TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH VĂN THỨC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2009
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH VĂN THỨC
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM
MỰC TƯƠI TẨM GIA VỊ NƯỚNG ĂN LIỀN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THANH TRÍ
2009
Luận văn đính kèm theo đây với đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm mực tươi tẩm gia
vị nướng ăn liền” do sinh viên Huỳnh Văn Thức thực hiện và báo cáo ngày 21/05/2009
đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn đã được chỉnh sửa và được cán bộ
hướng dẫn phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 28/05/2009
Giáo viên hướng dẫn
Th.s Nguyễn Thanh Trí
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang i Khoa Thủy Sản
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp, ngoại trừ sự cố gắng của bản
thân còn có sự giúp đỡ lớn lao của thầy cô và bạn bè. Tôi chân thành biết ơn:
Thầy Nguyễn Thanh Trí đã tận tình hướng dẫn, động viên và truyền đạt
những kiến thức bổ ích cũng như những kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt
thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp. Tôi xin gởi đến thầy lời biết ơn sâu sắc.
Quý thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản khoa Thuỷ
Sản, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho tôi kiến thức trong suốt thời gian học tập
ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp
của mình.
Xin cám ơn các cán bộ phòng thí nghiệm đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt
cho tôi thực hiện đề tài đúng thời gian cho phép.
Cám ơn các bạn sinh viên ngành Chế Biến Thuỷ Sản, đặc biệt là các bạn
sinh viên khoá 31 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến và động viên tôi trong thời gian
qua.
Tuy nhiên do kiến thức có hạn nên phần trình bày của tôi còn nhiều hạn
chế và không tránh khỏi những sai sót. Tôi rất mong được sự đóng góp ý kiến của
quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn thiện hơn.
Cần Thơ, ngày 09/5/2009
Huỳnh Văn Thức
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 31 Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Chế biến Thủy Sản Trang ii Khoa Thủy Sản
TÓM TẮT
Mực tươi tẩm gia vị nướng ăn liền là một món ăn khá hấp dẫn và quen
thuộc đối với mọi người chúng ta. Tuy đây là sản phẩm phổ biến nhưng chưa
được đưa vào nghiên cứu đúng mức. Do đó nghiên cứu được tiến hành khảo sát ở
các công đoạn có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: thời gian tẩm ướp
gia vị, chế độ nướng nguyên liệu, thời hạn sử dụng của sản phẩm, xác định định
mức tiêu hao nguyên liệu và giá thành sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình
nghiên cứu, ta thu được các kết quả có giá trị như sau: thời gian tẩm ướp gia vị
thích hợp nhất là 60 phút; chế độ nướng thích hợp nhất là 2200C-30 phút; sản
phẩm được bảo quản lạnh (50C) trong bao bì PA hút chân không có thời hạn sử
dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất; định mức tiêu hao nguyên liệu là 1.48; sản
phẩm sau khi làm ra có hàm lượng (%) ẩm là 59.5
±
0.37, protein 25.17
±
1.26,
lipid 0.84
±
0.07, vi sinh vật tổng số <100 CFU/g, tiền nguyên liệu để sản xuất ra
1 kg sản phẩm là 95 ngàn đồng (giá mực 65 ngàn/kg).