1
CHƯƠNG 2
2
Tài liệu tham khảo
1. Hóa sinh công nghiệp- Lê Ngọc Tú
2. Công nghệ enzyme- Đặng Thị Thu
3. Công nghệ enzyme- Nguyễn Trọng Cẩn
4. Các tài liệu hóa sinh
5. Động học các quá trình xúc tác sinh học- Trần
Đình Toại
6. Food enzymes- Dominic .W.S. Wong
7. Biotechnology, volume 9- G.Reed and T.W.
Nagodawithana
8. Food biotecnology- R.D. King and P.S.J.
Cheetham
3
CH T XÚC TÁCẤ
CH T XÚC TÁCẤ
- Thay đi t c ổ ố đ ph n ng: dộ ả ứ ương, âm
- Giúp chuy n hóa lể ư ng l n ch t ph n ngợ ớ ấ ả ứ
- T l ch t ph n ng: ch t xúc tácỉ ệ ấ ả ứ ấ l nớ
- Sau ph n ng: không ả ứ đi vào s n ph m cu i, ả ẩ ố
không bi n ếđi, không thay ổđi s lổ ố ư ngợ
H
H2
2 + O
+ O2
2
H
H2
2O
O
platine
platine
Đ
Đư
ưng b c cháy, không ờ ố
ng b c cháy, không ờ ố
caramel hóa, khi r c lên ắ
caramel hóa, khi r c lên ắ
1 ít tàn thu c lá (m t s ố ộ ố
1 ít tàn thu c lá (m t s ố ộ ố
mu i, oxit vô cố
mu i, oxit vô cốơ
ơ)
)
4
ENZYME- Khái ni mệ
ENZYME- Khái ni mệ
•Ch t xúc tác sinh h cấ ọ
Ch t xúc tác sinh h cấ ọ
-Do sinh v t t ng h pậ ổ ợ
Do sinh v t t ng h pậ ổ ợ
-Xúc tác ph n ng trong cả ứ
Xúc tác ph n ng trong cả ứ ơ
ơ thể
thể
•Đc tínhặ
Đc tínhặ:
:
-C
Cư
ưng l c cao: 1g pepsin, 5kg protein tr ng ờ ự ứ
ng l c cao: 1g pepsin, 5kg protein tr ng ờ ự ứ
(2h), 1
(2h), 1 β
β-amylase, 4000 glucoside
-amylase, 4000 glucoside
-Đc hi uặ ệ
Đc hi uặ ệ
-Xúc tác m m= ề
Xúc tác m m= ềđ
đi u ki n bình thề ệ
i u ki n bình thề ệ ư
ưng: 30-50ờng: 30-50ờ0
0C,
C,
pH trung tính, áp su t thấ
pH trung tính, áp su t thấư
ưng. . . .ờng. . . .ờ
•B n ch tả ấ
B n ch tả ấ :
: ch y u là proteinủ ế
ch y u là proteinủ ế
5
Amylase
Amylase