ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐINH VĂN DŨNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khóa học : 2014 - 2018
Thái nguyên, năm 2018
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
ĐINH VĂN DŨNG
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ
MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo: Chính quy
Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
Lớp: 46 - CNTP
Khoa: CNSH - CNTP
Khóa học: 2014 - 2018
Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trịnh Thị Chung
Thái nguyên, năm 2018
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em đã
luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH –
CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban giám đốc ở nhà máy chế biến
sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và từ các tập thể, gia
đình và bạn bè.
Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, cô
Trịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài trong
suốt quá trình làm khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn K.s Vũ Trần Độ, cùng các cô bác, anh chị em ở
nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam
trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên,
quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài.
Trong qua trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế,
kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn.
Thái Nguyên, ngày tháng 09 năm 2018
Sinh viên
Đinh Văn Dũng
ii
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT
Từ, thuật
ngữ viết tắt
Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt)
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
GMP
Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất)
WHO
World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn)
ISO
International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về
tiêu chuẩn hoá)
PPE
Personal Protective quipment (Trang thiết bị bảo hộ cá nhân)
FAO
Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
USD
United States dollar (Đô la Mỹ)
C.P
Charoen Pokphand
EU
European Union (Liên minh châu Âu)
KCS
Kiểm tra chất lượng sản phẩm
CP
Cổ phần
TNHH
Trách nhiệm hữu hạn
VNĐ
Việt Nam đồng
R&D
research & development (nghiên cứu và phát triển)
QA
Quality Assurance (Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng)
QC
Quality Control (Kiểm tra chất lượng)
FDI
Foreign Direct Investment (Đầu tư trực tiếp nước ngoài)
iii
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò ....................................................................... 6
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò ................................................. 7
Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò ................................................... 7
Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò ............................................... 7
Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn ...................................................... 28
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt ............................................................................... 29
Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn ................................................................. 29
Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong ...................................... 30
Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi ..................................... 31
Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi .................................................... 34
Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo .......................................... 38
Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất ........................................................... 39
Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng .......................................................................... 40
Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường ............................................................... 40
Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt ............................................................. 41
Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt .................................................................... 41
Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi ............................................. 42
Bảng 4.14. Thành phần hóa học của tiêu ................................................................. 43
Bảng 4.15. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu .................................................................... 43
Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu .......................................................................... 44
Bảng 4.17. Thành phần các chất có trong 100g hành tím ........................................ 44
Bảng 4.18. Các chỉ tiêu về vi sinh vật ....................................................................... 53
Bảng 4.19. Bảng mô tả sản phẩm chả giò xiên que .................................................. 66
Bảng 4.20. Bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất chả giò xiên que tại
nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. .................................................................. 67
Bảng 4.21. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ........................................................... 80