1
Lê Vn Vit Mn (3/2009) 1
VI SINH VT HC TRONG CÔNG NGHIP BIA
(MICROBIOLOGY IN BREWING)
Bài ging cho SABMiller Vietnam
LÊ VN VIT MN
H Bách khoa TP.HCM
2Lê Vn Vit Mn (3/2009)
NI DUNG
Chng 1: Gii thiu v nm men bia
Chng 2: K thut vi sinh trong sn xut bia
Chng 3: H vi sinh vt nhim trong công nghip bia
Chng 4: Mt s thành tu v nm men bia
2
3Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
1.2. Hình thái và cu to t bào
1.3. C cht ca nm men bia
1.4. Phng pháp sinh sn
1.5. Quá trình trao i cht ca nm men bia
1.6. Các phng pháp nh lng nm men bia
1.7. Chn ging nm men trong sn xut bia: các tiêu chí và
phng pháp thc hin
CHNG 1
GII THIU V N!M MEN BIA
4Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
Phân loi (taxonomy)
Sinh vt
Phi bào T bào
Procaryote Eucaryote
Vi khu"n
To lam
To (tr# to lam)
Protista
Nm (nm men và
nm si)
Thc vt
ng vt
Virus
3
5Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
Phân loi (taxonomy)
Kingdom (Gii)
Fungi
Division (Ngành)
Ascomycota
Class (Lp)
Hemiascomycete
Order (B)
Endomycetales
Family (H)
Saccharomycetaceae
Sub family (H ph$)
Saccharomycetodeae
Genus (Ging)
Saccharomyces
Species (Loài)
Saccharomyces
cerevisiae
6Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
Nm men bia: 2 nhóm
Nm men ni Nm men chìm
Ni l l%ng trong
dch lên men
Chìm xung áy
dch lên men
ALE LAGER
Vn  tái s% d$ng
trong sn xut?
4
7Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
Nm men ni
8Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
Nm men chìm
5
9Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
Nm men bia: 2 nhóm
Nm men ni Nm men chìm
Tên c&
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis/
Saccharomyces uvarum
Tên mi
(Kreger Van Rij, 1984)
Saccharomyces cerevisiae
10Lê Vn Vit Mn (3/2009)
1.1. Phân loi nm men bia
Phân bit nm men ni và chìm
Nm men ni Nm men chìm
15-250C 6-140CNhit  lên men
Kh nng kt lng Kém Tt
Kh nng lên men
raffinose 33.3% 100%