ng t ấ ố ượ ế
nguyên t c tăng d n th tích và s l ầ đ đ m b o kh năng lên men ả ắ ả ể ả
i men sau khi lên men chính: c n men ạ
ớ ớ
ữ ữ ớ
ữ ạ ớ
• S d ng l ặ ử ụ các thùng lên men chính sau khi đã chuy n ở ể d ch vào lên men ph chia làm 3 l p : l p d i ướ ụ ị bào già, l p gi a là nh ng t cùng là nh ng t ữ ế ế bào có bào tr h n, và l p trên cùng là nh ng t ế ớ ẻ ơ i l p men gi a c nh . Ch nên dùng l kích th ữ ỉ ỏ ướ sau khi đ ạ ượ ử
c x lý vì có kh năng lên men m nh. ả
Ệ Ả Ấ
II. QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T BIA 1. Quy trình s n xu t bia ấ ả
2. Quá trình lên men a) Quá trình lên men chính • Là quá trình chuy n hóa các ch t đ ấ ườ
ể ị ấ ữ ụ ơ ờ
• C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q
• Các s n ph m ph (các este, acid h u c , r
ng và destrin th p trong d ch lên men thành C2H5OH, ấ CO2 và m t s ch t h u c khác nh tác d ng ộ ố c a n m men. ấ ủ
u ẩ ả ữ ụ
ậ
• Quá trình lên men chia làm 5 pha:
ơ ượ b c cao, aldehyde, glycerin…) đi vào thành ph n hòa tan c a d ch lên men. ủ ầ ị
- Pha lag
- Pha tăng t cố
- Pha lũy th aừ
- Pha gi m t c ả ố
- Pha cân b ng đ ng ằ ộ
ế ả
v K t thúc quá trình lên men chính là s n ph m bia non có đ c đi m còn đ c, mùi v còn n ng, c m quan ch a đ t ạ ả
ẩ ồ ể ặ ị
v Các thông s c n theo dõi trong quá trình
ụ ư
ố ầ
lên men chính:
- Hàm l
ng đ
ng, pH đ u là 5,2 - 5,6
ượ
ườ
ầ
- pH cu i lên men chính còn 4,4 - 4,5 do
ố
H2CO3 sinh ra
- N ng đ ethanol: ộ
ồ
ấ
ng
ộ ồ tri n bình th ườ
• N ng đ ethanol 2% n m men phát ể
ấ
ồ gi m tăng tr
ng
• N ng đ ethanol 2% - 5%: n m men ả
ộ ưở
• N ng đ ethanol > 5 % n m men ch m
ấ
ấ
ồ
ộ
d t tăng tr
ng nh ng v n lên men
ứ
ưở
ư
ẫ
• N ng đ ethanol =12% n m men ch m
ấ
ấ
ồ
ộ
d t lên men
ứ
- Th i gian lên men: 7 – 10 ngày ph
ụ
ờ
thu c vào đ c n và pH.
ộ ồ
ộ
•
b) Quá trình lên men phụ
ệ
Qúa trình lên men ph th c hi n trong các bình ụ ự kín 0 – 50C. nhi t đ t ệ ộ ừ ở
ộ
• Quá trình lên men x y ra ch m tiêu hao m t ả ắ
ng đ ườ
ọ
• K t thúc giai đo n này ta thu đ
ậ ng không đáng k , d ch lên men l ng l ể ị ượ đ ng và bão hòa CO2. Giai đo n này g i là quá ạ ọ trình chín bia. ủ
c bia là m t s n ạ ượ
ị
ể
ễ nhi ế ph m ẩ ở ạ th m ngon d ch u nh nh ng quá trình chuy n ơ hóa x y ra ả ộ ả d ng dung d ch bão hòa CO2, có v ị ữ ờ ị t đ th p. ệ ộ ấ ở
• Quá trình lên men ph là quá trình
: ụ
- Các ph n ng enzyme và phi enzyme di n ra ễ
d n đ n n đ nh ch t l ng bia. ế ổ ấ ượ ẫ ả ứ ị
- Các h p ch t t o h ng quan tr ng hình thành ấ ạ ợ ươ ọ
i m c quy ị i d ớ ướ ứ
- Diacetyl b phân h y xu ng t ố ế ị ỉ ờ ị
ủ đ nh 0,2 mg/l là ch tiêu quy t đ nh th i gian lên men ph ụ
ằ ả ạ ị
- Bão hòa bia b ng CO2 tăng v và kh năng t o ủ b t, c ch s phát tri n c a vi sinh v t có l ể ọ ứ ế ự i. ợ ậ
liên quan t i quá trình lên men ớ ộ ố ế ố
ấ
ầ
ờ
ế ặ
ả
ố
ồ
ả c đ nh m c là r t dài.
ng bia ở ộ
ứ
ế
ấ
3. M t s y u t và ch t l ấ ượ a) Gi ng kh i đ ng ố N u n ng đ men bia trong th i gian đ u quá th p ộ ồ ho c gi ng y u hay b già men có kh năng n y ch i ị ế ti p và th i gian đ t đ ị ạ ượ ờ
b) Nhi
t đệ ộ
ng và
ệ ộ
t đ nuôi c y có nh h ấ
ả
ưở
ng l n đ n sinh tr ế
ớ
ưở
Nhi lên men c a men bia ủ
Tr
ng h p lên men
nhi
t đ cao s thu đ
c:
ườ
ợ
ở
ệ ộ
ẽ
ượ
+ Th i gian lên men ng n
ắ
ờ
+ M t đ t
bào n m men đ t đ
c cao
ậ ộ ế
ạ ượ
ấ
t đ h n, nh ng s n ph m b c hai t o ra
ệ ể ơ
ư
ậ
ạ
ẩ
ả
+ Lên men tri nhi u h n
ề
ơ
+ L
ng sinh kh i cao
ượ
ố
c) pH c a d ch lên men ị
ủ
ng tr
c khi lên men là 5,5 -5,6 và trong quá
ủ
ườ
ị
PH c a d ch đ trình lên men chính s gi m d n 4,4- 4,5 .
ướ ẽ ả
ầ
ữ
ặ
ơ
ờ ả ứ
ạ
ả
ị u và t o thành các este có nh ủ
ẽ
ị
Trong th i gian lên men ph các axit h u c có m t trong d ch ụ s ph n ng v i các lo i r ẽ ạ ượ ớ ng t h ủ ớ ệ ạ ưở d n tr l ầ
i vi c t o mùi c a bia. Do v y, pH c a d ch bia s tăng ậ i. ở ạ
d) Diaxetyl, axetoin và 2,3-butandiol
t quá 2,3 mg/l cũng t o ra h
ng v không t
t
ế
ượ
ạ
ươ
ị
ố
Axetoin n u v cho bia.
ư
ấ
ớ
ế ượ ể
ớ ử
ố ẽ
ạ
ẩ
ng men gi ng đ a vào lên men l n và n m men s m N u l phát tri n m nh s thúc đ y quá trình kh diaxetyl thành 2,3- butandiol.
i trong bia, nó th
ng gây nên
ợ
ườ
ấ
Diaxetyl là h p ch t không có l ợ mùi và v khó ch u cho bia.
ị
ị
e) Oxy và th oxy hóa kh
ế
ử
Oxy có nh h
ng r t m nh đ n ho t tính c a n m men, đ c
ả
ưở
ủ
ế
ấ
ạ
ạ
ấ
ặ
bi
t là ho t tính c a các enzyme oxygenaza- các enzyme tham
ệ
ủ
ạ
gia vào t ng h p các axit béo và các sterol.
ổ
ợ
NG BIA THÀNH PH M
IV. ĐÁNH GIÁ CH T L
Ẩ
ả
Ấ ƯỢ 1. Ch tiêu c m quan • Màu s c: Màu s c c a bia đ
c t o thành là do ắ ủ
ỉ ắ ả ứ ạ ượ ạ ừ
• Mùi: d ch u, không có các mùi l
ph n ng maillard. Tùy vào t ng lo i malt mà ta có các màu s c khác nhau. ắ
• V : V c a bia thì đ c tr ng cho t ng lo i bia.
ễ ị ạ
Ø Hài hòa, d ch u, không có v l ễ ị
ị ủ ừ ư ặ ạ ị
• Đ trong: yêu c u chung đ i v i m i lo i bia là
ị ạ
ố ớ ạ ọ
• Đ b n b t: B t c a bia đ
ầ ph i trong su t. ộ ả ố
c hình thành do s gi i ộ ề ượ ự ả
Ø Nh , đ u, tr ng, x p. B t b n, th i gian t n t
ọ ủ ọ phóng CO2 trong bia
i ọ ề ỏ ề ồ ạ ắ ố ờ
dài
• Ch tiêu hóa lý
ỉ
- Hàm l ng etanol, r u b c cao, este và các axit ượ ượ ậ
h u c ữ ơ
- Glyxerin
- Các ch t khoáng ấ
• Ch tiêu vi sinh
- Hàm l ượ ng các ch t ch a nit ấ ứ ơ
ỉ
Quan tâm t i t ng vi sinh v t hi u khí, n m men, ậ ấ
ớ ổ ộ ố ậ ợ
ế n m s i và m t s vi sinh v t gây b nh (E.coli, ệ ấ Coliforms, S.aureus, Cl perfringens…).
VI. SINH V T CÓ H I TRONG S N XU T BIA
Ạ
Ả
Ấ
Ậ
1. N m men ấ
ng g p nh ng men d i, chúng ấ ườ ữ ặ
d ử ễ
-. Trong s n xu t bia th ả khác v i men bia ớ dàng,ho c không t o bào t ặ v khó ch u và làm đ c bia. ị ị
. Chúng làm cho bia có mùi ạ hình thái, s t o thành bào t ự ạ ở ạ ử
-. Các men d i c a bia g m có: ạ ủ
ụ
ồ
+ Saccharomyces pasteurianus : có hình tròn, hình oval
sau 24-48h. Làm cho bia có mùi ễ ạ
dài, d t o thành bào t l ạ ử và v đ ng, bia b v n đ c và khó sáng màu ị ẫ ụ ị ắ
ạ
ừ ố ị
+ Saccharomyces turbidans :có hình oval t o thành bào sau 24-48h. B nhi m gi ng này t t không khí, làm thay ễ ử đ i v bia và bia b đ c m nh. ị ụ ổ ị ạ
- Các men d i c a bia g m có ạ ủ ồ
+S. wilianus và apiculatus( hanseniaspora). T bào ế
ng g p các lo i qu . c ch men ặ ở ườ ạ ả Ứ ế
hình qu chanh,th ả gi ng,t o c n,gây cho bia có mùi khó ch u. ạ ặ ố ị
+ Candida(mycoderma.) Chúng phát tri n trên b m t ề ặ ể
ủ
ượ ạ
ạ u mà l c và khí cacbonic. T o u và acid h u c thành n i oxy hóa ạ ướ
d ch lên men và bia khi có đ không khí và t o thành ị màng. Các men này không lên men r r ữ ơ ượ màng, t o c n, làm cho bia có mùi v khó ch u. ạ ặ ị ị
ọ
ẹ
ẩ pedicoccus và
bào tròn, ng g i là torula bia có t + Torulopsis th ế ườ , lên men r không t o bào t u nh làm đ c bia làm ụ ượ ử ạ h ng v c a bia,t o đi u ki n cho vi khu n ệ ề ạ ị ủ ỏ Sarcina phát tri n.ể
- Các men d i c a bia g m có ạ ủ ồ
bào ho c 1 s t ặ ử ế ạ
ắ ề ặ ị
bào thành + Pichia d liên k t 2 t ố ế ế ễ chu i ng n, không t o bào t . Chúng d phát tri n khi ễ ễ ỗ b m t d ch lên men có đ không khí, d làm v n đ c ẫ ụ ễ c. bia, lam cho bia có mùi v este hoa qu , th o d ả ượ ủ ị ả
v Xác đ nh men d i:
– Men gi ng d phát tri n trên môi tr
ạ ị
ố ể ễ ườ ị
ắ ầ ấ
ng là d ch malt không có hoa houblon đã thanh trùng có 2% acid tactric. Sau 24-48h th y b t đ u lên men là có th có men d i. ể ạ
i ta còn c y d ch men c n th lên kh i ấ ầ
ố sau 40h, còn ị ạ ẽ
– Ng ườ ạ ố
ử th ch cao và men d i s sinh bào t ử gi ng men bia không sinh bào t . ử
2.Vi khu nẩ
ị ớ ẩ ể
ộ ề ủ ể ạ ặ
ố
ươ
ự ặ
Vi khu n có th phát tri n trên d ch men và bia v i nhi u ch ng lo i thu c các nhóm có đ c tính sinh lý khác nhau. Trong s các t p khu n c a bia có các vi ẩ ủ ạ ng và vi khu n gram âm. Các tr c khu n gram d ẩ ẩ ng sinh catalaza ít g p khu n c a vi khu n Gram d ươ ẩ ẩ ủ trong bia. T p khu n bia th ng g p là nh ng nhóm sau: ữ ẩ ở ườ ặ ạ
ấ
ầ
ng và t o thành ạ ườ ự ễ ẩ
2.1 Vi khu n lactic (Lactobacterium): r t nguy h i ạ ẩ cho bia. D làm chua và đ c bia. Có 2 nhóm là c u ụ ễ khu n và tr c khu n, d lên men đ ẩ acid lactic.
ặ ạ
ộ ể ử Chúng có các đ c tính sau đây: gram(+) không t o , chuy n đ ng, phân h y gelatin, không t o ủ
ử
bào t catalaza, không kh nitrat thành nitric, ch u đ r ị ượ m t d ch lên men, ch u đ ặ ị ạ c đ ị ượ ộ u cao, k khí và phát tri n khi bão hòa CO2 trên ể c đ acid cao . ị ượ ộ
ự ẩ ấ
• Lactobacterium pasteurianum: tr c khu n dài r t m nh, làm đ c và chua bia. Nguyên nhân làm chua bia còn có th do 1 s vi khu n lactic khác.
ụ ả
ể ẩ ố
•
ể
ả ấ ấ ế ặ
ỗ ươ ử ị
ạ bào 0,6-1,5µm. Nó nhi m vào men ng, k khí. Kích ễ
ụ ạ ậ
c c a t ướ ủ ế ố ị ấ ấ
Pediococcus hay là sarcina c a bia: r t nguy hi m ủ trong s n xu t bia, c u khu n liên k t 2,4 ho c thành ẩ ầ , gram d chu i, không t o bào t th gi ng và làm đ c bia, t o cho bia có mùi m t ong khó ch u, vì nó t o ra ch t diaxetyl, làm cho n m men b ị ạ l ng c n quá s m và ch t. ắ ế ặ ớ
• Ph
Xác đ nh Pediococcus ị
ng pháp soi kính. ươ
ươ ứ ọ
• Ph c amoiac – n m men và gi n ấ ướ vài ngày đem c n ra soi kính xem
ng pháp sinh h c: Cho các d ch nghiên c u vào m 250C. Sau
• Ph
ị t ữ ở ủ ấ Pedicoccus. ặ
ng là bia ươ
ớ
ng r ượ ớ ượ ứ
ng pháp Betgece – Geller: Môi tr ườ không có hoa houblon v i tinh b t ch a đ ng hóa ư ườ ộ và có hàm l u là 6%.cho vào môi tr ng ượ ườ 25oC ng l n các m u nghiên c u. Gi này 1 l ẫ ữ ở trong 5 ngày, sau đó l y c n soi kính hi n vi và xác ể ấ ặ đ nh s có m t c a Pedicoccus đang phát tri n. ị ặ ủ ự ể
ng ru t : ự ễ
ộ Escherichia coli d phát i r t lâu trong ể ẩ ườ ị
ị ụ ủ ạ ả ị
- Tr c khu n đ tri n trong d ch lên men và có th t n t ể ồ ạ ấ bia. Làm d ch b đ c m nh, gi m ho t tính c a men ạ gi ng.ố
ng vi khu n này là ch s v sinh trong s n ỉ ố ệ ẩ ả ố ượ
S l xu t.ấ
3. N m m c ố ấ
Aspergillus, Penicillium, ấ ố ườ ng g p là ặ
• Aspergillus d th y
Các n m m c th Rhzopus.
• Penicillium và Rhzopus ký sinh
h t b v và hoa houblon. ễ ấ ở ạ ị ỡ
ở
ị ẫ
ả ườ ườ ị
thóc malt, làm thóc malt b th m màu và làm gi m ho t l c c a enzyme ạ ự ủ gây khó khăn ho quá trình đ ng có ng hóa, d ch đ đ axit cao ộ
C. T NG K T Ổ • Lên men bia là giai đo n quan tr ng quy t đ nh ạ
ch t l ế ị ng c a bia và hi u su t s n xu t ấ ệ
Ế ọ ấ ả
ấ ượ ủ
i khát lên men c gi ệ ả ộ
ấ ớ ư
• Vi c s n xu t ra m t lo i n ấ ạ ướ ng nh bia là m t thành công r t l n ộ ườ
• Bia là m t lo i n
i. ả r t b d ấ ổ ưỡ c a con ng ủ
ộ
ng r c gi ộ ượ
ạ ướ ng. Bia có đ r ưỡ ả i khát lên men r t b ấ ổ u ượ ượ ả ượ
ị ơ ươ ố ọ
ứ
ả d u nh hàm l ẹ ng CO2 kho ng 3 - kho ng 3 - 6%, có ga hàm l ng v th m ngon r t 4 g/l, có b t m n x p, có h ấ ị đ c tr ng. Ngoài ra, bia còn ch a m t s ch t b ấ ổ ộ ố d ặ ư ngưỡ
