Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch thân thiện với môi trường

Ụ

M C L C

Ụ Ụ

Ả Ụ

ấ

ả

ế ớ

i Vi

t Nam.

ạ

ụ ấ ệ

i Vi

t Nam

ị ị

ả

ữ

ỡ ố ủ ấ ả

IV. Các ph IV.1. Ph

ớ ộ ươ ủ ấ

i đ t

ạ Ầ

Ổ

ế ị ử ụ

ố ượ

ộ

ượ

ươ

ẩ ng pháp chu n đ ki m.

ng axit b ng ph

ườ

ƯƠ Ứ

M C L C 1 ...................................................................................................................... 3 DANH M C CÁC B NG ................................................................ Ệ Ầ PH N I: T NG QUAN TÀI LI U 7 ............................................................................... ạ ệ ụ ấ i và t 7 .................................. I. Tình hình s n xu t và tiêu th n m trên th gi ế ớ ấ ả 7 ........................................................ i I.1. Tình hình s n xu t và tiêu th n m trên th gi ấ ấ ả 9 ........................................................................ I.2. Tình hình s n xu t n m t ấ ỡ ệ 14 ...................................................................................................... II. Nguyên li u n m m . II.1. N m mấ ỡ 14 ..................................................................................................................... ỡ ặ ọ ủ ấ 15 ............................................................................... II.2. Đ c tính sinh h c c a n m m . ỡ ồ ờ ụ ấ II.3. Th i v nuôi tr ng n m m 15 ..................................................................................... ị ượ ưỡ ị ệ ủ ấ c li u c a n m ng và giá tr d 16 ..................................................... II.4. Giá tr dinh d ủ ấ II.4.1. Giá tr dinh du ng c a n m 16 ............................................................................... 22 .................................................................................. II.4.2. Giá tr làm thu c c a n m ổ ủ ả ế 27 III. Nh ng bi n đ i c a rau qu trong quá trình b o qu n ................................................. III.1. Quá trình hô h pấ 27 ....................................................................................................... ả ơ ướ ủ ự 28 ................................................................................ c c a rau qu III.2. S thoát h i n ự ố ượ ự ả ng t III.3. S gi m kh i l 28 nhiên .................................................................................. ả ứ 29 ..................................................................................................... III.4. Ph n ng nâu hóa ả ả ươ ấ ng pháp b o qu n n m ăn 29 .............................................................................. ả ươ ả ươ 29 i ................................................................................... ng pháp b o qu n t ưở ế ố ủ ế ả ng t ch y u nh h 29 i c a n m ăn. .............................. IV.1.1. Các y u t ấ ữ ươ ệ i cho n m 31 ............................................................................ t IV.1.2. Bi n pháp gi ả ấ ằ ươ ả 33 ng pháp s y .......................................................................... IV.2. B o qu n b ng ph ả ươ ố ấ ả ằ ng pháp mu i n m 33 ............................................................... IV.3. B o qu n b ng ph ả ạ ả 34 ................................................................................................ IV.4. B o qu n l nh đông ứ V. Ph m vi nghiên c u 34 .......................................................................................................... Ệ Ậ 35 NG PHÁP NGHIÊN C U .............................. PH N II: V T LI U VÀ PH ậ ệ I. Nguyên v t li u 35 ................................................................................................................. ệ ỡ ấ I.1. N m m nguyên li u 35 .................................................................................................. I.2. Các tác nhân s lýử 35 ....................................................................................................... I.3. Bao bì: 35 .......................................................................................................................... I.4. Thi t b s d ng 35 ......................................................................................................... ươ ứ 36 ng pháp nghiên c u .................................................................................................. II. Ph ươ ắ ị 36 ................................................................................. ng pháp xác đ nh màu s c II.1. Ph ị ươ ụ ng II.2. Ph ng pháp xác đ nh đ hao h t kh i l 36 ......................................................... ị ươ II.3. Ph ng pháp xác đ nh hàm l 36 .......................................................... ng Vitamin C ằ ượ ị ộ ề 37 ................................ II.4. Xác đ nh hàm l ố ử ổ ị 37 .................................................................................... II.5. Xác đ nh đ ng kh t ng s

ả

ứ

ả

ủ ấ

ả ệ ộ ế t đ đ n ch t l

ỡ ả ấ

Ế Ả

ấ

ưở ưở

ế ợ

ấ

ố

ưở

ế ả

ả

ấ

ấ ượ ng pháp không nên dùng trong b o qu n n m m t ươ

i b ng ph

ấ ấ

ấ ượ ứ ả II.3. Nghiên c u nh h ộ ố ươ II.4. M t s ph ỡ ươ ằ ả ả II.4.1. B o qu n n m m t ỡ ằ ả ả II.4.2. B o qu n n m m b ng ph

ệ ả

ấ

Ủ Ầ ấ ượ I. Kh o sát ch t l II. Nghiên c u các ph ứ ả ứ ả ứ ả Ậ ấ ng pháp b o qu n n m m ưở ưở ưở

ậ

Ế Ậ PH N IV: K T LU N VÀ KI N NGH

38 PH N III: K T Q A VÀ TH O LU N ..................................................................... ỡ ệ 38 ng nguyên li u n m m . ..................................................................... ỡ ấ ươ 39 ........................................................... ủ ấ ượ ỡ ả ng c a nhi II.1. Nghiên c u nh h ng c a n m m b o qu n. 39 .... ấ ủ ộ ổ ả ấ ượ ế ng c a đ tu i thu hái đ n ch t l II.2. Nghiên c u nh h . 46 ng n m m b o qu n. ỡ ả ấ ượ ố ấ ủ ế ng c a các ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ng n m m b o II.3. Nghiên c u nh h qu n.ả 52 .................................................................................................................................. ộ ủ ồ ố Ả II.3.1. nh h ng c a n ng đ các ch t ch ng oxy hóa. 52 ............................................ ố ấ ủ Ả 55 ng c a các ch t ch ng oxy hóa ........................................................... II.3.2. nh h ệ ử ụ ứ ả ủ ưở ng c a vi c s d ng k t h p các hóa ch t ch ng oxy hóa II.3.3. Nghiên c u nh h ỡ ả ấ ế ả ng n m m b o qu n. ............................................................................. 61 đ n ch t l ủ ấ ỡ ươ ủ . 63 ng c a ph ng pháp bao gói đ n ch t l ng c a n m m ỡ ươ 64 ..................... i ạ 64 ng pháp l nh đông ................................... ử ụ ươ ng pháp s d ng màng chitosan. 65 ..................... ỡ ả ự III. Xây D ng qui trình công ngh b o qu n n m m 65 ........................................................ Ế Ầ Ị 67 .................................................................... ế I. K t lu n ............................................................................................................................. 67 ị ế 68 .......................................................................................................................... II. Ki n ngh

Ụ

Ả

DANH M C CÁC B NG

.........................................................................................................................................

Ụ

Ẽ

DANH M C CÁC HÌNH V

..........................................................................................................................................

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

ờ ố ể ộ ườ Ngày nay khi xã h i ngày càng phát tri n, đ i s ng con ng ừ i không ng ng

ề ầ ố ượ ầ ọ ượ đ c nâng cao thì nhu c u v ăn u ng ngày càng đ c chú tr ng. Nhu c u đó không

ượ ủ ữ ế ộ ẹ ạ ưỡ còn đ c bó h p trong ph m vi ăn no ăn đ n a mà ch đ dinh d ng cũng nh ư

ề ề ệ ự ẩ ượ ặ ầ ấ v n đ v v sinh oan toàn th c ph m đã đ c đ t lên hàng đ u.

ộ ố ạ ị ạ ữ ạ ấ ầ ớ Trong nh ng năm g n đây, cùng v i m t s lo i rau s ch, th t s ch, n m ăn

ư ộ ự ự ữ ả ẩ ầ ấ ổ ọ ượ đ c n i lên nh m t s l a ch n hàng đ u trong các b a ăn. S n ph m n m ngày

ượ ạ ừ ả ủ ẩ ạ ươ ế ộ càng đ ề c đa d ng v ch ng lo i, t s n ph m t i, khô đ n đóng h p… Năm

ượ ự ả ẩ ọ ố ượ ư ọ ấ 2012 n m đã đ c l a ch n làm s n ph m qu c gia, đ c u tiên chú tr ng phát

ả ề ự ổ ứ ấ ế ứ ệ ể ả ả ả ồ tri n c v lĩnh v c t ch c nôi tr ng s n xu t đ n vi c nghiên c u b o qu n ch ế

ế ạ bi n sau thu ho ch.

ộ ố ạ ấ ư ấ ổ ế ấ ấ ỡ ớ ơ N m m cũng v i m t s lo i n m ph bi n khác nh : n m sò, n m r m…

ạ ấ ậ ạ ữ ề ệ ề ệ ấ ợ ớ là nh ng lo i n m có đi u ki n sinh thái r t phù h p v i đi u ki n khí h u t i Vi ệ t

ạ ấ ề ặ ị ưỡ ư ữ Nam. M t khác đây đ u là nh ng lo i n m có giá tr dinh d ng cũng nh giá tr ị

ế ượ ạ ấ ữ ể ấ ọ kinh t cao nên chúng đ c đánh giá là nh ng lo i n m r t có tri n v ng trong

ươ t ng lai.

ấ ừ ơ ở ự ự ễ ề ọ ọ Xu t phát t c s khoa h c và th c ti n trên, chúng tôi l a ch n đ tài: “

ệ ả ứ ạ ấ ả ằ ươ Nghiên c u công ngh b o qu n n m sau thu ho ch b ng các ph ng pháp thân

ệ ườ ớ thi n v i môi tr ng ’’.

ủ ề ụ ươ ố ấ ể ộ ặ : tìm ra ph ng pháp t ờ t nh t đ m t m t kéo dài th i M c đích c a đ tài

ẫ ả ả ấ ỡ ượ ấ ượ ố ệ ợ ấ gian b o qu n n m m song v n duy trì đ c ch t l ấ ng n m t t nh t, ti n l i khi

ự ệ ẩ ả ả ử ụ s d ng và đ m b o an toàn v sinh th c ph m.

ủ ề ề ầ ấ ộ ả ế N i dung c a đ tài và các v n đ c n gi i quy t:

ấ ượ ả ỡ ở 1. Kh o sát ch t l ấ ng n m m các vùng khác nhau.

ọ ự ứ ệ ộ ả ấ ợ 2. Nghiên c u và ch n l a nhi ỡ ể ả t đ phù h p đ b o qu n n m m .

ứ ộ ổ ủ ấ ỡ ố ệ ả ấ ả 3. Nghiên c u đ tu i thu hái c a n m m t t nh t cho vi c b o qu n.

4. Nghiên c u l a ch n hóa ch t, n ng đ và s d ng k t h p các hóa ch t đ

ứ ự ế ợ ử ụ ấ ọ ộ ồ ấ ể

ấ ả ỡ ả b o qu n n m m .

ươ ụ ỗ ả ấ ả 5. Kh o sát ph ng pháp đ c l ả trên bao bì b o qu n n m.

6. M t s ph

ộ ố ươ ả ấ ả ỡ ng pháp nên tránh trong b o qu n n m m .

7. Qui trình b o qu n và ki n ngh m t vài ph

ị ộ ế ả ả ươ ươ ng pháp trong t ng lai.

Ổ

Ầ

Ệ

PH N I: T NG QUAN TÀI LI U

ụ ấ ế ớ ả ấ ạ ệ I. Tình hình s n xu t và tiêu th n m trên th gi i và t i Vi t Nam.

ụ ấ ế ớ ả ấ I.1. Tình hình s n xu t và tiêu th n m trên th gi i

ụ ấ ỉ ườ 1. Không ch là món ăn ngon, n m còn có tác d ng tăng c ng s c đ ứ ề

ơ ắ ư ư ố ệ ả kháng, ch ng lão hóa, làm gi m nguy c m c các b nh nh ung th , tim

ạ ế ớ ệ ấ ả ơ Hi n nay trên th gi i có kho ng h n 2000 loài n m ăn, trong đó có 80 loài m ch…

ượ ư ấ ậ ồ ấ n m ăn ngon, đ ỡ ấ c nuôi tr ng và UNESSCO công nh n năm 2004 nh : n m m , n m

ư ấ ấ ộ ơ ươ ể ấ bào ng , n m r m, m c nhĩ, n m h ng, kim châm, đùi gà…; và n m đ làm d ượ c

ư ấ ỉ ấ ụ ư ệ ầ ấ li u nh : n m linh chi, n m đ u kh , n m vân chi, ph c linh, ch linh….

ượ ở ả ượ ế ớ ạ ấ ấ 2. N m đ ồ c tr ng ố trên 100 qu c gia. S n l ng n m th gi i đ t trên 25

ệ ấ ừ ỗ ướ ả ấ ấ ầ tri u t n/năm, tăng t 710% m i năm. Các n c s n xu t n m hàng đ u th gi ế ớ i

ấ ấ ố (s li u ế ố ệ năm 1994) là: Trung Qu c 2.850.000 t n (trong đó Đài Loan 71.800 t n), chi m

ả ượ ậ ả ấ ấ ỳ ổ 53,79% t ng s n l ng, Hoa K 393.400 t n (7,61%), Nh t B n 360.100 t n (7,34%),

ấ ấ ấ ấ ấ Pháp 185.000 t n, Hà Lan 88.500 t n, Ý 71.000 t n, Canada 46.000 t n, Anh 28.500 t n,

ấ ấ ố Indonesia 118.800 t n, Hàn Qu c 92.000 t n...

ụ ế ả ậ ậ ố ỹ Hàn Qu c, Nh t B n, Đài Loan đã áp d ng k thu t tiên ti n và công

ề ấ ứ ệ ạ ưở ầ ấ nghi p hoá ngh n m nên đã đ t m c tăng tr ng g p hàng trăm l n trong vòng 10

ệ ấ ấ ậ ả ươ ổ ế ạ ầ năm qua. Nh t B n đ t g n 1 tri u t n n m h ớ ố ng/năm. Hàn Qu c n i ti ng v i

ề ệ ẩ ấ ỗ ố ề ấ n m linh chi, m i năm xu t kh u thu v hàng trăm tri u USD. Trung Qu c có nhi u

ề ồ ứ ệ ể ể ấ ấ ớ ỗ ầ vi n, trung tâm nghiên c u n m l n, là đ u tàu đ phát tri n ngh tr ng n m m i

ạ ỷ ừ ấ ẩ năm đem l i hàng t USD t xu t kh u.

ấ ấ ở ị ả ổ ố ạ ầ ỷ ế Năm 2008 t ng giá tr s n xu t n m Hàn Qu c đ t g n 8 t USD, chi m 3%

ệ ế ấ ị ổ t ng giá tr ngành nông nghi p. Trong đó n m ngân nhĩ chi m 27,8%, đùi gà 23,3%,

ấ ươ ệ ấ ỡ ố ướ ấ n m sò 20,2%, n m h ng 19,3%, n m m 5,4%... Hàn Qu c hi n là n ậ c đang nh p

ạ ừ ư ệ ẩ ơ ệ ể ồ ấ ố kh u nguyên li u (mùn c a, r m r ) t Vi ồ t Nam, Trung Qu c đ tr ng n m, đ ng

ẩ ấ ấ ờ ố ệ ệ ộ ấ th i xu t kh u n m sang 80 qu c gia trong đó có Vi t Nam (theo Hi p h i n m ăn Hàn

ố Qu c năm 2010).

ố ướ ả ấ ấ ế ớ ấ ớ ả ượ Trung Qu c là n c s n xu t n m l n nh t th gi i. Năm 1995, s n l ng là 3

ệ ấ ả ượ ế ổ ế ớ ế ỉ tri u t n, chi m 60% t ng s n l ng th gi ệ ấ i, riêng t nh Phúc Ki n 0,8 tri u t n,

ả ướ ế ế ớ ấ ượ ả ố chi m 26,7% c n c, 6,4% toàn th gi i. Năm 2008 Trung Qu c đã s n xu t đ c 18

ệ ấ ấ ươ ế ả ấ ầ ạ ỉ tri u t n n m t ệ ấ i các lo i. Năm 2009 riêng t nh Phúc Ki n s n xu t g n 2 tri u t n

ỷ ệ ệ ấ ộ ồ ị ạ đ t giá tr trên 8,6 t Nhân dân t ệ thu hút trên 3 tri u lao đ ng tr ng n m chuyên nghi p

ố ệ ủ ụ ổ ố ố (theo s li u c a T ng c c th ng kê Trung Qu c năm 2010). Năm 2010 s n l ả ượ ng

ạ ố ạ ệ ấ ươ ươ ứ ả ị ỉ ấ n m t i Trung Qu c đ t 20,2 tri u t n, t ng đ ng m c giá tr kho ng 300 t nhân

dân t . ệ

ị ườ ụ ấ ứ ệ ấ ớ 3. Th tr ệ ng tiêu th n m ăn l n nh t hi n nay là Đ c (300 tri u USD), M ỹ

ứ ệ ệ ệ ậ ả (200 tri u USD), Pháp (140 tri u USD), Nh t B n (100 tri u USD)... M c tiêu th ụ

ầ ườ ủ ứ ả ỹ ấ n m bình quân theo đ u ng ậ i c a Châu Âu, M , Nh t, Đ c kho ng 4,0–6,0

ự ế ị ườ ạ ỡ kg/năm; d ki n tăng trung bình 3,5%/năm. T i th tr ế ấ ng châu Âu n m m chi m

ữ ầ ả ả ộ ị ướ ủ ế ỷ kho ng 8095%, m c nhĩ kho ng 10% th ph n. Nh ng năm tr c c a th k 20,

ị ườ ế ỹ ỡ ủ ế ớ ấ ả M chi m kho ng 50% th tr ng n m m c a th gi i...

ế ớ ệ ấ ẩ ậ ị ỷ Theo ITC, năm 2010 th gi i nh p kh u 1,26 tri u t n, giá tr 3,3 t USD.

ấ ươ ị ỷ ề ấ Trong đó n m t ấ i 572 nghìn t n, giá tr 1,52 t ế ế USD; n m ch bi n ăn li n 504

ị ầ ấ ỷ ị ầ ệ ấ nghìn t n, giá tr g n 1 t ấ USD, n m khô 60,6 ngàn t n, giá tr g n 740 tri u USD.

ừ ế ố ộ ưở ị ườ ấ ậ ấ T năm 2006 đ n 2010 t c đ tăng tr ng th tr ả ẩ ng xu t nh p kh u n m kho ng

10%/năm.

ấ ấ ạ ệ ả I.2. Tình hình s n xu t n m t i Vi t Nam

ấ ả ượ ủ ạ 1. Ch ng lo i, năng su t, s n l ng

ệ ạ ấ ả ồ ở ủ ế a) Vi t Nam đang nuôi tr ng kho ng 16 lo i n m: phía Nam ch y u là

ộ ơ ở ắ ấ ươ ấ ấ ấ n m r m, n m m c nhĩ; ấ phía B c là n m sò, n m h ng, n m linh chi...

ấ ả ượ ủ ự ủ b) Năng su t, s n l ạ ấ ng c a các lo i n m ch l c:

ấ ạ ừ ấ ơ ấ ươ N m r m: Năng su t đ t t 1215% n m t ệ i/nguyên li u khô. S n l ả ượ ng

ấ ấ ạ ả năm 2008 đ t kho ng 64.500 t n n m t ươ i

ấ ạ ấ ộ ươ ả ượ M c nhĩ: Năng su t đ t 8085% n m t ệ i/nguyên li u khô. S n l ạ ng đ t

ả ấ kho ng 120.000 t n;

ấ ạ ấ ấ ươ ả ượ N m sò: Năng su t đ t 5060% n m t ệ i/nguyên li u khô. S n l ạ ng đ t

ả ấ kho ng 60.000 t n;

ấ ạ ấ ỡ ệ ộ ạ ấ ươ N m m : Năng su t đ t 2025% (cá bi t có h đ t 35%) n m t i/nguyên

ả ượ ệ ỡ ạ ả ấ ấ li u khô. S n l ng n m m đ t kho ng 5.000 t n;

ấ ạ ệ ấ ấ N m Linh chi: Năng su t đ t 34% n m khô/nguyên li u khô. S n l ả ượ ng

ả ấ ấ kho ng 300 t n n m khô...

ả ượ ả ướ ấ c) S n l ng n m c n c:

ấ ấ ạ ươ ạ ẩ ả Hàng năm đ t kho ng 250.000 t n n m t i, k ả ấ im ng ch xu t kh u kho ng

ệ ể ườ ể ạ 2530 tri u USD/năm (không k qua con đ ng ti u ng ch).

ả ượ ộ ố ạ ấ ủ ư S n l ng c a m t s lo i n m chính nh sau

ả ả ượ ấ B ng 1. 1: S n l ng n m năm 2011

ả ượ Tên n mấ S n l ng

ấ ấ

ỡ ụ

ấ ấ

( Nghìn t n )ấ 64.5 60 5 120 0.3 0.7

N m r m N m sò N m mấ N m m c nhĩ N m Linh Chi ấ Các lo i n m cao c p ạ ồ ơ ạ ấ ộ ị ấ ồ ả Ngu n: Báo cáo h i ngh n m t i Đ S n – H i Phòng, năm 2011

ạ ấ ượ ả ấ ở ư d) Các lo i n m đ c s n xu t các vùng chính nh sau:

ấ ậ ơ ồ ở ề ộ ồ ỉ + N m r m tr ng t p trung các t nh mi n Tây và Đông Nam B (Đ ng Tháp,

ả ượ ế ầ ả ướ ấ ơ ồ Sóc Trăng, Trà Vinh, C n Th , Đ ng Nai....) chi m 90% s n l ơ ng n m r m c n c;

ậ ộ ồ ở ề ộ ồ ồ ỉ + M c nhĩ tr ng t p trung các t nh mi n Đông Nam b (Đ ng Nai, Lâm Đ ng,

ướ ả ượ ế ộ ướ Bình Ph c...) chi m 70% s n l ng m c nhĩ trong n c;

ỡ ấ ấ ấ ươ ủ ế ồ ở ắ ỉ + N m m , n m sò, n m h ng ch y u tr ng ề các t nh mi n B c, s n l ả ượ ng

ấ ạ ả ỗ m i năm đ t kho ng 30.000 t n;

ấ ượ ớ ượ ệ ầ ỉ ồ + N m d c li u: Linh chi, vân chi, đ u kh ... m i đ c nuôi tr ng ở ộ ố m t s

ư ố ộ ồ ồ ỉ t nh, thành ph (Tp Hà N i, H ng Yên, Vĩnh Phúc, Ninh Bình, Tp H Chí Minh, Đ ng

ả ượ ả ấ ạ ỗ ồ Nai, Lâm Đ ng.....) s n l ng m i năm đ t kho ng 300 t n;

ộ ố ạ ấ ư ấ ấ ấ + M t s lo i n m khác nh : N m Trân châu, n m Kim châm, n m Đùi gà,

ứ ử ệ ả ấ ấ ọ ấ n m Chân dài, n m Ng c châm... đang nghiên c u và s n xu t th nghi m thành công

ộ ố ơ ở ả ượ ấ ạ ạ t i m t s c s , s n l ng đ t 100 t n/năm.

ị ườ ụ ấ 2. Th tr ng tiêu th n m

ị ườ ụ ấ ươ ủ ế ấ ướ Tiêu th n m t i, n m khô là ch y u. Th ị a) Th tr ng trong n c:

ườ ưở ấ ố ớ ư ỉ tr ng đang tăng tr ng nhanh. Giá bán n m t ươ ở i các t nh, thành ph l n nh : Hà

ấ ầ ả ấ ấ ả ả ộ ỡ N i, H i phòng, Qu ng Ninh cao g p 1,52 l n giá thành s n xu t. (N m m :

ấ ấ ộ ơ ố 40.000đ/kg, n m sò: 30.000đ/kg, n m r m: 40.000đ/kg). Riêng thành ph Hà N i trung

ấ ấ ươ ả ỗ ạ ụ bình m i ngày tiêu th kho ng 60 t n n m t i các lo i...

ị ườ ụ ấ ấ ấ ộ ố ẩ Tiêu th n m mu i, n m h p, n m khô, k im b) Th tr ấ ng xu t kh u:

ệ ạ ấ ẩ ả ng ch xu t kh u kho ng 90 tri u USD/năm.

ẩ ủ ướ ấ ả ấ ẩ ủ ế ở ạ ộ Các s n ph m n m xu t kh u c a n c ta ch y u ấ d ng đóng h p và xu t

ẩ ằ ườ ể kh u b ng đ ng bi n.

ệ ị ườ ẩ ấ ấ Trong năm 2009, Vi t Nam xu t kh u n m sang 31 th tr ỳ ạ ng: Hoa k đ t

ệ ệ ớ ỉ ộ 7,7 tri u USD tăng 29,7% so v i năm 2008; Italia: 4,4 tri u USD; Pháp, B và C ng

ầ ượ ạ hoà Séc tăng m nh l n l t 151,6%; 156,1% và 269%.

ẩ ừ ứ ấ ấ ấ ố ơ Giá trung bình n m r m mu i xu t kh u t m c 1299USD/t n, trong tháng

ệ ấ ấ 1/2009 tăng lên 1790 USD/t n trong tháng 11/2009 và hi n là 2000 USD/t n. Đáng

ấ ấ ố ơ ộ ố chú ý là giá n m r m mu i, M c nhĩ khô xu t sang Trung Qu c, Đài loan, Thái Lan

ườ ụ ấ ơ và Italia th ng cao h n so xu t sang Pháp. Có hàng ch c công ty phía Nam có uy tín

ầ ẩ ấ ấ ơ ơ trong xu t kh u n m r m (West Food C n th , Vegetexco HoChiMinh, Vegehagi...).

ứ ổ ứ ả ấ ấ 3. Các hình th c t ch c s n xu t n m

ấ ấ ứ ả a) Các hình th c s n xu t n m:

ỏ ẻ ộ ổ ế ứ ệ H gia đình nh l : Đang là hình th c ph bi n hi n nay;

ạ ấ ấ ạ ạ ộ ồ Trang tr i, gia tr i n m: Ninh Bình có 500 h có lán tr i tr ng n m t ừ

ạ ạ ở ị ừ 100m2 tr lên; Nam Đ nh có 20 mô hình trang tr i, gia tr i quy mô t ấ 200 – 500 t n

ư ệ ễ ạ ạ ị nguyên li u/năm: Trang tr i Li u Giang (Nghĩa Th nh–Nghĩa H ng), Trang tr i ông

ư ư ệ ề ạ ạ Quy n (Nghĩa Hùng–Nghĩa H ng), Trang tr i Thu Di u (Nghĩa L c–Nghĩa H ng),

ạ ỗ ườ ế ế ạ Trang tr i Ông Đ (Xuân Ninh–Xuân Tr ng), Trang tr i ông Th (Giao Ti nGiao

ấ ấ ạ ả ủ ỗ Th y)… Thái nguyên có 7 trang tr i s n xu t n m, m i trang tr i đ t s n l ạ ạ ả ượ ng

ấ ấ ươ trung bình 500 t n n m t i/năm...

ợ ổ ợ ừ ạ ấ ơ ồ H p tác xã, t ấ h p tác tr ng n m: HTX n m Hùng S n, (Đ i T Thái

ạ ả ượ ấ ươ ệ ấ ơ Nguyên) đ t s n l ấ ng 800 t n n m t i/năm; HTX n m Sáng Thi n (Sóc S nHà

ấ ấ ộ ượ ộ ự ư ế ệ N i); HTX n m ăn và n m d c li u (H i c u chi n binh xã Long H ng Văn

ấ ấ ấ ả ợ ượ ộ ự ế ệ Giang); H p tác xã s n xu t n m ăn và n m d c li u (H i c u chi n binh xã

ố ư ồ H ng Nam thành ph H ng Yên)…

ệ ả ấ ấ ộ Doanh nghi p s n xu t n m: Công ty TNHH KINOCO Thanh CaoHà N i

ệ ạ ấ ấ ả ấ ấ ị ươ ấ ộ (s n xu t 1,5 tri u b ch n m/năm thu ho ch 700 t n n m sò t i, 500 t n m c nhĩ

ư ấ ẩ ả ấ ộ ươ t i, kho ng 60 t n m c nhĩ khô); Công ty mây tre xu t kh u Phú Minh–H ng Yên

ấ ộ ươ ự ế ẩ ấ ấ ộ (200 t n m c nhĩ t i, xu t kh u tr c ti p 20 t n m c nhĩ khô sang Đài Loan);

ơ ươ ậ Công ty CP Nh t S n (Phú L ngThái Nguyên); Công ty TNHH XNK Tân Đô

ề ấ ả ả ồ ỷ (Đ ng H Thái Nguyên); Công ty TNHH n m Long H i (Đông Tri uQu ng Ninh);

ệ ư ươ ấ Doanh nghi p t nhân n m H ng Nam (Yên KhánhNinh Bình); Công ty TNHH

ấ Tu n Duy (Hà Giang)…

ổ ứ ả ấ ấ ố ỉ b) Tình hình t ố ủ ch c s n xu t n m c a 1 s t nh , thành ph :

ả ả ộ ộ Ninh Bình: Năm 2010 có kho ng 2.600 h , trong đó có kho ng 500 h có lán

2 tr lên, s n l

ạ ồ ấ ừ ả ượ ở ươ ệ ấ ả tr i tr ng n m t 100m ấ ng n m t i kho ng 5.000 t n. Huy n Yên

ổ ậ ể ế ề ệ ầ ấ ồ khánh là huy n đi n hình, h u h t các xã đ u tr ng n m trong đó n i b t là Khánh

ồ ư Trung, Khánh C , Khánh H ng.

ề ồ ị ấ ể ấ ị ủ ế Nam Đ nh: Năm 2010 có 94 xã, th tr n phát tri n ngh tr ng n m, ch y u

ư ệ ườ ả ậ ỷ ạ t i các huy n Nghĩa H ng, Xuân Tr ả ng, Giao Thu , Ý Yên, H i H u; quy mô s n

ấ ạ ạ ượ ề ừ ả ượ ầ ầ xu t t i nhi u trang tr i đ ở ộ c m r ng t ớ 1,5–3 l n so v i ban đ u. S n l ấ ng n m

ấ ả ấ ả ấ ạ đ t kho ng 2.500–3.000 t n, trong đó có kho ng 20 t n n m khô; giá tr s n l ị ả ượ ng

ỷ ồ ạ đ t trên 33 t đ ng.

ấ ả ả ồ ỗ . H i Phòng có 40 xã tr ng n m (Tiên Lãng 22 xã, Vĩnh B o 18 xã); m i xã

ừ ộ ồ ế ấ ừ ử ụ ế ỗ có t 10 đ n 30 h tr ng n m; t ấ năm 2006 đ n nay m i năm s d ng 3.300 t n

ạ ạ ả ượ ạ ồ ấ ấ ấ ầ ơ r m r tr ng n m các lo i đ t s n l ng g n 1.000 t n n m, doanh thu trên 17 t ỷ

đ ng;ồ

ộ ệ Thái Nguyên năm 2010, có 120 h gia đình, 05 HTX và 06 doanh nghi p;

ệ ưở ấ ồ ổ t ng quy mô di n tích nhà x ng tr ng n m trên 70.000m

ắ ươ ủ ỉ ấ ạ ụ B c Giang có ch ng trình n m c a t nh t i xã Tiên L c, Tân Dĩnh, Nghĩa

ư ệ ạ ươ ệ H ng (huy n L ng Giang), xã Hoàng Thanh, Hoàng L ỗ ệ ng (huy n Hi p Hoà), m i

ừ ấ xã có t ộ ồ 2040 h tr ng n m;

ỗ ợ ế ạ ộ ộ Năm 2011 Hà N i có k ho ch h tr cho 6 xã, HTX (quy mô 30 h /xã tham

ử ụ ệ ấ ấ ồ gia) s d ng 200–300 t n nguyên li u tr ng n m/năm.

ồ ấ Vĩnh Phúc có 02 HTX tr ng n m xã Thanh Lãng (Bình Xuyên) 30 hộ và

ộ Thanh Trù (Vĩnh Yên) 16 h tham gia;

ươ ụ ấ ứ 4. Các ph ng th c tiêu th n m

ị ộ ơ ự ả ụ ả ẩ ấ ẻ Các đ n v , h dân t s n xu t và tiêu th s n ph m: bán buôn, bán l qua

ươ ạ ơ ả ụ ạ ử ặ ặ ỗ ị th ng lái t ấ i n i s n xu t, tiêu th t i ch ho c qua c a hàng, siêu th ho c ch ế

ố ấ ế ả ẩ bi n thành các s n ph m ( mu i, s y khô);

ế ả ư ụ ệ ấ ự ậ Doanh nghi p liên k t s n xu t–tiêu th : Nh Trung tâm CNSH th c v t

ệ ệ ệ ề ả ả ổ Vi n Di truy n nông nghi p, T ng công ty rau qu nông s n, Doanh nghi p đ u t ầ ư ,

ả ẩ ậ ỹ ỗ ợ ố h tr ấ gi ng, k thu t và thu mua s n ph m cho nông dân; Công ty mây tre xu t

ẩ ọ ộ kh u Ng c Đ ng–Hà Nam...

ế ế ệ ẩ ấ ợ ồ ấ ụ Doanh nghi p chuyên ch bi n tiêu th , xu t kh u: Ký h p đ ng thu mua n m

ế ế ẩ ấ ả ấ ẩ ặ ấ ươ t ế i, ho c ch bi n, xu t kh u: Công ty TNHH s n xu t và xu t kh u Nam Ti n

ủ ệ ấ ố ư ươ ố (100% v n c a Trung Qu c); Doanh nghi p N m t nhân H ng Nam, Công ty

ế ế ự ẩ ấ ồ ổ ầ TNHH n m Linh chi, Công ty c ph n ch bi n th c ph m Đ ng Giao.

ấ ỡ ệ II. Nguyên li u n m m .

ỡ II.1. N m mấ

ỡ ệ ấ Hình 1. 1: N m m nguyên li u

ọ Tên khoa h c: Agaricus biporus.

ế ươ ạ Tên ti ng anh – th ng m i : Button – mushroom; Champignon de Paris.

ắ ấ Tên khác: N m tr ng.

ấ ỡ ộ ớ ộ N m m thu c chi Agaricaceae, b Agaricales, l p Hymenomyccetes, nghành ph ụ

ậ ấ ớ ấ Basidiomycotina, nghành n m th t – Eumycota, gi i n m – Fungi.

ỡ ượ ấ ở ướ ủ ế N m m đ ồ c nuôi tr ng n n c ta ch y u là loài Agaricus biporus. Ngoài ra

ỡ ượ ủ ấ ầ ồ có ch ng A. bitorquis, A.blazei ( có màu nâu ). N m m đ c nuôi tr ng đ u tiên ở

ở ệ ượ ế ỉ ướ ữ ủ ồ pháp (1650) Vi t Nam đ c nuôi tr ng vào nh ng năm 80 c a th k tr c.

ọ ủ ấ ặ ỡ II.2. Đ c tính sinh h c c a n m m .

ố ừ ữ ấ ỡ ồ ướ ả ể ấ ậ ớ N m m có ngu n g c t nh ng n c có khí h u ôn đ i. Qu th n m chính

ắ ấ ấ ầ ố ườ ừ ấ là cây n m có ph n cu ng n m và mũ n m màu tr ng, đ ng kính mũ t 3 – 8 cm.

ấ ưở ướ ị ư ấ Khi cây n m tr ng thành, màng bao phía d i b rách, n m xòe nh cái ô, các bào

ệ ự ề ẫ ử ấ t n m màu nâu s m phát tán ra bên ngoài. Trong đi u ki n t ặ nhiên g p môi tr ườ ng

ậ ợ ử ệ ợ ơ ấ ợ ứ ấ ệ ợ ầ ẩ thu n l i các bào t này n y m m thành h s i s c p và các s th c p, h s i th ứ

ủ ưỡ ủ ấ ả ể ỳ ố ấ c p tích lũy đ dinh d ỡ ng hình thành qu th khép kín chu k s ng c a n m m .

oC, giai đo nạ

ệ ộ ệ ợ ể ợ Nhi ạ t đ thích h p trong giai đo n h s i phát tri n là 24 – 25

oC.

ệ ộ ấ ơ ừ ọ ầ ấ n m m c c n nhi t đ th p h n t 15 – 18

ơ ấ ừ ộ ẩ Đ m trong c ch t t 65 – 70%.

%80

(cid:0) ộ ẩ Đ m không khí .

ộ ườ ư ướ ướ ồ ủ Đ pH c a môi tr ng nuôi tr ng cũng nh n c t i 7 8.

ầ Ánh sáng: không c n ánh sáng.

2 < 0.1%.

ồ ộ ộ Đ thông thoáng: n ng đ CO

ưỡ ử ụ ử ụ ứ ự ế ấ ỡ Dinh d ng: N m m không s d ng Xenlulo tr c ti p mà s d ng th c ăn

ứ ấ ử ụ ụ ệ ả ổ là bã m c th c p nên ta ph i có quá trình x lý nguyên li u và b xung ph gia đ ể

ườ ể ấ ợ ạ t o môi tr ng thích h p cho n m phát tri n.

ờ ụ ồ ấ ỡ II.3. Th i v nuôi tr ng n m m

ỡ ủ ế ượ ấ ồ ở ụ ề ắ ỉ N m m ch y u đ c nuôi tr ng ệ các t nh phía B c. Do ph vào đi u ki n

ờ ế ộ ừ th i ti ụ ấ t thu c nên v n m kéo dài t 15/10 năm tr ướ ớ c t i 15/4 năm sau.

ộ ố ể ư ệ ấ ấ Hi n nay có m t s đi m nh : Trung tâm n m Văn Giang, Công ty n m Long

ả ượ ị ơ ở ậ ấ ấ ể ả ấ ỡ H i đ c trang b c s v t ch t nên có th s n xu t n m m quanh năm.

ị ưỡ ị ượ ệ ủ ấ II.4. Giá tr dinh d ng và giá tr d c li u c a n m

ủ ấ ỡ ị II.4.1. Giá tr dinh du ng c a n m

ả ầ ưỡ ộ ố ạ ấ ủ B ng 1. 2: Thành ph n dinh d ng c a m t s lo i n m ăn

ơ ị Đ n v tính: %

ủ ạ Ch ng lo i N cướ protein Ch tấ Carbohydrate Ch t sấ ơ Năng

béo ngượ l

ỡ N m mấ 78.390.5 23.934.8 1.78.0 51.362.5 8.010.4 328368

ấ N m sò 73.790.8 10.530.4 1.62.2 57.681.8 7.58.7 345367

ươ ấ N m h ng 90.091.8 13.417.5 4.98.0 67.578.0 7.38.0 387392

ấ ụ N m m c 89.1 4.2 8.3 82.8 19.8 351

nhĩ

ồ Ngu n: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.

ủ ấ 1. Protein c a n m

ả ượ ầ ế ộ ố ạ ấ B ng 1. 3: Hàm l ng axit amin c n thi t trong m t s lo i n m ăn

ơ ị Đ n v : %

Amino axit N mấ N mấ N mấ N mấ

sò r mơ h nươ mỡ

Leucine 6,8 8,8 7,9 7,5

Isoleucine 4,2 6,6 4,5 4,5

Valine 5,1 7,3 3,7 2,5

trytophan 1,3 1,6 2,0

lysine 4,5 6,4 3,9 9,1

Threonine 4,6 5,1 5,9 5,5

Phenylalanine 3,7 5,8 5,9 4,2

Methionine 1,5 3,1 1,9 0,9

Histidine 1,7 2,4 1,9 2,7

ổ ố T ng s 33,4 47,1 36,0 38,9

ồ Ngu n: Edible Mushrooms and their cutilvation, prof. S.T. Chang.

ứ ế ả ọ ọ ử ứ K t qu nghiên c u sinh hóa h c và sinh h c phân t đã ch ng minh protein

ơ ở ậ ạ ộ ấ ấ ọ và axit nucleic là c s v t ch t quan tr ng nh t trong quá trình ho t đ ng c a s ủ ự

ạ ộ ơ ể ủ ấ ấ ả ố s ng. Ho t đ ng c a các enzyme trong c th cũng có b n ch t protein, ch t kích

ụ ề ế ẫ ấ ấ ặ ổ thích có tác d ng đi u ti t quá trình trao đ i ch t là protein ho c d n xu t protein.

ỗ ủ ơ ạ ộ ơ ể ự ệ ờ ờ Các ho t đ ng co du i c a c chính nh có protein mà th c hi n. C th con ngu i

ấ ồ ừ ấ ợ ư ứ ượ đ c cung c p ngu n protein t n m có l ồ i ích là không ch cholesteron nh ngu n

ừ ộ ậ protein t đ ng v t.

ủ ấ ứ ợ ế ầ ạ ồ ơ Protein c a n m g m 2 lo i: protein đ n thu n và protein ph c h p. N u so

ượ ấ ươ ươ ạ ớ sánh thì hàm l ng protein trong 1kg n m t ng đ ị ợ ng v i 2kg th t l n n c và cao

ụ ị ơ h n 1kg th t bò ( Ngô Th c Trân 1987 ).

ấ ươ ị ấ ủ ấ ẫ ơ N m ăn th m ngon có h ồ ng v h p d n là do trong protein c a n m g m

ề ự ạ ấ ủ ừ ữ ấ ặ ơ ợ nhi u axit t ư ấ do và nh ng h p ch t th m đ c thù c a t ng lo i n m. Nh n m

’ – monophotphat t o ra h

ấ ạ ươ ặ ơ ươ h ng có ch t Guanosin 5 ư ng th m đ c tr ng ( Nakajima

ự ấ ả ạ ộ ; Mouri và c ng s 1969 ). Trong n m có kho ng 17 – 19 lo i axit amin. Trong đó có

ố ệ ế ạ ố ộ ố ạ ấ ủ đ 8 lo i axit amin không thay th . Theo s li u th ng kê trong m t s lo i n m

ườ ỡ ấ ư ấ ươ ấ ấ ấ ộ th ng dùng nh n m m , n m h ng, n m kim châm, n m sò, n m m c nhĩ đen,

ầ ắ ấ ộ ổ ỉ ượ ấ n m m c nhĩ tr ng, n m đ u kh … có t ng hàm l ng axit amin bình quân là

ọ ượ ượ ế 15,76% ( theo tr ng l ng khô ) hàm l ế ng axit amin không thay th là 6,43% chi m

ượ ở ượ ạ ấ ổ 40,53% t ng hàm l ng axit. Trong khi đó rau hàm l ng các axit này l ấ i r t th p,

ở ố ườ ụ ế ế ế ạ ngũ c c th ng thi u 1 2 lo i amin ( C c khuy n nông khuy n lâm,2003)[5].

ủ ế ở ụ ồ ố ướ ứ Ngũ c c là ngu n th c ăn tiêu th ch y u các n ể c kém và đang phát tri n,

ẽ ổ ụ ế ấ ả ệ chúng thi u h t lysine ( Gopalan, C., 1996 )[8]. N m ăn s b xung lysine, c i thi n

ướ ượ ạ m ng l i protein (Swaminathan,M.,1972)[13]. Chính vì hàm l ng và ch t l ấ ượ ng

ổ ế ớ ứ ự ệ ẩ ấ ủ c a protein n m cao nên t ch c Nông nghi p và Th c ph m th gi i (FAO) đã

ứ ầ ậ ấ ổ ưỡ ữ công nh n n m là th c ăn góp ph n b xung dinh d ng protein cho nh ng n ướ c

ụ ộ ố ph thu c vào ngũ c c (Chang,S.T.,1993)[9].

ệ ườ ố ồ ố ế ế ừ ấ Hi n nay ng i ta đã ch bi n môt s đ u ng t ấ ằ n m ăn nh m cung c p

ự ế ầ ế ơ ể ư ướ ố tr c ti p các axit amin c n thi t cho c th nh n c u ng t ừ ướ n c ngân nhĩ.

2. Axit nucleic

ấ ử ụ ưở Axit nucleic là ch t cao phân t có tác d ng trong quá trình sinh tr ng và sinh

ấ ơ ả ủ ủ ể ề ậ ấ ậ ỡ ả s n c a cá th sinh v t và cũng là v t ch t c b n c a di truy n. Trong n m m ,

ơ ấ n m r m

ấ ượ ạ ớ ọ ượ ỗ , n m sò hàm l ng axit nucleic đ t t i 5,4 – 8,8 % tr ng l ng khô. M i ngày

ả ầ ng ườ ưở i tr ng thành c n kho ng 4 gam axit nucleic trong đó 2gam có th l y t ể ấ ừ vi

ấ ậ ậ ươ ấ ố ấ ồ sinh v t. Vì v y ăn n m t i là ngu n cung c p r t t t axit nucleic cho c th ơ ể

(Buswell, J.A.,1993) [10].

3.Lipid

ượ ấ ấ ộ ừ Hàm l ng ch t béo thô trong n m ăn dao đ ng t ọ 1% 20% theo tr ng

ư ấ ả ề ư ộ ượ l ng khô, nh ng t t c đ u thu c axit béo không no nh mono, đi, tri – glyceride,

ử ấ steral, sterol ester và photpholipide ( Holtz và Schider 1971 ). Trong bào t n m linh

ấ ồ chi ch t béo không no g m axit oleic ( 55,2% ), axit linoleic ( 16,5%), axit palmitic

ế ườ ử ụ ấ ầ (19,8%) ( Tr n Th C ng 1997 ). S d ng n m có các axit béo không no hoàn toàn

ợ ứ ỏ ườ có l i cho s c kh e con ng i.

4.Gluxit và xenlulo

ấ ớ ấ ỉ ưỡ Trong n m ăn có t i 30 – 93% là gluxit, nó không ch là ch t dinh d ng mà

ấ ườ ữ ấ ơ ợ ườ ạ ữ ụ ệ nó còn là ch t đa đ ng. H n n a h p ch t đa đ ng l i có tác d ng ch a b nh,

ầ ấ ố ố ườ ấ ườ nh t là ch ng kh i u. Thành ph n đa đ ng trong n m ăn là các đ ư ơ ng đ n nh :

ấ ườ ừ ư ơ glucozat, semi – lactoza, xyloza, arabinoza, các ch t đ ng đ n nh hexoza v a là

ồ ượ ấ ườ ngu n năng l ợ ng và là h p ch t đa đ ng.

ủ ấ ấ ầ Thành ph n xenlulo trong n m ăn bình quân là 8%. Xenlulo c a n m ăn có tác

ố ạ ự ế ủ ậ ả ố ượ ụ d ng ch ng l i s k t dính c a mu i m t và làm gi m hàm l ng cholesterol trong

ờ ế ượ ỏ ậ ườ máu, nh th mà phòng đ ế c s i th n và huy t áp cao. Do đó th ng xuyên ăn các

ư ấ ạ ấ ấ ỡ ươ ấ ấ ố lo i n m nh : n m m , n m h ng, n m sò… r t t ỏ ứ t cho s c kh e

(Anderson,J.W.,1979;Burkitt, D.P., 1972) [11], [12].

ấ 5. Vitamin và ch t khoáng

ả ượ ộ ố ấ B ng 1. 4: Hàm l ng m t s vitamin trong n m ăn

ủ ạ Ch ng lo i Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niacin (B3) Ascorbic acid (C)

ỡ N m mấ 1,1 – 8,9 3,7 – 5,0 42,5 – 51,0 26,5 – 81,9

ấ N m sò 4,8 4,7 108,7 55,6

ươ ấ N m h ng 7,8 4,9 54,9 3,0

ấ N m kim 6,1 5,2 106,5 46,3

châm

ồ Ngu n: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology

ấ ơ ị Đ n v tính mg/100g n m khô.

ấ ữ ơ ộ ố ủ ể ế ợ ườ i. Vitamin là h p ch t h u c không th thi u trong cu c s ng c a con ng

ầ ớ ứ ấ ả ồ ấ Ph n l n vitamin ph i do th c ăn cung c p. Trong n m ăn có ngu n vitamin phong

1, B2, B6, C, PP, axit folic B12, carotene d

ướ ụ ợ ấ phú, nh t là B ấ ủ i tác d ng c a h p ch t

ấ thiamin, riboflavin, niacin, biotin, axit ascorbic ( Gacomini 1957 ). Trong n m h ươ ng

ố ế ề ấ ơ ị ố ứ ỗ c m i gam n m khô có 128 đ n v qu c t ti n sinh t ầ D ( ergosterol ) mà nhu c u

ườ ỉ ầ ấ ươ 1 ng i là 400 dvqt/1 ngày, nghĩa là ch c n ăn 3 – 4 gam n m h ng khô trong 1

ử ụ ụ ể ắ ấ ầ ỏ ngày là th a mãn nhu c u vitamin D. S d ng n m ăn có th kh c ph c đ ượ c

ầ ưỡ ư ầ ế ạ ch ngs viêm th n kinh, viêm mép, viêm đ u l i, b i huy t, nóng trong.

ả ượ ộ ố ố ượ ấ B ng 1. 5: Hàm l ng m t s nguyên t vi l ng trong n m ăn

ủ ạ Ch ng lo i Ca P K Fe Na

ỡ N m mấ 23 71 790 1425 2849 4762 0,2 – 19,0 106 156

ấ N m sò 33 1348 3793 15,2 873

ươ ấ N m h ng 20 476 3040 8,5 8,5

ấ N m kim 19 278 2981 11,1 278

châm

ồ Ngu n: Embrapa – Genetic Resources and Biotechnology

ơ ị ấ Đ n v tính mg/100g n m

khô.

ượ ấ ấ ộ ừ ạ ấ Hàm l ng ch t khoáng trong n m dao đ ng t ố 3 – 10%. Các lo i n m s ng

ạ ứ ấ ầ ấ ơ ố ỗ ơ trên r m r ch a ít ch t khoáng h n n m s ng trên thân ngu g . Thành ph n khoáng

ủ ế ấ ươ ỡ ấ ứ ề ấ ợ ch y u là P, Na, K. N m h ng, n m m , n m sò ch a nhi u K có l ứ i cho s c

ấ ố ề ấ ờ ỏ ổ ỡ ư kh e ng i già. N m m ch á nhi u P, Na , K r t t t cho quá trình trao đ i ch t ấ ở ệ h

ủ ầ ườ th n kinh c a con ng i.

ưỡ ủ ấ ấ ượ ự ẩ ị Giá tr dinh d ng c a n m ăn cao nên n m đ ủ ứ c coi là “ Th c ph m c a s c

ượ ế ỉ ủ ủ ự ự ẩ ẩ ỉ ỏ kh e”, đ ự ậ c coi là đ nh cao c a th c ph m th c v t, “Th c ph m c a th k 21’’…(

ụ ế ế C c khuy n nông khuy n lâm, 2003 ) [12].

ố ủ ấ ị II.4.2. Giá tr làm thu c c a n m

ế ớ ủ ả ầ ấ Trên th gi ấ i có kho ng 250.000 loài n m, trong đó có g n 300 ch ng n m

ị ượ ư ệ ệ ườ ớ ỉ có giá tr d c li u, nh ng hi n nay con ng ủ ố i m i ch làm thu c 20 – 30 ch ng

ấ ượ ụ ố ố ấ n m. N m đ c làm thu c theo phong t c dân gian và theo các bài thu c đông y.

ố ướ ư ề ề ấ ạ ấ ồ Trung Qu c là n ụ c dùng n m nhi u nh t và g m nhi u lo i nh : linh chi, ph c

ạ ả ớ ướ ộ linh, tru linh, lôi hoàn, mã b t, đông trùng h th o…Ngoài ra v i h ứ ng nghiên c u

ưỡ ạ ấ ị ệ ị ệ ự ể ẩ ố dinh d ề ng th c ph m tr li u đ phòng và đi u tr b nh thì đa s các lo i n m ăn

ề ề ạ ượ khác đ u ít nhi u mang l ụ i tác d ng d ệ c li u.

ụ ố ố 1. Tác d ng ch ng kh i u

ị ữ ệ ế ề ứ ấ ầ ấ N m có giá tr ch a b nh do h u h t đ u ch a ch t đa đ ườ Ở ậ ả Nh t B n, ng.

ố ố ườ ế ấ ấ ườ ừ ả ử ấ Hàn Qu c, Trung Qu c… ng i ta chi t xu t ch t đa đ ng t b o t n m đ ể

ấ ố ố ườ ở ươ ch ng kh i u. Ch t đa đ ng lentinan ả ể ấ qu th n m h ố ụ ng có tác d ng ch ng

ấ ấ ạ ấ ơ ố kh i u r t m nh ( Thiên Nguyên Ngô Lang – 1968). N m r m, n m kim châm, có

ụ ứ ế ấ ứ ch a các ch t protein cardiotoxic, volvatoxins, flammutoxin có tác d ng c ch quá

ạ ộ ủ ế ư ấ ế trình ho t đ ng c a các t bào gây ung th ( Lin 1974 ) ch t PS – K chi t xu t t ấ ừ

ấ ườ ư ố vân chi ( Coriollus versicolor ) là ch t protein đa đ ng ch ng ung th đã đ ượ ứ c ng

ạ ị ệ ệ ề ề ể ệ ụ d ng lâm sang t ư i nhi u b nh vi n đ phòng và đi u tr b nh ung th .

ườ ủ ơ ể ả ị 2. Tăng c ễ ng kh năng mi n d ch c a c th

ườ ủ ế ứ ị ấ ườ ế ấ ừ ấ Tăng c ễ ng s c mi n d ch c a t bào: Ch t đa đ ng chi t xu t t n m có

ạ ộ ủ ế ụ ụ ả ị ế tác d ng khôi ph c và tăng kh năng ho t đ ng c a t bào limpho. D ch chi t linh

ạ ự ủ ế ụ ơ ể ử ụ ự chi có tác d ng làm tăng ho t l c c a t bào th c bào trong c th . S d ng linh chi

ề ế ả ả ị ị ử ấ đi u tr viêm ph qu n, khí qu n mãn tính. Các d ch chi ế ừ t t bào t n m còn có tác

ủ ứ ố ạ ườ ứ ề ụ d ng tăng ch c năng c a limpho T ch ng l i các virut và tăng c ng s c đ kháng

ề ệ ế ả ị ủ ơ ể c a c th . Trong quá trình đi u tr các b nh gan, viêm ph qu n mãn và m t s ộ ố

ụ ứ ổ ố ọ ệ b nh tim, ph i khác các nhà khoa h c Trung Qu c đã ch ng minh tác d ng tăng

ủ ấ ụ ễ ắ ả ị ườ c ng kh năng mi n d ch c a n m linh chi, vân chi, m c nhĩ tr ng…

ườ ủ ơ ể ụ ễ ấ ị ươ ấ Tăng c ng tác d ng mi n d ch c a c th . N m h ng và n m linh chi có

ổ ể ổ ể ụ ự ế ạ ứ ạ tác d ng kích ho t cho b th . B th 1 nhóm protein huy t thanh c c kì ph c t p,

ạ ườ ươ chúng có 9 lo i kí hi u t ệ ừ 1 đ n Cế C ấ 9 . Ch t đa đ ủ ấ ng c a n m h ng có kích thích

ạ ế ự ạ ấ ổ ể 3a và C3b làm ho t hóa các t b th C bào đ i th c bào. Nám linh chi và n m h ươ ng

ế ự ễ ạ ị còn xúc ti n s hình thành các hemaprotein mi n d ch lo i IgG, IgA, IgM trong các

ễ ề ệ ị ơ ể mi n d ch đ kháng b nh c th .

ị ệ ụ ạ 3. Tác d ng phòng tr b nh tim, m ch

ả ể ụ ử ụ ụ ụ ữ ệ ắ S d ng qu th m c nhĩ tr ng, m c nhĩ đen có tác d ng ch a b nh đau

ỏ ệ ấ ắ ươ ụ ẽ nhói, đau th t tim, dùng lâu s kh i b nh. Linh chi và n m h ng có tác d ng làm

ư ợ ặ ả ỡ ệ ụ gi m hàm l s ng m và cholesterol trong máu. Đ c bi ủ t tác d ng c a linh chi làm

ơ ể ứ ứ ứ ẩ ấ ả tăng s c tâm thu, m c đ y máu đi và gi m m c tiêu hao oxy trong c th . N m

ế ự ụ ụ ụ ứ ủ ứ ụ ủ ph c chi và m c nhĩ có tác d ng tăng s c co bóp c a tim, c ch s tích t ể c a ti u

ợ ệ ạ ạ ộ ầ c u, có l ế ơ ứ i cho vi c h n ch x c ng đ ng m ch.

ụ ả ượ ỡ 4. Tác d ng làm gi m hàm l ng m trong máu

ế ấ ừ ấ ươ ạ ượ ấ Ch t purine chi t xu t t n m h ụ ng có tác d ng h hàm l ỡ ng m trong

ả ấ ạ ố ượ ỡ ườ ớ máu r t m nh, so v i thu c làm gi m l ng m trong máu thong th ng nh ư

ậ ấ ầ ạ ọ ồ ả antonin thì m nh g p 10 l n ( Tôn B i Long 1997 ). Các nhà khoa h c Nh t B n

ế ườ ấ ươ ụ khuy n cáo dùng th ng xuyên 9 gam n m h ả ng khô/ ngày có tác d ng gi m

ơ ứ ề ạ ố ộ ạ ấ cholesterol trong máu và ch ng x c ng đ ng m ch. Ngoài ra có nhi u lo i n m

ư ụ ạ ả ỉ ấ ụ ề ầ ấ khác nh m c nhĩ, n m đ u kh , n m đông trùng h th o… đ u có tác d ng làm

ượ ỡ ả gi m l ng m trong máu.

ụ ế ề ả 5. Tác d ng gi m và đi u hòa huy t áp

ố ấ ụ ề ố ế ả Đa s n m ăn đ u có d ng t ế ặ t làm gi m huy t áp ho c không gây tăng huy t

ư ấ ỡ ấ ụ ặ ệ ấ ụ áp nh : N m m , n m kim châm, m c nhĩ… Đ c bi ặ t n m linh chi có tác d ng đ c

ớ ệ ệ ế ệ ế ố ố hi u v i b nh cao huy t áp, ch ng b nh đau đàu do huy t áp. Dùng linh chi u ng

ư ướ ườ ụ ế ề nh n c chè th ng xuyên 5 – 10 gam/ngày có tác d ng đi u hòa huy t áp c a c ủ ơ

ể ừ ề ứ ể ẫ ườ th t cao chuy n d n v m c bình th ng.

ụ ả ộ ổ ạ ổ 6. Tác d ng gi i đ c, b gan, b d dày

ử ụ ấ ườ ế ấ ừ ấ ấ ươ S d ng ch t đa đ ng chi t xu t t n m linh chi, n m h ụ ng có tác d ng

ả ố ớ ệ ế ệ ả ạ ố ổ b gan, kh ng ch có hi u qu đ i v i viêm gan mãn do virut đ t hi u qu 97 –

ổ ợ ư ề ố ị 98%. B tr cho đi u tr ung th gan ( GS. Lâm Chí Bân, 2000). Trung Qu c đã ch ế

ể ề ị ệ ế ậ ấ ộ ơ bi n viên nh ng n m r m đ đi u tr b nh viêm túi m t, viêm gan mãn.

ủ ấ ụ ạ ầ ầ ổ ỉ Thành ph n sinh hóa c a n m đ u kh có tác d ng b ngũ t ng, giúp tiêu hóa

ạ ố ườ ữ ế ầ ấ ố ỉ ố t t, ch ng viêm loét d dày. Ng i ta đã ch ra thu c viên n m đ u kh ch a các

ứ ố ườ ệ ạ ch ng khó tiêu, kh i u đ ng tiêu hóa, viêm loét d dày, tá tràng có hi u qu t ả ố t.

ấ ấ ạ ạ ở ề N m sò có các lo i ho t tính “ bình khí, sát trùng ” b i trong n m có nhi u axit amin,

ụ ứ ạ ỏ ỏ ị ạ manoza có tác d ng phòng tr ch ng viêm gan, loét d dày, s i niên đ o và s i túi

ứ ụ ề ậ ấ ươ m t. N m kim châm có ch a nhi u arginine và lysine cũng có tác d ng t ng t ự

( Crissan và Sand, 1986 ).

ạ ườ ụ 7. Tác d ng h đ ế ng huy t

ườ ế ứ ệ ộ ỏ Đái tháo đ ọ ng là m t trong 3 b nh quan tr ng đang uy hi p s c kh e con

ườ ư ấ ạ ợ ườ ở ụ ắ ng i sau tim m ch và ung th . H p ch t đa đ ng ụ m c nhĩ tr ng có tác d ng

ế ả ượ ườ ậ ả ọ gián ti p làm gi m l ng đ ng trong máu. Các nhà khoa h c Nh t B n đã dùng

ế ụ ạ ả ể ế ấ ấ n m đông trùng h th o đ kích thích tuy n t y ti t ra ch t pancreatin làm h ạ

ế ấ ườ ụ ấ ườ đ ng huy t, ch t đa đ ả ng ganoderma C trong n m linh chi có tác d ng làm gi m

ườ ượ l ng đ ng máu.

ủ ố ữ ơ ự ụ ố ạ 8. Tác d ng ch ng phóng x , kh g c h u c t ố do và ch ng lão hóa

ề ặ ấ ạ ạ ẫ ậ ằ ố ị Khi đi u tr kh i u b ng ph u thu t ho c ch y tia phóng x , dùng n m ăn

ươ ơ ể ổ ợ ụ ả ắ ư ấ nh n m h ụ ng, linh chi, m c nhĩ tr ng có tác d ng b tr cho c th , gi m đau và

ọ ườ ệ ổ kéo dài tu i th cho ng i b nh.

ấ ủ ế ổ ấ ự ấ Trong quá trình trao đ i ch t c a t ộ ố bào sinh ra m t s ch t có ch t t do,

ề ở ế ế ạ ị ấ làm cho nhi u ch t béo không no màng t bào b oxy hóa m nh, làm cho k t cáo và

ủ ế ứ ế ổ ổ ứ ị ổ ươ ấ ch c năng c a t bào bi n đ i và các khí quan, t ch c b t n th ng. N m linh chi

ụ ấ ạ ấ ấ ườ có ho t ch t tryterpen, n m m c nhĩ đen có ch t đa đ ạ ự ủ ng làm tăng ho t l c c a

ạ ừ ụ ề ấ men siêu oxy hóa ( superoxide dismutase ) các ch t này đ u có tác d ng lo i tr các

ố ự g c t do và hydroxyt (OH).

ấ ượ ứ ề ệ ấ ạ ấ Các lo i n m ăn, n m d c li u đ u ch a axit amin, ít ch t béo, ít calo và có

ấ ố ạ ọ ừ ờ ổ ố ho t tính sinh h c cao, r t t ả t cho tu i già. T th i Minh ( 1590) trong cu n “ B n

ả ươ ụ ả ờ ế ạ ỏ th o c ng m c ” tác gi Lý Th i Chân đã vi t : “Có 6 lo i linh chi: xanh, đ , vàng,

ụ ắ ượ ề ầ ệ ộ ề tr ng, đen, tím đ u có tác d ng d c li u tình bình, không đ c, ăn nhi u l n c th ơ ể

ư ầ ẹ ố nh đi mà không già, s ng lâu nh th n tiên”.

ủ ấ ụ ỡ II.4.3. Tác d ng c a n m m nói riêng

ụ ẩ ạ ấ ọ ỡ ươ N m m còn g i là nh c t m, b ch ma cô, d ộ ng ma cô…, cũng là m t

ạ ấ ữ ị ưỡ ụ ấ ỡ trong nh ng lo i n m có giá tr dinh d ả ng cao. N m m có tác d ng làm gi m

ứ ư ệ ả ố ườ đ ở ng và cholesterol máu, phòng ch ng ung th và c i thi n ch c năng gan. B i

ự ữ ấ ạ ẩ ợ ườ ị ư ể ườ ậ v y, đây là lo i th c ph m r t thích h p cho nh ng ng i b ung th , ti u đ ng,

ế ầ ả ạ tăng cholesterol máu, cao huy t áp, gi m b ch c u và viêm gan.

ổ ỳ ụ ấ ự ế ậ ỡ N m m có tác d ng, b t ự , nhu n ph , hóa đàm, tiêu th c. Đây là th c

ư ẩ ườ ị ư ế ụ ệ ả ỏ ợ ph m thích h p cho nh ng ng ế i chán ăn, m t m i do tùy v h y u, s n ph thi u

ườ ứ ế ắ ạ ả ả ộ ữ s a, ng ạ ạ i viêm ph qu n m n, viêm gan m n và m c h i ch ng suy gi m b ch

c u.ầ

ả ươ ả ụ ụ ấ ỡ ị Theo sách “ B n th o c ng m c”, n m m có tác d ng ích tràng v , hóa

ậ ấ ằ ả ọ ỡ đàm, lý khí. Sách “ Y h c nh p môn” thì cho r ng n m m có kh năng làm tinh

ầ ả ầ ả ầ th n s ng khoái, kích thích tiêu hóa, c m tiêu ch y và c m nôn.

ượ ỡ ấ ệ ấ ạ ọ ố ượ Theo d c lý h c hi n đ i, n m m r t giàu đam, nguyên t vi l ng và

ụ ứ ế ụ ầ ự ề ẩ ạ nhi u lo i axit amin quý. Nó có tác d ng c ch t ự c u vàng, tr c khu n hàn va tr c

ậ ả ẩ ọ ế ấ ừ ấ ấ ỡ khu n E.coli . Các nhà khoa h c Nh t b n đã chi t xu t t n m m ch t PSK có

ủ ơ ể ụ ự ư ễ ả ị ệ công d ng kháng ung th , nâng cao năng l c mi n d ch c a c th . Kh o nghi m

ố ớ ư ư ệ ấ ả ố lâm sàng đ i v i ung th vú và ung th da th y hi u qu khá t t.

ệ ấ ấ ậ ầ ọ Trong vài năm g n đây, các nhà khoa h c cũng nh n th y vi c dùng n m m ỡ

ặ ố ứ ướ ắ ừ ạ ấ ườ làm th c ăn hàng ngày ho c u ng n lo i n m này th c s c t ng xuyên có th tr ể ị

ả ẽ ứ ể ệ ả ầ ế ợ ạ viêm gan mãn tính và ch ng gi m thi u b ch c u, hi u qu s nâng cao khi k t h p

ị ử ể ạ ớ ụ ấ ỡ ớ v i ngũ v t ( có th đ t t ả i 73%). Ngoài ra n m m còn có tác d ng làm gi m

ạ ồ ứ ệ ế ả ộ ườ đ ế ng máu, h n ng đ cholesterol trong huy t thanh và c i thi n ch c năng tuy n

ữ ự ẩ ậ ấ ỡ ộ ưở ữ ụ t y. Vì v y n m m là m t trong nh ng th c ph m lý t ng dành cho nh ng ng ườ i

ườ ế ụ ư ạ ị ệ b b nh tim m ch, đái tháo đ ệ ng, ung th và b nh lý tuy n t y.

ỡ ượ ử ụ ữ ấ ướ ứ ề Trong b a ăn hàng ngày n m m đ c s d ng d i nhi u hình th c khác

ể ố ụ ủ ơ nhau. Tuy nhiên, đ phát huy t ạ i đa tác d ng c a nó và t o cho món ăn có hu ng v ị

ơ ườ ườ ố ợ ỡ ớ ư ề ẩ ấ ạ th m ngon, ng i ta th ng ph i h p n m m v i nhi u lo i th c ph m khác.

ế ổ ủ ữ ả ả ả III. Nh ng bi n đ i c a rau qu trong quá trình b o qu n

III.1. Quá trình hô h pấ

ả ạ ượ ấ ướ ấ Sau khi thu ho ch, rau qu không đ c cung c p n c, ch t khoáng và các

ấ ưỡ ế ế ả ẫ ự ấ ch t dinh d ầ ng c n thi t. Tuy nhiên t ấ ế ụ bào rau qu v n ti p t c hô h p. S hô h p

2 ( hô h p hi u khí ) hay không có O

ả ễ ế ấ ủ c a rau qu di n ra khi có O ế ấ 2 ( hô h p y m

ấ ợ ề ả ẩ ạ ế khí ). Hô h p y m khí không có l i, quá trình này t o ra nhi u s n ph m trung gian,

ưở ớ ấ ượ ả gây nh h ng t i ch t l ả ng rau qu .

ả ấ ả ườ ả Trong quá trình b o qu n rau qu , hô h p th ầ ổ ng làm thay đ i thành ph n

ấ ự ữ ủ ả ấ ả ưỡ hóa sinh c a rau qu , tiêu hao ch t d tr , làm gi m ch t dinh d ả ng và c m quan

ả ấ ả ệ ơ ướ ườ ủ c a rau qu . Ngoài ra hô h p còn gi phóng nhi t, h i n c ra môi tr ng xung

ầ ạ ề ườ ậ ợ quanh, đi u này góp ph n t o môi tr ng thu n l ố ỏ ậ i cho vi sinh v t gây th i h ng

ả ễ ư ỏ ể ẩ ơ phát tri n làm thúc đ y quá trình h h ng rau qu di n ra nhanh h n.

ủ ụ ạ ả ả ả ờ ộ ườ Th i gian b o qu n c a các lo i rau qu ph thu c vào c ộ ng đ hô

2 đ

ườ ấ ộ ượ ằ ị ượ ượ ấ ấ h p.C ng đ hô h p đ c xác đ nh b ng l ng O ụ c h p th hay hàm l ượ ng

ộ ơ ố ượ ạ ị ị ờ ả CO2 t o ra trên m t đ n v kh i l ườ ộ ơ ng rau qu , trong m t đ n v th i gian. C ng

ế ố ụ ấ ộ ạ ộ đ hô h p ph thu c vào các y u t ả sau: lo i rau qu , ánh sáng, nhi ệ ộ ộ ẩ t đ , đ m,

ầ ố ổ ộ ớ ạ ộ thành ph n không khí, t c đ trao đ i khí.... Trong m t gi ấ ị i h n nh t đ nh, nhi ệ ộ t đ

ườ ấ ộ ớ ườ ả càng cao thì c ng đ hô h p càng l n. Hay t ỷ ệ l CO ủ 2/O2 c a môi tr ả ng b o qu n

2 và gi m Oả

2 trong môi

ườ ế ấ ộ ượ ế ị quy t đ nh c ng đ hô h p. Vì th tăng hàm l ng CO

ườ ả ố ấ ể ạ ự ế ấ tr ả ng b o qu n là cách t t nh t đ h n ch hô h p. Hay s tích lũu etylen trong

ườ ả ả ườ ấ ộ môi tr ng b o qu n cũng là nguyên nhân làm tăng c ắ ng đ hô h p và rút ng n

ả ọ ổ ườ ế ạ ộ ẩ tu i th rau qu . Đ m cao, hay môi tr ng có chi u sáng m nh cũng làm tăng

ấ ộ ườ c ng đ hô h p.

ạ ể ấ ả ả ả ờ Tóm l i đ kéo dài th i gian b o qu n rau qu nói chung và n m nói riêng ta

ả ấ ạ ộ ố ế ph i tìm cách h n ch hô h p m t cách t ấ t nh t.

ơ ướ ủ ự ả III.2. S thoát h i n c c a rau qu

ự ấ ướ ủ ả ạ ạ ả ưở ớ S m t n c c a các lo i rau qu sau thu ho ch có nh h ạ ế ng l n đ n tr ng

ấ ượ ư ủ ả ự ẩ ả thái sinh lý cũng nh ch t l ng c m quan c a s n ph m. S thoát h i n ơ ướ ủ c c a

ứ ề ả ẽ ả ị ấ ướ ế ả rau qu s làm rau qu b héo, gi m s c đ kháng, n u m t n ề ẽ ả c nhi u s gi m giá

ị ươ tr th ẩ ng ph m.

ế ự ơ ướ ả ả ườ ườ ể ạ Trong b o qu n đ h n ch s thoát h i n c ng i ta th ạ ng h nhi ệ ộ t đ ,

ộ ẩ ể ả ả ả ố ộ ộ ủ tăng đ m, gi m t c đ chuy n đ ng c a không khí trong kho b o qu n, hay bao

ể ự ấ ơ ướ ủ ậ ệ ể ả ằ ợ gói b ng v t li u phù h p có th gi m thi u s m t h i n ả c c a rau qu .

ố ượ ự ự ả III.3. S gi m kh i l ng t nhiên

ự ả ố ượ ự ả ố ượ ủ ơ S gi m kh i l ng nhiên là s gi m kh i l ả ng c a rau qu do bay h i và

ấ ữ ơ ấ ổ t n hao các ch t h u c trong khi hô h p.

ự ả ấ ứ ố ượ ể ả ự Trong b t c hoàn c nh nào, không th tránh s gi m kh i l ng t nhiên,

ạ ượ ệ ố ư ể ả ế ố ề tuy nhiên khi t o đ c đi u ki n t i u thì có th gi m đ n t ể i thi u.

ố ượ ả ả ụ ả ả ờ ộ Kh i l ng rau rau qu gi m đi trong th i gian b o qu n ph thu c vào các

ệ ả ủ ư ậ ả ạ ổ ế ố y u t ờ ạ nh : ch ng lo i, vùng khí h u, công ngh b o qu n, tu i thu hái, th i h n

ứ ộ ẹ ủ ả ả ả b o qu n và m c đ nguyên v n c a rau qu ...

ả ứ III.4. Ph n ng nâu hóa

ế ướ ơ ể ả ả Trong quá trình thu hái và s ch tr ỡ ấ c khi b o qu n có th gây phá v c u

ế ề ặ ắ ế ế ỡ ạ ệ ơ ị trúc t bào, bi n màu b m t c t và khi t ấ ề bào b phá v t o đi u ki n cho c ch t

ả ứ ế ớ ườ và oxydaza ti p xúc v i nhau. Ph n ng nâu hóa th ng do enzym polyphenol

ể ấ ặ ọ oxydaza, khi có m t oxy enzym này chuy n hóa h p ch t phenolic trong rau qu ả

ả ứ ấ ả thành ch t màu đen. Ph n ng nâu hóa x y ra do enzym polyphenol oxydaza xuc tác

ự ầ ạ ạ theo hai gia đo n: giai đo n đ u là s hydroxyl hóa monophenol thành odiphenol;

ứ ự ạ giai đo n th hai là s oxy hóa odiphenol thành oquinon.

ả ấ ớ ạ Trong rau qu và n m: melamin ( Tyrosinase là enzym gi i h n trong quá trình

ắ ố ổ ớ ơ ấ ợ ạ sinh t ng h p t o nên s c t ở ầ melanin v i c ch t kh i đ u là tyrosine. Melamin là

ị ể ủ ả ừ ằ ộ ế m t polime d th c a phenol, có màu vàng n m trong d i t vàng đ n đen) có vai

ị ươ ự ặ ủ ở ự ự trò trong s nâu hóa các mô b th ng b i s có m t c a oxy không khí. S nâu hóa

ả ạ ả ố ả x y ra trong su t quá trình b o qu n sau thu ho ch.

ươ ả ả ấ IV. Các ph ng pháp b o qu n n m ăn

ươ IV.1. Ph ả ng pháp b o qu n t ả ươ i

ế ố ủ ế ả ưở ớ ộ ươ ủ ấ IV.1.1. Các y u t ch y u nh h ng t i c a n m ăn. i đ t

ể ả ế ả ấ ả ổ Trong quá trình b o qu n n m có th s y ra các bi n đ i hóa sinh làm cho

ấ ượ ấ ượ ấ ấ ượ ở ỉ ch t l ả ng n m ăn gi m đi. Ch t l ng n m ăn đ c đánh giá b i các ch tiêu sau:

ộ ứ ắ ụ ố ượ ứ ộ ổ ỷ ệ ấ ướ t m t n l c, đ c ng, màu s c, t ỷ ệ l hao h t kh i lu ng, m c đ đ i màu, đ ộ

ế ố ả ưở ớ ấ ượ ấ ồ ứ n t bao… Các y u t nh h ng t i ch t l ng n m ăn bao g m:

* Nhi t đệ ộ

ệ ộ ế ố ả ưở ớ ộ ươ ủ ấ Nhi t đ là y u t ọ quan tr ng nh h ng t ộ i c a n m ăn. Trong m t i đ t

ạ ệ ộ ệ ộ ạ ộ ổ ph m vi nhi ấ ị t đ nh t đ nh, nhi t đ càng cao, ho t đ ng trao đ i sinh lý càng

ả ữ ươ ệ ề ạ ấ ậ m nh, tiêu hao v t ch t càng nhi u, hi u qu gi t i càng kém.

0C thì v n t c ph n ng tăng lên

ệ ộ ả ậ ố ả ứ Nhìn chung nhi ả ứ t đ b o qu n c tăng lên 10

2.5 – 3 l n.ầ

* Đ mộ ẩ

ả ữ ươ ệ ự ế ế Hi u qu gi t ộ ẩ i có liên quan tr c ti p đ n đ m không khí, trong quá trình

ạ ấ ấ ầ ấ ữ c t tr ộ ẩ các lo i n m khác nhau yêu c u đ m không khí là khác nhau. N m m ỡ

ộ ẩ ộ ẩ ế ầ ạ ả ả trong quá trình b o qu n yêu c u đ m không khí đ t trên 95%, n u đ m d ướ i

ễ ị ứ ị ế ệ ấ 90% n m d b n t bao và nhanh b bi n màu, hi u qu gi ả ữ ươ ả t i g m xút.

ầ * Thành ph n không khí:

2 l

ủ ể ế ấ ấ ươ ạ ộ Oxy có th xúc ti n ho t đ ng hô h p c a n m t i, trong khi CO ạ ứ i c

2 và O2 trong không khí nhả

ủ ấ ạ ộ ế ượ ch ho t đ ng sinh lý c a n m. Cho nên hàm l ng CO

ả ữ ươ ủ ấ ự ế ệ ồ ộ ứ ưở h ế ng tr c ti p đ n hi u qu gi i c a n m. N ng đ CO t ể ứ 2 m c 5% có th c

ế ấ ế ượ ứ ứ ấ ố ươ ư ch n m n t bao nh ng không c ch đ c cu ng n m v n dài.

* Vi sinh v tậ

ấ ữ ấ ươ ậ ạ ườ ể Trong quá trình c t tr n m t i, các lo i vi sinh v t th ng phát tri n trên

ễ ố ạ ấ ậ ấ ư ế ề ặ ấ b m t n m làm cho n m d th i và bi n ch t. Cho nên các lo i vi sinh v t nh :

ế ố ấ ố ả ưở ế ấ n m m c, n m men,… cũng là y u t quan trong nh h ả ả ệ ng đ n hi u qu b o

ả ấ ươ qu n n m t i.

* Đ pHộ

ặ ả ộ ộ ưở ạ ộ ủ ự ế Đ pH m t m t nh h ng tr c đ n ho t đ c a các Enzym oxy hóa làm

ả ấ ặ ưở ạ ộ ế ậ thâm đen n m, m t khác nó cũng nh h ủ ng đ n ho t đ ng c a các vi sinh v t gây

ạ ộ ụ ấ ạ ả ạ h i. pH trong kho ng 4 4,5 Enzym nâu hóa ho t đ ng m nh, nó m t tác d ng khi

ủ ấ ặ ộ ươ ả ầ pH < 2,5 ho c pH > 10. Đ pH c a n m t i đa ph n trung tính, kho ng 6,0 – 8,5 vì

ế ướ ộ ố ạ ế ợ ấ ả ố ớ th dùng n ặ c mu i và k t h p v i m t s lo i hóa ch t có kh năng ngăn ch n

ề ưỡ ư ề ỉ enzrym nâu hóa nh : axít citric, axit ascorbic … đi u ch nh pH v ng ng 3,0 – 5 đ ể

gi ữ ươ t ấ i cho n m ăn.

ướ ấ ượ * N c và ch t l ng n ướ c

ượ ướ ả ể ả ưở ế ố ự ế Hàm l ng n c trong qu th nh h ng tr c ti p đ n t c đ m t n ộ ấ ướ c

ả ể ườ ộ ổ ủ ạ ấ ộ ổ ủ c a qu th , c ả ể ng đ trao đ i ch t, ho t tính enzym và đ đ i màu c a qu th .

ượ ướ ợ ấ ượ ướ Hàm l ng n c càng ít càng có l ệ i vi c gi ữ ươ t i. Ch t l ng n ả c cũng nh

ủ ấ ế ươ ế ướ ượ ắ ượ ưở h ng đ n màu c a n m t i. N u trong n c hàm l ng s t v ả t quá 2mg/kg s n

ấ ượ ẽ ể ậ ầ ẩ ả ph m s sinh màu nâu, đ lâu màu nâu đ m d n, ch t l ẩ ng s n ph m kém đi rõ

r t.ệ

ấ

ữ ươ i cho n m t ệ ế ế ứ ấ ạ ấ ợ ệ IV.1.2. Bi n pháp gi ữ ươ t Gi ạ i là dùng bi n pháp thích h p làm h n ch đ n m c th p nh t ho t

ủ ấ ấ ả ả ổ ộ đ ng trao đ i sinh lý, sinh hóa c a n m. Đ m b o cho n m gi ữ ượ đ c ch t l ấ ượ ng

ban đ u.ầ

ả ở ả ệ ộ ấ * B o qu n nhi t đ th p

ệ ộ ấ ể ứ ế ạ ả Nhi ạ ộ ủ t đ th p có th c ch ho t tính c a enzym nâu hóa, gi m ho t đ ng

ả ổ ườ ấ ứ ủ ế ạ ộ trao đ i sinh lý, gi m c ấ ạ ộ ng đ hô h p, c ch ho t đ ng c a các lo i vi sinh v t

ư ỏ gây h h ng.

ư ộ ố ạ ấ ệ ộ ể ả ấ ả ợ Cũng nh m t s lo i n m khác, nhi ỡ t đ thích h p đ b o qu n n m m là

050C.

oC qu th n m s nhũn gây gi m ả ẽ

ả ở ế ấ ả ơ ả ể ấ Riêng n m r m n u b o qu n nhi ệ ộ ướ t đ d i 10

oC.

ả ữ ươ ệ ệ ộ ả ả ươ ủ ấ ơ ừ hi u qu gi t i. Nhi t đ b o qu n t i c a n m r m là t 15 – 20

ả ươ ằ ả * B o qu n t ề i b ng đi u hòa khí

ươ ả ươ ằ ươ ả Đây là ph ả ng pháp b o qu n t i b ng ph ầ ế ng pháp c i bi n thành ph n

ườ ấ ả ươ ặ ả ế ượ ể ủ khí th c a môi tr ả ng b o qu n n m t i, ho c c i bi n hàm l ầ ng thành ph n

ể ấ ươ ả khí th . Dùng túi nylon đóng gói n m t ớ ồ i, gi m b t n ng đ O ộ 2, tăng hàm l ngượ

ấ ả ả ươ ả CO2 trong túi, là cách b o qu n n m ăn t ơ i khá đ n gi n.

ả ươ ằ ả * B o qu n t ấ i b ng hóa ch t

ử ụ ể ả ụ ự ấ ả ạ ươ ẩ S d ng các lo i ph gia th c ph m cho phép đ b o qu n n m t ằ i nh m

ứ ủ ề ế ề ạ ộ ỉ ưỡ ấ c ch ho t tính c a enzym gây n m hoa, đi u ch nh đ pH v ng ợ ng thích h p,

ứ ế ậ ạ ỏ c ch các lo i vi sinh v t gây hu h ng …

ử ụ ấ ố ị ươ ủ ạ S d ng dung d ch mu i natri metabisunfit: Đem n m t i đã r a s ch ngâm

ớ ị ủ ạ vào dung d ch natri metabisunfit 0,01 – 0,05 % trong 10 – 20 phút, v t ra, r a s ch

ả ở ấ ắ ả ố ị ệ ộ dung d ch mu i, sau đó đóng n m vào túi nylon g n mép, b o qu n nhi t đ 15

ể ữ ươ ượ có th gi i đ t c 5 – 6 ngày.

2 . Ngâm n m đã r a s ch và dung d ch 0,2%

ử ụ ử ạ ấ ị ị S d ng dung d ch NaCl, CaCl

oC b o qu n đ

oC giữ

ể ở ệ ộ ả ả ượ ở NaCl và 0,1 % CaCl2, đ nhi t đ 16 – 18 c 4 ngày; 5 – 6

ươ ượ t i đ c 10 ngày.

ướ ể ớ ố ướ Ngâm trong n c mu i 0,1 – 1% trong 15 – 20 phút, v t ra, đ ráo n c, đóng

oC có th gi

ả ở ắ ả ể ữ ươ ượ vào túi nylon g n mép, b o qu n nhi ệ ộ ướ t đ d i 15 i đ t c 3 – 5

ngày.

ả ươ ả ả ươ ằ ế ị ả ố ị Ngâm trong d ch b o qu n t i: ph i ch d ch b o qu n t i b ng vitamin C

ấ ồ ( 0,02 – 0,05% ) và axit citric ( 0,01 – 0,05% ), cho n m vào ngâm 10 – 20 phút r i

ể ể ấ ỏ ổ ắ ớ v t ra, đ ráo, b vào túi nylon g n mép, có th tránh n m đ i màu.

ữ ươ ằ ươ ế ạ * Gi i b ng ph t ng pháp chi u x

ử ụ ươ ạ ể ế ệ ạ ậ S d ng ph ng pháp chi u x đ tiêu di t vi sinh v t gây h i, làm

ủ ứ ế ấ ạ m t ho t tính c a enzym gây nâu hóa, gây c ch hay trì hoãn quá trình sinh lý hay

ả ỷ ệ ứ ả ạ ả ể ấ sinh hóa trong qu th n m ăn, làm gi m t ấ ể n t bao, gi m thi u tình tr ng m t l

ả ố ượ ả ẩ ướ ủ n ấ c c a cây n m, gi m t ỷ ệ l ụ hao h t kh i l ng s n ph m,...

ạ ả ấ ươ ư ệ ề ấ Tóm l ả i b o qu n n m t ổ i có r t nhi u cách nh ng bi n pháp t ng

ượ ả ố ế ấ ươ ả ợ ẽ h p s thu đ c k t qu t t nh t. Theo ph ả ế ng pháp này, khi ti n hành b o qu n

ắ ớ ọ ố ợ ệ ữ ươ ấ ụ ế ợ ầ c n cân nh c t i m i nhân t có l i cho vi c gi ả i n m. Ví d : k t h p b o t

ả ở ệ ộ ấ ệ ử ụ ụ ề ế ả ả ớ qu n nhi t đ th p v i vi c s d ng ph gia b o qu n, hay khí đi u bi n. Tuy

ữ ộ ố ể ả ả ọ nhiên, m t trong nh ng nhân t ả quan tr ng đ đ m b o quá trình b o qu n đ ả ượ ố t c t

ượ ướ ủ ấ ươ ứ ộ ủ ấ ổ là hàm l ng n c c a n m t i, tu i thu hái c a n m, m c đ xây sát, ...

ả ả ằ ươ ấ IV.2. B o qu n b ng ph ng pháp s y

ươ ơ ắ ư ể ậ ả ấ ơ Ph ụ ng pháp làm khô đ n gi n nh t là ph i n ng, có u đi m là t n d ng

ượ ế ấ ố ư ệ ờ năng l ặ ờ ng m t tr i, ti ả t ki m ch t đ t. Nh ng th i gian làm khô kéo dài, làm gi m

ắ ả ế ệ ề ẩ ỏ nhi u vitamin C ( đ n 80% ) và caroten, màu s c s n ph m kém, đòi h i di n tích

ặ ấ ả ơ ớ ệ ờ ế ụ sân ph i, khó s n xu t theo qui mô l n, đ c bi ộ t là ph thu c vào th i ti t.

ể ủ ộ ả ử ụ ệ ế ị ấ ấ Đ ch đ ng vi c làm khô ta ph i s d ng các thi t b s y. S y là quá trình

ướ ằ ẩ ả ệ ế tách n c trong s n ph m b ng nhi t. Đó là quá trình khu ch tán n ướ ừ c t ớ các l p

ề ặ ả ơ ướ ừ ề ặ ả ẩ ẩ bên trong ra bên ngoài b m t s n ph m và h i n b m t s n ph m ra môi c t

ườ tr ng bên ngoài.

ế ị ấ ườ ử ụ ấ Các thi t b s y thông th ng s d ng không khí nóng làm tác nhân s y.

ả ằ ả ươ ố ấ IV.3. B o qu n b ng ph ng pháp mu i n m

ấ ướ ả ẽ ượ ả ơ ộ ả ả N m tr c khi b o qu n s đ c làm chín s b sau đó b o qu n trong

ị ướ ố ị Ở ồ ộ dung d ch n c mu i bão hòa và dung d ch axit citric. ả ố n ng đ mu i cao kho ng

ẽ ứ ế ệ ố ỏ ớ ượ ậ 22oBx, s c ch , tiêu di t vi sinh v t gây th i h ng, và v i l ng dung dich axit

ủ ẽ ế ả ạ ả ả citric kho ng 0,1% s làm gi m ho t tinh c a các enzym gây nâu hóa, bi n màu s n

ph m.ẩ

ươ ườ ụ ể ấ ả Ở ệ Vi t nam, ph ng pháp này th ỡ ể ả ng đ áp d ng đ b o qu n n m m .

Ư ể ủ ươ ể ả ả ờ ớ u đi m c a ph ng pháp: có th kéo dài th i gian b o qu n lên t i 1 năm, làm

ự ữ ớ ồ ả ở ồ ố ộ ấ ả ả ộ ngu n d tr l n cho s n xu t đóng h p. Song do b o qu n n ng đ mu i cao,

ặ ướ ả ặ ơ ộ ả ấ ả ả m t khác tr ể ử ụ c khi b o qu n n m ph i làm chín s b nên khi x m n đ s d ng,

ượ ạ ắ ươ ị ư ự ấ n m không còn duy trì đ c tr ng thái màu s c, h ng v nh t nhiên.

ả ạ ả IV.4. B o qu n l nh đông

ả ẫ ấ ặ ọ ổ Do đ c tính sinh h c, sau khi thu hái, n m v n còn kh năng sinh t ng

ẽ ượ ấ ướ ả ạ ằ ấ ả ợ h p nên n m s đ ầ c ch n tr c khi b o qu n l nh đông: nh m làm chín n m, tiêu

ệ ư ỏ ạ ậ di t vi sinh v t gây h h ng, vô ho t emzym....

ư ấ ạ ấ ả ạ ể ả ỡ ấ ụ B o qu n l nh đông có th áp d ng cho các lo i n m nh : n m m , n m

ủ ươ ể ả ả ờ ơ Ư ể r m. u đi m c a ph ng pháp này là có th kéo dài th i gian b o qu n ( 6 tháng ),

ị ủ ấ ướ ẽ ị ổ ế ế gi ữ ượ đ c mùi v c a n m, song quá trình tan giá tr c khi ch bi n s b t n hao

ưỡ dinh d ng.

ứ ạ V. Ph m vi nghiên c u

ề ươ ể ả ấ ỗ ươ ề ấ Có r t nhi u ph ả ng pháp đ b o qu n n m ăn, m i ph ng pháp đ u có

ữ ư ượ ầ ủ ị ườ ể nh ng u nh c đi m riêng. Tuy nhiên, do nhu c u c a th tr ị ế ủ ng và th hi u c a

ườ ứ ả ẽ ng ầ i tiêu dùng nên trong ph n nghiên c u này, tác gi s đi sâu vào các ph ươ ng

ả ươ ố ượ ả pháp b o qu n t i trên đ i t ỡ ấ ng n m m .

Ầ

Ệ

ƯƠ

Ứ

Ậ PH N II: V T LI U VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U

ậ ệ I. Nguyên v t li u

ệ ấ ỡ I.1. N m m nguyên li u

ỡ ử ụ ệ ấ N m m s d ng trong thí nghi m đ ượ ấ ạ c l y t ấ i Trung tâm n m Văn Giang –

ư ự ắ ọ ướ ề ả ể H ng Yên. L a ch n qu th có màu tr ng, kích th ị ấ c đ u nhau, không b tr y

c.ướ x

I.2. Các tác nhân s lýử

(cid:0) Axit Ascorbic ( C6H8O6 )

ố (cid:0) Mu i natriclorua ( NaCl )

(cid:0) Mu i Natrimetabisunfit ( Na

2S2O5 )

ố

I.3. Bao bì:

ử ụ S d ng bao bì PE

ế ị ử ụ I.4. Thi t b s d ng

(cid:0) ủ ả ả T b o qu n

(cid:0) Nhi t kệ ế

(cid:0) Cân kĩ thu tậ

(cid:0) Máy đo màu

(cid:0) ụ ụ ố Các d ng c khác: ng đong, pipet....

ươ ứ II. Ph ng pháp nghiên c u

ươ II.1. Ph ắ ị ng pháp xác đ nh màu s c

ắ ủ ấ ỡ ằ ị (cid:0) Xác đ nh màu s c c a n m m b ng máy đo màu

(cid:0) Nguyên t c: D a trên s ph n x ánh sáng t

ự ả ự ạ ắ ừ ề ặ ẫ ớ ộ b m t m u t ậ i b ph n quang

ắ ủ ổ ủ ẫ ượ ể ệ ố ph c a máy. Màu s c c a m u đ c th hi n qua các thông s L,a,b.

ươ ứ ế ắ ớ L: Có giá tr t ị ừ (cid:0) 0 100 t ng ng v i màu đen đ n màu tr ng.

(cid:0) ị ừ ươ ứ ế ớ a : Có giá tr t 60 + 60 t ỏ ng ng v i màu xanh lá cây đ n màu đ .

(cid:0) ị ừ ươ ứ ờ ế ớ b : Có giá tr t 60 + 60 t ng ng v i màu xanh da tr i đ n màu vàng.

(cid:0) ắ ủ ứ ề ẫ ộ ướ ỉ ố Ch s màu là m c đ sai khác v màu s c c a các m u tr c và sau thí

E(cid:0)

ả ượ ệ ị ươ ả nghi m b o qu n đ c xác đ nh theo ph ng trình:

= ( Ln – L* )2 + ( an – a* ) 2 + ( bn – b* )2

Trong đó :

b* : là các giá tr màu s c ban đ u c a nguyên li u ệ

ầ ủ ắ ị L* ,

ắ ủ ả ẩ ở ầ ứ ị Ln, an, bn : là các giá tr màu s c c a s n ph m l n đo th n.

ươ ố ượ ụ ộ ị II.2. Ph ng pháp xác đ nh đ hao h t kh i l ng

ự ả ọ ượ ượ ố ượ ằ ị ẫ S gi m tr ng l ng đ c xác đ nh b ng cách cân kh i l ầ ng m u ban đ u

ố ượ ả ả ẫ và kh i l ng m u sau b o qu n.

ươ ị ượ II.3. Ph ng pháp xác đ nh hàm l ng Vitamin C

ượ ượ ằ ị ươ ẩ ộ Hàm l ng vitamin C đ c xác đ nh b ng ph ng pháp chu n đ iot.

ử ạ ả ắ Nguyên t c: Vitamin C ( Axit ascorbic ) có kh năng oxy hóa kh iot t o axit

ự ượ ử ị dehydro ascorbic. D a vào l ng iot b kh ta tính đ ượ ượ c l ng axit ascorbic có trong

ẫ ử m u th .

ượ ằ ươ ẩ ộ ề ị II.4. Xác đ nh hàm l ng axit b ng ph ng pháp chu n đ ki m.

ị ườ ố II.5. Xác đ nh đ ử ổ ng kh t ng s

ườ ử ổ ươ Xác đinh đ ng kh t ng theo ph ng pháp V.y.Rodzevich

ắ ườ ề ườ ử Nguyên t c: Trong môi tr ng ki m, các đ ng kh ( glucoza, mantoza,…)

ử ồ ể ễ ồ ộ ướ ạ có th d dàng kh đ ng hai oxit thành đ ng m t oxit d ỏ ế ủ i d ng k t t a màu đ .

ượ ư ể ườ Qua l ng d có th tính đ ượ ượ c l ng đ ử ng kh .

Ậ

Ầ

Ả

Ế

Ủ PH N III: K T Q A VÀ TH O LU N

ấ ượ ả ấ I. Kh o sát ch t l ỡ ệ ng nguyên li u n m m .

ấ ượ ả ỡ ở ủ ệ ấ ng c a nguyên li u n m m ba ế Chúng tôi đi ti n hành kh o sát ch t l

ấ ả ướ ỡ ớ ệ ấ ồ ả ả vùng tr ng nguyên li u n m m l n nh t c n c là: Vĩnh B o ( H i Phòng ),

ư ủ ề ả ấ ấ Trung tâm n m Văn Giang ( H ng Yên ), Đông Tri u ( Qu ng Ninh ). Ch ng n m

ỡ ượ ở ả ề ượ ề ộ m đ ồ c tr ng ủ c ba vùng đ u thu c ch ng Agaricus biporus, đ u đ ứ c cung ng

ự ậ ệ ọ ở b i Trung tâm công ngh sinh h c th c v t.

ỡ ượ ấ ổ ở ộ ổ ở N m m đ c thu hái trong cùng bu i sáng, cùng đ tu i ể ị ba đ a đi m

ượ ả ượ ế ở ả ướ trên, sau đó đ c đem đi phân tích. K t qu đ ỉ c ch ra b ng d i đây.

ả ấ ượ ả ỡ ở ấ B ng 3. 1: Kh o sát ch t l ệ ng nguyên li u n m m ba vùng khác nhau

ấ ượ ỡ Vùng Ch t l ấ ng n m m

Hàm l ngượ Hàm l ngượ Hàm l ngượ Hàm l ngượ Hàm l ngượ nguyên li uệ

ườ protein (%) đ ng (%) Vitamin C Axít (%) n cướ

(%) (mg%)

TT n mấ 90.052 2.942 1.058 35.264 0.095

90.015 2.912 1.062 34.698 0.092

Văn Giang Vĩnh B oả Đông tri uề 89.975 2.936 1.070 35.870 0.102

ừ ả ấ ượ ấ ỡ ở ả T b ng phân tích trên ta th y ch t l ấ ng n m m ồ c ba vùng là khá đ ng

ượ ướ ớ ượ ưỡ ậ ấ ớ ề đ u. V i hàm l ng n c l n và hàm l ng dinh d ng cao. Do v y r t khó cho

ệ ả ệ ả vi c b o qu n nguyên li u.

ề ặ ấ ượ ự ề ồ ở ả Do có s khá đ ng đ u v m t ch t l ng c ba vùng nên ta chúng tôi đã

ỡ ượ ấ ọ ạ ư ấ ự l a ch n n m m đ ồ c tr ng t i Trung tâm n m Văn Giang ( H ng Yên ) làm

ứ ệ ố nguyên li u xuyên su t quá trình nghiên c u.

ứ ươ ấ ả ả ỡ II. Nghiên c u các ph ng pháp b o qu n n m m

ứ ả ưở ệ ộ ế ấ ượ ủ ấ ỡ ả II.1. Nghiên c u nh h ủ ng c a nhi t đ đ n ch t l ng c a n m m b o

qu n.ả

oC, 5oC, 7oC, m uẫ

ỡ ở ế ấ ả ệ ộ ả Ta ti n hành b o qu n n m m các nhi t đ khác nhau: 3

oC. Sau 2 ngày ta ti n hành phân tích các ch tiêu ch t l

ứ ở ấ ượ ế ỉ ố đ i ch ng 18 ẫ ủ ng c a m u

ả ỉ ộ ầ ở ả ướ ế m t l n. K t qu ch ra b ng d i đây

ả ưở ệ ộ ế ấ ượ ủ ấ ỡ ả ả B ng 3. ả 2: nh h ủ ng c a nhi t đ đ n ch t l ng c a n m m b o qu n.

ấ ượ ỡ ấ ả ả Ch t l

ng n m m trong quá trình b o qu n Bi nế Vitamin. Đ ngườ Axit Hao Nhi tệ

C khử đ iổ h tụ ( % ) ả C m quan độ

màu kh iố (mg%) (%)

ngượ l ( E(cid:0) )

(%)

ả ả 0 ngày b o qu n

ả ể ề ặ 0.091 35.072 1.053 0 B m t qu th , chân 0 3

ẹ ắ và rìa tr ng đ p, mùi

ự ơ th m t nhiên.

ề ể ặ 0.091 35.072 1.053 0 ả B m t qu th , chân 0 5

ẹ ắ và rìa tr ng đ p, mùi

ự ơ th m t nhiên.

ể ề ặ 0.091 35.072 1.053 0 ả B m t qu th , chân 0 7

ẹ ắ và rìa tr ng đ p, mùi

ự ơ th m t nhiên.

ể ề ặ ĐC 0.091 35.072 1.053 0 ả B m t qu th , chân 0

ẹ ắ và rìa tr ng đ p, mùi

ự ơ th m t nhiên.

ả ả Sau 2 ngày b o qu n

ề ặ 0.071 0.088 35.005 1.055 6.372 B m t, chân và rìa qu ả 3

ể ấ ắ ự th n m tr ng t nhiên,

ư ặ ơ mùi th m đ c tr ng.

ề ặ 0.083 0.084 34.087 1.057 6.842 B m t, chân và rìa qu ả 5

ể ấ ắ ự th n m tr ng t nhiên,

ư ặ ơ mùi th m đ c tr ng.

ề ặ 0.124 0.071 34.066 1.058 7.566 B m t, chân và rìa qu ả 7

ể ấ ắ ự th n m tr ng t nhiên,

ư ặ ơ mùi th m đ c tr ng.

ể ề ả ĐC 0.236 0.062 33.001 1.061 ặ 10.275 B m t qu th ng ả

ơ vàng, chân h i thâm,

ặ ơ ư mùi th m đ c tr ng

gi m.ả

ả ả Sau 4 ngày b o qu n

ề ặ 3 0,097 0.072 34.336 1.057 7.964 B m t, chân và rìa qu ả

ể ấ ắ ự th n m tr ng t nhiên,

ỉ ệ ố ươ ờ ể ồ Hình 3. 1: Bi u đ so sánh t l ụ hao h t kh i l ả ng (%) theo th i gian b o

0.7

0.6

ả ở ệ ộ qu n, nhi t đ khác nhau.

)

%

0.5

3 độ

( L K

0.4

5 độ

t ụ h

7 độ

0.3

ĐC

0.2

o a h ộ Đ

0.1

Ngày

ừ ể ẫ ượ ả ở ả ệ ộ ấ ồ T bi u đ trên ta th y ấ : Các m u đ c b o qu n nhi t đ th p cho t l ỉ ệ

ố ượ ơ ấ ứ ẫ ấ ố ượ ả ở ả ụ hao h t kh i l ề ng th p h n r t nhi u m u đ i ch ng đ c b o qu n nhi ệ ộ t đ

ườ ả ở ẫ ả ỉ ệ ố ượ th ng. Trong đó m u b o qu n nhi ệ ộ 0C cho t l t đ 3 ụ hao h t kh i l ấ ng th p

ả ở ọ ở ở ể ề ả ả ờ ở ơ h n c m i th i đi m trong quá trình b o qu n. S dĩ có đi u đó b i nhi ệ ộ t đ

ế ệ ả ấ ấ ổ càng th p thì các quá trình bi n đ i hóa sinh trong nguyên li u x y ra càng th p do

ế ượ ứ ộ ố ượ ụ ậ ẽ ạ v y s h n ch đ c m c đ hao h t kh i l ng.

ế ổ ể ồ ờ ả ả ở nhi ệ ộ t đ

Hình 3. 2: Bi u đ so sánh bi n đ i màu theo th i gian b o qu n, khác nhau

c ắ s

3 độ

5 độ

u à m

i

7 độ

ổ đ

ĐC

i

n ế B

Ngày

ừ ể ẫ ượ ả ở ả ệ ộ ấ ồ T bi u đ trên ta th y ấ : Các m u đ c b o qu n nhi t đ th p thì đ ộ

ỏ ơ ả ở ế ẫ ả ớ ẫ ả bi n màu nh h n so v i m u b o qu n nhi ệ ộ ườ t đ th ng. Và m u b o qu n ả ở

ả ở ả ế ư ậ ế ế ả ơ ổ nhi ệ ộ oC cho k t qu bi n đ i màu th p h n c . S dĩ có k t qu nh v y b i ở ấ t đ 3

ở ệ ộ ấ ẽ ạ ộ ủ ả ứ ả nhi t đ th p s làm gi m ho t đ c a các Enzym xúc tác cho các ph n ng oxy

ề ướ ế ẩ ố ả hóa gây bi n màu s n ph m theo chi u h ng không mong mu n.

ượ ờ ả ể ồ Hình 3. 3: Bi u đ so sánh hàm l ng Vitamin C theo th i gian b o qu n, ả ở

ệ ộ nhi t đ khác nhau

3 độ

5 độ

7 độ

C M T V g n ợ ư

l

ĐC

m à h

Ngày

ươ ự ư ộ ố ượ ụ ộ ế ổ ượ T ng t nh đ hao h t kh i l ng và đ bi n đ i màu, hàm l ng

ẽ ả ộ ả ả ả ả ớ ả Vitamin C s gi m trong quá trình b o qu n. Đ gi m này càng l n khi b o qu n

ệ ộ ả ở ả ẫ ả ả ữ ấ ở n m nhi t đ càng cao. M u b o qu n nhi ệ ộ 0C sau 8 ngày b o qu n gi t đ 3

ượ ấ ượ đ c hàm l ng Vitamin C cao nh t.

ượ ườ ả ở ờ ả ệ ng đ ng theo th i gian b o qu n, nhi t

1.2

ộ ể ồ Hình 3. 4: Bi u đ so sánh hàm l đ khác nhau

)

%

(

0.8

3 độ

g n ờ ư đ

5 độ

0.6

7 độ

g n ợ ư

l

ĐC

0.4

m à H

0.2

Ngày

ừ ể ả ả ấ ồ ừ ế ầ T bi u đ trên ta th y: Trong quá trình b o qu n, t ngày đ u đ n ngày th ứ

ượ ườ ế ổ ở ữ ầ ườ ầ ượ 4 hàm l ng đ ng it bi t đ i. Do nh ng ngày đ u 1 ph n đ ng đ c sinh ra do

ể ộ ạ ầ ườ ấ quá trình chuy n hóa tinh b t, bù l i ph n đ ng m t đi do tham gia vào quá trình hô

ượ ự ố ừ ứ ể ở ượ ấ ạ h p t o năng l ng đ duy trì s s ng. T ngày th 4 tr đi, hàm l ng đ ườ ng

ả ặ ệ ố ớ ả ở ả ả ẫ ạ gi m m nh, đ c bi ẫ t đ i v i m u b o qu n nhi ệ ộ ườ t đ th ng. M u b o qu n ả ở

ả ả ượ ườ ả nhi ệ ộ 0C sau 8 ngày b o qu n thì hàm l t đ 3 ng đ ể ng gi m không đáng k .

ượ ả ở ờ ả ể ồ Hình 3. 5: Bi u đ so sánh hàm l ng axit theo th i gian b o qu n, nhi ệ ộ t đ

0.1

0.09

khác nhau

)

0.08

%

0.07

( t i

3 độ

0.06

x a

5 độ

0.05

7 độ

g n ợ ư

0.04

l

ĐC

0.03

m à H

0.02

0.01

Ngày

ừ ể ầ ả ả ấ ượ ả ấ T bi u trên ta th y: Trong m y ngày đ u b o qu n thì hàm l ng axít gi m

ạ ở ấ ố ượ ạ ượ m nh sau đó m y ngày cu i thì l ng axít l i tăng do trong l ạ ng axít t o thành

ế ặ ệ ạ ở ả ẫ trong quá trình lên men y m khí, và nó đ c bi t tăng m nh các m u b o qu n ả ở

ệ ộ ơ nhi t đ cao h n.

0C, 5oC,

ạ ả ở ả ệ ộ Tóm l ẫ i: Trong các m u b o qu n các khung nhi t đ khác nhau: 3

ả ở ả ệ ộ ấ ả 70, ĐC thì m u b o qu n ẫ nhi t đ th p nh t 3 ấ 0C sau 8 ngày b o qu n cho ch t ấ ả

0C làm nhi

ỡ ố ấ ấ ọ ệ ộ ể ế ứ ượ l ng n m m t t nh t. Chúng tôi ch n 3 t đ đ ti n hành nghiên c u

ế ệ các thí nghi m ti p theo.

ứ ả ưở ủ ộ ổ ấ ượ ế ỡ ả ấ II.2. Nghiên c u nh h ng c a đ tu i thu hái đ n ch t l ng n m m b o

qu nả .

ỡ ở ứ ấ ả ả ộ ổ Nghiên c u b o qu n n m m các đ tu i thu hái khác nhau: non, tr ưở ng

ớ ườ ự ư ấ ộ thành, già. D a trên các tiêu chí nh : Đ dài chân n m so v i đ ấ ng kính mũ n m,

ấ ả ớ kho ng cách màng bao so v i chân n m.

ố ươ ữ ộ ổ ả ưở ớ ả ờ Xét m i t ng quan gi a đ tu i thu hái nh h ng t i th i gian b o qu n ả ở

nhi ệ ộ oC. t đ 3

ộ ổ ư ế ấ ộ ớ Ta ti n hành chia đ tu i thu hái theo đ dài chân n m nh sau: ( v i D là đ ộ

(cid:0) D1 = 5 – 8 mm.

(cid:0) D2 = 12 – 15 mm

(cid:0) D3 = 20 – 22 mm

ấ dài chân n m ).

ộ ổ ở ế ấ ả ả Ti n hành b o qu n n m theo các đ tu i nhi ệ ộ oC. Sau 2 ngày ta ti nế t đ 3

ấ ượ ỉ ả ỉ ộ ầ ủ ế ẫ ở ả hành phân tích các ch tiêu ch t l ng c a m u m t l n. K t qu ch ra b ng d ướ i

đây.

ả ưở ủ ộ ổ ấ ượ ế ỡ ả ấ ả B ng 3. ả 3: nh h ng c a đ tu i thu hái đ n ch t l ng n m m b o qu n.

Hao Axit Vitamin.C Đ ngườ Bi nế ộ Đ dài

h tụ khử đ iổ ( % ) (mg%) chân

kh iố màu (%) ả C m quan n mấ

ngượ l D( cm ) (%)

ả ả 0 ngày b o qu n

ả ể ề ặ D1 0 0.089 35.047 1.049 0 B m t qu th , chân

ẹ ắ và rìa tr ng đ p, mùi

ự ơ th m t nhiên.

ả ể ề ặ D2 0 0.094 35.226 1.051 0 B m t qu th , chân

ẹ ắ và rìa tr ng đ p, mùi

ự ơ th m t nhiên.

ả ể ề ặ D3 0 0,091 35.012 1.054 0 B m t qu th , chân

ẹ ắ và rìa tr ng đ p, mùi

ự ơ th m t nhiên.

ả ả Sau 2 ngày b o qu n

ề ặ D1 0.085 0.088 34.982 1.052 7.435 B m t, chân và rìa

ể ấ ắ ả qu th n m tr ng t ự

ơ ặ nhiên, mùi th m đ c

ặ tr ng.ư ề D2 0.074 0.091 35.045 1.053 6.283 B m t, chân và rìa

ể ấ ắ ả qu th n m tr ng t ự

ơ ặ nhiên, mùi th m đ c

ặ tr ng.ư ề D3 0.093 0.089 33.578 1.049 7.629 B m t, chân và rìa

ể ấ ả ắ qu th n m tr ng t ự

ơ ặ nhiên, mùi th m đ c

ư ệ tr ng, có hi n t ượ ng

ứ n t bao.

ả ả Sau 4 ngày b o qu n

ề ặ D1 0.128 0.072 33.245 1.053 8.953 B m t, chân và rìa

ể ấ ả ắ qu th n m tr ng t ự

ơ ặ nhiên, mùi th m đ c

tr ng.ư

0.7

0.6

ể ồ ả ưở ủ ộ ổ ế ộ ụ ố ượ Hình 3. 6: Bi u đ nh h ng c a đ tu i thu hái đ n đ h t kh i l ng

)

0.5

%

0.4

( g n ợ ư

l i

0.3

ố h k

t ụ h

0.2

o a H

0.1

Ngày

ừ ể ấ ở ộ ổ ỉ ệ ấ ồ ộ T bi u đ trên ta th y: đ tu i thu hái đ dài chân n m D2 cho t l hao

ố ượ ấ Ở ộ ổ ấ ộ ụ h t kh i l ng th p nh t. ạ đ tu i thu hái non (đ dài chân D2). Đây là giai đo n

ả ể ấ ẽ ể ấ ả ấ ả ạ ạ qu th n m phát tri n m nh m nên trong quá trình b o qu n n m hô h p m nh

ố ượ ổ ớ ở ộ ổ ứ gây t n hao kh i l ng l n. Khi thu hái ớ ộ đ tu i già ( ng v i đ dài chân nâm D3).

ầ ớ ị ứ ấ ả ả ử Sau 8 ngày b o qu n, ph n l n n m b n t bao, phát tán bào t làm kh i l ố ượ ng

gi m. ả

ể ồ ả ưở ủ ộ ổ ế ổ ế Hình 3. 7: Bi u đ nh h ng c a đ tu i thu hái đ n bi n đ i màu

u à m

i

ổ đ

i

n ế B

Ngày

ư ộ ố ượ ụ ộ ế ấ ổ Cũng nh đ hao h t kh i l ng, đ bi n đ i màu th p nh t ấ ở ẫ m u

D2.

ồ ả ưở ủ ộ ổ ế ượ ng c a đ tu i thu hái đ n hàm l ng Vitamin C ể Hình 3. 8: Bi u đ nh h

)

% g m

(

C M T V

Ngày

ả ở ử ẫ ả ả Trong c 3 m u th , sau 8 ngày b o qu n nhi ệ ộ oC thì hàm t đ 3

ố ớ ề ấ ả ả ẫ ạ ấ ượ l ẫ ng Vitamin đ u gi m. Gi m m nh nh t là đ i v i m u D3, ít nh t là m u

D2.

1.06

1.055

ể ồ ả ưở ủ ộ ổ ế ượ ườ Hình 3. 9: Bi u đ nh h ng c a đ tu i thu hái đ n hàm l ng đ ng

)

%

1.05

(

1.045

1.04

g n ờ ư đ

1.035

g n ợ ư

1.03

l

1.025

m à H

1.02

1.015

Ngày

ừ ể ấ ồ ượ ườ ở ủ ể ờ T bi u đ trên ta th y: Hàm l ng đ ng ẫ các th i đi m c a các m u

ẫ ượ ườ ở khác nhau là khác nhau. Hai m u D1 và D2 hàm l ng đ ng tăng ả ầ ngày đ u b o

ầ ả ả ượ ườ ế ả ả ạ ầ qu n sau đó gi m d n, còn m u D3 hàm l ng đ ng gi m m nh. K t qu sau 8

ả ở ẫ ượ ườ ấ ả ngày b o qu n nhi ệ ộ 0C thì m u D2 cho l t đ 3 ng đ ng cao nh t.

ả ở ẫ ả ộ ổ các đ tu i thu hái khác nhau:D1, D2, Tóm l iạ : Trong các m u b o qu n

ả ả ả ẫ ể ở ộ ổ ả D3 thì m u b o qu n cho qu n th đ tu i thu hái D1 sau 8 ngày b o qu n ả ở 0C 3

ấ ượ ỡ ố ấ ộ ổ ấ ấ ọ ỡ cho ch t l ng n m m t t nh t. Chúng tôi ch n n m m có đ tu i thu hái D1 làm

ể ế ứ ệ ế ệ nguyên li u đ ti n hành nghiên c u các thí nghi m ti p theo.

ưở ấ ượ ủ ố ế ấ ng c a các ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ấ ng n m

II.3. Nghiên c u nh h ỡ ả ứ ả ả m b o qu n.

ưở ủ ồ ộ ố ấ Ả II.3.1. nh h ng c a n ng đ các ch t ch ng oxy hóa.

ể ạ ế ấ ặ ệ ấ Đ h n ch quá trình oxy hóa gây thâm đen n m ( đ c bi t là chân n m )

ộ ố ử ụ ứ ấ ả ả trong quá trình b o qu n, chúng tôi đã nghiên c u s d ng m t s hóa ch t sau:

ỗ ạ Natriclorua ( NaCl ), axit ascorbic ( C6H8O6 ), Natrimetabisunfit ( Na2S2O5 ). M i lo i

ụ ấ ở ộ ấ ị ứ ế ộ hóa ch t có tác d ng ậ m t m c đ nh t đ nh. Vì v y chúng tôi đã ti n hành thí

ệ ấ ở ả ồ ộ nghi m các hóa ch t trên các d i n ng đ khác nhau.

ệ ượ ư ế ấ ỡ ượ Thí nghi m đ c ti n hành nh sau: N m m sau khi đ c thu hái đúng đ ộ

ề ề ả ả ổ ướ ư ấ ượ ẽ ượ ủ ạ ồ tu i, đ m b o đ ng đ u v kích th c, cũng nh ch t l ng s đ c r a s ch và

ử ể ớ ị ướ ả ngâm trong các dung d ch s lý trong vòng 15 phút, v t ra, đ ráo n ẩ c. S n ph m

ẽ ượ ả ủ ạ ở ượ đ c đóng trong túi nilon. Sau đó s đ ả c b o qu n trong t l nh nhi ệ ộ 0C. t đ 3

ấ ượ ả ỡ ể ủ ẫ ấ ọ ả Sau 8 ngày b o qu n, đánh giá ch t l ồ ng c a các m u n m m đ ch n ra n ng

ấ ả ả ấ ạ ỗ ộ ố đ t t nh t cho m i lo i hóa ch t dùng trong b o qu n.

ặ ạ ư ệ ầ ượ ả L p l i thí nghi m ba l n, chúng tôi đ a ra đ ố ệ c b ng s li u sau:

ộ ấ ượ ố ế ấ ng c a n ng đ các ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ng

ả ấ ủ ồ ưở Ả B ng 3. 4: nh h ả ở 0C trong 8 ngày ỡ ả n m m b o qu n 3

ấ ượ ấ ả ằ ấ ỡ Dung N ngồ Ch t l ả ng n m m trong quá trình b o qu n b ng hóa ch t sau 8

d chị ngày độ

(%) Hao Axit VTM Đ nườ Bi nế ả C m Quan

h tụ C g khử đ iổ (%) KL màu (mg%) (%)

(%) ( (cid:0) E)

ể ề ặ ả NaCl 0.1 0.160 0.160 31.247 1.008 10.450 B m t qu th ng ả

ấ vàng, chân n m thâm.

ể ề ặ ả 0.2 0.151 0.158 32.125 1.014 10.112 B m t qu th ng ả

ấ vàng, chân n m thâm.

ả ể ắ ề ặ B m t qu th tr ng, 0.3 0.141 0.147 32.125 1.022 9.201

ấ ơ chân n m h i thâm.

ả ể ắ ề ặ 0.153 0.151 32.017 1.025 9.221 B m t qu th tr ng, 0.4 ấ ơ chân n m h i thâm.

ả ể ắ ề ặ 0.5 0.155 0.153 31.986 1.024 9.256 B m t qu th tr ng,

ấ ơ chân n m h i thâm.

ề ặ ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11.235 ấ B m t và chân n m

ấ thâm đen, n m b ị

nhũn.

ể ề ặ ả C6H8O6 0.01 0.166 0.161 30.568 1.016 10.067 B m t qu th ng ả

vàng, chân thâm.

ề ể ặ ả 0.02 0.161 0.160 31.423 1.017 9.913 B m t qu th ng ả

vàng, chân thâm.

ả ể ắ ề ặ 0.03 0.153 0.159 31.542 1.019 9.872 B m t qu th tr ng,

chân thâm.

ả ể ắ ề ặ B m t qu th tr ng. 0.04 0.135 0.156 32.684 1.035 8.241

ề ơ vi n chân h i thâm.

ả ể ắ ề ặ 0.05 0.134 0.155 32.711 1.036 8.365 B m t qu th tr ng.

ề ơ vi n chân h i thâm.

ề ặ ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11.235 ấ B m t và chân n m

ấ thâm đen, n m b ị

nhũn.

ể ề ặ ả Na2S2O5 0.005 0.159 0.162 30.095 1.012 10.061 B m t qu th ng ả

vàng, chân thâm.

ề ể ặ ả 0.01 0.156 0.159 31.412 1.021 9.725 B m t qu th ng ả

vàng, chân thâm.

ả ể ắ ề ặ 0.02 0.147 0.156 31.523 1.025 9.634 B m t qu th tr ng,

ề ơ vi n chân h i thâm.

ề ặ B m t và chân qu ả 0.03 0.124 0.143 33.201 1.045 8.172

ể ắ th tr ng.

ề ặ 0.05 0.121 0.147 33.218 1.047 8.061 B m t và chân qu ả

ể ắ th tr ng.

ề ặ ĐC 0.215 0.163 29.674 0.986 11,235 ấ B m t và chân n m

ấ thâm đen, n m b ị

nhũn.

ấ ử ế ạ ả ỗ ở ồ ộ các n ng đ khác nhau cho ấ K t qu trên cho th y, m i lo i hóa ch t x lý

ấ ượ ỡ ả ể ấ ả ấ ả ch t l ng n m m b o qu n khác nhau. Song có 1 đi m chung là t ẫ t c các m u

ứ ế ể ề ẫ ả ả ơ ớ ướ ể đ cho k t qu kh quan h n so v i m u ki m ch ng theo chi u h ổ ả ng gi m t n

ấ ề ố ượ ộ ế ả ả ỉ ượ th t v kh i l ng, gi m đ bi n màu , tăng ch tiêu c m quan và hàm l ng các

ấ ưỡ ch t dinh d ng.

ử ả ớ ị V i tác nhân x lý là dung d ch NaCl: Sau 8 ngày b o qu n ả ở oC, m u x lý ẫ ử 3

ướ ấ ượ ả ả ằ ấ ả ỡ tr ị c b o qu n b ng dung d ch NaCl 0.3% cho ch t l ả ng n m m sau b o qu n

ư ộ ấ ớ ố ượ ụ ỉ ấ ấ ố t t nh t v i các ch tiêu nh : đ hao h t kh i l ộ ế ng th p nh t ( 0.141%), đ bi n

E(cid:0)

ấ ấ ư ạ ượ ơ ở ổ đ i màu th p nh t = 9.201 nh ng l i gi ữ ượ đ c hàm l ng Vitamin cao h n các

ử ẫ ằ ị ở ọ ồ ộ ị m u x lý b ng dung d ch NaCl ậ các n ng đ khác. Do v y ch n dung d ch NaCl

0.3% làm tác nhân x lý.ử

ử ớ ọ ồ ộ ị ị V i tác nhân x lý là dung d ch axit ascorbic: ch n n ng đ dung d ch 0.04%

ỡ ở ồ ộ ớ ơ ử ử ẫ ấ làm tác nhân x lý. Vì khi x lý m u n m m n ng đ l n h n 0.04% sau 8 ngày

ấ ả ấ ượ ố ừ ỉ ấ ả ả ả b o qu n cho t ỉ t c các ch tiêu ch t l ng t ề ặ t nh t. T ch tiêu c m quan (B m t

ả ể ắ ỉ ố ố ượ ư ụ ề ế ơ qu th tr ng. vi n chân h i thâm) đ n các ch s nh hao h t kh i l ộ ế ng, đ bi n

ắ ề ử ẫ ơ ở ồ ộ ơ ị ấ ổ đ i màu s c đ u th p h n m u x lý ẫ ấ n ng đ dung d ch th p h n 0.04% mà v n

ả ượ ề ỉ ượ ườ ả đ m b o đ c các ch tiêu v hàm l ng Vitamin hay đ ử ng kh .

ử ư ớ ố ị V i tác nhân x lý là dung d ch mu i natrimetabisunfit: cũng nh tác nhân x ử

ị ở ồ ử ộ ớ ơ lý là dung d ch axit ascorbic, n ng đ dung dich x lý l n h n 0.03% sau 8 ngày

ấ ả ấ ượ ố ấ ả ả b o qu n cho t ỉ t c các ch tiêu ch t l ng t t nh t.

ưở ủ ố ấ Ả II.3.2. nh h ng c a các ch t ch ng oxy hóa

ả ả ế ưở ế ấ ồ ộ Theo k t qu nh h ố ng n ng đ các ch t ch ng oxy hóa đ n ch t l ấ ượ ng

ỡ ả ị ượ ồ ộ ủ ấ ỗ ạ ỉ ệ ổ ả ấ n m m b o qu n. Ta xác đ nh đ c n ng đ c a m i ch t mà t i đó t l ấ t n th t,

ả ấ ổ ớ ỉ ưỡ ự ế s bi n đ i màu ít nh t cùng v i giá tri c m quan và các ch tiêu dinh d ng là cao

ấ ượ ả ể ả ư ấ ả ồ ộ ợ nh t. Ta đ c b ng n ng đ các hóa ch t thích h p đ b o qu n nh sau.

ả ợ ể ả ồ ộ ấ ả B ng 3. 5: n ng đ các hóa ch t thích h p đ b o qu n

ồ ợ ộ ấ N ng đ thích h p nh t Hóa ch tấ

M1: NaCl 0.3%

M2: C6H8O6 0.04%

M3: Na2S2O5 0.03%

ố ượ ự ụ ề ự ế ế ắ ổ D a trên các tiêu chí v hao h t kh i l ổ ng, s bi n đ i màu s c, bi n đ i

ượ ượ ườ ử ổ ấ ố ẽ ố hàm l ng vitamin, hàm l ng đ ng kh t ng s . Ta s đi tìm hóa ch t t ấ t nh t

ả ả ấ ỡ dùng trong b o qu n n m m .

ố ượ (cid:0) Hao h t kh i l ụ ng

ả ố ượ ẫ ử ủ ả B ng 3. ụ 6: Hao h t kh i l ng c a các m u x lý trong quá trình b o qu n ả ở

nhi ệ ộ 0C t đ 3

Ngày 0 2 4 6 8

M uẫ

M1 0 0.071 0.098 0.124 0.145

M2 0 0.069 0.091 0.112 0.139

M3 0 0.065 0.086 0.095 0.126

0.16

0.14

0.12

)

%

0.1

( l

0.08

M1 M2 M3

0.06

k t u h o a H

0.04

0.02

Ngày

ế ổ ỷ ệ ố ượ ẫ ử ủ ể ồ ự bi n đ i t l ụ hao h t kh i l ng c a các m u x lý

ả Hình 3. 10: Bi u đ s trong quá trình b o qu n ả ở oC. 3

ừ ể ử ấ ạ ồ ố ỗ ị T bi u đ trên ta th y: m i lo i dung d ch x lý ch ng oxy hóa khác

ố ượ ầ ả ả ừ nhau cho t ỷ ệ l ụ hao h t kh i l ng khác nhau. Trong 2 ngày đ u b o qu n và t ngày

ỉ ệ ứ ố ượ ử ẫ ấ ẫ ớ th 6 t l ụ hao h t kh i l ng lá l n nh t. Trong các m u x lý thì m u M3 cho t ỉ

ố ượ ả ổ ố ượ ấ ả ỏ ệ l ụ hao h t kh i l ng là nh nh t( sau 8 ngày b o qu n t n hao kh i l ng trung

ủ ẫ bình c a m u M3 là 0.126%).

(cid:0) ế ổ Bi n đ i màu

ả ế ổ ắ ở ẫ ử ả ở ả B ng 3. 7: Bi n đ i màu s c các m u x lý trong quá trình b o qu n nhi ệ t

đ 3ộ 0C

Ngày 0 2 4 6 8

M uẫ

0 5.561 6.954 7.818 9.302 M1

0 5.032 6.242 6.934 8.243 M2

0 4.712 5.836 6.327 8.165 M3

E

Ngày

ẫ ử ắ ủ ự ế ổ ể Hình 3. 11: Bi u đ ồ s bi n đ i màu s c c a các m u x lý trong quá trình

ả b o qu n ả ở oC. 3

ừ ể ị ế ấ ồ ổ ị ử T bi u đ trên ta th y: Các dung d ch x lý khác nhau cho giá tr bi n đ i màu khác

Ở ẫ ấ ở ấ ổ ị ả ả ờ nhau. m u M3 cho giá tr thay đ i màu th p nh t ể các th i đi m b o qu n.

ượ (cid:0) Hàm l ng Vitamin C

ả ượ ở ẫ ử ả B ng 3. 8: Hàm l ng VitaminC các m u x lý trong quá trình b o qu n ả ở

nhi ệ ộ 0 t đ 3

Ngày 0 2 4 6 8

M uẫ

35.056 34.457 34.019 33.521 32.189 M1

35.053 34.521 34.123 33.987 32.968 M2

35.074 34.845 34.624 34.025 33.226 M3

)

35.5

% g m

(

34.5

i

33.5

32.5

C n m a t i V g n ợ ư

l

31.5

m à H

30.5

Ngày

ượ ẫ ử ủ ng Vitamin C c a các m u x

ể ồ s bi n đ i hàm l ự ế ổ ả Hình 3. 12: Bi u đ lý trong quá trình b o qu n ả ở oC 3

ừ ả ấ Ở ọ ề ể ể ồ ờ T b ng bi u đ trên ta th y: ẫ m i th i đi m m u M3 đ u có hàm l ượ ng

Vitamin cao nh t.ấ

ượ ườ (cid:0) Hàm l ng đ ng

ườ ố ở ẫ ử ng đ ử ổ ng kh t ng s ả các m u x lý trong quá trình b o

ả B ng 3. ả ở qu n 9: Hàm l nhi ượ ệ ộ 0 t đ 3

Ngày 0 2 4 6 8

M uẫ

1.058 1.061 1.045 1.038 1.023 M1

1.059 1.062 1.046 1.040 1.034 M2

1.07

1.06

1.058 1.059 1.050 1.047 1.044 M3

% ử h k

1.05

1.04

1.03

g n ờ ư đ g n ợ ư

l

1.02

1.01

m à H

Ngày

ượ ườ ẫ ử ử ủ ng đ ng kh c a các m u x lý

ả Hình 3. 13: Bi u đ trong quá trình b o qu n ể ồ s bi n đ i hàm l ự ế ổ ả ở oC 3

ự ế ả ẫ ừ ể T bi u đ ồ trên ta th yấ : sau 8 ngày b o qu n ả ở 0C m u M3 có s bi n đ i ổ 3

ượ ườ ấ hàm l ng đ ấ ng th p nh t.

ạ ấ ượ ả ả ẫ ấ Tóm l i: trong 3 m u b o qu n M1; M2; M3, M3 cho ch t l ng n m sau 8

ả ả ố ơ ả ớ ỉ ệ ụ ố ượ ộ ế ổ ngày b o qu n là t h n c v i t l hao t kh i l ấ ng và đ bi n đ i màu th p

ấ ượ ượ ườ ế ậ ấ ổ ị nh t, hàm l ng Vitamin C, hàm l ng đ ng bi n đ i ít nh t. Do v y dung d ch

ượ ể ả ử ả ấ ọ Na2S2O5 0.03% đ ỡ c ch n làm tác nhân x lý đ b o qu n n m m .

ủ ố ấ II.3.3. Nghiên c u nh h ế ợ ng c a vi c s d ng k t h p các hóa ch t ch ng

ưở ấ ượ ấ ả ứ ả ế oxy hóa đ n ch t l ệ ử ụ ỡ ả ng n m m b o qu n.

ở ử ụ ể ạ ế ẩ ph n trên thì khi x d ng các tác nhân đ h n ch quá trình Theo đánh giá

2S2O5 0.03% sau đó đ n dung d ch C

ả ấ ị ế ị ả oxy hóa trong b o qu n n m thì dung d ch Na

6 H8O7 0.04%và cu i cùng lá dung

ạ ả ố ệ ấ ị ố mang l i hi u qu t ế t nh t, sau đó đ n dung d ch C

. Song theo xu h

2S2O5 it đ

ướ ủ ượ ử ụ ị d ch NaCl 0.3% ờ ạ ng c a th i đ i thì Na c s d ng do

6 H8O7 l

ử ụ ụ ủ ụ ị ạ ả tác d ng ph c a nó đem lai, s d ng dung d ch C ẩ i làm giá thành s n ph m

ệ ử ụ ế ợ ứ ạ ậ ấ ớ lên. Do v y chúng tôi đã đi nghiên c u vi c s d ng k t h p các lo i hóa ch t v i

2S2O5.

ằ ồ ộ ả nhau nh m gi m n ng đ Na

ệ ử ụ ử ế ệ ớ ỗ Chúng tôi đã ti n hành thí nghi m v i vi c x d ng tác nhân x lý là h n

2S2O5 đ b o qu n n m m

ị ể ả ấ ả ợ h p dung dich NaCl và dung d ch Na ỡ ở 0C trong 8 ngày. 3

ế ượ ả K t qu thu đ ư c nh sau:

ệ ử ụ ế ợ ố ấ ng c a vi c s d ng k t h p các hóa ch t ch ng oxy hóa

ủ ỡ ả ả ế ả B ng 3. đ n ch t l Ả ưở 10: nh h ấ ấ ượ ng n m m b o qu n.

ạ ấ ượ ỡ ả ấ D ng bao gói Ch t l ả ng n m m b o qu n

ả Hao Bi nế Vitamin C m quan

đ iổ C (mg h tụ

màu %) KL

(%)

ề ặ ả NaCl 0.3% 0.152 9.629 31.495 ả ể B m t qu th ng vàng,

chân thâm. + Na2S2O5 0.015%

ả ể ắ ề ặ NaCl 0.3% 0.141 9.423 31.953 ề B m t qu th tr ng, vi n

ơ chân h i thâm. +Na2S2O5 0.02%

ề ặ NaCl 0.3% 0.125 8.227 ả ể 33.024 B m t và chân qu th

tr ng.ắ + Na2S2O5 0.025

ề ặ ĐC 0.127 8.245 33.212 B m t và chân qu th ả ể

tr ng.ắ Na2S2O5 0.03%

2S2O5 0.025% + NaCl

ố ệ ừ ả ấ ị T b ng s li u trên ta th y: khi dùng dung d ch Na

2S2O5

ấ ượ ả ỡ ố ấ ử ụ ư ị ế 0.3% cho k t qu ch t l ng n m m t t nh khi x d ng dung d ch Na

ẽ ả ậ ả ả ả ỗ ọ ợ 0.03% làm tác nhân b o qu n. Do v y trong quá tình b o qu n ta s ch n h n h p

2S2O5 0.025% + NaCl 0.3% làm tác nhân x lý.ử

ị dung d ch Na

ưở ươ ấ ượ ế ủ II.3. Nghiên c u nh h ủ ng c a ph ng pháp bao gói đ n ch t l ng c a

ứ ả ỡ n m mấ

ỡ ượ ấ ụ ỗ ộ N m m đ c bao gói trong túi PE ( Đ dày 0.03mm) có đ c l ( 8 l ỗ, đ ngườ

ỗ ụ ỗ ẽ ượ ả ở ả kính l là: 2mm ) và không đ c l . Sau đó s đ c b o qu n nhi ệ ộ oC. Sau 8 t đ 3

ẫ ượ ế ủ ế ả ả ướ và 10 ngày b o qu n, ta ti n hành phân tích m u đ c k t q a cho d i đây.

ả ưở ươ ấ ượ ế ỡ ủ ng c a ph ng pháp bao gói đ n ch t l ủ ấ ng c a n m m B ng 3. Ả 11: nh h

ạ ấ ượ ỡ ả ấ D ng bao gói Ch t l ả ng n m m b o qu n

ế ả Hao ổ Bi n đ i Vitamin C m quan

h t KLụ màu C (mg%)

(%)

ả ả Sau 8 ngày b o qu n

ề ặ ắ Đ c lụ ỗ 0.121 8,342 33,014 ấ B m t tr ng, rìa chân n m

ệ ấ ế xu t hi n v t thâm, mùi

ự ả ơ th m t nhiên gi m.

ề ặ Không đ c lụ ỗ 0.213 9.235 30.374 ả B m t ng vàng, chân

ơ ơ ấ n m h i thâm, mùi th m t ự

nhiên gi m.ả

ả ả Sau 10 ngày b o qu n

ề ặ Đ c lụ ỗ 0.288 9.267 29.056 ả B m t ng vàng, chân

ệ ấ ấ n m thâm, xu t hi n mùi

chua.

ề ặ ấ Không đ c lụ ỗ 0.458 17.249 23.431 ệ B m t và chân xu t hi n

ấ ệ ế v t thâm đen, xu t hi n

ệ mùi chua, và hi n t ượ ng

ứ n t bao.

ố ệ ừ ả ấ ạ ả ưở ấ ớ ờ T b ng s li u 3.11 ta th y, d ng bao gói nh h ế ng r t l n đ n th i gian

ư ấ ượ ủ ấ ỡ ượ ả ấ ỡ ở cũng nh ch t l ả ng c a n m m sau b o qu n. Khi n m m đ c bao gói cùng

ấ ệ ụ ỗ ạ ạ ộ ả ả ờ m t lo i ch t li u là túi PE thì d ng túi bao gói có đ c l cho th i gian b o qu n lâu

ấ ượ ớ ố ơ ụ ỗ ở ự ạ ơ h n, cùng v i ch t l ng t t h n d ng túi bao gói không đ c l . S dĩ có s khác

ệ ả ồ ộ ưở ự ủ ế ế ả ả ả bi t đó là do: n ng đ oxi nh h ấ ng tr c ti p đ n kh năng b o qu n c a n m

ơ ở ể ỡ ả ư ề ơ ươ m . Đây cũng là c s đ tác gi đi sâu h n v bao bì cũng nh ph ả ng pháp b o

ế ợ ả ạ ề ế ươ qu n l nh k t h p khí đi u bi n trong t ng lai.

ộ ố ươ ả ả ấ II.4. M t s ph ng pháp không nên dùng trong b o qu n n m m t ỡ ươ i

ỡ ươ ằ ả ấ ươ ả II.4.1. B o qu n n m m t i b ng ph ạ ng pháp l nh đông

oC. Sau 12h b o qu n, b

ỡ ươ ở ế ả ả ấ ệ ộ ả ả Ti n hành b o qu n n m m t i nhi t đ T < 0 ề

ặ ấ ỡ ở ệ ượ ở ư ậ ả m t n m m tr nên thâm đen. S dĩ có hi n t ả ng nh v y là do khi b o qu n

ỡ ở ệ ộ ấ ỉ ờ ả ả ướ ấ ỡ ấ n m m nhi t đ th p thì ch sau vài gi b o qu n n ể c trong n m m chuy n

ổ ươ ả ể ạ ề ặ ệ ể thành tinh th đá gây t n th ề ng b m t qu th , t o đi u ki n cho quá trình oxy

ỡ ươ ậ ả ả ấ ấ hóa gây thâm đen n m. Do v y trong quán trình b o qu n n m m t ệ ố i tuy t đ i

ươ không dùng ph ạ ng pháp l nh đông.

ỡ ằ ả ả ấ ươ ử ụ II.4.2. B o qu n n m m b ng ph ng pháp s d ng màng chitosan.

ệ ấ ỡ ượ ủ ạ ượ ứ ị N m m nguyên li u đ c r a s ch, sau đó đ c nh ng vào dung d ch

ớ ấ ả ả ờ chitosan trong kho ng th i gian 5 – 10 phút. V t n m ra cho vào đĩa, b o qu n ả ở

ệ ượ ấ ả ả ị ố 18oC. Sau 2 ngày b o qu n ta th y n m b thâm đen và có hi n t ấ ng m c trên b ề

ả ả ấ ặ ậ ươ ử ụ m t. Do v y trong quá trình b o qu n n m t i không nên s d ng màng chitosan

ả ể ả đ b o qu n.

ệ ả ự ả ấ ỡ III. Xây D ng qui trình công ngh b o qu n n m m

ơ ồ ệ ả ả ấ ỡ Hình 3. 14: S đ qui trình công ngh b o qu n n m m

ỡ N m mấ

Thu hái

ử ạ ơ ọ Phân lo i và x lý c h c

R a ử

ử ố X lý ch ng oxy hóa

Đ ráoể

Bao gói

ả ả B o qu n

ế ệ Thuy t minh qui trình công ngh

1. Thu hái

ấ ượ ộ ổ ổ ộ ỡ N m m nên đ ấ c thu hái vào bu i sáng, hái đúng đ tu i ( đ dài chân n m

ướ ả ể ấ ẩ ừ t 12 – 15 mm ). Trong quá trình hái, tránh làm sây s c và b n qu th n m.

ử ạ ơ ọ 2. Phân lo i và x lý c h c

ệ ấ ỡ ượ ạ ằ ạ ỏ ữ N m m nguyên li u đ c phân lo i b ng cách lo i b nh ng qu th h ả ể ư

ẽ ượ ắ ể ạ ỏ ố ễ ứ ủ ấ ấ ỏ h ng, n t bao. Sau đó n m s đ c c t chân đ lo i b g c r và đ t ph dính vào

chân n m.ấ

3. R aử

ạ ỏ ấ ế ự ử ễ ạ ằ ằ ả ể R a nh m lo i b đ t cát có trên qu th nh m h n ch s lây nhi m vi sinh

ế ế ử ế ệ ẹ ế ề ằ ậ ạ v t t o đi u ki n cho quá trình ch bi n ti p theo. Ti n hành r a nh nhàng b ng

ệ ượ ể ướ ả ể ướ ạ n c s ch, đ trách hi n t ng xây x ả c qu th gây thâm đen trong quá trình b o

ả qu n sau này.

ử ố 4. X lý ch ng oxy hóa

2S2O5 0.025% và NaCl 0.3%.

ẩ ỗ ợ ị Chu n b dung dich h n h p Na

ỷ ệ ấ ấ ậ ỗ ợ ị ướ Ngâm n m ng p vào trong dung d ch h n h p trên. T l n m: n c th ườ ng

là 1:2.

ế Ti n hành ngâm trong 15 phút.

5. Đ ráoể

ể ớ ự ạ ỏ ướ ệ V t nguyên li u ra, đ ráo t ụ nhiên. Tác d ng lo i b n ề ặ c trên b m t

ể ủ ố ỏ ự ậ ằ ả nh m gi m s phát tri n c a vi sinh v t, gây th i h ng.

ẽ ạ ể ề ả ễ Chú ý: Quá trình đ ráo không nên di n ra quá lâu s t o đi u kiên cho ph n

ứ ng oxy hóa gây thâm đen qu th ả ể.

6. Bao gói

ỡ ượ ấ ụ ỗ ể ơ ướ ằ N m m đ c bao gói b ng túi PE có đ c l đ thát h i n c sinh ra trong

ả ả quá trình b o qu n.

ả ả 7. B o qu n

ả ở ả ạ ệ ộ ổ ố ị B o qu n nhi ệ ộ oC, duy trì tr ng thái nhi t đ 3 t đ n đ nh trong su t quá

ả ả trình b o qu n.

ả ở ấ ượ ả ỡ ả N m m b o qu n nhi ệ ộ oC đ t đ 3 ả c 6 – 8 ngày, đ m b o ch t l ấ ượ ng

ắ ự ả ả ặ ơ ưỡ ả c m quan : tr ng t ư nhiên, mùi th m đ c tr ng và đ m b o dinh d ng cũng nh ư

ề ệ ự ẩ ỉ ch tiêu v v sinh an toàn th c ph m.

Ầ

Ế

Ị Ậ PH N IV: K T LU N VÀ KI N NGH

ượ

ữ

ả

ứ Qua quá trình nghiên c u, chúng tôi đã thu đ

ế c nh ng k t qu sau:

ấ ượ

ấ

ở

ụ

ề

ắ

ươ

ầ

ồ

1. Ch t l

ỡ ng n m m nói chung

khu v c mi n B c là khá t

ớ ng đ ng: v i thành ph n

ưỡ

dinh d

ng nh :

ượ

Hàm l

ng n

ướ 90.052 %

ượ

Hàm l

ng l

ng protein:

ậ ế I. K t lu n

ượ

ườ

Hàm l

ng đ

ng:

2.942 %

Hàm l

ngượ Vitamin C: 35.264 mg%

ượ

Hàm l

ng Axit:

1.058 %

0.095 %

ỡ ạ ệ ấ ồ ấ ( Ngu n nguyên li u: n m m t i Trung tâm n m Văn

Giang )

0C.

ị ượ ệ ộ ả ả ợ 2. Xác đ nh đ c nhi t đ thích h p cho b o qu n: 3

ị ượ ộ ổ ợ ấ 3. Xác đ nh đ c đ tu i thu hái thích h p: đ dàiộ chân n m : 12 – 15 mm.

ị ượ ế ự ủ ử ệ ạ 4. Xác đ nh đ c tác nhân x lý h n ch s thâm đen c a nguyên li u: dùng dung

2S2O5 0.025% và NaCl 0.3%.

ỗ ợ ị d ch h n h p Na

ọ ượ ươ ử ụ ộ ợ 5. Ch n đ c ph ụ ng pháp bao gói thích h p: s d ng túi PE đ dày 0.03mm có đ c

ườ ỗ ụ ỗ l ( đ ng kính l đ c là: 2mm ).

ộ ố ươ ế ể ả ỡ ươ ả ấ 6. Khuy n cáo m t s ph ng pháp không nên dùng đ b o qu n n m m t i:

ả ạ ằ ả ả ả B o qu n l nh đông, và b o qu n b ng màng chitosan.

ệ ả ư ả ả ả ớ ờ ấ 7. Đ a ra qui trình công ngh b o qu n n m. V i th i gian b o qu n là 6 – 8 ngày.

ị ế II. Ki n ngh ờ ứ ể ạ ạ ệ Do th i gian nghiên c u đ hoàn thi n luân văn có h n nên ph m vi nghiên

ế ề ệ ế ệ ấ ớ ỡ ươ ứ c u so v i nguyên li u n m m còn han ch . Nên n u có đi u ki n, trong t ng lai

ứ ở ộ ẽ ở ộ s m r ng nghiên c u các n i dung sau:

ệ ự ở ộ ứ ể ằ ấ ọ (cid:0) M r ng nghiên c u vi c l a ch n bao bì: Có th là bao bì gi y, nh m h n ạ

ế ườ ng.

ứ ử ụ ươ ế ề ả ấ ả ễ ch ôi nhi m môi tr (cid:0) Nghiên c u s d ng ph ng pháp khí đi u bi n trong b o qu n n m.

(cid:0) Nghiên c u s d ng chênh l ch áp su t đ di

ứ ử ụ ấ ể ệ ệ ế t hoàn toàn Enzym làm bi n

màu nguyên li u.ệ

ở ộ ứ ươ ộ ố ạ ấ ả ả (cid:0) M r ng nghiên c u các ph ư ng pháp b o qu n m t s lo i n m khác nh :

ấ ấ ơ ấ n m r n, n m sò, n m kim châm…

Ả

Ầ

Ệ

PH N V: TÀI LI U THAM KH O

ế ệ I. Tài li u ệ ti ng vi t

ị ơ ứ ễ ậ ố ỹ ễ 1. Đinh Xuân Linh, Thân Đ c Nhã, Nguy n Hũu Đ ng, Nguy n Th S n, K thu t

ế ế ấ ấ ồ ượ ự ậ ệ ệ tr ng, ch bi n n m ăn và n m d c li u, Trung tâm công ngh sinh hoc th c v t

ệ ệ ề & Vi n Di truy n nông nghi p.

ệ ệ ễ ặ ị ị 2. Đ ng Th Thu, Nguy n Th Xâm, Tô Kim Anh thí nghi m hóa sinh công nghi p,

ườ ạ ọ ộ Tr ng Đ i h c Bách khoa Hà N i.

ế ả ả ầ ươ ế ẩ 3. Hà Văn Thuy t, Tr n Quang Bình, B o qu n rau t ấ i và bán ch ph m. Nhà xu t

ệ ả b n Nông nghi p.

ể ậ ệ ể ẩ ộ 4. B nông nghi p và phát tri n nông thôn ( 2003 ), tuy n t p tiêu chu n nông

ệ ể ả ẩ ậ ệ nghi p Vi t Nam – T p VI Tiêu chu n rau qu ( quy n 1 ).

ụ ế ế ả ấ ẩ ỏ ọ 5. C c Khuy n nông, Khuy n lâm ( 2003 ) , Khu n th o h c – Dùng c nuôi n m,

ấ ả ệ Nhà xu t b n Nông nghi p.

Ứ ụ ả ạ ả 6. Marly ( 2008 ), ng d ng chitosan trong b o qu n cà chua và xoài. Luân văn th c

sĩ khoa h c.ọ

ế ệ ấ ả ồ ỡ 7. Lý Dũng (2006), Làm th nào đê nâng cao hi u qu trong nuôi tr ng n m m . Nhà

ấ ả ấ xu t b n Kim Ch t.

ế ệ II. Tài li u ti ng Anh

8. Gopalan, C. Ramsashastri, B.V.&. Vinodini Reddy(1996), text book of human

nutrition. NewDehil: Oxford publishing Co, pp.2325

9. Chang, ST.(1993), “ Mushroom and mushroom biology”, in Genetics and Breeding

of edible mushroom, ( Chang, Buswell and Miles). Gorden and Breach science

publishers, pp. 1 – 13.

10. Buswell,J.A.& Chang, S.t. ( 1993 ), “ Edible mushroom: Attributes and

application”, in Genetics and Breeding of edible mushroom. (Chang, Buswell and

Miles). Gorden and Breach science publishers, pp. 297 – 324.

11. Anderson, J.W., Ward, K. (1997), “Highcarbohydrat highfiber diets for insulin

treated men with diabetes mellitus”, American Journal of clinical nutrition, 32, pp.

2312 – 2321.

12. Burkitt, D.P., Wallker,A.R.P., painter, N.S.(1972),” effect of dietary fiber on stools

and transit – time and its role in causation of disease”, Lanset,2, pp. 1408 1412.

13. Swaminathan, M., Daniel V.A.&H.A.B.Parpia.(1972),” protein enriched cerecal

food for overcoming malnutrition among preschool children in Indi and other

developing countries”. Combtore: The IndJ.Nutr Dieted, pp.115 118.

Đề tài: Nghiên cứu công nghệ bảo quản nấm sau thu hoạch bằng các phương pháp thân thiện với môi trường

Mục đích của đề tài là tìm ra phương pháp tốt nhất để một mặt kéo dài thời gian bảo quản nấm mỡ song vẫn duy trì được chất lượng nấm tốt nhất, tiện lợi khi sử dụng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Chủ đề:

Ụ

Ụ

M C L C

Ụ

Ả

DANH M C CÁC B NG

Ụ

Ẽ

Ờ Ở Ầ L I M Đ U

Ổ

Ầ

Ệ

PH N I: T NG QUAN TÀI LI U

Ầ

Ệ

ƯƠ

Ứ

Ậ PH N II: V T LI U VÀ PH

NG PHÁP NGHIÊN C U

Ậ

Ầ

Ả

Ế

Ủ PH N III: K T Q A VÀ TH O LU N

)

%

( L K

t ụ h

o a h ộ Đ

Ngày

c ắ s

u à m

i

ổ đ

i

n ế B

Ngày

C M T V g n ợ ư

l

m à h

Ngày

)

%

(

g n ờ ư đ

g n ợ ư

l

m à H

Ngày

)

%

( t i

x a

g n ợ ư

l

m à H

Ngày

)

%

( g n ợ ư

l i

ố h k

t ụ h

o a H

Ngày

u à m

i

ổ đ

i

n ế B

Ngày

)

% g m

(

C M T V

Ngày

)