Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến rượu vang nho có bổ sung dược thảo

Chia sẻ: Lavie Lavie | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:135

Thêm vào BST

Báo xấu

139
lượt xem 37
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến rượu vang nho có bổ sung dược thảo là nhằm chế biến được loại rượu vang từ Nho Ninh Thuận có bổ sung hà thủ ô và dâu tằm đạt được tiêu chuẩn qui định về tiêu chuẩn rượu vang của Việt Nam (TCVN 7045:2002).

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Sinh học: Nghiên cứu chế biến rượu vang nho có bổ sung dược thảo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Lê Phạm Việt Mẫn LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2011
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Lê Phạm Việt Mẫn Chuyên ngành: Vi sinh vật Mã số: 60.42.40 LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. LÊ CHIẾN PHƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh – 2011
Mục lục Mục lục ........................................................................................................ 3 DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................... 7 DANH MỤC HÌNH ẢNH .......................................................................... 8 DANH MỤC BẢNG BIỂU ........................................................................ 9 DANH MỤC SƠ ĐỒ ................................................................................ 13 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ .................................................... 13 MỞ ĐẦU ................................................................................................... 14 1/ Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 14 2/ Mục đích của đề tài ................................................................................................. 15 3/ Nhiệm vụ của đề tài:................................................................................................ 15 4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài ................................................................. 15 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................. 16 1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16] .............................................................. 16 1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và có triển vọng trên thế giới .......................................16 1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless ................................................................... 16 1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi .................................................................................................. 16 1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue .............................................................................................. 17 1.1.1.4 Nho tím Ribier .............................................................................................................. 17 1.1.1.5 Nho không hạt Perlette ................................................................................................. 17 1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam................................................................................18 1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal................................................................................................. 18 1.1.2.2 Giống Nho Ribier ......................................................................................................... 18 1.1.2.3 Giống NH.01-48 ........................................................................................................... 19 1.1.2.4 Giống Black Queen ...................................................................................................... 19 1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 ................................................................................................... 19 1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10) ................................................................................... 20 I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09) .......................................................................................... 20 1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương ...................................................20 1.2 Tổng quan về Hà thủ ô [2],[8],[9] ......................................................................... 21 1.2.1 Hà thủ ô đỏ ................................................................................................................21
1.2.1.1 Thành phần của Hà thủ ô: ............................................................................................. 21 1.3 Tổng quan về Dâu tằm [9]..................................................................................... 25 1.3.1 Thành phần hóa học ..................................................................................................25 1.3.2 Công dụng và liều dùng ............................................................................................26 1.4 Tổng quan về rượu vang........................................................................................ 26 1.4.1 Khái quát về quá trình lên men cồn ..........................................................................26 1.4.2 Giới thiệu về rượu vang: ...........................................................................................27 1.4.3 Phân loại rượu vang : ................................................................................................28 1.4.4 Hệ vi sinh vật trong lên men vang tự nhiên [1], [12]................................................28 1.4.4.1 Nấm men rượu vang tự nhiên : ..................................................................................... 28 1.4.4.2 Nấm men rượu vang nuôi cấy thuần chủng. ................................................................. 29 1.4.5 Quá trình lên men......................................................................................................31 1.4.5.1 Các điều kiện của quá trình lên men: ........................................................................... 31 1.4.5.2 Các giai đoạn của quá trình lên men : .......................................................................... 32 1.4.6 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nho ..........................................................33 1.4.6.1 Quy trình công nghệ xử lý dịch quả ............................................................................. 33 1.4.6.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang..................................................................... 35 1.5 Một số nghiên cứu trong và ngoài nước................................................................ 36 1.5.1 Nghiên cứu trong nước .............................................................................................36 1.5.2 Nghiên cứu ngoài nước .............................................................................................37 CHƯƠNG II : VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... 41 2.1 Đối tượng nghiên cứu: các chủng Nấm men được phân lập từ dịch Nho............. 41 2.2/ Nguyên liệu .......................................................................................................... 41 2.2.1 Nho ............................................................................................................................41 2.2.2 Hà thủ ô: ....................................................................................................................42 2.2.3 Dâu tằm: ....................................................................................................................43 2.3 Hóa chất, dụng cụ .................................................................................................. 44 2.3.1 Hóa chất ....................................................................................................................44 2.3.2 Thiết bị, dụng cụ .......................................................................................................44 2.3.3 Môi trường nuôi cấy và giữ giống Nấm men............................................................44 2.4 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................... 46 2.4.1 Phương pháp thí nghiệm ...........................................................................................46 2.4.2 Phương pháp vi sinh .................................................................................................47 2.4.2.1 Tạo nguồn giống Nấm men để phân lập và tuyển chọn ............................................... 47 2.4.2.2 Phương pháp nghiên cứu đặc điểm hình thái – sinh lý – sinh hóa ............................... 48
2.4.2.3. Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ........................................ 49 2.4.3 Phương pháp lên men sản xuất rượu vang Nho ........................................................49 2.4.4.Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................................51 2.4.4.1 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập .... 51 2.4.4.2 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ chủng Nấm men Saccharomyces.sp cấy vào dịch lên men .................................................................................................................................................. 51 2.4.4.3 Thí nghiệm 3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến khả năng lên men:..................... 52 2.4.4.4 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô ....................................... 52 2.4.4.5 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm ........ 53 2.4.4.6 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ đường thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính ......................................................................................................................................... 54 2.4.4.7 Thí nghiệm 7 Khảo sát pH phù hợp cho lên men dịch Nho có bổ sung dược thảo ...... 54 2.4.4.8. Khảo sát động học của quá trình lên men trong điều kiện tối ưu các thông số. .......... 55 2.4.5 Phương pháp sinh hóa ..............................................................................................56 2.4.5.1 Phương pháp xác định nồng độ chất khô ..................................................................... 56 2.4.5.2 Phương pháp xác định độ pH ....................................................................................... 56 2.4.5.3 Phương pháp xác định độ cồn ...................................................................................... 56 2.4.5.4 Phương pháp xác định acid tổng .................................................................................. 56 2.4.5.5 Phương pháp xác định đường khử ................................................................................ 57 2.4.5.6 Phương pháp xác định tổng khả năng chống oxy hóa [36] .......................................... 58 2.4.5.7 Phương pháp xác định lượng acid chrysophanic .......................................................... 59 2.4.5.8 An toàn vệ sinh thực phẩm ........................................................................................... 60 2.4.6 Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................................63 2.4.7 Phương pháp toán học...............................................................................................64 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................... 66 3.1 Phân lập các chủng Nấm men lên men dịch Nho.................................................. 66 3.2 Đánh giá khả năng lên men của các chủng được phân lập từ dịch quả Nho. ....... 67 3.3 Xác định khả năng sử dụng nitrat làm nguồn nitơ duy nhất ................................. 71 3.4 Thí nghiệm 1 Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập ..................................................................................................................................... 71 3.5 Thí nghiệm 2 Xác định tỉ lệ dịch giống Nấm men Saccharomyces sp cấy vào dịch lên men ........................................................................................................................ 76 3.6 Thí nghiệm 3 Khảo sát thời gian lên men thích hợp rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm.......................................................................................................... 80 3.7 Thí nghiệm 4 Xác định tỉ lệ phối chế giữa Nho và Hà thủ ô ................................ 82 3.8 Thí nghiệm 5 Xác định tỉ lệ phối chế giữa hỗn hợp Nho + Hà thủ ô và Dâu tằm 85
3.9 Thí nghiệm 6 Khảo sát nồng độ chất khô hòa tan trong quá trình lên men chính 89 3.10 Thí nghiệm 7 pH thích hợp cho rượu vang Nho bổ sung dược thảo .................. 95 3.11 Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm trong điều kiện tối ưu .................................................................................... 96 3.12 Phân tích một số các chỉ tiêu cơ bản của rượu vang Nho ................................. 101 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................. 105 4.1 Kết luận ............................................................................................................... 105 4.2 Đề nghị ................................................................................................................ 105 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................... 106 PHỤ LỤC ................................................................................................ 111
DANH MỤC VIẾT TẮT 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH Amosphere atm Cán bộ hướng dẫn CBHD Độ Brix 0 Bx Gam g Hà thủ ô HTO Học viên HV Miligam mg Mililit ml Mật độ quang học OD Phần trăm % Tế bào TB Thí nghiệm TN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Con đường Chrysophanola gây ra sự chết tế bào chủ động trong tế bào ung thư người J5 ................................................................................................................. 23 Hình 1.2 Saccharomyces cerevisia ........................................................................ 30 Hình 2.1 Nho Red Cardinal Ninh Thuận............................................................... 43 Hình 2.2 Hà thủ ô chưa chế biến và Hà thủ ô đã chế biến... ............................45 Hình 2.3 Định tính Hà thủ ô .................................................................................. 45 Hình 3.1 Các mẫu phân lập Nấm men .................................................................. 73 Hình 3.2 Cấy chuyền giữ giống trong ống nghiệm ............................................... 74 Hình 3.3 Hình thái khuẩn lạc và tế bào của các giống Nấm men ......................... 76 Hình 3.4 Khả năng sử dụng Ni tơ làm nguồn thức ăn ………………………...79 Hình 3.5 Các mẫu rượu vang thí nghiệm .............................................................. 96 Hình 3.6 Xác định lượng cồn methylic ............................................................... 117
DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Tối ưu điều kiện lên men cồn vang Nho bổ sung dược thảo ................. 61 Bảng 3.1 Các thông số khảo sát của các chủng Nấm men …………………74 Bảng 3.2 Hình thái khuẩn lạc và hình thái tế bào của các chủng Nấm men ......... 75 Bảng 3.3 Sự phát triển của các chủng Nấm men trong dịch Nho ………….77 Bảng 3.4 Ảnh hưởng của chủng Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 25 ngày lên men ......................................................................................................... 80 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của các chủng Nấm men đến độ cồn. đường khử. acid tổng của rượu vang bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 25 ngày lên men ..................................... 81 Bảng 3.6 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I (chủng 6.1) bằng phép thử cho điểm .......................................................................................................... 81 Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (chủng 6.2) bằng phép thử cho điểm .......................................................................................................... 82 Bảng 3.8 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (chủng 6.3) bằng phép thử cho điểm .......................................................................................................... 82 Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung nghiệm thức IV (chủng 2.1) bằng phép thử cho điểm ........................................................................................ 83 Bảng 3.10 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 83 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của các tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 10 ngày lên men chính ...................................................................... 85 Bảng 3.12 Ảnh hưởng tỉ lệ dịch giống Nấm men đến sự thay đổi pH của dịch lên men…...86 Bảng 3.13 Ảnh hưởng của tỉ lệ dịch giống Nấm men đến nồng độ cồn. đường khử. acid tổng của rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm sau 10 ngày lên men chính .... 86 Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức I ( tỷ lệ dịch Nấm men 3%) ........................................................................................................................ 87 Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức II (tỷ lệ dịch Nấm men 5%) ........................................................................................................................ 87
Bảng 3.16 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức III (tỷ lệ dịch Nấm men 7%) ........................................................................................................................ 88 Bảng 3.17 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho nghiệm thức IV (tỷ lệ dịch Nấm men 9%) ........................................................................................................................ 88 Bảng 3.18 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát tỷ lệ men thích hợp cho quy trình chế biến ................................................................... 89 Bảng 3.19 Ảnh hưởng của thời gian đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn được tạo ra của dịch lên men ......................................................................................................... 90 Bảng 3.20 Ảnh hưởng của Hà thủ ô đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn sau quá trình lên men chính ............................................................................................................. 92 Bảng 3.21 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức I (Hà thủ ô 3%) ............................................................................................................... 92 Bảng 3.22 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức II (Hà thủ ô 5%) ............................................................................................................... 93 Bảng 3.23 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức III (Hà thủ ô 7%) ............................................................................................................... 93 Bảng 3.24 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô nghiệm thức IV (Hà thủ ô 9%) ............................................................................................................... 94 Bảng 3.25 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc. mùi. vị cho thí nghiệm khảo sát giống men thích hợp cho quy trình lên men .................................................................... 94 Bảng 3.26 Ảnh hưởng của Dâu tằm đến nồng độ chất khô và nồng độ cồn của dịch lên men sau quá trình lên men chính................................................................................... 95 Bảng 3.27 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức I (Dâu tằm 3%) .............................................................................................. 96 Bảng 3.28 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức II (Dâu tằm 5%)............................................................................................. 97 Bảng 3.29 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức III (Dâu tằm 7%) ........................................................................................... 97
Bảng 3.30 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức IV (Dâu tằm 9%) ........................................................................................... 98 Bảng 3.31 Kết quả xử lý sô liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát tỷ lệ Dâu tằm thích hợp bổ sung vào dịch trong quá trình lên men chính ............................ 98 Bảng 3.32 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi độ Brix của dịch lên men sau 25 ngày lên men ............................................................................................ 100 Bảng 3.33 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến sự thay đổi pH của dịch lên men ............................................................................................................................. 101 Bảng 3.34 Ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan đến độ cồn, đường khử, acid tổng của dịch lên men sau quá trình lên men chính ................................................................... 102 Bảng 3.35 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức I (nồng độ chất khô 170Bx) ......................................................................... 103 Bảng 3.36 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức II (nồng độ chất khô 200Bx) ........................................................................ 103 Bảng 3.37 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức III (nồng độ chất khô 230Bx)....................................................................... 104 Bảng 3.38 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức IV (nồng độ chất khô 260Bx) ...................................................................... 104 Bảng 3.39 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm nghiệm thức V (nồng độ chất khô 290Bx) ........................................................................ 105 Bảng 3.40 Kết quả xử lý sô liệu chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị thí nghiệm khảo sát nồng độ chất khô hòa tan thích hợp bổ sung trong quá trình lên men chính ............................ 105 Bảng 3.41 pH cho rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm …………106 Bảng 3.42 Khảo sát điều kiện tối ưu cho quá trình lên men cồn vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm........................................................................................................... 108 Bảng 3.43 Bảng qui hoạch thực nghiệm ………………………………………109 Bảng 3.44 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm .......................................................................................................... 111 Bảng 3.45 Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang Nho đối chứng ..............112
Bảng 3.46 Kết quả xử lý số liệu các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị tối ưu cho quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm ..................................................... 112 Bảng 3.47 Khả năng chống oxi hóa của các mẫu thí nghiệm ..........................113 Bảng 3.48 Nồng độ acid chrysophanic của các mẫu thí nghiệm ........................ 115 Bảng 3.49 Hàm lượng Aldehyd trong sản phẩm ................................................. 116
DANH MỤC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Cơ chế phân hủy đường trong tế bào Nấm men ........................ ..27 Sơ đồ 1.2 Quy trình xử lý dịch quả ............................................................34 Sơ đồ 1.3 Công nghệ sản xuất rượu vang ............................................................. 36 Sô ñoà 2.1 Quy trình sản xuất dịch Nho .............................................................. 44 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ nghiên cứu chế biến sản phẩm rượu vang Nho có bổ sung dược thảo 50 Sơ đồ 2.3 Quy trình chế biến rượu vang Nho bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm ....... 54 DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ ĐỒ THỊ Đồ thị 2.1 Đường chuẩn định lượng acid chrysophanic trong dược liệu .............. 70 Đồ thị 3.1 Sự phát triển của các chủng Nấm men 6.1; 6.2; 6.3; 2.1 ................78 Đồ thị 3.2 Hoạt tính chống oxi hóa ..................................................................... 114 Biểu đồ 3.1 Sự giảm độ Bx sau 25 ngày lên men ................................................. 80 Biểu đồ 3.2 Sự giảm độ Brix sau 10 ngày lên men ............................................... 85 Biểu đồ 3.3 Nồng độ cồn qua các ngày lên men ................................................... 91 Biểu đồ 3.4 Độ Brix sau 25 ngày lên men .......................................................... 100 Biểu đồ 3.5 Ảnh hưởng của pH đến nồng độ cồn của dịch lên men ................... 107 Biểu đồ 3.6 So sánh tổng khả năng chống oxi hóa giữa các nghiệm thức .......... 114 Biểu đồ 3.7 Nồng độ acid chrysophanic ............................................................. 116
MỞ ĐẦU 1/ Lý do chọn đề tài Rượu vang là sản phẩm lên men từ các loại nước quả không qua chưng cất. Rượu vang được xem là thức uống cao cấp, có độ cồn vừa phải, có giá trị cao do vẫn lưu giữ được các chất dinh dưỡng và hương thơm của nước quả trong quá trình chế biến, tàng trữ ở những điều kiện nhất định, làm cho rượu vang có hương vị đặc trưng hơn hẳn các sản phẩm lên men cồn khác. Không những thế, rượu vang còn có những tác dụng tốt đối với sức khỏe của con người. Có thể dùng nhiều loại trái cây khác nhau để sản xuất rượu vang như Nho, táo, dứa, dâu… Ninh Thuận được biết đến là một tỉnh nằm ở khu vực Nam Trung Bộ, là một vùng đất đầy nắng và gió. Từ lâu nơi này nổi tiếng với những Tháp Chàm, bãi biển Ninh Chử, vịnh Vĩnh Hy thơ mộng…và Nho. Nho của vùng này nhiều và ngon, tuy nhiên, nó không có những đặc điểm cần thiết để làm rượu vang Nho ngon như màu sắc đẹp, hàm lượng đường cao, độ chát đậm, mùi thơm mạnh… Để góp phần giải quyết những nhược điểm trên, đồng thời phát huy những tiểm năng sẵn có của hệ thực vật dược thảo vô cùng phong phú của nước ta và đáp ứng nhu cầu của xã hội về thức uống chức năng, chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến rượu vang Nho có bổ sung dược thảo” Tuy nhiên, bổ sung dược thảo nào để chất lượng của rượu vang như màu sắc, mùi vị và tác dụng của rượu vang được nâng cao là một vấn đề đáng phải quan tâm. Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, chúng tôi thử nghiệm bổ sung hai loại dược thảo là Hà thủ ô và Dâu tằm vì: Từ lâu Hà thủ ô thường được biết đến như một loại thuốc bổ có tác dụng trị thần kinh suy nhược, các bệnh về thần kinh, ích huyết, khỏe gân cốt, sống lâu, làm đen râu tóc…[9]. Ngoài ra, Hà thủ ô còn bổ sung các chất chống oxi hóa trong đó có chất chát cho rượu vang. Dâu tằm là một loại quả có nhiều ở vùng trồng dâu nuôi tằm thuộc tỉnh Lâm Đồng, có tác dụng bổ thận, sáng mắt, giúp sự tiêu hóa, chữa bệnh kém ngũ, râu tóc bạc sớm[9]. Ngoài những tác dụng có lợi cho sức khỏe của con người thì cả Hà thủ ô và Dâu tằm còn cung cấp màu nâu đỏ và tím đỏ làm tăng tính thẩm mỹ của rượu vang. Đó chính là những ưu điểm nổi bật để chúng tôi quyết định chọn hai loại dược thảo trên.
2/ Mục đích của đề tài Chế biến được loại rượu vang từ Nho Ninh Thuận có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm đạt được tiêu chuẩn qui định về tiêu chuẩn rượu vang của Việt Nam (TCVN 7045:2002) 3/ Nhiệm vụ của đề tài:  Phân lập Nấm men từ dịch quả Nho  Khảo sát khả năng lên men của các chủng Nấm men được phân lập. Chọn chủng Nấm men có khả năng lên men tốt nhất đáp ứng những yêu cầu đối với Nấm men rượu vang  Khảo sát sự ảnh hưởng của các yếu tố pH, nhiệt độ, thời gian, hàm lượng đường thêm vào…đến chất lượng của rượu vang  Khảo sát động học của quá trình sản xuất rượu vang Nho có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm: thu nhận dịch rượu vang có bổ sung Hà thủ ô và Dâu tằm.  Đánh giá chất lượng của rượu vang có bổ sung dược thảo theo TCVN 7045: 2002 và bằng phương pháp đánh giá cảm quan (Phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79) 4/ Thời gian và địa điểm nghiên cứu đề tài Thời gian: từ tháng 8/2010 đến 7/2011 Địa điểm: Phòng thí nghiệm Công nghệ biến đổi Sinh học-Viện Sinh học nhiệt đới thành phố Hồ Chí Minh
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về nguyên liệu Nho [11],[16] Nho là một trong những cây trồng sớm nhất trên trái đất. Cho đến nay, cây Nho đã được trồng trên toàn thế giới, ở những vùng có điều kiện khí hậu phù hợp. Tại Việt Nam, thông qua Trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận (trước giải phóng), cây Nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên 70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn khác nhau, cây Nho đã được du nhập vào Việt Nam với số lượng khá lớn, khoảng trên 60 giống. Nó được xem là cây trồng có giá trị kinh tế cao, một hecta Nho đem lại lợi nhuận ngang với 7–10 hecta lúa. Hơn nữa, Nho lại là một trong những loại quả giàu dinh dưỡng, gồm khoáng chất và vitamin có lợi cho sức khỏe con người. Trong thành phần của nước quả Nho có chứa 15 – 27% hydrocacbon dưới dạng đường đơn, 0,3 – 1,5% acid các loại và nhiều loại vitamin cần thiết khác. Ngoài mục đích ăn tươi, quả Nho còn được chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị thương mại như rượu vang, cô nhăc, Nho khô, nước ngọt, Nho đóng hộp… 1.1.1 Một số giống Nho nổi tiếng và có triển vọng trên thế giới 1.1.1.1 Giống Nho không hạt Thompson seedless Có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp với những vùng ôn đới. Cây sinh trưởng mạnh, có ưu thế về phát triển ngọn. Lá có kích thước lớn, lá mỏng, chẻ thùy nông. Năng suất trung bình cao. Cành mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10. Chùm quả ngắn, chặt, hơi có hình nón. Quả hình ovan, có độ đường cao, 19 – 200Brix. Giống này thường được dùng làm Nho ăn tươi và Nho khô ở Mỹ, Úc và một số nước Châu Âu. Đây là giống khó mang hoa khi cắt cành. Hiện nay, giống này đang được thử nghiệm tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố. Kết quả đánh giá bước đầu cho thấy năng suất khá cao và phù hợp với điều kiện khí hậu vùng Ninh Thuận. Tuy nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và nấm trắng. 1.1.1.2 Nho A neb – e – Shahi Giống này được trồng nhiều ở vùng nam Ấn Độ (bang Tamil Nadu), vùng có vùng khí hậu nhiệt đới khô và có độ cao trên 300 mét so với mực nước biển. Cây có thân lớn, cành to mập, màu nâu đậm. Cây sinh trưởng khỏe. Lá to, có độ lông vừa phải. Chùm hoa khá chặt. Chùm quả rất lớn, có hình nón, chín đồng đều. Quả rất lớn, dài 2,7 – 3,6cm, rộng
2,1 – 2,7cm, hình ôvan, màu hổ phách, thường có ba hạt. Năng suất rất cao và được xem là giồng Nho ăn tươi phổ biến nhất Ấn Độ. Hiện nay giống Nho này đang được nhân giống tại Trung tâm Nghiên cứu cây bông Nha Hố. Lưu ý, giống Nho này khá mẫn cảm với nước mặn và đất nhiễm mặn. 1.1.1.3 Nho xanh Banglore Blue Giống Nho này thuộc loài V. Labbrusca có thân nhỏ, cành dài và nhỏ. Lá hình tim, kích thước lớn. Mặt trên lá xanh, mặt dưới hơi trắng hoặc màu xám tro do có lông dày. Chùm hoa ngắn, rất chặt. Chùm quả chặt, quả chín không đồng đều. Khi chín có màu tím hơi đen đậm. Quả nhỏ hình cầu hoặc hơi ô van. Quả có thể bảo quả được lâu. Đây là giống nổi tiếng về sức chịu đựng được điều kiện bất thuận và kháng sâu bệnh. Nên đưa vào cơ cấu giống để trồng quả vụ vào lúc thời tiết xấu, mưa nhiều vào tháng 9–11 tại vùng Ninh Thuận nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường khi khan hiếm. Có thể dùng giống nho này vào mục đích ăn tươi, chế biến nước ngọt hoặc làm rượu 1.1.1.4 Nho tím Ribier Cây có sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, có nhiều lông; chùm quả và dạng quả tương tự như Nho đỏ Cardinal. Quả có màu tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5–5,0g, vỏ quả mỏng. Cuống quả liên kết với phôi tâm không chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 – 160Brix. Giống này có thời gian sinh trưởng dài hơn giống Nho đỏ Cardinal, từ khi cắt cành đến chín từ 105–110 ngày; đây là giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn so với Nho đỏ Cardinal. 1.1.1.5 Nho không hạt Perlette Cây khỏe, chùm quả lớn trung bình, hình nón dài đóng rất chặt, màu quả hơi xanh, khá hấp dẫn, có hình cầu hoặc elip. Quả nhỏ, không hạt. Giống này được tạo ra ở Trường Đại học California, David. Vì quả trong suốt tự nhiên nên người Pháp lấy tên là Perlette, nghĩa là “hạt ngọc nhỏ”. Đây là giống không hạt, chín sớm nên nó có vị trí chắc chắn trong cơ cấu giống Nho của nhiều nước. Chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 18%, đôi khi hạt 22%. Giống này có tiềm năng năng suất cao, năng suất gấp hai lần giống Nho Thomson seedless. Tuy nhiên, không thể cạnh tranh được với giống Thomson về chất lượng khi làm Nho ăn tươi. Năng suất trung bình 25 tấn/ha. Ở California (Mỹ) Nho khô cũng được làm từ giống Nho này nhưng nhược điểm là thịt quả ít và hàm lượng đường thấp. Giống này mẫn
cảm với bệnh rỉ sắt và nấm mốc sương (nắm trắng), mẫn cảm vừa với bệnh đốm lá và bệnh thẹo quả, nhưng kháng vừa với bệnh phấn trắng (bột xám). 1.1.2 Một số giống Nho tại Việt Nam 1.1.2.1 Giống Nho đỏ Cardinal Cây có sức sống trung bình tới cao. Chùm Nho ra ở đốt thứ 1–8. Chùm quả lớn trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài; quả đóng chặt vừa phải. Quả có màu đỏ sáng hoặc đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình elip. Kích thước quả nhỏ tới trung bình; quả thường có 2–3 hạt; chín không đều. Chất lượng quả trung bình với 14 – 150Brix. Đây là giống Nho chín sớm, thời gian từ cắt cành tới chín 87 – 95 ngày. Năng suất từ trung bình tới cao. Đây là con lai của giống Tokay với Ribier, được thực hiện tại Trạm nghiên cứu vườn liên bang, Frens, California (Mỹ). Giống Nho này được trồng cho mục đích ăn tươi song mẫn cảm với nhiều loại nấm bệnh. 1.1.2.2 Giống Nho Ribier Cây có sức sống mạnh, lá to, mặt dưới lá nhám, nhiều lông; chùm quả và dạng quả tương tự như Nho đỏ Cardinal vì nó là 1 trong 2 giống bố mẹ tạo ra giống này. Quả có màu tím đen, khối lượng quả khá lớn, 4,5 – 5,0g, vỏ quả mỏng. Cuống quả liên kết với phôi tâm không chắc. Chất lượng quả thuộc loại trung bình với 14 – 160Brix. Giống này có thời gian sinh trưởng dài hơn Nho đỏ Cardinal, từ khi cắt cành đến chín từ 105-110 ngày; đây là giống ít mẫn cảm với bệnh mốc sương hơn so với Nho đỏ Cardinal. Những giống Nho có triển vọng mới được du nhập vào Việt Nam Từ năm 1993, chương trình nghiên cứu cây Nho bắt đầu được nhà nước quan tâm. Hàng loạt giống Nho mới đang được du nhập vào Việt Nam với nhiều nhóm giống có giá trị sử dụng khác nhau. Cho đến nay đã có trên 50 giống Nho kể cả những giống cũ và mới có nguồn gốc từ Mỹ, Pháp, Úc, Ấn Độ đã được trồng thử tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố (Ninh Thuận). Qua khảo nghiệm và đánh giá thấy rằng một số giống có nhiều đặc tính tốt, có thể giới thiệu cho sản xuất thử. Ngoài ra hàng loạt các giống khác cũng đã dược trồng trong tập đoàn của Trung tâm giống cây trồng vật nuôi tỉnh Ninh Thuận và Trung tâm khuyến khích phát triển kinh tế xã hội tỉnh Bình Thuận. Một số bộ giống có triển vọng đã được Hội đồng khoa học của Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn và Hội đồng khoa học của các tỉnh cho phép sản xuất thử ở vùng Nam Trung Bộ cũng như một số vùng khí hậu phù hợp khác trong nước.
1.1.2.3 Giống NH.01-48 Giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997. Cây có sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 110-115 ngày. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, ít lông, có kích thước 15- 18cm. Chùm hoa dài, ít phân nhánh. Chùm quả trung bình tới lớn, có hình nón dài, phần trên lớn hơn phần dưới không nhiều; đóng quả rất chặt. Khối lượng chùm quả trung bình 330-350g. Quả hình ô van, chỉ có 1-2 hạt, trung bình 1,6 hạt; khi chín, quả có màu xanh vàng, khối lượng quả 4,8-5,2g. Vỏ quả dày, dễ tách ra khỏi thịt quả. Thịt quả chắc. Cuống quả dính với phôi tâm khá chặt. Chất lượng quả tốt với 17-180Brix. Năng suất cao (12-15 tấn/ha/vụ) và được xem là giống Nho ăn tươi có triển vọng nhất tại vùng Ninh Thuận. Hiện nay, giống này được nhân số lượng lớn tại Trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố. Tuy nhiên, giống Nho này khá mẫn cảm với bệnh mốc sương và thán thư. 1.1.2.4 Giống Black Queen Giống này được nhập từ Thái Lan năm 1997. Cây có sức sống trung bình đến cao. Thời gian từ cắt cành đến chín từ 110 – 115 ngày. Lá màu xanh đậm, nhẵn, ít lông, chẻ thùy sâu, có kích thước trung bình tới lớn (16 – 18cm). Chùm hoa có hình dạng khá đẹp, phân nhánh nhiều. Chùm quả có kích thước nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450g; quả đóng chặt vừa phải. Số quả trung bình mỗi chùm 70 – 95 quả. Quả hình trứng hơi nhọn phía dưới; mỗi quả có từ 2 – 3 hạt; khi chín quả có màu sắc rất hấp dẫn, đen hơi đỏ; khối lượng quả 5,5 – 6,0g. Vỏ quả dính chặt với thịt quả. Thịt quả giòn. Cuống quả dính với tâm phôi khá chặt. Chất lượng quả tốt với 16 – 170Brix. Năng suất từ trung bình đến cao (12 – 15 tấn/vụ). Đây cũng là một trong những giống Nho ăn tươi có triển vọng ở nước ta. Giống Nho này có khả năng kháng bênh mốc sương khá. 1.1.2.5 Giống Nho NH.02-04 Đây là giống Nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ Pháp, năm 1994. Cây có sức sống cao. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 110 – 115 ngày. Lá tròn, màu xanh nhạt, ít lông, chẻ thùy sâu, có kích thước trung bình (15 – 17cm). Chùm hoa có hình dạng dài, ít phân nhánh. Chùm quả có hình nón, thuôn dài, phần trên lớn hơn phần dưới không nhiều; khối lượng chùm quả 200 – 250g; quả đóng rất chặt. Số quả trung bình mỗi chùm 150 – 180 quả. Quả hình cầu; mỗi quả có từ 2 – 3 hạt; khi chín, qảu có màu xanh hơi vàng; khối lượng quả 1,2 – 1,4g. Hương vị thơm ngọt. Thịt quả mềm. Độ acid và độ đường cao (16 – 180Brix). Vỏ quả mỏng. Năng suất khá cao (15 – 18 tấn/vụ/ha). Giống Nho này có thể trồng để khai
thác quả làm rượu và chế biến nước ngọt rất tốt. Chúng có khả năng kháng cao với nhiều loại bệnh. 1.1.2.6 Giống Chambourcin (NH02-10) Đây cũng là một trong những giống Nho rượu, được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 95-100 ngày. Lá hình tim, mỏng, màu xanh đậm, ít lông, có kích thước trung bình (15-17cm). Cuống lá đỏ. Chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả có hình nón hơi thuôn dài, phần trên lớn hơn phần dưới không nhiều; khối lượng chùm quả từ 150-200g; đóng quả rất chặt. Quả hình cầu, mỗi quả có từ hai đến ba hạt; khi chín, quả có màu đen sẫm; khối lượng quả 1,8-2,0g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả dày. Độ acid và dộ đường cao (16-170Brix). Năng suất trung bình (8-10 tấn/ha/vụ). Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống Nho này màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này có khả năng kháng cao với nhiều loại bệnh trừ rỉ sắt, thường bị bọ trĩ hại nặng. I.1.2.7 Giống Rubi red (NH.02-09) Giống này được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình. Thời gian từ cắt cành tới chín từ 100-110 ngày. Lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt, ít lông, chẻ thùy nông, có kích thước trung bình (15-17cm). Chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả có hình nón hơi tròn; khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50-150g, quả đóng rất chặt. Quả hình cầu, mỗi quả có từ 1 đến 3 hạt, trung bình 1,9 hạt/quả; khi chín quả có màu đen sẫm; khối lượng quả 1,3-1,5g. Hương vị thơm, chua ngọt. Vỏ quả dày. Độ acid và độ đường cao (18- 200Brix). Năng suất trung bình (7-10 tấn/ha/vụ). Rượu vang và nước ngọt chế biến từ giống Nho này có màu sắc khá hấp dẫn. Giống Nho này có khả năng kháng cao với bệnh mốc sương và thán thư, nhiễm bệnh rĩ sắt và thường bị bọ trĩ hại nặng. 1.1.3 Uu, nhược điểm của các giống Nho ở địa phương Hiện nay, tại Ninh Thuận chủ yếu trồng giống Nho ăn tươi phần lớn là NH.01-48, giống Nho Red Cardinal. Giống Red Cardinal hiện nay vẫn còn là sự lựa chọn của một số vùng sản xuất vì đây là giống có sức chống chịu với điều kiện khắc nghiệt tại Ninh Thuận, tuy nhiên qua một gian dài khai thác giống Nho naỳ đang có biểu hiện thoái hóa giống dẫn đến hiệu quả mang lại giảm so với trước đây, do đó chúng tôi lựa chọn đối tượng này để phục vụ cho đề tài nhằm nâng cao vai trò của giống Nho này tại địa phương trong tương lai.