iii
TÓM TẮT LUẬN ÁN
Tên luận án: Thu nhận dịch chiết giàu hợp chất có hoạt tính sinh học từ cây xáo
tam phân nhằm ứng dụng trong thực phẩm.
Tác giả: NCS. Nguyễn Thị Nguyên Thảo
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm. Mã số: 9.54.01.01
Luận án tập trung vào việc nghiên cứu chiết xuất các hợp chất sinh học từ cây xáo
tam phân (Paramignya trimera (Oliv.) Guillaum) và ứng dụng chúng trong thực
phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là (i) xác định thành phần hoá học của cây qua các
độ tuổi để chọn ra thời điểm thu hoạch tối ưu; (ii) khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình trích ly phenolic và saponin, và tối ưu hóa phương pháp trích ly; (iii) đánh
giá hiệu quả cô đặc dịch chiết bằng phương pháp cô đặc lạnh đông; (iv) chọn được
hệ màng bao thích hợp bao gói dịch chiết; (v) ứng dụng chế phẩm trích ly từ xáo tam
phân trong chế biến bánh quy nhằm đem lại giá trị dinh dưỡng cao.
Đầu tiên, nghiên cứu xác định được lá cây XTP 4 tuổi chứa hàm lượng cao các
hợp chất phenolic và saponin, đồng thời là nguồn nguyên liệu có tính bền vững và
kinh tế cao hơn so với các bộ phận khác của cây.
Nghiên cứu tiếp tục tối ưu hóa quá trình trích ly bằng cách sử dụng enzyme
(pectinase và cellulase) và siêu âm, giúp tăng hiệu suất trích ly các hợp chất sinh học.
Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng phương pháp kết hợp siêu âm và enzyme (U-EAE)
mang lại hiệu quả cao nhất, với hàm lượng phenolic và saponin tăng lần lượt là 95%
và 129% so với mẫu không xử lý.
Dịch chiết sau đó được làm giàu bằng kỹ thuật cô đặc lạnh đông khối và đánh giá
hiệu quả của quy trình đạt 65 – 67%.
Tiếp theo, nghiên cứu đã sử dụng hệ màng bao sodium alginate-chitosan để bảo
vệ dịch chiết, giúp giảm thiểu sự mất mát các hợp chất sinh học trong quá trình bảo
quản và chế biến thực phẩm. Đánh giá động học giải phóng các hợp chất từ màng bao
