QUY TRÌNH S N XU T Y N L CH NG ĐNG PHÈNẢ Ấ Ế Ọ Ư ƯỜ
I/ T ng quan:ổ
Y n sàoế, hay t chim y nổ ế là tên m t lo i th c ph m - d c ph m n i ti ng. ộ ạ ự ẩ ượ ẩ ổ ế
Đây là món cao l ng m v c a các qu c giaươ ỹ ị ủ ố Đông Á như Nh t B nậ ả , Tri u ề
Tiên, Trung Qu cố, Vi t Namệ, Malaysia, Indonesia và m t s qu c gia khác. ộ ố ố Ở
Vi t Nam, y n sào đc x p vào hàng Bát Trân (tám món ăn cao l ng mĩ v ). ệ ế ượ ế ươ ị
Món súp y n sào đc m nh danh là "món tr ng cáế ượ ệ ứ caviar c a ph ng Đông". ủ ươ
Món y n sào đã đc ng i Trung Hoa tiêu th t cách đây 400 năm. Món súp ế ượ ườ ụ ừ
y n sào trông gi ng nh ch t keo a dao đc n u v i gia v có b sung thêm ế ố ư ấ ượ ấ ớ ị ổ
m t ít tinh b t,ộ ộ đng. Y n sào là m t trong nh ng món ăn đc làm t đng ườ ế ộ ữ ượ ừ ộ
v t đt đ nh t.ậ ắ ỏ ấ
V i thành ph n chính là y n sào, y n ch ng đng phèn có công d ng chính là ớ ầ ế ế ư ườ ụ
tăng c ng h mi n d ch, b i b b sung ch t dinh d ng c n thi t cho c th .ườ ệ ễ ị ồ ổ ổ ấ ưỡ ầ ế ơ ể
Ngoài ra còn giúp h tr đi u tr và phòng tránh m t s b nh.ỗ ợ ề ị ộ ố ệ
II/ Nguyên li u s n xu t:ệ ả ấ
Nguyên li u s n xu t bao g m: n c, y n sào, đng phèn, ch t làm dày, ch t ệ ả ấ ồ ướ ế ườ ấ ấ
b o qu n, h ng li u.ả ả ươ ệ
1. N c:ướ
N c s d ng trong s n xu t là m t thành ph n chính và không th thi u c a ướ ử ụ ả ấ ộ ầ ể ế ủ
y n sào ch ng đng phèn. Chính vì th ch t l ng n c s nh h ng đn ế ư ườ ế ấ ượ ướ ẽ ả ưở ế
tính an toàn và h ng v c a s n ph m. Do đó, đ đm b o s c kh e c a ươ ị ủ ả ẩ ể ả ả ứ ỏ ủ
ng i tiêu dùng và ch t l ng c a s n ph m thì n c ph i đáp ng đc các ườ ấ ượ ủ ả ẩ ướ ả ứ ượ
tiêu chu n, yêu c u đã đc đ ra nh theo QCVN c a B Y t .ẩ ầ ượ ề ư ủ ộ ế
Theo đó, n c đc s d ng ph i đt các ch tiêu c m quan, lý hóa, phóng x , ướ ượ ử ụ ả ạ ỉ ả ạ
vi sinh v t và d l ng ch t kh trùng.ậ ư ượ ấ ử
2. Y n sào:ế
1
Y n sào hay là t c a loài chim y n. Y n sào sau khi thu ho ch đc làm s ch ế ổ ủ ế ế ạ ượ ạ
đ lo i b các ch t b n r i đem vào s n xu t. đây quy trình s n xu t s ể ạ ỏ ấ ẩ ồ ả ấ Ở ả ấ ử
d ng y n sào đã ch bi n s n t các c s s n xu t có gi y phép và cam k t ụ ế ế ế ẵ ừ ơ ở ả ấ ấ ế
ch t l ng s n ph m.ấ ượ ả ẩ
3. Đng phèn:ườ
Đng phèn là đng saccharose d ng k t tinh, th ng r n nh phèn nên ườ ườ ở ạ ế ườ ắ ư
g i là đng phèn. Đng đc tinh ch t đng cát nên ít ng t, lo i b h t ọ ườ ườ ượ ế ừ ườ ọ ạ ỏ ế
t p ch t, có v thanh mát và gi i nhi t t t.ạ ấ ị ả ệ ố
Đng phèn đc s d ng trong n c y n ch ng đng phèn yêu c u ph i ườ ượ ử ụ ướ ế ư ườ ầ ả
khô ráo, không ch y n c, không b n, đng v t gây h i và đm b o các yêu ả ướ ẩ ộ ậ ạ ả ả
c u v đng s n xuât trong th c ph m theo quy đnh đ ra. S d ng đng ầ ề ườ ả ự ẩ ị ề ử ụ ườ ở
các công ty cung c p có gi y ch ng nh n v sinh và an toàn th c ph m.ấ ấ ứ ậ ệ ự ẩ
4. Ch t làm dày:ấ
Ch t đc s d ng g m pectin, agar, caragennan, alginate, xathangum, guagum.ấ ượ ử ụ ồ
Giúp tăng đ treo và đc cho s n ph m. S d ng ch t làm dày có ngu n g c ộ ặ ả ẩ ử ụ ấ ồ ố
xu t x rõ ràng, còn HSD, và theo h ng d n c a B Y t .ấ ứ ướ ẫ ủ ộ ế
5. H ng li u:ươ ệ
S d ng h ng y n t ng h p, hay các h ng li u t nhiên khác tùy theo yêu ử ụ ươ ế ổ ợ ươ ệ ự
c u s n xu t. H ng y n s d ng theo quy đnh c a B Y t .ầ ả ấ ươ ế ử ụ ị ủ ộ ế
6. Sodium benzoat:
Là ch t b o qu n s n ph m, ch t r n màu tr ng d ng b t ho c h t. Yêu c u ấ ả ả ả ẩ ấ ắ ắ ạ ộ ặ ạ ầ
s d ng s n ph m có xu t x rõ ràng, hàm l ng theo yêu c u c a B Y T .ử ụ ả ẩ ấ ứ ượ ầ ủ ộ ế
2
III/ Quy trình s n xu t:ả ấ
1. Chu n b syro:ẩ ị
a. N u syro:ấ
M c đích: Hòa tan đng và ph gia t o đi u kiên thu n l i cho quá trình ụ ườ ụ ạ ề ậ ợ
chi t rót và đng nh t s n ph m.ế ồ ấ ả ẩ
3
Ti n hành: Chu n b n c, đng phèn, ph gia, ch t làm dày tr n v i nhauế ẩ ị ướ ườ ụ ấ ộ ớ
theo t l thích h p, sau đó gia nhi t lên 90 đ trong 10 phút đ hòa tan các ỷ ệ ợ ệ ộ ể
ch t. Trong quá trình gi nhi t yêu c u khu y đu. Sau đó nâng nhi t lên ấ ữ ệ ầ ấ ề ệ
100 đ và gi nhi t trong 15 phút, khu y đu.ộ ữ ệ ấ ề
b. Làm ngu i và ph i tr n h ng:ộ ố ộ ươ
M c đích: H nhi t đ syro xu ng đ t o thu n l i pha ch h ng cho ụ ạ ệ ộ ố ể ạ ậ ợ ế ươ
syro tránh th t thoát h ng.ấ ươ
Ti n hành: H nhi t đ syro xu ng 75 đ, sau đó ti n hành pha h ng li u ế ạ ệ ộ ố ộ ế ươ ệ
y n cho s n ph m.ế ả ẩ
2. Chi t rót:ế
M c đích: Hoàn thi n s n ph m.ụ ệ ả ẩ
Ti n hành: Y n đc ngâm n c và làm s ch sau đó ti n hành ph i tr n v i ế ế ượ ướ ạ ế ố ộ ớ
syro theo t l thích h p sau đó chi t rót vào l . Yêu c u l ph i đc r a ỷ ệ ợ ế ọ ầ ọ ả ượ ử
s ch v i n c nóng. Sau đó ti n hành ki m tra c n c a s n ph m đ lo i b ạ ớ ướ ế ể ặ ủ ả ẩ ể ạ ỏ
nh ng l không đt yêu c u.ữ ọ ạ ầ
3. Thanh trùng:
M c đích: Kéo dài h n s d ng s n ph m.ụ ạ ử ụ ả ẩ
Ti n hành: Thanh trùng các l y n trong n i thanh trùng nhi t đ 121 đ ế ọ ế ồ ở ệ ộ ộ
trong 30 phút. Sau đó l y ra và ti n hành làm ngu i.ấ ế ộ
4. S n ph m:ả ẩ
Sau khi làm nguôi xong, ti n hành ki m tra s n ph m và lo i b nh ng s n ế ể ả ẩ ạ ỏ ữ ả
ph m không đt yêu c u nh n p h ng trong thanh trùng, c n trong s n ẩ ạ ầ ư ắ ỏ ặ ả
ph m… Sau đó ti n hành dán nhãn, bao gói cho s n ph m. T đó có s n ph m ẩ ế ả ẩ ừ ả ẩ
y n l ch ng đng phèn.ế ọ ư ườ
4
IV/ Yêu c u s n ph m:ầ ả ẩ
1. C m quan:ả
Mùi: Có mùi h ng đc tr ng c a s n ph m, không g t hay không có h ng, ươ ặ ư ủ ả ẩ ắ ươ
h ng ph i nh nhàng d ch u.ươ ả ẹ ễ ị
V : Ph i có v ng t thanh c a đng phèn, không có v là.ị ả ị ọ ủ ườ ị
Tr ng thái: S i phân b đu trong l , treo , không l ng. Có đ nh t đc tr ng ạ ợ ố ề ọ ắ ộ ớ ặ ư
c a s n ph m y n, đc v a ph i.ủ ả ẩ ế ặ ừ ả
2. Ch tiêu v t lý:ỉ ậ
Đ đng: T 8 – 11ộ ườ ừ
pH: T 6.5 – 7ừ
3. Ch tiêu vi sinh:ỉ
Không có vi sinh v t gây b nh và vi sinh v t gây h h ng đt theo yêu c u c a ậ ệ ậ ư ỏ ạ ầ ủ
QCVN c a B Y t đi v i s n ph m đ u ng không c n.ủ ộ ế ố ớ ả ẩ ồ ố ồ
5