H Th ng Qu n Lý Ch t L ng HACCP Trong Ngànhệ ố ả ấ ượ
Th c Ph mự ẩ
I. HACCP là gì ?
HACCP là vi t t t c a c m t ế ắ ủ ụ ừ Hazard Analysis and Critical Control Point System, và có nghĩa
là "h th ng phân tích m i nguy và ki m soát đi m t i h n", hay h th ng phân tích, xác đ nh và tệ ố ố ể ể ớ ạ ệ ố ị ổ
ch c ki m soát các m i nguy tr ng y u trong quá trình s n xu t và ch bi n th c ph m".ứ ể ố ọ ế ả ấ ế ế ự ẩ
HACCP là h th ng qu n lý ch t l ng d a trên c s phân tích các m i nguy và các đi m ki mệ ố ả ấ ượ ự ơ ở ố ể ể
soát tr ng y u. Đó là công c phân tích nh m đ m b o an toàn v sinh và ch t l ng th c ph m.ọ ế ụ ằ ả ả ệ ấ ượ ự ẩ
HACCP bao g m nh ng đánh giá có h th ng đ i v i t t c các b c có liên quan trong quy trìnhồ ữ ệ ố ố ớ ấ ả ướ
ch bi n th c ph m, đ ng th i xác đ nh nh ng b c tr ng y u v i an toàn ch t l ng th c ph m.ế ế ự ẩ ồ ờ ị ữ ướ ọ ế ớ ấ ượ ự ẩ
Công c này cho phép t p trung ngu n l c k thu t, chuyên môn vào nh ng b c ch bi n có nhụ ậ ồ ự ỹ ậ ữ ướ ế ế ả
h ng quy t đ nh đ n an toàn ch t l ng th c ph mưở ế ị ế ấ ượ ự ẩ .
II. Vì sao ph i áp d ng HACCP ?ả ụ
1. HACCP là m t công c có hi u qu đ m b o ch t l ng v sinh an toàn th c ph m, cóộ ụ ệ ả ả ả ấ ượ ệ ự ẩ
kh năng ngăn ng a m t cách ch đ ng nguy c ô nhi m trong quá trình ch bi n th c ph m đả ừ ộ ủ ộ ơ ễ ế ế ự ẩ ể
t o ra th c ph m an toàn.ạ ự ẩ
2. Đòi h i c a xu th qu n lý ch t l ng v sinh an toàn th c ph m đang di n ra trên ph mỏ ủ ế ả ấ ượ ệ ự ẩ ễ ạ
vi toàn c u v i đ c đi m:ầ ớ ặ ể
•Đ i t ng qu n lý: Chuy n t thành ph m sang quá trình s n xu t. ố ượ ả ể ừ ẩ ả ấ
•Ph ng th c qu n lý: Chuy n t ki m tra sang ch ng nh n, công nh n. ươ ứ ả ể ừ ể ứ ậ ậ
•Ch tiêu qu n lý: Chuy n t ch tiêu ch t l ng s n ph m sang đi u ki n và y u t nhỉ ả ể ừ ỉ ấ ượ ả ẩ ề ệ ế ố ả
h ng t i quá trình s n xu t. ưở ớ ả ấ
•M c tiêu qu n lý: Chuy n t lo i b s n ph m h ng sang phòng ng a nguy c d n t i saiụ ả ể ừ ạ ỏ ả ẩ ỏ ừ ơ ẫ ớ
l i trong quá trình hình thành s n ph m. ỗ ả ẩ
•Đáp ng yêu c u hoà nh p và đòi h i c a th tr ng nh p kh u: T ch c Th ng m iứ ầ ậ ỏ ủ ị ườ ậ ẩ ổ ứ ươ ạ
Th gi i (WTO) yêu c u các n c thành viên áp d ng h th ng HACCP nh m t ph ngế ớ ầ ướ ụ ệ ố ư ộ ươ
ti n ki m soát an toàn th c ph m. Liên minh Châu Âu, M , nhi u n c khác quy đ nhệ ể ự ẩ ỹ ề ướ ị
mu n nh p kh u vào các n c trên ph i áp d ng HACCP ố ậ ẩ ướ ả ụ
III. Áp d ng HACCP đ c l i gì?ụ ượ ợ
1. V i ng i tiêu dùng:ớ ườ
•Gi m nguy c b ng đ c th c ph m và các b nh lây truy n qua th c ph m ả ơ ị ộ ộ ự ẩ ệ ề ự ẩ
•Nâng cao nh n th c v v sinh an toàn th c ph m. ậ ứ ề ệ ự ẩ
•Tăng s tin c y vào cung c p th c ph m ự ậ ấ ự ẩ
•C i thi n ch t l ng cu c s ng (s c kho - kinh t - xã h i). ả ệ ấ ượ ộ ố ứ ẻ ế ộ
2. V i ngành công nghi pớ ệ
Tăng s l ng ng i tiêu dùng, đ m b o giá c , tăng kh năng c nh tranh và ti p th , gi m chi phíố ượ ừơ ả ả ả ả ạ ế ị ả
do s n xu t h ng và ph i thu h i, tăng c h i kinh doanh, t o đi u ki n phát tri n b n v ng.ả ấ ỏ ả ồ ơ ộ ạ ề ệ ể ề ữ
3. V i doanh nghi p:ớ ệ
•Nâng cao uy tín, ch t l ng s n ph m c a mình, tăng tính c nh tranh, kh năng chi mấ ượ ả ẩ ủ ạ ả ế
lĩnh và m r ng th tr ng. ở ộ ị ườ
•Đ c s d ng d u ch ng nh n, phù h p h th ng HACCP đ qu ng cáo, chào hàng,ượ ử ụ ấ ứ ậ ợ ệ ố ể ả
gi i thi u s n ph m. ớ ệ ả ẩ
•Là đi u ki n đ ti n hành t công b tiêu chu n v sinh an toàn th c ph m. ề ệ ể ế ự ố ẩ ệ ự ẩ
•Là c s cho vi c đàm phán, ký k t h pơ ở ệ ế ợ đ ng th ng m i. ồ ươ ạ
•Là c s cho vi c u tiên đ u t . ơ ở ệ ư ầ ư
•Là căn c đ gi m t n su t ki m tra.ứ ể ả ầ ấ ể
4. V i Chính ph :ớ ủ
•C i thi n s c kho c ng đ ng, nâng caoả ệ ứ ẻ ộ ồ hi u qu và ki m soát th c ph m.ệ ả ể ự ẩ
•Gi m chi phí cho s c kh e c ng đ ng.ả ứ ỏ ộ ồ
•T o đi u ki n cho phát tri n th ng m i.ạ ề ệ ể ươ ạ
•Tang long tin c a nhân dân vào vi c cung c p th c ph m.ủ ệ ấ ự ẩ
IV. Đi u ki n đ áp d ng HACCPề ệ ể ụ
•Lãnh đ o c s ph i quy t tâm và đ u t thích đáng v c s v t ch t k thu t. Cóạ ơ ở ả ế ầ ư ề ơ ở ậ ấ ỹ ậ
m c đích rõ ràng, đ ng c đúng đ n, không ch y theo hình th c. ụ ộ ơ ắ ạ ứ
•H u t ngu n l c cho vi c đánh giá, xây d ng k ho ch, t ch c áp d ng... ầ ư ồ ự ệ ự ế ạ ổ ứ ụ
•Có s ch đ o, ng h , h ng d n c a c p trên. ự ỉ ạ ủ ộ ướ ẫ ủ ấ
•Kh năng tri n khai m t ch ng trình v sinh tiên quy t: GMP (th c hành s n xu t t t)ả ể ộ ươ ệ ế ự ả ấ ố
ho c ặ GHP (th c hành v sinh t t), t c là tri n khai th c hi n các quy ph m v sinh t iự ệ ố ứ ể ự ệ ạ ệ ạ
c s . ơ ở
•T ch c đào t o giáo d c t t v HACCP. ổ ứ ạ ụ ố ề
V. Các nguyên t c HACCPắ
1. Nguyên t c 1:ắ
Phân tích m i nguy và các bi n pháp phòng ng a. Ti n hành phân tích m i nguy. Chu n b s đố ệ ừ ế ố ẩ ị ơ ồ
quy trình s n xu t bao g m các b c di n ra trong quy trình. Xác đ nh là l p danh m c các nguyả ấ ồ ướ ễ ị ậ ụ
h i. Ch ra các bi n pháp phòng ng a cho t ng m i nguy.ạ ỉ ệ ừ ừ ố
2. Nguyên t c 2:ắ
Xác đ nh các đi m ki m soát tr ng y u (CCPs) trong quy trình b ng vi c phân tích các m i nguyị ể ể ọ ế ằ ệ ố
theo cây quy t đ nh.ế ị
3. Nguyên t c 3:ắ
Thi t l p các ng ng t i h n. Đây là các m c đ đ t ra và m c sai bi t có th ch p nh n đ c đế ậ ưỡ ớ ạ ứ ộ ặ ứ ệ ể ấ ậ ượ ể
đ m b o cho các đi m CCPs n m trong vòng ki m soát đ c.ả ả ể ằ ể ượ
4. Nguyên t c 4:ắ
Giám sát đi m ki m soát t i h n. Thi t l p h th ng theo dõi, giám sát đ m b o ki m soát cácể ể ớ ạ ế ậ ệ ố ả ả ể
CCPs b ng các th t c xét nghi m, tr c nghi m.ằ ủ ụ ệ ắ ệ
5. Nguyên t c 5:ắ
Thi t l p các bi n pháp kh c ph c k p th i. Ti n hành nh ng ho t đ ng đi u ch nh m t khi cácế ậ ệ ắ ụ ị ờ ế ữ ạ ộ ề ỉ ộ
quan tr c theo dõi cho th y m t đi m CCP nào đó b tr ch ra kh i vòng ki m soát.ắ ấ ộ ể ị ệ ỏ ể
6. Nguyên t c 6:ắ
Thi t l p h th ng ki m tra đánh giá. Ti n hành nh ng th t c th m tra xác nh n đ kh ng đ nh làế ậ ệ ố ể ế ữ ủ ụ ẩ ậ ể ẳ ị
h th ng HACCP ho t đ ng h u hi u.ệ ố ạ ộ ữ ệ
7. Nguyên t c 7:ắ
Thi t l p b h s và tài li u HACCP. T li u hóa t t c các th t c đã ti n hành và các b h sế ậ ộ ồ ơ ệ ư ệ ấ ả ủ ụ ế ộ ồ ơ
liên quan đ n các nguyên t c và quá trình v n d ng nh ng nguyên t c này.ế ắ ậ ụ ữ ắ
VI. Các b c áp d ng HACCP:ướ ụ
1. L p nhóm công tác v HACCPậ ề
Vi c nghiên c u HACCP đòi h i ph i thu th p, x lý và đánh giá các s li u chuyên môn. Do đó,ệ ứ ỏ ả ậ ử ố ệ
các phân tích ph i đ c ti n hành b i nhóm cán b thu c các chuyên ngành khác nhau nh m c iả ượ ế ở ộ ộ ằ ả
thi n ch t l ng các phân tích và ch t l ng các quy t đ nh s đ c đ a ra. Các thành viên ph iệ ấ ượ ấ ượ ế ị ẽ ượ ư ả
đ c đào t o và có đ hi u bi t v nh ng v n đ liên quan trong công vi c xây d ng và áp d ngượ ạ ủ ể ế ề ữ ấ ề ệ ự ụ
ch ng trình HACCP.ươ
2. Mô t s n ph mả ả ẩ
Ph i mô t đ y đ nh ng chi ti t quan tr ng c a s n ph m s nghiên c u, k c nh ng s n ph mả ả ầ ủ ữ ế ọ ủ ả ẩ ẽ ứ ể ả ữ ả ẩ
chung gian tham gia vào quá trình s n xu t s n ph m đ c xét có liên quan đ n tính an toàn và ch tả ấ ả ẩ ượ ế ấ
l ng th c ph m.ượ ự ẩ
3. Xác đ nh m c đích s d ngị ụ ử ụ
Căn c vào cách s d ng d ki n c a s n ph m đ i v i nhóm ng i s d ng cu i cùng hay ng iứ ử ụ ự ế ủ ả ẩ ố ớ ườ ử ụ ố ườ
tiêu th đ xác đ nh m c đích s d ng (ph ng th c s d ng, ph ng th c phân ph i, đi u ki nụ ể ị ụ ử ụ ươ ứ ử ụ ươ ứ ố ề ệ
b o qu n và th i h n s d ng, yêu c u ghi nhãn).ả ả ờ ạ ử ụ ầ
4. Thi t l p s đ quy trình s n xu tế ậ ơ ồ ả ấ
S đ này và s đ m t b ng, b trí thi t b ph i do nhóm HACCP thi t l p bao g m t t c cácơ ồ ơ ồ ặ ằ ố ế ị ả ế ậ ồ ấ ả
b c trong quá trình s n xu t. Đây là công c quan tr ng đ xây d ng k ho ch HACCPướ ả ấ ụ ọ ể ự ế ạ
5. Th m tra s đ quy trình s n xu tẩ ơ ồ ả ấ
Nhóm HACCP ph i th m tra l i t ng b c trong s đ m t cách c n th n b o đ m s đ đó thả ẩ ạ ừ ướ ơ ồ ộ ẩ ậ ả ả ơ ồ ể
hi n m t cách đúng đ n quá trình ho t đ ng c a quy trình trong th c t . Ph i ki m tra s đ nàyệ ộ ắ ạ ộ ủ ự ế ả ể ơ ồ
ng v i ho t đ ng c a quy trình c vào ban ngày l n ban đêm và nh ng ngày ngh . S đ ph iứ ớ ạ ộ ủ ả ẫ ữ ỉ ơ ồ ả
đ c ch nh s a c n th n sau khi nh n th y nh ng thay đ i so v i s đ g c.ượ ỉ ử ẩ ậ ậ ấ ữ ổ ớ ơ ồ ố
6. Xác đ nh và l p danh m c các m i nguy h i và các bi n pháp phòng ng aị ậ ụ ố ạ ệ ừ
Nh n di n t t c các m i nguy h i có th x y ra. Nh ng nguy h i đ c xem xét ph i là nh ngậ ệ ấ ả ố ạ ể ả ữ ạ ượ ả ữ
nguy h i mà vi c xóa b nó hay h n ch nó đ n m c đ ch p nh n đ c s có t m quan tr ngạ ệ ỏ ạ ế ế ứ ộ ấ ậ ượ ẽ ầ ọ
thi t y u đ n ch t l ng an toàn th c ph m xét theo nh ng yêu c u đã đ c đ t raế ế ế ấ ượ ự ẩ ữ ầ ượ ặ
(nguyên t c 1)ắ
7. Xác đ nh các đi m ki m soát t i h n CCPsị ể ể ớ ạ
Đ xác đ nh các CCPs có th có nhi u cách ti p c n khác nhau trong đó ph bi n là s d ng "câyể ị ể ề ế ậ ổ ể ử ụ
quy t đ nh". "Cây quy t đ nh" là s đ có tính lôgic nh m xác đ nh m t cách khoa h c và h p lý cácế ị ế ị ơ ồ ằ ị ộ ọ ợ
CCPs trong m t chu trình th c ph m c th . Rà soát l i các k t qu phân tích m i nguy h i và cácộ ự ẩ ụ ể ạ ế ả ố ạ
bi n pháp phòng ng a đ c l p. Lo i b các m i nguy h i có th ki m soát b ng vi c áp d ng cácệ ừ ộ ậ ạ ỏ ố ạ ể ể ằ ệ ụ
PP. Các m i nguy còn l i là các m i nguy không th ki m soát đ y đ b ng các PP thì ti n hànhố ạ ố ể ể ầ ủ ằ ế
phân tích đ xác đ nh CCPs.ể ị
(nguyên t c 2)ắ
8. Thi t l p các ng ng t i h n cho t ng CCPế ậ ưỡ ớ ạ ừ
Ng ng t i h n là các giá tr đ c đ nh tr c cho các bi n pháp an toàn nh m tri t tiêu ho c ki mưỡ ớ ạ ị ượ ị ướ ệ ằ ệ ặ ế
soát m t m i nguy t i m t CCP trong su t quá trình v n hành. M i đi m CCP có th có nhi uộ ố ạ ộ ố ậ ỗ ể ể ề
ng ng t i h n. Đ thi t l p chúng, c n căn c vào các quy đ nh v sinh, an toàn c a nhà n c,ưỡ ớ ạ ể ế ậ ầ ứ ị ệ ủ ướ
các tiêu chu n qu c t , các h ng d n ki n ngh qu c t FAO, WHO, các c li u khoa h c, các tàiẩ ố ế ướ ẫ ế ị ố ế ứ ệ ọ
li u k thu t, các thông s quy trình công ngh , các s li u th c nghi m.ệ ỹ ậ ố ệ ố ệ ự ệ
Đ đ m b o các ch tiêu c n ki m soát không có c h i v t ng ng t i h n, c n xác đ nh gi iể ả ả ỉ ầ ể ơ ộ ượ ưỡ ớ ạ ầ ị ớ
h n an toàn đ t i đó ph i ti n hành đi u ch nh quá trình ch bi n nh m ngăn ng a kh năng viạ ể ạ ả ế ề ỉ ế ế ằ ừ ả
ph m ng ng t i h n. Trong th c t , đ a ra khái ni m ng ng v n hành là giá tr t i đó c a chạ ưỡ ớ ạ ự ế ư ệ ưỡ ậ ị ạ ủ ỉ
tiêu c n ki m soát, ng i đi u khi n ph i k p th i đi u ch nh thi t b hay quy trình đ đ m b o giáầ ể ườ ề ể ả ị ờ ề ỉ ế ị ể ả ả
tr đó không quá ng ng t i h n. Nh v y, ng ng v n hành luôn luôn có h s an toàn cao h nị ưỡ ớ ạ ư ậ ưỡ ậ ệ ố ơ
ng ng t i h n và có giá tr luôn n m trong vùng an toàn c a ng ng t i h n.ưỡ ớ ạ ị ằ ủ ưỡ ớ ạ
(nguyên t c 3)ắ
9. Thi t l p h th ng giám sát cho t ng CCPế ậ ệ ố ừ
Giám sát là đo l ng hay quan tr c theo l ch trình các thông s c a CCP đ so sánh chúng v i cácườ ắ ị ố ủ ể ớ
ng ng t i h n. H th ng giám sát mô t ph ng pháp qu n lý s d ng đ đ m b o cho các đi mưỡ ớ ạ ệ ố ả ươ ả ử ụ ể ả ả ể
CCP đ c ki m soát, đ ng th i nó cũng cung c p nh h s v tình tr ng c a quá trình đ sượ ể ồ ờ ấ ư ồ ơ ề ạ ủ ể ử
d ng v sau trong giai đo n th m tra. Vi c giám sát ph i cung c p thông tin đúng đ hi u ch nhụ ề ạ ẩ ệ ả ấ ể ệ ỉ
nh m b o đ m ki m soát quá trình, ngăn ng a vi ph m các ng ng t i h n.ằ ả ả ể ừ ạ ưỡ ớ ạ
(nguyên t c 4)ắ
10. Thi t l p các hành đ ng kh c ph cế ậ ộ ắ ụ
Các hành đ ng kh c ph c đ c ti n hành khi k t qu cho th y m t CCP nào đó không đ c ki mộ ắ ụ ượ ế ế ả ấ ộ ượ ể
soát đ y đ . Ph i thi t l p các hành đ ng kh c ph c cho t ng CCP trong h th ng HACCP đ xầ ủ ả ế ậ ộ ắ ụ ừ ệ ố ể ử
lý các sai l ch khi chúng x y ra nh m đi u ch nh đ a quá trình tr l i vòng ki m soátệ ả ằ ề ỉ ư ở ạ ể
(nguyên t c 5)ắ
11. Thi t l p các th t c th m traế ậ ủ ụ ẩ
Ho t đ ng th m tra ph i đ c ti n hành nh m đ đánh giá l i toàn b h th ng HACCP và nh ngạ ộ ấ ả ượ ế ằ ể ạ ộ ệ ố ữ
h s c a h th ng. T n su t th m tra c n ph i đ đ kh ng đ nh là h th ng HACCP đang ho tồ ơ ủ ệ ố ầ ấ ẩ ầ ả ủ ể ẳ ị ệ ố ạ
đ ng có hi u qu .ộ ệ ả
Các ph ng pháp th m tra có th bao g m các h th ng n i b , ki m tra v m t vi sinh các m uươ ẩ ể ồ ệ ố ộ ộ ể ề ặ ẫ
s n ph m trung gian và cu i cùng, ti n hành thêm các xét nghi m t i nh ng đi m CCP có ch n l c,ả ẩ ố ế ệ ạ ữ ể ọ ọ
ti n hành đi u tra th tr ng đ phát hi n nh ng v n đ s c kh e không bình th ng do tiêu thế ề ị ườ ể ệ ữ ấ ề ứ ỏ ườ ụ
s n ph m, c p nh t s li u t phía ng i tiêu dùng s n ph m. Đó chính là c s đ b sung, s aả ẩ ậ ậ ố ệ ừ ườ ả ẩ ơ ở ể ổ ử
đ i ch ng trình HACCP. Th t c th m tra bao g m:ổ ươ ủ ụ ẩ ồ
•Xem xét l i nghiên c u HACCP và nh ng h s ghi chép. ạ ứ ữ ồ ơ
•Đánh giá l i nh ng l ch l c và khuy t t t s n ph m. ạ ữ ệ ạ ế ậ ả ẩ
•Quan sát n u các đi m CCP còn đang ki m soát đ c. ế ể ể ượ
•Xác nh n nh ng ng ng t i h n đ c xác đ nh. ậ ữ ưỡ ớ ạ ượ ị
•Đánh giá l i ch ng trình HACCP và tình hình s d ng s n ph m c a ng i tiêu dùng hi nạ ươ ử ụ ả ẩ ủ ườ ệ
t i trong t ng lai. ạ ươ
(nguyên t c 6)ắ
12. Thi t l p b tài li u và l u gi h s HACCPế ậ ộ ệ ư ữ ồ ơ
Vi c l u gi h s có hi u qu và chính xác đóng vai trò quan tr ng trong áp d ng h th ngệ ư ữ ồ ơ ệ ả ọ ụ ệ ố
HACCP. Các th t c HACCP ph i đ c ghi thành văn b n. Vi c l p b tài li u và l u gi h sủ ụ ả ượ ả ệ ậ ộ ệ ư ữ ồ ơ
ph i phù h p v i tính ch t và quy mô c a quá trình ho t đ ng.ả ợ ớ ấ ủ ạ ộ
Ngoài các b c nêu trên, đ th c thi k ho ch HACCP hi u qu thì vi c đào t o nh n th c c aướ ể ự ế ạ ệ ả ệ ạ ậ ứ ủ
công nhân viên trong c s v nguyên t c và các ng d ng h th ng HACCP là nh ng y u t quanơ ở ề ắ ứ ụ ệ ố ữ ế ố
tr ng.ọ
(nguyên t c 7)ắ