TÓM TẮT
Đề tài: Vi bao vitamin C và hợp chất phenolic có trong dịch chiết trái sơ ri
(Malpighia emarginata DC.)
Tác giả: Đặng Thị Yến
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9.54.01.01
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu nhằm (1) xác định quy trình phù hợp
để làm giàu vitamin C và các hợp chất phenolic có trong dịch chiết trái sơ ri bằng
phương pháp cô đặc lạnh đông, (2) xác định điều kiện thích hợp để điều chế nhũ
tương nước trong dầu (W/O) và nước trong dầu trong nước (W/O/W) từ dịch chiết
trái sơ ri cô đặc bằng phương pháp nhũ hóa tự phát, (3) tối ưu hóa điều kiện vi bao
nhũ tương dịch sơ ri bằng phương pháp sấy phun, (4) dự đoán khả năng giải phóng
vitamin C, các hợp chất phenolic (TPC), các hợp chất flavonoid (TFC) và khả năng
bắt gốc tự do DPPH của bột sơ ri vi bao thông qua một số mô hình động học giải
phóng trong mô trường mô phỏng thực phẩm, (5) xác định sự ảnh hưởng của nhiệt
độ bảo quản và độ ẩm không khí đến hàm lượng vitamin C, TPC, TFC và khả năng
bắt gốc tự do DPPH của bột sơ ri vi bao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình cô đặc lạnh đông được tiến hành trong
3 giai đoạn với thời gian đông lạnh lần lượt 24 giờ, 36 giờ và 60 giờ tương ứng từng
giai đoạn là thích hợp nhất để cô đặc dịch chiết từ trái sơ ri tươi. Nhũ tương W/O
được tạo từ 40% (v/v) dịch sơ ri cô đặc và 60% (v/v) pha dầu (gồm dầu dướng hương
và 10% (v/v) Polyglycerol polyricinolate). Nhũ tương W/O/W được tạo thành sử
dụng 25% Tween 80, 21% nhũ tương W/O và khuấy ở tốc độ 700 vòng/phút trong 15
phút. Nhũ tương được hình thành có kích thước giọt 0,35 ± 0,01 µm với chỉ số đa
phân tán là 0,33 ± 0,04. Hàm lượng TPC, TFC, vitamin C lần lượt là 5,65 ± 0,05
mgGAE/g, 8,27 ± 0,25 mgQE/100g và 9,17 ± 0,07 mgAAE/g. Khả năng chống oxy
hóa xác định bằng phương pháp bắt gốc tự do DPPH là 62,78% ± 0,33. Hình thái giọt
nhũ tương thu được bằng kính hiển vi rõ ràng là ở pha kép với hình dạng hình cầu
không có sự kết tụ.
Nhũ tương dịch sơ ri dạng W/O/W được phối trộn theo tỉ lệ 1:1,5 (w/w) với
dung dịch vỏ bao có nồng độ 30% gồm maltodextrin và gum arabic (phối trộn theo tỉ
