Luận văn Thạc sĩ Thú y: Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ CÚC HOA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2019

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ CÚC HOA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Ngành: THÚ Y

Mã số ngành: 8.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐỖ QUỐC TUẤN

THÁI NGUYÊN - 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết

quả nghiên cứu được trình bày trong luận văn là trung thực, khách quan và

chưa từng dùng để bảo vệ lấy bất kỳ học vị nào.

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã

được cám ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này đều được chỉ rõ

nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 13 tháng 12 năm 2019

Tác giả luận văn

Nguyễn Thị Cúc Hoa

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực tập và thực hiện đề tài này, tôi đã nhận được sự

quan tâm, chỉ bảo, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo, đồng

nghiệp, bạn bè và sự động viên khích lệ của gia đình.

Nhân dịp này tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:

TS. Đỗ Quốc Tuấn- Người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ bảo tôi hết sức

tận tình trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn.

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo, Ban chủ

nhiệm khoa và các thầy cô giáo Khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học

Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt

quá trình học tập.

Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Trạm Thú y quận Nam Từ Liên, Trung

tâm Phân tích và chứng nhận chất lượng sản phẩm nông nghiệp Hà Nội,

Phòng thí nghiệm trọng điểm công nghệ sinh học Thú y - Học viện Nông

nghiệp Việt Nam đã giúp tôi trong quá trình thực hiện đề tài.

Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sự ủng hộ, động viên, giúp đỡ của

gia đình, bạn bè và đồng nghiệp trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và

hoàn thành tốt luận văn này.

Thái Nguyên, tháng 12 năm 2019

TÁC GIẢ Nguyễn Thị Cúc Hoa

iii

DANH MỤC CÁC TỪ, CUM TỪ VIẾT TẮT

Phần trăm % :

: Độ C ºC

: Gam g

page : pp

Trang : Tr

Cộng sự : Cs.

Colony Forming Unit : CFU

: Most Probable Number MPN

Food and Agricultural Organization : FAO

: Nhà xuất bản NXB

: Vi khuẩn VK

: Vi khuẩn hiếu khí VKHK

Escherichia coli E. coli :

Staphylococcus aureus S. aureus :

Bacillus cereus B. cereus :

: Cơ sở giết mổ CSGM

: Vệ sinh thú y VSTY

: Thứ tự TT

: Violet Red Bile lactoza VRBL

: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta giai đoạn 2011 - 2018 ....... 5

Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2002) .................... 18

Bảng 3.1. Điều tra quy mô, số lượng các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn

quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội 32

Bảng 3.2. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên các địa bàn điều tra ... 34

Bảng 3.3. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn ..... 36

Bảng 3.4. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ ... 39

Bảng 3.5. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn điều tra .... 41

Bảng 3.6. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại các cơ sở

giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm ................................... 43

Bảng 3.7. Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn ..................... 44

Bảng 3.8. Kết quả chỉ tiêu Coliform trong nước giếng khoan sử dụng cho

hoạt động giết mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận

Nam Từ Liêm ................................................................................... 46

Bảng 3.9. Kết quả chỉ tiêu E. coli trong nước giếng khoan sử dụng trong giết

mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm ........... 46

Bảng 3.10. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt

lợn tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu ............................................... 48

Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn tại các điểm giết mổ ... 50

Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ..... 52

Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ ....... 53

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một

số cơ sở giết mổ ............................................................................... 55

Bảng 3.15. Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli

trên chuột nhắt trắng ........................................................................ 56

Bảng 4.16. Xác định độc lực vi khuẩn S. aureus phân lập được trên chuột

nhắt trắng ......................................................................................... 58

Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra tra độc lực của một số chủng vi khuẩn

Salmonella trên chuột nhắt trắng ..................................................... 59

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1

1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1

2. Mục tiêu đề tài ............................................................................................... 2

3. Ý nghĩa của đề tài .......................................................................................... 2

3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ....................................................................... 2

3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................................................ 2

Chương 1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU .................................................... 3

1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu ...................................................... 3

1.1.1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ................................................ 3

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 5

1.1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt .................................................. 9

1.1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ......................................................... 12

1.1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt .................................................. 18

1.1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc ................................. 19

1.2. Tổng quan kết quả nghiên cứu trên thế giới ............................................. 20

1.3. Tổng quan kết quả nghiên cứu ở Việt Nam ............................................. 22

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................... 24

2.1. Đối tượng, phạm vi .................................................................................. 24

2.1.1. Đối tượng .............................................................................................. 24

2.1.2. Phạm vi .................................................................................................. 24

2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 24

2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24

2.3.1. Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số

cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội ................ 25

2.3.2. Phương pháp lấy mẫu ............................................................................ 25

2.3.3. Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước ......................................... 25

2.3.4. Phương pháp xác định vi khuẩn trong thịt tươi ............................................... 26

2.3.5. Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí ............ 28

2.3.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli,

Salmonella và S. aureus phân lập được .......................................................... 31

2.4. Phương pháp xử lý số liệu ........................................................................ 31

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 32

3.1. Tình hình hoạt động giết mổ lợn tại địa bàn quận Nam Từ Liêm,

thành phố Hà Nội ............................................................................................ 32

3.1.1. Điều tra quy mô và số lượng các cơ sở giết mổ lợn .............................. 32

3.1.2. Điều tra tình hình đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động

giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn tại quận Nam Từ Liêm ............................. 33

3.2. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và

nước sử dụng tại cơ sở giết mổ lợn ................................................................. 42

3.2.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí .............. 42

3.2.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở

điều tra ............................................................................................................. 44

3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại các

cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm 47

3.3.1. Kết quả xác định sự ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại một

số cơ sở giết mổ ............................................................................................... 48

3.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn ..................... 49

3.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform ........................................... 51

3.3.4. Kết quả xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt

lợn tại một số cơ sở giết mổ ............................................................................ 52

3.3.5. Kết quả xác định mức độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus

aureus trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ..................................................... 54

3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được ........... 56

3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được .............. 56

3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn S. aureus phân lập được ......... 57

3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được ...... 58

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................... 62

1. Kết luận ....................................................................................................... 62

2. Đề nghị ........................................................................................................ 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 64

MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài

Nước ta đang trong thời kì hội nhập và phát triển, đời sống của nhân dân

được cải thiện và nâng cao, nhu cầu sử dụng thực phẩm tươi sống có nguồn gốc

động vật ngày càng tăng. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có nguồn gốc

động vật phục vụ nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu là yêu cầu cấp thiết hiện nay.

Trong đó, thịt lợn tươi là một loại thực phẩm thông dụng trong thực đơn

hàng ngày của mỗi gia đình. Tuy nhiên, trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ con

người thường chỉ quan tâm tới lợi nhuận trước mắt mà sẵn sàng bỏ qua các quy

chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), do vậy nguồn thực phẩm tươi sống

nói chung, nguồn thịt lợn nói riêng bị ô nhiễm ngày càng lớn và đe dọa sức khỏe

của người tiêu dùng.

Thực tế hiện nay, thịt các loại gia súc, gia cầm không đảm bảo chất lượng: thịt

nhiễm bụi bẩn, nhiễm vi khuẩn do quá trình vận chuyển, bày bán ở chợ và đặc biệt là

quá trình giết mổ. Theo số liệu thống kê của tổ chức Nông lương thế giới (FAO) và

tổ chức Y tế thế giới (WHO), trong số các bệnh nhân ngộ độc có đến gần 90% do

thịt bị nhiễm bẩn và nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chỉ có 10% là do thịt gia

súc bị bệnh (dẫn theo Trần Thị Hồng Ánh, 2015). Điều đó chứng tỏ rằng, quá trình

giết mổ gia súc và chế biến thịt còn rất nhiều sai phạm. Đây cũng là sự lý giải vì sao

hàng năm có rất nhiều vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân

gây ngộ độc thực phẩm là do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của chúng trong thịt.

Tại Hà Nội, với số dân khoảng 10 triệu người, nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc,

gia cầm mỗi ngày trên địa bàn là rất lớn, vì vậy, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

đối với thủ đô càng ngày càng trở nên cấp thiết.

Trên địa bàn Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội hoạt động giết mổ lợn

diễn ra đa dạng nhằm cung cấp nhu cầu thực phẩm cho người dân nội thành. Tuy

nhiên, các điểm, hộ giết mổ nhỏ lẻ phân tán rải rác hoạt động rất đa dạng, một số

chỉ hoạt động theo mùa vụ nên việc kiểm tra, kiểm soát còn gặp nhiều khó khăn.

Theo đánh giá của Chi cục trưởng Thú y Hà Nội, mặc dù lực lượng thú y đã chủ

động, tích cực trong công tác kiểm dịch động vật, sản phẩm động vật, kiểm soát giết

mổ, kiểm tra vệ sinh thú y, song nhưng chưa có sự phối hợp và giải pháp mạnh,

đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao để khắc phục tình trạng trên.

Xuất phát từ những yêu cầu thực tiễn trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài:

“Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí

trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội”.

2. Mục tiêu đề tài

- Xác định được thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ

Liêm, thành phố Hà Nội.

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng trong giết mổ và ô

nhiễm môi trường không khí khu vực giết mổ.

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn ở một số cơ sở

giết mổ trên địa bàn điều tra.

- Đề xuất được giải pháp quản lý hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn quận

Nam Từ Liêm.

3. Ý nghĩa của đề tài

3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài

Cung cấp thêm nguồn tài liệu khoa học về tình hình ô nhiễm vi sinh vật trong

thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm.

3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

Kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ

quan chức năng và các cán bộ quản lý có những biện pháp hữu hiệu trong công tác

vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chương 1

TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

1.1. Cơ sở khoa học của vấn đề nghiên cứu

1.1.1. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước

Hiện nay, trên cả nước có 55/63 tỉnh, thành phố được phê duyệt Đề án quy

hoạch giết mổ gia súc, gia cầm tập trung (chiếm tỷ lệ 87,3%), trong đó có 249/1431

cơ sở giết mổ lợn (chiếm 17,4%), 75/672 cơ sở giết mổ gia cầm (chiếm 11,2%),

37/299 cơ sở giết mổ trâu bò (chiếm 16,1%) và tất cả các cơ sở giết mổ này đã và

đang được sử dụng giết mổ gia súc, gia cầm.

Tình trang giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh miền Bắc

còn rất thấp. Ở miền Bắc có 1771/19247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ

9,2%). Trung Bộ và Tây Nguyên có 3862/8967 cơ sở được kiểm soát (chiếm

43,1%), Nam Bộ có 1057/1209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%).

Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng công

tác quản lý tới các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ

quan chức năng. Theo báo cáo của Cục thú y cho thấy cả nước hiện có 34600 điểm

giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát,

còn lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện vệ

sinh thú y, an toàn thực phẩm, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan Thú y.

Theo thống kê của Ngân hàng Thế giới (2017) với những tổng kết nghiên cứu

về chuỗi giá trị của thịt lợn và rau ăn lá để tìm các nguy cơ an toàn thực phẩm tại

Việt Nam. Theo đó, kết quả nghiên cứu thị trường thịt lợn và rau tại Hà Nội và TP

Hồ Chí Minh cho thấy, sản xuất quy mô và phân phối qua thị trường truyền thống

chiếm ưu thế với 80% thịt lợn và 85% rau chủ yếu được bày bán tại các chợ truyền

thống; 76% lợn được giết mổ trong các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ với điều kiện vệ sinh

kém. Các bằng chứng khoa học cho thấy nguy cơ ô nhiễm thực phẩm ở Việt Nam

còn tương đối phổ biến: mức độ nhiễm mối nguy vi sinh vật như Salmonella trong

thực phẩm nói chung và thịt lợn nói riêng vẫn còn tương đối cao (tương ứng 30%

hay 15-69%).

* Tình hình giết mổ động vật tại Hà Nội

Hà Nội hiện có đầu gia súc, gia cầm lớn đứng tốp đầu cả nước với số lượng

đàn trâu bò 170 ngàn con, đàn lợn 1,7 triệu con, đàn gia cầm 31,5 triệu con. Tuy

nhiên phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ còn chiếm tỷ lệ cao (trên 60 %) vì vậy cũng

kéo theo hệ lụy với nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm rải rác ở các địa phương. Năm

2018, trên địa bàn thành phố hiện có 988 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm. Trong đó,

cơ sở giết mổ nhỏ lẻ, thủ công 937 cơ sở; giết mổ bán công nghiệp 44 cơ sở, giết

mổ công nghiệp 7 cơ cở (theo số liệu thống kê Chi cục Thú y Hà Nội, 2018).

Hiện tại, số lượng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm được kiểm soát trên địa

bàn thành phố là 126 cơ sở. Lượng thịt gia súc gia cầm tiêu thụ trên địa bàn Thành

phố được kiểm soát khoảng 515 tấn/ngày đáp ứng 59 % nhu cầu tiêu thụ. Phần còn

lại, được cung cấp bởi các điểm, hộ giết mổ thủ công, nhỏ lẻ chủ yếu nằm trong khu

dân cư và nhập từ các tỉnh, thành phố khác về.

Hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành phố Hà Nội

bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự phát, không

theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở Công Thương,

mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc, gia cầm, với

nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết mổ công nghiệp

và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề đáng bàn là sản phẩm

từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không được kiểm soát chặt chẽ

nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Trong khi đó,

các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình thành tự phát,

không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang cung cấp trên

80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố. Các công đoạn

thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ sinh, công nhân

rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ thủ công phát sinh rất nhiều

khí thải, chất thải. Nước thải từ các xưởng đông lạnh, giết mổ, chế biến thịt, từ khâu

làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên cạnh đó, còn phải kể đến một lượng

lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết mổ, chế biến không được các cơ sở này

quan tâm, xử lý.

Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ tập

trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ lẻ. Tại

Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển khai xây

dựng, khẩn trương đưa các nhà máy này đi vào hoạt động, chấm dứt cơ bản tình

trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để mục tiêu này trở thành hiện

thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách hỗ trợ đặc biệt để các doanh

nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như: giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ

100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ

công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu

vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ tới 70% lãi suất.

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm

1.1.2.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn do ăn phải những thức

ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng không phải

là các bệnh dịch), có những triệu chứng của một bệnh cấp tính. Bệnh thường có

biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy (trừ nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt thì lại bị táo bón)

và các triệu chứng khác đặc hiệu cho mỗi loại ngộ độc.

Theo thống kê từ Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế, từ năm 2011 đến

2018 tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam vẫn xảy ra liên tục, cụ thể:

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta giai đoạn 2011 - 2018

Số vụ ngộ độc Số nạn nhân Số người tử vong Năm

2011 148 4700 27

2012 168 5541 34

2013 163 5000 28

2014 131 4300 30

2015 171 4965 23

2016 113 4273 10

2017 136 3869 24

10/2018 91 2010 15

(Nguồn: Cục vệ sinh an toàn thực phẩm)

Nyachuba D. G. (2010) cho biết: ước tính thiệt hại kinh tế ở Mỹ do bệnh ngộ

độc thực phẩm gây ra hàng năm khoảng 10 - 83 tỷ đô la Mỹ.

Theo Biggerstaff G. K. (2014) cho biết: mỗi năm bệnh do thực phẩm (FBD)

ảnh hưởng đến khoảng 1 trong 6 người Mỹ, kết quả là 128.000 người phải nhập

viện và 3.000 ca tử vong.

Crim S. M. và cs. (2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn

đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp

phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.

Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) đã thu thập 600 mẫu sản

phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna - Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi

sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%

dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.

Vally H. và cs. (2014) tiến hành xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm

trong năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium

perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,

Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.

1.1.2.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

* Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

Ngộ độc bởi độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication): Độc tố của vi

sinh vật được sản sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu thụ ăn phải, các quá

trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so

với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao. Có 2

loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn sống tiết ra, rất

độc nhưng dễ bị nhiệt phân huỷ. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi khuẩn, ít độc.

Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Nội độc tố khó bị phân

huỷ bởi nhiệt độ cao nên rất nguy hiểm nếu hiện diện trong thực phẩm. Độc tố ruột

chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá huỷ, chịu được pH=5 và trong cồn.

Cuiwei Zhao và cs. (2001) cho biết, ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô

nhiễm vi sinh vật và độc tố của nó hiện nay đang là mối quan tâm hàng đầu của

con người thậm chí cả các quốc gia phát triển như Mỹ (Hoa Kỳ), Anh, Nhật Bản,

Trung Quốc….

Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã làm

6.500 người phải vào viện và làm 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003).

Theo Wall và cs. (1998), trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và xứ

Wales đã xảy ra 2.877 ca ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật, làm cho 26.711

người bị bệnh, trong đó có 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong. Ông

cũng cho biết, theo thống kê ở Đức, năm 1994 có 1,6 triệu người bị ngộ độc thực

phẩm do Salmonella.

Priyanka singh và Alka Prakash (2008) đã nghiên cứu sự ô nhiễm

Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong các sản

phẩm sữa bán tại các cửa hàng trong khu vực Agra, Ấn Độ. Trong số 116 mẫu vi

khuẩn phân lập từ phô mai, 15 mẫu dương tính với E. coli, 12 mẫu dương tính với

S. aureus và hai mẫu dương tính với L. monocytogenes. Trong 58 mẫu phân lập từ

kem sữa có 5 mẫu dương tính với E. coli, 11 mẫu dương tính với L. monocytogenes

và không mẫu nào dương tính với S. aureus.

Tại Addis Ababa, Ethiopia, Mengesha D. và cs. (2009) đã xác định có

189/711 mẫu thực phẩm thu thập từ các siêu thị và cửa hàng dương tính với Listeria

spp.. Tỷ lệ nhiễm trong từng loại thực phẩm là: thịt lợn 62,5%, thịt bò 47,7%, thịt

gà 16,0%; kem 42,7%....

Meloni D. và cs. (2013) đã thu thập 171 mẫu thịt ở các lò giết mổ lợn tại

Sardinia, Italia để xác định tỷ lệ nhiễm Listeria monocytogenes. Kết quả cho thấy có

33% số mẫu dương tính.

Crim S. M. và cs. (2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn

đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp

phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.

Vally H. và cs. (2014) đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong

năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium

perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,

Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.

* Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,

hoóc môn, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất này

trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất mô

bào, biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di

truyền, gây ung thư.

Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật như Carbaryl, Coumaphos, DDT,

Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon, Chlopyrifos… không chỉ tồn dư trong

thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.

Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Tetracycline; các

hoóc môn tăng trưởng Thyroxin, DES-Dietyl Stillbeotrol dùng trong chăn nuôi,

điều trị bệnh có khả năng tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua

sữa. Theo chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các

sản phẩm ô nhiễm.

Kháng sinh vừa có tác dụng diệt khuẩn vừa có tác dụng kích thích tăng trọng.

Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng 16,4% đối với lợn sau

cai sữa; 10,6% đối với lợn choai; 4,2% đối với lợn vỗ béo (Cromwell, 1991). Tuy

nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất phổ biến và tràn lan,

không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến tình trạng vi khuẩn

kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm rất cao.

Các hoá chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho

phép hoặc không được phép sử dụng như hàn the, muối diêm, ure, chất ngọt tổng

hợp, chất chống mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến

được dai, giòn tăng tính hấp dẫn (chả, giò, patê…). Ở Việt Nam hiện nay tình trạng

dùng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều, dùng không đúng kỹ thuật còn

khá phổ biến.

Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt

chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng là 21%.

* Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc

Các chất độc có trong thực phẩm như chất solamin trong khoai tây mọc

mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất bufogin trong cóc, chất

tetrodotoxin trong cá nóc, các chất gây đãng trí (Amnesic Shellfish Poisoning:

ASP), gây tiêu chảy (Diarrhetic Shellfish Poisoning: DSP), gây liệt thần kinh

(Neurotoxic Shellfish Poisoning: NSP) gây liệt cơ (Paralytic Shellfish Poisoning:

PSP) trong một số hải sản, tôm (động vật nhuyễn thể)... (Lê Đức Ngoan và Dư

Thanh Hằng, 2014).

1.1.3. Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

1.1.3.1. Nguyên nhân nhiễm khuẩn từ cơ thể động vật

Trên cơ thể động vật sống mang nhiều loại vi sinh vật ở da, lông, hệ hô hấp,

hệ tiêu hoá. Số lượng vi khuẩn nhiều hay ít phụ thuộc vào sức đề kháng của con vật

và điều kiện vệ sinh thú y. Nguyễn Vĩnh Phước (1970) cho biết, những giống vi

khuẩn đó chủ yếu là Salmonella, E. coli, S. aureus, Streptococccus faecali,….Nếu

động vật giết mổ trong điều kiện không đảm bảo vệ sinh, các vi khuẩn này sẽ xâm

nhập và gây ô nhiễm vào thịt. Gia súc trước khi đưa vào giết mổ được tắm rửa sẽ

làm giảm khả năng các vi sinh vật từ bản thân con vật nhiễm vào thịt.

Trong đường tiêu hoá của gia súc khoẻ mạnh luôn tồn tại rất nhiều vi khuẩn.

Phân gia súc có từ 107 - 1012 vi khuẩn /gram gồm nhiều loại vi khuẩn hiếu khí, yếm

khí. Khi gia súc bị tiêu chảy thấy có sự loạn khuẩn đường tiêu hoá và vi khuẩn tăng

lên cả về số lượng và độc lực. Các vi khuẩn này được thải ra ngoài môi trường bằng

nhiều con đường khác nhau và có thể nhiễm vào thịt nếu quá trìmh giết mổ không

đảm bảo vệ sinh.

Chuồng nuôi động vật không được vệ sinh, tiêu độc sạch sẽ, thức ăn không

đảm bảo, chế độ dinh dưỡng không tốt, chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên

nhân lây nhiễm nhiều loại vi sinh vật vào thịt. Vì vậy, trong quá trình giết mổ người

ta đưa ra giải pháp tốt nhất là cho gia súc nhịn ăn, chỉ cho gia súc uống nước trước

khi giết mổ nhằm giảm chất chứa trong đường tiêu hoá tránh vỡ ruột, dạ dày và thực

hiện giết mổ treo.

1.1.3.2. Ô nhiễm vi khuẩn từ nguồn nước

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng, nước tự nhiên không những chứa hệ

sinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân,

nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,…hoặc

động vật bơi lội dưới nước.

Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng tăng, nước ở độ sâu

thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc qua

lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.

Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử

lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn

nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996).

Để đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn vi

khuẩn E. coli và Clostridium perfringens là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức

độ ô nhiễm của nước với chất thải của người và động vật và vì những vi khuẩn này

tồn tại lâu ngoài môi trường ngoại cảnh và dễ phát hiện trong phòng thí nghiệm.

Nhóm Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá

vệ sinh nguồn nước (Gyles C. I., 1994). Nhóm vi khuẩn Coliforms gồm các loài: E.

coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong

đất, phân người và gia súc.

E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu là ở

ruột già. C. perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh khí H2S cũng được coi là một chỉ

tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người và động vật vì ngoài khả

năng sinh hơi nó còn có độc tố tác động đến thần kinh gây co giật, bại liệt và độc tố

gây dung huyết dẫn đến tử vong. Vì thế sự có mặt của nó trong nước là điều nguy

hiểm cho người và vật nuôi.

Đánh giá độ sạch của nước theo QCVN 02 : 2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật

quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt)

Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là

trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải

sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt. Chất lượng

của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi giết mổ. Nếu

nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm không đảm bảo vệ sinh sẽ làm giảm chất lượng

thịt, đồng thời làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.

1.1.3.3. Nhiễm khuẩn từ đất

Đất là nơi chứa rất nhiều vi sinh vật từ nhiều nguồn khác nhau như từ nước,

phân, các chất thải… Những vi sinh vật này có thể nhiễm vào động vật trong quá

trình chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử

trùng không đúng yêu cầu. Trước khi gia súc được đưa vào giết mổ không được vệ

sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt (Trần Thị Hồng

Ánh, 2015).

1.1.3.4. Nhiễm khuẩn từ không khí

Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh

vật này là từ đất, nước, từ con người, từ động vật, thực vật theo gió, theo bụi phát

tán đi khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, đặc biệt là

những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí. Nếu đó là

những vi sinh vật gây bệnh thì đó là nguồn gây bệnh có trong không khí.

Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhiễm vi

sinh vật vào thịt và sản phẩm của thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt

cũng dễ bị ô nhiễm. Đáng chú ý nhất là vi khuẩn gây bệnh E. coli, Staphylococcus,

Streptococcus, Salmonella….

Nhà vi khuẩn học Ginoskova sau nhiều năm nghiên cứu đã đưa ra đánh giá:

- Không khí sạch: trong hộp lồng thạch thường để lắng 10 phút có 5 khuẩn

lạc (tương đương 360 vi sinh vật/ 1m3 không khí).

- Không khí trung bình: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có 20 - 25 khuẩn

lạc (khoảng 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).

- Không khí kém: đĩa thạch thường để lắng 10 phút có > 25 khuẩn lạc

(khoảng > 1500 vi sinh vật/ 1m3 không khí).

Cục thú y (1998) đã ban hành “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ

sở giết mổ động vật” cho phép tối đa mức độ nhiễm khuẩn không khí khu giết mổ là

4.103 vi khuẩn/m3 không khí. Đây là căn cứ đánh giá mức độ vệ sinh không khí đối

với cơ sơ giết mổ động vật tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.

1.1.3.5. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản

Bản thân thịt gia súc khoẻ mạnh không chứa hay chứa ít vi sinh vật. Nếu

trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản thịt có thể bị mhiễm vi sinh vật từ trang

thiết bị phục vụ cho giết mổ không đảm bảo vệ sinh, như làm bằng các vật liệu han

rỉ, thấm nước nên khó vệ sinh tiêu độc. Sự sắp xếp bố trí các thiết bị phù hợp với

từng loại động vật giết mổ, có khoảng cách với tường, nền nhà thích hợp, thuận tiện

khi giết mổ, dễ dàng vệ sinh. Trước và sau khi giết mổ, trang thiết bị và dụng cụ

phải được vệ sinh sạch sẽ, tiêu độc khử trùng nhằm loại bỏ vi khuẩn và tạp khuẩn

lây nhiễm (dẫn theo Hoàng Mạnh thông, 2017).

1.1.3.6. Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầu

tóc, chân tay,... Nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thân

thịt và các sản phẩm chế biến.

Thực tế cho thấy tay công nhân tham gia giết mổ có thể lây nhiễm một số cầu

khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vi khuẩn từ da, phủ tạng động

vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệ sinh hoặc cũng có thể từ

người công nhân mang bệnh.

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức

khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít

nhất 6 tháng 1 lần (Trần Thị Hồng Ánh, 2015).

1.1.3.7. Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bán

không đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vào

thịt và sản phẩm thịt.

1.1.4. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt

1.1.4.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là

bao gồm cả VKHK và vi khuẩn kỵ khí tùy tiện. Sự phân chia vi khuẩn thành hai

nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ phát triển giữa chúng. Theo Cuiwei Zhao và cs.

(2001) hệ vi sinh vật có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ

của chúng.

- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn. Wall

và cs (1998) cho biết: Vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0 - 300C và

nhiệt độ tối ưu là 10 - 150C.

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và ngừng phát triển ở

10C. Đối với nhóm vi khuẩn ưa lạnh thì yêu cầu về nhiệt độ sinh trưởng thấp hơn rất

nhiều so với nhóm ưa nhiệt. Wall và cs (1998) cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể

phát triển ở nhiệt độ tỷ lệ 0 - 30oC và nhiệt độ tối ưu là 10 - 15oC. Tuy nhiên, có

một số tác giả khác lại cho rằng nhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển

của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC và khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC.

Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi khuẩn ưa

nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ. Do đó những thực phẩm có

nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ 35 - 37oC

(Cuiwei Zhao và cs, 2001).

Đối với hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản. Vi

khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi giết mổ, do đó những

thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với nhiệt

độ nuôi cấy là khoảng 350C-370C. Sự phát hiện ra số lượng lớn vi khuẩn này trong

thân thịt chứng tỏ rằng vệ sinh trong khâu giết mổ kém. Vì thế muốn ước tính được

số lượng VKHK có mặt trong thân thịt một cách chính xác thì khi phân lập và nuôi

cấy cần tạo được môi trường nuôi cấy có nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ mà sản

phẩm được kiểm tra và bảo quản.

Xác định tổng số VKHK trong thực phẩm được sử dụng như một nhân tố chỉ

điểm về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian chế biến, vận chuyển và bảo quản

thực phẩm. Nó được tin cậy là phương pháp tốt nhất để ước lượng vi khuẩn xâm

nhập vào thực phẩm.

1.1.4.2. Coliform

Coliform là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khí hoặc kỵ

khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 37ºC trong 24-48

giờ. Nhóm Coliform hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người, động vật.

Coliform được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng trong

thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện

diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliform

trong thực phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng

cao. Nhóm Coliform gồm 4 giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli,

Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể

hiện qua các thử nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).

Sự có mặt của các vi sinh vật thuộc nhóm Coliforms trong thực phẩm phản

ánh tình trạng vệ sinh của thực phẩm, chúng chỉ ra khả năng có mặt của các yếu tố

gây bệnh khác ẩn trong thực phẩm. Một số nhà nghiên cứu cho rằng các mẫu thực

phẩm nhiễm Coliforms với số lượng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây

bệnh lớn. Yếu tố chỉ điểm này có liên quan tới tác nhân gây bệnh hay không đang còn

là vấn đề tranh luận của các nhà khoa học. Nhưng nhiều nhà khoa học cho rằng sự có

mặt của Coliforms với số lượng lớn cảnh báo tình trạng vệ sinh thực phẩm kém.

1.1.4.3. Escherichia coli (E. coli)

Năm 1885 nhà khoa học người Đức là Theodor Escherich đã phân lập E. coli

từ phân trẻ em bị bệnh (Bertschinger H.U. và cs., 1992). Sau này, vi khuẩn được

mang tên tác giả, tên “coli” có nguồn gốc tiếng Hilap “kôlon” nghĩa là “ruột”

thường có trong phân người và động vật. Năm 1971, người ta xếp chúng vào nhóm

các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và hiện nay hầu hết các thực phẩm đều

dùng chỉ tiêu này để đánh giá mức độ an toàn của thực phẩm.

- Hình thái và tính chất bắt mầu

E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, chúng di động được nhờ có lông, vi

khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô đường kính ngang tế bào dưới 1µm,

chiều dài thay đổi, kích thước trung bình tỷ lệ 0,3 - 0,6 x 2 - 3µm (Nguyễn Vĩnh

Phước, 1970).

Vi khuẩn bắt mầu Gram âm có thể bắt mầu đều hoặc sẫm ở hai đầu. Nhuộm

vi khuẩn có thể thấy giáp mô, khi soi tươi không nhìn thấy được.

- Tính chất nuôi cấy và sức đề kháng

E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể

sinh trưởng và phát triển được nhiệt độ 4 - 450C, pH tỷ lệ 5,5 - 8, thích hợp ở nhiệt

độ 370C; pH 7,2 - 7,4 (Tô Liên Thu, 2006).

E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi

1000C E. coli bị chết ngay.

Các chất sát trùng thông thường như axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn

sau 5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.

- Tính gây bệnh

E. coli có sẵn trong ruột của động vật, bệnh xảy ra do nhiễm trùng kế phát

chịu tác động của nhiều yếu tố: dinh dưỡng, sự thiếu hụt kháng thể trong sữa đầu,

ẩm độ, nhiệt độ, khí hậu thời tiết, trạng thái stress, loạn khuẩn đường ruột, sự có

mặt của chủng E. coli độc...

E. coli có thể gây bệnh cho gia cầm con dưới 4 tuần tuổi, gây bệnh cho gia

cầm ở mọi lứa tuổi.

Thể bệnh do E. coli gây bệnh cho gia súc, gia cầm ở mỗi lứa tuổi khác nhau

cũng sẽ khác nhau, cả về yếu tố gây bệnh của vi khuẩn, triệu chứng lâm sàng và

tình trạng bệnh.

Bệnh do vi khuẩn E. coli gây ra là một bệnh truyền nhiễm cấp tính. Vi khuẩn

E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm do ăn phải thịt nhiễm

khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh. Các triệu chứng điển hình và thể bệnh do E. coli

gây ra là viêm dạ dày ruột, viêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng não, nhiễm

trùng máu, nhiễm độc huyết... có 5 chủng E. coli gây bệnh.

1.1.4.4. Vi khuẩn Salmonella

Salmonella là vi khuẩn thuộc họ Enterobacteriaceae, trực khuẩn hình gậy

ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô, Gram (-). Hầu hết các

Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ S. gallinarum và S. pullorum), vì vậy

có khả năng di động.

Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí, dễ nuôi cấy, pH thích hợp 7,6 và

nhiệt độ 37ºC. Nhưng Salmonella có thể phát triển được ở pH 6 - 9, nhiệt độ 6 - 42ºC.

Các chủng Salmonella đều lên men sinh hơi các loại đường: Glucose,

Galactose, Fructose, Maltose. Không lên men các loại đường Lactose, Saccharose,

Salixin. Không sinh Indol, sinh H2S.

Salmonella bị tiêu diệt ở nhiệt độ 60ºC trong 1 giờ, ở 75ºC trong 5 phút. Ánh

sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong khoảng 5 giờ và nước đục sau

9 giờ. Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-

12ºC từ 4-8 tháng, thịt ướp ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella từ bên trong.

Cấu trúc kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, bao gồm 3 loại là O, H và

Vi. Kháng nguyên O được coi là yếu tố độc lực của vi khuẩn, nằm trên màng ngoài

của vỏ bọc vi khuẩn. Kháng nguyên H chỉ có ở những Salmonella có lông. Hầu hết

Salmonella đều có lông chỉ trừ S.gallilarum, S.pulorum gây bệnh cho gia cầm.

Kháng nguyên Vi chỉ có ở 2 type huyết thanh S. typhi và S. paratyphi. Dựa vào sự

khác nhau về cấu trúc kháng nguyên để xếp loại Salmonella, có hơn 2300 serotype

Salmonella khác nhau, trong đó những type hay được nói tới là S.typhi, S.

paratyphi, S. typhimirium và S. enteritidis (Trần Linh Thước, 2002).

Vi khuẩn Salmonella có thể tiết ra hai loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố.

Người ta chỉ phát hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn

bị phân giải. Độc tố do Salmonella sản sinh ra gồm 2 thành phần chính: độc tố thẩm

xuất nhanh và độc tố thẩm xuất chậm.

- Độc tố thẩm xuất nhanh (RPF: Rapid Permeability Factor) của Salmonella có

cấu trúc và hoạt tính giống với độc tố chịu nhiệt ST của E.coli và Vibrio cholera

nên được gọi là độc tố chịu nhiệt (ST), có khả năng gây bệnh tích ở thành ruột, tăng

sự thẩm thấu của tế bào niêm mạc.

- Độc tố thẩm xuất chậm (DPF: Delayed Permeability Factor) của Salmonella có

cấu trúc và thành phần giống độc tố không chịu nhiệt LT của E. coli và Vibrio cholera

nên được gọi là độc tố không chịu nhiệt (LT), có khả năng tác động vào chu trình

Adenyl làm rối loạn trao đổi muối và nước ở ruột gây tập trung nước vào lòng ruột.

Trong các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây nên, ngộ độc do Salmonella

là nguy hiểm nhất, 49% các vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn chế biến từ thịt có

liên quan đến Salmonella (Lowry and Bater, 1989). Salmonella là loại vi khuẩn

nguy hiểm đối với sức khoẻ con người nên yêu cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả

các loại thực phẩm không được có mặt loại vi khuẩn này trong 25g mẫu thực phẩm

(TCVN, 2009).

1.1.4.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus (S.aureus)

Vi khuẩn Staphylococcus được Koch mô tả lần đầu tiên, có dạng hình cầu

hoặc từng cụm trông giống như chùm nho. Là vi khuẩn Gram dương, một vài giống

Staphylococcus aureus có khả năng sinh ra độc tố chịu nhiệt cao, gây nên ngộ độc ở

người (Dẫn theo Trần Thị Hồng Ánh, 2015)).

* Hình thái và tính chất bắt màu

Tế bào tụ cầu khuẩn S. aureus hình tròn, đường kính 0,5 - 1µm, không di

động, không sinh nha bào, không có vỏ capsule (giáp mô), không có lông, bắt màu

Gram dương (Grant I. R. và cs., 1993).

* Đặc tính gây bệnh:

Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loại động vật và người. Trong

tự nhiên, thì tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhày, niêm mạc của người và gia

súc. Từ đó chúng lan tỏa khắp nơi và được bảo vệ bởi một số Coenzyme, hoạt động

như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào và vi khuẩn xâm nhập vào hốc

mũi, khi sức đề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thương vi khuẩn trỗi dậy

và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan. Hậu quả phụ thuộc vào độc lực

của chủng gây bệnh.

* Sức đề kháng:

Tụ cầu có sức đề kháng kém với nhiệt độ và hóa chất: ở 700C vi khuẩn chết

trong 1 giờ, 800C chết trong 10 - 30 phút, 1000C chết trong vài phút, axit phênic 3 -

5% diệt vi khuẩn trong 3 - 5 phút, Formol 1% diệt vi khuẩn trong 1 giờ. Ở nơi khô

hanh và đóng băng vi khuẩn có sức đề kháng tốt. Staphylococcus chịu đựng tốt ở

dung dịch NaCl 15%, dễ nhạy cảm với thuốc nhuộm hóa học. Tuy nhiên với nồng

độ 7,5% NaCl được sử dụng như tác nhân tuyển chọn và tím Gentian sử dụng như

chất ức chế trong môi trường.

* Độc tố của vi khuẩn Staphylococcus aureus

Theo Frost A. J. và Spradbrow P. B. (1997), phần lớn Staphylococcus aureus

sản sinh ra ngoại độc tố bao gồm: độc tố và enzyme, song vai trò của chúng trong tác

nhân gây bệnh chưa hiểu biết được nhiều (dẫn theo Nguyễn Văn Tốn, 2005).

- Độc tố dung huyết (Haemolysins):

Có 3 loại cơ bản là:

+ Dung huyết α: dung huyết này gây hoại tử da và gây chết. Đây là một ngoại

độc tố cơ bản chất là protein, bền với nhiệt độ và hoạt động trên cơ trơn.

+ Dung huyết β: gây dung huyết, tạo thành một dải lờ mờ trên môi trường SBA.

Đó là một photpholipit có chứa Sphingosine bao gồm axit béo photphoric và choline.

+ Dung huyết tố α: gây dung huyết trong phạm vi hẹp.

- Ngoại độc tố bạch cầu (Leucocidin):

Là độc tố diệt bạch cầu đa nhân của nhiều loại động vật và có thể đóng vai

trò trong những tác nhân gây bệnh.

- Sản sinh men đông vón huyết tương (Coagulaza):

+ Staphylococcus aureus có khả năng sản sinh ra men Coagulaza, men này

làm đông vón huyết tương, có thể giới hạn tế bào hoặc khuếch tán ánh sáng, được

phát hiện bởi phết tiêu bản hay ống nghiệm.

+ Ngoài ra Staphylococcus aureus còn sản sinh ra men Hyaluronidaza men β

lactanaza độc tố gây viêm da, độc tố thần kinh, men tuyến tụy (Lipaza).

Soomro A. H. và cs. (2003) cho biết: nhiễm khuẩn S. aureus nhẹ có triệu

chứng nhiễm trùng da nhẹ như nổi mụn, nhọt, hội chứng sốc độc, chốc lở và áp-xe.

Nhiễm khuẩn S. aureus nặng có thể đe dọa đến tính mạng do viêm phổi, viêm màng

não, viêm màng trong tim và nhiễm trùng huyết.

1.1.5. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt

1.1.5.1. Thịt tươi

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009: thịt tươi là thịt của gia súc,

gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 0 - 4 0C, được

cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm.

Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống,

loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung

thành phần hóa học của thịt bao gồm:

+ Nước : 50 - 75%

+ Protein : 14 - 21%

+ Lipit : 3,5 - 21,5%

+ pH của thịt tươi, tốt là 6 - 6,5%.

Ngoài các thành phần chính ở trên thớ thịt còn có khoáng, vitamin, các loại

men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Hiện nay, theo TCNV

7046: 2002, yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi được đánh giá theo bảng 1.5.

Bảng 1.2. Yêu cầu cảm quan của thịt tươi (TCVN 7046: 2009)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;

- Mặt cắt mịn;

1. Trạng thái - Có độ đàn hồi, ấn ngón táy vào thịt không để lại dấu ấn trên

bề mặt thịt khi bỏ tay ra;

- Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm.

3. Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to

1.1.5.2. Các dạng hư hỏng của thịt

Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi giết

mổ, thịt mới chưa bị biến chất. Nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ

dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn

trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành

những chất có hại.

Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: Thịt nhớt, thối rữa, lên

men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… (Lương Đức Phẩm, 2000).

Theo Nguyễn Thị Hiền và cs. (2003): Vi sinh vật cũng có thể được bảo vệ

bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày. Ví dụ

Salmonella nhiễm trong chocolate hay Listeria monocitogenes nhiễm trong phomat

vẫn có thể sống sót.

1.1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ gia súc

Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay đang là mối quan tâm lớn của tất cả các

nước trên thế giới. Đảm bảo được vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo sức

khoẻ cộng đồng, góp phần giảm thiểu các vụ ngộ độc thực phẩm một cách bền

vững, và góp phần làm giảm các tổn thất về kinh tế và tác động đến phát triển kinh

tế - xã hội. Chính vì vậy việc đảm bảo vệ sinh thú y cơ sở giết mổ chiếm một vị trí

hết sức quan trọng.

Theo Ngô Thị Phương Nam và cs. (2008): trong hoạt động giết mổ gia súc,

nước được sử dụng ở hầu hết các công đoạn (giết, cạo lông, mổ, moi ruột, xẻ thịt, vệ

sinh). Toàn bộ lượng nước này được chuyển thành nước thải. Nước thải giết mổ gia

súc là nguồn thải có hàm lượng các chất ô nhiễm và số lượng vi sinh vật rất cao, sẽ

gây ô nhiễm môi trường nếu không được xử lý tốt.

Điều 4 đến điều 19 trong Thông tư quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với

cơ sở giết mổ (2010) có quy định rõ điều kiện vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết

mổ lợn về cơ sở hạ tầng, nơi nhập lợn và chuồng nuôi nhốt lợn trước khi giết mổ,

khu giết mổ lợn, hệ thống thoát nước thải và xử lý chất thải, thiết bị chiếu sáng và

thông khí, nước sử dụng trong cơ sở giết mổ, tiện nghi vệ sinh cho công nhân, trang

thiết bị và bảo dưỡng, hệ thống kho, làm sạch và khử trùng, kiểm soát côn trùng và

động vật gây hại, vệ sinh công nhân, khách thăm quan, vận chuyển, lợn được đưa

vào giết mổ, quy trình giết mổ và kiểm soát giết mổ. Ngoài ra, cơ sở giết mổ phải có

chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh thú y và chịu sự thanh tra, kiểm tra của các cơ

quan quản lý Nhà nước có thẩm quyền.

Theo Phạm Thị Ngọc và cs. (2013), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau

hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt

lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50% và 60,00%. Tác giả cũng cho biết, ô nhiễm

Salmonella tại các trang trại nuôi lợn được cho là có nguyên nhân từ vệ sinh môi

trường kém, thức ăn và nước uống sử dụng trong chăn nuôi bị ô nhiễm. Tình trạng

này cùng với sự kém kiểm tra giám sát các hoạt động giết mổ, đặc biệt là điều kiện

vệ sinh giết mổ, dẫn đến sự lưu hành của vi khuẩn Salmonella trong các mẫu thịt

lợn. Từ đó dễ gây tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.

1.2. Tổng quan kết quả nghiên cứu trên thế giới

Năm 1996, vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli xảy ra ở Sakai - Nhật Bản đã

làm 6.500 người nhập viện và 7 người thiệt mạng (dẫn theo Lê Minh Sơn, 2003).

Từ 7/2007 đến 8/2008 Yu T. và cs. (2014) đã thu thập 638 mẫu thực phẩm

(bao gồm thịt, hải sản, rau, thịt nấu chín) tại Hà Nam, Trung Quốc để xác định sự ô

nhiễm của vi khuẩn Salmonella. Kết quả cho thấy, có 9,7% số mẫu dương tính.

Từ tháng 11/2008 đến tháng 7/2010 Jamali H. và cs. (2014) đã thu thập 471

mẫu ruột vịt và ngỗng (291 mẫu ruột vịt và 180 ruột ngỗng). Kết quả cho thấy có 58

mẫu dương tính với Listeria spp., 107 mẫu dương tính Salmonella spp. và 80 mẫu

dương tính với Yersinia spp.. Tác giả còn cho biết 48,3% số chủng Listeria, 63,6%

số chủng Salmonella phân lập được đã kháng lại tetracycline.

Adeyanju G. T. và Ishola O. (2014) đã thu thập 53 mẫu thịt gà và 46 mẫu thịt

gà tây từ các điểm bán lẻ thuộc Nigeria để đánh giá tỷ lệ nhiễm E. coli và

Salmonella spp.. Kết quả cho thấy, có 32,1% số mẫu thịt gà và 34,8% số mẫu thịt gà

tây dương tính với Salmonella spp.; 43,4% số mẫu thịt gà và 39,1% số mẫu thịt gà

tây nhiễm vi khuẩn E. coli.

Nimri L. và cs. (2014) đã đánh giá tình hình nhiễm khuẩn trên bánh mỳ kẹp

thịt (sandwiches) đã được tiến hành tại miền bắc Jordan. Kết quả cho thấy, 28,3%

số mẫu dương tính với Escherichia coli (28,3%); 25,5% dương tính với Salmonella

spp.; 15,9% dương tính với Citrobacter freundii và 8,3% dương tính với

Staphylococcus aureus. Tỷ lệ nhiễm khuẩn cao hơn ở các mẫu sandwiches gà. Đa

số các loài vi khuẩn phân lập được có hiện tượng kháng kháng sinh, đặc biệt là

tetracycline và streptomycin.

Từ tháng 8/2011 - 2/2012, Odwar J. A. và cs. (2014) đã thu thập 200 mẫu thịt

gà tươi bán tại Nairobi, Kenya đê xác đinh tỷ lệ ô nhiễm các loại vi sinh vật. Kết

quả cho thấy: 97% sô smẫu dương tính với Coliform và 78% dương tính với vi

khuẩn E. coli.

Từ 2011 - 2013, 17 đợt ngộ độc thịt gia cầm đã xảy ra tại Pháp. Tất cả các

trường hợp đều có liên quan đến vi khuẩn Clostridium botulinum. Chính vì vậy,

Souillard R. và cs. (2014) đã nghiên cứu sự lưu hành của C. botulinum trong toàn

bộ hệ thống giết thịt (gia cầm giết thịt, các công đoạn trong quá trình giết mổ, không

khí, đất, nước, các loài côn trùng xung quanh trang trại và khu vực giết mổ….). Kết

quả cho thấy 39,5% số mẫu thu thập dương tính với C. botulinum. Trong đó, gia

cầm giết thịt, nước và không khí tại các cơ sở giết mổ có tỷ lệ dương tính với C.

botulinum khá cao (tỷ lệ lần lượt là 82,35%, 81,25% và 68,75%).

Từ 8/2012 đến 3/2013, Schoder D. và cs. (2014) đã thu thập 600 mẫu sản

phẩm động vật nhập khẩu tại sân bay quốc tế Vienna, Áo để kiểm tra sự ô nhiễm vi

sinh vật. Kết quả cho thấy có 2,5% số mẫu dương tính với L. monocytogenes, 1,3%

dương tính với Escherichia coli và 1,2% với Salmonella spp.

Crim S. M. và cs. (2014) cho biết: bệnh ngộ độc thực phẩm luôn là một vấn

đề lớn tại Hoa Kỳ. Trong năm 2013, có 19.056 người bị ngộ độc, 4.200 trường hợp

phải nằm viện điều trị và có 80 trường hợp tử vong.

Vally H. và cs. (2014) đã xác định tỷ lệ bệnh lây truyền qua thực phẩm trong

năm 2010 tại Australia. Các tác giả đã kết luận: 98% số ca nhiễm Clostridium

perfringens là truyền qua thực phẩm, tương tự với Listeria monocytogenes là 98%,

Salmonella spp. là 72% và Campylobacter spp. là 77%.

Rodríguez-Lázaro D. và cs. (2014) đã thu thập 117 mẫu thịt động vật (thịt

linh dương, thịt bò, thịt gà, vịt, thịt lợn, động vật gặm nhấm và gà tây), 75 mẫu sản

phẩm sữa (74 phomat và 1 bơ) và 3 trứng gia cầm tươi để xác định tỷ lệ lưu hành S.

aureus. Tác giả cho biết: có 66/117 mẫu dương tính (chiếm 33,9%).

Theo Mangen M. J. và cs. (2015): tại Hà Lan, trong năm 2011 ước tính thiệt

hại kinh tế do các loại vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm là rất lớn, trong đó ngộ

độc do Staphylococcus aureus ước tính thiệt hại khoảng 47.100.000 Euro /năm,

Campylobacter spp. là 32,0 triệu Euro /năm và norovirus là 17.700.000 Euro /năm.

Bai X. và cs. (2015) đã nghiên cứu tỷ lệ lưu hành của STEC (E. coli sản sinh

độc tố shiga) trong thịt tươi (lợn, bò, cừu, gà và vịt) bán lẻ tại 2 địa phương thuộc

Trung Quốc. Kết quả cho thấy, có 166/853 mẫu dương tính với E. coli. Trong đó,

63 chủng STEC đã được phân lập từ 58 mẫu thịt các loại dương tính (14 mẫu thịt

lợn; 21 mẫu thịt bò; 26 mẫu thịt cừu, 1 mẫu thịt gà và 1/13 mẫu thịt vịt). Các chủng

STEC này tồn tại trong thịt tươi, có khả năng gây ngộ độc thực phẩm và gây bệnh

cho con người.

Osman K. M. và cs. (2015) đã thu thập 100 mẫu thịt (50 mẫu thịt gà, 50 mẫu

thịt bò tươi) và phát hiện được 100 chủng tụ cầu thuộc 11 loài. Trong đó, các loài

chiếm ưu thế bao gồm: Staphylococcus hyicus (26/100), S. lugdunensis (18/100), S.

aureus (15/100) và S. epidermidis (14/100).

Costa W. L. và cs. (2015) đã thu thập 114 mẫu thịt và cá tươi (30 mẫu gà, 30

mẫu thịt bò, 24 mẫu thịt lợn và 30 mẫu cá) tại bếp ăn của 10 bệnh viện ở Salvador,

Bahia, tại đông bắc Brazil để xác định tình hình nhiễm S. aureus. Kết quả cho thấy:

28,1% số mẫu thu thập dương tính với S. aureus (23,3% thịt bò; 23,3% thịt gà;

37,5% thịt lợn và 30% mẫu cá).

Tewari A. và cs. (2015) đã phân tích 40 mẫu thịt đã nấu chín và 54 mẫu thịt

sống để xác định sự có mặt của vi khuẩn Bacillus cereus. Kết quả cho thấy, tỷ lệ thịt

nấu chín nhiễm B. cereus cao hơn thịt sống (35% so với 27,78%).

1.3. Tổng quan kết quả nghiên cứu ở Việt Nam

Nguyễn Thị Thu Huyền (2012) đã khảo sát tình hình giết mổ lợn ở một số

chợ trên địa bàn thành phố Thái Nguyên và cho biết: có 73,3% đến 80,4% số mẫu

thịt nhiễm S. aureus; cường độ nhiễm trung bình từ 1,3x103 - 5,2x103 CFU/g. Có

33,3% đến 47,7% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus không đạt TCVN.

Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các mẫu lau hậu môn, manh tràng, nền chuồng chờ

giết mổ, lau sàn giết mổ và mẫu lau thân thịt lần lượt là 59,72%; 48,26%; 37,50%

và 60,00%. (Phạm Thị Ngọc và cs., 2013)

Cầm Ngọc Hoàng và cs. (2014) cho biết: tỷ lệ mẫu thịt đạt chỉ tiêu vi sinh vật

cao nhất đối với vi khuẩn Salmonella (90,24%), tiếp theo là E. coli (76,83%) và

thấp nhất là chỉ tiêu S. aureus (68,29%).

Trần Thị Hồng Ánh (2015) nghiên cứu về thực trạng vệ sinh giết mổ lợn và

ô nhiễm vi sinh vật ở thịt sau giết mổ tại 3 thành phố thuộc tỉnh Quảng Ninh. Tác

giả cho biết, số mẫu thịt lợn không đạt yêu cầu về tổng số vi khuẩn hiếu khí là

51,67%; E. coli là 48,33%; Salmonella là 21,67% và S. aureus là 41,67%.

Hoàng Quốc Quyền (2017) đã nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn

tại các cơ sở giết mổ thuộc thành phố Bắc Kạn đã cho biết: 100% số mẫu thịt nhiễm

vi khuẩn hiếu khí, số mẫu không đạt yêu cầu chỉ tiêu Coliforms là 77,78%; E. coli là

44,44%; S. aureus là 61,11% và Salmonella là 27,78%.

Nguyễn Hữu Quang (2017) nghiên cứu thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi

khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yên, tính Bắc Giang đã cho biết có

14,28% số mẫu thịt lợn thu thập dương tính với vi khuẩn Salmonella.

Nguyễn Văn Giang (2018) khi nghiên cứu về sự ô nhiễm vi sinh vật trên thịt

lợn tại thành phố Lào Cai thấy 35,55 - 38,46% số mẫu thịt lợn thu thập tại chợ Cốc

Lếu, chợ Nguyễn Du và chợ Kim Tân không đạt yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật về chỉ

tiêu vi khuẩn E. coli; 17,28% số mẫu thịt lợn nhiễm khuẩn Salmonella.

Chương 2

ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng, phạm vi

2.1.1. Đối tượng

- Các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

- Các mẫu thịt lợn thu thập ở cơ sở giết mổ lợn nghiên cứu.

- Một số vi sinh vật hiếu khí gây ô nhiễm ở thịt: Tổng số vi khuẩn hiếu khí,

Coliform, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus.

2.1.2. Phạm vi

2.1.2.1. Địa điểm

- Địa điểm đánh giá và lấy mẫu: Một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận

Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

- Địa điểm phân tích: Trung tâm phân tích và chứng nhận chất lượng sản

phẩm nông nghiệp Hà Nội. Phòng thí nghiệm trọng điểm công nghệ sinh học Thú y

- Học viện Nông nghiệp Việt Nam.

2.1.2.2. Thời gian nghiên cứu

Từ 8/ 2018 - 8/ 2019.

2.2. Nội dung nghiên cứu

- Điều tra tình hình hoạt động giết mổ, vệ sinh thú y, vệ sinh môi trường tại

một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong không khí và nguồn nước sử dụng

tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

- Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn ở một số cơ sở giết

mổ lợn tại địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

- Đề xuất các giải pháp quy hoạch, quản lý, công nghệ đối với cơ sở theo

hướng giết mổ tập trung.

2.3. Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng các phương pháp nghiên cứu thường quy trong phòng thí nghiệm

được chuẩn hóa theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) và tiêu chuẩn Quốc tế (ISO).

2.3.1. Phương pháp điều tra thực trạng hoạt động giết mổ lợn tại một số cơ sở

giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội

- Trực tiếp điều tra hoạt động giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn

một số phường thuộc quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

- Quan sát thực trạng tại các cơ sở giết mổ và phỏng vấn chủ các cơ sở giết

mổ, điền thông tin vào phiếu điều tra.

2.3.2. Phương pháp lấy mẫu

2.3.2.1. Mẫu thân thịt lợn

- Sử dụng phương pháp lấy mẫu thịt lợn tươi để phân tích vi sinh vật theo

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7925:2009 từ các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận

Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

- Lau dao bằng cồn 700, sau đó dùng dao cắt lấy 100 - 200 gram thịt/mẫu;

cho mẫu vào túi nilon vô trùng và ghi nhãn các thông tin cần thiết.

2.3.2.2. Mẫu nước sử dụng giết mổ

Sử dụng phương pháp lấy mẫu nước theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6187

- 1: 2009.

Lấy mẫu tại bể chứa: khử trùng giá cây Inox bằng cồn 700, sau đó đặt chai

nút mài 500 ml (đã được hấp, sấy tiệt trùng) có buộc dây ở nắp vào cây giá treo.

Thả chai lấy mẫu xuống độ sâu khoảng 0,3 - 0,5m, để nước chảy vào đầy chai rồi

kéo lên, nghiêng cây giá đổ bớt phần nước trong chai mẫu, đậy nút mài và ghi nhãn

lấy mẫu. Bao gói, bảo quản và đưa mẫu về phòng thí nghiệm.

2.3.3. Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước

- Chất lượng nước tại các cơ sở giết mổ được đánh giá theo QCVN -

2:2009/BYT.

- Phương pháp xác định vi khuẩn trong nước: sử dụng phương pháp rót thạch

để xác định vi khuẩn. Mẫu nước được pha loãng ở các đậm độ khác nhau: 10-1, 10-2,

10-3,… Tuỳ theo độ sạch bẩn để quyết định mức độ pha loãng. Sử dụng pipet vô

trùng chuyển 1 ml nước mẫu pha loãng vào giữa đĩa Petri, mỗi độ pha loãng cấy

vào hai đĩa. Rót vào mỗi đĩa pha loãng 12 - 15 ml môi trường thạch thường 450C,

xoay tròn đĩa theo chiều kim đồng hồ, sau đó xoay ngược lại để trộn đều môi trường

với mẫu nước kiểm tra. Để đĩa thạch đông tự nhiên, úp đĩa Petri chuyển vào tủ ấm

370C trong 24 giờ.

Đếm số khuẩn lạc mọc trên bề mặt đĩa thạch. Để tránh nhầm lẫn, cần đưa đĩa

thạch lên giá kính chia ô để đếm. Nếu vượt quá 300 khuẩn lạc/đĩa Petri thì loại bỏ

và mẫu cần được pha loãng tiếp.

Tính số vi khuẩn theo công thức:

A + 10B +100C +1000D N (vk/1ml) = n

Trong đó: N: số lượng vi khuẩn trong 1 ml nước

A: số lượng lạc trong 1 ml nước nguyên không pha loãng

B: số khuẩn lạc trong 1 ml nước ở độ pha loãng 10-1

C: số khuẩn lạc trong 1 ml nước ở độ pha loãng 10-2

D: số khuẩn lạc trong 1 ml nước ở độ pha loãng 10-3

n: độ pha loãng

2.3.4. Phương pháp xác định vi khuẩn trong thịt tươi

2.3.4.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định theo TCVN 7046:2009,

được thể hiện ở bảng 2.1:

Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi (TCVN 7046 : 2009)

TT Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g thịt 106 1

E. coli, số vi khuẩn trong 1 g thịt 102 2

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g thịt 0 3

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g thịt 102 4

2.3.4.2. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thịt tươi

Xác định tổng số VKHK trong thịt tươi theo TCVN 5667:1992.

- Nguyên lý: Trên môi trường thạch thường, ở điều kiện hiếu khí, ở 370C,

trong 24 giờ, mỗi khuẩn lạc phát triển riêng rẽ. Đếm số khuẩn lạc trên đĩa thạch

chính là số vi khuẩn chứa trong mẫu phân tích.

- Chuẩn bị mẫu: Cân 25 g thịt (loại bỏ mỡ, gân, bạc nhạc) cho vào túi P.E

chuyên dụng vô trùng, bổ sung thêm 225 ml dung dịch đệm Peptone. Đồng nhất

mẫu bằng máy Stomacher trong 1 phút. Hỗn dịch thu được có tỷ lệ mẫu pha loãng

10-1, từ mỗi dịch này có thể pha loãng 10-2, 10-3,… Tuỳ theo mức độ đánh giá ô

nhiễm để xác định mức pha loãng.

- Phương pháp nuôi cấy: Với 1 mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm

độ, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch riêng. Lấy 1 ml dung dịch đồng nhất mẫu pha

loãng ở những đậm độ khác nhau để chuyển vào đĩa Petri. Đổ vào mỗi đĩa 12 - 15

ml môi trường thạch PCA (Plate Count Agar) hoà tan (đã được hấp vô khuẩn, để

nguội 450C), trộn đều bằng cách xoay nhẹ đĩa 1 - 2 vòng theo chiều kim đồng hồ và

ngược lại. Để đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng nằm ngang, sau đó lật ngược

đĩa chuyển vào tủ ấm 370C, trong 24 giờ đọc kết quả.

- Tính kết quả: Đếm tất cả khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa thạch. Để tránh nhầm

lẫn, đưa đĩa thạch lên giá kính chia ô để đếm. Nếu vượt quá 300 khuẩn lạc/đĩa Petri

thì loại bỏ và mẫu cần được pha loãng tiếp.

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g thịt được tính theo công thức sau:

 + 1.0

(

W 1

dW ) 2

N =

Trong đó:

N: Số khuẩn lạc trong 1 gam mẫu kiểm tra, N biểu thị kết quả dưới dạng thập

phân giữa 1,0 - 9,0 nhân với 10w (W là chữ số mũ thích hợp của 10).

C: Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn.

w1,w2: Số đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ nhất và thứ 2.

d: Hệ số của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất.

2.3.4.3. Phương pháp xác định vi khuẩn E. coli trong thịt tươi

Xác định vi khuẩn E. coli trong thịt tươi theo TCVN 5155:1990.

- Đồng nhất và pha loãng mẫu: Cân 10 g thịt tươi (không lấy mỡ, gân, bạc

nhạc) nghiền nát trong cối sứ, nghiền tiếp bằng máy xay thịt, cho vào bình tam giác

100 ml, bổ sung 90 ml dịch dinh dưỡng Nutrient Broth, được độ pha loãng 10-1. Ly

tâm 3000 vòng/phút trong 30 phút, tiếp tục pha loãng đến đậm độ không còn khả

năng dương tính (10-6, 10-7).

- Cấy dàn trên thạch MacConkey, mỗi độ pha loãng cấy trên 2 đĩa thạch khác

nhau, bồi dưỡng 370C/24h.

- Đếm số khuẩn lạc nghi E. coli (dạng S, bề mặt vồng, rìa gọn, tròn, màu đỏ

cánh sen, xung quanh có vùng mờ sương). Chỉ những đĩa thạch sau khi cấy

370C/24h (với 0,1 ml dịch nuôi cấy) có ít nhất 30 và không quá 300 khuẩn lạc mới

được chấp nhận. Tính kết quả theo Quinn P. J. và cs. (1994).

2.3.4.4. Phương pháp xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt lợn tươi

Xác định vi khuẩn Salmonella trong thịt tươi theo TCVN 5153:1990. Bao

gồm các bước sau:

Bước 1 - Chuẩn bị, đồng nhất mẫu và tăng sinh lần 1: Cân 25 g thịt (không

lấy mỡ, gân, bạc nhạc), nghiền nhuyễn, cho vào bình tam giác 500 ml, bổ sung 225

ml dịch dinh dưỡng Nutrient broth, được nồng độ 10-1. Ly tâm 3000 vòng/phút

trong 30 phút. Để tủ ấm 37 0C /16 - 24h.

Bước 2 - Tăng sinh lần 2 mẫu đã đồng nhất: Dùng pipet vô trùng hút 1 ml mẫu

đã đồng nhất theo bước 1, cấy vào 10 ml môi trường Selenite Broth, bồi dưỡng 43 0C

/24h (ở nhiệt độ này Proteus spp. và nhiều vi khuẩn tạp nhiễm từ phân bị ức chế không

phát triển). Cấy trực tiếp canh khuẩn Selenite Broth 24h vào môi trường XLD agar, bồi

dưỡng 37 0C /24h. Đọc kết quả: Salmonella phát triển mạnh, không lên men lactose,

khuẩn lạc dạng S, màu đỏ, giữa có chấm đen, tròn (do sản sinh H2S).

Bước 3 - Đếm khuẩn lạc: Chọn khuẩn lạc nghi Salmonella, kiểm tra hình

thái, kích thước 0,4 - 0,6 x 1 -3µm, không có giáp mô, không sản sinh nha bào, di

động được do có lông, từ 7 - 12 lông (trừ Salmonella pullorum và Salmonella

gallinarum), bắt màu gram âm.

2.3.4.5. Phương pháp xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tươi

Xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tươi theo TCVN

5156:1990, cụ thể:

* Nguyên tắc

S. aureus được xác định dựa trên cơ sở các đặc điểm tăng trưởng và phản ứng

huyết tương của các dòng thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập.

* Phương pháp

a/ Phân tích định tính S. aureus:

- Cấy 2ml dung dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 8ml môi trường MBS, trộn

đều và ủ ở nhiệt độ 37oC trong 24 giờ.

- Dùng que cấy vòng, cấy ria dịch mẫu từ ống dương tính (môi trường chuyển

từ đỏ sang vàng) lên môi trường phân lập là thạch TGA hay thạch Baird Perker, ủ ở

37oC trong 24 giờ.

- Tìm khuẩn lạc đặc trưng của S. aureus trên môi trường phân lập tròn, lồi, có

tâm đen, trong suốt, đường kính 1 - 1,5 mm, có vòng sáng chung quanh khuẩn lạc.

- Chọn khuẩn lạc đặc trưng, cấy vào ống môi trường BHI, ủ 370C 24 giờ.

- Cấy vào ống nghiệm nhỏ chứa khoảng 0,3 ml huyết tương và ủ ở 370C trong

24 giờ để thử phản ứng đông kết.

- Thực hiện song song một ống đối chứng không được cấy dịch vi sinh vật.

Mẫu được kết luận là có S. aureus khi thử nghiệm coagulase này dương tính (nghĩa

là có sự xuất hiện của khối đông trong khi ống đối chứng thì không có).

b/ Định lượng S. aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:

* Đồng nhất mẫu pha loãng:

Cân chính xác 10 ± 0,1g mẫu trong túi PE vô trùng, thêm 90ml dung dịch pha

loãng, đồng nhất bằng máy dập mẫu 30s. Chuẩn bị dãy pha loãng thập phân thích

hợp tùy theo mức nhiễm của từng loại mẫu sao cho khi cấy một thể tích xác định

lên đĩa thạch Baird Parker sẽ xuất hiện khoảng 10 - 100 khuẩn lạc / đĩa.

* Phân lập trên môi trường chọn lọc:

- Cấy 0,1 ml mẫu nguyên hoặc đã pha loãng vào đĩa môi trường thạch Baird

Parker. Dùng que cấy tam giác thủy tinh (thanh gạt thủy tinh) trải đều mẫu lên bề

mặt môi trường cho đến khi khô. Thực hiện lập lại 3 đĩa môi trường thạch Baird

Parker cho mỗi loại pha loãng. Thực hiện tương tự với môi trường thạch máu. Lật

ngược đĩa, ủ ở 37 ± 10C trong 24 - 48 giờ đối với môi trường Baird Parker và 24 giờ

đối với môi trường thạch máu.

- Sau 24 giờ, khuẩn lạc S. aureus trên môi trường thạch Baird Parker có đường

kính 0,5 - 1 mm, lồi, đen bóng, có vòng sáng rộng khoảng 1 - 2 mm bao quanh.

- Đánh dấu trên mặt đáy của đĩa các khuẩn lạc có đặc điểm như trên và tiếp tục

ủ 48 giờ. Sau 48 giờ khuẩn lạc S. aureus có đường kính khoảng 1 - 1,5 mm, có màu

đen bóng, lồi, có vòng trắng đục hẹp và vòng sáng rộng khoảng 2 - 4 mm quanh

khuẩn lạc. Khuẩn lạc một số dòng S. aureus có thể không tạo các vòng sáng quanh

khuẩn lạc như trên. Cần đếm và đánh dấu cả hai loại khuẩn lạc.

- Trên môi trường thạch máu sau 24 giờ ủ S. aureus cho khuẩn lạc bóng

loáng, đục, lồi, có màu xám hay vàng nhạt, đường kính khoảng 1 - 2 µm. Hầu hết S.

aureus có vùng tan máu, tuy nhiên một số dòng không tạo vùng tan máu này.

* Khẳng định:

- Dùng que cấy vòng cấy 5 khuẩn lạc đặc trưng và 5 khuẩn lạc không đặc trưng

từ môi trường Baird Parker lên môi trường thạch TSA, ủ ở 37 ± 10C trong 24 giờ.

- Cấy sinh khối vi khuẩn từ môi trường TSA vào các ống nghiệm chứa huyết

tương đã rã đông, ủ ở 37 ± 10C. Theo dõi kết quả phản ứng đông huyết tương sau

các khoảng thời gian 2, 4, 6, 8 và 24 giờ. Tính tỉ lệ khẳng định dựa trên số khuẩn lạc

đặc trưng và không đặc trưng. Thực hiện tương tự với các khuẩn lạc đặc trưng trên

môi trường thạch máu. Kết quả thử nghiệm là (+) khi có khối đông huyết tương

hình thành (mọi mức độ đông kết đều được xem là (+). Kết quả là (-) khi không có

hình thành khối đông, hỗn dịch vẫn đồng nhất như ống không cấy.

* Cách tính kết quả:

Mật độ (CFU/g hay CFU/ml) = 10.(NtHt + NaHa)/( F1+F2)

- Trong đó:

+ F: Là độ pha loãng

+ Nt: Tổng số khuẩn lạc đặc trưng

+ Na: Tổng số khuẩn lạc không đặc trưng

+ Ht: Tỷ số giữa số khuẩn lạc đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định (+) so

với khuẩn lạc đặc trưng

+ Ha: Tỷ số giữa số khuẩn lạc không đặc trưng cho thử nghiệm khẳng định

(+) so với số khuẩn lạc không đặc trưng.

2.3.5. Phương pháp kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí

Sử dụng phương pháp lắng bụi của Kock để kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh

vật trong không khí. Bụi vi khuẩn trong không khí rơi xuống trên mặt đĩa thạch và

phát triển thành khuẩn lạc. Sau khi đếm số lượng các khuẩn lạc trên đĩa petri, tính

ra số lượng vi sinh vật có trong 1 m3 không khí theo TCVN 5376:1991:

A x 100 x 100 X = S x K

Trong đó:

X: Số vi sinh vật có trong 1 m3 không khí

A: Số vi sinh vật (khuẩn lạc) đếm được trong đĩa thạch

S: Diện tích đĩa petri (cm2)

K: Hệ số tương ứng với thời gian để đĩa (5' = 1; 10' = 2; 15' = 3)

100: Diện tích quy ước (số vi khuẩn trên 100 cm2 thạch để trong thời gian 5'

= tổng số vi khuẩn trong 10 lít không khí).

100: Hệ số nhân để tính ra kết quả trong 1 m3 không khí.

2.3.6. Phương pháp xác định độc lực của các chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella

và S. aureus phân lập được

Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli, Salmonella và S. aureus phân lập

được theo Quinn P. J. và cs. (1994).

* Môi trường BHI (Brain Heart Infusion)

Cách pha:

+ Cân 27 gram môi trường vào 1.000 ml nước cất.

+ Lắc đều cho đến khi tan hoàn toàn.

+ Chia ra các ống nghiệm 5ml/ống.

+ Hấp ướt 1210C/15 phút.

+ Bảo quản ở 40C.

Dùng que cấy vô trùng lấy vi khuẩn đã được nuôi cấy ở 370C trong 24h trên

môi trường MacConkey cho vào ống môi trường BHI đã chế, đem môi trường nuôi

cấy trong tủ ấm 370C trong 24h.

Sau đó tiến hành tiêm xoang phúc mạc chuột nhắt trắng với liều lượng 0,2ml

canh trùng/con. Theo dõi 7 ngày sau khi tiêm. Khi chuột chết, tiến hành mổ khám

bệnh tích, phân lập vi khuẩn và nuôi cấy lại trên môi trường MacConkey.

Đối với chuột nhắt trắng dùng để đối chứng: Tiêm xoang phúc mạc với liều

lượng 0,2ml/con dung dịch BHI nguyên chất. Theo dõi 7 ngày nếu chuột chết, tiến

hành mổ, khám bệnh tích và nuôi cấy lại trên môi trường MacConkey.

2.4. Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu thu được được xử lý bằng phương pháp thống kê sinh học (Nguyễn

Văn Thiện và cs., 2002), trên phần mềm Excel 2010 và phần mềm Minitab 14.0.

Chương 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Tình hình hoạt động giết mổ lợn tại địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành

phố Hà Nội

3.1.1. Điều tra quy mô và số lượng các cơ sở giết mổ lợn

Tiến hành điều tra sự phân bố, số lượng các cơ sở giết mổ và quy mô sản

xuất của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.

Kết quả được thể hiện trong bảng 3.1.

Bảng 3.1. Điều tra quy mô, số lượng các cơ sở giết mổ lợn

trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội

Quy mô giết mổ (con/ngày) Số cơ Quy mô nhỏ Quy mô vừa Quy mô lớn Phường sở giết 10 - Tỷ lệ Tỷ lệ Tỷ lệ mổ lợn 1 - 10 > 300 (%) 300 (%) (%) Tỷ lệ phân bố tại các phường (%)

27,27 Trung Văn 9 6 66,67 33,33 3 0 0

15,15 Tây Mỗ 5 3 60,00 40,00 2 0 0

9,09 Đại Mỗ 3 2 66,67 33,33 1 0 0

6,06 Cầu Diễn 2 1 50,00 50,00 1 0 0

12,12 Phú Đô 4 4 100 0,00 0 0 0

9,09 Mễ Trì 3 2 66,67 33,33 1 0 0

6,06 Mỹ Đình 2 2 100 0,00 0 0 0

0 Xuân Phương 0 0 0 0 0 0 0

0 Phương Canh 0 0 0 0 0 0 0

8 0 0 28 20 71,43 28,57 Tổng hợp

(Ghi chú: Theo QCVN 01 - 04: 2009/BNNPTNT, Quy định quy mô giết mổ

nhỏ: giết mổ ít hơn 10 con lợn/ngày, Qui mô vừa: giết mổ từ 10 đến 300 con

lợn/ngày, Quy mô lớn: giết mổ trên 300 con lợn một ngày)

Kết quả bảng 3.1 cho thấy, trên địa bàn quận Nam Từ Liêm hiện có 28 điểm

giết mổ lợn nằm phân tán trên địa bàn 07 phường. Riêng 2 phường Xuân Phương và

phường Phương Canh không có điểm giết mổ lợn. Cả quận chưa có cơ sở giết mổ lợn

tập trung mà 100% đều là các điểm giết mổ nhỏ lẻ, tự phát với quy mô hộ gia đình.

Phường có nhiều điểm giết mổ lợn nhất là phường Trung Văn với 09 điểm giết mổ,

chiếm tỷ lệ 27,27% số điểm giết mổ lợn trên toàn quận. Hầu hết các điểm giết mổ lợn

trên địa bàn quận Nam Từ Lêm có công suất rất thấp, 71,43% số điểm giết mổ lợn hoạt

động với công suất dưới 10 con/ngày (20 điểm). Có 08 điểm giết mổ lợn hoạt động với

công suất vừa trên 10 con/ngày, chiếm tỷ lệ 28,57%; nhưng đây cũng vẫn là điểm giết

mổ nhỏ lẻ, nằm trong hộ gia đình, chưa có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị

tương xứng với công suất giết mổ. Các điểm giết mổ quy mô này ở gần nhau cùng xóm

ngõ trong khu dân cư, đa phần là không có hệ thống xử lý chất thải, thải trực tiếp ra

môi trường gây ô nhiễm nặng nề, rải rác có một vài hộ có đầu tư bể chứa chất thải và

hệ thống Biogas để xử lý nước thải nhưng số lượng này là rất ít.

Lượng sản phẩm giết mổ không chỉ đáp ứng cho nhu cầu tiêu dùng tại Quận

Nam Từ Liêm mà còn được chuyển sang các Quận khác trong thành phố. Hiện nay,

trên địa bàn Quận Nam Từ Liêm, các cơ sở giết mổ lợn vẫn nằm rải rác trong khu

dân cư và phân phối sản phẩm thịt lợn khá lớn trên địa bàn thành phố Hà Nội. Điều

này gây khó khăn cho công tác kiểm soát giết mổ đồng thời tăng nguy cơ phát tán,

lây lan dịch bệnh đặc biệt là các bệnh nguy hiểm như Lở mồm long móng, Tai

xanh, Dịch tả lợn Châu Phi… đồng thời, điều này còn gây ảnh hưởng tới môi

trường sinh thái và sức khoẻ nhân dân. Nếu các cơ sở giết mổ này không được kiểm

soát vệ sinh thú y tốt sẽ gây ra nhiều hậu quả khó lường về sức khoẻ con người

cũng như vệ sinh môi trường và không đảm bảo an toàn sinh học trong chăn nuôi.

3.1.2. Điều tra tình hình đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ

của các cơ sở giết mổ lợn tại quận Nam Từ Liêm

3.1.2.1. Kết quả điều tra về địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn tại các phường

thuộc quận Nam Từ Liêm

Chúng tôi tiến hành điều tra địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn tại các

phường thuộc quận Nam Từ Liêm, kết quả được thể hiện ở bảng 3.2.

Bảng 3.2. Địa điểm xây dựng các cơ sở giết mổ lợn trên các địa bàn điều tra

Địa điểm điều tra (Phường) Số lượng cơ sở giết mổ Cách xa khu dân cư Cách xa các hộ chăn nuôi Địa điểm xây dựng cơ sở giết mổ Cách xa nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa trang, bệnh viện) Cách xa sông, suối, kênh, hồ

6 Trung Văn 9 3 7 5

2 Tây Mỗ 5 1 3 1

1 Đại Mỗ 3 1 2 0

2 Cầu Diễn 2 0 2 1

2 Phú Đô 4 2 4 1

3 Mễ Trì 3 1 2 3

2 Mỹ Đình 2 0 1 2

8 Tính chung 28 18 21 13

28,57 64,29 75,00 46,43 Tỷ lệ (%)

Kết quả bảng 3.3 cho thấy: Tính chung trong 28 cơ sở giết mổ lợn điều tra có

8 cơ sở nằm cách xa khu dân cư, chiếm tỷ lệ 28,57%; 18 cơ sở nằm cách xa các hộ

chăn nuôi, chiếm 64,29%; 21 cơ sở nằm cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác,

nhà máy, nghĩa trang, bệnh viện....), chiếm 75,00% và 13 cơ sở nằm cách xa sông

suối, kênh, hồ; chiếm 46,43%. Cụ thể tại từng phường như sau:

- Tại phường Trung Văn: Trong 9 cơ sở giết mổ lợn hiện đang hoạt động trên

địa bàn phường có 3 cơ sở nằm cách xa khu dân cư, 6 cơ sở nằm cách xa các hộ

chăn nuôi, 7 cơ sở nằm cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa

trang, bệnh viện....) và 5 cơ sở nằm cách xa sông suối.

- Tại phường Tây Mỗ: Trong 5 cơ sở giết mổ lợn hiện đang hoạt động trên

địa bàn thì chỉ có 01 cơ sở nằm cách xa khu dân cư (4 cơ sở còn lại nằm ngay trong

khu dân cư đông đúc), 2 cơ sở nằm cách xa các hộ chăn nuôi, 3 cơ sở nằm cách xa

các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa trang, bệnh viện....) và 1 cơ sở nằm

cách xa sông, suối, kênh hồ.

- Tại phường Đại Mỗ: cả 3 cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn đều nằm dọc theo

sông Nhuệ, có 01 cơ sở nằm cách xa khu dân cư, 01 cơ sở nằm cách xa các hộ chăn

nuôi và 02 cơ sở nằm cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa

trang, bệnh viện....).

- Tại phường Cầu Diễn: cả 02 cơ sở giết mổ lợn của phường đều nằm ngay

trong khu dân cư đông đúc, 2 cơ sở này nằm cách xa các hộ chăn nuôi và cách xa

các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa trang, bệnh viện....), 1 cơ sở nằm

cách xa sông, suối, kênh hồ.

- Tại phường Phú Đô: Trong 4 cơ sở giết mổ lợn hiện đang hoạt động trên

địa bàn thì có 02 cơ sở nằm cách xa khu dân cư, 02 cơ sở nằm cách xa các hộ chăn

nuôi, cả 4 cơ sở đều nằm cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa

trang, bệnh viện....) và có 1 cơ sở nằm cách xa sông, suối, kênh hồ.

- Tại phường Mễ Trì: cả 3 cơ sở giết mổ lợn của phường đều nằm cách xa

các hộ chăn nuôi và cách xa sông, suối, kênh hồ; chỉ có 01 cơ sở nằm cách xa khu

dân cư và 02 cơ sở nằm cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa

trang, bệnh viện....).

- Tại phường Mỹ Đình: cả 2 cơ sở giết mổ lợn của phường đều nằm ngay trong

khu dân cư, cách xa các hộ chăn nuôi và cách xa sông, suối, kênh hồ; chỉ có 01 cơ sở

nằm cách xa các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy, nghĩa trang, bệnh viện....).

Thông tư số 60/2010/TT - BNNPTNT ngày 25 tháng 10 năm 2010 của Bộ

Nông nghiệp và Phát triển nông thôn quy định về địa điểm xây dựng cơ sở giết mổ

lợn tại khoản 1 điều 4 như sau: Địa điểm xây dựng cơ sở giết mổ lợn phải theo quy

hoạch của địa phương và được cơ quan có thẩm quyền cấp phép; phải cách biệt với

khu dân cư, xa các trại chăn nuôi và các nguồn gây ô nhiễm (bãi rác, nhà máy thải

bụi và hóa chất độc hại, đường quốc lộ); được xây dụng ở nơi có nguồn cung cấp

điện và nước ổn định; thuận tiện đường giao thông, cách xa sông, suối là nguồn

cung cấp nước sinh hoạt.

Theo điều tra thực tế cho thấy, gần như 100% số cơ sở giết mổ lợn phân bổ

trên địa bàn quận Nam Từ Liêm đều không đáp ứng được hết các yêu cầu về địa

điểm xây dựng cơ sở giết mổ lợn theo quy định. tỷ lệ cơ sở giết mổ lợn đảm bảo yêu

cầu về địa điểm xây dựng vẫn còn thấp. Thành phố Hà Nội nói chung, cũng như

Quận Nam Từ Liêm nói riêng cần có chính sách quy hoạch các điểm giết mổ tập

trung để đảm bảo yêu cầu kỹ thuật cho các cơ sở giết mổ lợn; không để các điểm

giết mổ lợn tự phát, nhỏ lẻ như hiện nay gây ảnh hưởng lớn đến môi trường sinh

sống của người dân trong vùng, đồng thời không đảm bảo được yếu tố vệ sinh an

toàn thực phẩm.

3.1.2.2. Điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn kiểm tra

Tiến hành điều tra điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn

quận Nam Từ Liêm. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.3.

Bảng 3.3. Kết quả điều tra về điều kiện giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn

Điều kiện giết mổ

Địa điểm (Phường)

Số cơ sở giết mổ

Giết mổ treo

Giết mổ trên sàn

Giết mổ có bàn bệ

Có khu nuôi nhốt gia chờ giết mổ

Có khu cách ly gia súc ốm

Có khu tắm rửa gia súc trước giết mổ

Đủ ánh sáng giết mổ và kiểm tra thịt

Trung Văn 9 7

Có khu xử lý gia súc, thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn 0

Có khu khám thân thịt, phủ tạng 0

0 0 9 0 1 6

Tây Mỗ 5 3 0 0 5 0 1 4 0 0

Đại Mỗ 3 2 0 0 3 0 0 2 0 0

Cầu Diễn 2 2 0 0 2 0 0 0 0 0

Phú Đô 4 4 0 0 4 0 0 2 0 0

Mễ Trì 3 1 0 0 3 0 1 3 0 0

Mỹ Đình 2 1 0 0 2 0 0 1 0 0

0 28 0 0 28 0 3 18 0 Tính chung 20

0 0 100 0 0 0 71,43 10,71 64,29 Tỷ lệ (%)

Theo quy định, thiết kế một cơ sở giết mổ, khu vực giết mổ phải được phân

thành các khu riêng biệt: khu sạch và khu bẩn. Quá trình giết mổ phải được tiến

hành tuần tự từ khu bẩn chuyển sang khu sạch sao cho chu trình vận chuyển sản

phẩm chính, sản phẩm phụ, chu trình vấy bẩn, chu trình sạch tách rời nhau, không

được gặp nhau mới bảo đảm thịt sau giết mổ không bị ô nhiễm.

Qua kết quả điều tra chúng tôi thấy: Điều kiện giết mổ lợn tại các cơ sở giết

mổ điều tra chưa đạt yêu cầu kỹ thuật theo Thông tư số 60/2010/TT - BNNPTNT đề

ra. Cụ thể:

- Trong 28 cơ sở giết mổ lợn điều tra thì có 20 cơ sở đều có khu nuôi nhốt

gia súc chờ giết mổ, chiếm tỷ lệ 71,43%. Tuy nhiên, hầu hết các khu nuôi nhốt lợn

chờ giết mổ đều tạm bợ, thậm chí có những cơ sở chỉ quây tạm tại 1 góc sân nhà

hay những vị trí tận dụng diện tích để nhốt lợn chờ giết mổ. Không có cơ sở giết mổ

lợn nào có khu cách ly gia súc ốm. Sở dĩ hầu hết các cơ sở có khu nuôi nhốt gia súc

là do các cơ sở giết mổ này có công suất > 2 con/ngày nên các chủ cơ sở tìm mua

nhiều lợn về tập trung lại để chờ giết mổ nhằm đảm bảo lượng thịt tiêu thụ hàng

ngày. Nếu trong số lợn chờ giết mổ có con bị ốm sẽ được thịt trước, vì vậy, đa số

các cơ sở giết mổ có khu nuôi nhốt lợn nhưng không có khu cách ly gia súc ốm.

- Không có cơ sở giết mổ lợn nào trên địa bàn điều tra có khu khám thân thịt,

phủ tạng và xử lý gia súc, thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh. Chính các chủ

cơ sở giết mổ còn tiếp tay cho các chủ nuôi để tiêu thụ gia súc ốm, bệnh nên các cơ

sở không có khu khám thân thịt, phủ tạng và xử lý thân thịt, phủ tạng không đạt tiêu

chuẩn vệ sinh.

- Có 03 cơ sở có khu tắm cho lợn trước giết mổ, chiếm tỷ lệ 10,71%. Tuy

nhiên, điều kiện của các khu tắm rửa này cũng sơ sài, chưa đạt yêu cầu, chủ các cơ

sở tận dụng sân của bể chứa nước để tắm qua loa, sau đó tháo tiết và giết mổ gần

ngay khu vừa tắm cho lợn.

- Đa số các cơ sở giết mổ có đủ ánh sáng để giết mổ và kiểm tra thân thịt

(64,29%). Thời gian giết mổ lợn đa số là vào buổi sáng sớm (3h - 5h sáng), vào

khoảng thời gian này hầu như chưa có ánh sáng tự nhiên nên các cơ sở phải sử dụng

điện chiếu sáng xung quanh khu giết mổ. Tuy nhiên, cũng có một số cơ sở do tiết

kiệm, sử dụng ít điện chiếu sáng nên khu giết mổ bị thiếu ánh sáng, khó quan sát.

Bên cạnh đó, một số điểm giết mổ còn đến nhà chủ bán gia súc để giết mổ ngay trên

nền sân giếng hoặc tận dụng các khu vực trống để giết mổ nên không đủ ánh sáng.

- Tất cả các cơ sở giết mổ điều tra đều thấy giết mổ lợn trên nền sàn, chiếm

tỷ lệ 100%. Không có cơ sở nào có bàn bệ và không có cơ sở nào giết mổ treo.

Nhìn chung, việc tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật trong việc xây dựng điểm giết

mổ hầu như không đạt yêu cầu. Các khâu giết mổ như tháo tiết, cạo lông, làm lòng,

pha lọc và phân loại thịt đều tiến hành chung trên cùng diện tích, giết mổ trên sàn,

nền xi măng. Các công đoạn giết mổ chồng chéo lên nhau. Hầu hết các cơ sở giết

mổ không phân thành khu riêng nên thân thịt, phủ tạng và chất thải đều để chung

lẫn nhau.

Ngày nay, việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo môi trường

sống trong lành, đảm bảo mỹ quan đô thị nhằm nâng cao chất lượng sống cho cộng

đồng và tạo tính cạnh tranh lành mạnh trên thương trường là một điều quan trọng.

Do đó, để quản lý hoạt động giết mổ của cả nước nói chung và của Thủ đô Hà Nội

nói riêng, cần phải xây dựng chiến lược hoạt động lâu dài, phù hợp với tình hình hội

nhập của đất nước.

3.1.2.3. Tình hình vệ sinh thú y khu giết mổ lợn

Một trong những vấn đề quan tâm hàng đầu của quá trình giết mổ động vật là

tình hình vệ sinh, tiêu độc và xử lý nước thải, chất thải từ các cơ sở giết mổ. Kết quả

điều tra tại các cơ sở giết mổ lợn được thể hiện qua bảng 3.4.

Kết quả bảng 3.4 cho thấy:

- Vệ sinh tiêu độc nơi giết mổ, trang thiết bị, dụng cụ cũng có ý nghĩa rất

quan trọng trong quá trình giết mổ. Thực tế hiện nay, gần như 100% các cơ sở giết

mổ đều không quan tâm đến công tác vệ sinh tiêu độc, khử trùng dụng cụ giết mổ,

tiêu độc trước và sau giết mổ; tiêu độc định kỳ khu giết mổ. Hơn nữa các cơ sở giết

mổ lợn trên địa bàn thiếu sự kiểm soát của cơ quan thú y. Vì thế các cơ sở giết mổ

tự do hoạt động không thực hiện đúng qui trình vệ sinh thú y. Cách giết mổ tuỳ tiện

này làm cho vi sinh vật tồn tại, phát triển và lưu cữu trên nền, tường và dụng cụ,

gây ô nhiễm cho thịt. Trong 28 cơ sở giết mổ lợn điều tra trên địa bàn quận Nam Từ

Liêm không có cơ sở giết mổ nào thực hiện việc khử trùng dụng cụ giết mổ; chỉ có

duy nhất 1 cơ sở thuộc phường Trung Văn thực hiện việc vệ sinh tiêu độc trước và

sau giết mổ, chiếm 3,57% (tuy nhiên, cơ sở này cũng chỉ dừng lại ở việc vệ sinh nền

sàn trước và sau giết mổ sạch sẽ hơn so với các cơ sở khác chứ cũng chưa tiến hành

tiêu độc trước và sau giết mổ). Có 2 cơ sở định kỳ vệ sinh tiêu độc khu vực giết mổ,

chiếm tỷ lệ 7,14%.

Bảng 3.4. Kết quả điều tra về tình hình vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ

Vệ sinh tiêu độc

Phương pháp xử lý nước thải, chất thải

Đánh giá thực trạng vệ sinh khu giết mổ

Địa điểm (Phường)

Kém

Biogas

Tốt

Trung bình

Thải tự do

Số cơ sở giết mổ

Khử trùng dụng cụ

Hầm chứa, hố sinh học

Vệ sinh tiêu độc định kỳ

Vệ sinh, tiêu độc trước và sau GM

Trung Văn 9 1 1 1 0 2 5 4 6 0

Tây Mỗ 5 0 0 0 0 2 2 3 3 0

Đại Mỗ 3 0 0 0 0 2 1 2 1 0

Cầu Diễn 2 0 0 0 0 0 2 0 2 0

Phú Đô 4 0 1 0 0 1 3 1 3 0

Mễ Trì 3 0 0 1 0 0 1 2 2 0

Mỹ Đình 2 0 0 0 0 0 1 1 2 0

1 2 2 0 7 0 Tính chung 28 19 15 13

0 0 3,57 7,14 7,14 25,00 67,86 53,57 46,43 Tỷ lệ (%)

- Việc xử lý nước và các chất thải sau giết mổ là một việc hết sức cần thiết để

đảm bảo vệ sinh môi trường. Bởi lẽ, các sản phẩm sau giết mổ bao gồm nhiều loại:

mỡ, máu, lông, da, móng, chất chứa ruột, dạ dày, phân, rác…nếu không được xử lý

mà thải ra ngoài thì không những gây ô nhiễm môi trường mà còn là nguy cơ tiềm

ẩn gây dịch bệnh cho cả người và gia súc. Trong quá trình khảo sát, chúng tôi thấy

hầu như các cơ sở tham gia hoạt động giết mổ đều không có công đoạn xử lý nước

và các chất thải sau giết mổ. Sau khi giết mổ xong, toàn bộ các chất thải và rác thải

được cho chảy xuống cống chung của khu vực. Trong 28 cơ sở giết mổ lợn điều tra

chỉ có 02 cơ sở xây dựng hệ thống biogas để xử lý chất thải, chiếm tỷ lệ 7,14%; 7

cơ sở có hầm chứa hoặc hố sinh học chiếm tỷ lệ 25,00%; còn lại 19 cơ sở không xử

lý chất thải, cho chảy trực tiếp ra bên ngoài, chiếm tỷ lệ 67,86%. Với sự quản lý

chưa chặt chẽ của chính quyền địa phương, của cơ quan thú y, đồng thời sự nhận

thức còn hạn chế của người dân nên tình trạng này đã và vẫn đang tiếp diễn.

- Đánh giá tình trạng vệ sinh tại các cơ sở giết mổ lợn điều tra thấy 15 cơ sở

xếp loại trung bình, chiếm tỷ lệ 53,57%; 13 cơ sở xếp loại kém, chiếm tỷ lệ 46,43%;

không có cơ sở giết mổ nào được xếp loại vệ sinh tốt.

Tuy nhiên, vấn đề quan trọng hơn đối với các cơ sở giết mổ này là tình trạng

gây ô nhiễm môi trường. Ô nhiễm môi trường không chỉ đơn thuần là ô nhiễm

nguồn nước do nước thải chưa được xử lý, ô nhiễm đất với hàng loạt các sản phẩm

lông, da, móng, mỡ, máu…được phơi bày trên mặt đất với đầy ruồi bọ, mà còn ô

nhiễm về tiếng ồn. Tình trạng ô nhiễm môi trường là nguy cơ lây lan dịch bệnh cho

người và gia súc.

3.1.2.4. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn điều tra

Điều 34 của Pháp lệnh Thú y 2004 quy định rõ trách nhiệm của cơ quan, tổ

chức, cá nhân trong việc kiểm tra vệ sinh thú y đối với các cơ sở giết mổ gia súc,

gia cầm. Chúng tôi đã tiến hành điều tra điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ

lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội, nhằm xác định sự quản lý

của các cơ quan chức năng đối với các cơ sở này. Kết quả thể hiện ở bảng 3.5.

Kết quả bảng 3.5 cho thấy: Hầu hết các cơ sở giết mổ lợn một cách tự do, tự

phát không có sự quản lý và cấp phép của các cơ quan chức năng; chiếm tỷ lệ

71,43%. Có 8 cơ sở chịu sự quản lý của cơ quan Thú y là do công suất giết mổ của

các cơ sở này tương đối lớn (>10 lợn/ngày), tuy nhiên việc quản lý này vẫn trên góc

độ bám sát, nhắc nhở các cơ sở là chủ yếu. Cụ thể:

- Tại phường Trung Văn: có 3 cơ sở chịu sự quản lý của trạm Thú y, chiếm

33,33%. Có 6 cơ sở giết mổ lợn tự phát và không chịu sự quản lý của cơ quan chức

năng có thẩm quyền, chiếm 66,67%.

Bảng 3.5. Điều kiện hoạt động của các cơ sở giết mổ lợn

trên địa bàn điều tra

Chịu sự quản lý của cơ quan thú y Chịu sự quản lý của UBND các cấp

Địa điểm (Phường)

Số cơ sở giết mổ Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) Số cơ sở Số cơ sở Tự phát, không chịu sự quản lý của cơ quan chức năng Tỷ lệ Số (%) cơ sở

Trung Văn 9 0 0 33,33 6 66,67 3

Tây Mỗ 5 0 0 40,00 3 60,00 2

Đại Mỗ 3 0 0 33,33 2 66,67 1

Cầu Diễn 2 0 0 50,00 1 50,00 1

Phú Đô 4 0 0 0,00 4 100,00 0

Mễ Trì 3 0 0 33,33 2 66,67 1

Mỹ Đình 2 0 0 0,00 2 100,00 0

8 0 0 Tính chung 28 28,57 20 71,43

- Tại phường Tây Mỗ: có 2/5 cơ sở chịu sự quản lý của trạm Thú y, chiếm

40,00%. Có 3 cơ sở giết mổ lợn tự phát và không chịu sự quản lý của cơ quan chức

năng có thẩm quyền, chiếm 60,00%.

- Tại phường Đại Mỗ: có 1/3 cơ sở chịu sự quản lý của trạm Thú y, chiếm

33,33% và có 2 cơ sở giết mổ lợn tự phát và không chịu sự quản lý của cơ quan

chức năng có thẩm quyền, chiếm 66,67%.

- Tại phường Cầu Diễn: có 1 cơ sở chịu sự quản lý của trạm Thú y, chiếm

50,00% và có 1 cơ sở giết mổ lợn tự phát và không chịu sự quản lý của cơ quan

chức năng có thẩm quyền, chiếm 50,00%.

- Tại phường Phú Đô: Không có cơ sở nào chịu sự quản lý của trạm Thú y;

cả 4 cơ sở giết mở lợn đều là tự phát và không chịu sự quản lý của cơ quan chức

năng có thẩm quyền, chiếm tỷ lệ 100%.

- Tại phường Mễ Trì: có 1/3 cơ sở chịu sự quản lý của trạm Thú y, chiếm

33,33% và có 2 cơ sở giết mổ lợn tự phát và không chịu sự quản lý của cơ quan

chức năng có thẩm quyền, chiếm 66,67%.

- Tại phường Mỹ Đình: Không có cơ sở nào chịu sự quản lý của trạm Thú y;

cả 2 cơ sở giết mở lợn đều là tự phát và không chịu sự quản lý của cơ quan chức

năng có thẩm quyền, chiếm tỷ lệ 100%.

Tồn tại lớn nhất trong hoạt động giết mổ ở các cơ sở hiện nay là không có

cán bộ thú y kiểm soát. Như vậy, một số lượng rất lớn thịt lợn chưa qua kiểm soát

giết mổ vẫn được lưu thông tự do trên thị trường, song người tiêu dùng không hề

biết nguồn gốc và độ an toàn của chúng. Không ai có thể kiểm soát được khả năng

gây ngộ độc của nguồn thực phẩm này. Đây là điều đáng lo ngại, vì từ khi giết mổ,

qua quá trình vận chuyển đến nơi tiêu thụ mầm bệnh có nhiều điều kiện thuận lợi để

phát tán trên diện rộng. Hơn nữa, trình độ hiểu biết của người tham gia giết mổ có

hạn, ý thức thiếu tự giác, chạy theo lợi nhuận trước mắt, coi nhẹ vệ sinh an toàn

thực phẩm, không có trách nhiệm của người kinh doanh là những vấn đề gây ảnh

đối hưởng lớn đến quyền lợi của người tiêu dùng.

Theo các nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thịt: thịt gia súc, gia cầm nói

chung và thịt lợn nói riêng ở các chợ đều bị nhiễm vi sinh vật. Điều này cho thấy

nguy cơ gây lan tràn dịch bệnh, nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng là

điều khó tránh khỏi.

Trong Luật Thú y số 79/2015/QH13 tại Điều 75 và 76 quy định rõ trách

nhiệm của cơ quan quản lý chuyên nghành thú y và Ủy ban nhân dân các cấp trong

quản lý giết mổ động vật trên cạn; sơ chế, chế biến động vật, sản phẩm động vật,

kiểm tra vệ sinh thú y. Luật thú y năm 2015 đã có những quy định rõ ràng, cụ thể

hơn Pháp lệnh Thú y năm 2004 về thẩm quyền của các cơ quan chức năng và các

tập thể, cá nhân tham gia hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm. Trong thời gian tới,

các cơ quan có thẩm quyền cần vào cuộc quyết liệt hơn để đảm bảo vệ sinh an toàn

thực phẩm cho người tiêu dùng.

3.2. Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong không khí và nước sử

dụng tại cơ sở giết mổ lợn

3.2.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí

Môi trường không khí tại các cơ sở giết mổ thường có nhiều hơi nước, có thể

chứa vi sinh vật nguồn gốc từ phân, nước thải, chất thải hữu cơ của động vật giết

mổ. Các vi sinh vật trong không khí này có thể rơi vào thịt và các sản phẩm khác.

Vì thế mức độ ô nhiễm không khí tại các cơ sở giết mổ ảnh hưởng trực tiếp đến sự ô

nhiễm vi sinh vật thịt lợn sau giết mổ.

Chúng tôi chọn phương pháp Koch để kiểm tra mức độ ô nhiễm không khí tại

các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm. Trong mỗi cơ sở chúng tôi

tiến hành kiểm tra 05 mẫu không khí tại các vị trí khác nhau trong khu vực giết mổ,

kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí trình bày ở bảng 3.6.

Bảng 3.6. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong không khí

tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm

Tổng số VKHK (VK/ m3) Số cơ sở

giết mổ Đạt Tỷ lệ Tỷ lệ Phường lấy mẫu ≤ 4.103 (%) (%) (cs) VK/ m3 Quy định của Cục Thú y về vệ sinh khu vực giết mổ

Trung Văn 9 3 33,33 Không đạt > 4.103 VK/ m3 6 66,67

Tây Mỗ 5 2 40,00 3 60,00

Đại Mỗ 3 1 33,33 2 66,67

Cầu Diễn 2 1 50,00 1 50,00 ≤ 4.103VK/ m3

Phú Đô 4 1 25,00 3 75,00

Mễ Trì 3 2 66,67 1 33,33

Mỹ Đình 2 1 50,00 1 50,00

28 11 39,29 17 60,71 Tổng hợp

Qua bảng 3.6 chúng tôi thấy, trong 28 mẫu không khí kiểm tra ở các cơ sở giết

mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm có 11/28 mẫu (39,29%) đạt tiêu chuẩn quy

định. Mẫu thu thập tại các cơ sở giết mổ lợn thuộc phường Mễ Trì có 2/3 mẫu

không khí đạt tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định, chiếm tỷ lệ cao nhất (66,67%), cơ

sở giết mổ lợn thuộc các phường Phú Đô, Đại Mỗ và Trung Văn có số mẫu không

khí đạt tiêu chuẩn vệ sinh thấp hơn các phường khác.

Trần Thị Hồng Ánh (2015) cho biết: môi trường không khí khu vực giết mổ

taị các cơ sở giết mổ thuộc 3 thành phố của tỉnh Quảng Ninh đều có chất lượng rất

thấp, tổng số vi khuẩn hiếu khí biến động từ 1.036 - 7.953 VK /m3 KK.

Nguyên nhân các cơ sở giết mổ có nhiều mẫu không khí ô nhiễm vi sinh vật

vượt giới hạn cho phép theo chúng tôi là do điều kiện nơi giết mổ chật hẹp không

phân biệt khu sạch, khu bẩn, không thực hiện đầy đủ các khâu vệ sinh trước và sau

giết mổ. Nhiều điểm giết mổ nằm sát đường giao thông, các phương tiện đi lại cuốn

bụi cát làm ô nhiễm nơi giết mổ.

3.2.2. Đánh giá vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở điều tra

3.2.2.1. Điều tra nguồn nước sử dụng cho giết mổ tại các cơ sở

Nước dùng trong giết mổ là một trong những yếu tố quan trọng, ảnh hưởng

đến chất lượng và vệ sinh thịt.

Theo quy định tại thông tư số 09/2016/TT-BNNPTNT thì nước và nước nóng

cung cấp cho hoạt động giết mổ và vệ sinh phải đầy đủ, nước phải đạt QCVN

01:2009/BYT. Vì vậy, chỉ được phép sử dụng nước máy hay nguồn nước có giá trị

tương đương để dùng trong các cơ sở giết mổ. Theo đó, nguồn nước không được

phép có mặt nhóm vi khuẩn Coliform và vi khuẩn E. coli.

Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam

Từ Liêm được được thể hiện ở bảng 3.7.

Bảng 3.7. Nguồn nước được sử dụng tại các cơ sở giết mổ lợn

Nguồn nước sử dụng của các cơ sở giết mổ Địa điểm Số lượng Nước máy Nước giếng khoan Nước giếng đào cơ sở (Thành

giết mổ phố) % % % Số cơ sở Số cơ sở Số cơ sở

Trung Văn 9 33,33 3 6 66,67 0,0 0

Tây Mỗ 5 20,00 1 4 80,00 0,0 0

Đại Mỗ 3 33,33 1 2 66,67 0,0 0

Cầu Diễn 2 0,00 0 2 100,00 0,0 0

Phú Đô 4 50,00 2 2 50,00 0,0 0

Mễ Trì 3 100,00 3 0 0,00 0,0 0

Mỹ Đình 2 100,00 2 0 0,00 0,0 0

Tính chung 28 12 42,86 16 57,14 0,0 0

Kết quả bảng 3.7 cho thấy: trên địa bàn quận Nam Từ Liêm có 28 điểm giết

mổ lợn, nguồn nước sử dụng trong giết mổ ở các điểm giết mổ lợn nhiều nhất là

nước giếng khoan (16/28 điểm giết mổ sử dụng) chiếm tỷ lệ 57,14%, số lượng các

cơ sở giết sử dụng nước máy là 12 cơ sở chiếm 42,86% và không có cơ sở giết mổ

sử dụng nước giếng đào. Theo chúng tôi, khu vực nghiên cứu là địa bàn thành phố

nên tỷ lệ người dân sử dụng nước giếng khoan và nước máy chiếm tỷ lệ lớn.

3.2.2.2. Đánh giá tình trạng ô nhiễm nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các

cơ sở kiểm tra thuộc địa địa bàn quận Nam Từ Liêm

Tiến hành lấy mẫu nước giếng khoan tại 07 cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn

Nam Từ Liêm để kiểm tra 2 chỉ tiêu Coliform và vi khuẩn E. coli. Chúng tôi tập

trung lấy mẫu nước giếng khoan để kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật bởi chất

lượng nguồn nước này phụ thuộc nhiều vào mạch nước ngầm tại địa phương và là

nguồn nước được sử dụng nhiều trong hoạt động giết mổ. Mẫu được lấy theo

TCVN 6663/2011; sau khi lấy mẫu nước được bảo quản trong thùng bảo ôn với

nhiệt độ 2-8oC để đưa về phòng xét nghiệm. Qua đó đánh giá tình trạng ô nhiễm

nguồn nước sử dụng trong giết mổ lợn tại các cơ sở kiểm tra thuộc địa địa bàn quận

Nam Từ Liêm. Kết quả kiểm tra được trình bày tại bảng 3.8 và bảng 3.9.

Qua bảng 3.8 và 3.9 cho thấy tỷ lệ mẫu nước giếng khoan sử dụng trong hoạt

động giết mổ lợn tại các cơ sở đạt yêu cầu về chỉ tiêu Coliform; E. coli theo quy

định không cao, cụ thể có 10/35 mẫu (28,57%) đạt yêu cầu về chỉ tiêu Coliform

theo quy định tại TCVN 6187:2-1996 và 16/35 mẫu (chiếm tỷ lệ 45,71%) đạt yêu

cầu về chỉ tiêu E. coli theo quy định tại QCVN 01/2009/BYT.

Kết quả điều tra cho thấy tại quận Nam Từ Liêm, hầu hết các cơ sở giết mổ sử

dụng nước giếng khoan không được xử lý cho quá trình giết mổ. Công nhân còn

dùng xô hoặc chậu bẩn múc nước trực tiếp từ bể chứa, nhiều trường hợp xô chậu

vừa đựng thịt hoặc phụ phẩm chưa được rửa đã múc nước trong bể chứa. Thậm chí

tay công nhân vừa mới tham gia giết mổ chưa rửa tay cũng cầm chậu để múc nước.

Cách sử dụng nước mất vệ sinh đó là nguyên nhân chính gây nên tình trạng có

nhiều mẫu nước không đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật.

Bảng 3.8. Kết quả chỉ tiêu Coliform trong nước giếng khoan sử dụng cho hoạt

động giết mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm

Quy Số

mô mẫu Cơ sở giết mổ Chỉ tiêu Coliform (MPN/100ml) (phương pháp xét nghiệm TCVN 6187:2-1996 ) (con/ kiểm lợn

tra ngày) Tỷ lệ (%) Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Thường gặp Số mẫu đạt

110 70 - 110 Phạm Xuân Nụ 5 8 0 2 40,00

Phạm Văn Thanh 5 6 0 70 - 84 1 20,00 84

Lương Thị Bằng 5 15 0 58 - 70 3 60,00 76

Nguyễn Thị Na 5 7 0 32 - 43 1 20,00 52

Đoàn Văn Phả 5 10 0 11 - 31 2 40,00 46

Trần Hải Khanh 5 24 0 11 - 21 1 20,00 31

Đoàn Thanh Rực 5 5 0 31 - 49 0 0,00 70

35 10 28,57 Tổng hợp

Bảng 3.9. Kết quả chỉ tiêu E. coli trong nước giếng khoan sử dụng trong giết

mổ lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm

Quy Số

mô mẫu Cơ sở giết mổ Chỉ tiêu E. coli (MPN/100ml) (phương pháp xét nghiệm TCVN 6187:2-1996 ) (con/ kiểm lợn

tra ngày) Tỷ lệ (%) Mẫu nhiều nhất Mẫu ít nhất Thường gặp Số mẫu đạt

Phạm Xuân Nụ 5 8 0 43 - 63 3 60,00 94

Phạm Văn Thanh 5 6 0 11 - 23 2 40,00 23

Lương Thị Bằng 5 15 0 4 - 7 3 60,00 11

Nguyễn Thị Na 5 7 0 13 - 31 1 20,00 46

Đoàn Văn Phả 5 10 0 23 - 49 2 40,00 70

Trần Hải Khanh 5 24 0 23 - 33 3 60,00 63

Đoàn Thanh Rực 5 5 0 12 - 24 2 40,00 25

45,71 35 16 Tổng hợp

Trần Thị Hồng Ánh (2015) đã kiểm tra Coliform tổng số của 30 mẫu nước thu

thập tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn 3 thành phố thuộc tỉnh Quảng Ninh, so sánh

kết quả với QCVN 02:2009/BYT thấy có 11 cơ sở sử dụng nguồn nước đạt yêu cầu

tiêu chuẩn kỹ thuật, số lượng Coliform có mặt trong 100ml thấp hơn giới hạn cho

phép, chiếm 36,67%; có tới 19 cơ sở giết mổ sử dụng nguồn nước bị ô nhiễm,

không đạt yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật, chiếm tỷ lệ 63,33%.

Qua báo cáo điều tra của Chi cục Chăn nuôi - Thú y Hải Dương năm 2017,

đa số các điểm giết mổ gia súc tại địa bàn tỉnh sử dụng nước máy có 875 điểm giết

mổ (chiếm 72,67%) sử dụng nước máy trong quá trình giết mổ. Số điểm giết mổ sử

dụng nước giếng khoan chỉ có 329 điểm (chiếm 27,33%), không có điểm giết mổ

nào sử dụng nước ao, hồ, sông (vì đây là nguồn nước không đảm bảo yêu cầu vệ

sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm, dễ nhiễm vi sinh vật cho thịt, gây ngộ độc

thực phẩm cho người tiêu dùng). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi có tỷ lệ cơ sở

giết mổ sử dụng nước máy thấp hơn nhiều, có thể do địa bàn nghiên cứu hẹp chỉ có

các cơ sở giết mổ lợn nhỏ lẻ nên có sự khác nhau như vậy.

3.3. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn tại các cơ sở

giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm

Lợn đến tuổi giết thịt thường được bán hoặc thợ giết mổ đến giết mổ lợn ngay

tại nhà nuôi lợn. Trước khi xuất chuồng, người chăn nuôi thường cho lợn ăn no nhằm

tăng khối lượng lợn hơi, ngay sau đó lợn bị giết mổ hoặc đưa lên xe vận chuyển đến

nơi giết mổ. Như vậy, việc giết mổ lợn không được thực hiện theo đúng quy trình kỹ

thuật. Vì vậy, khả năng nhiễm khuẩn qua đường tiêu hoá vào thịt rất cao.

Mặt khác, vệ sinh trong quá trình giết mổ thường không được chú ý. Các cơ

sở giết mổ đã tận dụng ngay bếp, sân giếng, bậc lên xuống làm nơi phóng tiết. Do

không được tắm rửa nên cơ thể lợn thường dính đầy đất, phân, nước tiểu… Diện

tích da được cạo sạch lông chỉ chiếm 70 - 80%, sau đó dội nước qua loa, làm lòng,

pha thịt ngay tại chỗ, thân thịt dính lông, phân, nước tiểu, chất thải từ dạ dày, ruột…

rất bẩn, nguy cơ nhiễm vi khuẩn vào thịt sau giết mổ rất cao.

Chúng tôi đã tiến hành lấy mẫu thịt lợn tại các cơ sở giết mổ để xác định mức

độ ô nhiễm vi sinh vật hiếu khí. Kết quả được trình bày ở các bảng 3.10 - 3.14.

3.3.1. Kết quả xác định sự ô nhiễm vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tại một số cơ sở

giết mổ

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt được xem như chỉ tiêu chỉ điểm về điều

kiện vệ sinh trong quá trình giết mổ. Theo TCVN 7046-2009, giới hạn đối với tổng

số vi sinh vật hiếu khí trong 1g thịt không được phép vượt quá 105 CFU.

Để đánh giá về mức độ nhiễm tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt lợn,

chúng tôi đã tiến hành lấy tổng số 28 mẫu theo QCVN 01-04/2009/BNNPTNT

tại 28 cơ sở của quận Nam Từ Liêm. Thời điểm lấy mẫu là sau khi thân thịt được

rửa lần cuối, trước khi đưa ra thị trường. Mẫu được đựng trong hộp vô trùng, bảo

quản lạnh ở nhiệt độ 2 ± 20C và đưa về phòng thí nghiệm. Kết quả xét nghiệm

được trình bày ở bảng 3.10.

Bảng 3.10. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn

tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu

Kết quả kiểm tra Số (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009) mẫu Địa điểm Mẫu nhiều Mẫu ít kiểm Không Tỷ lệ Tỷ lệ nhất nhất Đạt tra (%) (%) đạt (CFU/g) (CFU/g)

0 9 6,4. 106 Trung Văn 88,89 11,11 8 1

0 5 8,6. 106 Tây Mỗ 40,00 60,00 2 3

0 3 5,25. 106 Đại Mỗ 66,67 33,33 2 1

0 2 3,7. 106 Cầu Diễn 50,00 50,00 1 1

0 4 1,15. 105 Phú Đô 75,00 25,00 3 1

0 3 1,25. 106 Mễ Trì 66,67 33,33 2 1

0 2 2,36. 106 Mỹ Đình 50,00 50,00 1 1

9 28 32,14 19 67,86 Tổng hợp

Qua bảng 3.10 cho thấy 9/28 mẫu không đạt chỉ tiêu về tổng số vi khuẩn

hiếu khí, chiếm tỷ lệ 32,14%, tỷ lệ này là khá cao. Nguyên nhân là do các cơ sở

giết mổ này chưa thực hiện tốt việc khử trùng tiêu độc trước, trong và sau mỗi ca

giết mổ. Mặt khác, các trang thiết bị, dụng cụ giết mổ tại các cơ sở giết mổ

không đảm bảo vệ sinh Thú y; gia súc không được tắm rửa sạch sẽ trước khi giết

mổ. Mặt bằng cơ sở giết mổ quá chật hẹp; không phân tách khu sạch và khu bẩn.

Việc tháo tiết, cạo lông, làm lòng thực hiện ngay trên nền nhà hoặc khu làm lòng

ngay sát khu mổ. Công nhân tham gia hoạt động giết mổ không được trang bị

những kiến thức về vệ sinh Thú y, giết mổ đúng quy trình…

Hoàng Quốc Quyền (2017) đã nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thịt lợn

tại các cơ sở giết mổ thuộc thành phố Bắc Kạn đã cho biết: 100% số mẫu thịt trên

địa bàn nghiên cứu nhiễm vi khuẩn hiếu khí.

Đỗ Đức Quỳnh (2017) khi nghiên cứu về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí trên thịt

lợn tiêu thụ tại huyện Lạng Giang, tỉnh Bắc Giang thấy 47 mẫu thịt lợn tại địa bàn

nghiên cứu không đạt yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật về chỉ tiêu tổng số VKHK, chiếm

tỷ lệ 54,02%.

Nguyễn Văn Giang (2018) khi nghiên cứu về chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí trên

thịt lợn tại thành phố Lào Cai thấy 50,00% số mẫu thịt lợn tại địa bàn nghiên cứu

không đạt yêu cầu tiêu chuẩn kỹ thuật về chỉ tiêu tổng số VKHK.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng khá tương đồng với kết quả nghiên

cứu của các tác giả trên

3.3.2. Kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt lợn

Vi khuẩn Escherichia coli thường có mặt trong đường tiêu hoá của người và

động vật. Hồ Văn Nam và cs. (1996), kiểm tra mẫu phân lợn cho thấy 100% số mẫu

đều phát hiện có vi khuẩn E. coli. Ngoài thiên nhiên, E. coli tồn tại trong đất, nước,

đặc biệt nước cống rãnh, nước thải. Quá trình giết mổ động vật không đảm bảo quy

trình và điều kiện vệ sinh thú y, dẫn đến việc vi khuẩn E. coli có thể xâm nhập vào

thực phẩm.

E. coli được coi là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh. Theo TCVN

7046: 2009, giới hạn số lượng E. coli tối đa cho phép trong 1 gam thịt tươi không

vượt quá 102 CFU. Chúng tôi đã lấy 28 mẫu thịt bề mặt tại các cơ sở giết mổ để

kiểm tra mức độ ô nhiễm E. coli. Kết quả kiểm tra được trình bày ở bảng 3.11.

Bảng 3.11. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn tại các điểm giết mổ

Kết quả kiểm tra Số (theo TCVN 7046-2009 chỉ tiêu E. coli ≤ 102 CFU/g) mẫu Phường Mẫu Mẫu ít kiểm Không Tỷ lệ Tỷ lệ nhiều nhất nhất Đạt tra (%) (%) đạt (CFU/g) (CFU/g)

9 Trung Văn 5,4.103 55 55,56 4 44,44 5

5 Tây Mỗ 9,3.102 44 40,00 3 60,00 2

3 Đại Mỗ 1,6.102 42 66,67 1 33,33 2

2 Cầu Diễn 2,7.103 25 100,00 0 0,00 2

4 Phú Đô 1,9.104 15 25,00 3 75,00 1

3 Mễ Trì 1,2.102 15 66,67 1 33,33 2

2 Mỹ Đình 1,0.102 10 50,00 1 50,00 1

28 13 46,43 15 53,57 Tổng

Qua bảng 3.11 cho thấy: có 13/28 mẫu có chỉ tiêu E. coli không đạt yêu cầu

theo TCVN 7046-2009 (chiếm 46,63%). Mẫu thu thập tại phường Phú Đô nhiễm vi

khuẩn E. coli cao nhất 1,9.104 CFU/1g, và số mẫu không đạt theo quy định cao nhất

(3/4 mẫu chiếm tỷ lệ 75,00%). Nguyên nhân trong quá trình giết mổ các cơ sở

không tuân thủ theo đúng quy trình giết mổ quy định dẫn đến sự lây nhiễm chéo

giữa các công đoạn.

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi thấp hơn so với kết quả của Dương Thị

Toan (2008): 60,00% số mẫu thịt lợn thu thập tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn

thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận không đạt TCVN về chỉ tiêu vi khuẩn

E. coli.

Đỗ Bích Duệ (2012) khi nghiên cứu tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt

lợn tiêu thụ tại Thái Nguyên cho biết, trong số 86 mẫu thịt nghiên cứu có 68,6% số

mẫu nhiễm E. coli, số mẫu không đạt tiêu chuẩn chiếm 38,4%.

Nguyễn Văn Giang (2018) khi nghiên cứu về sự ô nhiễm E. coli trên thịt lợn

tại thành phố Lào Cai thấy tỷ lệ nhiễm E. coli trên thịt lợn tại địa bàn nghiên cứu là

78,60% trong đó có 36,70% số mẫu không đạt yêu cầu tiêu chuẩn.

Nguyên nhân của sự ô nhiễm vi khuẩn E. coli vào thịt có thể là do điều kiện

sản xuất, trang thiết bị tại các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y; lợn trước

khi giết mổ không được tắm rửa sạch sẽ, mổ lợn ngay trên nền nhà, mổ lấy phụ tạng

ngay nơi mổ thịt, một số hộ thực hiện cạo lông sống khi giết mổ lợn (dùng dao sắc

cạo đứt chân lông, không dùng nước nóng khi cạo lông) vì thế vi khuẩn có thể

thông qua vết xước trên da xâm nhập vào thân thịt. Ngoài ra, nguồn nước sử dụng

cho giết mổ bị ô nhiễm. Vì vậy, để hạn chế sự nhiễm vi khuẩn vào thịt, cần chấn

chỉnh, quy hoạch lại các cơ sở giết mổ, cần xây dựng các lò giết mổ tập trung, thực

hiện tốt quy trình giết mổ cũng như đảm bảo tốt các điều kiện vệ sinh trong giết mổ,

tắm rửa cho lợn trước khi giết mổ, vệ sinh tiêu độc dụng cụ, trang thiết bị theo quy

định, đảm bảo nguồn nước sạch cho giết mổ. Đồng thời tăng cường công tác kiểm

tra, giám sát của cơ quan thú y.

3.3.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số Coliform

Kiểm tra chỉ tiêu Coliform giúp chúng ta đánh giá một cách tổng quan, đa

dạng hơn về tình trạng vệ sinh chung của thực phẩm. Theo TCVN 7046:2009, tổng

số Coliform tối đa cho phép trong thịt là 102 CFU /g. Trong quá trình thực hiện đề

tài, tôi đã tiến hành lấy 28 mẫu thịt lợn tại 28 cơ sở giết mổ nghiên cứu để kiểm tra

chỉ số Coliform. Kết quả kiểm tra thể hiện tại bảng 3.12.

Qua bảng 3.12 cho thấy có 16/28 mẫu thịt (chiếm tỷ lệ 57,14%) không đạt yêu

cầu về chỉ tiêu Coliform. Trong đó, các cơ sở giết mổ lợn thuộc phường Trung Văn

và phường Mễ Trì có số mẫu không đạt tiêu chuẩn chỉ tiêu Coliform cao nhất là

chiếm 66,67%.

Như vậy, cùng với tình trạng nhiễm khuẩn E. coli cao hơn giới hạn cho phép

thì tình trạng nhiễm Coliform cũng rất cao. Điều này đã phản ánh tình trạng mất vệ

sinh Thú y của các cơ sở giết mổ lợn. Các khâu giết mổ không thực hiện nghiêm túc

các quy trình, yêu cầu vệ sinh thú y, vệ sinh giết mổ. Để khắc phục tình trạng này

cần thiết phải có những giải pháp đồng bộ để thực hiện công tác giết mổ đảm bảo vệ

sinh thú y. Điều này đòi hỏi có sự tham gia vào cuộc của các cơ quan chuyên môn,

các cơ quản lý nhà nước.

Bảng 3.12. Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ

Kết quả kiểm tra

Số (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009 )

mẫu Phường Mẫu nhiều Số mẫu Mẫu ít Số mẫu kiểm Tỷ lệ Tỷ lệ nhất không đạt nhất đạt (≤102 tra (%) (%) CFU/g) (CFU/g) (>102 CFU/g) (CFU/g)

66,67 3 33,33 6 Trung Văn 9 6,42.104 0

60,00 2 40,00 3 Tây Mỗ 5 5,07.102 0

33,33 2 66,67 1 Đại Mỗ 3 6,27.102 0

50,00 1 50,00 1 Cầu Diễn 2 5,74.103 0

50,00 2 50,00 2 Phú Đô 4 5,22.104 0

66,67 1 33,33 2 Mễ Trì 3 3,21.102 0

50,00 1 50,00 1 Mỹ Đình 2 6,42.102 0

28 16 57,14 12 42,86 Tổng

3.3.4. Kết quả xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tại một

số cơ sở giết mổ

Salmonella là vi khuẩn có mặt trong đường tiêu hoá của nhiều loại động vật.

Ngoài ra, nó còn có mặt trong phân và nước thải của con vật và tồn tại ngoài môi

trường. Đối với thực phẩm nói chung và thịt nói riêng không cho phép sự có mặt

của loại vi khuẩn này. Salmonella là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến

thông qua con đường ăn uống. Thực phẩm nhiễm vi khuẩn Salmonella về mặt cảm

quan thường thay đổi không rõ.

Theo quy định tại TCVN 7046: 2009 thì Salmonella không được hiện diện

trong 25g thực phẩm. Chúng tôi đã tiến hành kiểm tra chỉ tiêu Salmonella trên 28

mẫu thịt bề mặt thu thập tại 28 cơ sở giết mổ lợn tại địa bàn quận Nam Từ Liêm.

Kết quả được trình bày tại bảng 3.13.

Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ

Kết quả kiểm tra

Số cơ sở (giới hạn tham chiếu theo TCVN 7046-2009) Phường giết mổ Số mẫu không Tỷ lệ Số mẫu đạt Tỷ lệ

đạt (Dương tính) (%) (Âm tính) (%)

Trung Văn 9 2 22,22 7 77,78

Tây Mỗ 5 1 20,00 4 80,00

Đại Mỗ 3 1 33,33 2 66,67

Cầu Diễn 2 1 50,00 1 50,00

Phú Đô 4 2 50,00 2 50,00

Mễ Trì 3 1 33,33 2 66,67

Mỹ Đình 2 1 50,00 1 50,00

28 9 32,14 19 67,86 Tổng

Qua bảng 3.13 cho thấy: có 9/28 mẫu dương tính với Salmonella (chiếm

32,14%). 03 phường có số mẫu dương tính với Salmonella nhiều nhất là Cầu Diễn,

Phú Đô và Mỹ Đình (chiếm 50,00%). Phường Tây Mỗ có 1/5 mẫu (chiếm 20,00%)

dương tính với Salmonella thấp nhất.

Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella cao tại các CSGM có thể do các điểm giết

mổ không thực hiện tốt các quy trình giết mổ, quy trình vệ sinh thú y; Dụng cụ giết

mổ dùng chung cho cả quá trình giết mổ. Các công đoạn giết mổ đều thực hiện cùng

một vị trí; mổ trên nền, sàn; không tắm rửa cho gia súc trước khi giết mổ; nguồn

nước sử dụng trong hoạt động giết mổ không đảm bảo vệ sinh.

Thực tế kiểm tra chúng tôi thấy hầu như các cơ sở giết mổ có nhiều mẫu thịt bị

nhiễm Salmonella đều sử dụng nguồn nước giếng khoan, không được xử lý. Việc

thịt nhiễm khuẩn Salmonella là nguyên nhân tiềm tàng gây ra các vụ ngộ độc thực

phẩm cho người tiêu dùng. Vì vậy, để ngăn chặn và hạn chế quá trình vấy nhiễm vi

khuẩn Salmonella vào thịt thì việc quy hoạch xây dựng các khu giết mổ tập trung

theo tiêu chuẩn là rất cần thiết, cơ sở giết mổ phải đảm bảo đầy đủ các trang thiết bị,

dụng cụ giết mổ chuyên dụng, có biện pháp xử lý nguồn nước đảm bảo chất lượng,

đồng thời thực hiện các biện pháp vệ sinh khử trùng, tiêu độc trong quá trình giết

mổ. Qua đó sẽ giảm thiểu tối đa việc lây nhiễm vi khuẩn nói chung và hạn chế tới

mức thấp nhấ khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.

Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt lợn tại cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Bắc

Giang là 12,5% (Dương Thị Toan, 2008); tại quận Kiến An, thành phố Hải Phòng là

38,00% (Nguyễn Trọng Thưởng, 2017); tại một số tỉnh phía Nam tỷ lệ này dao

động từ 20,0-90,0% (Võ Thị Trà An, 2006).

Nguyên nhân có mặt của vi khuẩn của Salmonella trong thịt có thể do: Các

chủ giết mổ giết cả những con lợn đang mang bệnh, chính những thân thịt này là

nguồn gây ô nhiễm mầm bệnh vào các thân thịt khác.

Trong quá trình giết mổ, các công đoạn chọc tiết, cạo lông, làm lòng và pha

lóc thịt được thực hiện trên cùng một diện tích chật hẹp. Thân thịt cạo lông xong,

ngay lập tức mổ bụng, từ đó tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella có thể từ đất,

phân nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Vi khuẩn có thể từ không

khí, dụng cụ, tay chân, quần áo của những người trực tiếp tham gia giết mổ, vận

chuyển, bày bán.

3.3.5. Kết quả xác định mức độ và tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus

trên thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

Trong tự nhiên, vi khuẩn Staphylococcus aureus có thể thấy trên da, niêm

mạc của người và động vật. Vi khuẩn có thể gây ổ mủ ngoài da, một số trường hợp

vào máu gây nhiễm trùng huyết. S. aureus là một chỉ tiêu quan trọng để xác định

mức độ ô nhiễm vi khuẩn đối với thịt tươi, nếu mức độ ô nhiễm vượt quá 102

CFU/g chứng tỏ thịt đã bị ô nhiễm nặng và có khả năng gây ngộ độc, gây bệnh cho

người tiêu dùng (Lê Minh Sơn, 2003). Tiến hành xác định vi khuẩn S. aureus trong

28 mẫu thịt lợn thu thập tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu, kết quả được trình bày ở

bảng 3.14.

Bảng 3.14. Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt lợn

tại một số cơ sở giết mổ

Kết quả đánh giá (giới hạn tham Kết quả (CFU/g) Số chiếu theo TCVN 7046-2009 ) mẫu Phường Không Đạt kiểm Tỷ lệ Mẫu nhiều Mẫu ít Tỷ lệ đạt (>102 (≤102 tra (%) (%) nhất nhất CFU/g) CFU/g)

31 Trung Văn 9 8,3.103 44,44 5 55,56 4

63 Tây Mỗ 5 9,7.102 60,00 2 40,00 3

29 Đại Mỗ 3 3,6.103 66,67 1 33,33 2

12 Cầu Diễn 2 2,2.103 50,00 1 50,00 1

25 Phú Đô 4 1,8.104 25,00 3 75,00 1

16 Mễ Trì 3 1.5.102 66,67 1 33,33 2

16 Mỹ Đình 2 1.7.103 50,00 1 50,00 1

28 14 50,00 14 50,00 Tổng hợp

Qua bảng 3.14 cho thấy: 14/28 mẫu thịt lợn kiểm tra có số lượng vi khuẩn S.

aureus cao hơn giới hạn cho phép (chiếm tỷ lệ 50,00%). Trong đó, các cơ sở giết

mổ lợn thuộc phường Phú Đô có số mẫu thịt không đạt chỉ tiêu S. aureus cao nhất

(3/4 mẫu không đạt, chiếm tỷ lệ 75,00%); hai phường Đại Mỗ và Mễ trì có 1/3 mẫu

thịt không đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ thấp nhất 33,33%; mẫu có số lượng vi khuẩn S.

aureus nhiều nhất là 1,8.104 CFU/g, ít nhất là 12 CFU/g.

Kết quả kiểm tra số lượng vi khuẩn S. aureus từ mẫu thịt lợn bề mặt các cơ

sở giết mổ trên địa bàn nghiên cứu cho thấy tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn S. aureus ở thịt

là khá cao, có thể là do thịt lợn bị nhiễm vi khuẩn này từ nguồn nước và đặc biệt là

từ công nhân giết mổ. Vi khuẩn S. aureus thường có mặt nhiều trên bề mặt da, các

vết thương trên da, mụn của con người. Do vậy, người công nhân tiếp xúc trực tiếp

với thân thịt lợn trong quá trình giết mổ khi không có trang bị bảo hộ lao động hay

găng tay hoặc không được khám sức khỏe định kỳ sẽ là nguồn lây nhiễm chính vào

thịt lợn. Vì vậy, việc nấu chín thực phẩm không có nhiều tác dụng, quan trọng là

giữ vệ sinh tuyệt đối với các loại thực phẩm dễ nhiễm như thịt bò, thịt lợn, thịt gà.

Trần Thị Hồng Ánh (2015) đã kiểm tra 60 mẫu thịt lợn thu thập tại một số lò

mổ thuộc các thành phố của tỉnh Quảng Ninh và cho biết: có 90% số mẫu dương

tính với vi khuẩn S. aureus, trong đó có 41,67% số mẫu không đạt tiêu chuẩn vệ

sinh an toàn thực phẩm. Như vậy, kết quả nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với

kết quả của tác giả trên.

3.5. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn phân lập được

3.5.1. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn E. coli phân lập được

Các chủng vi khuẩn E. coli được tiến hành thử độc lực trên chuột nhắt trắng

theo phương pháp thường quy bằng cách tiêm cho chuột nhắt trắng mỗi con 0,2 ml

canh trùng nguyên (ở 37°C/24 giờ) của từng chủng riêng rẽ vào xoang phúc mạc.

Mỗi chủng thử trên 02 chuột, theo dõi thời gian chuột chết. Kết quả nghiên cứu của

chúng tôi được thể hiện ở bảng 3.15

Bảng 3.15. Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn E. coli

trên chuột nhắt trắng

Số chuột Số chuột Tỷ lệ Thời gian Phân lập Ký hiệu Liều tiêm Đường tiêm chết chết chết lại VK (ml/con) tiêm chủng (con) (con) (%) E.coli (giờ)

E-01 2 0,2 2 100 8 - 17 +

E-02 2 0,2 1 50 45 + Xoang

phúc E-03 2 0,2 0 0 0 Không

mạc E-04 2 0,2 2 100 21 - 24 +

E-05 2 0,2 2 100 28 - 48 +

Ghi chú: E - 1, E - 02…E - 05 là ký hiệu các mẫu xác định thịt nhiễm vi khuẩn

E. coli không đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiến hành xác định độc lực.

Qua bảng 3.15 cho thấy sau khi tiêm mỗi chuột 0,2 ml canh trùng nuôi cấy 24

giờ vào xoang phúc mạc, mỗi chủng thử trên 2 chuột, chúng tôi thấy có 3 chủng vi

khuẩn E. coli giết chết 100% số chuột sau tiêm và 1 chủng E- 02 chỉ giết chết 50%

số chuột thí nghiệm. Trong số chủng vi khuẩn E. coli gây chết chuột 100% thì có 1

chủng là E-01 gây chết chuột sớm nhất từ 8 - 17 giờ sau khi tiêm, 2 chủng E-04 và

E-05 gây chết chuột trong vòng 21 - 48 giờ và 1 chủng E-03 không gây chết chuột.

Các chuột chết đều có đặc điểm chung là bụng đều chướng to, khi mổ khám bệnh

tích biểu hiện là phổi viêm xuất huyết trên bề mặt, gan sưng, tụ huyết, ruột xuất

huyết. Lấy máu tim chuột phân lập đều thu được vi khuẩn E. coli thuần chủng.

Như vậy, hầu hết các chủng E. coli phân lập được từ thịt lợn tại các cơ sở giết

mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm đều có độc lực rất mạnh, điều đó bước đầu có

thể khẳng định vi khuẩn E. coli là nguyên nhân quan trọng gây ô nhiễm trên thịt lợn

trên địa bàn nghiên cứu.

3.5.2. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn S. aureus phân lập được

Chúng tôi chọn 5 chủng S. aureus được nuôi cấy trong môi trường đặc hiệu ở

37°C/24 giờ, được canh trùng có khoảng 108 CFU/ml. Sau đó tiến hành tiêm mỗi

chủng 0,2 ml trên chuột nhắt trắng. Kết quả nghiên cứu được trình bày ở bảng 4.16.

Qua bảng 3.16 cho thấy:

- Các chủng S. aureus dung huyết đều giết chết chuột thời gian nhanh sau từ

41 - 76 giờ, có tỷ lệ gây chết chuột cao (80%) và không phụ thuộc vào đường tiêm.

- Các chủng S. aureus dung huyết không hoàn toàn thời gian giết chuột lâu

hơn (73 - 121) giờ và phụ thuộc vào đường tiêm. Tỷ lệ gây chết chuột của S. aureus

dung huyết không hoàn toàn khi tiêm tĩnh mạch là 60% (từ 73 - 101 giờ, còn khi

tiêm xoang phúc mạc là 40% (từ 96 - 121) giờ đối với chuột thí nghiệm.

Kết quả này phù hợp với công bố của Nguyễn Thị Thu Huyền (2012) khi tác

giả cho biết: Sau 48h kể từ khi công cường độc, vi khuẩn S. aureus đã gây chết 85%

số chuột thí nghiệm.

Bảng 4.16. Xác định độc lực vi khuẩn S. aureus phân lập được

trên chuột nhắt trắng

Số

TT Vi khuẩn chủng Đường Tiêm Liều tiêm (ml/con) Tỷ lệ chết (%) thử Số chuột tiêm (con) Số chuột chết (con) Thời gian chết (giờ) Phân lập lại vi khuẩn

Tĩnh 0,2 5 4 80 36-48 +

S. aureus mạch Xoang 1 5 dung huyết 0,2 5 4 80 43-76 phúc +

mạc

Tĩnh S. aureus 0,2 5 3 60 73-101 +

dung huyết mạch Xoang 2 5 không hoàn 0,2 5 2 40 96-121 + phúc toàn mạc

3.5.3. Kết quả xác định độc lực của vi khuẩn Salmonella phân lập được

Để kiểm tra độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được từ các

mẫu thịt lợn lấy từ các lò giết mổ, chúng tôi đã tiến hành kiểm tra độc lực của các

chủng Salmonella phân lập được trên chuột nhắt trắng.

Chọn 5 chủng Salmonella phân lập được có yếu tố gây bệnh để thử độc lực

bằng cách tiêm truyền qua chuột nhắt trắng. Các chủng nuôi cấy trong môi trường

BHI trong bình tam giác 100ml, sau đó canh trùng được bồi dưỡng ở 37°C trong 24

giờ, đếm số lượng vi khuẩn có trong 1ml canh trùng bằng phương pháp đếm số

lượng khuẩn lạc trên thạch.

Mỗi chủng tiêm cho 2 chuột, mỗi chuột 0,2 ml canh trùng vào xoang phúc

mạc. Theo dõi số chuột chết và thời gian chuột chết ở mỗi chủng được trình bày ở

bảng 3.17.

Qua bảng 3.17 cho thấy với 5 chủng xác định độc lực thì có 4 chủng đều có

độc lực cao, gây chết 100% số chuột trong thời gian từ 4 - 18 giờ sau khi tiêm canh

trùng. Có 1 chủng (ký hiệu Sal 3) gây chết 50% chuột thí nghiệm, thời gian gây chết

là 19h sau khi tiêm. Mổ khám những chuột chết, lấy máu tim nuôi cấy phân lập vi

khuẩn thì đều tìm thấy vi khuẩn Salmonella thuần khiết. Đa số chuột chết mổ khám

bệnh tích thấy gan, lách, thận sưng nhão, có nhiều điểm xuất huyết, dạ dày xuất

huyết, ruột đầy hơi, xung quanh chỗ tiêm thủy thũng, nhầy đúng với bệnh tích đặc

trưng do Salmonella gây ra.

Bảng 3.17. Kết quả kiểm tra độc lực của một số chủng vi khuẩn

Salmonella trên chuột nhắt trắng

Phân Tỷ lệ Ký hiệu Số chuột Liều tiêm Đường Số chuột Thờigian chết lâp lại tiêm (con) (ml/con) tiêm chủng chết (con) chết (giờ) (%) VK

Sal 1 2 0,2 2 100 7 - 15 +

Sal 2 2 0,2 2 100 4 - 6 +

Xoang Sal 3 2 0,2 1 50 19 + phúc mạc

Sal 4 2 0,2 2 100 12 - 18 +

Sal 5 2 0,2 2 100 4 - 6 +

Ghi chú: Sal 1, Sal 2…Sal 5 là ký hiệu các mẫu xác định thịt nhiễm vi khuẩn

Salmonella không đạt tiêu chuẩn vệ sinh tiến hành xác định độc lực.

Kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cũng tương đồng với kết quả nghiên

cứu của các tác giả khác như: Kết quả nghiên cứu của Trần Thị Hạnh và cs (2009)

thử độc lực các chủng Salmonella phân lập được trên gà cho biết trong vòng 24

giờ sau khi tiêm cũng cho thấy tất cả các chuột thí nghiệm đều bị chết, trong đó 02

chủng S. entertidis phân lập từ gà làm chuột chết sau 08 giờ tiêm. Kết quả này phù

hợp với công bố của Đào Thị Thanh Thủy (2012) khi tác giả cho biết: Sau 24 -

48h kể từ khi công cường độc, vi khuẩn Salmonella đã gây chết 87,5% số chuột

thí nghiệm. Khi nghiên cứu về độc lực của một số chủng Salmonella phân lập từ

thịt lợn bán tại chợ thuộc thành phố Thái Nguyên, Dương Quốc Tiến (2015) cho

biết: Sau thời gian công cường độc, 100% số chuột tiêm canh khuẩn qua tĩnh

mạch chết; có 83,33% số chuột tiêm canh khuẩn qua xoang phúc mạc chết sau 48h

công cường độc.

3.6. Đề xuất giải pháp khắc phục tình trạng không đảm bảo vệ sinh thú y tại

các cơ sở giết mổ trên địa bàn quận Nam Từ Liêm

Từ những kết quả của đề tài, chúng tôi đề xuất một số giải pháp sau:

- Tăng cường công tác tuyên truyền giết mổ tập trung, không ngừng nâng

cao nhận thức của chủ cơ sở giết mổ, người tiêu dùng về vệ sinh an toàn thực phẩm

và phòng chống dịch bệnh theo Pháp lệnh Thú y.

- Tuyên truyền, khuyến cáo về việc sử dụng thực phẩm an toàn. Thực hiện

“Ăn chín, uống sôi” để tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật.

- Cần triển khai xây dựng cơ sở giết mổ tập trung. Trước khi hoàn thành hệ

thống cơ sở giết mổ tập trung và các văn bản Quy phạm pháp luật về giết mổ gia

súc, gia cầm trên địa bàn, các ban ngành ở địa phương phối hợp với cơ quan Thú y

xử lý nghiêm các vi phạm trong giết mổ, kinh doanh có ảnh hưởng đến vệ sinh an

toàn thực phẩm.

- Phối hợp với cơ quan liên quan tổ chức thực hiện việc kiểm tra, đánh giá

phân loại các cơ sở giết mổ, gia súc, gia cầm thuộc địa bàn quản lý.

- Thực hiện giết mổ tập trung, trước mắt có thể từng bước triển khai tại

những nơi có số lượng giết mổ lớn. Xây dựng mô hình mẫu về lò mổ tiêu chuẩn,

thiết lập cơ chế quản lý phù hợp, từ đó rút kinh nghiệm nhân rộng trên địa bàn.

Trong thời gian triển khai các lò mổ tập trung, để quản lý tạm thời đối với các điểm

giết mổ nhỏ cần trú trọng đến việc sử dụng công nhân giết mổ đảm bảo yêu cầu về

sức khỏe, đồng thời tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh thú y tại chợ.

- Kiên quyết đóng cửa các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y trên

địa bàn (không có điều kiện cải tạo). Thực hiện thông báo công khai Danh sách các

cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm đủ điều kiện và chưa đủ điều kiện vệ sinh thú y, thực

hiện việc cải tạo và nâng cấp để đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm.

- Đối với các chợ có kinh doanh thịt, cần phải chú trọng kiểm tra và nâng cấp

chất lượng các quầy, sạp bán hàng theo quy định, thực hiện vệ sinh khu vực bán

hàng theo quy định, kiên quyết xử lý việc bán thịt ở lề đường, hè phố và không

đúng nơi quy định; tiến hành kiểm tra và yêu cầu người giết mổ, kinh doanh thịt

phải có giấy khám sức khoẻ.

- Trong thời gian tới, tiếp tục tăng cường công tác kiểm dịch, kiểm soát giết

mổ tại các chợ, đầu mối giao thông và các địa phương có ổ dịch cũ nhằm khống chế

dịch bệnh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn.

- Tăng cường các thiết bị xét nghiệm, đánh giá sự ô nhiễm vi sinh vật trên

thịt để có biện pháp xử lý phù hợp.

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

1. Kết luận

- Trên địa bàn quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội có 28 cơ sở giết mổ

lợn, các cơ sở giết mổ lợn hầu hết là giết mổ với quy mô nhỏ và vừa, phát triển

mang tính tự phát, không theo tiêu chuẩn quy định, nhiều cơ sở không chịu sự quản

lý của các cơ quan chức năng; điều kiện giết mổ không đạt yêu cầu, không đảm bảo

vệ sinh an toàn thực phẩm, gây ô nhiễm môi trường và tiềm ẩn nhiều nguy cơ phát

sinh dịch bệnh.

- Đa số các cơ sở giết mổ điều tra không đạt yêu cầu về địa điểm xây dựng

và điều kiện giết mổ. Quá trình giết mổ thực hiện trên sàn, nền nhà, làm thịt và các

sản phẩm khác dễ bị nhiễm bẩn và nhiễm vi sinh vật.

- Hầu hết cơ sở giết mổ lợn đều không được vệ sinh tiêu độc, không có biện

pháp xử lý nước thải và chất thải. Thực trạng vệ sinh khu giết mổ rất kém.

- Không khí tại các cơ sở giết mổ lợn đều ô nhiễm VKHK với số lượng lớn.

- Đa số các cơ sở giết mổ lợn sử dụng nước giếng khoan trong quá trình giết

mổ (57,14%). Phần lớn mẫu nước tại các cơ sở giết mổ không đạt TCVS.

- Số mẫu thịt lợn thu thập tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu không đạt yêu cầu

về tổng số vi khuẩn hiếu khí là 31,14%; E. coli là 46,43%; Coliform là 57,14% và S.

aureus là 50,00%. Có 32,14% số mẫu dương tính với vi khuẩn Salmonella, các mẫu

này đều không đạt yêu cầu tiêu chuẩn.

- Các chủng vi khuẩn E. coli, S. aureus và S. aureus phân lập được từ thịt lợn

tại các cơ sở giết mổ nghiên cứu đều có độc lực cao.

- Tiến hành đề xuất các giải pháp khắc phục tình trạng không đảm bảo vệ

sinh thú y tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Nam Từ Liêm.

2. Đề nghị

Do kinh phí có hạn nên kết quả nghiên cứu của đề tài còn hạn chế. Vì vậy,

chúng tôi đề nghị cần tiếp tục có nghiên cứu tiếp theo trên phạm vi rộng hơn, tăng

thêm một số chỉ tiêu, cụ thể như sau:

- Nghiên cứu độc lực vi khuẩn, khả năng gây bệnh, xác định serotype vi

khuẩn E. coli, Salmonella và S. aureus đã phân lập từ mẫu kiểm tra.

- Đánh giá các nguồn lây nhiễm vi khuẩn vào thịt từ dụng cụ, trang thiết bị

và quần áo bảo hộ, tay người giết mổ.

- Nghiên cứu một số chỉ tiêu lý hoá nguồn nuớc sử dụng; tình trạng ô nhiễm

nguồn nước thải tại các cơ sở giết mổ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tài liệu tiếng Việt 1. Võ Thị Trà An, Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Hữu Ngọc (2006), “Tình hình nhiễm

Salmonella trong phân và thân thịt (bò, heo, gà) tại một số tỉnh phía Nam”, Tạp

chí Khoa học kỹ thuật thú y,, 13(2), tr. 11 - 16.

2. Trần Thị Hồng Ánh (2015), Thực trạng vệ sinh giết mổ lợn và ô nhiễm vi sinh vật

ở thịt sau giết mổ tại 3 thành phố thuộc tỉnh Quảng Ninh, đề xuất giải pháp khắc

phục, Luận văn Thạc sĩ Thú y, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên. 3. Cục thú y (1998), “Quy định tạm thời về vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ

động vật”.

4. Cục Vệ sinh an toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2011 - 2018), Số liệu các vụ ngộ độc

thực phẩm hàng năm.

5. Đỗ Bích Duệ (2012), Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi khuẩn

Escherichia coli trên thịt lợn bán tại thành phố Thái Nguyên, Luận văn thạc sĩ

công nghệ sinh học, Đại học Thái Nguyên.

6. Nguyễn Văn Giang (2018), Nghiên cứu sự ô nhiễm Escherichia coli, salmonella

trên thịt lợn tươi, một số đặc tính sinh học và đề xuất biện pháp không chế tại

thành phố Lào Cai, Luận văn Thạc sĩ Thú y, trường Đại học Nông Lâm, Đại học

Thái Nguyên.

7. Trần Thị Hạnh, Nguyễn Tiến Thành, Ngô Văn Bắc, Trương Thị Hương Giang,

Trương Thị Quý Dương (2009), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại cơ sở giết mổ lợn

công nghiệp và thủ công”, Tạp chí Khoa học kỹ thuật Thú y, tập 16 (2), tr. 51 - 56. 8. Cầm Ngọc Hoàng, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Bá Tiếp (2014), “Đánh giá

thực trạng giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ thuộc

tỉnh Nam Định” Tạp chí Khoa học và Phát triển, tập 12, số 4, tr. 549 - 557.

9. Đỗ Ngọc Hoè (1996), Một số chỉ tiêu vệ sinh nguồn nước trong chăn nuôi ở Hà

Nội, Luận án PTS khoa học nông nghiệp, ĐHNN I, Hà Nội.

10. Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hoà, Lê Thị Lan Chi (2003), Vi sinh

vật nhiễm tạp trong lương thực thực phẩm, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

11. Nguyễn Thị Thu Huyền (2012), Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học của vi

khuẩn Staphylococcus aureus gây độc đường ruột nhóm B trong thịt lợn bán tại

Thái Nguyên, Luận Văn thạc sĩ Công nghệ sinh học, Đại họcThái Nguyên. 12. Quốc hội, Luật số 79/2015/QH13, Luật Thú y, thông qua ngày 19/6/2015. 13. Ngô Thị Phương Nam, Phạm Khắc Liệu, Trịnh Thị Giao Chi (2008), “Nghiên

cứu xử lý nước thải giết mổ gia súc bằng quá trình sinh học hiếu khí thể bám

trên vật liệu polymer tổng hợp”, Tạp chí Khoa học - ĐH Huế, số 48, tr. 125. 14. Lê Đức Ngoan, Dư Thanh Hằng (2014), “Giáo trình Dinh dưỡng vật nuôi”, Nxb

Đại học Huế.

15. Phạm Thị Ngọc, Nguyễn Tiến Thành, Trần Thị Hạnh, Nguyễn Việt Hùng

(2013), “Tỷ lệ nhiễm Salmonella trên lợn tại một số trang trại và lò mổ thuộc

các tình phía Bắc Việt Nam”, Tạp chí Y học dự phòng, tập 23, số 4, tr. 59 - 66. 16. Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nxb

Nông nghiệp, Hà Nội, tr. 89 - 106.

17. Nguyễn Vĩnh Phước (1970), Vi sinh vật thú y,Tập2, Nxb Đại học và Trung học

chuyên nghiệp, Hà Nội.

18. Nguyễn Vĩnh Phước (1976). Vi sinh vật thú y, Tập3, Nxb Đại học và Trung học

chuyên nghiệp , Hà Nội.

19. Nguyễn Vĩnh Phước (1977), Kiểm nghiệm vi khuẩn đường ruột - Vi sinh vật thú

y, Tập 1, NXB Đại học và Trung học chuyên nghiệp, Hà Nội.

20. Nguyễn Hữu Quang (2017), Thực trạng giết mổ lợn, mức độ ô nhiễm vi khuẩn

Salmonella trên thịt lợn tại huyện Việt Yên, tính Bắc Giang, Luận văn Thạc sĩ

Thú y, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên.

21. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước sinh hoạt QCVN 02:

2009/BYT được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 05/2009/TT -

BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009.

22. Hoàng Quốc Quyền (2017), Nghiên cứu thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật trên

thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Bắc Kạn và biện pháp phòng

chống, Luận văn Thạc sĩ Thú y, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên. 23. Đỗ Đức Quỳnh (2017), Nghiên cứu tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella, E. coli

trên thịt lợn tiêu thụ tại huyện Lạng Giang, tỉnh Bắc Giang và biện pháp phòng

chống, Luận văn Thạc sĩ Thú y, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên.

24. Lê Minh Sơn (2003), Nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt lợn vùng

hữu ngạn Sông Hồng, Luận án tiến sĩ Nông nghiệp, trường Đại học Nông

nghiệp I, Hà Nội, tr. 58 - 65.

25. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2010), Thông tư quy định điều kiện

vệ sinh thú y đối với cơ sở giết mổ lợn, số 60/2010/TT - BNNPTNT của Bộ

Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.

26. Dương Quốc Tiến (2015), Nghiên cứu sự ô nhiễm của vi khuẩn Listeria và

Salmonella trên thịt lợn bán tại chợ thành phố Thái Nguyên, đề xuất biện pháp khống

chế, Luận văn Thạc sĩ Thú y, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên. 27. Nguyễn Văn Thiện (2008), Thống kê sinh vật học ứng dụng trong chăn nuôi,

Nxb Nông nghiệp, Hà Nội.

28. Hoàng Mạnh Thông (2017), Thực trạng giết mổ và mức độ ô nhiễm một số vi

sinh vật tại các cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ,

Luận văn Thạc sĩ Thú y, trường Đại học Nông Lâm, Đại học Thái Nguyên. 29. Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu hiện trạng ô nhiễm một số vi khuẩn ở thịt lợn,

gà tại Hà Nội và áp dụng biện pháp hạn chế sự phát triển của chúng, Luận án

Tiến sỹ Nông nghiệp, Viện Thú y Quốc gia Hà Nội, tr. 45 - 57.

30. Đào Thị Thanh Thủy (2012), Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella và một số

đặc điểm của Salmonella trong thịt lợn tươi tại khu vực thành phố Thái Nguyên,

Luận văn Thạc sĩ Công Nghệ sinh học, ĐH Thái Nguyên.

31. Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực

phẩm và mĩ phẩm, NXB giáo dục.

32. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5153:1990 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp

phát hiện Salmonella.

33. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5155:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương

pháp phát hiện và đếm số Escherichia coli.

34. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5156:1990 về thịt và sản phẩm của thịt - phương

pháp phát hiện và đếm số Staphylococcus aureus.

35. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5376 : 1991 về Phương pháp kiểm tra vệ sinh - Uỷ

ban Khoa học Nhà nước ban hành theo quyết định số 343/QĐ ngày 11 tháng 6

năm 1991.

36. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5667:1992 về thịt và sản phẩm thịt - phương pháp

xác định tổng số vi khuẩn hiếm khí

37. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6187-1:2009 về Chất lượng nước - Phát hiện và

đếm Escherichia coli và vi khuẩn coliform - Phần 1: Phương pháp lọc màng

38. Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046 : 2009 về thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật. 39. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7925:2008 về Vi sinh vật trong thực phẩm và thức

ăn chăn nuôi - Phương pháp lấy mẫu thân thịt tươi để phân tích vi sinh vật. 40. Dương Thị Toan (2008), Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia

cầm, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố

Bắc Giang và một số huyện lân cận, Luận văn thạc sĩ khoa học Nông nghiệp,

Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội.

41. Nguyễn Văn Tốn (2005), Nghiên cứu tình hình giết mổ gia cầm, một số chỉ tiêu

vệ sinh thú y trên thịt gia cầm ở nội thành Hà Nội và đề xuất giải pháp khắc

phục, Luận văn thạc sĩ khoa học Nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp I - Hà Nội. 42. Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt, Nxb Nông nghiệp, Thành phố Hồ Chí Minh.

II. Tài liệu tiếng anh 43. Adeyanju G. T., Ishola O. (2014), “Salmonella and Escherichia

coli contamination of poultry meat from a processing plant and retail markets in

Ibadan, Oyo State, Nigeria”, Springerplus, 12, pp. 3 - 139.

44. Bai X., Wang H., Xin Y., Wei R., Tang X., Zhao A., Sun H., Zhang W., Wang

Y., Xu Y., Zhang Z., Li Q., Xu J., Xiong Y. (2015), “Prevalence and

characteristics of Shiga toxin-producing Escherichia coli isolated from retail

raw meats in China”, Int J Food Microbiol, 4 (200), pp. 31 - 38.

45. Bertschinger H. U. Fairbrother J. M., Nielsen N. O., Pohlenz J. (1992),

Escherichia coli infection. Diseases of Swine. IOWA State University

press/AMES, 7th edition, IOWA. USA.

46. Biggerstaff G. K. (2014), “Improving Response to Foodborne Disease

Outbreaks in the United States: Findings of the Foodborne Disease Centers for

Outbreak Response Enhancement (FoodCORE), 2010 - 2012”, J. Public Health

Manag Pract.

47. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2012), “Fatal foodborne

Clostridium perfringens illness at a state psychiatric hospital--Louisiana, 2010”,

MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 61(32), pp. 605 - 608.

48. Costa W. L., Ferreira Jdos S., Carvalho J. S., Cerqueira E. S., Oliveira L.

C., Almeida R. C.(2015), “Methicillin-resistant Staphylococcus aureus in raw

meats and prepared foods in public hospitals in salvador, Bahia, Brazil”, J.

Food Sci, 80(1), pp. 147 - 150.

49. Crim S. M., Iwamoto M., Huang J. Y., Griffin P. M., Gilliss D., Cronquist A.

B., Cartter M., Tobin-D'Angelo M., Blythe D., Smith K., Lathrop S., Zansky S.,

Cieslak P. R., Dunn J., Holt K. G., Lance S., Tauxe R., Henao O. L. (2014),

“Incidence and trends of infection with pathogens transmitted commonly

through food - Foodborne Diseases Active Surveillance Network, 10 U.S. sites,

2006-2013”, MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 63(15), pp. 328 - 332.

50. Cuiwei Zhao, Beilei Ge, Juan De Villena, Robert Sudler, Emily Yeh, Shaohua

Zhao, David G. White, David Wagner and Jianghong Meng (2001), “Prevalence

of Campylobacter spp, Escherichia coli and Salmonella serovars in retail

chicken, turkey, pork and beef from the Greater Washington, D.C., Area”,

Environmental Microbiology, pp. 5431 - 5436.

51. Gyles C. I. (1994), Escherichia coli in domestic animals and humans,

University of Gyelph, Canada.

52. Grant I. R., Mixon C. R. and Patterson M. F. (1993), Effect of low dose

irradiation on growth and toxin production by S. aureus and Bacillus cereus in

roast beef and gravy, Int. J. Food Microbiol, 18:25 - 36.

53. Jamali H., Radmehr B., Ismail S. (2014), “Prevalence and antimicrobial

resistance of Listeria, Salmonella, and Yersinia species isolates in ducks and

geese”, Poult Sci. 93(4), pp. 1023 - 1030.

54. Mangen M. J., Bouwknegt M., Friesema I. H., Haagsma J. A., Kortbeek L. M.,

Tariq L., Wilson M., van Pelt W., Havelaar A. H. (2015), “Cost-of-illness and

disease burden of food-related pathogens in the Netherlands, 2011”, Int J Food

Microbiol, 196, pp.84 - 93.

55. Meloni D., Piras F., Mureddu A., Fois F., Consolati S. G., Lamon S., Mazzette R.

(2013), “Listeria monocytogenes in five Sardinian swine slaughterhouses:

prevalence, serotype, and genotype characterization”, Journal of food protection. 56. Mengesha D., Zewde B. M., Toquin M. T., Kleer J., Hildebrandt G., Gebreyes

W. A. (2009), “Occurrence and distribution of Listeria monocytogenes and

other Listeria species in ready-to-eat and raw meat products”, Berl Munch

Tierarztl Wochenschr.

57. Nimri L., Abu Al-Dahab F., Batchoun R. (2014), “Foodborne bacterial

pathogens recovered from contaminated shawarma meat in northern Jordan”, J

Infect Dev Ctries., tập 8 (11), pg. 1407 - 1414.

58. Nyachuba D. G. (2010), “Foodborne illness: is it on the rise?”, Nutrition

Reviews, 68(5), pp. 257 - 269.

59. Odwar J. A., Kikuvi G., Kariuki J. N., Kariuki S. (2014), “A cross-sectional

study on the microbiological quality and safety of raw chicken meats sold in

Nairobi, Kenya”, BMC Res Notes, 10, pp. 507:627

60. Osman K. M., Amer A. M., Badr J. M/, Saad A. S. (2015), “Prevalence and

Antimicrobial Resistance Profile of Staphylococcus Species in Chicken and

Beef Raw Meat in Egypt”, Foodborne Pathog Dis.

61. Priyanka singh, Alka Prakash (2008), “Isolation of Escherichia coli,

Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes from milk products sold under

market conditions at agra region”, Acta agriculturae Slovenica, (92), pp. 83 - 88. 62. Quinn P. J., Carter M. E., Markey B. K., Carter G. R. (1994), Clinical Veterinary

Microbiology. Wolfe publishing. Mosby-Year Book Europe Limited.

63. Rodríguez-Lázaro D., Ariza-Miguel J., Diez-Valcarce M., Fernández-Natal

I., Hernández M., Rovira J. (2014), “Foods confiscated from non-EU flights as

a neglected route of potential methicillin-resistant Staphylococcus

aureus transmission”, Int J Food Microbiol, 0168 - 1605(14), pp. 420 - 426. 64. Schoder D., Strauß A., Szakmary-Brändle K., Stessl B., Schlager S., Wagner M.

(2014), “Prevalence of major foodborne pathogens in food confiscated from air

passenger luggage”, International Journal of Food Microbiology, pp. 401 - 402.

65. Soomro A.H., Arain M.A., Khaskheli M., Bhutto B., Memon A.Q. (2003),

“Isolation of Staphylococcus aureus from milk products sold at sweet meat shops

of Hyderabad”. Online Journal of Biological Sciences, 3(2003)1, pp.91 - 94. 66. Souillard R., Woudstra C., Le Maréchal C., Dia M., Bayon-Auboyer M. H.,

Chemaly M., Fach P., Le Bouquin S. (2014), “Investigation of Clostridium

botulinum in commercial poultry farms in France between 2011 and 2013”,

Avian Pathol, 43(5), pp. 458 - 464.

67. Syne S. M., Ramsubhag A., Adesiyun A. A. (2013), “Microbiological hazard

analysis of ready-to-eat meats processed at a food plant in Trinidad, West 68. Tewari A., Singh S. P., Singh R. (2015), “Incidence and enterotoxigenic profile

of Bacillus cereus in meat and meat products of Uttarakhand, India”, J Food

Sci Technol, 52(3), pp. 1796 - 1801.

69. Vally H., Glass K., Ford L., Hall G., Kirk M. D., Shadbolt C., Veitch M.,

Fullerton K. E., Musto J., Becker N. (2014), “Proportion of Illness Acquired by

Foodborne Transmission for Nine Enteric Pathogens in Australia: An Expert

Elicitation”, Foodborne Pathogens and Disease.

70. Yu T., Jiang X., Zhou Q., Wu J., Wu Z. (2014), “Antimicrobial resistance, class

1 integrons, and horizontal transfer in Salmonella isolated from retail food in

Henan, China”, J Infect Dev Ctries, 8(6), pp. 705 - 711.

71. Wall and Aclark G. D. Roos, Lebaigue S., Douglas C. (1998), Comprehensive

outbreak survellence, The key to understanding the changing epidemiology of

foodborne disease, pp. 212 - 224.

PHỤ LỤC

1. TCVN 6187-2: 1996 (ISO 9308-2: 1990)

Chất lượng nước - xác định - phát hiện và đếm vi khuẩn Coliform, vi khuẩn

Coliform chịu nhiệt và Escherichia coli giả định.

Phương pháp nhiều ống (số có xác suất cao nhất).

Nguyên tắc: Cấy các phần mẫu thử đã được pha loãng hoặc không pha

loãng vào một dãy ống nghiệm chứa môi trường nuôi cấy chọn lọc dạng lỏng có

lactoza. Kiểm tra các ống thử sau 24h và 48h nuôi ở nhiệt độ 35°C hoặc 37°C;

cấy chuyển tiếp từ mỗi ống có biểu hiện đục kèm sinh khí vào một ống môi

trường khẳng định chọn lọc hơn và khi muốn tìm E. coli giả định cấy vào một

môi trường mà qua đó có thể quan sát thấy sự tạo thành indol. Nuôi các môi

trường khẳng định này cho tới 48h ở nhiệt độ 35°C hoặc 37°C để xác định các

loại Coliform chịu nhiệt và E. coli giả định. Bằng các bảng thống kê, tính toán số

xác suất cao nhất các dạng Coliform, Coliform chịu nhiệt và E. coli giả định có

thể có trong 100ml mẫu thử từ số các ống thử có kết quả xác nhận dương tính.

Nuôi cấy: Chuẩn bị mẫu thử, tiến hành pha loãng mẫu cấy vào môi trường

phân lập các phần mẫu thử theo ISO 8199.

Cấy và ủ mẫu vào môi trường Trypton Lauryl Sulfat (TLS): Mỗi nồng độ pha

loãng cấy vào 3 dãy liên tiếp mỗi dãy chứa 5 ống môi trường TLS. Cấy 10ml mẫu

thử vào mỗi ống ở dãy 5 ống đầu tiên, 1ml mẫu thử vào mỗi ống ở dãy 5 ống tiếp theo và

0,1ml mẫu thử vào mỗi ống ở dãy 5 ống cuối cùng.

Nuôi cấy ở 37ºC, đếm số lượng các ống TLS cho kết quả dương tính ở mỗi

dãy sau 24h - 48h.

Để khẳng định Coliform: Cấy chuyển một vòng que cấy từ mỗi ống TLS

dương tính sang một ống nghiệm chứa một trường Brilliant Green Bile 2% broth

(BGB), ủ ở 30ºC trong 24 h.

Để khẳng định E. coli cần thực hiện tiếp:

Cấy chuyển và ủ môi trường Escherichia coli broth (EC): Cấy chuyển một

vòng que cấy từ mỗi ống nghiệm TLS dương tính sang mỗi ống nghiệm đựng canh thang EC, ủ ở 44ºC trong 24h – 2h. Đếm số lượng các ống EC cho kết quả dương

tính ở mỗi dãy. Các ống dương tính trong môi trường EC được cấy chuyển sang

môi trường nước pepton không indol để kiểm tra sự sinh Indol.

Cấy và ủ môi trường nước pepton không Indol:

Cấy một vòng que cấy canh khuẩn từ mỗi ống nghiệm EC dương tính sang

mỗi ống nghiệm đựng 5-10ml nước pepton không Indol, ủ ở 44ºC trong 24h – 2h.

Sau đó kiểm tra sự sinh khí Indol.

Kiểm tra sự sinh Indol:

Nhỏ 0,5 ml thuốc thử Kovac vào các ống nghiệm chứa nước pepton không

Indol đã được ủ, trộn kỹ và kiểm tra sau 1 phút. Nếu xuất hiện vòng màu đỏ phía

trên chứng tỏ là có mặt E. coli. Ghi nhận số lượng các ống nghiệm có E.coli dương

tính ở mỗi độ pha loãng của mẫu.

Tính kết quả: Từ số lượng các ống nghiệm có E.coli, Coliform dương tính ở

mỗi độ pha loãng của mẫu, dùng bảng bảng thống kê trong ISO 8199, số có xác suất

cao nhất của vi khuẩn Coliform và E. coli giả định.

2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí trong thịt theo TCVN 4884: 2005

Nguyên lý:

Trên môi trường thạch PCA trong điều kiện hiếu khí ở 30ºC sau 24 - 72 h, các

vi sinh vật hiếu khí có khả năng phát triển và hình thành những khuẩn lạc riêng rẽ.

Do đó, có thể đếm số khuẩn lạc trên môi trường Plate Count Agar để xác định số

lượng vi sinh vật có chứa trong 1gam mẫu phân tích và được biểu diễn dưới dạng số

đơn vị hình thành khuẩn lạc CFU trong một đơn vị khối lượng thực phẩm.

Cách tiến hành: Dùng phương pháp đổ đĩa.

Với mỗi mẫu xét nghiệm phải nuôi cấy ít nhất ở 3 độ pha loãng liên tiếp, mỗi

độ pha loãng được cấy trên 2 đĩa petri vô trùng.

Dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng tương

ứng vào giữa các đĩa petri trống vô trùng.

Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường Plate Count Agar (PCA) đã đun

tan chảy và được làm nguội đến nhiệt độ 44 - 47oC. Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim

đồng hồ hoặc lắc sang trái và phải một cách nhẹ nhàng để cho mẫu tan đều vào

môi trường.

Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang để thạch đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng, lật úp

các đĩa và đặt vào tủ ấm 30oC nuôi ấm đến 72 h.

Tính kết quả:

Chọn tất cả các đĩa có khuẩn lạc mọc riêng rẽ và có số khuẩn lạc nằm trong

khoảng từ 15 đến 300 khuẩn lạc/đĩa để đếm. Độ pha loãng càng cao thì số khuẩn lạc

càng ít do đó sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa nuôi cấy phải hợp lý. Nếu kết quả

không hợp lý thì phải tiến hành các bước nuôi cấy lại.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức:

Trong đó:

X: Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1g thịt (CFU/g)

C: Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp.

n1: Là số đĩa ở độ pha loãng thứ nhất được đếm.

n2: Là số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm.

d: Hệ số pha loãng với độ pha loãng thứ nhất được đếm.

- Nếu các đĩa của 2 độ pha loãng liên tiếp có số khuẩn lạc từ 15-30, tính số khuẩn

lạc của mỗi độ pha loãng và kết quả là trung bình số học của 2 giá trị thu được.

- Nếu 2 đĩa nuôi cấy ứng với độ pha loãng 10-1 có số khuẩn lạc < 15 thì:

- Nếu 2 đĩa nuôi cấy ở độ pha loãng 10-1 không có khuẩn lạc nào thì:

Với: m là trung bình của số khuẩn lạc ở 2 đĩa.

d là độ pha loãng của huyễn dịch ban đầu, d = 10-1.

Cách biểu thị kết quả: Số thập phân từ 1.00 đến 9.99 nhân với số mũ tương

ứng, ví dụ 1,56×104CFU/g.

3. Xác định E. coli trong thịt theo TCVN 7924-2: 2008

Nguyên lý:

E. coli dương tính - glucuronidaza. Vi khuẩn ở nhiệt độ 44°C hình thành các

khuẩn lạc màu xanh điển hình trên môi trường Tryptone Bile X-glucuronide (TBX).

Dựa vào đặc tính này ta có thể phát hiện và định lượng được vi khuẩn E. coli.

Cách tiến hành:

Cấy ở 3 độ pha loãng 10-1; 10-2; 10-3, mỗi độ pha loãng nuôi cấy trên 2 đĩa môi

trường. Dùng pipet vô trùng chuyển 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng tương

ứng vào giữa các đĩa petri vô trùng. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml môi trường TBX

đã đun tan chảy và được làm nguội đến nhiệt độ 44 - 47°C. Xoay nhẹ đĩa theo chiều

kim đồng hồ hoặc lắc sang hai bên để cho mẫu tan đều vào môi trường, để đông tự

nhiên ở nhiệt độ phòng trên mặt phẳng nằm ngang. Lật ngược các đĩa, nếu cần ủ ấm

các đĩa này ở 37°C/4h sau đó chuyển sang ủ ấm ở 44°C/18 - 24h.

Tính kết quả:

Chọn các đĩa có chứa ít hơn 150 khuẩn lạc điển hình của E. coli dương tính

glucuronidaza và ít hơn 300 khuẩn lạc tổng số trên mỗi đĩa thạch.

Số lượng khuẩn lạc E. coli trong 1g mẫu thử được tính theo công thức:

Trong đó:

N: Số khuẩn lạc E. coli trong 1g thịt (CFU/g );

a: Là tổng số các khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa được giữ lại sau

2 độ pha loãng liên tiếp, có ít nhất 1 đĩa chứa tối thiểu 15 CFU màu xanh;

n1: Số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ nhất;

n2: Số đĩa được giữ lại ở độ pha loãng thứ hai;

V: Thể tích mẫu cấy đã dùng trên mỗi đĩa, tính bằng ml;

d: Hệ số pha loãng tương ứng với độ pha loãng thứ nhất được giữ lại (d =

1 trong trường hợp các mẫu ở dạng lỏng khi mẫu thử được cấy trực tiếp).

Nếu đĩa chứa ít hơn 10 khuẩn lạc, nhưng có ít nhất 4 khuẩn lạc, thì tính kết

quả theo trường hợp chung ở trên và báo cáo kết quả là số ước tính nhân với VSV

trong 1ml hoặc 1g sản phẩm.

Nếu tổng số khuẩn lạc từ 3 đến 1, thì độ chụm của kết quả là quá thấp và kết quả

phải được ghi như sau: “Có mặt vi sinh vật nhưng nhỏ hơn (4 × d) trên 1g hoặc 1ml.

Trong trường hợp ở nồng độ đầu tiên không có khuẩn lạc đặc trưng nào mọc lên

thì tổng số E. coli được biểu thị kết quả như sau: “ít hơn 1/d vi sinh vật trong 1ml (sản

phẩm dạng lỏng)” hoặc “ ít hơn 1/d vi sinh vật trong gam (sản phẩm dạng khác).

Với d là hệ số pha loãng mẫu của huyền phù ban đầu hoặc độ pha loãng thứ

nhất đã cấy hoặc giữ lại.

4. Định tính vi khuẩn Salmonella trong thịt theo TCVN 4829: 2005.

Nguyên lý:

Quá trình phát hiện Salmonella trong thực phẩm cần qua 4 giai đoạn kế tiếp

nhau: (1) Tăng sinh sơ bộ mẫu đã được đồng nhất để đảm bảo phát hiện một lượng

nhỏ hoặc Salmonella đã bị suy giảm hoạt tính → (2) Tăng sinh chọn lọc ở môi

trường lỏng → (3) Phân lập nhằm tách và nhận dạng Salmonella khỏi các quần thể

vi sinh vật khác trong mẫu → (4) Khẳng định đặc tính sinh hóa, huyết thanh học.

Một số môi trường đặc đổ đĩa sử dụng để phân lập Salmonella như: thạch XLD,

HE,... Mỗi môi trường giúp nhận dạng các loài thuộc giống này dựa trên các đặc

tính sinh hoá đặc trưng tương ứng.

Cách tiến hành:

Tăng sinh sơ bộ: Cân 25g mẫu trung bình đã cắt nhỏ vào túi PE vô trùng

chuyên dụng, bổ sung thêm 225ml dung dịch đệm peptone, đồng nhất bằng máy dập

1. Ủ huyễn dịch mẫu đã đồng nhất ở độ pha loãng 10-1 trong tủ ấm 37°C/18±2h.

mẫu Stomacher ở tốc độ 260 vòng/phút trong 1 phút thu huyễn dịch có nồng độ 10-

Tăng sinh chọn lọc: Tiến hành trên 2 môi trường Rappaport-Vassiliadis (RVS)

và Tetrathionate Broth Muller-Kauffmann (MKTTn).

Chuyển 0,1 ml dung dịch tiền tăng sinh vào ống nghiệm chứa 10 ml môi

trường RVS, ủ ở 41,5°C/24h.

Chuyển 1ml dung dịch tiền tăng sinh vào ống chứa 10ml môi trường MKTTn,

ủ 37°C/24h.

Phân lập trên môi trường đặc chọn lọc và nhận dạng:

Sau khi ủ, sử dụng dịch tăng sinh chọn lọc trên ria cấy lên bề mặt thạch đĩa

Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD) và Hektoen enteric agar (HE).

Lật úp các đĩa đặt trong tủ ấm 37°C/24h.

Khẳng định:

Nếu trên môi trường XLD hình thành khuẩn lạc màu hồng, trung tâm khuẩn

lạc màu đen thì nghi là Salmonella.

Nếu trên môi trường HE hình thành khuẩn lạc màu đen thì nghi là Salmonella.

Đánh dấu các khuẩn lạc Salmonella nghi trên mỗi đĩa. Ria cấy khuẩn lạc điển

hình trên lên bề mặt đĩa thạch máu. Ủ ấm ở 37°C/24h để thu được khuẩn lạc thuần

nhất. Các khuẩn lạc thuần này được dùng để để khẳng định các tính chất sinh vật

hoá học trên hệ thống VITEK 2 compact và làm phản ứng huyết thanh học (HTH)

với kháng huyết thanh O, H đa giá.

Tiến hành làm phản ứng HTH với kháng huyết thanh (KHT) đa giá O và

kháng huyết thanh đa giá H (Phản ứng ngưng kết trên phiến kính). Trước khi làm

phản ứng HTH cần kiểm tra khả năng tự ngưng kết của vi khuẩn. Nếu phản ứng tự

ngưng kết âm tính ta tiếp tục tiến hành phản ứng ngưng kết với KHT O, H, Vi. Nếu

phản ứng HTH dương tính (có hiện tượng ngưng kết) thì kết luận có sự hiện diện

của vi khuẩn Salmonella trong mẫu thử.

5. Xác định Staphylococcus aureus trong thịt theo TCVN 4830-1: 2005.

Nguyên lý:

Vi khuẩn Staphylococci phát triển tốt trên môi trường Baird Parker Agar Base

có bổ sung Egg-Yolk Tellurite Emulsion (BP) tạo khuẩn lạc màu đen, tròn, lồi, bờ

đều, bóng và có vòng trong suốt ở xung quanh do sự chuyển hóa của muối telorite de

potassium và sự dung giải protein lòng đỏ trứng. Qua đó có thể đếm số lượng vi khuẩn dựa

trên số khuẩn lạc mọc trên môi trường nuôi cấy.

Việc khẳng định vi khuẩn Staphylococci (S. aureus và các loài khác) dựa trên

phản ứng đông huyết tương thỏ (coagulase).

Cách tiến hành:

Phân lập (cấy láng trên bề mặt thạch)

3, mỗi độ pha loãng nuôi cấy trên 2 đĩa môi trường. Hút 0,1ml dung dịch mẫu ở mỗi

Sử dụng 6 đĩa môi trường BP để nuôi cấy ở 3 đậm độ pha loãng 10-1; 10-2; 10-

độ pha loãng khác nhau lên bề mặt của các đĩa thạch. Sử dụng dụng cụ dàn mẫu dàn

chất cấy trên bề mặt các đĩa thạch, để khô trong 15 phút ở nhiệt độ phòng. Lật

ngược các đĩa và ủ ở 37oC/24h, đếm số lượng khuẩn lạc điển hình trên mỗi đĩa

thạch, đánh dấu vị trí các khuẩn lạc điển hình. Ủ tiếp ở 37oC/24h, sau ủ đánh dấu vị

trí các khuẩn lạc điển hình mới và các khuẩn lạc không điển hình.

Phép thử coagulase:

Chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 15 đến 300 khuẩn lạc. Từ mỗi đĩa chọn 5

khuẩn lạc điển hình hoặc 5 khuẩn lạc không điển hình (nếu chỉ có một loại khuẩn

lạc) hoặc 5 khuẩn lạc điển hình và 5 khuẩn lạc không điển hình (nếu chứa cả 2 loại

khuẩn lạc). Từ mỗi khuẩn lạc đã chọn dùng que cấy vô trùng lấy 1 phần chuyển vào

môi trường Brain Heart Infusion (BHI), đem ủ ở 37°C/24h.

Sau ủ lấy 0,1ml mỗi dịch cấy vô trùng cho vào 0,3 ml huyết tương thỏ, ủ ở

37°C, sau 4 - 6h kiểm tra sự đông huyết tương. Nếu phản ứng âm tính, kiểm tra lại

sau ủ 24h. Phản ứng dương tính khi thể tích kết dính chiếm hơn một nửa thể tích

ban đầu của chất lỏng. Lấy khuẩn lạc điển hình có phản ứng catalase (+), coagulase

(+) cấy trên môi trường thạch máu để thu được khuẩn lạc thuần nhất.

Tính kết quả:

Tính số lượng vi khuẩn S. aureus/gam sản phẩm như sau:

- Đối với các đĩa có chứa tối đa 300 khuẩn lạc, có 150 khuẩn lạc điển hình

và/hoặc không điển hình, trên mỗi đĩa thạch đã chọn ở 2 độ pha loãng liên tiếp thì

số lượng vi khuẩn S. aureus được tính theo công thức:

Trong đó:

a: Số lượng vi khuẩn S. aureus ở 2 nồng độ pha loãng liên tiếp được chọn;

Ac: là số lượng khuẩn lạc điển hình đã qua phép thử coagulase;

Anc: là số lượng khuẩn lạc không điển hình đã qua phép thử coagulase;

bc: là số lượng khuẩn lạc điển hình cho thấy có phản ứng dương tính với

coagulase;

bnc: là số khuẩn lạc không điển hình cho thấy có phản ứng dương tính với

coagulase;

cc: là tổng số khuẩn lạc điển hình nhìn thấy trên đĩa;

cnc: là tổng số khuẩn lạc không điển hình nhìn thấy trên đĩa.

Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus/1g sản phẩm được tính theo công thức:

Trong đó:

∑a: là tổng số khuẩn lạc có phản ứng dương tính với coagulase đã nhận

biết trên tất cả các đĩa đã chọn;

V: là thể tích của chất cấy trên mỗi đĩa, tính bằng mililit;

n1: là số đĩa đã được chọn ở độ pha loãng thứ nhất;

n2: là số đĩa đã được chọn ở độ pha loãng thứ 2;

d: là độ pha loãng tương ứng với dung dịch pha loãng thứ nhất đã chọn.

- Nếu hai đĩa tương ứng với 2 mẫu thử hoặc huyền phù ban đầu, mỗi đĩa ít hơn

15 khuẩn lạc thì kết quả tính như sau:

Trong đó:

∑a: Tổng số khuẩn lạc Staphylococcus có phản ứng dương tính với

coagulase nhận biết trên hai đĩa đã chọn;

d: Hệ số pha loãng của huyền phù ban đầu;

V: Thể tích cấy trên mỗi đĩa.

Nếu hai đĩa, tương ứng với mẫu thử hoặc huyền phù ban đầu không chứa bất kì

một khuẩn lạc Staphylocuccus nào có phản ứng dương tính với coagulase thì báo cáo

kết quả như sau: “ Ít hơn 1/d Staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase

trong 1 gam sản phẩm, trong đó d là hệ số pha loãng của huyền phù ban đầu”.

7. Xác định Coliforms tổng số trong thịt theo TCVN 6848: 2007

Nguyên tắc: Cấy một lượng mẫu thử xác định (mẫu lỏng) hoặc với một lượng

xác định huyền phù ban đầu (mẫu khác) lên cặp đĩa petri trống vô trùng. Đổ khoảng

12-15ml môi trường VRBL (Violet Red Bile lactoza) vào trung tâm đĩa. Lắc hoặc

xoay sao cho vi khuẩn phân tán đều trong lòng thạch. Sử dụng các dung dịch pha

loãng thập phân cần thiết (10-1, 10-2, 10-3).

Ủ các đĩa ở 30oC/24h.

Đếm các khuẩn lạc đặc trưng, nếu cần các khuẩn lạc được khẳng định bằng lên

men lactoza.

Xử lý sơ bộ và pha loãng mẫu.

Đồng nhất mẫu bằng cách cân chính xác 25 g hoặc 10 g mẫu thử đặc (hoặc 25

ml hoặc 10 ml đối với mẫu thử lỏng) trong túi đập mẫu vô trùng.

Bổ sung 225 ml hoặc 90 ml nước đệm pepton vô trùng để thu được lượng dịch

mẫu pha loãng ban đầu 10-1. Đập mẫu bằng máy Stomacher, dung dịch thu được gọi

là dung dịch mẫu.

Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml mẫu thử (dạng lỏng) hoặc huyền phù ban đầu

(10-1) nếu ở dạng khác vào 1 cặp đĩa Petri vô trùng. Tiến hành tương tự với các

nồng độ pha loãng tiếp theo.

Đổ đĩa:

Rót vào mỗi đĩa khoảng 15 ml thạch VRBL trước đó đã được đun tan chảy và

làm nguội đến 44 - 47oC trên nồi cách thủy.

Trộn đều thạch và mẫu thử bằng cách quay sang trái và phải mỗi chiều 5 vòng

cho vi khuẩn phân tán đều trong thạch. Để đông tự nhiên ở mặt phẳng nằm ngang.

Chuẩn bị đồng thời 1 đĩa để kiểm tra vô trùng.

Sau khi đông đặc hoàn toàn, rót khoảng 4 ml cùng loại môi trường trên lên bề

mặt các đĩa. Để đông tự nhiên.

Lật ngược các đĩa, để vào tủ ấm ở 30oC/24 ± 2h.

Đọc kết quả: Đếm các khuẩn lạc điển hình trên môi trường VRBL, tính kết

quả số khuẩn lạc Coliform/g hoặc ml sản phẩm.(khuẩn lạc có màu đỏ ánh tía có ĐK

0.5mm hoặc lớn hơn, đôi khi có vùng mật tủa hơi đỏ bao quanh).

Với các khuẩn lạc không điển hình, cấy 5 khuẩn lạc vào các ống nghiệm chứa

canh thang mật lactoza lục sáng. Ủ các ống này ở 30oC/24h. Các ống Durham cho

thấy sinh khí được coi là có chứa Coliform.

Tính kết quả từ các khuẩn lạc điển hình trên môi trường VRBL theo công thức sau:

C: số khuẩn lạc điển hình đếm được trên các đĩa;

n1, n2: số đĩa ở 2 nồng độ pha loãng 1, 2;

d: hệ số pha loãng thứ nhất được chọn;

N: số khuẩn lạc trên 1 g hoặc 1 ml mẫu thử và được biếu thị kết quả dưới dạng

thập phân giữa 1,0 và 9,9 nhân với 10x là số mũ thích hợp.

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

Ảnh 2. Thân thịt lợn sau giết mổ

để trên sàn nhà Ảnh 1. Khu vực giết mổ lợn không đảm bảo điều kiện vệ sinh

Ảnh 4. Khu vực giết mổ tại gia đình Ảnh 3. Khu giết mổ quá hẹp, lợn được giết mổ ngay trên sàn nhà

Ảnh 5, 6. Các môi trường thạch đặc hiệu

Ảnh 7. Môi trường thạch TSA Ảnh 8. Môi trường Bair-Paker

Ảnh 9, 10. Pha loãng độ đậm của mẫu

Ảnh 11, 12. Xác định vi khuẩn S. aureus có trong thịt

Ảnh 13. Tụ cầu Staphylococcus aureus gram dương dưới kính hiển vi

Luận văn Thạc sĩ Thú y: Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn và ô nhiễm một số vi sinh vật hiếu khí trên thịt lợn bán tại khu vực Quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ CÚC HOA

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ LỢN VÀ Ô NHIỄM MỘT SỐ VI SINH VẬT HIẾU KHÍ TRÊN THỊT LỢN BÁN TẠI KHU VỰC QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

Ngành: THÚ Y

Mã số ngành: 8.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SỸ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: TS. ĐỖ QUỐC TUẤN

THÁI NGUYÊN - 2019

 + 1.0

Điều kiện giết mổ

Địa điểm (Phường)

Số cơ sở giết mổ

Giết mổ treo

Giết mổ trên sàn

Giết mổ có bàn bệ

Có khu nuôi nhốt gia chờ giết mổ

Có khu cách ly gia súc ốm

Có khu tắm rửa gia súc trước giết mổ

Đủ ánh sáng giết mổ và kiểm tra thịt

Có khu xử lý gia súc, thịt, phủ tạng không đạt tiêu chuẩn 0

Có khu khám thân thịt, phủ tạng 0

Vệ sinh tiêu độc

Phương pháp xử lý nước thải, chất thải

Đánh giá thực trạng vệ sinh khu giết mổ

Địa điểm (Phường)

Kém

Biogas

Tốt

Trung bình

Thải tự do

Số cơ sở giết mổ

Khử trùng dụng cụ

Hầm chứa, hố sinh học

Vệ sinh tiêu độc định kỳ

Vệ sinh, tiêu độc trước và sau GM

Có thể bạn quan tâm

Luận văn Thạc sĩ Tài chính ngân hàng: Nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng đến mức độ công bố thông tin trong báo cáo tài chính của các doanh nghiệp niêm yết trên Sở Giao dịch chứng khoán Hà Nội

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Phân tích các nhân tố ảnh hưởng tới cấu trúc tài chính của các công ty may tại thành phố Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Sử dụng mô hình Jones để nhận diện điều chính lợi nhuận - Trường hợp các công ty niêm yết ở Hose phát hành thêm cổ phiếu năm 2013

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng đến cấu trúc tài chính của các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành sản xuất thực phẩm và đồ uống niêm yết trên sàn chứng khoán Việt Nam

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến cấu trúc tài chính của các doanh nghiệp ngành khai khoáng niêm yết trên thị trường chứng khoán Việt Nam

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Hoàn thiện công tác kế toán tại các đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Xây dựng thành phố Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Đánh giá tính hữu hiệu công tác kiểm soát nội bộ chu trình bán và thu tiền điện tại Công ty TNHH MTV Điện lực Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Phân tích tình hình cho vay hộ kinh doanh tại Ngân hàng thương mại cổ phần Công thương Việt Nam, chi nhánh Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Phân tích tác động của đòn bẫy đến rủi ro của các Công ty niêm yết trên HSX

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Kiểm soát rủi ro tín dụng trong cho vay doanh nghiệp tại Ngân hàng TMCP công thương Việt Nam - Chi nhánh Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Quản trị nợ xấu trong hoạt động tín dụng tại Ngân hàng TMCP Việt Nam Thịnh Vượng - chi nhánh Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Kiểm soát rủi ro tín dụng trong cho vay ngành xây dựng tại NHTMCP Công thương Việt Nam chi nhánh Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Hoàn thiện hoạt động nhận tiền gửi tại Ngân hàng thương mại cổ phần Ngoại thương Việt Nam - Chi nhánh Đà Nẵng

Luận văn "Phân tích tình hình hoạt động huy động tiền gửi tại Ngân hàng TMCP Việt Nam Thương Tín - CN Đà Nẵng

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Quản trị rủi ro tín dụng trong cho vay hộ kinh doanh tại chi nhánh Ngân hàng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn EaSup, Đắk Lắk

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Hoàn thiện công tác kiểm soát chi nguồn vốn chương trình mục tiêu quốc gia thuộc ngân sách tỉnh tại Văn phòng Kho bạc nhà nước Đăk Nông

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Nghiên cứu các nhân tố ảnh hưởng đến cấu trúc vốn của các doanh nghiệp niêm yết trên thị trường chứng khoán Việt Nam

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Phân tích tình hình huy động vốn tại Ngân hàng thương mại cổ phần Công thương Việt Nam, chi nhánh Đắk Lắk

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Ảnh hưởng của cấu trúc tài chính đến hiệu quả tài chính của các công ty ngành khai khoáng niêm yết trên thị trường chứng khoán Việt Nam

Luận văn Thạc sĩ Quản trị kinh doanh: Hoàn thiện quản lý chi thường xuyên ngân sách nhà nước tỉnh Đắk Nông

Tài liêu mới

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng thuật toán thích nghi và học tăng cường cấu trúc Actor - Critic điều khiển bám quỹ đạo cho robot di động đa hướng mecanum

Luận án Tiến sĩ: Cơ cấu bệnh tim mạch và chất lượng cuộc sống của người cao tuổi mắc suy tim, rung nhĩ điều trị tại Bệnh viện Thống Nhất, thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hiện tượng nứt dăm đê sông vùng đồng bằng sông Hồng và dự báo khả năng bị nứt của một số đoạn đê

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu xây dựng giải pháp đảm bảo an toàn thông tin cho quá trình học liên kết dựa trên mật mã

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Phát triển năng lực đánh giá công nghệ cho học sinh trong dạy học môn Công nghệ 11 ở trường trung học phổ thông

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu phân loại chi cầu diệp – Bulbophyllum Thouars (Orchidaceae) ở vùng Tây Nguyên bằng phương pháp hình thái và phân tử

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu đặc điểm phân bố và dinh dưỡng của các loài lưỡng cư ở Vườn Quốc gia Bến En và Khu bảo tồn thiên nhiên Pù Luông, tỉnh Thanh Hóa

Luận án Tiến sĩ: Tổng hợp luật dẫn và điều khiển cho một lớp tên lửa đối hải trên cơ sở ứng dụng mạng nơ ron và hệ mờ

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu tổng hợp hệ điều khiển góc Pitch tua bin gió trong điều kiện có nhiễu tác động

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hóa học lipid của hai loài san hô thủy tức Millepora dichotoma và Millepora platyphylla ở Việt Nam

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu kiểm soát phân phối công suất kéo trên cầu chủ động của ô tô con bằng ABS

Luận án Tiến sĩ: Ứng dụng phản ứng Domino vào tổng hợp các dẫn xuất Podophyllotoxin, Pyrimidine và đánh giá hoạt tính sinh học của các chất tổng hợp được

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và một số hoạt tính sinh học của cây chùm ngây (Moringa oleifera)

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu thành phần hóa học và ứng dụng ức chế ăn mòn cho thép của cao chiết xuất từ cây Lộc vừng thuộc họ Lecythidaceae

Luận án Tiến sĩ: Nghiên cứu hiện tượng nứt dăm đê sông vùng đồng bằng sông Hồng và dự báo khả năng bị nứt của một số đoạn đê

AI tóm tắt

Giới thiệu tài liệu

Đối tượng sử dụng