SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1
•Giống nho dùng trong sảnxuấtRV phầnlớn
có nguồngốctừchâu Âu (Vitis vinifera)
CÔNG NGHỆLÊN MEN 2
1. Lịch sửvà công nghệsảnxuấtrượuvang(RV)
Vitis vinifera
•Vớivangtrắng , nho được
nghiềnvàdịch được tách khỏi
vỏtrước khi LM.
•Vang đỏ được LM cùng vỏ.
Chấtmàuđỏ (anthocyanin) và 1
sốchấtkháctừvỏquảđược
chiết tách trong quá trình LM
và tạoramàuđỏ cùng hương vị
đặctrưng của VĐ.
CÔNG NGHỆLÊN MEN 3
•Vang hồng có màu hồng nhạtđượclàmtừnho
đỏ theo công nghệLM rượuvangtrắng (không
LM cùng vỏ).
•Lượng chấtmàuđượcchiết ra trong quá trình
ép quảchỉđủlàm hồng rượu, tứclàíthơn
nhiều so với khi LM cùng vỏ
CÔNG NGHỆLÊN MEN 4
Sáu công đoạn chính trong sảnxuất RV và những thiếtbị
tương
ứ
ng
CÔNG NGHỆLÊN MEN 5
Loại
cuống và
ép Lên men Tàng trữ
Loạibỏvỏ, cuống
LoạicặnĐóng
chai
VANG TRẮNG
Loại
cuống và
nghiềnép
Tách vỏvà
cuống
Lên
men
Tàng
trữ
Loại
cặnĐóng
chai
VANG ĐỎ
5
VANG TRẮNG VANG ĐỎ
NHO NHO
LOẠI CUỐNG VÀ ÉP LOẠI CUỐNG VÀ ÉP
NGÂM ỦVÀ LẮNG (TÙY CHỌN) NGÂM ỦDỊCH VÀ VỎ
ÉP LÊN MEN DỊCH VÀ VỎ
LÊN MEN DỊCH ÉP
CHUYỂN SANG THÙNG
LÊN MEN MALOLACTIC (NẾU CẦN THIẾT)
TÀNG TRỮ(TRONG THÙNG SỒI NẾU CẦN)
ỔNĐỊNH - LÀM TRONG
LỌC
ĐÓNG CHAI
THÀNH PHẨM
CÔNG NGHỆLÊN MEN 6
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ
LÊN MEN RƯỢU VANG
SO2SO2
BẢ
NẤM MEN BẢ
NẤM MEN
CÔNG NGHỆLÊN MEN 7
Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangđỏ
CÔNG NGHỆLÊN MEN 8
Sơđồquy trình sảnxuấtrượuvangtrắng
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ
MỘT VÀI VƯỜN NHO TẠI PHÁP
CÔNG NGHỆLÊN MEN 10
Thu hoạch nho
11CÔNG NGHỆLÊN MEN
Nghiềnnho(Crush)
•Dùng chân
12CÔNG NGHỆLÊN MEN
CÔNG NGHỆLÊN MEN 13
Nghiềnnho(Crush)
•Dùng máy nghiền (crusher)
Nghiềnnho(Crush)
14CÔNG NGHỆLÊN MEN
Mộtbăng tảidàntrải nho để giúp phân loại/ loạibỏnhững thành
phần không mong muốn. Nho đãđược phân loạirơixuống một
dây đai và phân phốitớimáyloạicuống (destemmer).
CÔNG NGHỆLÊN MEN 15