Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại Công ty Nissho Trading Nhật Bản

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

THÂN THỊ HƯƠNG GIANG

Tên đề tài:

“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ

ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG

QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY

NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Khoa: CNSH - CNTP

Khóa học: 2015 - 2019

Thái Nguyên – năm 2019

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

THÂN THỊ HƯƠNG GIANG

Tên đề tài:

“ KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ

ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005 TRONG

QUY TRÌNH LÀM SẠCH VỎ XÚC XÍCH TỪ RUỘT CỪU TẠI CÔNG TY

NISSHO TRADING NHẬT BẢN’’

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy

Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm

Lớp: K47 – CNTP

Khoa: CNSH - CNTP

Khóa học: 2015 - 2019

Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Ngọc Mai

Thái Nguyên – năm 2019

i

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp cùng với

sự nỗ lực, cố gắng của bản thân, em đã nhận được sự giúp đỡ và tạo điều kiện thuận

lợi của các thầy cô giáo cùng các đơn vị tập thể.

Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các nhân viên tại công ty Nissho

Trading Nhật Bản, các anh chị quản lý tập đoàn Advance Nhật Bản đã giúp đỡ em

trong suốt quá trình thực hiện đề tài.

Em xin gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu Trường Đại học Nông lâm Thái

Nguyên, các thầy cô giáo khoa CNSH – CNTP, Trung tâm phát triển Quốc Tế ITC

đã tạo cho em cơ hội cũng như nền tảng để em tham gia khóa thực tập này.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS.Phạm Thị

Ngọc Mai – Khoa CNSH - CNTP, người đã tận tình giúp đỡ, và tạo điều kiện tốt

nhất cho em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.

Dù cố gắng nhiều, xong bài khóa luận vẫn còn nhiều thiếu xót và hạn chế

không thể tránh khỏi. Kính mong nhận được sự chia sẻ và những ý kiến đóng góp

của thầy, cô giáo và các bạn.

Sinh viên

Thân Thị Hương Giang

ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt) ngữ viết tắt

International Organization for Standardization: Tổ chức quốc tế ISO về tiêu chuẩn hóa

Kiểm tra chất lượng QC

An toàn thực phẩm ATTP

Trách nhiệm hữu hạn TNHH

Critical Control Point: Điểm kiểm soát tới hạn CCP

Hazard Analysis Critical Points: Phân tích mối nguy và điểm HACCP kiểm soát tới hạn

GMP Good Manufacturing Practice: Thực hành sản xuất tốt

CBCNV Cán bộ công nhân viên

World Trade Organization: Tổ chức thương mại thế giới WTO

Quy trình QT

GHP Good Hygiene Practices: Thực hành vệ sinh tốt

Công đoạn CĐ

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Hồ sơ công ty [2] ........................................................................................ 3

Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu

chuẩn ISO 22000:2005 4 ........................................................................................ 17

Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng............................................................................ 30

Bảng 4.2: Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2] ......................................... 38

Bảng 4.3: Kết quả xuất khẩu [2] ............................................................................... 38

Bảng 4.4: Kết quả thu nhập người lao động [2] ........................................................ 39

Bảng 4.5: lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 ................................................ 39

iv

Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty ........................................................................ 4

Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn ............................................................................................... 7

Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm .................................................... 13

Hình 2.4. Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm ........................................ 14

Hình 2.5: Ruột cừu ShaU .................................................................................................. 22

Hình 2.6: Ruột cừu NE ..................................................................................................... .22

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu .............................................. 25

Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô ......................................................................................... 26

Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng ................................................................................... 26

Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối ............................................................................. 27

Hình 4.5: Hóa chất Rinsan ................................................................................................... 27

Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin ............................................................................... 28

Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng ................................................................................. 29

Hình 4.8: Tem dán ............................................................................................................... 29

Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin ................................................................................ 30

Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày ............................................................. 31

DANH MỤC CÁC HÌNH

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ..................................................... ii

DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ iii

DANH MỤC CÁC HÌNH ......................................................................................... iv

MỤC LỤC ................................................................................................................... v

Phần 1 MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2. Mục tiêu của đề tài .............................................................................................. 2

1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 2

1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................. 2

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .............................................................................. 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................. 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ............................................................................... 2

Phần 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 3

2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản. ................................................. 3

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty. ................................................... 3

2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý ........................................................................................ 4

2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading Nhật Bản. ..... 5

2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động ................................................................................... 6

2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp ....................................................................................... 6

2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên ......................................................... 7

2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích ................................................................ 8

2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích ........................................................ 8

2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu ............................................................. 10

2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu ........................................... 10

2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu ......................... 11

2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 .................................................. 11

2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ................................................. 11

vi

2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 .................................................................. 12

2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 ............................................................ 13

2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005 .................................................................. 16

2.3.5. Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

ISO 22000:2005. ....................................................................................................... 17

2.3.6. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 .................. 20

2.3.6.1. Trên thế giới ................................................................................................. 20

2.3.6.2. Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản ......................................................... 20

Phần 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 23

3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ................................................... 23

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu..................................................................................... 23

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 23

3.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 23

3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 23

3.3.1. Phương pháp lý thuyết .................................................................................... 23

3.3.3. Phương pháp thống kê ..................................................................................... 24

Phần 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 25

4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho

Trading Nhật Bản ...................................................................................................... 25

4.1.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 26

4.1.2. Các quá trình ................................................................................................... 26

4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu......................................................................... 26

4.1.2.2. Rửa muối ...................................................................................................... 27

4.1.2.3. Pha dung dịch bảo quản: .............................................................................. 27

4.1.2.4. Makkin ......................................................................................................... 28

4.1.2.5. Kiểm soát và xếp vào thùng ......................................................................... 29

4.1.2.6. Dán tem ........................................................................................................ 29

4.1.2.6. Kenpin .......................................................................................................... 30

4.1.2.6. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh ............................................................. 31

vii

4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu. .. 31

4.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 31

4.2.2. Rửa thùng, nắp, ống paipu .............................................................................. 32

4.2.3. Rửa muối ......................................................................................................... 32

4.2.4. Pha dung dịch bảo quản .................................................................................. 32

4.2.5. Makkin ............................................................................................................ 33

4.2.6. Kiểm soát ........................................................................................................ 34

4.2.7. Dán tem ........................................................................................................... 34

4.2.8. Kenpin ............................................................................................................. 34

4.2.9. Bảo quản lạnh .................................................................................................. 35

4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO

22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản. ........................................... 35

4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được ................................ 35

4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến ............................................................ 35

4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng ....................................................................... 36

4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến .................................................................................. 36

4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động .................................................................... 37

4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối ................................................. 37

4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 đối

với công ty Nissho Trading Nhật Bản. ...................................................................... 38

Phần 5 KẾT LUẬN ................................................................................................. 41

5.1. Kết luận .............................................................................................................. 41

5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 42

1

Phần 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn nhu cầu của con người. Ngoài

nhu cầu về mặc đẹp, cuộc sống thoải mái thì con người còn có nhu cầu về ăn ngon,

ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Hiện nay, ngành chế biến thực phẩm

đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức độ phát triển mạnh mẽ, sản xuất ra các

mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống con người. Một trong những thức ăn có giá

trị dinh dưỡng cao trong thực phẩm là sản phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm.

Chạy theo xu hướng đó, sản phẩm xúc xích ra đời và ngày càng khẳng định vị thế

của mình với nhiều chủng loại, mẫu mã đa dạng, nhưng lại ít ai quan tâm đến

nguyên liệu làm vỏ xúc xích.

Vỏ xúc xích vốn nổi tiếng với nguyên liệu làm từ ruột lợn hay ngày nay phổ

biến hơn là làm từ Collagen với nhiều ưu điểm vượt trội. Nhưng bên cạnh đó, cùng

với nhu cầu ngày càng gia tăng của con người thì vỏ xúc xích từ ruột cừu lại là một

lựa chọn mới mẻ của người tiêu dùng.

Mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm vỏ từ ruột cừu hoàn chỉnh cần

phải trải qua nhiều công đoạn xử lý cũng như có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến

chất lượng của vỏ trong quá trình sử dụng và bảo quản như vi sinh vật, vật thể lạ

bám dính, hóa chất ngâm… Để kiểm soát cũng như ngăn chặn được những yếu tố

này thì việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đối với công ty chế biến nguyên

liệu vỏ xúc xích là rất cần thiết.

Đánh giá được các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vỏ xúc xích từ ruột cừu

cũng như những lợi ích mà công ty nhận được khi áp dụng hệ thống quản lý chất

lượng ISO 22000:2005, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận một cách khách quan

hơn, chính xác hơn, toàn bộ quá trình làm sạch nguyên liệu một cách đảm bảo vệ

sinh thực phẩm và an toàn. Chính vì những lý do đó nên tôi tiến hành thực hiện đề

tài: “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống

quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột

cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản”

2

1.2. Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu tổng quát

Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống

quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột

cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản

1.2.2. Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu chung về quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty

Nissho Trading Nhật Bản.

- Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ

ruột cừu.

- Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

trong quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật

Bản.

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Giúp sinh viên hiểu hơn và nắm được các kiến thức đã học về tiêu chuẩn vệ

sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

- Tạo cho sinh viên tác phong cũng như kỹ năng quản lý, nắm bắt công việc.

- Biết được phương pháp nghiên cứu một vấn đề khoa học, xử lý, phân tích

số liệu, trình bày một bài báo cáo khoa học.

- Bổ sung kiến thức thông qua hoạt động thực tiễn, trau dồi kiến thức bản

thân, tích lũy kinh nghiệm thực tế, đồng thời tiếp cận công tác nghiên cứu khoa học

phục vụ cho công việc nghiên cứu và công tác sau này.

- Là nguồn tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu cùng lĩnh vực.

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Có được những khảo sát và đánh giá để hoàn thiện hệ thống kiểm soát chất

lượng sản phẩm trong thực tế sản xuất.

3

Phần 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Giới thiệu về công ty Nissho Trading Nhật Bản.

2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty.

Nissho Trading là thành viên của hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên quốc tế

(INSCA) và Hiệp hội vỏ xúc xích tự nhiên Nhật Bản (JNSCA). Được thành lập

ngày 01/03/1984 tại Nhật Bản.

Từ năm 1996, công ty đã phát triển thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ

ruột cừu ở New Zealand, Úc, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ để duy trì nguồn cung ổn

định cho các thị trường Nhật Bản, Châu Âu và các nước khác, đồng thời thiết lập hệ

thống quản lý tích hợp hiện đại bao gồm từ mua số lượng lớn để chế biến và bán ra.

Hiện nay, thị trường nguyên liệu quốc tế thay đổi một cách liên tục và nhanh

chóng, vì vậy công ty luôn nỗ lực cải thiện các kỹ năng và năng lực của mình để

tránh rủi ro và chủ động theo đuổi các nguồn nguyên liệu thô chất lượng cao.

Công ty đã xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình để thực

hiện trách nhiệm xã hội và nỗ lực chân thành để cung cấp vỏ xúc xích từ ruột cừu

an toàn và đáng tin cậy. Trong các nhà máy của công ty ở Trung Quốc và Nhật Bản,

hàng ngày đều được kiểm soát chặt chẽ về vệ sinh an toàn thực phẩm.[2]

 Thông tin về công ty Nissho Trading Nhật Bản.

Bảng 2.1. Hồ sơ công ty [2]

Danh mục

Nội dung

Công ty Nissho – Shizuoka

Tên công ty

Giám đốc đại diện Seki Asahi Aya

Đại diện

3-11-12 Hatchobori, Chuo-ku, toà nhà Tokyo 104-0032, Daiki Tầng 5F

Trụ sở chính

Tel: 03-3553-0404 Fax: 03-3553-0405

50 triệu yên ( Hơn 10 tỷ VNĐ )

Vốn

Nội dung kinh doanh

Nhập khẩu và xuất khẩu ruột tự nhiên cho xúc xích: ruột ram, ruột cừu bông, ruột lợn từ New Zealand, Úc, Trung Quốc, Thổ Nhĩ Kì…

Ngày thành lập

1 tháng 3 năm 1984

Công ty NihonHamu, Các nhà sản xuất dăm bông, xúc xích lớn

Đối tác kinh doanh

4

2.1.2. Sơ đồ bộ máy quản lý

Chủ tịch hội đồng quản trị

Tổng Giám đốc

Phó Giám đốc

BP Nhân sự

BP quản lý

BP nhà xưởng

BP nguyên liệu

Tài vụ

Nghiên cứu

Nhà kho

Khu vực làm

Nguyê n liệu và sản phẩm

Tiếp nhận đơn hàng

Công nghệ thông tin

Khu vực chuẩn bị

Hình 2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty [2]

 Trách nhiệm của từng bộ phận

Dưới sự quản lý có tổ chức và kỉ luật các bộ phận đều có những nhiệm vụ

riêng, rõ ràng. Đảm bảo yêu cầu hoạt động của nhà máy một cách logic nhất.

* Các bộ phận

- Chủ tịch hội đồng quản trị: Đại diện Công ty đối ngoại, chịu trách nhiệm

đánh giá và thực hiện có hiệu quả các hoạt động kinh doanh, dự án đầu tư lớn.

- Tổng giám đốc: Chịu trách nhiệm xây dựng chiến lược phát triển Công ty,

đề ra mục tiêu mỗi năm đồng thời giám sát quản lý, vận hành các bộ phận của Công

ty như bộ phận chiến lược, marketing, nhân sự, tài chính – kế toán, công nghệ thông

tin, bảo quản thực phẩm, đặt hàng...

- Phó tổng giám đốc: Hỗ trợ tổng giám đốc giám sát chỉ đạo giám sát vận

hành sản xuất của Công ty, chiến lược marketing, nghiệp vụ xúc tiến kinh doanh,

đảm bảo chất lượng, tài vụ, công nghệ thông tin...

5

- Bộ phận nhân sự:

+ Quản lý nguyên vật liệu, liên hệ các nhà cung cấp thiết bị sản xuất và kiểm

nghiệm thiết bị, xác nhận và đánh giá.

+ Mua nguyên vật liệu, thiết bị sản xuất và thiết bị thử nghiệm.

+ Tiếp nhận đơn hàng, chuyển sang hệ thống sản xuất tại nhà máy và quản lý

các vấn đề sản xuất.

- Bộ phận quản lý: Tất cả các nghiệp vụ đối ngoại liên quan như tài vụ, hành

chính nhân sự, hệ thống công nghệ thông tin và các công việc bình thường trong

Công ty.

+ Thưởng, phạt, giáo dục và đào tạo, tài chính, thuế, nghiệp vụ kế toán, quản

lý vốn và tài sản cố định và các nghiệp vụ liên quan khác.

+ Ban công nghệ thông tin: Quản lý hệ thống thông tin liên lạc nội bộ và liên

kết với bên ngoài.

- Bộ phận quản lý chất lượng sản phẩm: Chịu trách nhiệm giám sát việc kiểm

soát chất lượng sản phẩm, thực hiện quản lý sản xuất sản phẩm mới và công tác an toàn

vệ sinh, kiểm tra thành phẩm, bán thành phẩm và nguyên liệu, quản lý chất lượng để

cải tiến công nghệ, lập kế hoạch và triển khai dự án và quản lý văn bản.

- Bộ phận nghiên cứu: Phối hợp và giám sát việc nghiên cứu sản phẩm, niêm

yết sản phẩm mới, khai thác thị trường, xu hướng tiêu dùng và nghiên cứu thị

trường, lập kế hoạch hoạt động.

- Bộ phận nhà kho: Điều phối và lưu trữ các nguyên liệu khác nhau cần thiết

cho việc sản xuất sản phẩm liệu, kiểm soát mua, hàng tồn kho an toàn, mỗi ngày

đều phải kiểm tra lượng hàng trong kho và nghiệp vụ quản lý hàng hóa.

- Bộ phận kỹ thuật: Sửa chữa bảo dưỡng tất cả các máy móc trang thiết bị

của nhà máy.

2.1.3. Chính sách an toàn thực phẩm thương mại của công ty Nissho Trading

Nhật Bản.[2]

Công ty Nissho Trading Nhật Bản là nhà sản xuất chế biến thực phẩm cung

cấp vỏ tự nhiên cho sản phẩm xúc xích. Triết lý quản lý của công ty (phương châm)

6

cung cấp cho khách hàng những sản phẩm an toàn và đáng tin cậy và làm cho bàn

ăn của thế giới mỉm cười. Hơn nữa, công ty hướng đến sự phát triển và hạnh phúc

của nhân viên. Và thiết lập một chính sách an toàn thực phẩm như sau:

1. Để thực hiện các trách nhiệm xã hội, công ty nghiêm túc trong việc xây

dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc của riêng mình và cung cấp một đường ruột tự

nhiên an toàn.

2. Công ty sẽ nỗ lực để truyền đạt thông tin về thức ăn của Cameron cả

trong và ngoài công ty và tuân thủ các yêu cầu pháp lý và quy định liên quan và các

yêu cầu của khách hàng.

3. Công ty liên tục nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực

phẩm thông qua kiểm tra và đánh giá quản lý thường xuyên.

4. Công ty đặt mục tiêu an toàn thực phẩm. Ngoài ra, sự phù hợp của chính

sách an toàn thực phẩm sẽ được xem xét trong đánh giá quản lý.

2.1.4. Vệ sinh an toàn lao động

2.1.4.1. Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh nhà xưởng chế biến, dụng cụ, máy móc thiết bị.

Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.

Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải

được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet

nhựa hoặc innox.

Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.

Tại mỗi phòng đều có 2 thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản xuất.

Khử trùng không khí bằng hệ thống phun sương tự động 1 tuần 2 lần.

Kiểm soát côn trùng: xịt đuổi côn trùng 2 tuần 1 lần trong và ngoài nhà xưởng.

Tiến hành vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ, máy móc hằng ngày vào cuối ca sản xuất:

Vệ sinh cuối ca: Tiến hành thu gom nguyên liệu vụn, các vụn sản phẩm trong quá

trình sản xuất -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất tẩy rửa chuyên dụng Topax 19, DS

418 ngâm trong 15 phút -> chà, cọ sạch -> xịt sạch bằng nước -> xịt hóa chất khử trùng

chuyên dụng Topax 91, DS 418 ngâm trong 15 phút -> xịt sạch bằng nước -> cào khô.

7

2.1.4.2. Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên

Hình 2.2. Loại bỏ tóc, bụi bẩn

Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,

gang tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.

Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức bằng kim loại.

Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe 6 tháng 1

lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì phải chữa trị hết

mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất

Trước khi vào xưởng chế biến, tất cả các cán bộ công nhân viên đều phải

thực hiện đầy đủ các bước: Mang ủng cao su -> rửa tay theo quy trình 6 bước -> sấy

khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ nhỏ bao tóc -> đeo khẩu trang -> rửa tay

theo quy trình 6 bước -> sấy khô tay bằng hệ thống tự động -> đội mũ to -> mặc áo

bảo hộ -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn chuyên dụng -> đeo gang

tay cao su -> đeo ống tay nilon -> đeo yếm bảo hộ -> xịt cồn khử trùng tay bằng

máy tự động -> chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.

 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.

Mang gang tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.

Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.

Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.

8

Tiến hành vệ sinh cá nhân 2 tiếng 1 lần: Rửa tay theo quy trình 6 bước -> lau

khô tay -> loại bỏ tóc, bụi bẩn trên quần áo bằng tay lăn -> xịt cồn khử trùng tay.

 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất

Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.

Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào nhà

vệ sinh.

Khi trở lại phòng sản xuất phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.[2]

2.2. Tổng quan về nguyên liệu vỏ xúc xích

2.2.1. Đặc điểm chung và phân loại vỏ xúc xích

Vỏ xúc xích hoặc đơn giản là vỏ, là nguyên liệu bao quanh việc lấp đầy xúc

xích. Có hai loại vỏ phổ biến là vỏ tự nhiên được làm từ ruột động vật hoặc da và vỏ

nhân tạo được giới thiệu vào đầu thế kỷ 20, được làm từ collagen và cellulose. Sau

đó, vật liệu được định hình thông qua một quá trình ép đùn liên tục - tạo ra một vỏ

xúc xích duy nhất có chiều dài không xác định - sau đó được cắt thành các độ dài

mong muốn, thường là trong khi quá trình ép đùn liên tục. [7]

 Phân loại vỏ xúc xích

 Vỏ xúc xích tự nhiên

Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột của một loạt các động vật. Ở Mỹ, chúng

thường được làm từ ruột của lợn, bò hoặc cừu. Ở các nước khác vỏ từ động vật khác

như ngựa, lừa, ngan, ngỗng, dê và vịt có sẵn. Vỏ thường từ các nhà cung cấp đóng

gói được bảo quản trong nuối hoặc ngâm nước muối. Có thể được lưu giữ ở nhiệt độ

lạnh gần như vô hạn định. Bất cứ mùi sẽ không có, nếu xử lý vỏ đúng cách. Tất cả vỏ

bọc tự nhiên phải được rửa sạch và ngâm vào một số nước muối trước khi sử dụng.

Vỏ tự nhiên đã được đưa vào sử dụng trong sản xuất các đặc sản thịt từ nhiều

thế kỷ và hầu như không thay đổi về chức năng, hình thức và thành phần. Tất cả các

công ty vỏ tự nhiên quy mô lớn thu mua vỏ bọc từ khắp nơi trên thế giới và gửi

chúng đến các cơ sở của họ để được phân loại và đóng gói. Có 3 loại động vật chính

được sử dụng để sản xuất vỏ tự nhiên : bò, lợn và cừu.[6]

9

 Vỏ xúc xích nhân tạo

Có nhiều loại vỏ bọc nhân tạo có sẵn. Trong việc lựa chọn vỏ bọc phải xem

xét nếu muốn nó ăn được ( Có một số vỏ bọc nhân tạo có thể ăn được). Các vỏ bọc

ăn được rất mỏng, thường được sử dụng cho xúc xích xông khói ăn luôn vỏ.

- Vỏ Collagen

Vỏ bọc Collagen : Có thể ăn được, làm từ da bò, được tách triết, lọc qua

nhiều công đoạn tạo ra vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu điểm là đảm bảo vệ sinh,

kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở

quy mô công nghiệp.

Các collagen nhân tạo được xử lý rộng rãi. Nó được hình thành bằng

cách đùn qua khuôn đến đường kính mong muốn, sấy khô và xiên thành những que

ngắn dài tới 41 cm (16 in) có chứa vỏ bọc dài tới 50 m (160 ft). Vỏ collagen ít tốn

kém hơn khi sử dụng, kiểm soát trọng lượng và kích thước tốt hơn và dễ chạy hơn

khi so với vỏ tự nhiên.

- Vỏ Cellulose

Vỏ Cellulose: Được làm từ sợi bông hoặc gỗ trong thành phần có chứa 65%

Cellulose và có đường kính từ 14-38mm. Vỏ bọc Cellulose phải được ngâm trong

nước ấm khoảng 30 phút trước khi sử dụng. Loại này dễ thấm khói và hơi nước

- Vỏ bọc plastic

Vỏ Plastic: Có nhiều màu sắc khác nhau như đỏ, vàng, nâu hoặc trong suốt.

Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Trên thị trường có tên gọi

Betan Casing, Optan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có

khả năng co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực nhồi và bấm

kẹp, đảm bảo sran phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn khi thái lát, đồng thời có

khả năng ngăn cản oxi và tia cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm

của xúc xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30 phút. Vỏ bọc

plastic không thấm nước được sử dụng chủ yếu để làm xúc xích có qua công đoạn

đun sôi.[6]

10

2.2.2. Giới thiệu về vỏ xúc xích từ ruột cừu

Vỏ xúc xích từ rột cừu có chất lượng cao gần như không thể phân biệt được

với vỏ Collagen vì không có khiếm khuyết đáng chú ý. Sự khác biệt chính là ở cách

chúng xoắn và liên kết, điều này tác động đến vẻ ngoài của sản phẩm cuối cùng.

Từ những năm 1996, thị trường nguyên liệu vỏ xúc xích từ ruột cừu đã và

đang phát triển tại New Zealand, Trung Quốc, Úc, Thổ Nhĩ Kỳ . Nhằm đáp ứng

được sự thay đổi phức tạp và nhanh chóng của thị trường vỏ cừu thế giới, cũng như

đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu ổn định cho Nhật Bản và Trung Quốc thì ruột

cừu đã được thiết lập hệ thống quản lý tích hợp bao gồm từ thu mua số lượng lớn

đến chế biến và bán ra.

Các công ty cung cấp, gia công làm sạch vỏ cừu nổ lực hết sức để cải tiến

chất lượng, nâng cao độ tin cậy đối với khách hàng. Thực hiện áp dụng các hệ thống

quản lý chất lượng đảm bảo sản phẩm xuất ra an toàn hợp vệ sinh và mang lại lợi

ích tốt nhất cho người tiêu dùng.

Trong các nhà máy ở Trung Quốc và Nhật Bản, hàng ngày luôn kiểm soát

chặt chẽ về vệ sinh và tiếp tục cải thiện hệ thống và cơ sở để duy trì một môi trường

an toàn và tốt nhất để sơ chế vỏ cừu.[2]

2.2.2.1. Đặc điểm và phân loại vỏ xúc xích từ ruột cừu

Vỏ xúc xích từ ruột cừu gia công làm sạch tại công ty Nissho Trading Nhật

Bản được chia làm 2 loại chính:

 Hàng Trung Quốc : đa phần chỉ cần chú ý về chiều dài và làm sạch mỡ

 YUME: Độ dài 5m/, size 21/23

 CD: Độ dài 7m/, size 20/22

 Hàng không phân loại

 TYOSHIMASHI: Độ dài 5m/, size 23/25 và 24/26

 PARITTO: Độ dài 5m/, size 20/22

 Hàng phân loại size to: 22, 25, 26

 Hàng New Zealand : Nhiều mỡ, lỗ thủng, chú ý độ dài và chia size.

 TOKKYU: Độ dài 5m/, size 18/20

11

 BARO: Độ dài 5m/, size 20/22

 Hàng phân loại size nhỏ: 18-, 20-

 ARUTO: Độ dài 7m/, size 21/23

 SHAU: Độ dài 4m/, size 20/22

 NE: Độ dài: 7m/, size 20/22

 NZ: Độ dài: 5m/, size 23/25

 Hàng phân loại size to, size nhỏ ( Size to: 22, 23, 25 ), ( Size nhỏ: 20-

, 21-, 23- ) [2]

2.2.2.2. Tình hình nhập khẩu và xuất khẩu vỏ xúc xích từ ruột cừu

 Nhập khẩu ( Số liệu thu thập theo từ tháng 1 đến tháng 12 năm 2012 )

- Nhập khẩu ruột cừu theo các size từ các nước: Trung quốc, Pakistan, Thổ

Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Mongolia……

- Tổng lượng nguyên liệu nhập khẩu trong 1 năm nhập khẩu khoảng

9,589,260 bó ( chiếm 91% )

- Ngoài ra còn nhập khẩu thêm các loại ruột khác như ruột lợn non từ trung

quốc ( 108,696 bó – 63% ), ruột bò từ mỹ ( 1,800 bó – 150% ).

 Xuất khẩu ( số liệu thu thập được theo năm 2012 )

- Xuất khẩu sản phẩm ruột cừu phân loại theo yêu cầu của khách hàng trong

nước và ngoài nước.

- Tổng lượng sản phẩm xuất khẩu trong 1 năm khoảng 8 triệu bó ( Tuỳ

thuộc vào đơn hàng ).[2]

2.3. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

2.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005

ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (International

Organization For Standardization) xây dựng, tập trung vào thỏa mãn nhu cầu an

toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO

22000:2005.

Tiêu chuẩn này quy định các yêu cầu đối với phương thức quản trị an toàn

thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng sau đây nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm

trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:

12

- Trao đổi thông tin tác nghiệp

- Quản lý hệ thống

- Các chương trình tiên quyết

- Các nguyên tắc HACCP

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban

hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Bộ tiêu chuẩn này bao gồm :

- ISO 22000:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối với

các tổ chức trong chuỗi thực phẩm (food safety managenment systems –

Requirements For any organization in the food chain)

- ISO/TS 22003:2007, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Các yêu cầu

đối với tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, ban

hành trong quý đầu tiên của năm 2006.

- ISO/TS 22004:2005, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Hướng dẫn áp

dụng ISO 22000:2005 ban hành vào tháng 11 năm 2005.

- ISO 22005:2007, Khả năng truy tìm nguồn gốc đối với thức ăn gia xúc và

chuỗi thực phẩm – Những nguyên tắc và hướng dẫn chung cho chuẩn bị và thiết kế

hệ thống.[5]

2.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005

Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước

trong chu trình thực phẩm. Đó là những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn

nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm, các hàng vận

chuyển lưu kho đến các đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm,…

Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:

- Chứng minh khả năng kiểm soát các mối nguy ATTP để đảm bảo thực

phẩm đó an toàn tại thời điểm tiêu thụ.

- Áp dụng, thực hiện điều hành, duy trì cải tiến hệ thông quản lý ATTP

nhằm cung cấp sản phẩm, theo xu hướng sử dụng là an toàn cho người tiêu dùng.

- Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.

- Chứng minh sự phù hợp với chính sách thực phẩm đã được công bố.

13

- Để trao đổi thông tin một cách có hiệu lực về các vấn đề về ATTP với các

nhà cung ứng, khách hàng và các bên có liên quan trong chuỗi cung ứng thực phẩm

- Chứng minh sự phù hợp của các yêu cầu của các bên liên quan.

- Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với các nhà

cung cấp, khách hàng, các đối tác khác.

- Để đăng ký chứng nhận hệ thống quản lý ATTP với một tổ chức bên ngoài

hay tự đánh giá hoặc tự công bố về tính thích hợp với tiêu chuẩn này.

2.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005

Hình 2.3. Mô hình hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra 4 yếu tố chính đối với một hệ thống an

toàn thực phẩm. Các yếu tố này đran bảo an toàn thực phẩm thường trong suốt

chuỗi cung ứng thực phẩm (food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm.

Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:

 Trao đổi thông tin tương hỗ

14

Các thông tin tương hỗ rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được xác

định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng thực

phẩm. Trao đổi thông tin với khách hàng và các nhà cung ứng về các mối nguy đã

được xác định và biện pháp kiểm soát hướng đến đáp ứng công khai các yêu cầu

của khách hàng . Quá trình rao đổi thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm được

cụ thể hóa như sau:

Hình 2.4: Minh họa thông tin trong chuỗi cung ứng thực phẩm

 Quản lý hệ thống

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập

nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời thống

nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức. Điều này giúp tối đa

hóa lợi ích cho khách hàng và các bên quan tâm. Tiêu chuẩn quốc tế này được liên

kết với tiêu chuẩn ISO 9001 để tăng cường tính tương thích giữa hai tiêu chuẩn.

Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể áp dụng một cách độc lập với các hệ thống

quản lý khác khi điều hành quản lý tại một cơ sở sran xuất thực phẩm.

 Các chương trình tiên quyết (PRPs)

Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt động

cần thiết để duy trì một môi trường vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm .

Các điều kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung

15

cấp sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một

trong những chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất

thực phẩm. Quy định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các quy định về GMP, GAP,

GVP, GHP, GVP, GPP, GGDP, GTP,…

Chương trình tiên quyết PRP là một trong những điều kiện cần và đủ để các

cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm. Quy định về PRP có quan hệ chặt

chẽ với các quy định về SSOP, GMP,…

 Vai trò

- Giúp thực hiện mục tiêu, duy trì các hướng dẫn sản xuất

- Giảm sản lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả kế hoạch HACCP

 Mục tiêu của PRP

- Nguyên liệu sạch

- Nhà xưởng sạch

- Dụng cụ, thiết bị sạch

- Con người sạch

- Môi trường sạch

 Nội dung kiểm soát của chương trình tiên quyết

- Nhà xưởng và phương tiện chế biến bao gồm: Vị trí, vật liệu xây dựng và

thiết kế…

- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng : Làm sạch và khử trùng.

- Kiểm soát và chế biến : Kiểm soát nguyên liệu và các quy trình sản xuất

- Các yêu cầu về người lao động : Sức khỏa, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao

động, trình độ kỹ thuật.

- Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối.

 Các nguyên tắc của HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.

Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 4: Xác định hệ thống giám sát cho từng CCPs.

16

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm tra.

Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu, hồ sơ.

2.3.4. Ý nghĩa áp dụng ISO 22000:2005

- Thỏa mãn khách hàng – Thông qua giao hàng đáp ứng các yêu cầu một

cách nhất quán bao gồm chất lượng, an toàn và pháp lý.

- Các chi phí vận hành được cắt giảm – Thông qua các quá trình cải tiến liên

tục và hiệu quả vận hành tốt.

- Hiệu quả hoạt động – Bằng chương trình tiên quyết tích hợp (PRPs &

OPRPs), HACCP với triết lý Plan – Do – Check – Act của ISO 9001 để tăng hiệu

quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được

xây dựng và áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi thực phẩm, từ khâu chăn

nuôi, sơ chế đến chế biến, vận chuyển và lưu kho, cũng như các khâu hợp đồng phụ

bán lẻ, hoặc các tổ chức liên quan khác như các xí nghiệp sản xuất thiết bị, bao bì,

các chất làm sạch, phụ gia thực phẩm,… Nhằm đảm bảo an toàn chắc chắn rằng

không có mắt xích nào yếu trong chuỗi cung cấp sản phẩm.

Về phương diện quản lý:

- Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng tích hợp giúp cho tổ chức, doanh

nghiệp hoạt động trong một thể thống nhất, cơ cấu tổ chức sẽ gọn gàng hơn.

- Hạn chế sự trùng lặp, chồng chéo, giúp việc kiểm tra, theo dõi, quản lý

được dễ dàng hơn.

- Hệ thống văn bản gọn hơn, dễ tra cứu hơn so với từng hệ thống riêng lẻ.

- Giúp cho việc đào tạo, làm việc của nhân viên được tốt hơn và nâng cao

hiệu quả công việc của họ.

- Nâng cao hiệu quả quản lý và điều hành.

Về phương diện kinh tế

- Hạn chế rủi ro, hạn chế và giảm thiểu chi phí ản.

- Hạn chế thời gian và chi phí cho việc đánh giá, cấp chứng nhận, giám sát

của bên thứ ba.

17

- Giúp cho tổ chức, doanh nghiệp có khả năng cạnh tranh và mở rộng thị

trường trong nước và nước ngoài.

Về phương diện xã hội

- Giúp tổ chức, doanh nghiệp nâng cao và phát huy tối đa uy tín trong xã hội

và đối với người tiêu dùng.

- Nhận thức của người tiêu dùng ngày càng nâng cao, họ không chỉ quan tâm

đến chất lượng sản phẩm mà còn quan tâm nhiều hơn đến trách nhiệm xã hội, bảo

vệ nhân lực và môi trường.[5]

2.3.5. Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu

chuẩn ISO 22000:2005.

Bảng 2.2: Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu

chuẩn ISO 22000:2005 5

TT KẾT QỦA THỜI GIAN (dự kiến) NỘI DUNG CÔNG VIỆC TRÁCH NHIỆM

I Giai đoạn chuẩn bị

1. Khảo sát thực trạng, - Thống nhất

xác định phạm vi áp phạm vi áp dụng. Đơn vị + dụng - Kế hoạch chi 1-2 ngày Chuyên gia tư 2. Thành lập ban chỉ đạo tiết để thực hiện. vấn ISO, lập kế hoạch thực

hiện cho các phòng ban

II Xây dựng các văn bản HTQLCL theo ISO 22000:2005

Chuyên gia tư Cung cấp kiến Đào tạo: vấn + Cán bộ thức chung cho 1/2 - 1 ngày chủ chốt của toàn thể cán bộ Nhận thức chung về Bộ Tiêu chuẩn ISO 9000 Đơn vị quản lý.

1/2 - 1 ngày

Đào tạo: Các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Chuyên gia tư vấn + Cán bộ chủ chốt của Đơn vị Cung cấp cho các cán bộ quản lý hiểu các yêu cầu của tiêu chuẩn

1/2 - 1 ngày Chuyên gia tư vấn + Cán bộ Trang bị kiến thức cho thành Đào tạo: - cách thức xây dựng Hệ

18

thống tài liệu và phương chủ chốt của viên nhóm soạn

Đơn vị thảo để chuẩn bị

pháp quản lý tài liệu - vai trò của các văn bản trong công tác quản lý soạn thảo tài liệu của HTQL.

Dự kiến ≤ 30

ngày (Phụ thuộc

khả năng soạn Soạn thảo các văn bản Tập tài liệu về hệ thảo của đơn Cán bộ chủ của HTQLCL như: Chính thống QLCL đáp vị hoặc cung chốt của Đơn

sách chất lượng, Sổ tay chất lượng, các quy trình ứng yêu cầu của tiêu cấp các thông tin cần thiết vị + Chuyên gia tư vấn , hướng dẫn , biểu mẫu,... chuẩn ISO (đầy đủ,

nhanh/

chậm,...) cho

bên Tư vấn.

III Áp dụng Hệ thống tài liệu (HTTL) đã xây dựng vào hoạt động thực tế của

Đơn vị

Để các thành viên

Chuyên gia tư biết cách áp dụng - Hướng dẫn áp dụng 1 - 2 ngày vấn Hệ thống tài liệu

vào thực tế

Đảm bảo tính hiệu lực của tài - Áp dụng vào thực tiễn 45 ~ 60 ngày Đơn vị liệu được ban

hành.

IV Đánh giá HTQLCL theo ISO 22000:2005 (đánh giá nội bộ)

1/2 - 1 ngày Chuyên gia tư vấn + Cán bộ chủ chốt của Cung cấp kiến thức và kỹ năng cần thiết cho cán bộ làm công tác Đào tạo Chuyên gia đánh giá nội bộ Đơn vị đánh giá chất

lượng nội bộ.

19

Kiểm tra vận

hành của

Hướng dẫn và Đánh giá Đơn vị + Tư HTQLCL trên thực tế và so sánh 1 - 2 ngày nội bộ vấn với hệ thống tài

liệu xem có thể

chỉnh sửa lại ở đâu?

Chuẩn bị cho đánh

Khắc phục, cải tiến sau Phụ thuộc tình Đơn vị + Tư giá chứng nhận

đánh giá nội bộ hình thực tế vấn

của tổ chức chứng nhận độc lập

Đưa ra các quyết

Xem xét của lãnh đạo về định liên quan 1/2 ngày Đơn vị HTQLCL đến việc áp dụng

HTQLCL

V Đánh giá sơ bộ/ đánh 1/2 — 1 ngày Báo cáo kết quả, giá giai đoạn 1(nếu cần) Tổ chức chứng nhận kiến nghị cấp Tổ chức chứng Đánh giá chứng nhận/ Giấy chứng nhận. 1 ngày nhận đánh giá giai đoạn 2

Phụ thuộc kết Hồ sơ về hành Khắc phục những điểm Đơn vị + quả đánh giá động khắc phục, không phù hợp (sau đánh Chuyên gia Tư của Tổ chức gửi cho Tổ chức giá chứng nhận, nếu có) vấn chứng nhận chứng nhận

Sau đánh giá Bản Chứng chỉ HTQLCL phù hợp với tiêu

chứng nhận 10 Cấp chứng chỉ chuẩn ISO Tổ chức chứng nhận ~ 15 ngày

22000:2005, được thừa nhận trên toàn cầu

Ghi chú:

20

- Các khóa đào tạo ở phần in nghiêng sẽ được thực hiện theo hình thức đào

tạo tập trung tại doanh nghiệp.

- Tổng số thời gian để thực hiện kế hoạch trên (không kể thời gian cho hoạt

động chứng nhận) là khoảng từ 4 đến 6 tháng (tùy thuộc vào sự nỗ lực, quy mô và

phạm vi áp dụng của đơn vị).

2.3.6. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

2.3.6.1. Trên thế giới

Theo tổ chức Tiêu chuẩn hóa Thế giới (ISO), tính đến thời điểm khảo sát gần

đây nhất (2010), các hệ thống về bảo mật thông tin đang tăng mạnh. Theo đó, chứng

chỉ về hệ thống an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã tăng mạnh. Chứng chỉ về hệ

thống an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 đã tăng 98% so với năm 2009.

Mặc dù những năm gần đây, cuộc khủng hoảng kinh tế và sự suy thoái kinh

tế luôn đe dọa nhưng dường như điều đó không làm ảnh hưởng đến các quốc gia

đẩy mạnh việc áp dụng các hệ thống quản lý. Điều này chứng minh rằng ISO đã trở

thành một công cụ thiết yếu của nền kinh tế thế giới và luôn có sức hút với các tôt

chức. ISO 9001 là tiêu chuẩn cung cấp cho các yêu cầu về việc thực hiện các tiêu

chuẩn cho doanh nghiệp bảo đảm được nguồn sản phẩm cung cấp, khả năng đáp

ứng yêu cầu về chất lượng và nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

Và với lợi ích mà ISO 2200:2005 đem lại, các doanh nghiệp thực phẩm đều

mong muốn áp dụng thành công nhất định. Tuy nhiên, các con số của các doanh

nghiệp đã áp dụng hệ thống này không nhiều.

Theo kết quả khảo sát, các nước áp dụng ISO 22000:2005 nhiều nhất trên thế

giới là Pháp, Nhật, Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Ý, Hi Lạp, đây là nhóm có trên 1000

chứng chỉ. Nhóm có từ 100 – 1000 chứng chỉ gồm 38 nước, Tây Ban Nha, PHần

Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonexia,…trong đó có 4 đại diện của Đông Nam Á là Việt

Nam, Indonexia, Thái Lan và Malaixia. [8]

2.3.6.2. Tại công ty Nissho Trading Nhật Bản

Công ty Nissho Trading Nhật Bản xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý

chất lượng ISO 22000:2005 tháng 07/2018. Hệ thống quản lý chất lượng của nhà

21

máy bao gồm: Sổ tay chất lượng; chính sách chất lượng; mục tiêu chất lượng; các

quy trình, quy định, hướng dẫn công việc và bảng mô tả công việc của từng chức

danh trong nhà máy. Hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng theo các bước cơ

bản trong quá trình sản xuất như sau 2:

Quyết tâm, sự cam kết của ban lãnh đạo trong việc xây dựng, áp dụng, duy

trì và cải tiến hệ thống quản lý chất lượng ngày càng tốt hơn. Ban lành đạo đã xây

dựng chính sách và mục tiêu chất lượng, chỉ đạo các phòng ban xây dựng các quy

định, quy trình và hướng dẫn liên quan nhằm xác định rõ trình tự, cách thức thực

hiện công việc, trách nhiệm giải quyết và các thông tin văn bản cần thực hiện.

Nhà máy truyền đạt, phổ biến và đưa vào áp dụng các thông tin văn bản được

duyệt nhằm từng bước kiểm soát hiệu quả quá trình tạo nên chất lượng sản phẩm và

nâng cao sự thảo mãn của khách hàng.

Nhà máy tổ chức đánh giá nội bộ định kì để đánh giá tính hiệu lực, hiệu quả

của hệ thống quản lý. Thông qua hoạt động đánh giá nội bộ, nhà máy xác định các

vấn đề cần cải tiến nhằm ngày càng hoàn thiện hệ thống quản lý chất lượng.

Thực hiện hoạt động cải tiến thông qua các kết quả thống kê các sự không

phù hợp, các rủi ro phát sinh trong hoạt động sản xuất và bán hàng. Các đề xuất của

cán bộ công nhân viên nhà máy cũng như việc thực hiện các hành động khắc phục,

các quyết định tại các cuộc họp xem xét lãnh đạo về tính hiệu lực và hiệu quả của

hệ thống quản lý chất lượng.

Phạm vi áp dụng hệ thống quản lý chất lượng của công ty Nissho Trading

Nhật Bản tập trung vào việc kiểm soát chất lượng từ đầu vào cho đến đầu ra trong

phạm vi nhà máy.

 Một số hình ảnh về các sản phẩm của công ty Nissho Trading Nhật Bản.

22

Hình 2.5: Ruột cừu ShaU 2 Hình 2.6: Ruột cừu NE 2

23

Phần 3

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu

Hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu

Địa điểm: Công ty Nissho Trading Nhật Bản.

Thời gian : từ ngày 01/01/2019 đến ngày 01/01/2020

3.2. Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty

Nissho Trading Nhật Bản

Nội dung 2: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ

xúc xích từ ruột cừu.

Nội dung 3: Đánh giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO

22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản.

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp lý thuyết

Sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thyết để tiếp cận hệ thống tài liệu và hồ

sơ thuộc hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho Trading

Nhật Bản, bao gồm:

- Tài liệu các dạng biên bản.

- Phân tích tài liệu hồ sơ ISO 22000:2005 đã được phê duyệt.

3.3.2. Phương pháp thực nghiệm

 Tham quan nhà xưởng và phân tích các sự cố xảy ra trong dây chuyền sản xuất.

 Trực tiếp tham gia sản xuất trong nhà xưởng.

 Phỏng vấn nhân viên kỹ thuật, công nhân sản xuất về công nghệ sản xuất

sản phẩm cũng như kiến thức cơ bản về quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực

phẩm .

24

3.3.3. Phương pháp thống kê

Phân tích số liệu và đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 trước và sau khi áp

dụng như:

+ Kết quả sản xuất kinh doanh.

+ Số lượng các vụ phạt, kiện cáo và khiếu nại của khách hàng.

+ Thu nhập bình quân người lao động tại công ty...

25

Phần 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty

Nissho Trading Nhật Bản

Thùng, ống paipu, nắp thùng

Nguyên liệu ( ruột cừu )

Nhập, bảo quản nguyên liệu

Rửa muối

Rửa

Loại bỏ muối trên nguyên liệu

Pha dung dịch bảo quản

Makkin

Tuôn ruột vào ống

Kiểm soát và xếp vào thùng

Dán team

Tên khách hàng, số lượng sản phẩm và loại hàng

Kenpin

Làm sạch, loại bỏ tóc, các vật lạ trên sản phẩm

Sơ đồ:

Thành phẩm (bảo quản lạnh)

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu [2]

26

4.1.1. Nguyên liệu

Hình 4.2: Thùng nguyên liệu thô2

Tại nhà máy, nguyên liệu sử dụng để sản xuất đó là ruột cừu. Nguyên liệu

được nhập từ các lò mổ ở các nguồn chính trên thế giới. Trước khi đưa vào sản

xuất, nguyên liệu được bộ phận QC kiểm tra và xử lý. Bộ phận QC sẽ đánh giá

những tiêu chuẩn như: phương tiện vận chuyển và chuyên chở phải kiểm tra nhiệt

độ của xe khi vận chuyển ruột, vệ sinh của xe….

Nguyên liệu sau khi nhập được chứa trong kho nguyên liệu ở nhiệt độ trung

bình khoảng 6⁰C.

4.1.2. Các quá trình

4.1.2.1.Rửa thùng, nắp và ống paipu

Hình 4.3: Máy rửa thùng, nắp thùng [2]

Thùng, nắp và ống paipu sau khi được chuyển về từ các nhà máy trên thế

giới sẽ được đi qua công đoạn rửa và sấy khô, nhằm mục đích loại bỏ các chất bẩn

27

bám dính, ruột bị khô và các vật thể lạ. Quá trình rửa diễn ra trong khoảng thời

gian là 13 giây và điều kiện nhiệt độ là 8⁰C.

4.1.2.2. Rửa muối

Hình 4.4: Ruột trước khi được rửa muối [2]

Nguyên liệu sau khi chuyển vào nhà máy được đưa ra công đoạn rửa muối

nhằm loại bỏ muối trên nguyên liệu.

Thao tác loại bỏ muối được thực hiện theo 4 bước. Bước thứ nhất là chuẩn bị

nước ấm, rổ, ringu và thùng dựng dung dịch bảo quản. Bước thứ 2 là lấy nguyên

liệu từ thùng chứa nguyên liệu và rũ bỏ muối, 1 thùng có 250 bó, chia thành 10 rổ,

mỗi rổ 25 bó. Bước thứ 3 là rửa và loại sạch muối trên bề mặt của nguyên liệu.

Bước thứ 4 là cho vào hộp nhỏ và đổ dung dịch chất bảo quản đã pha vào để qua

đêm. Trước khi đưa sang công đoạn tiếp theo ruột cừu sẽ trải qua thao tác Hodoki

nhằm mục đích gỡ rối, tháo các nút thắt và làm trơn mượt sợi ruột.

4.1.2.3. Pha dung dịch bảo quản:

Hình 4.5: Hóa chất Rinsan [2]

28

Nhằm kéo dài thời gian bảo quản, nguyên liệu sau công đọan rửa muối được

ngâm trong dung dịch bảo quản. Có 2 loại dung dịch chính được sử dụng với mục

đích khác nhau tùy thuộc vào từng loại hàng. Thứ nhất là hóa chất Rinsan (

), thứ hai là hóa chất Sodabai (Na2CO3) đều được pha với liều

lượng 1,5kg/200l nước để có được dung dịch hoàn chỉnh.

4.1.2.4. Makkin

Hình 4.6: Công nhân thực hiện makkin [2]

Mục đích của công đoạn Makkin là phát hiện lỗ thủng, vết rách, chiều dài

không đạt yêu cầu; loại bỏ mỡ, các vết bẩn và sợi ruột không đạt yêu cầu, đảm bảo

không có bóng khí trong ống ruột đã tuôn.

Ở công đoạn Makkin đối với loại hàng xuất sang Trung Quốc và New

Zealand sẽ có các thao tác khác nhau. Đối với hàng Trung quốc cần sử dụng mức

nước vừa phải, lồng ruột vào ống paipu sau đó kéo đầu ruột về phía cuối ống và đưa

ống ruột vào máy makkin để tuôn ruột vào ống. Thao tác đối với hàng New Zealand

tương tự như hàng Trung Quốc nhưng phức tạp hơn bởi các thao tác đo size ruột ở

đầu và cuối sợi lòng.

29

4.1.2.5. Kiểm soát và xếp vào thùng

Hình 4.7: Kiểm soát và xếp vào thùng [2]

Mục đích của công đoạn kiểm soát hàng là đếm số lượng sản phẩm bỏ vào

thùng. Loại bỏ những ống lòng không đạt yêu cầu: bị mốc, sản phẩm ngắn không

đạt yêu cầu, bị bọt khí…

4.1.2.6. Dán tem

Hình 4.8: Tem dán [3]

Mục đích của công đoạn này là ghi số lượng sản phẩm, tên loại hàng, thời

gian xuất, địa điểm nhận, size loại hàng và các thông số khác.

 Các thông tin có trên tem hàng:

30

Bảng 4.1: Thông tin trên tem hàng

Thông tin Ví dụ

Tên khách hàng Paritto

Size hàng 20/22

Số lượng ống ruột trong thùng 80

Ngày gia công 30/7/2019

Người thao tác Giang

4.1.2.7. Kenpin

Hình 4.9: Công nhân thực hiện kenpin [2]

Mục đích : làm sạch mỡ, loại bỏ tóc, lông và các vật lạ bám dính trên sản

phẩm trên sản phẩm.

 Lưu ý:

 Buộc túi tránh để hơi lưu lại bên trong.

 Kiểm tra độ dài của sản phẩm.

 Có những loại hàng cần phải đếm lại cho đủ số lượng.

 Làm xong xếp theo loại hàng và đặt trên balet không để trực tiếp xuống đất.

31

4.1.2.8. Đưa thành phẩm vào bảo quản lạnh

Thành phẩm sau công đoạn kenpin sẽ được bảo quản trong kho lạnh trước

khi xuất đi. Lịch xuất thành phẩm của công ty : 2 xe/ ngày vào 2 giờ và 4 giờ chiều.

Hàng ngày vào mỗi buổi sáng có nhân viên QC vào kho để kiểm tra nhiệt độ, nhiệt

đô trung bình kho thành phẩm khoảng 4⁰C. Thời gian bảo quản trung bình khoảng 1

tháng.

Hình 4.10: Bảng kiểm tra nhiệt độ kho hàng ngày [2]

4.2. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ

ruột cừu.

4.2.1. Nguyên liệu

Trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu có thế xảy ra mối nguy

+ Mối nguy sinh học: Do vi sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển vì độ ẩm,

nhiệt độ nguyên liệu cao. Mối nguy này có thể kiểm soát bằng biện pháp cam kết

của nhà cung cấp, kiểm tra khi nhập hàng. Thông thường nhiệt độ kho chưa nguyên

liệu có nhiệt độ dao động 5-6⁰C

+ Mối nguy hóa học: Do dư lượng thành phần chất phụ gia. Hạn chế mối

nguy này bằng cách kiểm soát định lượng thành phần các chất phụ gia theo đúng

công thức.

+ Mối nguy vật lý: Do các tạp chất có trong nguyên liệu, bao bì. Loại bỏ mối

nguy này có thể bằng kiểm tra ngoại quan, khi phát hiện có vật thể lạ hay sai hỏng

vỏ bao bì sẽ trả về nhà cung cấp nguyên liệu.

32

4.2.2. Rửa thùng, nắp, ống paipu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm sạch:

- Lượng nước và thời gian ngâm không đủ: Ruột cũ bị khô và các yếu tố bẩn

khó bong ra trong quá trình xả nước rửa.

+ Lượng nước ngâm đạt yêu cầu : 20l nước/ 1000 ống paipu

+ Thời gian ngâm: 30 phút

- Nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: Không đủ nhiệt để thực hiện khử trùng.

+ Nhiêt độ đạt yêu cầu : 75⁰C - 85⁰C

- Ruột cũ bị khô bám dính hoặc tắc trong lòng ống: Tạo điều kiện cho vi

sinh vật gây bệnh, nấm mốc phát triển, mất giá trị cảm quan, không cho nước chạy

quá lòng ống gây ảnh hưởng cho quy trình sau.

Biện pháp khắc phục:

QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, thực hiện ngâm

rửa, đặt nhiệt độ máy và kiểm tra sau rửa đúng theo quy trình.

4.2.3. Rửa muối

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ và lượng nước rửa không đủ: Không thể làm tan và sạch muối

trên nguyên liệu gây rít muối khó thực hiện công đoạn sau.

+ Nhiệt độ nước : 50⁰C- 60⁰C

+ Lượng nước : 200l nước/ 1 thùng nguyên liệu

- Ruột to, lượng muối bám vào nhiều : Gây khó khăn trong quá trình rửa.

Biện pháp khắc phục:

+ Giám sát về lượng nước và nhiệt độ nước.

+ Thực hiện ngâm ruột trước khi đưa vào rửa

4.2.4. Pha dung dịch bảo quản

Trong quá trình pha có thể xảy ra các mối nguy:

+ Mối nguy vật lý: Là các tạp chất, mảnh nhựa nhiễm từ thiết bị, nguyên liệu

và môi trường. Loại bỏ mối nguy bằng cách kiểm soát tạp chất, tình trạng lưới lọc.

33

+ Mối nguy sinh học: Là vi sinh vật gây bệnh, bào tử còn sống sót do quá

trình bảo quản hóa chất không đạt thông số quy định. Có thể hạn chế mối nguy khi

giám sát tốt các thông số: nhiệt độ, độ ẩm, thời gian.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Lượng hóa chất hoặc nước pha ít hoặc nhiều quá dẫn đến dung dịch bị

loãng hoặc quá đặc không đạt yêu cầu quy định. Lượng hóa chất và nước đạt yêu

cầu được pha theo công thức 1,5kg hóa chất/200l nước

- Nhiệt độ nước quá thấp và khuấy dung dịch không đều gây ra hiện tượng

hóa chất bị vón cục. Nhiệt độ nước pha hóa chất đạt 50-55⁰C là đạt yêu cầu.

Biện pháp khắc phục:

Giám sát các thông số về nước và hóa chất khi pha dung dịch : nhiệt độ, liều lượng.

4.2.5. Makkin

Trong quá trình makkin có thể xảy ra mối nguy:

Mối nguy vật lý:

+ Mảnh rách bao tay của công nhân lẫn vào ống lòng đã tuôn. Ngăn chặn

mối nguy này bằng cách thực hiện nhẹ nhàng việc điều chỉnh bao tay và xử lý bao

tay và mảnh rách ngay khi phát hiện.

+ Tóc, móng, lông của công nhân thực hiện makkin bị rơi vào rổ lòng đã

tuôn. Có thể hạn chế mối nguy này bằng cách quán triệt việc vệ sinh quần áo và giữ

tóc gọn gàng trước khi vào xưởng đồng thời thực hiện vệ sinh giữa giờ.

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Lượng nước quá nhỏ : khó phát hiện các vết thủng, vết rách.

- Lượng nước quá lớn: làm rách, đứt sợi ruột khi gặp thắt nút gây ra độ dài

không đạt yêu cầu

VD : Hàng CD : yêu cầu chiều dài 7m+

Hàng NZ : yêu cầu độ dài 5m+

- Có bọt khí trong ống ruột đã tuôn.

- Máy makkin bị hỏng, lượng nước chảy ra không đều.

34

- Công nhân sơ xuất làm rách bao tay làm lẫn mảnh bao tay trong ống ruột

đã tuôn.

Biện pháp khắc phục:

+ QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, thực hiện giám

sát về lượng nước và bóng khí trong ống ruột, đánh giá sơ qua thành phẩm trước khi

chuyển qua công đoạn kiểm soát.

+ Công nhân báo ngay cho QC khi xảy ra sự cố để xử lý kịp thời.

4.2.6. Kiểm soát

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Công nhân lơ là, không tập trung gây sai lệch số lượng ống lòng quy định

trong thùng hàng.

- Xếp nhầm ống lòng giữa các loại hàng do công nhân sản xuất đánh dấu sai lệch.

Biện pháp khắc phục:

+ Thực hiện kiểm tra lại số lượng ống lòng trong mỗi thùng hàng ở công

đoạn sau kiểm soát.

+ QC nhắc nhở công nhân thực hiện đánh dấu đúng loại hàng đang sản xuất.

4.2.7. Dán tem

Các yếu tố ảnh hưởng đến công đoạn dán tem:

- Dán nhầm tem của loại hàng khác.

- Tem bị bong tróc rơi ra khỏi thùng hàng.

- Tem bị mờ thông tin nguồn gốc.

Cách khắc phục:

QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân, kiểm tra bảng tem

trước, trong và sau quá trình dán.

4.2.8. Kenpin

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Lông màu trắng khó phát hiện.

- Sạn mắc bên trong ruột gây khó khăn trong loại bỏ.

- Khi loại bỏ mỡ có thể làm rách ruột.

35

Cách khắc phục:

QC nhà máy kiểm soát quá trình sản xuất của công nhân.

Các mối nguy có thể xảy ra:

+ Mối nguy vật lý : Các vật thể lạ, dị vật có trong dung dịch ngâm bám vào

ống lòng đã qua làm sạch. Kiểm soát mối nguy này bằng cách thực hiện lọc dung

dịch ngâm trước khi cho vào thùng hàng.

+ Mối nguy sinh học : Vi sinh vật xảy ra do độ kín bao gói không đạt, bao bị

hở gây tràn nước ra ngoài thùng chứa. Do đó cần kiểm soát độ kín bao gói.

4.2.9. Bảo quản lạnh

Các yếu tố ảnh hưởng:

- Nhiệt độ kho quá cao gây hỏng sản phẩm. Thông thường nhiệt độ kho bảo

quản dao động 6-7⁰C

Biện pháp khắc phục:

+ QC thực hiện kiểm tra kho thành phẩm vào đúng thời gian quy định trong ngày.

Các mối nguy có thể xảy ra:

+ Mối nguy sinh học: Vi sinh vật phát triển do nhiệt độ bảo quản quá cao. Do

đó cần kiểm soát chặt chẽ yếu tố nhiệt độ trong kho bảo quản.

4.3. Đánh giá hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO

22000:2005 đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản.

4.3.1. Các chương trình tiên quyết công ty đã thực hiện được

4.3.1.1: Nhà xưởng và phương tiện chế biến

 Quy phạm về thiết kế nhà xưởng

+ Xây dựng hợp vệ sinh, có vị trí thích hợp và chuẩn bị các phương tiện cần

thiết đảm bảo các mối nguy sẽ được kiểm soát có hiệu quả.

+ Thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng bảo dưỡng, làm sạch, tẩy

trùng và hạn chế ô nhiễm.

+ Các bề mặt và vật liệu không độc, độ bền phù hợp, dễ dàng tu sửa và và

làm sạch.

+ Dễ dàng kiểm soát bảo vệ hiệu quả chống vi sinh vật gây hại khu trú.

36

+ Cấu trúc bên trong nhà máy xây dựng bằng xi măng bền chắc, bên ngoài

ốp gạch men cao 2m dễ dàng làm sạch và tẩy trùng.

+ Nền, tường, trần chịu được xút, acid.

+ Sàn nhà ốp gạch chống trơn dễ thoát nước và làm vệ sinh.

+ Cửa ra vào có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và tẩy rửa.

+ Trần lợp bằng tôn chống nóng đảm bảo nhà xưởng luôn mát mẻ, vệ sinh.

Cửa thông gió và chiếu sáng đầy đủ.

 Quy phạm về thiết kế phương tiện sản xuất

+ Các đồ dùng tiếp xúc với ruột cừu và các nguyên liệu khác được làm sạch

và tẩy trùng bảo dưỡng để tránh nhiễm bẩn. Các vật liệu bằng inox, nhựa không gây

độc hại cho việc sử dụng.

+ Vật liệu chứa phế thải, hóa chất độc hại, dễ bị ăn mòn được chế tạo từ các

vật liệu không gỉ, không dễ lây nhiễm một cách dễ dàng.

+ Hệ thống máy móc thiết bị hiện đại

+ Thiết bị được định kì bảo dưỡng 3 tháng 1 lần.

4.3.1.2: Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

+ Hệ thống quản lý chất thải đảm bảo không tồn trữ trong khi đang chế biến.

Các hệ thống xử lý được giám sát chặt chẽ, định kì.

+ Bố trí phương tiện hợp vệ sinh để tẩy rửa dụng cụ, thiết bị cũng như mặt

sàn và các lối đi, rãnh thoát nước.

+ Hệ thống quạt gió tự nhiên và cưỡng bức được lắp đặt nhằm kiểm soát độ

ẩm và nhiệt độ môi trường xung quanh.

4.3.1.3: Kiểm soát và chế biến

 Kiểm soát nguyên liệu

+ Kiểm tra về danh mục hàng hóa, số lượng hàng thực tế nhận được so với

đơn đặt hàng.

+ Kiểm tra màu sắc nguyên liệu, nồng độ muối ướp.

+ Tình trạng bao bì còn nguyên vẹn hay không

+ Kiểm tra nhãn mác: hạn sử dụng, nguồn gốc, tiêu chuẩn bảo quản, số lượng,...

37

 Kiểm soát quy trình sản xuất

+ Các thao tác sản xuất phù hợp với yêu cầu từng công đoạn

+ Sản xuất theo đúng quy trình công nghệ

4.3.1.4: Các yêu cầu về người lao động

 Sức khỏe

* Yêu cầu: Đảm bảo sức khỏe của toàn cán bộ, công nhân viên trong công ty.

* Thực hiện: Công nhân phải kiểm tra sức khỏe định kỳ do công ty tổ chức.

Công nhân khi mắc bệnh phải báo cáo với quản đốc phân xưởng để bố trí nghỉ điều

trị theo chế độ, chỉ làm việc trở lại khi có chứng nhận của cơ quan y tế là đã khỏi

bệnh và đủ tiêu chuẩn để tham gia sản xuất.

 Vệ sinh cá nhân

* Yêu cầu: Công nhân trong toàn bộ nhà máy phải nghiêm túc thực hiện đầy

đủ các thao tác vệ sinh cá nhân đảm không gây hại cho việc chế biến.

* Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân không sử dụng đồ trang sức, không

để móng tay. Tuyệt đối chấp hành đúng nội quy phân xưởng, không ăn uống hút

thuốc, khạc nhổ, đùa chơi gây mất trật tự trong phân xưởng.

 Bảo hộ lao động

* Yêu cầu : Nghiêm túc thực hiện bảo hộ lao động đối với công nhân trong

toàn nhà máy, đảm bảo không xảy ra thương tích nghiêm trọng đối với công nhân.

* Thực hiện: Khi vào nhà máy công nhân phải mặc quần áo bảo hộ lao động.

Tuyệt đối chấp hành đúng nội quy phân xưởng

 Trình độ kỹ thuật

* Yêu cầu: Am hiểu về quy trình sản xuất, nắm vững thao tác sản xuất trong

công đoạn tham gia sản xuất.

* Thực hiện: Đào tạo về kỹ thuật sản xuất cũng như phổ kiến kiến thức về

ISO 22000:2005 cho cán bộ công nhân viên trong nhà máy

4.3.1.5: Kiểm soát quá trình bảo quản và phân phối

+ Thực hiện lưu kho trong thời gian cho phép

+ Kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, thực hiện bọc quạt thông

38

gió bằng lưới chuyên dụng.

+ Bảo đảm phân phối đúng loại hàng, số lượng, khách hàng và thời gian.

4.3.2: Hiệu quả của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005

đối với công ty Nissho Trading Nhật Bản.

Chỉ tiêu kỹ thuật:

- Chỉ tiêu số vụ khiếu nại của khách hàng.

Bảng 4.2. Số lượng các vụ khiếu nại của khách hàng [2]

Trước khi áp dụng Sau khi đạt ISO 22000:2005 tại

STT Nội dung ISO 22000:2005 thời điểm thực tập (01/2019 –

(07/2018) 01/2020)

2 0 1 Size ruột

2 0 2 Độ dài

3 0 3 Lỗ thủng

1 0 4 Bẩn

2 0 5 Mỡ

10 0 Tổng

 Nhận xét: Qua số liệu thống kê được trên bảng, số lượng các vụ khiếu

nại của khách hàng giảm đi hoàn toàn sau khi áp dụng ISO 22000:2005. Chứng tỏ

sản phẩm của công ty ngày càng hoàn thiện và thỏa mãn khách hàng hơn.

Chỉ tiêu kinh tế:

Bảng 4.3. Kết quả xuất khẩu [2]

STT Trước khi áp dụng ISO 22000:2005 (07/2018) Sau khi đạt ISO 22000:2005 tại thời điểm thực tập (01/2019 – 01/2020)

Địa điểm xuất khẩu (năm 2017) Trung Quốc 2.107.386 (bó) 3.237.132 ( bó) 1

2 Oxtralia 2.001.569 (bó) 2.578.021( bó)

3 Thổ Nhĩ Kỳ 1.646.734 (bó) 1.814.498 (bó)

4 Ai Cập 409.166 (bó) 722.696 (bó)

5 Địa điểm khác 395.039 (bó) 560.170(bó)

39

 Nhận xét: Sản lượng xuất khẩu tăng do chất lượng sản phẩm ổn định

đồng thời thương hiệu của công ty được đánh giá cao hơn. Vỏ xúc xích từ ruột cừu

tại công ty Nissho Trading Nhật Bản ngày càng chứng tỏ khả năng cạnh tranh trên

thị trường.

Bảng 4.4. Kết quả thu nhập người lao động [2]

Chỉ tiêu Đvt 2017 2019

Số CBCNV bình quân Người 52 86

Thu nhập bình quân Yên/tháng 183.500 227.808

Lần thưởng/năm Lần 1 2

 Nhận xét: Sau khi áp dụng ISO 22000:2005, công ty đã mở rộng thị

trường, tăng năng suất sản phẩm. Do đó, thu nhập của người công nhân cũng tăng

thêm, đồng thời giải quyết việc làm cho người lao động trong khu vực

Những lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 tại công ty Nissho

Trading Nhật Bản

Bảng 4.5. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005

STT Nội dung Trước khi có ISO Sau khi có ISO

22000:2005 22000:2005

1 Thương hiệu Công ty có thương hiệu Thương hiệu ngày một

nhưng chưa tạo được niềm nâng cao, tạo niềm tin

tin với khách hàng. với khách hàng.

2 Cơ sở hạ tầng Nhà xưởng, thiết bị, máy Hệ thống máy móc, dây

móc sắp xếp chưa khoa chuyền theo một chiều

học, hệ thống rãnh thoát khép kín từ nguyên liệu

nước, khu phế thải không cho đến khi ra sản

đảm bảo. phẩm.

3 Chất lượng sản Nhiều lô hàng bị trả lại do Các vụ khiếu nại khách

phẩm không đảm bảo chất lượng. hàng đã giảm rõ rệt do

chất lượng ruột cừu

40

được kiểm tra theo một

quy trình nghiêm ngặt

hơn.

4 Ý thức công nhân Ý thức chưa được tốt. Xây dượng được tác

phong làm việc khoa

học.

5 Lương công nhân Ở mức trung bình khoảng Lượng hàng bán được

183.500 yên. ngày càng nhiều, thị

trường ngày càng mở

rộng. Lương công nhân

ở mức cao khoảng

227.808 yen

6 Hồ sơ giấy tờ Không có hồ sơ giấy tờ Hàng tháng thực hiện

đúng và kiểm tra theo

biểu mẫu trong

GMP,SSOP.

7 Hướng phát triển Sản xuất theo đơn đặt Xây dựng đội ngũ cán

hàng, lượng sản xuất ít. bộ có năng lực nghiệp

Đối tác nước ngoài còn ít. vụ và chuyên môn cao.

Tăng chất lượng sản

xuất, đa dạng các mặt

hàng, xuất khẩu ra

nhiều nước trên thế

giới.

41

Phần 5

KẾT LUẬN

5.1. Kết luận

Trong quá trình thực tập, tìm hiểu, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng và đánh

giá hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005 trong quy trình

làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty Nissho Trading Nhật Bản, tôi đã rút ra

một số kết luận như sau:

- Khảo sát được quy trình làm sạch vỏ xúc xích từ ruột cừu tại công ty

Nissho trading Nhật Bản bắt đầu từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu bảo quản

thành phẩm.

- Đánh giá được một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình làm sạch vỏ xúc

xích từ ruột cừu tại công ty như: nhiệt độ, độ ẩm, lượng nước,…

- Đánh giá được hiệu quả áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO

22000:2005.

- Khảo sát được quy trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO

22000:2005 tại công ty Nissho Trading Nhật Bản.

5.2. Kiến nghị

Do giới hạn về thời gian và điều kiện thí nghiệm nên khảo sát chỉ dừng lại ở

mức quan sát, thu thập số liệu và đánh giá.

Tôi đề xuất công ty nên mở các lớp tập huấn giới thiệu về hệ thống quản lý

chất lượng ISO 22000:2005 và vai trò của ISO 22000:2005 đối với chất lượng của

sản phẩm và nguyên liệu.

Công ty cần sử dụng một số công nghệ để xử lý nguyên liêu vỏ xúc xích từ

ruột cừu và sản phẩm sau khi bao gói để kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị

xuất khẩu.

Công ty cần theo dõi và đánh giá các chỉ tiêu về nhiệt độ, độ ẩm, lượng nược,

thời gian trong sản xuất thường xuyên hơn để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

Công ty cần có những biện pháp xử lý, khắc phục những rủi ro trong quá

trình sản xuất. Cán bộ cần phải tập trung giám sát và nhắc nhở công nhân thực hiện

theo đúng quy định của công ty.

42

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tiếng Việt

1. Giáo trình lưu hành nội bộ của Khoa CNSH & CNTP (2017), Quản lý chất lượng

và vệ sinh an toàn thực phẩm, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Thái

Nguyên.

2. Tài liệu lưu hành nội bộ của công ty Nisho Trading Co.,Ltd Nhật Bản.

3. Trần Đáng(2006), Áp dụng GMP – GHP – HACCP cho các cơ sở chế biến thực

phẩm vừa và nhỏ , NXB Hà Nội.

4. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu đối

với mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

5. Đống Thị Anh Đào(2016), Quản lý chất lượng thực phẩm, Đại Học Quốc Gia

Thành Phố Hồ Chí Minh Trường Đại Học Bách Khoa.

6. Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích.

II. Tiếng Anh

7. The International Natural Sausage Casing Association (INSCA), INSCA , About

Casings Archived December 31, 2010, at the Wayback Machine.

III. Internet

8. http://nscl.vn/hien-trang-ap-dung-iso-22000-tren-the-gioi/