BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
NGUYỄN THÀNH CÔNG
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY VÀ VI BAO MỘT SỐ HỢP CHẤT CÓ
HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI NHÀU (Morinda L.)
Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 11/2024
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
****************
NGUYỄN THÀNH CÔNG
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY VÀ VI BAO MỘT SỐ HỢP CHẤT CÓ
HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI NHÀU (Morinda L.)
Cán bộ hướng dẫn: PGS. TS. KHA CHẤN TUYỀN
Học viên thực hiện: NGUYỄN THÀNH CÔNG
Khóa: 2019
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 11/2024
i
NGHIÊN CỨU TRÍCH LY VÀ VI BAO MỘT SỐ HỢP CHẤT
CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC TỪ TRÁI NHÀU (Morinda L.)
ii
TÓM TẮT
Đề tài: Nghiên cứu trích ly và vi bao một số hợp chất có hoạt tính sinh học
từ trái nhàu (Morinda L.)
Tác giả: Nguyễn Thành Công
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 9.54.01.01
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu nhằm (1) xác định sự ảnh hưởng của
thời gian bảo quản, độ chín sau thu hoạch đến hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh
học polyphenols (TPC), flavonoids (TFC), saponin (TSC) và acid ascorbic; (2) điều
kiện trích ly tối ưu để thu nhận dịch chiết có hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh
học cao nhất từ trái nhàu; (3) tối ưu hoá điều kiện sấy phun dịch trích trái nhàu cho
phương pháp vi bao; và (4) xác định điều kiện giải phóng và hiệu quả bảo quản bột
vi bao dịch trích trái nhàu.
Kết quả nghiên cứu cho thấy độ tuổi khi thu hoạch và thời gian bảo quản có
ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học của trái nhàu
(loài phổ biến Morinda citrifolia L.). Đề tài định danh được 16 hợp chất bằng phương
pháp LC-MS/MS và định lượng được rutin, gallic acid, và quercetin bằng HPLC.
Điều kiện trích ly tối ưu của trái nhàu là nồng độ enzyme 1%, nhiệt độ trong quá trình
thủy phân bằng enzyme 60oC và thời gian thủy phân 51 phút. Với các điều kiện trích
ly enzyme tối ưu với sự hỗ trợ của tiền xử lý siêu âm, dịch trích thu được có hàm
lượng các hợp chất sinh học, bao gồm TPC (13,29 ± 0,31 mg GAE/g vck), TFC (8,40
± 0,08 mg QE/g vck), TSC (63,19 ± 1,66 mg AE/g vck) và acid ascorbic (1,16± 0,15
mg AA/g vck), đã được thẩm tra.
Dịch chiết, bột sấy phun của trái nhàu có nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học
như tanin, saponin, steroid, terpenoid, coumarin. Kết quả cho thấy sấy phun dịch chiết
trái nhàu có tỷ lệ vỏ bao (Maltodextrin và Gum Arabic với tỷ lệ 1: 2, kl/ kl) có nồng
độ 20%, và tỷ lệ khối lượng phối trộn giữa dung dịch vỏ bao và dịch nhàu là 7:3. Hỗn
iii
hợp được sấy phun ở nhiệt độ đầu vào 175oC và nhiệt độ đầu ra 82oC. Hiệu suất vi
bao các hợp chất có hoạt tính sinh học nhàu tính theo hàm lượng TFC và TSC lần
lượt là 90,3 và 89,9%. Thành phẩm có chứa TPC, TFC, và TSC lần lượt là 2,0 mg
GAE/100g bột; 8,7 mg QE/100g bột; 25,7 mg AE/100g bột. Bột vi bao có độ ẩm và
hoạt độ nước lần lượt là 4,74% và 0,21. Thành phẩm bột vi bao tính ổn định cao và
có thể bảo quản trong thời gian tối thiểu là 1 năm ở nhiệt độ 25oC.
Khả năng giải phóng của TPC, TSC và TFC trong bột vi bao trong môi trường
đệm PBS 7,4 cho kết quả lần lượt tương ứng là 25%, 40% và 80% sau 120 phút. Xét
về khả năng bảo vệ TPC, TFC và TSC trong môi trường in vitro mô phỏng tiêu hóa,
mô phỏng dịch vị dạ dày (pH 1,2) cho kết quả cả ba hoạt chất đều giải phóng chậm
với hiệu suất thấp trong 2 giờ (<20%), cho thấy ở giai đoạn này vỏ vi bao đã phát huy
hiệu quả bảo vệ hoạt chất trong môi trường acid. Trong giai đoạn mô phỏng ruột non
(pH 6,8), cả ba hoạt chất có sự thay đổi mạnh mẽ về hiệu suất giải phóng và cho kết
quả gần tương đương với hiệu suất ở môi trường pH 7,4.
Về khả năng bảo vệ hoạt chất ở môi trường nhiệt độ cao tiến hành đánh giá sự
phân hủy vì nhiệt của các mẫu, trên cơ sở đó đánh giá khả năng bảo vệ của bột nhàu
vi bao. Đối với mẫu cao tự do, sau khi giữ trong môi trường 60ºC và 100ºC trong 1
giờ, lượng hoạt chất TPC, TFC, TSC mất đi đáng kể. Cao chiết đã đông khô chịu ảnh
hưởng nặng nề về hình dáng, bị chảy và có hiện tượng phân hủy. Trong khi đó, cao
đã được vi bao được giữ trong cùng điều kiện như trên có hiệu suất bảo vệ khá cao
với TPC 84,94%, TFC 71,17% và TSC 38,15% ở 60oC, và hiệu suất TPC, TFC và
TSC lần lượt là 77,99%, 61,26%, 21,22% ở 100ºC. Điều này chứng minh lớp vỏ vi
bao có thể bảo vệ hoạt chất tốt hơn khi các hoạt tính sinh học vẫn còn được đảm bảo.
Việc vi bao các hợp chất có hoạt tính sinh học trong trái nhàu bằng phương pháp
sấy phun có nhiều ý nghĩa thực tiễn hơn. Kết quả bột nhàu sấy phun có nhiều tiềm
năng ứng dụng trong thực tế cũng như sản xuất, đồng thời giúp giảm chi phí trong
một số công đoạn trong phân phối và vận hành.
Từ khoá: Flavonoids, polyphenols, saponin, sấy phun, trái nhàu, vi bao
