Tinh bột và carbohydrate chính của cây trồng
Mộtvấnđề chưagiải quyếtđượcnhư: chấtchưahoàtan,
chấttrơ, hạtnhỏnửakếttinh
Vậtliệuchochếbiếncôngnghiệpthựcphẩm quan trọng
–60 triệutấn/yr chếbiếntừlúa mỳ, ngô, khoai tây, gạo, sắn
và khoai lang, …
–60% đượcsửdụng làm lương thực
•Sảnxuấtbánhmỳ, tương, soup, bánh kẹo, sirô, kem, thức
ăn nhanh, sữa, thứcănchotrẻ, thứcănchống béo, fat
replacers, càphêtrăng, bia và dồươngd nhẹ, …
–40% không sửdụng cho làm lương thực
•Thuốcdược, thuốcviên, phân bón, vậtliệu, giấy, hộp
đóng, công nghiệpdệt, vậtliệuxâydựng, xi măng, dầu
cho máy móc, …
Ướctínhcó50-70% năng lương phụcvụcho loài người
Những biếnđổihìnhdạng tinh bột trong các hình thái
Cỡ, dạng dạng hạtkếttinhtựdo
Hàm lượng và dung lượng củaamyloseand
amylopectin, nhánh cấutrúccủa amylopectin
Đưaraloạitinhbột có thành phần hoá học khác nhau
và các chứcnăng, nhưng biếnđổithiếulinhhoạtlà
nguyên nhân chính cho công nghiệpthựcphẩm
–Vềphạmvi rộng sửdụng nhiềuchất hoá học
trongtinhbột
–Định hướng phải“tựnhiên” thành phần
Có thểphỏng đoán đượctrướcchứcnăng tựsựhiểu
biếtvềcấutrúc
Chất Lipid (chấtbéo)
Đóng góp trong những con đường tạoranăng lượng
calo, hàm lượng dinh dưỡng, tính dẻo, tính thơm, và
thờigiancấtgiữcho hầuhết các loạithựcphẩm
–ThuộctínhEnzym
–Tính dẻo, tính mềm
–Tính gãy là nguyên nhân làm giảm tính không ưa
nước(bộtvàchấtthơm trong thựcphẩm)
–Các axit béo
–Chấtbéocủa cây trồng là nguồngốccủa các
thành phầngốc béo các loại vitamins (A, D, E,
and K)
Nước trong thựcphẩm
Hầuhết quá giớihạnmứcchophépcủa các loạithực
phẩm
Thường xuyên theo dõi
Nước là thành phần quan trọng trong tính dẻocủathực
phẩm
–Chấtđặc quánh, chất co giãn, chấtthơm
Nứơcphảnứng mạnh vớihầuhết các loạithựcphẩm
–protêin, Đường đơn, đường đa, muối, …
Ảnh hưởng củanướcđến
–Phảnứng enzymic and non-enzymic
–Phát triểnvi khuẩn
–Thờigianan toàncủa các loạithựcphẩm
Hàm lượng nướcvàkhảnăng hoạtđộng củanó
Thành phầnnước luôn mô tảlà quá ngưỡng cho phép
Hoạtđộng củanướcmôtảlà phù hợpnếunhư:
–Hầuhết các thông sốlà có ý nghĩatronghàmlượng củathựcphẩm
–Dựbáo trướchàmlượng nướccóthểthay trải qua quá trình bảo
quản
hơinướcbốchơiđi trong thựcphẩmtạiT
hơinướcbốchơiđitrongnướctạiT
Thành phầnnướctrongthựcphẩm luôn thấphơnnướchoạtđộng
Sựquá ngưỡng và hoạtđộng củanước không tương quan vớinhau
awTạinhiệtđộ T =
%Độ ẩmaw
12-14%0.5Mỳống khô
20-30%0.75
Quảkhô, mậtong
20-30%0.83Xúc xich
20-30%0.88Trái cây
35-50%0.97
Pho mát
60-75%0.98
Thịttươi