Quy trình sản xuất chè an toàn. Áp dụng cho vùng chè của tỉnh Phú Thọ.

Trường ĐH Hùng Vương Khoa Khoa Tự Nhiên

Quy trình sản xuất chè an toàn. Áp dụng cho vùng chè của tỉnh Phú Thọ.

Nhóm thực hiện: Tổ 4-Lớp K4-KTTH

Phú Thọ ngày 20/03/2009

1. Đặt vấn đề

1.1. Đặc điểm địa lý và địa hình, khí hậu.

- Phú Thọ là tỉnh thuộc khu vực miền núi, trung du phía Bắc, tổng diện tích tự nhiên của Phú Thọ là 3.519,56 km2, theo kết quả điều tra thổ nhưỡng gần đây, đất đai của

Phú Thọ được chia theo các nhóm sau: đất feralít đỏ vàng phát triển trên phiến thạch

sét, diện tích 116.266,27 ha chiếm tới 66,79% (diện tích điều tra). Đất thường có độ

cao trên 100 m, độ dốc lớn, tầng đất khá dày, thành phần cơ giới nặng, mùn khá. Loại đất này thường sử dụng trồng rừng, một số nơi độ dốc dưới 25o có thể sử dụng trồng

cây công nghiệp.

- Phú Thọ là tỉnh miền núi, trung du nên địa hình bị chia cắt, được chia thành tiểu

vùng chủ yếu. Tiểu vùng núi cao phía Tây và phía Nam của Phú Thọ, tuy gặp một số

khó khăn về việc đi lại, giao lưu song ở vùng này lại có nhiều tiềm năng phát triển

lâm nghiệp, khai thác khoáng sản và phát triển kinh tế trang trại. Tiểu vùng gò, đồi

thấp bị chia cắt nhiều, xen kẽ là đồng ruộng và dải đồng bằng ven sông Hồng, hữu Lô,

tả Đáy. Vùng này thuận lợi cho việc trồng các loại cây công nghiệp, phát triển cây

- Phú Thọ nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có một mùa đông lạnh. Nhiệt độ trung bình năm khoảng 230C, lượng mưa trung bình trong năm khoảng 1.600 đến

lương thực và chăn nuôi.

1.800 mm. Độ ẩm trung bình trong năm tương đối lớn, khoảng 85 – 87%.

+ Số liệu khảo sát do nhóm học tập thu thập được tại trạm khí tượng thủy văn nông

nghiệp Phú Hộ như sau:

- Nhiệt độ trung bình: 22,70C.

- Độ ẩm trung bình: 87%

- Tổng số giờ nắng: 1301 h

- Tổng lượng mưa: 1642,9 mm.

- Tổng lượng bốc hơi: 819,2 mm.

- Độ ẩm thấp nhất năm: 32%.

Căn cứ vào địa hình có thể chia tỉnh Phú Thọ thành 3 tiểu vùng sau:

Tiểu vùng núi phía Nam: gồm các huyện Yên Lập, Thanh Sơn và một phần của

huyện Cẩm Khê, có độ cao trung bình so với mặt nước biển từ 200m-500m. Đây là

vùng có nhiều tiềm năng phát triển lâm nghiệp và khoáng sản.

Tiểu vùng trung du: Gồm thị xã Phú Thọ, huyện Cẩm Khê, Đoan Hùng, Thanh Ba,

Hạ Hòa và một phần của các huyện Phù Ninh, Tam Nông, Thanh Thủy. Địa hình đặc

trưng của vùng này là các đồi gò thấp (bình quân 50m-200m) xen kẽ với các dốc

ruộng. Đây là vùng tương đối thuận lợi cho phát triển cây công nghiệp, cây ăn quả...

Tiểu vùng đồng bằng: Gồm thành phố Việt Trì, huyện Lâm Thao và một phần còn

lại của các huyện lân cận. Đặc trưng vùng này là phát triển trên phù sa cổ cùng những

cánh đồng ven sông phù hợp với sản xuất lương thực, nuôi trồng thủy sản và chăn

nuôi. Một số khu vực tập trung đồi gò thấp tương đối bằng phẳng, thuận lợi cho việc

xây dựng các khu, cụm công nghiệp và phát triển hạ tầng kinh tế - xã hội khác.

* Nhìn chung điều kiện tự nhiên của tỉnh Phú Thọ khá thích hợp cho việc sinh trưởng

và phát triển của các cây trồng nông lâm nghiệp mang lại giá trị kinh tế cao. Bằng các

biện pháp canh tác và kết hợp các mô hình thâm canh đã mang lại hiệu quả cao.

1.2. Tiềm năng phát triển ngành trồng chè tại tỉnh Phú Thọ.

- Cây chè là một trong những loại cây có ảnh hưởng lớn đến cuộc sống nhân loại và

có bề dày lịch sử phát triển. Hầu như mọi dân tộc trên trái đất đều biết uống trà. Ở

nước ta, những ngày tết mọi người sum vầy đón xuân mới không thể thiếu ấm trà.

Cây chè phát triển mạnh mẽ ở nước ta và tỉnh ta đã được coi là cái nôi của ngành chè

Việt Nam. Chè của tỉnh không chỉ phục vụ nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu đi

nhiều nước trên thế giới.

- Trong những năm gần đây, cây chè đã được tỉnh Phú Thọ xác định là cây trồng mũi

nhọn. Việc trồng mới, đầu tư cải tạo chè cằn xấu, thâm canh cao trên diện tích chè

kinh doanh đã được các cấp, các ngành, nông dân tích cực thực hiện.

- Sản phẩm chè của tỉnh Phú Thọ không chỉ đáp ứng nhu cầu trong nước mà đã xuất

khẩu đi nhiều nước trên thế giới: Ấn Độ, Trung Quốc, Đức, Anh, Pakistan. Đặc biệt,

sản phẩm chè của Phú Thọ đã xâm nhập một số thị trường khó tính như: Đức, Mỹ, Hà

Lan, Nhật... Ngoài 2 DN có vốn đầu tư nước ngoài (Cty Chè Phú Bền, Cty Chè Phú

Đa), trên địa bàn tỉnh còn có một số DN có khối lượng sản phẩm chè xuất khẩu lớn

như: Cty cổ phần Chè Phú Thọ, Cty Chè Đại Đồng, Cty TNHH Chè Hưng Hà... Chất

lượng là nhịp cầu để chè Phú Thọ bước ra thị trường thế giới. Hơn thế, chè Phú Thọ

còn hàm chứa những giá trị văn hoá để giới thiệu với bầu bạn năm châu.

2. Giới thiệu mô hình sản xuất và chế biến chè an toàn.

2.1. Giới thiệu chung.

- Phú Thọ là tỉnh có truyền thống trồng, chế biến chè từ lâu đời, là nơi tập trung nhiều

cơ sở chế biến chè. Chính vì vậy, mặc dù thị trường xuất khẩu chè của tỉnh Phú Thọ

gặp không ít khó khăn nhưng tỉnh vẫn luôn xác định cây chè là một trong những cây

mũi nhọn nhằm thực hiện nhiệm vụ xóa đói giảm nghèo cho tỉnh. Hiện tỉnh Phú Thọ

có trên 12.000ha chè, trong đó diện tích chè cho sản lượng khoảng 1000ha với năng

suất đạt 62,7tạ/ha. Riêng dự án phát triển chè vay vốn của ADB năm 2004 đã trồng

mới 105 ha chè, cải tạo và thâm canh 137ha. Chè trồng mới đều được trồng bằng các

giống chè LDP1, LDP2 cho năng suất cao, chất lượng tốt, được ứng dụng khoa học,

kỹ thuật phòng trừ dịch bệnh tổng hợp và nâng cao chất lượng chè.

- Trong những năm gần đây cây chè được trồng rộng rãi với quy mô lớn trong toàn

tỉnh Phú Thọ, những giống chè cơ bản được đưa vào trồng đó là giống chè lai LDP1

và LDP2 6-7 tuổi có năng suất cao, đạt đến 8,5- 8,9 tấn/ha, lá xanh,chất lượng chè

xanh và chè đen đạt khá đây là hai giống chè có thể đáp ứng được xu thế đa dạng hóa

sản phẩm của thị trường chè hiện nay.

2.2. Quy trình kỹ thuật sản xuất chè.

2.2.1. Chọn giống chè.

- Dựa vào đặc điểm điều kiện tự nhiên đất đai, khí hậu của tỉnh Phú Thọ, nên giống

chè được chọn để nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật để sản xuất chè là giống

LDP2.Giống chè lai, sớm có năng cao (tuổi 4 có khả năng cho năng suất 8-10 tấ/ha,

chè ổn định kinh doanh cho năng suất 15-25 tấn/ha, chất lượng chè đen tốt, Năng suất

cao hơn đối chứng 25-50%, chống chịu nóng hạn và sâu bệnh tốt thích hợp trồng

vùng trung du.

2.2.2. Kỹ thuật làm đất.

- Loại đất được lựa chọn để canh tác là đất đồi, có độ dốc 6-80, mục đích cải thiện tính

chất của đất, phục hồi các diện tích đất xấu, cải thiện chế độ nước, hệ vi sinh vật, diệt

trừ cỏ dại và các mầm mống sâu bệnh hại.

- Sau khi tiến hành xong các biện pháp kỹ thuật làm đất thì tiến hành bón phân, bón

phân trước khi gieo hạt 130 ngày. Bón phân hữu cơ 30tấn/ha, 100kg P2O5. Bón lót,

bón xong lấp 1 lớp đất dày 2-5cm

2.2.3. Trồng mới chăm sóc và kiến thiết cơ bản.

- Sau khi chè được gieo trồng, tiến hành chăm sóc đốn tạo hình, ngoài ra các chế độ

bón phân thích hợp như bón 30tấn phân hữu cơ với liều lượng 3lần/năm, phân vô cơ

NPK tỷ lệ 3:1:1 bón 4lần/năm. Trong thời kỳ kiến thiết cơ bản khoảng 4 năm, nhằm

tạo cho nương chè mọc khỏe đồng đều, tạo bộ khung tán to.

- Trong thời gian đầu này đối với giống chè LDP2 hoặc LDP1 tuy đã có những đặc

điểm sinh thái phù hợp với điều kiên tự nhiên của đất đồi Phú Thọ nhưng không tránh

khỏi hiện tượng cây non bị chết do các yếu tố bất thuận. Cần phải chú ý trồng giặm và

kiểm tra nương chè thường xuyên để bố trí nước, phân bón hợp lý và kịp thời có các

biện pháp phòng trừ sâu bệnh hại.

2.2.4. Giai đoạn chè kinh doanh.

- Trong giai đoạn này tiến hành thu hái thường xuyên nên cần có chế độ chăm sóc kịp

thời để tận dụng tối đa năng suất và chất lượng của nương chè. Việc bón phân cho chè

an toàn cần phải thực hiện đầy đủ hàng năm hoặc 2 năm 1 lần với 20 tấn phân hữu

cơ/ha hoặc 8 - 10 tấn phân vi sinh/ha. Phân khoáng có tỷ lệ là 3 Đạm: 1 Lân: 2 Kali

(tính theo nguyên chất) với mức 35 - 40 kg N/tấn búp tươi năng suất. Tưới nước tăng

cường sinh trưởng chè cũng đồng thời phát huy hiệu quả phân giải chất hữu cơ, giải

phóng chất dễ tiêu để cung cấp cho cây, tuy nhiên nguồn nước cũng cần được kiểm

soát chắc chắn. Trên cơ sở đó, tạo điều kiện sống thuận lợi cho giun đất và vi sinh vật

có lợi hoạt động.

- Phòng trừ sâu bệnh, cỏ dại: Trong quá trình trồng và chăm sóc chè an toàn, cần điều

tra sâu bệnh thường xuyên và chỉ phun thuốc khi đến ngưỡng gây hại, áp dụng đúng

danh mục thuốc hóa học cho chè hoặc dùng thuốc thảo mộc, thuốc hóa sinh, vi sinh.

Bên cạnh đó, thuốc cũng cần được dùng đúng lúc, đúng thuốc, đúng nồng độ, đúng

cách và đảm bảo thời gian cách ly tối thiểu 7 ngày sau phun mới được hái chè, đảm

bảo dư lượng thuốc trừ sâu trong sản phẩm theo tiêu chuẩn EU. Trong khi đó, để

phòng trừ sâu bệnh cho chè hữu cơ phải duy trì hệ sinh thái, áp dụng một số loại

thuốc sinh hóa, thảo mộc, hoặc bằng các biện pháp cơ học như hái chạy, bẫy, bắt, cắt

bỏ phần bị hại…

2.2.5. Kỹ thuật hái chè.

- Chè 1 tuổi: Chỉ hái những cây cao trên 60cm. Chè 2 tuổi: Vẫn để bộ lá nuôi cây, hái

nhẹ những cành cao trên 65cm. Chè 3 tuổi: Bắt đầu hái nhưng vẫn phải nuôi tán, lần

hái đầu rất quan trọng, chỉ được hái những búp cao trên 65cm (hái 1 tôm và 2-3 lá

non). Những cành thấp đọt chưa đủ lá, không hái. Thực hiện hái sau trật khi trên tán

có 30% số búp đủ tiêu chuẩn. Vụ xuân (tháng 3-4), hái 1 tôm và 2-3 lá non, để lại trên

tán 2 lá chừa. Nếu chè tốt có thể chừa lại 1 lá, chè xấu chừa 3 lá nhằm tạo bộ tán hợp

lý nuôi cây, những búp vượt giữa tán, hái sát lá cá hoặc để lại một lá chừa tạo mặt tán

phẳng giúp cho các lứa sau sinh trưởng đồng đều. Không được dùng dao, kéo để hái

chè vì gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và quá trình sinh trưởng của các lứa

chè sau.

2.3. Quy trình chế biến

- Khi chế biến chè an toàn, phải đảm bảo thiết bị chế biến tiên tiến không tạo gỉ, an

toàn vệ sinh thực phẩm, vệ sinh công nghiệp thường xuyên và không để vượt tiêu

chuẩn kim loại nặng trong sản phẩm cũng như bảo đảm sản phẩm đúng quy cách,

không để dôi ẩm chuyển biến xấu chất lượng và phát sinh vi sinh vật có hại trong sản

phẩm. Tuy nhiên, chế biến thủ công hay kết hợp cơ giới với máy móc ở những công

đoạn nhất định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là phương pháp tốt nhất để chế

biến chè hữu cơ.

2.3.1. Nguyên liệu.

- Nguyên liệu dùng để chế biến chè trong bài là chè giống LDP2, sau các vụ thu

hoạch chè được vận chuyển đến nơi tập kết rồi đưa tới xưởng chế biến. Các công

đoạn chế biến và bảo quản phải tuân thủ nghiêm ngặt quy trình sản xuất chè an toàn,

đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

- Nguyên liệu dùng để chế biến là 1 tôm 2 lá và 1 tôm 3 lá chiếm tỷ lệ 70% sản xuất

theo qui trình chè an toàn.

2.3.2. Các công đoạn chế biến.

+ Héo nhẹ: Rải trên nong từ 2÷4cm. Thời gian héo chè đối với nguyên liệu giống chè

Trung du tốt nhất là 3÷4 giờ, đối với giống chè LDP2 là 4÷6 giờ.

+ Diệt men: Bằng thùng quay chế tạo bằng thép không gỉ. Lượng chè diệt men: 1,4- 1,6kg/mẻ. Thời gian diệt men: 2,5-3 phút. Nhiệt độ thùng sao: 250- 2600C. Tốc độ

quay thùng sao: 40-45 vòng/phút. Thủy phần chè sau diệt men: 60-62%.

+ Vò và rũ tơi: làm 2 lần (mẻ). Với thùng vò có đường kính 300mm : 3,5-3,8 kg chè

diệt men/mẻ vò tương ứng 6-7kg chè tươi/mẻ. Với thùng vò có đường kính 400mm:

5-6,6 kg chè diệt men/mẻ vò tương ứng 9-12 kg chè tươi/mẻ. Thời gian vò mỗi mẻ:

12-15 phút. Tốc độ vòng quay thùng vò: nước trong chè còn khoảng 8÷10%, thời gian

sao khoảng 15÷20 phút. Chè sau khi sao được làm nguội và cân bằng ẩm trên nong

trong thời gian 10÷15 phút.

+ Sấy bằng máy sấy chuyên dùng ở nhiệt độ 95÷100 độ C đến khi hàm lượng nước

trong chè còn 3%, thời gian sấy khoảng 20÷25 phút.

+ Đánh hương: Tùy theo yêu cầu về ngoại hình và hương thơm của chè và mục đích

sử dụng mà chè có thể được đánh hương (sao hương) hoặc không cần đánh hương.

Với ngoại hình cánh chè có màu xanh lục sẫm và hương thơm tự nhiên hoặc mua chè