Công nghệ enzyme - Sản xuất giấm
Sản xuất giấm hiện nay theo hai phương pháp cơ bản:
Phương pháp lên men chậm
Đây là phương pháp Orland hay phương pháp của Pháp và là phương pháp thủ công đã
có từ lâu. Phương pháp này chủ yếu sản xuất từ rượu vang, nguyên liệu gồm khoảng
3÷4% rượu và từ 2÷3% axit axetic. Người ta cho axit axetic trước để tạo điều kiện cho vi
khuẩn axetic phát triển, mặt khác ngăn ngừa bị nhiễm các loài vi khuẩn khác.
Dịch sau khi được chuẩn bị xong được đổ vào các thùng bằng gỗ và để ngoài không khí.
Sau một thời gian trên bề mặt sẽ tạo thành váng chứa nhiều axit axetic. Vì thế quá trình
oxi hoá chậm và chỉ kết thúc sau vài tuần. Sau khi kiểm tra nồng độ rượu còn từ 0,3÷0,5
thì lấy giấm ra và cho dịch mới vào. Không nên để quá lâu chất lượng giấm sẽ giảm
nhanh do quá trình oxi hoá axit axetic thành CO2 và H2O.
Bằng phương pháp này giấm thu được có nồng độ axit axetic từ 5 đến 6%. Nếu muốn bảo
quản giấm được lâu phải thanh trùng.
Phương pháp lên men nhanh
Đây là phương pháp của Đức hay phương pháp công nghiệp. Thiết bị sản xuất là một
thùng gỗ có chiều cao từ 2,5 đến 6m, đường kính từ 1,2 đến 3m. Nguyên tắc cơ bản của
phương pháp này là làm tăng tiết diện tiếp xúc với không khí làm cho quá trình lên men
xảy ra nhanh hơn.
Thùng thường là hình trụ, phía trên có một lỗ cho dịch môi trường vào và một lỗ cho
không khí thoát ra. Dưới là một miếng gỗ có nhiều lỗ tròn để phân phối đều dịch môi
trường. Phía dưới là những vật liệu xốp đã được thanh trùng. Dưới cùng là một tấm sàn
có nhiều lỗ nhỏ cho dịch dấm thoát ra và phân phối đều không khí.
Dịch được pha chế như sau: Trong 100 lít rượu 10% cồn cần 500g đường glucose hay
tinh bột đã thuỷ phân, 25g superphotphat, 25g sunfat amon, 0,9g K2CO3, axit axetic 3kg.
Dịch được đổ từ trên xuống và chảy đều trên các màng xốp đã cấy sẵn vi sinh vật. Ở đây
sẽ xảy ra quá trình oxy hoá rượu thành axit axetic nhờ oxi không khí đi từ dưới lên. Có
thể tiến hành lên men lại bằng cách cho dịch giấm thu được qua màng xốp nhiều lần để
nồng độ rượu còn khoảng 0,3 đến 0,5% là được. Dịch giấm thu được thường có nồng độ
khoảng 9% axit axetic, sau đó đem lọc và thanh trùng.