BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC
THÀNH PHỐ PHAN THIẾT
Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Niên khóa: 2003 – 2007
Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ KIM THOẠI
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
*************************
KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG
CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC
THÀNH PHỐ PHAN THIẾT
Giáo viên hƣớng dẫn: Sinh viên thực hiện:
Ths. NGUYỄN TIẾN DŨNG ĐẶNG THỊ KIM THOẠI
Thành phố Hồ Chí Minh
Tháng 9/2007
LỜI CẢM ƠN
Để có điều kiện học tập và hoàn tất cuốn luận văn tốt nghiệp này tôi xin chân
thành cảm ơn:
Con thành kính ghi ơn cha mẹ cùng gia đình đã không quãng khó khăn
nuôi dƣỡng và dạy dỗ con nên ngƣời.
Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban
chủ nhiệm Bộ môn Công Nghệ Sinh Học, cùng tất cả Quý Thầy Cô đã truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.
Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hƣớng dẫn và tạo điều kiện tốt để
tôi hoàn thành luận văn này.
Ban lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Chi Cục – Tiêu Chuẩn
– Đo lƣờng – Chất lƣợng tỉnh Bình thuận.
Chị Ngô Minh Toàn và anh Lƣơng Đình Quát đã hết lòng chỉ dẫn, giúp
đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm trong suốt thời gian làm đề tài ở Phòng Vi
sinh của Chi Cục.
Cùng tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 29 đã chia sẽ những vui
buồn, giúp đỡ tôi trong suốt 4 năm học tại trƣờng.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả.
Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007
Sinh viên
Đặng Thị Kim Thoại
TÓM TẮT
Đặng Thị Kim Thoại, Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài
“Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực
thành phố Phan Thiết”, dƣới sự hƣớng dẫn của Ths. Nguyễn Tiến Dũng. Đề tài
đƣợc thực hiện tại Chi Cục Tiêu Chuẩn – Đo lƣờng – Chất lƣợng – tỉnh Bình
Thuận. Thời gian thực hiện từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007.
Đề tài khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực
phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tƣơi sống, thực phẩm khô.
Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu đƣợc các kết quả sau:
+ Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm
Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E. coli 3/35 chiếm 8,57%
và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu
không đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nƣớc uống và nhóm bánh phở.
+ Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tƣơi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng
vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm
70,83%, số mẫu nhiễm E. coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ
nhiễm S. aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong
nhóm rau, thịt và đậu phụ.
+ Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi
sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E. coli không đạt cho
phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S. aureus không đạt 9/21 chiếm
42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô.
Không phát hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích.
SUMMARY
DANG THI KIM THOAI, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, thesis:
“Study on the density of harmful bacteria in foods at Phan Thiet city”.
Supervisor: Nguyen Tien Dung, M.D
The subject was studied from April 2007 to July 2007 at Standard and
quality measurement Department of Binh Thuan province.
We progress testing 5 targets are total aerobic bacteria (total plate count –
TPC), total Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in
the 80 samples of 3 group of food: ready to eat, ready to cook or material food and
dried food.
* The results of progress:
- In the 35 samples of ready to eat food, such as to nosh, potable water, and
rice noodle, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT
of health ministry are: TPC 71,33%, Coliforms: 42,86%, E. coli: 8,57%, S. aureus:
25,71%.
- In the 24 samples of fresh food, material or ready to cook food, such as
vegetable, meats, and soya curd, the number of samples unfit for food standard No
3742/2001/QD-BYT of health ministry are: TPC: 29,2%, Coliforms: 70,83%, E.
coli: 20,83%, S. aureus: 45,83%.
- In the 21samples of dried food, such as salted dried fish, non salted dried
seafood, the rate of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT of
health ministry are: TPC: 28,57%, Coliforms: 4,76%, E. coli : 4,76%, S. aureus:
42,86%.
- Salmonella is not detected in all 80 tested samples.