Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH VĂN DŨNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ

MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

: Chính quy : Công nghệ Thực phẩm : CNSH - CNTP : 2014 - 2018

Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khóa học

Thái nguyên, năm 2018

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐINH VĂN DŨNG

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XIÊN QUE TẠI NHÀ

MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI - CÔNG TY CỔ PHẦN

CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo: Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Lớp: 46 - CNTP Khoa: CNSH - CNTP Khóa học: 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: ThS.Trịnh Thị Chung

Thái nguyên, năm 2018

i

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt thời gian thực hiện đề tài, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, em đã

luôn nhận được sự quan tâm giúp đỡ nhiệt tình của các thầy, cô giáo khoa CNSH –

CNTP, Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên, Ban giám đốc ở nhà máy chế biến

sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam và từ các tập thể, gia

đình và bạn bè.

Qua đây, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn, cô

Trịnh Thị Chung đã tận tình giúp đỡ, định hướng giúp em hoàn thành đề tài trong

suốt quá trình làm khóa luận.

Em xin chân thành cảm ơn K.s Vũ Trần Độ, cùng các cô bác, anh chị em ở

nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

trong suốt quá trình thực tập và khảo sát tại công ty.

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã luôn động viên,

quan tâm và giúp đỡ em trong thời gian thực hiện đề tài.

Trong qua trình làm khóa luận, không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế,

kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến quý báu của thầy cô và các bạn.

Thái Nguyên, ngày tháng 09 năm 2018

Sinh viên

Đinh Văn Dũng

ii

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

Từ, thuật Nghĩa đầy đủ của từ, thuật ngữ (cả tiếng Anh và tiếng Việt) ngữ viết tắt

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành tốt sản xuất)

WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy HACCP và điểm kiểm soát tới hạn)

International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về ISO tiêu chuẩn hoá)

PPE Personal Protective quipment (Trang thiết bị bảo hộ cá nhân)

Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức FAO Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)

USD United States dollar (Đô la Mỹ)

C.P Charoen Pokphand

EU European Union (Liên minh châu Âu)

KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm

CP Cổ phần

TNHH Trách nhiệm hữu hạn

VNĐ Việt Nam đồng

R&D research & development (nghiên cứu và phát triển)

QA Quality Assurance (Giám sát, quản lý và bảo hành chất lượng)

QC Quality Control (Kiểm tra chất lượng)

FDI Foreign Direct Investment (Đầu tư trực tiếp nước ngoài)

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò ....................................................................... 6

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò ................................................. 7

Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò ................................................... 7

Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò ............................................... 7

Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn ...................................................... 28

Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt ............................................................................... 29

Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn ................................................................. 29

Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong ...................................... 30

Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi ..................................... 31

Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi .................................................... 34

Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo .......................................... 38

Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất ........................................................... 39

Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng .......................................................................... 40

Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường ............................................................... 40

Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt ............................................................. 41

Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt .................................................................... 41

Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi ............................................. 42

Bảng 4.14. Thành phần hóa học của tiêu ................................................................. 43

Bảng 4.15. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu .................................................................... 43

Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu .......................................................................... 44

Bảng 4.17. Thành phần các chất có trong 100g hành tím ........................................ 44

Bảng 4.18. Các chỉ tiêu về vi sinh vật ....................................................................... 53

Bảng 4.19. Bảng mô tả sản phẩm chả giò xiên que .................................................. 66

Bảng 4.20. Bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất chả giò xiên que tại

nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội. .................................................................. 67

Bảng 4.21. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP ........................................................... 80

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que .......................................................................... 9

Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ..................... 15

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que .............................. 46

Hình 4.2. Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho năng suất lớn ......................... 58

Hình 4.3. Máy dò kim loại ....................................................................................... 59

v

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. i

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ...................................................... ii

DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... iii

DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................... iv

MỤC LỤC ................................................................................................................... v

PHẦN 1: MỞ ĐẦU .................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................... 2

1.2.1. Mục tiêu ............................................................................................................ 2

1.2.2. Yêu cầu .............................................................................................................. 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3

2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn ................................ 3

2.1.1. Tổng quan về thịt lợn ........................................................................................ 3

2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn ................................................................ 3

2.2. Tổng quan thị trường chả giò .................................................................................. 5

2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò ........................................................................... 5

2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò......................................................................... 5

2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò ............................................................................ 6

2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới ................................ 8

2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới ............................................................. 8

2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước. .............................................................. 8

2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay ......... 9

2.4. Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần Chăn

nuôi C.P Việt Nam .................................................................................................... 13

2.4.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam ...................... 13

2.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam ..... 13

2.4.3. Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội ....................... 14

2.4.3.1. Thông tin ...................................................................................................... 14

vi

2.4.3.2. Hệ thống quản lý nhà máy .......................................................................... 14

4.1.3.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty .................................... 20

2.5. Thu mua và vận chuyển nguyên liệu ................................................................ 24

2.5.1. Nguồn nguyên liệu ......................................................................................... 24

2.5.2. Hình thức thu mua .......................................................................................... 24

2.5.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu ................................................................. 25

2.6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu ........................................................... 25

2.6.1. Súc sản ............................................................................................................ 25

2.6.2. Nông sản ......................................................................................................... 26

PHẦN 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 27

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu..................................................... 27

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 27

3.1.2. Địa điểm nghiên cứu ....................................................................................... 27

3.1.3. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 27

3.2. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 27

3.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 27

3.3.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 27

3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu .......................................................................... 27

PHẦN 4: DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................. 28

4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que ............................................... 28

4.1.1. Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que ......................... 28

4.1.1.1. Nguyên liệu ................................................................................................. 28

4.1.1.2. Củ gia vị ...................................................................................................... 38

4.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que ............................................. 46

4.1.4.1. Sơ đồ quy trình ............................................................................................ 46

4.1.4.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................. 47

4.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que ................. 51

4.1.5.1. Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc của sản phẩm ..................... 51

4.1.5.2. Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm . 51

vii

4.1.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm ................ 51

4.1.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................................ 52

4.1.6.1. Chất lượng sản phẩm .................................................................................... 52

4.1.6.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm ................................................................. 53

4.1.7. Máy móc và thiết bị trong quy trình sản xuất ................................................ 57

4.2.7.1. Máy cắt ......................................................................................................... 57

4.1.7.2. Máy xay trục vít đứng .................................................................................. 57

4.1.7.3. Máy trộn ...................................................................................................... 58

4.1.7.4. Máy hàn mép túi .......................................................................................... 58

4.1.7.5. Máy dò kim loại .......................................................................................... 59

4.2. Kết quả khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong

quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm ........................................................... 60

4.2.1. Tìm hiểu về hệ thống ISO 9001:2008 ............................................................ 60

4.2.1.1. Tìm hiểu chung về ISO 9001:2008 .............................................................. 60

4.2.1.2. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất

chả giò xiên que ........................................................................................................ 66

4.2.2. Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000 ..................... 81

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................ 90

5.1. Kết luận ............................................................................................................. 90

5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 90

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 91

1

PHẦN 1

MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Khi nền kinh tế phát triển, đời sống xã hội được nâng cao thì nhu cầu thực

phẩm của người tiêu dùng cũng trở nên khắt khe hơn. Bên cạnh đó cùng với nhịp

sống công nghiệp hiện nay, con người có ít thời gian để chế biến các món ăn nên

đòi hỏi trong việc ăn uống cũng phải nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, đủ chất dinh

dưỡng.Chính vì vậy mà nhu cầu tiêu dùng các thực phẩm ăn nhanh công nghiệp

ngày càng tăng và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ dàng sử dụng thì càng

cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc sống của con người.

Chả giò là một trong những sản phẩm đáp ứng được những nhu cầu trên và

ngày càng phổ biến và được người tiêu dùng ưa chuộng, cũng như ngành công

nghiệp chế biến chả giò ngày càng được phát triển.

Hiện nay ở Việt Nam, có rất nhiều cơ sở sản xuất chả giò như VISSAN, TÂN

KÝ...Đều đưa ra các sản phẩm tốt ngày càng đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng

thực phẩm. [12]

Trong đó, sản phẩm chả giò xiên que của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà

Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam là một sản phẩm được người tiêu

dùng ưa chuộng. Các sản phẩm của nhà máy được sản xuất từ các nguyên liệu do

C.P sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn quản lý quốc tế như ISO

9000 và ISO 22000. Nguyên liệu chính để sản xuất chả giò xiên que là thịt heo, thịt

gà, miến, bắp hạt kết hợp với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki tạo cho lớp vỏ

giòn tan khi ăn. Sản phẩm chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà

Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam có những điểm khác biệt và các đặc

điểm để phân biệt với các sản phẩm cùng loại và ngày càng có chỗ đứng hơn so với

các sản phẩm khác... [12]. Với những lý do nổi bật trên nên em đã chọn thực hiện

nghiên cứu với đề tài : “Khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà

máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam”

2

1.2. Mục tiêu của đề tài

1.2.1. Mục tiêu

Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que với quy mô công

nghiệp tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P

Việt Nam

1.2.2. Yêu cầu

- Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản

phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

- Khảo sát được quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que

- Tìm hiểu được hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 trong quản lý

nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại công ty.

3

PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan về thịt lợn và các sản phẩm chế biến từ thịt lợn

2.1.1. Tổng quan về thịt lợn

Thịt lợn là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vì trong

thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn thiện, chất béo, khoáng,

và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người.

Frederic Engels đã khẳng định: “Thức ăn bằng thịt đặc trưng cho tiến hóa của sự

sống, chứa đựng gần như sẵn sàng các chất chủ yếu mà cơ thể cần dùng để trao đổi

chất trong cơ thể”,và ông tiếp tục khẳng định: ”Nhưng điều chủ yếu nhất là thức ăn

bằng thịt đã tác động đến bộ óc, cung cấp rất nhiều những chất cần thiết cho sự phát

triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển

nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi

vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt và các sản phẩm thịt theo thói quen và

khẩu vị riêng. Nhưng phổ biến nhất vẫn là những phương pháp chế biến truyền

thống như muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích, chả giò, ... Nhiệm

vụ chủ yếu của ngành hóa sinh học nói chung và ngành chế biến thực phẩm nói

riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu những tính chất chủ yếu của các sản

phẩm thịt, các quá trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều

kiện bảo quản, ... để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, duy trì được

một cách đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của chúng. [21]

2.1.2. Các dòng sản phẩm chế biến từ thịt lợn

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.

Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con

người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ

đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp

chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn

uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ

thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó phổ biến nhất là các sản phẩm

chế biến từ thịt lợn như: nem chua, pate, lạp xưởng, xúc xích, chả giò...

4

- Nem chua

Nem chua là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là thịt lợn, bì lợn,

cùng với các nguyên liệu phụ như: muối, đường, bột ngọt..., lợi dụng men có sẵn

trong lá ( lá ổi, lá đinh lăng...), và thính gạo để ủ chín, có vị chua đặc trưng.

Nem chua được sản xuất và phổ biến ở rất nhiều địa phương. Nem chua mỗi

vùng đều có hương vị riêng: nem chua Vĩnh Yên, làng Ước Lễ (Hà Đông), làng Vẽ

(Hà Nội), Quảng Yên (Quảng Ninh), thành phố Thanh Hóa, Đông Ba (Huế)...

Nem chua là sản phẩm thường có mặt vào những dịp lễ, tết quan trọng như:

tiệc cưới, liên hoan... Ngày nay ở một số khu vực còn chế biến nem chua thành

nem chua rán, nướng. Món này đặc biệt hấp dẫn bởi mùi đặc trưng của nó.

Nem chua có nhiều dạng khác nhau, có thể được gói thành những đòn lớn

0,5 kg, 1 kg hoặc có thể được gói thành những gói nhỏ. [17]

- Pate

Pate là một sản phẩm có dạng nhuyễn được chế biến từ thịt và gan của động

vật cùng các gia vị khác.

Pate thường dùng kẹp với bánh mỳ hoặc sandwich, là món rất dễ ăn và thuận

tiện trong các bữa ăn sáng cho những người vội đi lầm hoặc thảnh thơi đi du lịch.

Pate có nguồn gốc từ Pháp và được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp

thuộc (1858 – 1954). Từ Pate trong tiếng Pháp được dành riêng chỉ hỗn hợp của thịt

xay nhuyễn và mỡ.

Ở Việt Nam Pate đã được chế biến theo phong cách Việt đó là người ta

thường dùng phần gan của động vật (thường là gan lợn), vì vậy ở Việt Nam người

ta thường gọi với cái tên thuần Việt là gan xay.

Tùy theo mục đích sử dụng, bảo quản, vận chuyển mà sản xuất Pate khối

hoặc Pate hộp. Kỹ thuật chế biến hai loại sản phẩm này về cơ bản là giống nhau, chỉ

khác nhau về bao bì và công đoạn ra nhiệt sau cùng.

+ Pate khối: sản phẩm được định hình và hấp chín trong những khuôn lớn.

Sản phẩm này được sử dụng trong thời gian ngắn sau khi sản xuất và được bảo quản

lạnh trong thời gian không quá 10 ngày.

5

+ Pate hộp: Pate được cho vào hộp đóng kín nắp và tiệt trùng nên có thể bảo

quản trong thời gian dài 6 – 12 tháng.

Tùy theo thành phần nguyên liệu chính mà Pate có nhiều dạng sản phẩm và

tên gọi khác nhau:

+ Pate thịt: thành phần chính là thịt lợn, gan và bổ sung thêm bì lợn, trong đó

hàm lượng thịt sử dụng nhiều hơn gan và bì lợn.

+ Pate gan: thành phần chính là gan, thịt lợn, bổ sung thêm thịt và bì, trong

đó hàm lượng gan sử dụng nhiều hơn thịt và bì.

Tùy theo gan của từng loại động vật sử dụng mà Pate có nhiều loại như: Pate

gan lợn, Pate gan gà, Pate gan ngỗng... [17]

- Xúc xích

Xúc xích được biết đến như một loại sản phẩm ché biến từ thịt và cũng là một

món ăn tiện lợi lâu đời nhất mà con người đã tạo ra trong quá trình lưu trữ thực phẩm.

Xúc xích được phân biệt hai loại chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc

xích khô thường được gọi là xúc xích xông khói. Còn xúc xích tươi thì đơn giản

hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến. Có bao

nhiêu loại xúc xích thì chắc chắn không ai thống kê nổi vì mỗi quốc gai, mỗi vùng

miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích ngon thường được chế biến

bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bên ngoài. [17]

Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều thương hiệu xúc xích được người tiêu

dụng ưa chuộng như VISAN, C.P... Các sản phẩm đều có tính cạnh tranh cao và thể

hiện được điểm nổi bật của từng thương hiệu.

2.2. Tổng quan thị trường chả giò

2.2.1. Tổng quan về sản phẩm chả giò

2.2.1.1. Giới thiệu về sản phẩm chả giò

Chả giò được xem là sản phẩm truyền thống từ lâu đời, giò là tên gọi ở miền

Bắc, còn miền Nam gọi là chả. Chả giò là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu

chính là thịt nạc cùng với các nguyên liệu phụ như: Mỡ, đường, bột ngọt, muối,

ngô... Chả giò được sản xuất ở tất cả các địa phương trên cả nước. Có thể sản xuất

với quy mô công nghiệp, vừa hoặc nhỏ. Một số thương hiệu chả giò nổi tiếng như

VISSAN, QUỐC HƯƠNG, MINH CHÂU, C.P... Ở Đà Nẵng có chả bò là một đặc

6

sản thường được du khách ưa chuộng và sản phẩm này cũng là lựa chọn ưa thích

của người dân Đà Nẵng.

Chả giò là sản phẩm thường có mặt vào các dịp lễ, tết quan trọng như: Tết nguyên

đán, đám cưới, tiệc, liên hoan... Trong đời sống hàng ngày chả giò được sử dụng trong

những món ăn như: Bánh cuốn, bún, món trộn, bánh mỳ...

Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và phương thức chế biến mà chả giò có

nhiều tên gọi và sản phẩm khác nhau như:

- Giò lụa: thành phần chính là thịt và mỡ lợn.

- Giò bò: thành phần chính là thịt nạc bò và mỡ lợn thêm vào. Công nghệ sản xuất

giò bò tương tự như giò lụa, chỉ thay thế thịt nạc lợn bằng thịt nạc bò.

- Chả quế: thành phần giống như giò lụa và thêm vào 1 – 3% bột quế, được đắp

vào ống nhôm hoặc khay nhôm để nướng chín.

- Chả chiên: thành phần giống giò lụa nhưng được định hình, hấp chín và chiên

trong dầu ăn.

2.2.1.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chả giò

a) Chỉ tiêu cảm quan

Tiêu chuẩn cảm quan được đánh giá thông qua các giác quan của con người như:

thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác gồm các chỉ tiêu sau:

- Mặt ngoài chả giò mịn , khô ráo, không nhớt; [17]

- Vết cắn của chả giò mịn, ráo, không bở, nhũn; [17]

- Mùi vị chả giò thơm ngon; [17]

- Không có mùi ôi, chua, thiu, mốc. [17]

b) Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu lý hóa của chả giò

Tên chỉ tiêu

STT 1 2 3 4 5 Yêu cầu Âm tính 40 Âm tính 167 5

Phản ứng Kreiss Hàm lượng amoniac (mg/100g), không lớn hơn Phản ứng định tính hydrosunfua Hàm lượng nitrit (mg/100g), không lớn hơn Chỉ số peroxyt, số mililit (Na2SO3) 0,002N đung để trung hòa hết lượng peroxyt trong 1kg không lớn hơn

(TCVN, 7049:2002)

7

c) Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm chả giò

STT Tên chỉ tiêu Ý nghĩa Giới hạn tối đa trong 1g chả

3 x 105 1

Tổng số vi sinh vật hiếu khí 2 Coliform 3 4 E. Coli Staphylococus aureus 50 3 10

5 Clostridium perfringene 0

6 Bacillus cereus 10

7 Salmonella/25g 0

8 Clostridium botulinum 0

Thể hiện mức độ ô nhiễm và điều kiện vệ sinh trong sản xuất Thể hiện mức độ vệ sinh Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn nôn Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn, tiêu chảy đi nhiều lần/ngày Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy, buồn nôn Vi sinh vật gây bệnh rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức đầu và sốt nóng Vi sinh vật gây liệt cơ khi bị ngộ độc

(TCVN, 7049:2002)

d) Dư lượng thuốc thú y

Bảng 2.3. Dư lượng thuốc thú y của sản phẩm chả giò

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Họ tetracyclin 0,1 1

Họ cloramphenicol Không phát hiện 2

(TCVN, 7049:2002)

e) Dư lượng kim loại nặng

Bảng 2.4. Dư lượng kim loại nặng của sản phẩm chả giò

STT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb) 0,5 1

Cadimi (Cd) 0,05 2

Thủy ngân (Hg) 0,03 3

(TCVN, 7049:2002)

8

2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò xiên que ở trong nước và thế giới

2.2.2.1. Tình hình sản xuất chả giò trên thế giới

Hiện nay một số Việt Kiều đã mở rộng sản xuất kinh doanh chả giò ra một số

quốc gia như: Canada, Mỹ, Trung Quốc... [12]

2.2.2.2. Tình hình sản xuất chả giò trong nước.

Chả giò được sản xuất ở khắp mọi miền đất nước, tùy từng vùng miền và từng địa

phương mà chả giò nơi đó có những hương vị riêng. Một sốp các thương hiệu chả giò

nổi tiếng trong dân gian như: Chả giò Hà Nội, chả giò Nam Định, chả giò Ước Lễ...

Ngoài ra còn một số thương hiệu nổi tiếng của một số công ty như: VISSAN, QUÊ

HƯƠNG, C.P... Trước đây chả giò được sản xuất chủ yếu trong dân gian, nhưng hiện

nay đã dần được mở rộng sản xuất ở quy mô công nghiệp. Tuy nhiên hiện nay các công

ty và cơ sở sản xuất chả giò vẫn giữ bí mật quy trình công nghệ nên việc nghiên cứu tìm

hiểu chả giò từ các dạng nguyên liệu khác nhau là cần thiết nhằm củng cố những kiến

thức lý thuyết đã học.

Riêng đối với sản phẩm chả giò xiên que thì đây là sản phẩm mang thương thiệu

của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam.Nguyên liệu chính của chả giò C.P là thịt

lợn, thịt gà, miến, bắp hạt kết hợp hài hòa với các loại gia vị và đặc biệt lớp tàu hũ ki

tạo cho lớp vỏ giòn tan khi ăn. Sản phẩm “chả giò xiên que” được sản xuất từ các

nguyên liệu do CP sản xuất theo chuỗi khép kín, đảm bảo các tiêu chuẩn về quản lý

chất lượng quốc tế như GMP, HACCP và ISO. Nguồn nguyên liệu cũng được lựa

chọn một cách kỹ lưỡng, đảm bảo tiêu chí tươi, ngon, an toàn, đảm bảo chất dinh

dưỡng và truy xuất được gốc. Chế biến nhanh gọn, tiết kiệm thời gian, phù hợp với

nhịp sống công nghiệp, không cần rã đông, chiên ngập trong dầu 170̊C khoảng 5 – 7

phút thấy vàng đều, vớt ra để ráo dầu là được, dùng chung với bún hoặc rau sống,

nước mắm chua ngọt rất ngon. Thời gian bảo quản lâu, bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4̊C

sử dụng trong 25 ngày. Bảo quản -18̊C sử dụng 12 tháng. Một gói sản phẩm chả giò

xiên que có khối lượng 1000g. [12]

9

Hình 2.1 Sản phẩm chả giò xiên que

2.3. Một số hệ thống tiêu chuẩn trong quản lý chất lượng thực phẩm hiện nay

+ Các khái niệm

►ISO

ISO là gì? ISO là tổ chức tiêu chuẩn quốc tế (The International Organization

for Standardization), là một ủy ban quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn quốc

gia của hơn 160 quốc gia.

ISO 9000 là gì? ISO 9000 là:

- Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng

- Đưa ra các nguyên tắc về quản lý

- Tập trung vào rủi ro, cơ hội và cải tiến

- Chỉ đưa ra các yêu cầu cần đáp ứng

- Áp dụng cho tất cả các loại hình tổ chức không phân biệt quy mô hay loại

hình sản xuất / dịch vụ

Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 bao gồm:

1. ISO 9000: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Cơ sở và từ vựng

10

2. ISO 9001: 2015 Hệ thống quản lý chất lượng - Các yêu cầu

3. ISO 9004: 2009 Hệ thống quản lý chất lượng - Hướng dẫn cải tiến hiệu quả

4. ISO 19011: 2011 Hướng dẫn đánh giá hệ thống quản lý chất lượng

ISO 9001 là gì?

ISO 9001 là tiêu chuẩn quốc tế về các yêu cầu của một hệ thống quản lý chất

lượng (QMS) nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000. ISO 9001 là tiêu chuẩn phổ biến

nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 và là tiêu chuẩn duy nhất trong bộ tiêu chuẩn ISO

9000 mà tổ chức có thể được chứng nhận (mặc dù điều này không phải là một yêu

cầu).

+ Các phiên bản của ISO 9001

ISO 9001:1987 Quality systems - Model for quality assurance in

design/development, production, installation and servicing (Quản lý chất lượng - Mô

hình đảm bảo chất lượng trong thiết kế/triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật).

ISO 9001:1994 Quality systems - Model for quality assurance in design,

development, production, installation and servicing (Tiêu chuẩn Việt Nam tương

đương: TCVN ISO 9001:1996 Quản lý chất lượng - Mô hình đảm bảo chất lượng

trong thiết kế, triển khai, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ kỹ thuật).

ISO 9001:2000 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn

Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2000 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu).

ISO 9001:2008 Quality management systems - Requirements (Tiêu chuẩn

Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2008 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu).

Đây là phiên bản hiện hành của ISO 9001.

ISO 9001:2015 Quality managemeint systems - Requirements (Tiêu chuẩn

Việt Nam tương đương: TCVN ISO 9001:2015 Quản lý chất lượng - Các yêu cầu).

Đây là phiên bản mới nhất sẽ thay thế phiên bản hiện hành ISO 9001:2008 sẽ hết

hạn vào tháng 9/2018.

ISO 22000 là tiêu chuẩn do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng

tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này có liên hệ với tiêu chuẩn ISO

9000. Tên đầy đủ là ISO 22000 Food safety management systems - Requirements

11

for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Yêu

cầu đối với các tổ chức trong chuỗi thực phẩm).

An toàn thực phẩm liên quan đến sự hiện diện của các mối nguy an toàn thực

phẩm khi tiêu thụ sản phẩm. Các mối nguy an toàn thực phẩm có thể xuất hiện tại

bất kì giai đoạn nào của chuỗi thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích

hợp trong toàn bộ chuỗi thực phẩm.

Chuỗi thực phẩm là trình tự các giai đoạn và hoạt động liên quan đến sản

xuất, chế biến, phân phối, bảo quản và sử dụng thực phẩm và thành phần của thực

phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng.

Các tổ chức trong chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn

nuôi và nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ cho tới các nhà

phân phối và điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với các tổ chức có liên quan như nhà sản xuất

thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, các nguyên liệu và thành phần phụ gia)

►HACCP

tới hạn”; hay được hiểu là “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các

HACCP là cụm từ viết tắt, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm

mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Hệ thống này

được xem là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực

phẩm và là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các doanh

nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những mối nguy

thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định.

Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi

ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biế là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết

các nước bao gồm Mỹ và Châu Âu. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế

(CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều

kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an

toàn thực phẩm. Do đó, áp dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp

sản xuất thực phẩm Việt Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế

giới.

12

Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có vai trò quan trọng đối

với các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản và thực phẩm xuất khẩu. Tuy vậy, đến nay,

số lượng doanh nghiệp xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn này vẫn chưa nhiều do lo

Các nguyên tắc của HACCP:

7 nguyên tắc:

– Nguyên tắc1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy

ngại chi phí đầu tư quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ công nhân.

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực

phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả

– Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control

năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.

Points)

Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng

thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất

– Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

hiện của chúng.

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế

– Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn

có hiệu quả các điểm kiểm soát tới

Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình

– Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ

trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.

thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực

– Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP

hiện đầy đủ.

đang hoạt động có hiệu quả.

– Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt

động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp

dụng chúng.

13

2.4. Giới thiệu chung và lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần

Chăn nuôi C.P Việt Nam [12]

2.4.1. Giới thiệu chung về công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand Group) được thành lập năm 1921 tại

Bangkok, Thái Lan. Nay là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề và là một

trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh vực công – nông nghiệp và

chế biến thực phẩm.Tập đoàn C.P bắt đầu vào Việt Nam năm 1988 với văn phòng đại

diện tại TP. Hồ Chí Minh. Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt

Nam có trụ sở chính tại khu công nghiệp Biên Hòa 2, TP. Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai.

Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam (CPV).

Các ngành nghề sản xuất chính bao gồm: thức ăn chăn nuôi, thức ăn thủy

sản, chăn nuôi gia súc gia cầm, nuôi trồng thủy sản, chế biến thực phẩm (chế biến

thịt và thủy sản).

Hệ thống sản xuất đa ngành khép kín theo mô hình “FEED – FARM –

FOOD” là một thế mạnh của công ty CPV trong sản xuất thực phẩm chất lượng cao

và an toàn cho người tiêu dùng.

2.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

Năm 1988 mở văn phòng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh

Năm 1993 thành lập công ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam tại tỉnh Đồng

Nai theo giấy phép đầu tư số 545/GP ngày 11/3/1993 theo hình thức FDI. Xây nhà

máy thức ăn chăn nuôi, trại gà giống và nhà máy ấp trứng số 1 tại Đồng Nai.

Năm 1996 thành lập công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam tại

Chương Mỹ, Hà Nội. Xây nhà máy thức ăn chăn nuôi Chương Mỹ, trại gà giống và

nhà máy ấp trứng Hà Nội.

Năm 1998 xây nhà máy sản xuất hạt giống ngô (CP – Seeds) tại tỉnh Đồng Nai.

Năm 1999 xây dựng nhà máy thức ăn thủy sản Bàu Xéo, Đồng Nai; nhà máy

thức ăn gia súc Tiền Giang; nhà máy ấp trứng số 2 Đồng Nai.

Năm 2001 xây nhà máy bao bì , nhà máy chế biến thủy sản và nhà máy chế

biến thực phẩm tại tỉnh Đồng Nai.

Năm 2002 xây nhà máy ấp trứng thứ 3 và trại gà giống tại tỉnh Đồng Nai,

xây dựng trại ươm tôm giống Phan Thiết.

14

Năm 2004 phát triển sản xuất và phân phối thức ăn cá nước ngọt; xây dựng

kho chứa và chi nhánh phân phối thức ăn thủy sản tại thành phố Cần Thơ.

Năm 2005 phát triển sản xuất tôm thẻ chân trắng.

Năm 2006 phát triển ngành thực phẩm chế biến và phân phối sản phẩm

chăn nuôi heo: Heo hơi, heo mảnh, trứng gà so, trứng gà thuốc bắc, Five Star, tôm

chế biến, cửa hàng CP Fresh Mart, CP Kiosk và CP Shop.

Năm 2007 xây nhà máy thức ăn thủy sản Cần Thơ, nhà máy thức ăn chăn

nuôi Bình Dương, nhà máy sơ chế bắp Eakar, Đắk Lăk.

Năm 2009 công ty TNHH Charoen Pokphand Việt Nam hợp nhất với công

ty TNHH Chăn nuôi C.P Việt Nam.

Năm 2010 xây nhà máy chế biến thực phẩm Phú Nghĩa, Hà Nội, khánh

thành nhà máy thức ăn thủy sản Bến Tre.

Năm 2011 đổi tên thành công ty cổ phần Chăn nuôi C.P Việt Nam. Xây nhà

máy thức ăn chăn nuôi Hải Dương.

Năm 2012 xây dựng nhà máy thức ăn chăn nuôi Bình Định.

Năm 2013 khánh thành nhà máy thủy sản Bến Tre và nhà máy tôm đông lạnh Huế.

Năm 2014 phát triển hệ thống phân phối cửa hàng thịt heo CP.

2.4.3. Giới thiệu chung về nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

2.4.3.1. Thông tin

Tên giao dịch: CPV – NM chế biến sản phẩm thịt Hà Nội

Tên quốc tế: Branch of C.P. Viet Nam thit Ha Noi Product Processing

Factory Breeding Joint stock Company

Địa chỉ: Lô CN – B3, khu công nghiệp Phú Nghĩa, xã Phú Nghĩa, huyện

Chương Mỹ, Hà Nội, Việt Nam

Mã số thuế doanh nghiệp: 3600224423 – 053

Giấy phép kinh doanh: 3600224423 – 053

Giám đốc: Sakchai Chatchaisopon

2.4.3.2. Hệ thống quản lý nhà máy

15

SHE

SX GÀ

SẢN XUẤT

QC

SX XÚC XÍCH

QA

R&D

O S I

VỆ SINH

CƠ ĐIỆN

KHO

KẾ HOẠCH

C Ố Đ M Á G

O Ạ Đ H N Ã L N Ệ I D

VẬN CHUYỂN

I

Ạ Đ

THU MUA

KINH DOANH

NHÂN SỰ

5 SAO

MÔI TRƯỜNG

Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy quản lý nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội [12]

16

► Chức năng của các phòng ban [12]

• Nhiệm vụ quyền hạn của ban giám đốc

+ Giám đốc điều hành:

Chức năng:

Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính

sách, pháp luật của nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

Nhiệm vụ:

Chịu trách nhiệm xây dựng kế hoạch sản xuất, kinh doanh và hợp đồng với

khách hàng.

Trực tiếp chỉ đạo các phòng ban, xưởng hoạt động theo kế hoạch đã định.

Quyết định bổ nhiệm các chức vụ các cấp: trưởng phó phòng ban đơn vị

thuộc công ty và tuyển dụng các công nhân viên.

Chuyên sâu các lĩnh vực:

Tổ chức phát triển nguồn nhân lực; chiến lược phát triển sản xuất, kinh

doanh, đầu tư, hợp tác; kế hoạch tài chính; chiến lược quy trình công nghệ; nghiên

cứu và phát triển đối ngoại, xuất nhập khẩu.

+ Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng

có thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.

+ Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc điều hành trên lĩnh

vực sản xuất. Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời

giám đốc sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm

trước nhà nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.

• Nhiệm vụ quyền hạn của các phòng ban

+ Phòng sản xuất

Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ

giúp cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.

Nắm bắt kế hoạch điều phối hoạt động, đồng thời lên kế hoạch về nguyên liệu.

Chịu trách nhiệm chuyên sản xuất, chế biến các mặt hàng của công ty phục

vụ cho nhu cầu đề ra.

17

+ Phòng kinh doanh

Thực hiện tất cả các hợp đồng kinh tế đã kí kết, đảm bảo việc lập chứng từ,

trực tiếp phân phối vật tư, hàng hóa và trao đổi sản phẩm kinh doanh.

Thực hiện kí kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành

phần kinh tế khác.

Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.

Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.

Trực tiếp thực các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các thủ tục

xuất nhập khẩu, giao dịch, đàm phán với thương nhân nước ngoài.

Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trường cho

các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản

phẩm trong tương lai.

Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị.

+ Phòng nhân sự

Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí

nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.

Xử lý theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân

viên của công ty.

Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen thưởng,

kỷ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong công ty.

+ Phòng kế hoạch đầu tư

Sửa chữa, vận hành, bảo trì và lên kế hoạch về các thiết bị máy móc cho công ty.

Sửa chữa các công trình phục vụ sản xuất.

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.

+ Phòng tài chính, kế toán

Chức năng:

Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế

tài chính, dự đoán chi phí trong quá trình sản xuất kinh doanh của công ty.

18

Thực hiện và chấp hành các chính sách, chế độ, thể lệ về quản lý kinh tế tài

chính, thúc đẩy việc củng cố chế độ hoạch toán kinh tế.

Kiểm tra việc bảo vệ an toàn tài sản công ty.

Phân tích kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.

Lập bảng tổng kết tài sản và báo cáo tài chính định kỳ tháng cho BGĐ.

Nhiệm vụ:

Tính toán, ghi chép, thể hiện tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh theo thứ

tự thời gian trong đơn vị bằng giá tiền tệ một cách đầy đủ, chính xác trung thực, kịp

thời và có hệ thống.

Qua việc tính toán phản ánh tình hình sử dụng vốn vào trong các hoạt động

sản xuất kinh doanh, tình hình biến động về lao động, vật tư và tiền vốn.

Tính toán đúng đắn các chi phí sản xuất kinh doanh, giá thành sản phẩm,

hàng hóa...xác định chính xác các kết quả sản xuất kinh doanh.

Phân phối thu nhập một cách công bằng, hợp lý theo đúng chế độ hợp lý theo

đúng chế độ nhà nước, nộp các khoản thuế cho ngân sách nhà nước.

Có kế hoạch sản xuất kinh doanh đúng chức năng và khả năng, dự đoán được

các chi phí và kết quả sản xuất, thực hiện tìm kiếm tối đa, đề ra các biện pháp sử

dụng vốn với thời gian ngắn nhất và hiệu quả cao nhất.

Bảo đảm việc sử dụng hợp lý tiền vốn, thu chi thanh toán đúng chế độ, việc

mua bán thực hiện đúng chính sách, đúng đối tượng; sử dụng vật tư, lao động đúng

định mức; sử dụng tư liệu lao động đúng năng suất; nghiêm chỉnh chấp hành các

quy định tài chính.

Bảo vệ tài sản công ty, giải quyết xử lý các nghiệp vụ phát sinh một cách

linh hoạt, sáng tạo, đổi mới.

Cung cấp kịp thời và đầy đủ và đầy đủ các số liệu, tài liệu trong việc sản xuất

kinh doanh trong đơn vị. Lập và gửi lên cấp trên các cơ quan tài chính, thuế vụ theo

thời hạn, các báo cáo thường xuyên và định kỳ để các cơ quan chức năng có số liệu

quản lý chính xác.

19

Bảo quản và lưu trữ tài liệu kế toán và các tài liệu khác có liên quan đến

công tác kế toán.

+ Phòng kỹ thuật – cơ điện

Chức năng:

Tham mưu cho BGĐ về khoa học kỹ thuật; công nghệ, thiết bị máy móc; hệ

thống thông tin điện tử; quản lý mạng.

Tư vấn cho xưởng về cải tiến kỹ thuật nhằm nâng cao năng suất lao động.

Ứng dụng công nghệ thông tin và tin học vào trong sản xuất kinh doanh, các

biện pháp về sở hữu công nghiệp.

Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của các thiết bị đo lường.

Quản lý mọi hoạt động của toàn bộ thiết bị máy móc trong công ty.

Quản lý các nguồn năng lượng của công ty

Quản lý và theo dõi hệ thống cung cấp điện nước toàn công ty.

Nhiệm vụ:

Cung cấp thông tin phục vụ công tác quản lý, tra cứu và giải quyết các yêu

cầu cải tiến

Phát triển và duy trì các biện pháp sản xuất sạch hơn trong công ty.

Quản lý hệ thống nước thải; kiểm tra, giám sát môi trường làm việc của công ty.

Quản lý mạng vi tính và xây dựng các phần mềm cho công tác quản lý, điều

khiển quá trình sản xuất.

Tổ chức và thực hiện các thử nghiệm hóa lý, vi sinh có tác động đến đặc tính

sản phẩm.

Hỗ trợ các hoạt động lao động klhoa học kỹ thuật. Đề xuất các phương án kỹ

thuật, cải tiến đổi mới thiết bị, công cụ lao động.

Phân tích kiểm nghiệm mẫu cho tất cả sản phẩm, báo cáo nhanh kết quả

không đạt cho BGĐ để chỉ đạo chấn chỉnh và sản xuất kịp thời.

Định kỳ gửi dụng cụ, thiết bị đo lường đến cơ quan chức năng kiểm định.

Báo cáo kết quả phân tích cho các đơn vị chức năng.

20

Lập kế hoạch, thực hiện, giám sát hoạt động vận hành; bảo trì, sửa chữa thiết

bị máy móc.

Theo dõi, giám sát việc sử dụng các nguồn năng lượng trong công ty.

Theo dõi, giám sát việc sử dụng điện nước.

Hỗ trợ cho các phòng về thiết bị và máy móc.

+ Phòng KCS

Kiểm soát, xây dựng các quy chế về vệ sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra chất

lượng sản phẩm cho nhà máy.

Kiểm chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn trữ

sản phẩm.

Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm

và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phần trước khi nhập kho.

Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản

phẩm của công ty cho giám đốc và cơ qua quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên.

Bộ phận QA:

+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ khâu

ngyuyên liệu đến khi xuất kho.

+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.

Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị

trường.

► Các sản phẩm của công ty

Các sản phẩm chính của nhà máy bao gồm: Xúc xích, thịt gà tươi, chả giò

xiên que, nem chua,...được sản xuất trên dây chuyền và thiết bị hiện đại nhất Việt

Nam đến từ Thái Lan đáp ứng yêu cầu tiêu dùng trong và ngoài nước.

4.1.3.3. Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong công ty

► Tiêu chuẩn an toàn lao động [12]

- Công nhân phải tuân thủ quy định về an toàn bảo hộ, để vật dụng đúng nơi

quy định.

- Đọc hướng dẫn trước khi sử dụng và vận hành.

- Kiểm tra thiết bị dụng cụ, hóa chất, trước khi tiến hành công việc.

21

- Sử dụng đầy đủ các thiết bị về bảo hộ lao động.

- Thực hiện kiểm tra và ký nhận một cách nghiêm túc.

- Công nhân phải có trách nhiệm bảo quản dụng cụ, hóa chất ở khâu mình

làm việc, không được vận hành ở khâu khác.

- Luôn chấp hành tốt các khâu như bảo dưỡng, các thiết bị phòng tránh chữa

cháy nổ đã được lắp đặt và kiểm tra định kỳ đầy đủ.

- Làm việc phải nghiêm túc, không nói chuyện cười đùa ăn uống khi đang

làm việc.

► Tiêu chuẩn vệ sinh trong chế biến [12]

- Sản xuất từ nguyên vật liệu an toàn, bảo đảm không ô nhiễm các chất độc hại,

mùi vị lạ vào thực phẩm, bảo đảm chất lượng thực phẩm trong thời hạn sử dụng.

- Đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định đối với dụng cụ,

vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do bộ trưởng bộ y tế ban hành.

- Đăng ký bản công bố hợp quy với cơ quan nhà nước có thẩm quyền trước

khi lưu thông trên thị trường.

- Chính phủ quy định cụ thể việc đăng ký bản công bố hợp quy và thời hạn của

bản đăng ký công bố hợp quy đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.

- Có hệ thống xử lý chất thải và được vận hành thường xuyên theo quy định

của pháp luật về bảo vệ môi trường.

- Duy trì các điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn

gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác về toàn bộ quá trình sản

xuất, kinh doanh thực phẩm.

- Tuân thủ quy định về sức khỏe, kiến thực và thực hành của người trực tiếp

sản xuất, kinh doanh thực phẩm.

• Đối với nhà xưởng

Cơ sở:

- Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi không bị ngập

nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, khu vực

có ô nhiễm môi trường do các hoạt động sản xuất công nghiệp... Hoặc có các biện

pháp ngăn ngừa, giảm thiểu và loại bỏ các nguy cơ ô nhiễm từ môi trường.

22

- Có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực

phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận

chuyển thực phẩm.

Bố trí cơ sở vật chất

- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm thiết kế theo quy tắc một chiều từ

nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.

- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các

khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh để tránh

ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế

thải phải được thiết kế phân luồng riêng.

- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất

sản xuất, chế biến; thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng

loại sản phẩm, phòng ngừa được sự ô nhiễm chéo thực phẩm khi thao tác, chế biến

và xử lý thực phẩm.

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.

- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội dung, quy trình, chế độ vệ sinh,

sổ sách và thiết bị theo dõi, đủ ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.

Nhà xưởng:

- Nhà xưởng có kết cấu vững chắc phù hợp với tính chất, quy mô và quy

trình công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.

- Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, không thấm nước, không rạn nứt,

không dễ bám các chất bẩn.

- Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, không

thấm nước, đọng nước và thoát nước tốt.

- Cửa ra vào , cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, phẳng, nhẵn, không thấm nước,

đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập.

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu

không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, không bị bào mòn

bởi các chất tẩy rửa, dễ làm vệ sinh.

23

- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được

bình thường.

- Chú ý hướng gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu vệ sinh sang

khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói...

Hệ thống nước:

- Hệ thống cung cấp nước phải đảm bảo kín, không rò rỉ, ống dẫn và phương

tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an toàn, không ô nhiễm cho nước ăn uống.

- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh.

Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng , vệ sinh ít nhất 6 tháng/

lần theo quy định.

Hệ thống xử lý rác thải:

- Có đủ dụng cụ gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư

hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết.

- Hệ thống xử lý chất thải phải được vận hành thường xuyên và xử lý phải

đạt yêu cầu bảo vệ môi trường.

Nguyên liệu và bao bì thực phẩm:

- Nguyên liệu, phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm phải có nguồn gốc,

xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định.

- Bao bì thực phẩm bảo đảm chắc chắn, an toàn, không thôi nhiễm các chất

độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm, không bị ô nhiễm các

tác nhân ảnh hưởng đến sức khỏe con người.

• Đối với cán bộ, công nhân viên

- Công nhân viên được trang bị bảo hộ lao động và các dụng cụ được cung

cấp trong thời gian làm việc và sử dụng đúng mục đích đầy đủ các trang bị.

- Được huấn luyện về quy tắc an toàn và vận hành thiết bị có trong nhà máy.

• Đối với bản thân

- Được trang bị tư trang ủng, găng tay, mũ bảo hộ vật dụng cần thiết để có

thể vào khu vực sản xuất.

- Được kiểm tra sức khỏe định kỳ theo khuôn khổ của công ty, cấp phát thẻ

bảo hiểm, nếu ốm hoặc có bệnh thì được phép nghỉ ngơi cho tới khi khỏi ốm.

- Tuân thủ quy định trước và sau khi vào nơi sản xuất phải đảm bảo vệ sinh.

24

• Đối với vệ sinh trước và sau khi vào sản xuất

Trước khi vào nơi sản xuất :

- Vệ sinh sạch sẽ tay chân trước khi vào khu sản xuất.

- Vệ sinh máy móc trước khi sản xuất.

- Chuẩn bị các vật dụng cần thiết tránh ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất.

Sau khi ra nơi sản xuất:

- Không đem theo vật dụng từ nơi sản xuất ra khỏi đó.

- Đậy kín các nguyên vật liệu còn dư thừa của đợt sản xuất tránh hư hỏng

cho lần sản xuất sau.

- Vệ sinh máy móc, vật dụng trước khi ra về.

2.5. Thu mua và vận chuyển nguyên liệu

2.5.1. Nguồn nguyên liệu

Nguyên liệu là yếu tố không thể thiếu trong quá trình sản xuất. Trong nhà

máy chế biến nếu không có nguyên liệu thì không thể hoạt động được, công nhân

không có việc làm, lãng phí máy móc và thiết bị... Nguồn nguyên liệu còn ảnh

hưởng rất lớn đên chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu xấu không thể sản xuất ra sản

phẩm có chất lượng cao được.

+ Đối với nông sản thì chủ yếu được thu mmua ở các chợ đầu mối, các đại lý

tư nhân hoặc trạm thu mua.

+ Đối với súc sản thì chủ yếu là nguyên liệu do C.P sản xuất theo mô hình

khép kín.

2.5.2. Hình thức thu mua

Công ty áp dụng hình thức mua theo giá thỏa thuận và hợp đồng ký kết giữa

trạm thu mua và công ty. Theo phương thức thỏa thuận thì trạm có nguồn nguyên

liệu sẽ giao cho công ty với khung giá thỏa thuận do công ty quy định dựa trên giá

xuất và giá cả thị trường để tính. Nếu giá cả hợp lý thì việc mua bán sẽ diễn ra tại

công ty và do nhân viên của công ty chịu trách nhiệm đưa hàng về hay do trạm tùy

theo thỏa thuận.

25

2.5.3. Điều kiện vận chuyển nguyên liệu

► Súc sản

- Thường dùng xe lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Khi vận chuyển súc sản

lớn phải chặt làm đôi hay làm bốn, súc sản nhỏ thì để nguyên con.

- Thịt trước lúc vận chuyển đi phải được kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, ...

- Trong quá trình vận chuyển cần phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, luôn chú ý

khống chế nhiệt độ và độ ẩm đảm bảo việc thông gió tốt.

- Khi về đến công ty, thịt sẽ được bảo quản lạnh đông trong kho lạnh, thịt

nguyên cấu trúc được xếp chồng lên nhau trên giá đỡ trong kho có không khí đối

lưu. Do có cấu trúc phức tạp nên thịt không được bao gói. Để giảm mức độ mất

nước của thịt, không khí trong kho có độ ẩm lớn hơn 89%.

► Nông sản

Trước khi bốc xếp và vận chuyển nông sản cần được đựng trong bao bì để

tránh cho nguyên liệu bị xay xát, dập nát tạo môi trường tốt cho vi sinh vật xâm

nhập và phát triển sẽ dẫn đến hư hỏng nguyên liệu.

Trên đường vận chuyển về công ty phải được che phủ cẩn thận dể trắng nắng

, mưa, bụi, ... nhưng phải có độ thoáng khí để không làm tăng độ ẩm bên trong khối

nguyên liệu sẽ là nguyên nhân gây hư hỏng.

Xe vận chuyển nguyên liệu phải thường xuyên dược vệ sinh để tránh sự

nhiễm chéo cho nguyên liệu.

2.6. Kiểm tra, xử lý và bảo quản nguyên liệu

2.6.1. Súc sản

Nguyên liệu đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực

phẩm do nằm trong mô hình khép kín do C.P sản xuất.

Sự kết tinh lại của tinh thể nước đá sẽ gây nên sự hư cấu trúc tế bào. Tuy

nhiên do cấu trúc bền chắc nên mức độ ảnh hưởng không nhiều. Biến đổi chủ yếu

là sự hao khối lượng, sự biến tính chất tan, đặc biệt là ở lớp bề mặt vì nó dễ mất

nước. Các hiện tượng này làm màu sắc thịt ở bề mặt thịt bị thâm dần theo thời gian,

bên trong màu sắc vẫn đỏ tươi. Vì thế phải bảo quản ở độ đông -18̊C đến -25̊C.

26

Khi bảo quản thịt nếu cần giữ trong thời gian ngắn thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ

rồi bảo quản; nếu thời gian bảo quản dài thì trước tiên phải làm đông kết thịt, sau đó

đưa vào kho bảo quản đông có nhiệt độ từ -18̊C đến -25̊C.

2.6.2. Nông sản

Theo yêu cầu của công ty chỉ mua nông sản có chất lượng cao. Khi kiểm tra

phẩm chất nông sản phải đạt các yêu cầu sau:

Đạt độ tươi theo quy định.

Màu sắc đẹp, tốt, đạt độ chín theo yêu cầu trong chế biến.

Khi chọn nguyên liệu phải cẩn thận nhằm chọn ra những nguyên liệu không bị

hư, sâu mọt...để đem lại năng suất cao trong sản xuất. Trong qúa trình cắt, gọt

nguyên liệu nào có nguy cơ bị sâu mọt thì phải loại bỏ chúng hoàn toàn.

Điều kiện bảo quản:

Khi rau củ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao thì quá trình hư hỏng

sẽ tăng nhanh, các chất dinh dưỡng trong rau củ sẽ giảm nhanh chóng. Để tránh hư

hỏng nguyên liệu phải được bảo quản trong các sọt nhỏ thông gió để giải quyết

nhiệt và độ ẩm cho nguyên liệu, tránh hiện tượng hô hấp mạnh, nguyên liệu nhanh

chóng hư hỏng.

Đối với rau củ đã qua sơ chế cho vào sọt vận chuyển đến kho trữ mát ở nhiệt

độ 0÷10̊C, khi xếp vào các sọt không được chèn ép làm dập rau củ, nếu không vi

sinh vật dễ xâm nhập và làm hư hỏng rau củ nhanh chóng.

Chú ý chiều cao của bốn góc sọt nhựa bao giờ cũng phải cao hơn chiều cao

của rau củ trong sọt, các sọt nhựa đặt trên sàn tiếp nhận các pallet khoảng 20cm.

Các nông sản bảo quản trong kho mát chất theo lô theo hàng, theo nguyên tắc

vào trước xuất trước, đảm bảo khe hở thông thoáng, đồng thời có dán giấy có ghi

ngày tháng nhập hàng để đảm bảo nông sản luôn tươi không bị ứ hàng.

27

PHẦN 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu

Chả giò xiên que tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ

phần Chăn nuôi C.P Việt Nam

3.1.2. Địa điểm nghiên cứu

Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội - Công ty cổ phần Chăn nuôi C.P

Việt Nam

3.1.3. Thời gian nghiên cứu

Từ tháng 12/2017 đến giữa tháng 5 năm 2018

3.2. Nội dung nghiên cứu

- Tìm hiểu lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy chế biến sản phẩm

thịt Hà Nội - Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam

- Tìm hiểu quy trình sản xuất chả giò xiên que tại nhà máy

- Tìm hiểu hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản

lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm tại nhà máy.

3.3. Phương pháp nghiên cứu

3.3.1. Phương pháp điều tra

- Quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép các thông tin về nội dung nghiên cứu.

3.3.2. Phương pháp thu thập số liệu

- Thu tập thông tin từ cơ sở thực tập, trong sách, báo và mạng internet.

- Thực địa: Tham gia trực tiếp vào sản xuất.

28

PHẦN 4

DỰ KIẾN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chả giò xiên que

4.1.1. Nguyên liệu và gia vị dùng trong sản xuất chả giò xiên que

4.1.1.1. Nguyên liệu

► Nguyên liệu chính

• Giới thiệu chung về thịt lợn

Sản phẩm chả giò xiên que được sản xuất chủ yếu từ thịt heo, trong thịt chứa

nhiều loại Vitamin như: vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6 và một số là vitamin A, D.

Protein như: Colagen, myoglobin là các protein dễ tiêu hóa

Các acid amin không thay thế như: leucin, lyzin, valin, methionin

Các mô cơ, mô tế bào, các thành phần quan trọng chủ yếu có trong loại thịt

nạc và thịt mỡ để tạo nên chả giò xiên que có mùi, vị ngon hấp dẫn người tiêu dùng.

Bảng 4.1. Thành phần dinh dưỡng trong thịt lợn

Thịt heo Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%)

Nạc 72 20 7 0,4 0,6 Năng lượng (cal/g) 143

Trung Bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286

Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406

(TCVN, 7046:2002)

Với các chỉ tiêu lý hóa sinh đạt các tiêu chuẩn về vệ sinh, phụ gia,... thì thịt

mới được đem đi để chế biến chả giò xiên que.

• Thịt nạc

- Giới thiệu về thịt nạc dùng trong sản xuất chả giò xiên que:

Sử dụng thịt trong sản xuất chả giò xiên que là nguyên liệu quan trọng để sản

xuất chả giò xiên que ngon, đảm bảo thì thịt phải được lựa chọn thật kĩ, lấy từ lợn

sạch nuôi nhốt hợp vệ sinh, sống và sinh trưởng, phát triển khỏe mạnh được các cơ

quan quản lý cho phép sử dụng làm nguyên liệu sản xuất chả giò xiên que.

Các chỉ tiêu về cảm quan:

29

Trạng thái: thịt tươi bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ; bề mặt

cắt mịn; có độ đàn hồi, ấn tay không để lại dấu trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra; không

rỉ nước, gân; bề mặt thịt không bị bầm dập, tụ huyết, xuất huyết. [14]

Màu sắc: màu của thịt như hồng, đỏ tươi, không có màu khác như tím, xám

hoặc tái xanh. [14]

Mùi: không có mùi lạ hoặc mùi của thịt bị biến chất. [14]

Thành phần trong thịt:

Bảng 4.2. Các chỉ tiêu trong thịt

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 5,5 – 6,2

Phản ứng định tính H2S Âm tính

Hàm lượng amoniac (mg/100g) ≤ 35,4

Độ trong nước luộc thịt + CuSO4 Hơi đục

(TCVN, 7046:2002)

• Mỡ lợn

Thành phần trong mỡ lợn: Mỡ chủ yếu là triglixerid, este của glixerin và acid

béo. Phần còn lại là acid béo tự do, chất màu, vitamin...

Bảng 4.3. Chỉ tiêu acid béo trong mỡ lợn

Acid béo Hàm lượng

Miristic 0,8 – 3.5

Planmitic 25 – 35

Oleic 41 – 51

Linolic 2,5 – 7,8

Linoleic 1 – 1,5

(TCVN, 7046:2002)

► Nguyên liệu phụ

• Miến

Miến là loại thực phẩm dạng sợi khô được chế biến từ bột gạo, bột đậu xanh,

bột dong hoặc bột sắn bán thành từng bó khoảng 1 lạng. Sợi miến làm từ bột dong

30

thường ngon hơn: dai, trong, không trương lên lúc ăn. Nói chung miến là một thứ

đồ ăn khô sơ chế phổ biến. Miến được sử sụng trong chế biến chả giò là miến dong.

- Mục đích của việc bổ sung miến trong sản xuất chả giò xiên que: Nhằm ổn

định cấu trúc của sản phẩm, tăng hương vị cảm quan, tạo nét đặc trưng riêng cho

sản phẩm chả giò.

Bảng 4.4. Thành phần dinh dưỡng trong 100g miến dong [12]

Thành phần Hàm lượng

Protein 0,61g

Chất béo 0,97g

Cacbohydrat 82,12g

Chất xơ 1,53g

Canxi 40,05mg

Photpho 120,5mg

Sắt 1mg

Nguồn gốc của miến dong

Miến dong được làm từ tinh bột của củ dong riềng.

Củ dong sau khi được chọn lựa kĩ càng sẽ đem đi rửa sạch và xay nhuyễn để

lấy tinh bột.

Nhờ công nghệ sản xuất khép kín, tinh bột dong riềng được chế biến thành

những sợi miến dong thơm ngon, bổ dưỡng.

Không giống như mì gói, được chiên qua dầu nóng làm mất hết chất dinh

dưỡng, miến được sấy khô mà không bị nát, vẫn giữ nguyên được các chất dinh

dưỡng có trong củ dong.

Tác dụng của miến dong riềng với sức khỏe

Cung cấp protein cho cơ thể

Vì sản xuất từ tinh bột nên miến dong chứa một lượng lớn protein cho cơ thể.

Đó là lý do tại sao mọi người lại chuộng miến dong nhất.

Với hương vị thơm ngon, màu sắc miến dễ nhận biết, độ dai giòn của miến

đã tạo nên nét đặc trưng của miến dong.

31

Là thực phẩm an toàn của các bà bầu

Nhờ tính mát vị ngọt của dong riềng, miến dong là thức phẩm an toàn cho

các mẹ bầu khi thèm đồ ăn dặm.

Mặc dù cung cấp ít chất dinh dưỡng cho thai, nhưng các bạn có thể bổ sung

vi chất bằng cách nấu miến với rau tươi, hay thịt xương, giò, thịt heo, thịt bò…

Là thực phẩm thích hợp cho người tiểu đường

Do chứa ít đường tinh bột, không cholesterol – là những chất gây hại và làm

bệnh tiểu đường trầm trọng hơn.

Vì thế, người bệnh tiểu đường nên bổ sung những món làm từ miến dong vào

thực đơn ăn uống hằng ngày và ăn miến thay cơm để làm giảm lượng đường tinh

bột đến mức tối đa.

• Ngô hạt

Ngô, bắp hay bẹ là một loại cây lương thực được thuần canh tại khu vực

trung Mỹ sau đó được lan toả ra khắp châu Mỹ. Ngô lan tỏa ra phần còn lại của thế

giới sau khi có sự tiếp xúc với người châu Âu và châu Mỹ vào cuối thế kỷ 15, đầu

thế kỷ 16.

- Mục đích của việc bổ sung ngô trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn

định cấu trúc của sản phẩm, nâng cao chất lượng của sản phẩm.

Bảng 4.5. Thành phần dinh đưỡng có trong 100g ngô tươi [12]

Thành phần Protein Chất béo Cacbohydrat Chất xơ Canxi Photpho Sắt Hàm lượng 4,1g 2,3g 39,6g 1,2g 20mg 187mg 1,5mg

Giá trị dinh dưỡng của ngô

Ngô không chỉ cung cấp lượng calo cần thiết cho sức khỏe, sự trao đổi chất

hàng ngày, mà còn là một nguồn giàu các vitamin A, B, E và khoáng chất. Hàm

lượng chất xơ cao của nó đảm bảo rằng nó đóng một vai trò quan trọng trong việc

32

ngăn ngừa các bệnh về tiêu hóa như táo bón và bệnh trĩ cũng như ung thư đại trực

tràng. Các chất chống oxy hóa có trong ngô cũng hoạt động như các chất chống ung

thư và ngăn ngừa bệnh Alzheimer.

Lợi ích sức khỏe của ngô

Ngô cung cấp nhiều lợi ích sức khỏe do chứa của các chất dinh dưỡng

chất lượng bên trong. Bên cạnh đó là một bổ sung ngon cho bất kỳ bữa ăn, nó

cũng rất giàu chất phytochemical, và nó cũng giúp chống lại một số bệnh mãn

tính. Một số lợi ích sức khỏe đã được nghiên cứu và phổ biến rộng rãi của ngô

được liệt kê dưới đây.

Nguồn giàu calo: Ngô là một nguồn giàu calo và là một trong những thói

quen ăn uống của nhiều người. Hàm lượng calo ngô là 342 calo mỗi 100 gram, đó là

một trong những nguồn cung cấp calo cao nhất cho các loại ngũ cốc. Đó là lý do tại

sao ngô thường được sử dụng cho những ai muôn tăng cân nhanh chóng.

Giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng và bệnh trĩ: Các chất xơ trong một cốc

ngô có hàm lượng lên tới 18,4% hàm lượng được đề nghị hàng ngày. Điều này hỗ

trợ trong việc giảm các vấn đề về tiêu hóa như táo bón và bệnh trĩ, cũng như làm

giảm nguy cơ ung thư đại tràng.

Nguồn giàu các vitamin: Ngô rất giàu thành phần vitamin B, đặc biệt là

Thiamin và Niacin. Thiamin là điều cần thiết cho việc duy trì sức khỏe thần kinh và

chức năng nhận thức. Thiếu hụt Niacin dẫn đến bệnh Pellagra – một căn bệnh đặc

trưng bởi tiêu chảy, mất trí nhớ và bệnh viêm da, thường được quan sát thấy ở

những người bị suy dinh dưỡng. Ngô cũng là một nguồn tốt của axit Pantothenic –

là một vitamin cần thiết cho sự hấp thụ carbohydrate, protein và chuyển hóa lipid

trong cơ thể. Thiếu acid folic ở phụ nữ mang thai có thể dẫn đến sự ra đời của trẻ sơ

sinh nhẹ cân và cũng có thể dẫn đến dị tật hệ thần kinh ở trẻ sơ sinh. Ngô cung cấp

một tỷ lệ lớn các yêu cầu folate hàng ngày, trong khi hạt ngô rất giàu vitamin E, một

chất chống oxy hóa tự nhiên mà là điều cần thiết cho sự tăng trưởng và bảo vệ cơ

thể khỏi bệnh tật và bệnh tật.

33

Cung cấp các khoáng chất cần thiết: Ngô có chứa khoáng chất phong phú có

lợi cho cơ thể trong đó có phốt pho, magiê, mangan, kẽm, sắt và đồng được tìm thấy

trong tất cả các giống ngô. Nó cũng chứa các khoáng chất vi lượng như selen, rất

khó để tìm thấy trong hầu hết các chế độ ăn bình thường. Phốt pho là rất cần thiết

cho việc điều tiết sinh trưởng, sức khỏe của xương và chức năng thận. Magiê là cần

thiết cho việc duy trì một nhịp tim bình thường và tăng sức mạnh của xương.

Tính chống oxy hóa: Theo nghiên cứu thực hiện tại Đại học Cornell, ngô là

một nguồn giàu chất chống oxy hóa chống lại các gốc tự do là nguyên nhân gây ung

thư. Trong thực tế, không giống như nhiều loại thực phẩm khác, nấu ăn thực sự làm

tăng lượng chất chống oxy hóa có thể sử dụng trong ngô. Bắp là một nguồn giàu các

hợp chất phenolic gọi là axit ferulic, một tác nhân chống ung thư đó đã được chứng

minh là có hiệu quả trong việc chống lại các khối u mà dẫn đến ung thư vú cũng

như bệnh ung thư gan.

Bảo vệ tim của bạn: Theo các nhà nghiên cứu, dầu ngô đã được chứng minh

là có tác dụng chống xơ vữa trên mức cholesterol, do đó làm giảm nguy cơ các bệnh

tim mạch khác nhau. Dầu ngô là cách tốt nhất để tăng cường sức khỏe tim và điều

này được bắt nguồn từ thực tế là ngô chứa hàm lượng axit béo tối ưu. Điều này cho

phép các axit béo omega-3 để loại bỏ sự tổn hại cholesterol “xấu”. Điều này sẽ làm

giảm nguy cơ của các động mạch bị nghẹt, sẽ làm giảm huyết áp và giảm sự thay

đổi của các cơn đau tim và đột quỵ.

Ngăn ngừa thiếu máu: Ngô giúp ngăn ngừa thiếu máu do thiếu hụt các

vitamin. Ngô cũng chứa hàm lượng lớn sắt, đó là một trong những khoáng chất thiết

yếu cần thiết để hình thành tế bào máu.

• Tàu hũ ki

Tàu hũ ki hay còn gọi là phù trúc hoặc váng đậu là một sản phẩm từ đậu

nành. Trong quá trình nấu đậu, một lớp đậu mỏng chứa đạm và chất béo sẽ hình

thành trên bề mặt nồi sữa đậu. Người ta sẽ vớt lớp màng mỏng này và phơi khô để

thành tàu hũ ki.

Phân loại: có ba loại tàu hũ ki cơ bản tươi, khô và gần khô cùng nhiều loại khác.

Chế biến: tàu hũ ki có thể mua ở dạng tươi hay khô.Tàu hũ ki thường được

dùng trong các món chay, ragu và để gói các loại há cảo Trung Quốc. Tàu hũ ki

34

thường mỏng và rất dính nên thường được xếp thành một xấp khi bán. Trước khi

dùng người ta cũng thường chiên sơ để tàu hũ ki được cứng hơn.

- Mục đích của việc bổ sung tàu hũ trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp

ổn định cấu trúc của sản phẩm. Tạo cho sản phẩm chả giò lớp vỏ giòn tan, tăng giá

trị cảm quan và đây là một trong những đặc trưng cơ bản nhất để phân biệt chả giò

xiên que và các sản phẩm cùng loại.

• Cà rốt

Cà rốt (bắt nguồn từ tiếng Pháp carotte), (danh pháp khoa học: Daucus carota

subsp. Sativus) là một cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía.

Phần ăn được của cà rốt là củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố của

vitamin A tốt cho mắt.

Trong tự nhiên, nó là loại cây sống hai năm phát triển một nơ chứa lá trong mùa

xuân và mùa hè, trong khi đó vẫn tích lũy một lượng lớn đường trong dễ cái to mập, tích

trữ năng lượng để ra hoa trong năm thứ hai. Thân cây mang hoa có thể cao đến 1m. Với

hoa tán chứa các hoa nhỏ màu trắng, sinh ra quả được các nhà thực vật gọi là quả nẻ.

- Mục đích của việc bổ sung cà rốt trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp ổn định

cấu trúc của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Bảng 4.6. Giá trị dinh dưỡng có 100g cà rốt tươi [12]

Thành phần Hàm lượng

Cacbohydrat 9g

Đường 5g

Chất xơ 3g

Chất béo 0,2g

Vitamin C 7mg

Vitamin B6 0,1mg

Canxi 33mg

Sắt 0,66mg

Photpho 35mg

Kali 240mg

Magie 18mg

Cà rốt là một loại rau củ ngon và rất bổ dưỡng. Với một nguồn đặc biệt tốt

của beta-carotene, chất xơ, vitamin K, kali và các chất chống oxy hóa.

35

Cà rốt có một số lợi ích sức khỏe, là một thực phẩm thân thiện để giảm cân,

tạo ra mức cholesterol thấp và cải thiện sức khỏe của mắt. Các chất carotene chống

oxy hóa trong cà rốt có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư.

Thành phần dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe của cà rốt

Cà rốt có rất nhiều màu sắc chẳng hạn như vàng, trắng, cam, đỏ và tím. Cà

rốt màu cam chứa beta-carotene, một chất chống oxy hóa và được chuyển đổi thành

vitamin A trong cơ thể.

Giá trị dinh dưỡng

Cà rốt chứa một lượng nước khoảng 86-95% và khoảng 10% carbohydrate,

cà rốt chứa rất ít chất béo và protein. Một củ cà rốt trung bình (61 gam) có chứa 25

calo chỉ 4 gram carbs được tiêu hóa.

Carbs

Cà rốt chủ yếu được tạo thành từ nước và carbohydrate. Carbs bao gồm tinh

bột và đường, như đường sucrose và glucose.

Chúng cũng là một nguồn tương đối của chất xơ, với một củ cà rốt trung

bình (61 gram) cung cấp được 2 gram chất xơ.

Chỉ số đường huyết của cà rốt khoảng 16-60, cà rốt tươi có chỉ số thấp nhất,

cao hơn một chút là cà rốt nấu chín và cao nhất là cà rốt xay nhuyễn.

Ăn những thực phẩm mang glycemic thấp có thể đem lại rất nhiều lợi ích sức

khỏe và đặc biệt có lợi cho bệnh nhân tiểu đường.

Chất xơ

Pectin là hình thức chính của chất xơ hòa tan trong cà rốt. Chất xơ hòa tan có

thể làm giảm lượng đường trong máu bằng cách làm chậm quá trình tiêu hóa đường

và tinh bột.

Các vi khuẩn có ích trong đường ruột được phát triển, giúp cải thiện sức

khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh. Chất xơ hòa tan cũng có thể làm giảm hấp thụ

cholesterol từ tiêu hóa đường, làm giảm cholesterol trong máu.

Các chất xơ không hòa tan trong cà rốt là cellulose, hemicellulose và lignin.

Chất xơ không hòa tan làm giảm nguy cơ táo bón và thúc đẩy tiêu hóa lành mạnh.

36

Cà rốt là khoảng 10% tinh bột, chất xơ và các loại đường đơn giản, được xếp

vào loại có chỉ số đường huyết thấp.

Vitamin và khoáng chất

Cà rốt là một nguồn tốt của nhiều loại vitamin và khoáng chất, đặc biệt là

 Vitamin A: Cà rốt rất giàu beta-carotene, được chuyển đổi thành vitamin A

vitamin A (từ beta-carotene), biotin, vitamin K (phylloquinone), kali và vitamin B6.

trong cơ thể. Vitamin A thúc đẩy tầm nhìn tốt, quan trọng cho sự tăng trưởng, phát

 Biotin: Một trong những vitamin B, trước đây gọi là vitamin H. Biotin

triển và chức năng miễn dịch.

 Vitamin K1: Còn được gọi là phylloquinone, vitamin K quan trọng đối với

đóng một vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa chất béo và protein.

 Kali: Một khoáng chất cần thiết, quan trọng để kiểm soát huyết áp.

 Vitamin B6: Một nhóm các vitamin có liên quan có liên quan đến việc

chức năng đông máu và có thể thúc đẩy sức khỏe của xương.

chuyển đổi thức ăn thành năng lượng.

Cà rốt là một nguồn tuyệt vời của vitamin A ở dạng beta-carotene. Một số

loại vitamin và khoáng chất thiết yếu khác cũng có trong cà rốt như vitamin B,

vitamin K và kali.

Các hợp chất thực vật khác

Cà rốt chứa nhiều hợp chất thực vật, đặc biệt là carotenoid. Một chất có hoạt

tính chống oxy hóa mạnh, giúp cải thiện chức năng miễn dịch và giảm nguy cơ của

nhiều bệnh. Điều này bao gồm bệnh tim mạch, các bệnh thoái hóa và một số loại

ung thư.

Cà rốt chứa rất nhiều beta-carotene và carotene, 2 hợp chất thực vật này có

thể được chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể. Tuy nhiên, có thay đổi ở một số

người về hiệu quả quá trình chuyển đổi thành vitamin A. Ăn chất béo với cà rốt

cũng có thể giúp bạn hấp thụ nhiều beta-carotene.

Đây là những hợp chất thực vật chính được tìm thấy trong cà rốt:

37

 Beta-carotene: Cà rốt màu cam có rất nhiều beta-carotene. Khả năng hấp

 Alpha-carotene: Là một chất chống oxy hóa, một phần được chuyển hóa

thu tốt hơn (lên đến 6,5 lần) nếu cà rốt được nấu chín.

 Lutein: Một trong những chất chống oxy hóa, chủ yếu được tìm thấy trong

thành vitamin A.

 Lycopene: Một chất chống oxy hóa màu đỏ tươi được tìm thấy trong nhiều

cà rốt màu vàng và màu da cam có tác dụng quan trọng đối với sức khoẻ của mắt.

trái cây và rau quả màu đỏ, bao gồm cà rốt màu đỏ và tím. Lycopene có thể làm

 Polyacetylenes: Nghiên cứu gần đây đã xác định các hợp chất

giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạc.

polyacetylene hoạt tính sinh học trong cà rốt có thể giúp bảo vệ chống lại bệnh bạch

 Anthocyanins: chất chống oxy hóa mạnh được tìm thấy nhiều trong cà rốt

cầu và ung thư tế bào.

màu tím hoặc màu đen.

Cà rốt là một nguồn tuyệt vời của nhiều hợp chất thực vật, đặc biệt là các

carotenoid, beta-carotene và lutein.

Lợi ích sức khỏe của cà rốt

Phần lớn các nghiên cứu về cà rốt đã tập trung vào carotenoids.

Giảm nguy cơ ung thư

Chế độ ăn uống giàu carotenes có thể có tác dụng bảo vệ chống lại một số

loại ung thư. Bao gồm ung thư tuyến tiền liệt, ung thư đại tràng và ung thư dạ dày.

Phụ nữ với các mức độ cao của carotenoid cũng có thể có giảm nguy cơ ung thư vú.

Nghiên cứu lớn cho rằng carotenoid có thể được bảo vệ chống lại ung thư

phổi, các nghiên cứu mới lại cho thấy không có tác dụng bảo vệ.

• Nấm mèo

Nấm mèo thuộc họ tai mèo, protein trong nấm mèo tương tự với protein các

loại thịt; sự hấp thụ protein của nấm này đối với con người cũng rất tốt. Hàm lượng

các axit amin không thay thế khá cao như: leucine, cyrine, vitamin, Fe.

38

- Mục đích của việc bổ sung nấm mèo trong sản xuất chả giò xiên que: Giúp

ổn định cấu trúc của sản phẩm và nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Nấm mèo dùng chế biến chả giò ở dạng khô, vì vậy phải ngâm nước cho

trương nở trước khi đưa vào chế biến.

Bảng 4.7. Thành phần các chất có trong 100g nấm mèo [12]

Thành phần Hàm lượng

Nước 11,4g

Protein 10,6g

Tro 5,8g

Na 201mg

Photpho 63mg

4.1.1.2. Củ gia vị

Hành, tỏi là một trong những củ gia vị được sử dụng phổ biến nhất khi chế

biến thức ăn nhằm làm tăng hương vị cho thực phẩm. Củ gia vị chứa nhiều tinh dầu

và chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn tốt đối với một số loại vi khuẩn, kéo

dài thời gian bảo quản cho thực phẩm.

Một số tác dụng của củ gia vị:

Tạo mùi tốt át đi mùi xấu. Ví dụ: mùi nồng của hành, tỏi át đi mùi tanh của

thịt, cá...

Chứa nhiều chất kháng sinh thực vật.

► Muối ăn ( NaCl)

Muối ăn là muối dùng để tạo vị mặn và là một trong bốn vị cơ bản nhất của

con người để đánh giá chất lượng vị cho sản phẩm, còn có thể tăng giá trị cảm quan,

muối có tác dụng làm giảm tương tác tĩnh điện protein – protein làm cho sợi cơ bị

trương phồng lên và muối còn là gia vị hàng đầu trong việc sản xuất ra các loại thực

phẩm bất kỳ đều cần hoặc một chút, tạo cho sản phẩm hợp với bất ḱì đối tượng nào.

39

Ngoài ra. Muối còn có tính sát khuẩn nhẹ và chỉ hạn chế sự phát triển của vi

sinh vật chứ không có khả năng tiêu diệt vi sinh vật, nhiệm vụ trung hòa đạm, làm

cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết. Sử dụng trong thực phẩm đặc

biệt là chả giò xiên que làm tăng hương vị kích thích sự thèm ăn đối với thực phẩm

ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.

Tuy nhiên, hàm lượng muối qua nhiều sẽ gây ra vị mặn khó chịu, khả năng

kết dính ảnh hưởng tới cấu trúc sẽ bị tách rời do muối gây ra, chất lượng sản phẩm

bị ảnh hưởng. Do đó cần phải đưa tỷ lệ thích hợp tránh gây ảnh hưởng tới sản phẩm.

Là chất vô hại đối với người thường nhưng đối với người bị bệnh phù, cao huyết áp

nên tránh sản phẩm chứa nhiều muối.

Bảng 4.8. Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất

Tiêu chí Yêu cầu

Màu sắc Mùi

Vị

Trắng, trong Không có mùi lạ Dung dịch muối 5% thuần khiết, không có vị lạ Khô ráo, tơi đều trắng sạch 1 ÷ 15 mm

<25% Dạng bên ngoài Cỡ Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97% Hàm lượng chất không tan trong nước theo % khối lượng khô

Ca 0,30

Mg 0,40 Hàm lượng các ion theo % khối lượng khô, không lớn hơn

SO4 0,10

(TCVN, 3974 - 84)

► Đường tinh (saccarose)

Đường tinh là thành phần quan trọng, là chất hữu cơ con người thường sử dụng

nhất, vị ngọt cơ bản nhất được đặc trưng bởi dung dịch đường saccarose nồng độ 20g/l,

độ ngọt của đường là 100. Saccarose là loại đường dễ tan,có ý nghĩa về dinh dưỡng, sử

dụng trong thực phẩm, ứng dụng trong việc tráng gương. Vì loại đường này có trong tự

nhiên như trong mía, củ cải đường, ngoài ra còn có trongt dễ, thân, lá của một số loài

thực vật khác, dễ sử dụng cho nên đường saccarose được sử dụng phổ biến.

40

Công thức phân tử của đường Saccarose là C12H22O11 đường đôi, được tạo

thành từ một gốc α – glucose và một gốc β - fructose

Bảng 4.9. Các chỉ tiêu đường trắng

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đểu, tơi, khô, không

vón cục

Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không

có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong

(TCVN, 6959:2001)

Bảng 4.10. Các chỉ tiêu lý hóa của đường

Tên chỉ tiêu Mức

99,5-99,7 Độ Pol, ( ̊Z), không lớn hơn

Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,1-0,15

Tro dẫn điện, % theo khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07-0,1

0,6-0,7 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 ̊C trong 3h, % khối lượng (m/m),

không lớn hơn

160-200 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

(TCVN, 6959:2001) ► Bột ngọt

Bột ngọt là muối của mono natri của acid glutamic, axit này là một axit amin.

Bột ngọt tồn tại ở 2 dạng; dạng bột và dạng tinh thể.

Bột ngọt là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong

bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Mặt khác, bột ngọt còn dùng ở dạng axit để

điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, bệnh về tim...

Bột ngọt được tổng hợp bằng nhiều phương pháp khác nhau trong công

nghiệp, mặt khác, bột ngọt còn tồn tại ở dạng liên kết hay tự do trong tự nhiên.

Trong công nghiệp, điển hình là phương pháp thủy phân protit, tức là dùng axit hay

enzym để thủy phân protit có trong nguyên liệu trở thành hỗn hợp amino axit, sau

đó tách glutamic ra và sản xuất mì chính.

41

Chức năng của bột ngọt trong chế biến chả giò: có tác dụng tăng cường

hương vị đậm đà cho thực phẩm (dùng liều lượng thích hợp, có giới hạn).

Bảng 4.11. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong

10 cm² < 2

Màu sắc Trắng sáng

Mùi thơm Thơm đặc trưng, không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ

Vị Có vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

(TCVN, 1459 – 74)

Bảng 4.12. Chỉ tiêu lý hóa của bột ngọt

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

6,5 – 7,0 Độ pH

<1,4% Hàm lượng nước

Hàm lượng natri glutamic >80%

18% Hàm lượng NaCl

<0,05% Sắt

<0,002% Gốc sunfua

Liều lượng bột ngọt dùng trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là

0,3 – 0,5% và giới hạn tối đa 10g/kg

(TCVN, 1459 – 74)

►Tỏi

Tỏi là một trong nhưng gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm do

trong tỏi có vị cay hăng, thơm dịu, giúp làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.

Tùy thuộc vào màu sắc vỏ khác nhau mà được chia thành hai loại tỏi: tỏi tia

và tỏi trắng.

Tỏi trắng có vỏ màu trắng, vị cay hăng thường được trồng vào mùa thu nên

gọi là tỏi thu, thường dúng để ngâm giấm. Còn có một loại tỏi chỉ có một nhánh gọi

42

là tỏi độc đầu do nhánh tỏi nhỏ hoặc vụ trồng quá muộn, không thể phát triển mọc

mầm được nên chỉ thành một nhánh, vị cay của nó rất mạnh.

Tỏi tía có màu tím đỏ, số nhánh ít, nhánh to, vị cay hăng thường được trồng

vào mùa xuân nên gọi là tỏi xuân, hợp để ăn sống hoặc làm gia vị.

Tỏi thường được thu hoạc khi lá bắt đầu vàng. Củ tỏi sau khi thu hoạch

được phơi 4 – 5 ngày trong bóng râm ở nơi thoáng gió. Sau khoảng 2 tuần khi củ

tỏi đã khô, cắt bỏ thân để lại khoảng 4 – 5 cm.

Trong củ tỏi có chứa từ 0,10 – 0,36%, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất

lưu huỳnh(S).

Bảng 4.13. Thành phần dinh dưỡng có trong 100g tỏi [12]

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng Protein Lipit Cacbohydrat Ca Photpho Fe Thiamin Riboflavin Niacin Axit ascorbic

118 Kcal 4,4g 0,2g 23,6g 5mg 44mg 0,4mg 0,25mg 0,03mg 0,9mg 3mg Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu là

sunfua (có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả (3,2%), dễ bay hơi, có liên quan tới

vị cay hăng của tỏi, hàm lượng trong tỏi tía và tỏi độc đầu tương đối cao, hàm lượng

trong tỏi trắng tương đối thấp. Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ

chứa aliin. Dưới tác dụng của enzym anilase có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin.

Công dụng : Tỏi là một món gia vị đặc biệt, dùng chế biến các món ăn, muối dưa

hay ăn sống. Ngoài ra tỏi cũng là một vị thuốc đã được Đông y và Tây y sử dụng từ rất

sớm. Các bệnh có thể dùng tỏi như một phương thuốc là những bệnh về tiêu hóa (đầy

bụng, chậm tiêu, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, bệnh lị), đau bụng do lạnh, phù thủng, ho gà...

43

► Bột tiêu

Bảng 4.14. Thành phần hóa học của tiêu

Hàm lượng(%)

Thành phần Chất khoáng Chất đạm Cellulose Chất đường bột Chất béo Tinh dầu Piperin Nhựa 1,62 11,72 6,35 62,3 9,21 1,86 8,59 1,19

(TCVN, 7037:2002)

Công dụng: tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm,

tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm

tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Trong chế biến tiêu là một trong những gia vị rất cần

thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.

Dược tính quan trọng của tiêu:

Tinh dầu tiêu: có tác dụng là giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn,..

Tinh dầu được tách từ hạt tiêu với liều lượng 125 ppm làm ức chế các loài vi sinh

vật, tạo thành độc tố aflatoxin và sự phát triển của Aspergillus parasitius ức chế ở

liều lượng 100 – 300 ppm.

Piperin: có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh

dưỡng thiết yếu cho cơ thể.

Bảng 4.15. Chỉ tiêu cảm quan của tiêu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

Màu sắc Có màu nâu sậm và đen

Mùi vị Vị cay, nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có vị lạ

Tạp chất Không có nấm mốc, sâu mọt

(TCVN, 7037:2002)

44

Bảng 4.16. Chỉ tiêu hóa lý của tiêu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng ẩm (%) <13

Chất không bay hơi chiết được ≥6

Tinh dầu bay hơi (ml/100 khối lượng) ≥1

Hàm lượng piperin (% khối lượng) ≥4

Tro tổng số (% khối lượng) <6

(TCVN, 7037:2002)

► Hành tím

Cũng giống như tỏi hành cũng là một gia vị được thêm vào nhằm làm cho

sản phẩm có mùi thơm và giúp cho sản phẩm có được vị ngon hơn khi dùng.

Hành thường gặp có các loại hành to, hành nhỏ...

Hành to chứa nhiều loại thành phần dinh dưỡng, trong dó hàm lượng caroten

và axit ascorbic khá phong phú.

Bảng 4.17. Thành phần các chất có trong 100g hành tím [12]

Thành phần Hàm lượng

Năng lượng 24 Kcal

Protein 1g

Lipit 0,3g

Cacbohydrat 6,3g

Ca 12mg

Photpho 46mg

Fe 0,6mg

Caroten 1,2mg

Thiamin 0,08mg

Riboflavin 0,05mg

Niacin 0,5mg

Axit ascorbic 14mg

45

Hàm lượng protein, chất khoáng và caroten trong hành nhỏ khá cao. Đặc biệt

là chứa nhiều caroten. Trong mỗi 100g có thể đạt tới 2,14mg caroten. Ngoài ra còn

do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng.

Các hợp chất khác có trong củ hành: axit malic, Phytin và alysunfit. Chứa

các chất kháng sinh alixin, có tác dụng diệt khuẩn mạnh.

Công dụng:

Ngoài chức năng làm gia vị cho thực phẩm , hành có tác dụng kích thích thần

kinh, làm tăng sự bài tiết của dịch tiêu hóa, dùng làm thuốc để trị bệnh viêm phế

quản, chữa ho, chữa chứng ra mồ hôi, lợi tiểu, cảm nhức đầu, làm sáng mắt...

► Rau mùi

Rau mùi hay còn gọi là ngò, ngò rí, ngò tuy, mùi tui, mùi ta, ngổ, ngổ thơm,

nguyên tuy, hương tuy là loài cây hương thảo sống hàng năm thuộc họ hoa tán

(Apiaceae), có nguồn gốc bản địa từ tây nam Á về phía tây đến tận châu Phi. Cây có

chiều cao từ 30 – 50 cm, thân nhẵn, phía trên phân nhánh. Lá ở gốc có cuống dài những

lá phía trên có lá chét chia thành những thùy hình sợi nhỏ và nhọn. Hoa trắng hay hơi

hồng, hợp thành tán gồm 3 – 5 gọng, không có tổng bao; tiểu bao gồm 2 – 3 lá chét

dính ở một phía. Qủa bế đôi hình cầu, nhẵn, dài 2 – 4 mm gồm hai nửa (phân liệt quả),

mỗi nửa có bốn sống thẳng và hai sống chung cho cả hai nửa.

Công dụng: cây có mùi thơm, thường được trồng làm rau thơm và gia vị. Ở

nhiều nước ven Địa Trung Hải, một số nước trung Á, Ấn Độ, Trung Quốc, mùi

được trồng với quy mô lớn để lấy quả làm thuốc và cấy lấy tinh dầu trong công

nghiệp làm nước hoa.

Ngoài ra, người ta còn được dùng để làm cho sởi chóng mọc.

46

4.1.4. Quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que

4.1.4.1. Sơ đồ quy trình

Thịt heo

Nông sản: Ngô, cà rốt

Rã đông

Ngâm

Rửa

Gọt vỏ

Phân loại

Rửa

Làm sạch

Cắt sợi

Để ráo

Nghiền

Xay

Định lượng

Gia vị

Phối trộn

Định hình

Nấu

Làm lạnh

Bao gói

Dò kim loại

Sản phẩm

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que [12]

47

4.1.4.2. Thuyết minh quy trình

► Chuẩn bị nguyên liệu

Nông sản gồm: Ngô, cà rốt, nấm mèo, miến

- Ngâm

Mục đích: Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất

bẩn bám ngược trở lại và loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên nguyên liệu.

Thực hiện: Cà rốt được ngâm trong nước chlorine với nồng độ 20 ppm trong

15 phút nhằm tách chất bẩn ra khỏi bề mặt củ, làm sạch củ đồng thời diệt khuẩn lớp

vỏ bên ngoài. Đối với nấm mèo, miến tiến hành ngâm trong nước sạch đến khi

trương nở. Ngô thì được ngâm trong nước sạch.

Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ được chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Qúa

trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không

cho chất bẩn bám ngược trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.

Yêu cầu:

Loại bỏ hoàn toàn lớp đất cát bám vào củ.

Nấm mèo đạt được độ nở cần thiết theo yêu cầu.

Ngô phải sạch, hạt dồng đều.

- Gọt vỏ

Mục đích: Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài bằng cách sử dụng dao hay

kéo để bào hoặc cắt bỏ lớp vỏ bên ngoài củ. Củ sau khi gọt vỏ được rửa trong nước

chlorine 5 ppm.

Đối với nấm mèo thì ta cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm mèo đi để loại bỏ tạp

chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn.

Thực hiện: Quy trình này do công nhân thực hiện bằng dao hay kéo.

Yêu cầu: Củ phải được gọt sạch vỏ nhưng không không chạm vào lớp thịt củ

bên trong.

- Rửa

Mục đích: Nhằm loại bỏ nước chlorine và chất bẩn còn bám trên củ.

Thực hiện: công nhân rửa củ trong thùng nước, thường xuyên thay nước từ 2 – 3 lần.

48

Phải thay nước liên tục để đảm bảo loại bỏ sạch chlorine.

Củ sau khi rửa bề mặt phải trắng và không còn chất bẩn.

Nguyên liệu sau khi rửa được kiểm tra bằng mắt, sau đó chuyển vào kho bảo

quản mát ở nhiệt độ 5 - 10̊C và chờ công đoạn chế biến tiếp theo (như bào nhỏ, cắt

sợi, phối trộn).

- Cắt sợi

Mục đích:

Giúp cho quá trình phối trộn dễ dàng và đồng đều hơn.

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình về sau.

Thực hiện:

Nguyên liệu củ sau khi kiểm tra đạt chất lượng theo tiêu chuẩn sẽ được đưa

vào máy cắt. Sử dụng máy cắt sợi để cắt cà rốt. Sợi sau khi cát có chiều dài 3 – 4

cm, dày 0,3 cm.

Sau khi cắt nếu sợi nào có kích thước chưa đạt yêu cầu sẽ được lựa ra và đem

đi cắt lại.

Riêng đối với nấm mèo thì sau khi rửa ta tiến hành cắt sợi bằng tay rồi mới

chuyển vào phòng bảo quản lạnh.

Súc sản: thịt heo

- Rã đông

Mục đích: nhằm đưa nhiệt độ của thịt về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế

biến cơ học tiếp theo.

Thực hiện: rã đông tự nhiên trong khoảng 7 – 8 giờ tùy theo độ lớn của khối

thịt. Thời gian rã đông bằng phương pháp này tuy lâu nhưng tổn thất dịch bào ít và

chất lượng sau khi rã đông cao.

Sau khi rã đông thịt được rửa bằng nước để loại bỏ vi sinh vật trong dịch

nhày rồi đem đi cắt nhỏ để chuẩn bị cho quá trình xay.

Yêu cầu: kết thúc quá trình rã đông nhiệt độ tại tâm khối thịt là -5 ÷ 0̊C. Bề

mặt khối thịt khô, không ẩm ướt để tránh nhiễm vi sinh vật.

49

- Phân loại

Mục đích: Nhằm cân bằng tỉ lệ nạc mỡ trong sản phẩm.

Thực hiện: Thịt heo được nhổ sạch lông và rửa lại bằng nước sạch.

Yêu cầu: Thịt heo phải được làm sạch hoàn toàn không còn được lông sót lại,

không được dính bụi, tạp chất.

- Để ráo

Mục đích: Để bề mặt thịt khô ráo, không lẫn nước vào sản phẩm và giúp cho

các quá trình xay, trộn và định hình được tiến hành dễ dàng.

Thực hiện: Thịt được để ở trên các khay ở nhiệt độ từ 5 - 10̊C.

Yêu cầu: không còn giọt nước bám trên bề mặt thịt.

- Xay thịt

Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho việc băm nhuyễn và trộn đều các cấu tử

chuẩn bị cho quá trình định hình.

Thực hiện: Thịt được xay bằng máy xay thịt với lưới xay có đường kính 6 mm.

Yêu cầu: Sau khi say thịt có kích thước tương đối đồng đều. Trong khi xay

để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạp chất thì quá trình này phải thực hiện ở

nhiệt độ thấp và máy xay phải có nắp đậy kín.

► Định lượng

Mục đích: Chuẩn bị các thành phần theo một tỉ lệ nhất định để đem phối

trộn.

Thực hiện: Công nhân sẽ cân các thành phần theo khối lượng đã định.

Yêu cầu: Cân phải chính xác, không để lẫn tạp chất.

► Phối trộn

Mục đích: Làm cho các cấu tử trong chả giò phân bố đồng đều và làm cho

sản phẩm chả giò được ngon hơn. Qúa trình này rất quan trọng cho mình tạo khẩu

vị phù hợp với người tiêu dùng, giai đoạn này có bổ sung gia vị để tăng mùi và nâng

cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

Thực hiện: Quá trình này được hiện bằng máy móc.

Yêu cầu: Các thông số của máy phải được điều chỉnh phù hợp.

50

► Định hình

Mục đích: Tạo hình dáng đặc trưng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Thực hiện: Quá trình này được thực hiện bằng máy.

Yêu cầu: Các thông số của máy phải được điều chỉnh cho phù hợp, các công

nhân vận hành máy phải thường xuyên theo dõi và có biện phấp xử lý khắc phục kịp

thời khi gặp sự cố.

► Nấu

Quá trình nấu là công đoạn quan trọng trong dây chuyền sản xuất chả giò xiên

que dưới tác dụng của nhiệt độ và thời gian nấu, màu sắc của sản phẩm sẽ trở nên

bắt mắt và hấp dẫn hơn.

Mục đích: Là công đoạn quan trọng nhằm loại một phần nước, tiêu diệt phần

lớn vi sinh vật có trong thịt tạo điều kiện cho quá trình bảo quản, đồng thời tạo nên

đặc trưng riêng cho sản phẩm.

Thực hiện: Quá trình này được thực hiện bằng máy móc.

Yêu cầu: Các thông số của nồi nấu phải được điều chỉnh cho phù hợp, các

công nhân vận hành cần phải thường xuyên theo dõi và có biện pháp xử lý khắc

phục khi gặp sự cố.

► Làm lạnh

Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Thực hiện: Sản phẩm sau khi nấu được chuyển qua kho lạnh ở nhiệt độ từ -18

đến -25̊C. Thời gian làm lạnh khoảng 2h.

Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm sản phẩm phải đạt -18̊C. Sản phẩm sau khi làm lạnh

phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có những vết nứt, gãy vỡ.

► Bao gói

Mục đích: Để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài và cung cấp cho

người tiêu dùng các thông tin về sản phẩm.

Thực hiện: Sau khi tiến hành định lượng và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ

nhật để đi đóng gói. Bao bì để đóng gói là bao bì OPP do C.P sản xuất có in các

thông tin về thành phần, cách sử dụng, cách bảo quản và sản phẩm.

Yêu cầu: Bao bì phải sạch sẽ và nguyên vẹn, trọng lượng tịnh của mỗi hộp

sản phẩm là 1000g.

51

► Dò kim loại

Mục đích: Phát hiện và loại bỏ các sản phẩm có lẫn tạp chất kim loại, đảm

bảo chất lượng cho toàn bộ lô hàng. Bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.

Thực hiện: Chả giò sau khi bao gói được đưa qua máy dò kim loại, các sản phẩm

có nhiễm kim loại sẽ bị loại bỏ khỏi lô hàng và tìm ra hướng giải quyết khắc phục.

► Hàn mép túi

Sản phẩm chả giò sau khi dò kim loại sẽ được đưa đi hàn miệng túi, cho vào

thùng carton rồi xếp đai nẹp, ghi mã hiệu hàng hóa. Sản phẩm được trữ trong kho

lạnh có nhiệt độ -20̊C.

4.1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chả giò xiên que

4.1.5.1. Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc của sản phẩm

Thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu xuất thu hồi sản phẩm, ban đầu hiệu suất

tăng dần theo thời gian xay và đạt cực đại khi thời gian xay là thích hợp nhất (5

phút). Hiệu suất giảm khi thời gian xay quá dài. Quá trình xay thô dẫn đến sự phóng

thích nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt. Khi thời gian xay quá dài dẫn đến

hiện tượng mất nước và mất một ít chất béo.

4.1.5.2. Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm

- Độ ẩm của sản phẩm giảm khi thời gian gia nhiệt kéo dài.

- Hiệu suất thu hồi giảm khi thời gian gia nhiệt tăng.

- pH của sản phẩm cũng giảm khi thời gian gia nhiệt tăng.

Thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến độ ẩm va fhieeuj suấ thu hồi sản phẩm.

Khi thời gian gia nhiệt kéo dài làm protein biến tính dẫn đến giảm khả năng hydrat

hóa dẫn đến độ ẩm của sản phẩm giảm và theo đó là sự giảm hiệu suất thu hồi. Mặt

khác khi thời gian gia nhiệt dài thì collagel sẽ biến đổi thành gellatin và một phần

gellatin sẽ hòa tan.

4.1.5.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan của sản phẩm

- Độ ẩm của sản phẩm giảm dần khi hàm lượng nạc giảm dần và hàm lượng

mỡ tăng. Điều này phù hợp với thành phần cơ bản của nguyên liệu thịt vì khi hàm

52

lượng nạc trong thịt tăng thì cũng tăng khả năng giữ nước trong thịt. Khi gia nhiệt

cấu trúc của sản phẩm ở các tỉ lệ nạc/mỡ khác nhau chưa hoàn toàn đồng nhất do

xảy ra hiện tương tách nước và mỡ. Mặt khác protein biến tính nên khả năng hydrat

hóa nước giảm.

- Hiệu suất thu hồi của sản phẩm cao nhất ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20, vì

ở tỉ lệ này khả năng liên kết giữa nạc/mỡ là tốt nhất.

Khi lượng mỡ quá ít thì khối lượng sản phẩm bị giảm sản phẩm trở nên khô,

cứng. Ngược lại, khi hàm lượng mỡ quá nhiều thì khối lượng sản phẩm sẽ bị giảm

đi do khi gia nhiệt mỡ bị chảy ra. Ngoài ra còn làm mất giá trị cảm quan của sản

phẩm do bề mặt bên ngoài sản phẩm bị nhăn do sản phẩm bị co lại. Bên cạnh đó,

trong quá trình bảo quản chả giò có thể bị ôi.

4.1.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

4.1.6.1. Chất lượng sản phẩm

Chất lượng sản phẩm là tập hợp những tính chất của sản phẩm thể hiện mức

độ thỏa mãn những nhu cầu định trước cho nó trong điều kiện xác định về kinh tế,

kỹ thuật và xã hội.

Không đạt yêu cầu nếu thoát khỏi những điều kiện cụ thể về kinh tế, kỹ

thuật, xã hội. Mặt khác cũng không thể coi yêu cầu chất lượng của mọi sản phẩm

như nhau. Đối với sản phẩm xuất khẩu nhất thiết phải tập trung mọi khả năng để đạt

tới mức chất lượng theo yêu cầu của thị trường.

Nâng cao chất lượng sản phẩm còn là con đường đầy triển vọng, có tính quy

luật của việc nâng cao khối lượng và giá trị của hàng hóa. Trong buôn bán, trong thị

trường thế giới hiện nay, chất lượng giá cả, điều kiện giao nhận là những yếu tố

quyết định cho việc thắng bại trong cuộc cạnh tranh, giành giật thị trường và tìm

kiếm lợi nhuận.

Kiểm tra chất lượng sản phẩm là những biện pháp, phương tiện nhằm ngăn chặn

những sai sót ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phát hiện những sai sót đó.

53

4.1.6.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm

► Kiểm tra sản phẩm

Kiểm tra: Để bảo quản chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất, nhân

viên phòng kỹ thuật tiến hành kiểm tra bán thành phẩm.

Kiểm tra mỗi giờ một lần và ghi lên biểu giám sát về:

+ Nhiệt độ phòng sản xuất phải đạt yêu cầu.

+ Kiểm tra tiêu chuẩn kỹ thuật.

+ Kiểm tra vệ sinh xưởng lúc làm việc, xem phế liệu có vứt bừa bãi không.

+ Kiểm tra nước dùng trong phân xưởng có đạt yêu cầu không.

Bán thành phẩm được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật để kiểm tra vệ sinh đạt

yêu cầu cho phép trong hệ thống quản lý chất lượng và quy phạm sản xuất.

Khi sản phẩm làm ra được lấy mẫu gửi lên phòng kỹ thuật kiểm tra vi sinh:

+ Kiểm tra tổng số vi khuẩn Staphylococus, ...

+ Kiểm tra E – coli, Coliform, vi khuẩn chịu nhiệt.

Bảng 4.18. Các chỉ tiêu về vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g sản phẩm) ≤ 106 khuẩn lạc

Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc

E – coli (trong 1g sản phẩm) Không có

Staphylococus aureus (trong 1g sản phẩm) Không có

Salmonella (trong 1g sản phẩm) Không có

Shygella (trong 1g sản phẩm) Không có

V. parahaemolyticus (trong 1g sản phẩm) Không có

(TCVN, 7049:2002)

Đạt các tiêu chuẩn trên thì sản phẩm có thời hạn sử dụng là 6 tháng.

Các chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: trắng, không có vết nâu đen.

Trạng thái: sản phẩm nguyên vẹn, không có vết nứt trên bề mặt.

Chỉ tiêu hóa lý

54

Kích thước các sản phẩm phải đồng đều.

Trọng lượng tịnh: 1000g.

► Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh

Sản phẩm đông lạnh hoàn chỉnh hay thành phẩm đông lạnh là sản phẩm cuối

dây chuyền, có đóng gói bao bì thành đơn vị.

Các chỉ tiêu kiểm tra gồm có: Chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh.

► Kiểm tra chất lượng sản phẩm trên dây chuyền chế biến

- Khâu tiếp nhận

+ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu tiếp nhận.

+ Kiểm tra: ngày xuất, thời hạn sử dụng nguyên liệu, nhiệt độ đối với các

nguyên liệu đông lạnh, thùng giấy, bao gói có nguyên vẹn, dơ bẩn hay không ... ghi

vào sổ ngày nhập.

+ Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận; có đúng tiêu chuẩn hay không? Xuống nguyên

liệu trước, phân loại chủng loại nguyên liệu (nếu nhập nhiều mặt hàng cùng lúc).

+ Kiểm tra sơ bộ nguyên liệu: Tốt, xấu, đạt. Không cho nguyên liệu không

đạt (hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu chế biến.

+ Xe chở nguyên liệu phải đóng kín cửa.

+ Công nhân chuyển hàng trang bị bảo hộ lao động: rửa tay, nhúng ủng trong

dung dịch nước Chlorine, phải mang găng tay và ủng cao.

+ Khi khuân vác nguyên liệu phải cẩn thận.

+ Kiểm tra súc dịch, ruồi nhặng. Xem tình hình vệ sinh khu tiếp nhận có

thường xuyên không? Phế liệu trong và xung quanh nhà máy. Cửa nẻo chắc chắn

để chặn chuột bọ xâm nhập vào phân xưởng.

+ Khi nhận lãnh hàng cần chú ý kho trữ đồ lạnh và nhiệt độ đông lạnh của

nguyên liệu tránh làm sai ảnh hưởng tới chất lượng.

+ Khi đem đồ vào kho trữ lạnh, đông lạnh; cần có xe bánh nhỏ.

+ Khi đem vật liệu ra kho: nhập trước xuất trước. Xác định thời hạn sử dụng

và chế tạo, đối với rau tươi chú ý ngày nhập và thời hạn sử dụng.

+ Khi chuyển hàng ra khỏi kho không đem trở lại kho.

55

+ Thận trọng khi chuyển hàng ra vào kho không mở cửa suốt thời gian tiếp nhận.

- Khâu xử lý

+ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm khâu xử lý.

+ Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong nước

Chlorine khi bước vào sản xuất. Mang đầy đủ găng tay và móng tay phải cắt ngắn.

+ Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ, nhúng

nước Chlorine 100 ppm trước khi dùng; chú ý dao chế biến phải đúng quy cách, sắc

bén và không gỉ sét. Nước đá phải sạch sẽ và xay nhuyễn.

+ Kiểm tra nồng độ Chlorine ngâm nguyên liệu, khắc phục ngay khi dùng

quá liệu.

+ Kiểm tra nước ngâm, rửa nguyên liệu có đúng yêu cầu theo từng loại hay

không.

+ Khi xử lý không để lẫn nguyên liệu thực vật và động vật.

+ Nước rửa nguyên liệu là nguồn nước sạch.

+ Kiểm tra lại nguyên liệu sau khi xử lý có đạt yêu cầu hay không.

- Khâu pha chế

+ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu pha chế.

+ Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong

nước Chlorine trước khi bước vào sản xuất.

+ Kiểm tra nguyên liệu trước trong và sau khi cắt, xay, phối trộn, ...

+ Kiểm tra cẩn thận máy trước khi vận hành, thay thế lưỡi dao khác khi thấy

có dấu hiệu hư hỏng.

+ Công nhân trực tiếp đứng máy phải chấp hành nghiêm túc về kỹ thuật và

thời gian phối trộn.

+ Đảm bảo tỉ lệ nguyên liệu, gia vị phối chế chính xác.

+ Đảm bảo hỗn hợp phối chế phải đồng nhất.

- Khâu định hình

+ Bố trí nhân viên KCS kiêm nhiệm kiểm tra khâu định hình.

56

+Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong

nước Chlorine trước khi bước vào sản xuất.

+ Kiểm tra kích cỡ nguyên liệu, bán thành phẩm có đạt yêu cầu hay không.

+ Kiểm tra hình dạng cảm quan bán thành phẩm, trọng lượng bán thành

phẩm.

+ Kiểm tra điều chỉnh các thông số kỹ thuật áp suất, tốc độ, nhiệt độ, ...

- Khâu thành phẩm

Khâu thành phẩm gồm: 3 bước công việc cấp đông, bao gói, xếp kho bảo

quản cần phải kiểm tra. Bố trí nhân viên KCS bám theo ca của khâu thành phẩm.

+ Cấp đông

Kiểm tra khởi động giàn lạnh, giàn lạnh phải khô sạch, không đóng tuyết.

Nhiệt độ đông lạnh: -40 ÷ -45̊C. Thời gian đông lạnh 40 phút.

Kiểm tra các khay nhựa xếp sản phẩm phải sạch sẽ không đóng tuyết.

Kiểm tra nhiệt độ trung tâm sản phẩm xem có đạt đến độ đông lạnh như yêu

cầu chưa.

Sản phẩm sau khi cấp đông phải đông cứng đồng đều và không đóng tuyết.

Phân cách giữa các sản phẩm khác nhau.

Nhiệt độ phòng cấp đông phải đảm bảo ngưỡng an toàn: -22 ÷ -250C

+ Bao gói

Kiểm tra xếp khuôn, định lượng bao gói 1 đơn vị sản phẩm.

Ghi hạn sản xuất theo từng đợt sản phẩm sau khi cấp đông.

Kiểm tra bao bì, mực in, nhãn mác, độ chân không.

Kiểm tra các đường hàn mép.

Kiểm tra nhiệt độ thiết bị và sản phẩm sau khi ép mí.

+ Bảo quản

Kiểm tra nhiệt độ bảo quản thích hợp -180C

Hàng có hạn sản xuất trước xuất trước.

Báo cáo thời gian nhập sản phẩm vào kho.

57

4.1.7. Máy móc và thiết bị trong quy trình sản xuất

4.2.7.1. Máy cắt

Mục đích: Dùng để cắt nguyên liệu sau khi xử lý xong, tùy theo kích thước

của từng loại sản phẩm yêu cầu mà ta điều chỉnh tốc độ máy khác nhau.

Đối với sản phẩm chả giò, nguyên liệu như củ cà rốt máy sẽ cắt bề dày là 0,3

cm, chiều dài là 4 – 5 cm, đối với các nguyên liệu cắt sợi khác cũng cắt tương tự.

Công suất của máy: 60kg/h.

4.1.7.2. Máy xay trục vít đứng

- Mục đích: Xay nông sản và thịt phục vụ các quá trình sản xuất tiếp theo.

Máy xay liên tục theo thời gian. Thịt xay với kích thước là 6 li, mỡ xay với kích cỡ

là 8 li.

► Các thông số cơ bản

- Công suất động cơ: 5HP

- Motor: 3 pha, nguồn điện cung cấp 380 vôn

- Năng suất: 1 tấn/h

► Nguyên lý hoạt động

Máy xay trục vít gồm 2 bộ phận chính là vít tải và cơ cấu xay. Nguyên liệu

được cho vào phễu nạp và đẩy vào vít. Vít tải là một trục xoắn có bước ren nhỏ dần

về phía cuối vít, có nhiệm vụ chuyển nguyên liệu vào cơ cấu xay.

Cơ cấu xay gồm có lưỡi dao hình chữ thập, lắp ở cuối vít tải và đĩa sảng

đứng yên lắp sát lưỡi dao. Khi nguyên liệu chuẩn bị chui qua lỗ sảng thì bị lưỡi dao

hình chữ thập cắt lần 1. Khi chuẩn bị chui qua lỗ sảng 2 thì bị cắt lần 2.

► Ưu và nhược điểm của máy

- Ưu điểm

Cấu tạo và vận hành đơn giản.

Có thể dùng để xay nhiều loại nguyên liệu khác nhau.

Dễ vệ sinh.

- Nhược điểm

Tùy thuộc vào yêu cầu xay nguyên liệu mà chọn đường kính lỗ sàng.

58

► Các sự cố thường gặp

- Máy sử dụng 3 – 4 năm thường hư bạc đạn nên phải thay.

- Dao thường xuyên được mài.

- Máy ít khi gặp sự cố nếu được bảo trì và sử dụng đúng cách.

4.1.7.3. Máy trộn

Mục đích: Để trộn các nguyên liệu thật đồng đều theo yêu cầu của sản phẩm.

Tuy nhiên, máy trộn chỉ sử dụng khi khối lượng nguyên liệu nhiều. Trong

trường hợp khối lượng nguyên liệu ít nên trộn bằng tay nhằm để dễ dàng kiểm soát

và tránh ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Công suất máy: 300 kg/h.

Sự cố thường gặp: Máy ít khi gặp sự cố do được bảo trì sử dụng đúng.

4.1.7.4. Máy hàn mép túi

Mục đích: Dùng để ép bao bì sản phẩm.

Mỗi lần ép được 1 bao bì.

Máy hàn miệng túi liên tục thường có kích thước lớn, dạng nằm ngang và dài,

có đường băng truyền và đường truyền chạy liên tục ép túi nilon liên tục cho hiệu

quả và năng suất cao. Máy thường có nhiệt độ cao hơn các loại máy ép mini kích

thước nhỏ.

Hình 4.2. Máy hàn miệng túi liên tục hàn nhanh cho năng suất lớn

59

4.1.7.5. Máy dò kim loại

Mục đích: Dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm.

Đối với kim loại: Phát hiện được các kim loại có kích thước 1,2mm.

Đối với kim loại không phải là sắt: Phát hiện được các kim loại có kích

thước 2,5mm.

Nguyên tắc làm việc: Dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt

lên băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu hiện có kim loại

hay những tạp chất khác thì lập tức máy sẽ dừng lại.

Công suất của máy 2 giây kiểm được 1 gói sản phẩm với trọng lượng là 1 kg

Hình 4.3. Máy dò kim loại

60

4.2. Kết quả khảo sát hệ thống ISO 9001 năm 2008 và ISO 22000 áp dụng trong quản lý nguyên liệu và dây chuyền sản phẩm

4.2.1. Tìm hiểu về hệ thống ISO 9001:2008

4.2.1.1. Tìm hiểu chung về ISO 9001:2008

+ Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 hiện nay gồm 4 tiêu chuẩn cơ bản là:

ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý chất lượng – Các yêu cầu

ISO 9000:2005, Hệ thống quản lý chất lượng – Cơ sở và từ vựng

ISO 9004:2009, Quản lý sự thành công bền vững của một tổ chức

ISO 19011:2002, Hướng dẫn dánh giá hệ thống quản lý chất lượng và hệ

thống quản lý môi trường

Tiêu chuẩn ISO 9001 là một tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO 9000 sử

dụng để chứng nhận cho các hệ thống quản lý chất lượng. Các tiêu chuẩn khác trong

bộ tiêu chuẩn ISO 9000 là các tiêu chuẩn hướng dẫn xây dựng và áp dụng các hệ

thống quản lý chất lượng, không dùng để chứng nhận. ISO 9001 không phải là tiêu

chuẩn về chất lượng sản phẩm hoặc dịch vụ. Các doanh nghiệp sản xuất cung cấp

các dịch vụ khác nhau đều có thể áp dụng ISO 9000 và đăng kí chứng nhận ISO

9000. Chứng chỉ ISO 9001 không chứng nhận cho chất lượng sản phẩm của một

doanh nghiệp mà chứng nhận rằng một doanh nghiệp có một hệ thống quản lý giúp

cho doanh nghiệp đó đạt được mức chất lượng đã xác định và sự thỏa mãn của

khách hàng.

+ Lợi ích của việc áp dụng ISO 9001:2008

Giúp tổ chức doanh nghiệp xây dựng các quy trình chuẩn để thực hiện và

kiểm soát công việc, phân định rõ trách nhiệm quyền hạn trong đơn vị.

Hệ thống văn bản quản lý chất lượng là phương tiện đào tạo và trao đổi kinh

nghiệm tạo nền tảng để xây dựng môi trường làm việc minh bạch, chuyên nghiệp,

hiệu quả; phòng ngừa sai lỗi, giảm thiểu công việc làm lại do đó nâng cao năng xuất

lao động, hiệu quả làm việc.

61

Giúp cải tiến thường xuyên chất lượng các quá trình và sản phẩm; tăng lượng

hàng hóa/dịch vụ bán ra nhờ nâng cao khả năng thỏa mãn các nhu cầu của khách

hàng của doanh nghiệp.

.Giảm chi phí nhờ các quá trình được hoạch định tốt và thực hiện có hiệu quả

giúp doanh nghiệp kiểm soát được chất lượng sản phẩm/dịch vụ, giảm số lượng sản

phẩm dịch vụ không đạt yêu cầu.

Nâng cao tinh thần nhân viên nhờ sự hiểu rõ đóng góp với mục tiêu chất

lượng, đào tạo thích hợp, trao đổi thông tin hiệu quả và sự lãnh đao, các nhân viên

được đào tạo tốt hơn.

Tạo dựng niềm tin của khách hàng, nâng cao uy tín của doanh nghiệp trên thị

trường nhờ nâng cao khả năng thỏa mãn khách hàng.

Chứng chỉ ISO 9001:2008 giúp doanh nghiệp vượt qua những rào cản kĩ

thuật thâm nhập vào thị trường thế giới.

Tổ chức UNIDO có làm một cuộc điều tra đối với các doanh nghiệp ở châu

Âu, châu Á, châu Phi và Mỹ La Tinh thì thấy các lý do mà doanh nghiệp đưa ra để

áp dụng hệ thống ISO 9000 theo thứ tự như sau:

- Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng ngoài nước

- Xóa bỏ các rào cản trong thương mại

- Gia tăng thị phần, cải thiện hiệu năng nội bộ

- Nhiều đối thủ cạnh tranh đã áp dụng

- Kết hợp được với TQM (Quản lý chất lượng toàn bộ)

- Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng trong nước

- Nâng cao tinh thần làm việc và tình cảm của nhân viên đối với công ty

- Củng cố uy tín lãnh đạo

- Chứng tỏ sự tuân thủ pháp luật của doanh nghiệp.

Doanh nghiệp nào được bên thứ 3 công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9001:2008

sẽ thu được những lợi ích sau:

- Bên mua hàng hóa dịch vụ hoặc bỏ thầu miễn giảm việc thử nghiệm lại sản

phẩm.

62

- Xuất khẩu và dễ dàng trúng thầu đối với đối tác nước ngoài.

- Có một hệ thống tin cậy trong việc bán hàng giữa các doanh nghiệp, cũng

như giữa các quốc gia.

- Dễ được các thị trường khó tính chấp nhận, đặc biệt cho các sản phẩm liên

quan đến sức khỏe, an ninh, môi trường.

Chính vì vậy mà muốn hội nhập vào thị trường thế giới, các doanh

nghiệp phải có ngôn ngữ tương đồng với nhau và ISO 9001:2008 là một trong

những ngôn ngữ đó.

+ Nội dung chính của ISO 9001:2008

Nội dung 1: Kiểm soát tài liệu và kiểm soát hồ sơ: Kiểm soát hệ thống tài

liệu nội bộ. Tài liệu bên ngoài và dứ liệu của tổ chức.

Nội dung 2: Trách nhiệm của lãnh đạo: Cam kết của lãnh đạo; định hướng

khách hàng; thiết lập chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng cho các phòng

ban; xác định trách nhiệm quyền hạn cho từng chức danh; thiết lập hệ thống trao đổi

thông tin nội bộ; tiến hành xem xét của lãnh đạo.

Nội dung 3: Quản lý nguồn lực: Cung cấp nguồn lực; tuyển dụng; đào tạo; cơ

sở hạ tầng; môi trường làm việc.

Nội dung 4: Tạo sản phẩm: Hoạch định sản phẩm, xác định các yêu cầu liên

quan đến khách hàng; kiểm soát thiết kế; kiểm soát mua hàng; kiểm soát sản xuất và

cung cấp dịch vụ; kiểm soát thiết bị đo lường.

Nội dung 5: Đo lường phân tích và cải tiến: Đo lường sự thỏa mãn của khách

hàng; đánh giá nội bộ; theo dõi và đo lường các quá trình; theo dõi và đo lường sản

phẩm; kiểm soát sản phẩm không phù hợp; phân tích dữ liệu; hành động khắc phục;

hành động phòng ngừa.

+ Những thay đổi của tiêu chuẩn ISO 9001:2008 so với tiêu chuẩn ISO

9001:2000

Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 về mặt cấu trúc vẫn giữ nguyên không thay đổi

so với tiêu chuẩn ISO 9001:2000 như sau:

1. Phạm vi

63

2. Tiêu chuẩn trích dẫn

3. Thuật ngữ và định nghĩa

4. Hệ thống quản lý chất lượng

5. Trách nhiệm của lãnh đạo

6. Quản lý nguồn lực

7. Tạo sản phẩm

8. Đo lường, phân tích và cải tiến.

Những thay đổi chính của phiên bản mới có thể tóm tắt là:

- Làm rõ từ ngữ

- Đại diện lãnh đạo

- Sử dụng nguồn bên ngoài

- Hành động khắc phục, phòng ngừa.

Xem xét vào chi tiết ta thấy nội dung có những điểm mới sau:

1. Phải xác định trong hệ thống quản lý chất lượng cách thức và mức độ

kiểm soát đối với các quá trình có nguồn bên ngoài.

2. Quy định chặt chẽ hơn trong việc kiểm soát các quá trình có nguồn gốc

bên ngoài.

3. Cơ cấu văn bản hệ thống quản lý chất lượng thay đổi. Tầm quan trọng của

hồ sơ nâng lên ngang tầm thủ tục.

4. Nhấn mạnh đến hoạt động phân tích và cải tiến các quá trình.

5. Diễn giải rõ hơn hình thức của thủ tục. Một thủ tục có thể bao gồm nhiều

quá trình hoặc có thể nhiều thủ tục diễn giải cho một quá trình.

6. Chức danh đại diện lãnh đạo quy định rõ hơn phải là thành viên ban lãnh

đạo của tổ chức.

7. Nhấn mạnh hơn về vấn đề phù hợp với các yêu cầu. Có ý nghĩa rộng lớn

và bao quát hơn so với “chất lượng” như sử dụng ISO 9001:2000.

8. Khái niêm “năng lực, nhận thức và đào tạo” thay thế bằng khái “năng lực,

đào tạo và nhận thức”. Nhấn mạnh hơn về công tác đào tạo trong tổ chức.

64

9. Về thông tin nội bộ, tiêu chuẩn mới bổ sung các yêu cầu hệ thống thông

tin. Trước đây chỉ là hệ thống liên lạc.

10. Khái niệm môi trường làm việc được diễn giải rõ hơn về mặt vi khí hậu:

‘Môi trường làm việc” liên quan đến các điều kiện mà tại đó mà công việc được

thực hiện bao gồm các yếu tố về vật lí, môi trường và các yếu tố khác (tiếng ồn,

nhiệt độ, độ ẩm,ánh sáng, thời tiết).

11. Các hoạt động sau giao hàng được nêu cụ thể và rõ hơn.

12. Yêu cầu xem xét thiết kế nêu cụ thể và ví dụ rõ hơn. Như bán hàng qua

internet, việc xem xét bài bản cho từng đơn hàng là không khả thi. Thay vào đó có

thể xem xét thông qua các thông tin thích hợp về sản phẩm catalogue hay tài liệu

quảng cáo.

13. Tài sản của khách hàng được kiểm soát bao gồm cả dữ liệu cá nhân.

14. Trong việc bảo toàn sản phẩm, tiêu chuẩn mới quy định rõ là bảo toàn

sản phẩm thay thế cho việc bảo toàn các yêu cầu của sản phẩm.

15. Trong việc hiệu chuẩn, tất cả các khái niệm về phương tiện đo đều được

thay thế bằng thiết bị đo. Việc hiệu chuẩn cũng nhấn mạnh và coi trọng cả hai

phương pháp hiệu chuẩn và kiểm tra xác nhận.

16. Thăm dò, khảo sát thỏa mãn khách hàng nêu cụ thể rõ ràng hơn: Việc

theo dõi cảm nhận của khách hàng có thể bao gồm việc tiếp nhận đầu vào từ các

nguồn như:

a. Khảo sát thỏa mãn khách hàng

b. Dữ liệu khách hàng về chất lượng sản phẩm chuyển giao

c. Khảo sát ý kiến của người sử dụng

d. Phân tích tổn thất kinh doanh

e. Lời khen, các khiếu nại về bảo hành

f. Các báo cáo của đại lý.

17. Hướng dẫn đánh giá nội bộ được bổ sung tiêu chuẩn ISO 19011:2002

thay thế cho tiêu chuẩn ISO 10011 đã lỗi thời.

65

18. Việc theo dõi và đo lường các quá trình được chú trọng nhiều hơn về sự

phối hợp đối với các yêu cầu của sản phẩm và tác động lên tính hiệu lực của hệ

thống quản lý chất lượng.

19. Tiêu chuẩn bổ sung phần bằng chứng về sự phù hợp các chuẩn mực

chấp nhận trong việc kiểm soát các quá trình liên quan đến sản phẩm.

20. Các hành động khắc phục, hành động phòng ngừa đều được bổ sung

phần xem xét tính hiệu lực của các hành động thực hiện.

Tiêu chuẩn mới chặt chẽ và cính xác hơn về thuật ngữ.Chú trọng và

hướng dẫn rõ hơn về các vấn đề phân tích dữ liệu.

+ Các bước xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu

chuẩn ISO 9001:2008

Doanh nghiệp phải cải tiến cách quản lý hiện tại theo phương thức được mô

tả trong tiêu chuẩn ISO 9001:2008. Các hoạt động tiêu chuẩn yêu cầu mà doanh

nghiệp chưa có sẽ phải bổ sung. Tùy theo trình độ quản lý hiện tại của mình mà một

doanh nghiệp sẽ phải cải tiến nhiều hay ít cho phù hợp với các yêu cầu của tiêu

chuẩn ISO 9001:2008. Không nhất thiết phải cải tiến thiết bị, nhà xưởng và sắp xếp

lại tổ chức. Việc này tùy thuộc vào mức độ đáp ứng hiện tại của nhà xưởng, thiết bị,

nhân lực của doanh nghiệp đối với yêu cầu về chất lượng sản phẩm của khách hàng.

Các hoạt động dưới đây là các hoạt động cốt lõi của hệ thống quản lý chất

lượng sẽ phải được tiến hành tại doanh nghiệp:

- Xác định nhu cầu và mong muốn của khách hàng.

- Xác định ra những quá trình tạo giá trị cần thiết để cung cấp đầy đủ giá trị

sản phẩm cho khách hàng.

- Đưa ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng để định hướng cho

từng cá nhân trong doanh nghiệp hướng tới thỏa mãn khách hàng.

- Xác định các trách nhiệm, quyền hạn của từng bộ phận, cá nhân trong

doanh nghiệp liên quan đến thỏa mãn khách hàng.

- Lập ra các quy trình làm việc để đảm bảo các quá trình tạo giá trị giá trị

được thực hiện theo một phương pháp thống nhất trong doanh nghiệp.

66

- Đào tạo và hướng dẫn các quy trình làm việc đến toàn bộ cán bộ công nhân viên.

- Thực hiện đánh giá nội bộ để kiểm tra mức độ tuân thủ các quy trình làm việc.

- Thực hiện các biện pháp khắc phục, phòng ngừa mỗi khi có sự không phù

hợp phát hiện.

4.2.1.2. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2008 vào quy trình sản xuất

chả giò xiên que

a) Mô tả sản phẩm

Bảng 4.19. Bảng mô tả sản phẩm chả giò xiên que

Tên sản phẩm Chả giò xiên que

Chức năng nguyên vật liệu - Chả giò xiên que là loại thực phẩm

cung cấp nhiều năng lượng, chất dinh

dưỡng,cung cấp đầy đủ các nhóm

chất đạm, béo, đường, vitamin, ... rất

phù hợp cho mọi đối tượng tiêu

dùng.

Nguyên liệu - Thịt nạc heo, mỡ heo, tàu hũ, ngô

hạt, cà rốt, nấm mèo,miến

Thành phần khô - Củ gia vị: bột tiêu, tỏi, đường, bột

ngọt, hành tím

Thành phần khác - Phụ gia

Các chỉ tiêu quan trọng của thành phẩm - Protid >12% khối lượng

phẩm

Cách sử dụng và đối tượng sử dụng - Chả giò xiên que là thực phẩm chế

biến trước khi sử dụng.

- Được chế biến từ thịt heo và các

thành phần nguyên liệu khác phù hợp

với rất nhiều đối tượng người tiêu

dùng.

Hình thức trình bày - Sản phẩm chả giò xiên que có màu

sắc bắt mắt hấp dẫn.

67

- Bao bì được trang trí phù hợp, các

thông tin về sản phẩm được ghi đầy

đủ trên bao bì đúng với quy định về

bao gói.

Yêu cầu trong vận chuyển - Khi vận chuyển chả giò xiên que

phải nhẹ nhàng, an toàn, tránh va đập

mạnh làm biến dạng sản phẩm, gây

ảnh hưởng đến chất lượng.

Thời hạn sử dụng và bảo quản - Bảo quản ở 0 - 4̊C sử dụng dụng

được trong 25 ngày.

- Bảo quản ở -18̊C sử dụng được trong

12 tháng.

- Bảo quản ở điều kiện lạnh.

Phân phối sản phẩm - Sản phẩm chả giò xiên que được giới

thiệu và phân phối thông qua nhiều

đại lý siêu thị trên toàn quốc.

b) Phân tích mối nguy

Bảng 4.20. Bảng phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất chả giò xiên que

tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.

Biện pháp

Xác định mối nguy Có mối nguy phòng ngừa

tiềm ẩn xâm nhập an toàn thực Diễn giải cho nào có thể áp Công vào, được kiểm soát phẩm đáng quyết định ở dụng để đoạn hoặc gia tăng ở công kể không cột (3) phòng ngừa

đoạn này (Có/Không) mối nguy

đáng kể.

Tiếp Sinh học: - Có. Các vi - Nguyên liệu - Kiểm tra

nhận - Vi sinh vật gây bệnh sinh vật gây thịt có thể nguyên liệu

nguyên hiện hữu bệnh và kí nhiễm vi sinh trước khi tiếp

68

liệu - Nhiễm vi sinh vật gây sinh trùng có vật có sẵn nhận, chỉ nhận

thịt bệnh thể gây ngộ trong môi nguyên liệu

nạc - Kí sinh trùng độc cho thực trường nuôi. tươi tốt, không

Hóa học: phẩm. - Thịt có thể bị nhiễm bệnh.

- Các kim loại nặng - Các kim loại bị nhiễm - Dùng máy

(Pb, As, Hg...) nặng, dư trong quá soi kí sinh

- Dư lượng thuốc thú y lượng thuốc trình vận trùng.

- Độ tố aflatoxin thú y, độc tố chuyển, tiếp - Trong quá

Vật lý: - Các mảnh aflatoxin gây nhận. trình rửa, kiểm

xương vụn ngộ độc, các - Có thể bị tra có kim loại

chất độc có thể nhiễm từ môi loại ra hoặc

gây nguy hiểm trường nuôi. dúng máy dò

đến tính mạng - Có thể bị kim loại.

con người. nhiễm và tích - Không có

tụ từ môi khả năng xảy

trường nuôi. ra vì heo được

- Các cơ sở tồn trữ ít nhất

chăn nuôi có 12 giờ, được

thể dùng bảo dưỡng,

thuốc thú y nghỉ ngơi, tắm

chữa bệnh rửa và được

cho heo trước kiểm soát bằng

khi giết mổ. GMP, SSOP

- Do trong - Các mảnh

quá trình xương vụn có

nuôi, người thể được loại

nuôi có thể sử trừ ở công

dụng thức ăn đoạn cắt và lọc

hết hạn sử thịt.

69

dụng hoặc

thức ăn thối

có chứa nấm

mốc làm thức

ăn cho heo.

- Do quá trình

pha lót thịt

còn soát lại có

thể ảnh hưởng

đường tiêu

hóa người tiêu

dùng.

- Đã kiểm tra

trong quá trình - Mỡ là nơi tiếp nhận cư trú tự nguyên liệu . Sinh học: Tiếp Không. nhiên của các - Mỡ đã được - Vi sinh vật hiện hữu nhận Nguyên liệu loài vi sinh bảo quản ở Hóa học: nguyên được vận vật. nhiệt độ thấp, - Bị oxi hóa liệu chuyển và bảo - Lông còn ức chế vi sinh Vật lý: mỡ quản an toàn. sót lại trong vật. - Lông quá trình xử - Đã loại bỏ lý mỡ. trong quá trình

rửa.

Tiếp Sinh học; - Có thể lây - Lấy từ nhà

nhận - Vi sinh vật gây bệnh nhiễm từ hệ vi cung ứng có

và bảo lây nhiễm. Không. sinh vật trên uy tín và

quản - Chất thải côn trùng côn trùng. thương hiệu

nguyên như chuột, bọ... - Do côn trên thị trường.

70

liệu Hóa học: trùng thải ra. - Được bảo

phụ, - Các chất diệt côn - Do côn quản nơi

gia vị trùng. trùng chết thoáng mát và

Vật lý: trên nguyên được kiểm tra

- Xác chết côn trùng. liệu. thường xuyên.

- Tạp chất: Cát, bụi, - Có thể bị - Được kiểm

sạn... nhiễm trong tra trước khi

quá trình sử dụng và đã

đóng gói gia được bảo

vị. quản.

- Sử dụng

đường RE.

Các nguyên

liệu và gia vị

khác được lấy

từ nhà cung

cấp tin cậy.

- Quá trình

giã đông có

thể lây nhiễm - Vệ sinh sạch Sinh học: vi sinh vật vi Rã sẽ dụng cụ - Vi sinh vật gây bệnh. Có. sinh vật từ đông thiết bị. dụng cụ do vệ

sinh không

sạch.

- Quá trình

Sinh học: rửa có thể lây - Nước đã Rửa Không. - Vi sinh vật gây bệnh. nhiễm vi sinh được xử lý.

vật từ dụng cụ

71

do vệ sinh

không sạch.

- Quá trình

phân loại có - Thực hiện vệ Sinh học: thể lây nhiễm Phân sinh sạch sẽ - Vi sinh vật gây bệnh Không. vi sinh vật từ loại dụng cụ và dụng cụ do vệ thiết bị. sinh không

sạch.

- Quá trình

làm sạch có

thể lây nhiễm - Thực hiện vệ

vi sinh vật sinh tốt dụng

Sinh học: gây bệnh từ cụ, thiết bị.

- Vi sinh vật gây bệnh dụng cụ do vệ - Không có Làm Vật lý: Không. sinh không khả năng xảy sạch - Tạp chất: Cát, bụi, sạch. ra vì nguyên

sạn... - Các tạp chất liệu được kiểm

có thể còn xót tra rất chặt

lại trước quá chẽ.

trình làm

sạch.

- Có thể lây

nhiễm vi sinh - Vệ sinh sạch vật gây bệnh Sinh học: sẽ dụng cụ từ dụng cụ Để ráo - Vi sinh vật gây bệnh Không. chứa nguyên chứa do vệ lây nhiễm. liệu. sinh không

sạch.

Sinh học: - Có thể lây - Dụng cụ Xay Không. - Vi sinh vật gây bệnh nhiễm do được vệ sinh

72

Hóa học: dụng cụ vệ sạch sẽ và đã

- Do dầu bôi trơn máy. sinh không được kiểm tra.

Vật lý: sạch. - Trước khi

- Mảnh vỡ kim loại. - Nguyên liệu vận hành máy

khi xay có thể làm vệ sinh

nhiễm dầu bôi thiết bị.

trơn máy. - Kiểm tra lại

- Trong quá các lưỡi dao có

trình xay bị hỏng hay

mảnh kim loại không (trước,

có thể lẫn trong và sau

trong nguyên khi xay).

liệu do dao

cắt gây ra.

- Nguyên liệu - Thường hay

khi ngâm có không xảy ra

thể còn tồn vì cơ sở thu

động hóa chất mua nguyên

bảo vệ thực liệu từ các nhà Hóa học: vật do trong cung cấp uy - Tồn dư hóa chất bảo quá trình tín. vệ thực vật Ngâm Không. chăm sóc, và - Phải kiểm tra Vật lý: thu hoạch và giám sát - Tạp chất: Đất, cát, người trồng chặt chẽ bụi... có thể phun nguyên liệu

hóa chất bảo đầu vào.

vệ thực vật - Ngâm đủ

tồn đọng và thời gian theo

tích tụ. yêu cầu.

73

- Trong quá

trình này tạp

chất bị nhiễm

vào nguyên

liệu chưa

được loại bỏ.

- Vệ sinh sạch - Vi sinh vật sẽ dụng cụ gây bệnh có Sinh học: trước khi sử thể lây nhiễm - Vi sinh vật gây bệnh dụng. từ dụng cụ. lây nhiễm. - Thường - Có thể vẫn Hóa học: không xảy ra Gọt vỏ - Tồn dư hóa chất bảo Không. còn tồn dư vì nguyên liệu hóa chất độc vệ thực vật. được kiểm hại. Vật lý: soát chặ chẽ và - Có thể tạp - Tạp chất: Đất, cát, được lấy từ chất vẫn chưa bụi... các nhà cung được loại bỏ. cấp uy tín.

- Vệ sinh sạch

sẽ dụng cụ Sinh học: - Vi sinh vật rửa. - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm từ - Không xảy ra lây nhiễm. dụng cụ rửa. vì nguyên liệu Hóa học: - Có thể còn được kiểm tra Rửa - Tồn dư hóa chất bảo Không. tồn dư một rất chặt chẽ và vệ thực vật. lượng rất nhỏ được thu mau Vật lý: hóa chất bảo từ các nhà - Tạp chất: Đất, cát, vệ thực vật. cung cấp có uy bụi...

tín.

Cắt sợi Sinh học: Không. - Nhiễm do - Vệ sinh sạch

74

- Vi sinh vật gây bệnh dụng cụ vệ sẽ dụng cụ.

lây nhiễm. sinh không - Trước khi

Hóa học: sạch. vận hành máy

- Dầu bôi trơn máy. - Nguyên liệu làm vệ sinh

Vật lý: có thể bị thiết bị.

- Các mảnh vỡ kim loại nhiễm dầu bôi - Kiểm tra lại

trơn máy các lưỡi dao có

trong quá bị hỏng hay

trình cắt. không.

- Trong quá

trình cắt các

mảnh vỡ kim

loại có thể lẫn

từ dao cắt

hoặc từ thiết

bị.

- Có thể lẫn - Dụng cụ

do dụng cụ, được vệ sinh Sinh học: thiết bị vệ sạch sẽ và đã - Vi sinh vật gây bệnh sinh không được kiểm tra. lây nhiễm sạch. - Trước khi Hóa học: - Nguyên liệu vận hành máy Hóa học: Nghiền Không. khi nghiền có làm vệ sinh - Do dầu bôi trơn máy thể bị nhiễm thiết bị. Vật lý: dầu bôi trơn - Kiểm tra - Mảnh vỡ kim loại máy. thiết bị có bị - Tạp chất: Đất, cát, - Trong quá hỏng hay bụi... trình nghiền không (trước,

mảnh kim loại trong và sau

75

có thể lẫn vào khi vận hành).

trong nguyên - Ít khi xảy ra

liệu từ thiết vì nguyên liệu

bị. được kiểm tra

- Có thể do rất chặt chẽ.

tạp chất từ

trong nguyên

liệu chưa

được loại bỏ

hoàn toàn.

- Trong quá - Dụng cụ

trình định được vệ sinh

lượng các vi sạch sẽ.

sinh vật có thể - Không có Sinh học: lây nhiễm từ khả năng xảy - Vi sinh vật gây bệnh dụng cụ do ra vì nguyên lây nhiễm. chưa được vệ liệu đầu vào Hóa học: sinh sạch. được kiểm tra - Dư lượng thuốc bảo - Trong quá theo quy trình Định vệ thực vât. Không. trình chăm chặt chẽ. lượng - Các kim loại nặng sóc và thu - Công nhân (Pb, As...) hoạch lượng được mang Vật lý: thuốc bảo vệ đầy đủ đồ bảo - Tạp chất như: Đất, thực vật chưa hộ lao động. cát, bụi, tóc, móng được loại bỏ - Dụng cụ tay... hết khỏi nông chứa đã được

sản và các kiểm tra và

loại gia vị. diệt khuẩn.

- Các kim loại - Tóc công

76

năng vẫn còn nhân được búi

tồn dư và lên, rửa tay và

chưa được nơi định lượng

loại bỏ hoàn được vệ sinh

toàn khỏi thường xuyên.

nguyên liệu.

- Trong quá

trình định

lượng công

nhân có thể

vô tình đưa

vào.

- Trong quá - Người công

trình phối trộn nhan được

vi sinh vật có kiểm tra sức

thể lây nhiễm khỏe và mang

từ dụng cụ đầy đủ đồ bảo Sinh học: chứa hoặc từ hộ lao động. - Vi sinh vật gây bệnh công nhân bị - Dụng cụ lây nhiễm. bệnh truyền chứa đã được Phối Hóa học: Không. nhiễm, đồ bảo kiểm tra và trộn - Dầu bôi trơn máy hộ lao động bị diệt khuẩn. Vật lý: nhiễm khuẩn. - Tóc công - Bụi, móng tay, tóc... - Trong quá nhân được búi - Mảnh vỡ kim loại trình vận hành lên, rửa tay,

máy có thể bị khu vực nơi

nhiễm dầu bôi phối trộn được

trơn máy vào vệ sinh sạch

nguyên liệu. sẽ.

77

- Trong quá - Thiết bị được

trình phối trộn vệ sinh sạch sẽ

công nhân có và kiểm tra

thể vô tình trước, trong và

đưa vào. sau khi vận

- Trong quá hành.

trình phối trộn

mảnh vỡ kim

loại có thể lẫn

vào trong

nguyên liệu từ

thiết bị.

- Có thể lây

nhiễm từ

dụng cụ vệ - Vệ sinh sạch

sinh không sẽ dụng cụ,

sạch. thiết bị trước Sinh học: - Công nhân trong và sau - Vi sinh vật gây bệnh vệ sinh không khi thực hiện lây nhiễm sạch. công đoạn Định Hóa học: Không. - Do nhiễm định hình. hình - Do dầu bôi trơn máy dầu bôi trơn - Công nhân Vật lý: máy trong quá được tran bị - Bụi, móng tay, tóc... trình vận hành đầy đủ bảo hộ - Mảnh vỡ kim loại. máy. lao động và

- Trong quá phải được vệ

trình định sinh sạch sẽ.

hình mảnh vỡ

kim loại có

78

thể lẫn vào

trong nguyên

liệu từ thiết

bị.

- Trong quá - Sản phẩm

trình nấu, một sau khi nấu có

số vi sinh vật thể gây ức chế

ưa nhiệt có vi sinh vật ưa Sinh học: thể phát triển. nhiệt. - Vi sinh vật gây bệnh - Có thể - Đây là sản Nấu phát triển. Không. nhiễm vi sinh phẩm phải qua - Nhiễm vi sinh vật gây vật từ thiết bị ché biến nên vi bệnh. nấu hoặc từ sinh vật có thể

môi trường bị tiêu diệt.

bên trong - Vệ sinh thiết

thiết bị nấu. bị nấu.

- Sản phẩm sau khi làm

lạnh có thể ức

chế vi sinh vật

- Trong quá trình làm lạnh

một số vi sinh gây bệnh. - Đây là sản phẩm phải qua

Không. chế biến nên vi Làm lạnh vật từ thiết bị làm lạnh hoặc Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh lây nhiễm

bên trong môi trường làm lạnh. sinh vật có thể bị tiêu diệt. - Phải thường xuyên vệ sinh

kho lạnh.

79

- Trong quá

trình bao gói

có thể còn lại

một số tạp - Công nhân

Vật lý: chất nhỏ mà phải được

Bao - Mảnh kim loại các công đoạn trang bị đầy đủ Không. gói - Tóc, móng tay, mảnh trước chưa đồ bảo hộ lao

găng tay... loại bỏ được động và vệ

hết. sinh sạch sẽ.

- Do công

nhân vô tình

đưa vào.

- Do các công - Phát hiện và đoạn trước loại bỏ hoàn chưa phát Dò toàn phần tử Sinh học: hiện được. Không. kim có chưa kim - Mảnh vỡ kim loại - Do công loại loại ra khỏi lô nhân vô tình hàng. đưa vào.

80

Bảng 4.21. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

STT CCP1 CCP2

Tiếp nhận nguyên liệu Rã đông Công đoạn

Mối nguy

Sinh học: - Nhiễm vi sinh vật gây bệnh

Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu - Nhiễm vi sinh vật Hóa học: - Các kim loại nặng (Pb, As, Hg...) - Thuốc bảo vệ thực vật Vật lý: - Mảnh vỡ kim loại, mẩu xương trong nguyên liệu

Ngưỡng tới hạn

- Thời gian rã đông, nhiệt độ nguyên liệu sau khi rã

đông theo yêu cầu.

- Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh đạt yêu cầu. - Phải nằm trong giới hạn cho phép của nhà nước. - Không có kim loại.

Phương Cái gì

- Kết quả kiểm tra định kỳ điều kiện vệ sinh của nhà - Thời gian rã đông, nhiệt độ nguyên liệu pháp

giám

sát

cung cấp. - Nhiệt độ nguyên liệu. - Tờ khai xuất xứ nguồn gốc nguyên liệu. - Độ nhảy của máy dò kim loại

Thế nào

- Đo nhiệt độ nguyên liệu sau khi rã đông

- Xem xét kết quả kiểm tra định kỳ điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Đo nhiệt độ nguyên liệu

81

- Xem xét tờ khai xuất xứ nguyên liệu - Cho từng nguyên liệu qua máy dò kim loại.

Tần suất

giám sát

- Từng lô

- Từng lô - Từng lô - Từng lô - Từng lô

- KCS khâu chế biến

Trách nhiệm

giám sát

- KCS tiếp nhận nguyên liệu - KCS tiếp nhận nguyên liệu - KCS tiếp nhận nguyên liệu Công nhân vận hành máy dò

kim loại.

Hành động khắc

- Không nhận lô nguyên liệu có kết quả kiểm tra an toàn vệ - Theo dõi chặt chẽ thời gian rã đông và nhiệt độ phục

nguyên liệu sau khi rã

đông.

sinh không đạt yêu cầu. - Không nhận lô nguyên liệu nằm trong vùng cấm khai

thác, vùng có dịch bệnh và có

chứa thuốc bảo vệ thực vật. - Nếu phát hiện kim loại trong lô hàng thì phải cô lập, đánh

giá mức độ. Tùy trường hợp

xử lý, đồng thời kiểm tra lại

độ nhảy của máy dò kim loại.

4.2.2. Tìm hiểu sơ lược về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000

+ Phiên bản hiện hành của ISO 22000 là ISO 22000:2005

- Tiêu chuẩn ISO 22000

Tiêu chuẩn ISO 22000 quy định các yêu cầu đối với hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm, kết hợp các yếu tố quan trọng đã được thừa nhận chung dưới đây nhằm

đảm bảo an toàn thực phẩm trong cả chuỗi thực phẩm cho tới điểm tiêu thụ cuối cùng:

82

► Trao đổi thông tin tác nghiệp

Nói đơn giản “Trao đổi thông tin tác nghiệp” đó là hình thành nên một yêu cầu,

cam kết chung về an toàn thực phẩm mà các bên từ Nhà cung cấp, nhà sản xuất, các cơ

quan luật pháp và chế định cho đến tay người tiêu dùng cuối cùng tương tác và thống

nhất về sản phẩm an toàn. Việc trao đổi thông tin với khách hàng và người cung ứng là

yếu tố thiết yếu để đảm bảo nhận biết, xác định và kiểm soát được tất cả các mối nguy

hại về an toàn thực phẩm tại từng bước trong chuỗi thực phẩm.

Trao đổi thông tin với bên ngoài:

Nhằm đảm bảo sẵn có đầy đủ thông tin về các vấn đề liên quan đến an toàn

thực phẩm trong toàn bộ chuỗi thực phẩm, tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì

 Nhà cung ứng và nhà thầu.

 Khách hàng, người tiêu dùng, đặc biệt là thông tin về sản phẩm (bao gồm

các cách thức hiệu quả để trao đổi thông tin với:

các chỉ dẫn liên quan đến mục đích sử dụng dự kiến, yêu cầu bảo quản cụ thể và,

nếu thích hợp, thời hạn sử dụng), các yêu cầu, hợp đồng hoặc đơn hàng bao gồm cả

 Cơ quan luật pháp và chế định

 Các tổ chức khác có tác động đến hoặc sẽ bị ảnh hưởng bởi, tính hiệu lực

các sửa đổi và thông tin phản hồi của khách hàng kể cả khiếu nại của khách hàng.

hoặc việc cập nhật của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Trao đổi thông tin nội bộ:

Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các cách thức hiệu quả để trao đổi

thông tin với các thành viên về vấn đề có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm.

Nhằm duy trì tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, tổ chức

phải đảm bảo rằng nhóm an toàn vệ sinh thực phẩm được thông báo một cách kịp

thời các thay đổi, bao gồm nhưng không giới hạn ở các yếu tố sau đây:

a) Sản phẩm hoặc sản phẩm mới

b) Nguyên liệu thô, thành phần, dịch vụ

c) Hệ thống và thiết bị sản xuất

d) Cơ ngơi sản xuất, vị trí đặt thiết bị, môi trường xung quanh

83

e) Chương trình làm sạch và vệ sinh

f) Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối

g) Trình độ năng lực của con người và/hoặc sự phân bổ trách nhiệm và

quyền hạn

h) Các yêu cầu về luật định và chế định

i) Hiểu biết về các mối nguy hại liên quan đến an toàn thực phẩm và các biện

pháp kiểm soát

j) Các yêu cầu của khách hàng, ngành và các yêu cầu khác mà tổ chức theo dõi

k) Các yêu cầu liên quan của các bên quan tâm bên ngoài

l) Các khiếu nại chỉ ra mối nguy hại về an toàn thực phẩm đi liền với sản

phẩm

m) Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến an toàn thực phầ

► Quản lý hệ thống:

Sự tham gia và cam kết của lãnh đạo:

Lãnh đạo cao nhất phải cung cấp bằng chứng về cam kết xây dựng và áp

dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và cải tiến liên tục hiệu lực của hệ thống

 Chứng tỏ vấn đề an toàn thực phẩm được hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh

bằng cách:

 Truyền đạt để toàn bộ tổ chức biết về tầm quan trọng của việc thỏa mãn các

doanh của tổ chức

yêu cầu của tiêu chuẩn này, các yêu cầu về luật định và chế định cũng như các yêu

 Thiết lập chính sách an toàn thực phẩm

 Tiến hành các xem xét của lãnh đạo

 Đảm bảo tính sẵn có của nguồn lực

cầu của khách hàng liên quan đến an toàn thực phẩm,

Trách nhiệm và quyền hạn của lãnh đạo là phải xác định và thông báo cho tổ

chức về trách nhiệm và quyền hạn nhằm đảm bảo việc hoạt động và duy trì hiệu lực

của hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Mọi cá nhân phải có trách nhiệm

báo cáo các vấn đề về hệ thống quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm cho (những)

84

người được chỉ định, người được chỉ đinh phải có trách nhiệm và quyền hạn nhất

định đối với việc triển khai lập hồ sơ về các hoạt động đó

Lãnh đạo cao nhất phải xem xét hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ

chức ở các giai đoạn được hoạch định để đảm bảo sự phù hợp, thích đáng và tính

hiệu lực được duy trì liên tục. Xem xét này phải bao gồm việc đánh giá các cơ hội

cải tiến và nhu cầu thay đổi hẹ thống quản lý an toàn thực phẩm, bao gồm cả chính

sách về an toàn thực phẩm. Hồ sơ về các xem xét của lãnh đạo phải được duy trì.

Yếu tố của việc xem xét, chúng ta cần quan tấm đến chính là đầu vào và đầu ra, đầu

 Hành động thực hiện từ hoạt động xem xét của lãnh đạo trước đó

 Phần tích kết quả các hoạt động kiểm tra xác nhận

 Các trường hợp thay đổi có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

 Tình huống khẩn cấp, rủi ro

 Xem xét hoạt động trao đổi thông tin, cả thông tin phản hồi của khách hàng

 Đánh gia hoặc kiểm tra bên ngoài

vào nghĩa là thông tin về:

Đầu ra của việc xem xét đó chính là các quyết định và hành động của lãnh

 Sự đảm bảo về an toàn thực phẩm

 Việc cải tiến tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

 Nhu cầu về nguồn lực

 Các xem xét về chính sách an toàn thực phẩm của tổ chức và các mục tiêu

đạo sau khi xem xét các thông tin đầu vào:

liên quan.

Muốn quản lý được hệ thống ATVSTP thì tổ chức trước hết phải quản lý

được các nguồn lực sẫn có của chính mình, phải lúc nào cũng nâng cao tinh thần

sẵn sàng chuẩn bị, cung cấp đầy đủ những nguồn lực cần thiết để xây dựng, quản lý

 Nguồn nhân lực cần phải có:

hệ thống:

· Năng lực

· Kiến thức

85

· Kỹ năng

· Được đào tạo

· Kinh nghiệm

Tổ chức phải:

a) Xác định các năng lực cần thiết đối với các cá nhân mà hoạt động của họ

có ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm

b) Tổ chức đào tạo hoặc thực hiện hoạt động khác nhằm đảm bảo các cá

nhân có năng lực cần thiết

c) Đảm bảo các cá nhân chịu trách nhiệm đối với việc theo dõi, khắc phục và

hành động khắc phục của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đều được đào tạo

d) Đảm bảo các cá nhân nhận thức được sự liên quan và tầm quan trọng của

 Cơ sở hạ tầng

 Môi trường làm việc

các hoạt động riêng lẻ của cá nhân trong việc đóng góp và an toàn thực phẩm

► Các Chương Trình Tiên Quyết

Các Chương trình tiên quyết (PRPs) được xác định rằng việc sử dụng phân

tích mối nguy hại làm yếu tố thiết yêu để kiểm soát khả năng tạo ra mối nguy hại về

an toàn thực phẩm cho sản phẩm và hoặc nhiễm bẩn hoặc sự gia tăng các mối nguy

hại về an toàn thực phẩm trong các sản phẩm hoặc trong môi trường chế biến.

Các chương trình tiên quyết cần phải phụ thuộc và phân đoạn của chuỗi thực

phẩm mà tổ chức hoạt động và loại hình của tổ chức.Ví dụ như: Thực hành nông

nghiệp tốt (VietGap, GlobalGap), Thực hành thú y tốt (GVP), Thực hành sản xuất

tốt (GMP), Thực hành vệ sinh tốt (GHP), Thực hành chế tạo tốt (GPP), …

Các chương trình tiên quyết phải:

+ Thích hợp với nhu cầu của tổ chức về mặt an toàn thực phẩm

+ Thích hợp với qui mô và loại hình hoạt động cũng như tính chất của sản

phẩm được sản xuất và/hoặc sử dụng

86

+ Được áp dụng trên toàn bộ hệ thống sản xuất, làm chương trình áp dụng

chung hoặc là chương trình áp dụng cho một sản phẩm hoặc dây chuyền hoạt động

cụ thể

d) Được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt

Tổ chức cũng phải xác định các yêu cầu về luật định và chế định có liên quan

đến vấn đề nêu trên.

Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (PRPs):

Phải lập thành văn bản các chương trình hoạt động tiên quyết và mỗi chương

trình phải có các thông tin sau:

+ Các mối nguy hại về an toàn thực phẩm mà chương trình kiểm soát

+ Các biện pháp kiểm soát

+ Các quy trình theo dõi chứng tỏ rằng các chương trình tiên quyết (PRP) đã

được thực hiện

+ Khắc phục và hành động khắc phục cần thực hiện nếu việc theo dõi cho

thấy là chương trình hoạt động tiên quyết không được kiểm soát

+ Trách nhiệm và quyền hạn

+ Các hồ sơ theo dõi

► Các nguyên tắc xây dựng HACCP.

Trình tự áp dụng HACCP bao gồm 12 bước trong đó 7 bước cuối là 7

nguyên tắc của HACCP

+ Thành lập nhóm HACCP

+ Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao

gói, hình thức phân phối)

+ Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm

+ Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm

+ Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm

+ Qui tắc 1: Nhận diện mối nguy

+ Qui tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn

+ Qui tắc 3: Xác định giới tới hạn cho mỗi CCP

87

+ Qui tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP

+ Qui tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị

phá vỡ.

+ Qui tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

+ Qui tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Ngoài ra, bộ tiêu chuẩn ISO 22000 còn có các tiêu chuẩn sau, chủ yếu hỗ trợ

 ISO 22000 - Food safety management systems - Requirements for any

việc áp dụng cũng như chứng nhận ISO 22000.

 ISO 22001 - Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food

organization in the food chain.

 ISO/TS 22002- Prerequisite programmes on food safety - Part 1: Food

and drink industry (replaces: ISO 15161:2001).

 ISO TS 22003 - Food safety management systems for bodies providing

manufacturing

 ISO TS 22004 - Food safety management systems - Guidance on the

audit and certification of food safety management systems.

 ISO 22005 - Traceability in the feed and food chain - General principles

application of ISO 22000:2005.

 ISO 22006 - Quality management systems - Guidance on the application of

and basic requirements for system design and implementation.

ISO 9002:2000 for crop production.

- Tìm hiểu về ISO 22000:2005

Theo Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO thì tổ chức ISO vừa ban hành tiêu

chuẩn mới ISO 22000:2005 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - các yêu cầu đối

với tất cả tổ chức trong dây chuyền cung ứng thực phẩm - vào ngày 1/9/2005. Tiêu

chuẩn mới ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự

liên kết chặt chẽ trong chuổi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xây dựng bởi

những chuyên gia & tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những

nguyên tắc của hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm (Hazard Analysis and

88

Critical Control Point - Phân tích mối nguy & kiểm soát những điểm trọng yếu

trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm) và với Ủy ban thực phẩm CODEX

(CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc

FAO (United Nations’ Food and Agriculture Organization) và Tổ chức Y tế thế giới

WHO (World Health Organization) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm). Các

mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây

chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi

dây chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành được

đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuổi quá trình này. Đây

là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp,

cá nhân... liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực

phẩm. Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức

ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản

xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ,

lưu kho thực phẩm và kể cả những cửa hàng bán lẽ và đại lý dịch vụ thực phẩm,

những tổ chức liên quan như cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia

thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh - dọn dẹp trong các nơi

chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm. Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an

toàn thực phẩm ngày càng nâng cao đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang

phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005 là rất cần thiết. Các

mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh từ an toàn thực phẩm có thể gây ra các chi phí

đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh, mất việc, chi phí bảo hiểm, bồi

thường. ISO 22000:2005 bao gồm các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý an toàn

thực phẩm trong chuỗi dây chuyền cung ứng mà một tổ chức/doanh nghiệp cần

chứng minh năng lực quản lý các mối nguy trong dây chuyền sản xuất - chế biến

thực phẩm để có thể cung cấp sản phẩm cuối cùng một cách an toàn, đáp ứng yêu

cầu của khách hàng cũng như các luật định về an toàn thực phẩm.

Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 tạo diều kiện cho việc hợp

tác giữa các doanh nghiệp và các tổ chức liên quan sản xuất, chế biến,vận chuyển,

89

bao gói, lưu kho cung cấp thiết bị và dịch vụ ... thực phẩm nhằm hõ trợ cho việc

trao đổi thông tin và kinh nghiệm về việc thống nhất hóa các tiêu chuẩn quốc tế về

an toàn thực phẩm.

Hiện nay bộ tiêu chuẩn ISO 22000;2005 bao gồm các tiêu chuẩn sau đây:

+ ISO/TS 22004, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Hướng dẫn áp dụng

ISO 22000:2005 banm hành vào tháng 11/2005 (Food safety management systems

– Guidance on the application of ISO 22000:2005).

+ ISO/TS 22003, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Các yêu cầu cho các

tổ chức đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (Food safety

management systems - Requirements for bodies providing audit and certification of

food safety management systems) sẽ ban hành vào Quý 1/2006.

+ ISO 22005, Liên kết chuẩn trong chuỗi dây chuyền thực phẩm và thức ăn

súc vật - những nguyên tắc & hướng dẫn chung cho thiết kế và phát triển hệ thống

(Dự thảo tiêu chuẩn - DIS) (Traceability in the feed and food chain - General

principles and guidance for system design and development, Draft International

Standard).

90

PHẦN 5

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Qua quá trình thực tập tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty

cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam, em xin đưa ra một số kết luận như sau:

- Đã khảo sát được lịch sử hình thành, phát triển của công ty cổ phần chăn

nuôi C.P Việt Nam. Đã khảo sát được hệ thống an toàn lao động và vệ sinh trong

sản xuất tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.

- Đã khảo sát được quy trình công nghệ sản xuất chả giò xiên que ở quy mô

công nghệp tại nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội.

- Đã khảo sát được hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO

9001:2008 áp dụng đối với sản phẩm chả giò xiên que tại nhà máy.

5.2. Kiến nghị

Trong thời gian thực tập tại nhà máy em xin có một vài kiến nghị nhỏ như sau:

- Nếu có thể công ty nên vận dụng các nguồn nguyên liệu gần để giảm bớt

chi phí vận chuyển và đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong thời gian vận

chuyển. Để nâng cao hiệu quả của quá trình sản xuất cần bồi dưỡng chuyên sâu các

kỹ năng, chuyên môn cho các công nhân và thường xuyên bảo trì các máy móc thiết

bị cũ.

- Để nâng cao chất lượng sản phẩm công ty cần áp dụng các tiêu chuẩn quản

lý chất lượng tiên tiến và phù hợp nhất. Khuyến khích phát triển các sản phẩm mới.

91

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Lê Bạch Tuyết(1996), Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm,

NXB giáo dục, Hà Nội.

2.Nguyễn Duy Thịnh(2002), Bài giảng phụ gia thực phẩm, NXB Đại học

Bách khoa Hà Nội.

3.TCVN 6959:2001, Áp dụng cho đường trắng( Đường RS, White sugar),

Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội.

4.TCVN 3974 – 84, Muối ăn – yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục đo lường chất

lượng, Hà Nội.

5.Phạm Thị Hoàng Anh, Tạ Phú Lộc, Dương Phong Hải(2013), Đề tài mỡ

heo, mỡ bò, mỡ cá, trường Đại học Bách khoa TPHCM.

6.Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng trong công nghệ thực phẩm,

NXB khoa học và kĩ thuật, Hà Nội.

7. Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm,

NXB Nông nghiệp – Hà Nội.

8. Nguyễn Công Khuẩn (2008), Dinh dưỡng cộng đồng và an toàn vệ sinh

thực phẩm, NXB Khoa học, Hà Nội.

9. Lê Doãn Hiên (1993), Hóa sinh thực vật, NXB Nông nghiệp – Hà Nội.

10. Trần Minh Tâm (1997), Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB

Nông nghiệp – TP Hồ Chí Minh.

11. Lâm Xuân Thanh (2004), Tài liệu tham khảo môn học dinh dưỡng và an

toàn thực phẩm, NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội.

12. Tài liệu lưu hành nội bộ của nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội,

huyện Chương Mỹ, Hà Nội.

13. TCVN 7037:2002, Hạt tiêu trắng – Quy định kỹ thuật, Tổng cục đo

lường chất lượng, Hà Nội.

14. TCVN 7046:2002, Thịt tươi – Quy định kỹ thuật, Tổng cục do lường

chất lượng, Hà Nội.

92

15. TCVN 1459 – 74, Mì chính – Natri Glutamiat 80% - Yêu cầu kỹ thuật,

Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội.

16. TCVN 6462:2008, Phụ gia thực phẩm – Erytrosin, Tổng cục đo lường

chất lượng, Hà Nội.

17. TCVN 7049:2002, Thịt chế biến có xử lý nhiệt – Quy định kỹ thuật,

Tổng cục đo lường chất lượng, Hà Nội.

18. TCVN ISO 9001:2008, Hệ thống quản lý chất lượng, các yêu cầu.

19. TCVN ISO 9001:2000, Hệ thống quản lý chất lượng, các yêu cầu.

20. TCVN ISO 22000:2005, Hệ thống quản lý chất lượng, các yêu cầu.

21. Nguyễn Văn Mười (2006), Tổng quan về thịt.

93

PHỤ LỤC

Nghiên cứu sản phẩm mới

Xúc xích CP

94

Xúc xích CP

Sản phẩm thịt gà tươi

95

XÁC NHẬN ĐÃ SỬA CHỮA THEO GÓP Ý CỦA HỘI ĐỒNG

Thái Nguyên ngày…. tháng….năm…

Người nhận xét phản biện Người hướng dẫn

(chữ ký và ghi rõ họ tên) (chữ ký và ghi rõ họ tên)