HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA HỌ ĐẬU

Chia sẻ: Vu Xuan Khanh | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

230
lượt xem 39
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

-Amylose được cấu tạo từ nhiều phân tử Dglucose bởi liên kết α(1,4) glycosid tạo nên polymer mạch thẳng. -Các amylose có thể được tạo nên từ hàng ngàn phân tử glucose, trọng lượng phân tử của amylose giao động từ 105 -106. - Phần cuối của cấu trúc có chứa một nhóm -OH glycosid do đó nó có tính khử. - Amylose tác dụng với Iode tạo thành phức màu xanh. -Amylose bị thủy phân bởi hệ enzyme α-amylase, β-amylase, glucoamylase....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: HỆ THỐNG TINH BỘT CỦA HỌ ĐẬU

Danh sách nhóm 6 1.Hồ Thị Loan 7.Phùng Thị Kim Liên 2.Lê Thị Quỳnh Nga 8.Phan Ngô Khánh Toàn 3.Trịnh Phương Trúc 9.Nguyễn Ngọc Sang 4.Đặng Thị Phương Trúc 10.Nguyễn Đoàn Thanh Vân 5.Nguyễn Đình Châu Trân 11.Trần Thị Kim Ý 6.Nguyễn Thị Hiền
I.Giới thiệu chung -Tinh bột là nguồn dự trữ dinh dưỡng ở thực vật. -Tinh bột do cây xanh quang hợp nên. Tinh bột không tan trong nước, Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cuộc sống của con người. Và không thể quên tầm quan trọng của hệ thống tinh bột của các loại họ đậu.
I.Giới Thiệu Chung •Tinh bột gồm hai thành phần •- Amylose (20 – 30%) •- Amylopectin (70 – 80%) •Tỉ lệ giữa 2 thành phần này thường là là 1:4 VD: thành phần amylose trong tinh bột đậu xanh cao trên 50%
II.Thành phần hóa học của tinh bột
1.Amylose được cấu tạo nên từ nhiều phân tử D- -Amylose glucose bởi liên kết α(1,4) glycosid tạo nên polymer mạch thẳng. -Các amylose có thể được tạo nên từ hàng ngàn phân tử glucose, trọng lượng phân tử của amylose giao động từ 105 -106. - Phần cuối của cấu trúc có chứa một nhóm -OH glycosid do đó nó có tính khử. - Amylose tác dụng với Iode tạo thành phức màu xanh. -Amylose bị thủy phân bởi hệ enzyme α-amylase, β-amylase, glucoamylase.
1.Amylose • Độ hòa tan và tính lưu biến • Được tách ra khỏi tinh bột bằng cách tạo phức với n-butanol (bị kết tủa bởi rượu butylic) • Hòa tan trong nước nóng đến nồng độ 15% • Tan trong dung dịch kiềm loãng và một số dung môi hữu cơ (urea, formamide, acid formic, dimethysulphoxide….) • Dung dịch amylose rất dễ tạo keo. • Amylose bắt màu xanh với iodine, màu này mất đi khi đun nóng, hiện màu trở lại khi nguội.
1.Amylose
2.Amylopectin • Amylopectin cũng có cấu tạo từ glucose nhưng mạch có phân nhánh vì ngoài liên kết α-1,4- glycoside còn có liên kết α-1,6-glycoside. • Trong phân tử amylopectin sự phân nhánh xảy ra trong một khoảng từ 12 – 30 đơn vị glucose và mạch nhánh có độ dài từ 24 –30 đơn vị glucose. • Khi tan trong nước nóng sẽ cho màu đỏ tím với dung dịch iodine. Å liên kết α(1,6)-glycoside
Amylopectin General Structure
III.Một số phản ứng đặc trưng • Chất kết dính: trong các sản phẩm thịt chế biến – giò lụa • Tạo độ đục: nhân bánh dạng kem • Chất tạo gel trong các loại keo gum • Chất làm đặc trong các loại nước sốt, nhân bánh và súp.
1.Sự trương nở • Quá trình hydrat hóa - Sự trương nở của tinh bột. • Ở trạng thái tự nhiên tinh bột liên kết với nhau qua liên kết hydro, tạo thành trạng thái rất bền, do đó khi ở trong nước lạnh rất khó hấp thụ nước. Khi tăng nhiệt độ, ta có trạng thái mới. • Độ tăng kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau:
1.Sự trương nở • Sự trương nở của Tinh bột phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thường hấp thụ 10-25%nước 60độ C hấp thụ 300% nước 70độ C hấp thụ 1000% nước Trương nở cực đại 2000% nước
2.Tính nhớt dẻo • Tính chất này tác động đến chất lượng thực phẩm. Nó được tạo nên bởi khả năng tạo liên kết hydro của nhóm -OH, khiến cho phân tử có khả năng giữ nước tốt hơn do đó tăng độ nhớt, độ dẻo. • Tính chất này tăng trong môi trường kiềm, thể hiện mạnh ở các tinh bột giàu amylopectin • Tính nhớt, dẻo của tinh bột phụ thuộc vào: - Đường kính, kích thước, thể tích, cấu trúc của tinh bột • Sự tương tác của tinh bột với nước và với nhau; • Vào nồng độ tinh bột; vào pH, nhiệt độ, Ca 2+ , tác nhân oxy hóa
• Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên trong dịch hồ thu được các phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có xu hướng liên kết lại với nhau,phá vỡ các liên kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng giữ nước của các phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ nhớt thấp hơn. • Trong một số sản phẩm đòi hỏi phải có tính nhớt dẻo và kết dính tốt thì ta có thể làm tăng độ nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng phù hợp các chất phụ gia như muối,đường,chất béo…
3.Khả năng tạo gel • Tinh bột hồ hóa (chuyển sang trạng thái hòa tan) để nguội, tạo thành gel. Trong cấu trúc dạng gel có liên kết hydro • Tinh bột giàu amylose tạo gel cứng, độ bền kém • Tinh bột có hàm lượng amylopectin cao thường khó tạo gel ở nồng độ thấp, ở nồng độ cao hơn 30% cùng có thể tạo được gel
4.Độ trong của Hồ tinh bột • Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Chính độ trong suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan. • Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều. Thường thì các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều amylose vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít trong
4.Độ trong của Hồ tinh bột • Tinh bột đậu có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục. • Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu. Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột.
5.Khả năng tạo màng • Về bản chất thì tinh bột đậu cũng có thể dùng được trong các sản phẩm tạo màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột đậu sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường. • Do giá thành cao tinh bột đậu ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn… (thường là dùng tinh bột gao có chứa trên 80% amylose). • Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo nhằm tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu kết hợp với bột từ gạo để chế biến.
IV.Ứng dụng - Đậu hạt chứa nhiều tinh bột nhưng không làm tăng cân mà cung cấp năng lượng ổn định cho cơ bắp và não bộ, giảm một cách tự nhiên nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư,… -Các loại đậu được coi là thực phẩm chứa nhiều tinh bột, và được xếp vào nhóm thực phẩm gây béo.

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD