M C L CỤ Ụ

I. M I LIÊN H GI A AMINO AXIT – PEPTIT – PROTEINỐ Ệ Ữ ..................1
II. SO SÁNH TÍNH CH T C A PEPTIT VÀ PROTEINẤ Ủ .............................4
1. ĐI M GI NG NHAU:Ể Ố .......................................................................4
1.1 Tích ch t v t lí:ấ ậ ............................................................................4
1.2 Tích ch t hóa h c:ấ ọ ........................................................................4
2. ĐI M KHÁC NHAU: Ể.......................................................................5
2.1 Tính ch t v t lí:ấ ậ ............................................................................5
2.2 Tính ch t hóa h c:ấ ọ ........................................................................8
III. VAI TRÒ AMINO AXIT, PEPTIT VÀ PROTEIN TRONG Đ I S NGỜ Ố
SINH V TẬ...................................................................................................10
1. VAI TRÒ C A AMINO AXIT:…………………………………….10Ủ
2. VAI TRÒ C A PEPTIT:Ủ...................................................................12
3. VAI TRÒ C A PROTEIN:Ủ...............................................................13
3.1. Vai trò sinh h c c a protein:ọ ủ ......................................................13
3.2. Vai trò dinh d ng c a protein:ưỡ ủ ..................................................14
I. M I LIÊN H GI A AMINO AXIT – PEPTIT – PROTEINỐ Ệ Ữ
Amino axit – đ n v c u t o c s c a protein.ơ ị ấ ạ ơ ở ủ
- Amino axit là c u t o c b n c a protein, hay nói m t cách khác, amino axit làấ ạ ơ ả ủ ộ
nh ng “viên g ch” đ xây nên các “tòa lâu đài muôn nghìn v ” c a phân t proteinữ ạ ể ẻ ủ ử
- M i phân t protein đ c c u t o t các amino axit, là m t chu i các phân tỗ ử ượ ấ ạ ừ ộ ỗ ử
nh h n xâu l i v i nhau. ỏ ơ ạ ớ
- Amino axit là thành ph n chính t o nên giá tr dinh d ng riêng bi t c a cácầ ạ ị ưỡ ệ ủ
phân t protein, r t c n cho s s ng. Trên th c t , có 8 lo i amino axit liên k t ch t chử ấ ầ ự ố ự ế ạ ế ặ ẽ
v i nhau, kích thích c th phát tri n m nh m .ớ ơ ể ể ạ ẽ
- Các amino axit là thành ph n chính c a các phân t protein (đ m) đ ng v t vàầ ủ ử ạ ộ ậ
th c v t, chúng tham gia t ng h p protein cho c th . Giá tr dinh d ng c a proteinự ậ ổ ợ ơ ể ị ưỡ ủ
đ c quy t đ nh b i m i quan h v s l ng và ch t l ng c a các amino axit khácượ ế ị ở ố ệ ề ố ượ ấ ượ ủ
nhau trong protein đó.
- Các amino axit có trong t bào sinh v t h u h t d ng α-amin. R đ c g i làế ậ ầ ế ở ạ ượ ọ
m ch bên c a amino axit. M ch bên R có ch a các nhóm ch c nh -OH, -SH, -COOH,ạ ủ ạ ứ ứ ư
-NH2, …, s có m t các nhóm này nh h ng đ n tính ch t c a các amino axit cũng nhự ặ ả ưở ế ấ ủ ư
c a các protein đ c c u t o t các lo i amino axit. Các amino axit c u t o protein tủ ượ ấ ạ ừ ạ ấ ạ ự
nhiên ch khác nhau ph n m ch bên R. khi R khác nhau. Chính đi u này đã t o nên tínhỉ ở ầ ạ ề ạ
đa d ng c a amino axit.ạ ủ
- Trong t nhiên các amino axit đ c chia thành 2 nhóm: amino axit có ngu n g cự ượ ồ ố
protein (g m 20 amino axit có trong thành ph n c u t o protein) và amino t do. ồ ầ ấ ạ ự
- Các amino acid th ng g p là nh ng amino acid th ng có m t trong thànhườ ặ ữ ườ ặ
ph n c a các lo i protein. Chúng có kho ng 20 lo i và đ c thu nh n khi thu phânầ ủ ạ ả ạ ượ ậ ỷ
protein.
- Các amino axit đ c hình thành b ng nhi u con đ ng khác nhau. Nh đã bi t,ượ ằ ề ườ ư ế
trong phân t protein có kho ng 20 lo i amino axit, tuy nhiên trong c th ng i vàử ả ạ ơ ể ườ
đ ng v t không t ng h p đ c t t c các lo i đó mà ph i đ a t ngoài vào qua th c ăn.ộ ậ ổ ợ ượ ấ ả ạ ả ư ừ ứ
Nh ng amino axit ph i đ a t ngoài vào đ c g i là các amino axit không th thay th .ữ ả ư ừ ượ ọ ể ế
Ng i ta bi t đ c có kho ng 8-10 lo i amino axit không th thay th bao g m: Met,ườ ế ượ ả ạ ể ế ồ
Val, Leu, Ile, Thr,Phe, Trp, Lys, Arg và His và ngày nay ng i ta còn xem Cys cũng làườ
m t amino axit không th thay th .ộ ể ế
Ngoài các amino axit th ng g p trên, trong phân t protein đôi khi còn có m tườ ặ ở ử ộ
s amino axit khác, đó là nh ng lo i ít g p. Các amino axit này là d n xu t c a nh ngố ữ ạ ặ ẫ ấ ủ ữ
amino axit th ng g p nh : trong phân t collagen có ch a 4-hyđroxyprolin là d n xu tườ ặ ư ử ứ ẫ ấ
c a prolin, 5-hyđroxylysin là d n xu t c a lysin v.v...M t khác, m c dù không có trongủ ẫ ấ ủ ặ ặ
c u trúc protein, nh ng có hàng trăm lo i amino axit khác cũng có th t n t i d ng tấ ư ạ ể ồ ạ ở ạ ự
do ho c liên k t v i h p ch t khác trong các mô và t bào, chúng có th là ch t ti nặ ế ớ ợ ấ ế ể ấ ề
thân hay là các s n ph m trung gian c a quá trình chuy n hoá trong c th . ả ẩ ủ ể ơ ể
2
- Các amino axit đ u có nhóm NHề2 và COOH liên k t v i Cế ớ α, vì v y chúng cóậ
nh ng tính ch t hoá h c chung. Có nh ng ph n ng chung: ữ ấ ọ ữ ả ứ
+ Là ph n ng có s tham gia c a c hai nhóm ả ứ ự ủ ả α- COOH và α- NH2. T t c cácấ ả
amino axit trong phân t protein đ u ph n ng v i h p ch t ninhyđrin t o thànhử ề ả ứ ớ ợ ấ ạ
ph c ch t màu xanh tím, riêng amino axit nh proline t o thành màu vàng. Ph nứ ấ ư ạ ả
ng đ c th c hi n qua m t s b c nh sau:ứ ượ ự ệ ộ ố ướ ư
+ D i tác d ng c a ninhyđrin nhi t đ cao, amino axit t o thành NHướ ụ ủ ở ệ ộ ạ 3, CO2 và
anđehit, m ch polypeptit ng n đi môt cacbon; đ ng th i ninhydrin chuy n thànhạ ắ ồ ờ ể
điceto oxy hinđriđen. Đixeto oxy hinđriđen, NH3 m i t o thành ti p t c ph n ngớ ạ ế ụ ả ứ
v i m t phân t ninhyđrin khác đ t o thành ph c ch t màu xanh tím.ớ ộ ử ể ạ ứ ấ
O
O
OH
OH
CHCOOHNH
2
R
HO
-
O
O
O
-
O
N+C
O
RH
+ CO
2
+ 4H
2
O
2
Ph n ng c a protein v i ninhyđrinả ứ ủ ớ
Peptit là h p ch t đ c hình thành t hai amino axit tr lên liên k t v i nhau b ngợ ấ ượ ừ ở ế ớ ằ
liên k t peptit .liên k t peptit đ c hình thành do s ng ng t gi a nhóm cacboxylế ế ượ ự ư ụ ữ
c a amino axit này và nhóm amin c a amino axit khác, có lo i đi m t phân t n c.ủ ủ ạ ộ ử ướ
- Liên k t peptit là liên k t b n v ng, nó ch b gãy d i tác d ng c a peptit ho cế ế ề ữ ỉ ị ướ ụ ủ ặ
trong dung d ch axit đ c, nhi t đ cao trong th i gian dày.ị ặ ệ ộ ờ
Tùy thu c vào s l ng amino axit tham gia c u t o peptit mà chúng ta g i là đipeotit (2ộ ố ượ ấ ạ ọ
amino axit), tripeptit (3 amino axit), tetrepeptit (4 amino axit) oligopeptit (5-10 amino axit),
polypeptit (>10 amino axit).m i peptit đ u có d u ch a nhóm amin t do, đ c g i làỗ ề ầ ứ ự ượ ọ
đ u N, đ u còn l i ch a nhóm cacboxyl t do g i là đ u C. trong chu i peptit, aminoầ ầ ạ ứ ự ọ ầ ỗ
axit d c đánh s th t t đ u N.ượ ố ứ ự ừ ầ
- Peptit là nh ng protein th ng có c u trúc đo n ng n kho ng t hai đ n vàiữ ườ ấ ạ ắ ả ừ ế
ch c amino axit n i v i nhau, có kh i l ng phân t th ng d i 6.000. Chúng có thụ ố ớ ố ượ ử ườ ướ ể
đ c t ng h p trong t nhiên ho c đ c hình thành do s thoái hoá protein. Trong cácượ ổ ợ ự ặ ượ ự
peptit các amino axit đ c liên k t v i nhau thông qua liên k t peptitượ ế ớ ế
- Trong t nhiên t n t i nhi u d ng peptit có ch c ph n quan trong liên quan đ nự ồ ạ ề ạ ứ ậ ế
ho t đ ng s ng c a c th nh là các hoocmôn, các ch t kháng sinh hay nh ng ch tạ ộ ố ủ ơ ể ư ấ ữ ấ
ti n thân c a t bào vi khu n v.v... Bên c nh đó cũng có nh ng peptit ch c ph n ch a rõề ủ ế ẩ ạ ữ ứ ậ ư
ràng, có nh ng peptit là s n ph m thu phân đang còn dang d c a protein. M t sữ ả ẩ ỷ ở ủ ộ ố
peptit quan tr ng,có nhi u ý nghĩa đ i v i cho ho t đ ng s ng c a sinh v t: Glutathion,ọ ề ố ớ ạ ộ ố ủ ậ
các hoocmôn sinh tr ng (HGH), insulin, oxytoxin, vasopessin, vasotoxin...ưở
Protein có trong t t c các c th đ ng v t và th c v t.ấ ả ơ ể ộ ậ ự ậ
- Protein đóng vai trò r t quan tr ng không th thi u trong m i ho t đ ng c a cấ ọ ể ế ọ ạ ộ ủ ơ
3
th . Protein đ c t ng h p t nhi u nhóm nh các amino axit, các axit này liên k t v iể ượ ổ ợ ừ ề ỏ ế ớ
nhau t o thành d ng chu i. ạ ạ ỗ
-Phân t protein m t ho c nh ng chu i polypeptit kh ng l , đ c xây d ng tử ộ ặ ữ ỗ ổ ồ ượ ự ừ
hàng ch c đ n hàng trăm g c amino axit liên k t v i nhau b ng liên k t peptit.ụ ế ố ế ớ ằ ế
- Protein (Protit hay Đ mạ) là nh ng đ i ữ ạ phân tử đ c c u t o theo nguyên t c đaượ ấ ạ ắ
phân mà các đ n phân là amino axit. Chúng k t h p v i nhau thành m t m ch dài nhơ ế ợ ớ ộ ạ ờ
các liên k t peptit (g i là chu i polypeptit). Các chu i này có th xo n cu n ho c g pế ọ ỗ ỗ ể ắ ộ ặ ấ
theo nhi u cách đ t o thành các b c c u trúc không gian khác nhau c a protein.ề ể ạ ậ ấ ủ
- Protein – nhóm ch t cao phân t th c hi n ch c năng sinh h c quan tr ng. ấ ử ự ệ ứ ọ ọ M iỗ
phân t protein đ c c u t o t các amino axit, có t ng c ng 22 lo i amino axit. M iử ượ ấ ạ ừ ổ ộ ạ ỗ
lo i protein có thành ph n các amino axit nh t đ nh k t h p theo m t trình t cũng nh tạ ầ ấ ị ế ợ ộ ự ấ
đ nh, t o nên tính đ c thù cho lo i protein đó.ị ạ ặ ạ
- Protein g m hàng trăm, hàng ngàn, th m chí hàng v n amino acid n i v i nhauồ ậ ạ ố ớ
b ng liên k t peptit t o nên m t hay nhi u chu i polypeptit có c u trúc r t ph c t p.ằ ế ạ ộ ề ỗ ấ ấ ứ ạ
- Phân t protein tr ng thái nguyên th có r t ít nhóm amin và nhóm cacboxyl tử ở ạ ể ấ ự
do.
- Chu i polypeptit c a phân t protein là s s p x p m t cách liên t c các aminoỗ ủ ử ự ắ ế ộ ụ
axit đ c tr ng cho phân t protein.ặ ư ử
- Khi đun nóng protein trong dung d ch ki m, ho c nh xúc tác enzim, phan tị ề ặ ờ ử
protein s b c t thành các chu i polipeptit, th y phân ti p t c t o thành h n h p các α-ẽ ị ắ ỗ ủ ế ụ ạ ỗ ợ
L-amino axit.
Theo m c đ ph c t p c a phân t protein d n đ n protein có b n m c c u trúc:ứ ộ ứ ạ ủ ử ẫ ế ố ứ ấ
C u trúc b c m tấ ậ ộ : Các amino axit n i v i nhau b i liên k t peptit hình thành nênố ớ ở ế
chu i polypeptide. Đ u m ch polypeptit là nhóm amin c a amino axit th nh t và cu iỗ ầ ạ ủ ứ ấ ố
m ch là nhóm carboxyl c a amino axit cu i cùng. C u trúc b c m t c a protein th cạ ủ ố ấ ậ ộ ủ ự
ch t là trình t s p x p c a các amino axit trên chu i polypeptit. C u trúc b c m t c aấ ự ắ ế ủ ỗ ấ ậ ộ ủ
protein có vai trò t i quan tr ng vì trình t các amino axit trên chu i polypeptit s thố ọ ự ỗ ẽ ể
hi n t ng tác gi a các ph n trong chu i polypeptit, t đó t o nên hình d ng l p thệ ươ ữ ầ ỗ ừ ạ ạ ậ ể
c a protein và do đó quy t đ nh tính ch t cũng nh vai trò c a protein. S sai l ch trongủ ế ị ấ ư ủ ự ệ
trình t s p x p c a các amino axit có th d n đ n s bi n đ i c u trúc và tính ch tự ắ ế ủ ể ẫ ế ự ế ổ ấ ấ
c a protein.ủ
C u trúc b c haiấ ậ : là s s p x p đ u đ n các chu i polypeptit trong không gian.ự ắ ế ề ặ ỗ
Chu i polypeptit th ng không d ng th ng mà xo n l i t o nên c u trúc xo n α vàỗ ườ ở ạ ẳ ắ ạ ạ ấ ắ
c u trúc n p g p β, đ c c đ nh b i các liên k t hyđro gi a nh ng amino axit g nấ ế ấ ượ ố ị ở ế ữ ữ ở ầ
nhau. Các protein s i nh keratin, collagen... (có trong lông, tóc, móng, s ng) g m nhi uợ ư ừ ồ ề
xo n α, trong khi các protein c u có nhi u n p g p β h n.ắ ầ ề ế ấ ơ
C u trúc b c baấ ậ : Các xo n α và phi n g p n p β có th cu n l i v i nhau thànhắ ế ấ ế ể ộ ạ ớ
t ng búi có hình d ng l p th đ c tr ng cho t ng lo i protein. C u trúc không gian nàyừ ạ ậ ể ặ ư ừ ạ ấ
4
có vai trò quy t đ nh đ i v i ho t tính và ch c năng c a protein. C u trúc này l i đ cế ị ố ớ ạ ứ ủ ấ ạ ặ
bi t ph thu c vào tính ch t c a nhóm -R trong các m ch polypeptit. Ch ng h n nhómệ ụ ộ ấ ủ ạ ẳ ạ
-R c a cystein có kh năng t o c u đisulfur (-S-S-), nhóm -R c a prolin c n tr vi củ ả ạ ầ ủ ả ở ệ
hình thành xo n, t đó v trí c a chúng s xác đ nh đi m g p, hay nh ng nhóm -R aắ ừ ị ủ ẽ ị ể ấ ữ ư
n c thì n m phía ngoài phân t , còn các nhóm k n c thì chui vào bên trong phân t ...ướ ằ ử ị ướ ử
Các liên k t y u h n nh liên k t hyđro hay đi n hóa tr có gi a các nhóm -R có đi nế ế ơ ư ế ệ ị ở ữ ệ
tích trái d u.ấ
C u trúc b c b nấ ậ ố : Khi protein có nhi u chu i polypeptit ph i h p v i nhau thìề ỗ ố ợ ớ
t o nên c u trúc b c b n c a protein. Các chu i polypeptit liên k t v i nhau nh các liênạ ấ ậ ố ủ ỗ ế ớ ờ
k t y u nh liên k t hyđro.ế ế ư ế
- Cũng nh các amino axit và peptit, protein có các ph n ng hoá h c t ng t , đóư ả ứ ọ ươ ự
là: ph n ng c a các nhóm -COOH, -NHả ứ ủ 2, g c R và ph n ng t o màu đ c tr ng c aố ả ứ ạ ặ ư ủ
liên k t peptit nh ph n ng biure.ế ư ả ứ
II. SO SÁNH TÍNH CH T C A PEPTIT VÀ PROTEINẤ Ủ
1. ĐI M GI NG NHAU:Ể Ố
Peptit và protein đ u đ c t o thành t các α-amino axit nh liên k t peptitề ượ ạ ừ ờ ế
1.1. Tính ch t v t lí:ấ ậ
- Các peptit có phân t kh i l n là nh ng ch t r n vô đ nh hình t o thành dungử ố ớ ữ ấ ắ ị ạ
d ch keo trong n c.ị ướ
- Các peptit cũng t n t i d ng ion l ng c c.ồ ạ ở ạ ưỡ ự
- Nh ng peptit có kh i l ng phân t l n có tính ch t gi ng protein.ữ ố ượ ử ớ ấ ố
- Protein hính c u c a anbumin, globulin c a s a và c a máu có th tan trongầ ủ ủ ử ủ ể
n c t o thành dung d ch keo.ướ ạ ị
1.2. Tính ch t hóa h c:ấ ọ
Tính ch t l ng tính: ấ ưỡ
- Gi ng nh peptit, protein cũng có tính ch t l ng tính và đi m đ ng đi n, vìố ư ấ ưỡ ể ẳ ệ
trong phân t còn nhi u nhóm cacboxyl và nhóm amino t do (không tham gia vào sử ề ự ự
hình thành liên k t peptit). ếĐi m đ ng đi n protein n m trong vùng 4,6- 6,3.ể ẳ ệ ằ
Ph n ng th y phân:ả ứ ủ
- Ph n ng th y phân hoàn toàn: Đun nóng các peptit và protein v i dung d chả ứ ủ ớ ị
ki m ho c dung d ch axit thu đ c s n ph m cu i cùng là h n h p các amino axit.ề ặ ị ượ ả ẩ ố ỗ ợ
5