BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

BÀI THU HOẠCH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ
MỘT SỐ DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ TRONG NGÀNH
Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 31 tháng 12 năm 2021
Sinh viên:
Luyện Thị Thanh Tâm
Chuyên ngành:
Công nghệ thực phẩm
Lớp:
DHTP 14A
MSSV:
18027161
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ ..................................................................... 5
1.1. Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar.................................................... 5
1.2. Xác nhận qua màn hình của buổi seminar ........................................................... 5
CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH ...................................................................... 6
2.1. Ý nghĩa ..................................................................................................................... 6
2.2. Mục đích ................................................................................................................... 6
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ....................................................... 6
3.1. Thông tin của công ty ............................................................................................... 6
3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các dịch vụ của công ty .................................... 7
3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty ........................................................................ 7
3.2.2. Các dịch vụ của công ty ..................................................................................... 7
CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH ....................................................................... 8
4.1. Sơ lược về kẹo ......................................................................................................... 8
4.2. Khái quát về đặc điểm và quy trinh sản xuất của các sản phẩm ............................ 11
4.2.1. Kẹo cứng .......................................................................................................... 11
2
4.2.1.1. Nguyên lý sản xuất kẹo cứng ................................................................... 11
4.2.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ................................................... 13
4.2.1.3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 13
4.2.1.4. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo cứng ................................................... 15
4.2.1.5. Các vấn đề cần quan tâm trong sản xuất kẹo cứng .................................. 19
4.2.2. Kẹo mền ........................................................................................................... 20
4.2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mền .................................................... 20
4.2.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 20
4.2.2.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo mền .................................................... 22
4.2.3. Kẹo dẻo ............................................................................................................ 24
4.2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo ..................................................... 24
4.2.3.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 25
4.2.3.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo dẻo ..................................................... 26
4.2.4. Các vấn đề cần kiểm soát trong sản xuất kẹo .................................................. 29
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ............................................................................................ 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 31
3
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự ....................................................................... 5
Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar ............................................................... 5
Hình 4. 1. Biều đồ về độ tan của đường ............................................................................ 12
Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng ................................................................... 13
Hình 4. 3. Hình biểu đồ thực nghiệm của một nhà sản xuất thiết bị ................................. 14
Hình 4. 4. Thiết bị định lượng trong sản xuất kẹo cứng .................................................... 16
Hình 4. 5. Thiết bị gia nhiệt trong sản xuất kẹo cứng ....................................................... 16
Hình 4. 6. Hệ thống nấu kẹo trong sản xuất kẹo cứng ...................................................... 17
Hình 4. 7. Thiết bị làm nguội trong sản xuất kẹo cứng ..................................................... 17
Hình 4. 8. Hệ thống tạo hình trong sản xuất kẹo cứng ...................................................... 18
Hình 4. 9. Hệ thống phối trộn - phương pháp rót .............................................................. 18
Hình 4. 10. Hệ thống rót khuôn ......................................................................................... 19
Hình 4. 11. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mền .................................................................. 20
Hình 4. 12. Hệ thống máy ép đùn ...................................................................................... 23
Hình 4. 13. Quá trình ép đùn ............................................................................................. 23
Hình 4. 14. Quá trình vuốt kẹo .......................................................................................... 24
Hình 4. 15. Máy hiệu chỉnh kẹo ........................................................................................ 24
4
Hình 4. 17. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo ................................................................... 25
Hình 4. 18. Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn.................................................... 27
Hình 4. 19. Máy điền bột ................................................................................................... 27
Hình 4. 20. Tủ rót .............................................................................................................. 28
Hình 4. 21. Thiết bị ổn đinh kẹo (mặt trước) .................................................................... 28
Hình 4. 22. Thiết bị ổn định kẹo (mặt bên) ....................................................................... 29