Th.S Đinh Ngọc Loan
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – ĐH Nông Lâm Tp. HCM
1. KHÁI NI M:Ệ
- Ch t xúc tác sinh h c: v n t c cao, đc thù.ấ ọ ậ ố ặ
- Có trong t bào m i sinh v tế ọ ậ
- Tham gia ph n ng ả ứ in vivo và in vitro.
- > 2000 enzyme đã đc khám phá.ượ
- ng d ng r ng rãi: CNTP, chăn nuôi, y d c...Ứ ụ ộ ượ
2. C U TRÚC C A ENZYMEẤ Ủ
- Protein: c u trúc b c I, II, III, IV.ấ ậ
- Cofactor (n u có): b n ch t phi protein.ế ả ấ
2.1 B n ch t c a enzymeả ấ ủ
- Thành ph n c u t o ch có protein: m t ho c ầ ấ ạ ỉ ộ ặ
nhi u chu i polypeptide.ề ỗ
- Kh i l ng phân t ph thu c s l ng chu i ố ượ ử ụ ộ ố ượ ỗ
ho c chi u dài chu i.ặ ề ỗ
- 1 Dal = 1,67 * 10-24g
2.1.1 Enzyme m t c u tộ ấ ử
-Ngoài protein (apoenzyme) còn có thêm cofactor.
- Apoenzyme nh h ng đn tính đc hi u c ch t.ả ưở ế ặ ệ ơ ấ
- Cofactor nh h ng đn đc đi m ph n ng xúc ả ưở ế ặ ể ả ứ
tác.
- Cofactor:
+ Ion kim lo i: Znạ2+, Fe2+, Cu2+, Mg2+, Ca2+… liên k t ế
ch t v i apoenzyme.ặ ớ
+ D n xu t c a vitamin: liên k t ch t ho c l ng v i ẫ ấ ủ ế ặ ặ ỏ ớ
apoenzyme.
2.1.2 Enzyme nh c u tị ấ ử