BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Mai Thị Vân Anh
NGHIÊN CỨU XÁC LẬP ĐIỀU KIỆN CÔNG NGHỆ
TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ PHỤ PHẨM
CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Hà Nội – 2024
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
Mai Thị Vân Anh
NGHIÊN CỨU XÁC LẬP ĐIỀU KIỆN CÔNG NGHỆ
TẠO ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ PHỤ PHẨM
CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN SỮA ĐẬU NÀNH
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Mã số: 9540101
LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS. TS. Nguyễn Thanh Hằng
2. PGS. TS. Nguyễn Thị Xuân Sâm
Hà Nội – 2024
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là trung
thực và chưa được các tác giả khác công bố.
Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành luận án đã được cảm ơn
và các thông tin trích dẫn trong luận án đã được ghi rõ nguồn gốc.
Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong luận án này.
Hà Nội, ngày tháng năm 2024
Mai Thị Vân Anh
Tập thể GVHD
1. PGS.TS Nguyễn Thanh Hằng
2. PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm
ii
LỜI CẢM ƠN
Để có được kết quả nghiên cứu này, ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân, tôi
còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ, động viên của các cá nhân và tập thể.
Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn vô cùng sâu sắc đến PGS.TS. Nguyễn Thanh
Hằng và PGS.TS. Nguyễn Thị Xuân Sâm, hai cô đã luôn tận tình chỉ bảo, tạo động
lực, định hướng và luôn theo sát, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện
luận án.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn trân trọng tới Tập thể thầy, cô, giảng viên, cán bộ,
các học viên cao học và các em sinh viên thuộc Viện Công nghệ sinh học – Công
nghệ thực phẩm nay là trường Hóa và Khoa học sự sống, Đại học Bách khoa Hà Nội,
đặc biệt là Khoa Kỹ thuật Thực phẩm và Khoa Kỹ thuật Sinh học đã tạo điều kiện tốt
nhất cho tôi trong quá trình thí nghiệm để hoàn thành bộ số liệu của luận án, đồng
thời đã hỗ trợ, tư vấn rất nhiều cho tôi về mặt chuyên môn.
Tôi xin được cảm ơn Ban Đào tạo của Đại học Bách khoa Hà Nội đã luôn ủng
hộ tinh thần và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện luận án.
Tôi cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Tập thể lãnh đạo và các thầy, cô,
anh, chị, em đồng nghiệp thuộc Trường Đại học Kinh tế Kỹ thuật công nghiệp đã tạo
nhiều điều kiện cả về vật chất và ủng hộ về tinh thần cho tôi từ lúc tham gia học tập
cho đến lúc luận án được hoàn thành.
Cuối cùng, tôi xin được dành sự biết ơn sâu sắc và lời cảm ơn chân thành nhất
tới những người thân trong gia đình tôi đã luôn yêu thương, khích lệ, động viên và
hy sinh rất nhiều cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận án để tôi có thể hoàn
thành đến ngày hôm nay.
Hà Nội, ngày tháng năm 2024
Mai Thị Vân Anh
iii
MỤC LỤC
Lời cảm ơn .................................................................................................................. ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục các ký hiệu và chữ viết tắt ........................................................................ vi
Danh mục bảng ........................................................................................................ viii
Danh mục hình............................................................................................................ x
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
Chương 1. TỔNG QUAN ..................................................................................... 3
1.1. Bã đậu nành, phụ phẩm chính của công nghiệp chế biến sữa đậu nành ....... 3
1.1.1. Sự tạo thành bã đậu trong sản xuất sữa đậu nành ..................................... 3
1.1.2. Thành phần của bã đậu nành ..................................................................... 5
1.1.3. Tình hình nghiên cứu và sử dụng phụ phẩm công nghiệp chế biến sữa đậu
nành .............................................................................................................. 10
1.2. Ứng dụng enzyme trong chuyển hóa bã đậu nành ...................................... 14
1.2.1. Vai trò của tiền xử lý bã ........................................................................... 14
1.2.2. Thủy phân protein bã đậu nành bằng protease ........................................ 15
1.2.3. Thủy phân chất xơ bã đậu nành bằng carbohydrase ............................... 17
1.3. Sử dụng nấm men để lên men bã đậu nành tạo sản phẩm đồ uống ............ 23
1.3.1. Nấm men giúp cải thiện mùi không mong muốn của bã đậu nành ......... 23
1.3.2. Nấm men giúp tăng chất lượng dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa cho
bã đậu nành ........................................................................................................ 26
1.3.3. Saccharomyces cerevisiae trong sản xuất đồ uống lên men .................... 27
1.3.4. Nấm men probiotic và việc ứng dụng trong sản phẩm đồ uống .............. 29
1.4. Tình hình nghiên cứu sản xuất đồ uống lên men từ bã đậu nành ................. 31
Chương 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 35
2.1. Vật liệu ........................................................................................................ 35
2.1.1. Bã đậu nành ............................................................................................. 35
2.1.2. Chế phẩm enzyme ................................................................................... 35
2.1.3. Nấm men ................................................................................................. 36
2.1.4. Môi trường nhân giống ........................................................................... 36
2.1.5. Môi trường định lượng vi sinh vật .......................................................... 36
2.1.6. Phụ gia tạo ngọt và ổn định sử dụng cho đồ uống .................................. 37
2.1.7. Hóa chất, thiết bị ..................................................................................... 37
