BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN NÔNG SẢN
ĐỀ TÀI:
TP.HCM, tháng 10 năm 2011
GVHD: Th.S
NGUY
N TH
MAI HƯƠNG
SVTH: Nhóm 11
ĐỖ THỊ MỸ DIỄM 10319161
TRƯƠNG HOÀI MI 10351881
NGUYỄN THỊ DUNG 1.350881
NGUYỄN TẤN ĐƯỢC 1.348851
NGUYỄN TRUNG NGHĨA 10339321
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NHÓM 11 Page 2
MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
Danh Mục Bảng............................................................................................................... 3
Danh Mục Hình .................................................................................................................................. 3
LỜI MỞ ĐU ................................................................. Error! Bookmark not defined.
PHẦN 1: TỔNG QUAN .................................................. Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KHOAI LANG ............ Error! Bookmark not defined.
1.1. Nguồn gốc và phân bố: ...................................... Error! Bookmark not defined.
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ......... Error! Bookmark not defined.
1.3. Cấu tạo: ............................................................. Error! Bookmark not defined.
1.4. Thành phần hóa học: ......................................... Error! Bookmark not defined.
1.5. Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống ............... Error!
Bookmark not defined.
1.6. Bảo quản khoai lang .......................................... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG II: CU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT KHOAI LANG ...... Error!
Bookmark not defined.
2.1. Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột ................... Error! Bookmark not defined.
2.1.1. Phản ứng thủy phân: ...................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.2. Phản ứng tạo phức ......................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.3. Tính hấp thụ của tinh bột ............................... Error! Bookmark not defined.
2.1.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột .... Error! Bookmark
not defined.
2.2. Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước Error! Bookmark not
defined.
2.2.1. Độ tan của tinh bột ......................................... Error! Bookmark not defined.
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NHÓM 11 Page 3
2.2.2. Sự trương nở .................................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.3. Tính chất hồ hóa của tinh bột ......................... Error! Bookmark not defined.
2.2.4. Độ nhớt của hồ tinh bột ................................. Error! Bookmark not defined.
2.2.5. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel .............. Error! Bookmark not defined.
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUT TINH BỘT KHOAI LANG . Error! Bookmark not
defined.
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: ................................... Error! Bookmark not defined.
2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH ................................. Error! Bookmark not defined.
2.1. Nguyên liệu: .......................................................... Error! Bookmark not defined.
2.2. Ngâm: ............................................................... Error! Bookmark not defined.
2.3. Rửa nguyên liệu: ............................................... Error! Bookmark not defined.
2.4. Nghiền: ............................................................. Error! Bookmark not defined.
2.5. Tách bã: ............................................................ Error! Bookmark not defined.
2.6. Tách dịch bào: ................................................... Error! Bookmark not defined.
2.7. Tinh chế sữa tinh bột ( quá trình tách bã nhỏ) .... Error! Bookmark not defined.
2.8. Rửa tinh bột: ..................................................... Error! Bookmark not defined.
2.9. Bảo quản tinh bột ẩm: ....................................... Error! Bookmark not defined.
2.10. Sấy: ................................................................... Error! Bookmark not defined.
2.11. Làm nguội: ........................................................ Error! Bookmark not defined.
2.12. Bao gói, thành phẩm .......................................... Error! Bookmark not defined.
KẾT LUẬN ..................................................................... Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................... Error! Bookmark not defined.
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NHÓM 11 Page 4
DANH MỤC BẢNG
1. Bảng 1.1: so sánh tiền chất vitamin A của khoa lang với các cây khác
2. Bảng 1.2. Hàm lượng các vi chất theo màu sắc khác nhau của củ khoai lang
3. Bảng 1.3: cá chất chống oxy hóa có trong các loại giống khoai lang và một số
chế phẩm từ khoai lang
DANH MỤC HÌNH
1. Hình 1.1: Củ Khoai Lang
2. Hình 2.1 . Amiloza và amilopectin
3. Hình 2.2: phản ứng thủy phân của tinh bột
4. Hinh 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai lang
5. Hình3.2: Máy bóc vỏ củ
6. Hình 3.3: Máy rửa củ
7. Hình3.4: Máy mài củ
8. Hình3.5: cấu tạo máy mài sát:
9. Hình3.6: Máy phân li tách dịch bào
10. Hình 3.7:Máy phát SO2
11. Hình3.8: Máy li tâm tách nước
12. Hình 3.9 : Cyclone
13. Hình3.10: Ống làm khô nhanh
14. Hình3.11. Quạt thổi
15. Hình 3.12:Thiết bị rây và đóng gói
TIỂU LUẬN NÔNG SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ MAI HƯƠNG
NHÓM 11 Page 5
LỜI MỞ ĐẦU
Tinh bột carbohydrate dự trữ chính của cây trồng chất cao phân tử số lượng lớn
ý nghĩa quan trọng đối với đời sống nhân loại. Tinh bột nơi tích luỹ của cây trồng
như là chất không hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, bản thân nó được tạo ra từ hai
chất cao phân tử của glucose: amylose, đó yếu tố chủ yếu không nhánh, nhánh
amylopectin. Khái quát lại tinh bột vai trò quan trọng cung cấp cho sức khoẻ con
người. Những thực đơn hàng ngày được lặp lại liên đới đến việc cải thiện thành
phần chất có liên quan đến sự béo phì và ăn kiêng, liên quan đến bệnh đái đường Type II,
bệnh tim mạch và tất nhiên cả đến bệnh ung thư. Trong stương phản dải tối sáng, tinh
bột chất phân lớp chậm tinh bột chất không được hấp phụ trong thành ruột.
Ngoài ra, tinh bột còn được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp với số lượng lớn trong
nghành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và không gây độc trong quá trình sản
xuất. Trên thế giới, đã phải dùng tới 60 triệu tấn tinh bột gm bột mỳ, bột ngô, bột khoai
tây, bột gạo, bột sắn, bột khoai lang /năm tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp
của từng khu vực.
Nguồn cung cấp tinh bột chính cho nghành ng nghiệp tại Việt nam chủ yếu tinh bột
sắn. Hầu hết sản xuất tinh bột là phục vcho việc chế biến, được xem như chất nền
cho sự lên men của vi sinh vật (chủ yếu cho sản xuất mchính), công nghiệp dệt vải sợi,
công nghiệp giấy và nhiều nghàn công nghiệp khác.
Khoai lang sắn thành phần chất khô tương tự nhau. Củ cây sắn hàm lượng khử
thấp hơn khoai lang, ngược lại khoai lang thể cung cấp nhiều lợi ích hơn sắn như:
cung cấp dinh dưỡng dạng đa dụng, thân thiện môi trường, cả hai phần trên mặt đất
dưới mặt đất của cây khoai lang đó là thâncủ đều có thể mrộng cho chế biến. Chế
biến tinh bột sắn thì dễ dàng hơn chế biến tinh bột khoai lang. Tuy nhiên, cấu trúc tinh
bột khoai lang nhỏ hơn tinh bột sắn và hàm lượng AM của khoai lang cao hơn. Điều này
có thể đưa ra khả năng sử dụng khoai lang là đa dạng hơn cho sự chọn lựa đa mục đích.