Tr ng Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
Nhóm sinh viên th c hi n :Nhóm ự ệ ӀӀӀ
ọ
ả
ề ầ
ạ
ươ STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 H và tên Lê Bá S nơ Nguy n Th Th o ị ễ Nguy n Th Thuỳ ị ễ Nguy n Th Thuý ị ễ Tr n Th Huy n Trang ị Hoàng Văn Quang Ph m Th H i Y n ị ả ế Đoàn Minh Tr ng ọ ng Ca Tùng Tr Nguy n Văn Phúc ễ
Bài báo khoa h c 1 ọ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
L i C m n
ờ ả Ơ
ề ặ c h c ki n th c chuyên ngành và ch a bao gi ứ ế đ ờ ượ c s ch b o nhi ệ ư ượ ự ư ượ ọ ỉ ả ậ
Đ hoàn thành đ tài này nhóm chúng em đã g p không ít khó khăn vì chúng em là sinh ề ề viên năm đ u ch a đ c làm các đ ọ ầ tài nghiên c u khoa h c nh ng chúng em đã nh n đ t tình c a các ủ ư ứ th y ,cô giáo .
ầ
i đã t n tình h Lê Th H ng ườ ị ườ - ng ả ơ ự ầ ậ ề t qua t ng ti ừ ấ ầ ư t h c ộ ấ ứ ạ ộ ố ề ả ớ c nh ng ngu n thông tin và ví d ệ ể ng d n các em r t chi ti ế ấ ấ ả ướ ọ ề ự ễ ữ ấ ồ ả ấ ả ư ậ
CNTP&HH cùng toàn ng đã d y d ,t o đi u ki n ,giúp đ chúng em trong quá ỡ ể ệ ầ ề ng và th i gian th c hi n đ tài . i tr ướ ng Chúng em xin chân thành c m n cô giáo d n chúng em trong quá trình th c hi n đ tài đ chúng em hoàn thành đ tài đúng th i ờ ề ẫ ế ọ . Đ iố h n và yêu c u ,cô đã r t v t v h ẫ ạ v i sinh viên năm đ u nh chúng em đ tài nghiên c u khoa h c đang còn là m t v n đ ề ớ nên cô đã ph i phân tích r t nhi u ví d g n v i th c ti n cu c s ng cho chúng r t xa l ấ ụ ắ ấ t n cô vì đ có đ em d hình dung, chúng em r t bi ụ ễ ượ ể ế ơ h p d n nh v y cô đã ph i v t v tìm hi u r t nhi u . ề ể ấ ẫ ấ Chúng em xin chân thành c m n các th y, cô giáo trong khoa ả ơ th các th y, cô giáo trong tr trình h c t p t ọ ậ ạ ườ ầ ỗ ạ ệ ườ ờ ạ ự ề
ả ơ ể ạ ạ Chúng tôi xin c m n các b n sinh viên l p 02 ĐHTP cùng toàn th các b n sinh viên ớ trong khoa đã góp ý và giúp đ chúng tôi hoàn thành đ tài ỡ ề
ặ ề ể ề ệ ư ề ộ ờ ệ ế ề ắ ượ ắ ẫ ỗ ầ ủ ả Trong quá trình làm đ tài, m c dù chúng em đã n l c h t mình, c g ng tham kh o ổ ự ế ố ắ t nh t. Nh ng do th i gian th c nhi u tài li u đ có th hoàn thành đ tài m t cách t ự ấ ố ể ệ t c a chúng em còn r t h n ch và thi u kinh nghi m hi n đ tài khá g p rút, hi u bi ế ủ ế ấ ấ ạ ể c h p lý. nên ch c ch n đ tài v n còn r t nhi u thi u xót và có nh ng ch ch a đ ấ ợ ư ữ ề ề ế Chính vì v y chúng em mong nh n đ ấ ả t c c nhi u s góp ý c a các th y, cô giáo và t ề ự ượ ậ c hoàn ti n h n các b n đ đ tài c a chúng em đ ơ ệ ượ ậ ể ề ủ ạ
Chúng em xin chân thành c m n ! ả ơ
Bài báo khoa h c 2 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
L i nói đ u
ờ
ầ
t Nam tr ờ ằ ạ ệ ệ ư ướ ở ệ c công nghi p văn minh ,hi n đ i ạ ệ c vào th i kì công nghi p hoá ,hi n đ i hoá nh m đ a Vi ệ
ự ệ ấ ề ấ ể ủ ấ ướ ề ể ư ẩ ệ ệ ỵ ứ ẻ ọ ướ ề ườ ả ị ư ậ ự ư ố i b nh h ưở ườ ị ả các ch t th i mà các nhà máy x ra môi tr ả i dân đã ph i h ng ch u h u qu r t n ng n nh làng ung th ư ở ị ườ c đã hình thành nên r t nhi u khu công nghi p ,các nhà máy ả i quy t vi c làm cho r t nhi u lao đ ng và t o ra s n ạ ộ ệ ả c .Nh ng s phát tri n quá m nh m c a công ẽ ủ ạ ấ ng b ô nhi m r t ễ ị ng n ng n do không khí , ơ ng .Nhi u n i ề Lâm Thao-Phú i dân s ng xung ố ả ấ ặ ễ ề ấ ặ ụ ệ ề N c ta đang b ướ thành n ướ S phát tri n c a đ t n ể ủ ấ ướ ,xí nghi p m c lan san sát gi ệ ế ọ ph m ph c v s phát tri n c a đ t n ụ ụ ự i nhi u h lu không mong mu n nh :Môi tr nghi p đã mang l ườ ạ ề nghiêm tr ng và đ c bi t là s c kho con ng ặ ệ ặ c b ô nhi m t đ t và n ấ ừ ễ ấ ng ườ ả ứ Th hay v vi c công ty VEDAN gây ô nhi m r t n ng n cho ng ọ quanh đó .
ầ ệ ớ ự ế ề ọ ượ ộ ủ ẩ ắ ượ ả ị ở ấ u t ượ ạ ị ế ườ i ủ ề ồ ố c s n xu t ra khá nhi u c a r t nhi u hãng ề ủ ấ ấ i ta đ u có th s d ng ể ử ụ b t kì n i đâu ng ề ơ ữ i ,trong các b a đám c ướ
ừ ự ế ế ộ ề ả ự ế ả ỉ ạ ệ ườ ệ ị ư ộ ề ệ ấ t k m t dây chuy n s n xu t ng mà còn có tác d ng phòng ng a các ừ ụ ướ p t là căn b nh ung th quái ác đã c ế ế c ý ki n ấ ạ ượ ệ ậ ấ ệ ễ i .Vì thi c th i gian ,tài li u và trình đ còn r t h n ch ệ ườ ề ế t c các b n . ấ ả ự ề các th y ,cô giáo và t ừ ầ ạ
Cùng v i s ti n b c a khoa h c công ngh ,nhu c u v đ u ng c a con ng u đ ngày càng tăng ,các s n ph m bia ,r ả khác nhau v i đ các lo i màu s c ,mùi v ớ ủ ườ bia r các ,h i ngh ,đ n các b a ti c liên hoan ,chiêu đãi , ữ ệ ộ ừ ăn hàng ngày ……… th c th c t Xu t phát t đó nhóm chúng em đã thi ấ i khát thông th bia không ch có tác d ng gi ụ ườ ng b ô nhi m gây ra đ c bi lo i b nh do môi tr ặ đi sinh m ng c a r t nhi u ng ủ ấ ờ ạ nên vi c th c hi n đ tài còn nhi u thi u xót ….Chúng em r t mong nh n đ ệ đóng góp t
Bài báo khoa h c 3 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
Ph n :M Đ U
ầ Ӏ Ở Ầ
1.Lý do nghiên c u ứ
ạ ẽ ể ấ ấ ướ i quy t đ ấ ả c thành l p và ngày càng m r ng quy mô s n xu t đã gi ở ộ ự ề ấ t vào t p nh ng n n kinh tăng tr ề ẩ ọ ưở ứ ố ng kinh t ấ ố ỉ ng hi u trên toàn th gi ươ ư ệ ẩ ệ ọ ở ủ ỉ ở ưở ở ở ơ ư ứ ệ ề ạ ấ ẹ ầ ẩ ị c đang phát tri n r t m nh m hàng lo t các khu ạ ế ượ c ả i lao đông , đóng góp quan tr ng vào s phát tri n c a đ t ể ủ ấ ọ i v i ng nhanh nh t th gi ế ớ ớ ữ ưở ế ạ 8% /năm .Nhi u s n ph m công nghi p c a đ t ủ ả ệ ả c mà còn tr thành s n t nhu c u tiêu dùng trong n ở ướ ầ i nh : Hàng d t may ,cà phê Buôn –Ma -Thu t ậ ế ớ ắ c m m Phú Qu c………Các nhà máy xí nghi p m c lên kh p ố ng s n xu t th công các vùng quê b i các x ấ ả ườ i ấ ủ ấ ả i ngày càng tăng lên ạ i tăng c ta l ng th c,th c ph m l ự ự c tính m t năm n c ta , ộ ướ ướ ụ ạ c a đ t n Ngày nay, n n kinh t ế ủ ề công nghi p đ ậ ượ ệ r t nhi u vi c làm cho ng ấ ệ ườ ề c giúp Vi n t Nam l ệ ướ bình quân m c tăng tr ứ chúng ta không ch đáp ng r t t ph m có th ệ ,Cá Tra ,Cá Ba-Sa ,n ướ ắ n i không ch Thành Ph mà còn ố nh : đúc g ch , đ g ,g m s …..ngày càng xu t hi n nhi u . Đ t s n xu t c a ng ồ ỗ ố dân ngày càng b thu h p mà nhu c u v l ề ươ ph c v cho dân s ngày càng đông c a n ướ ủ ụ thêm 1 tri u ng ố i . ườ ệ
ặ ấ ệ ặ ặ ẩ i ngày càng nhi u ,tu i th ờ ố ờ ọ ầ ặ ứ ề ườ ệ ẻ ổ i m c các căn b nh nan y m t s m đ c bi ồ ả t c a con ng ệ ủ ị ả ấ ớ ấ c ph n vinh ngoài ăn no,m c m bây t là c n các s n ph m chăm sóc s c kho ,do ọ t là ệ ượ ả c s n c nâng cao , đ t n ấ ướ ầ ậ ủ ắ ả ệ ứ ố ư ệ ẻ ế ả Đ i s ng c a nhân dân đ ượ ủ h c n ph i ăn no,m c đ p , đ c bi gi ẹ ả i là b nh t m t trái c a công nghi p đem l ệ ạ đang b gi m xu ng do r t nhi u ng ườ ặ ề căn b nh ung th quái ác .Các s n ph m b o v s c kho vì th ngày càng đ ẩ xu t và s d ng r ng rãi . ử ụ ấ ộ
ồ ườ ữ ề ớ ệ ườ ậ ệ c d c bi ả ượ ặ ự ệ ơ ở ẻ ủ ứ ằ ợ ệ ả ả ế ộ ộ ư ủ ệ ể ẽ ạ ộ i ta m i đi khám b nh ,r i ch a , đi u đó đã ng khi đã m c b nh r i ng Thông th ồ ắ ệ ộ t quan tâm .Vì cu c quá tr , vì v y vi c chăm sóc s c kho cho mình ph i đ ệ ẻ ễ ứ t chú i ph i đ c bi t c m i ng c t s ng c a chúng ta và vì s ph n vinh c a đ t n ả ặ ườ ủ ấ ướ ấ ả ọ ồ ủ ố ng xuyên ý chăm sóc s c kho c a mình b ng vi c đi khám b nh th ế các c s y t ở ườ ệ ế ứ mà còn ph i có ch đ ăn u ng h p lý k t h p các s n ph m phòng b nh cũng h t s c ệ ẩ ế ợ ố quan tr ng ,trong m t xã h i công nghi p phát tri n m nh m nh ng m t trái c a nó thì ặ cũng r t nghiêm tr ng . ọ ấ ọ
Bài báo khoa h c 4 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ị ờ ệ ệ ơ ặ ầ Phú Th hay căn b nh s t rét ề ử ở ồ ề ể ở ấ ằ i . ườ Ở ị ả ấ ặ ố ủ ấ ự ướ ễ ễ ở ướ ủ ế ố c ch y ấ ự ễ ộ ườ ể ạ ị t là làng ung r t nhi u n i đ c bi đ ng b ng sông C u Long do kênh r ch b ô ị ạ i dân các khu công nghi p ng ệ ườ ư ụ c và đ t đi n hình nh v ể ấ thành ph H Chí Minh gây ô ố ồ đó là n i sinh s ng c a vô s con ả ở ơ ố ộ i dân b t l c không bi t chu t t làm gì đ tiêu di ệ ế ẻ ứ ả ộ ế ầ ẩ ơ ả ộ ệ ả ể ứ ậ ự ẩ ẻ ủ ườ ầ c nh p kh u t n ứ c ngoài có giá thành r t cao ẩ ừ ướ i dân ấ ề ẩ ả ậ Trong th i gian g n đây d ch b nh đã phát tri n th ệ ư ở ọ nhi m đã c p đi sinh m ng c a r t nhi u ng ạ ễ ướ ph i ch u h u qu r t n ng n do s ô nhi m không khí ,n ả ề ậ vi c công ty VEDAN gây ô nhi m ,hay các công ty ệ nhi m c m t vùng khi n cho kênh n chu t gây b nh d ch h ch mà ng th m chí ph i đ ph n c m cho chu t .Chính vì th các s n ph m chăm sóc s c kho ,th c ph m ch c năng đã đ c s n xu t ngày càng nhi u ph c v nhu c u chăm sóc s c kho c a ng ụ ụ ấ ượ ả .Nh ng đa ph n các s n ph m này đ ượ ầ ư mà hi u qu còn r t kém. ấ ả ệ
ỉ ạ ệ ụ ả ề ứ ề ộ ấ ẻ ụ ừ ệ ộ ườ ư c gi ừ ả ề ủ ợ i s d ng không ch c m nh n đ ậ ả ợ ườ ử ụ ướ ộ ố ệ ư ặ i làm vi c trong các công ty ,nh ng ng t ,nh ng ng ữ ườ ệ ệ ườ ượ ự ơ ệ i th ườ ấ ầ i khát này ,ng ụ ườ ạ ế ể ả ẩ Hi n nay trên th tr ng có hi u lo i bia nh ng ch có tác d ng gi i khát ch a có tác ị ườ ư ư d ng ngăn ng a b nh và t t cho s c kho . Vì v y nhóm chúng em làm đ tài nghiên c u ứ ụ ậ ố đ s n xu t m t m t lo i bia ngoài tác d ng gi i thoát thông th ng mà còn có tác d ng ụ ạ ể ả ả ngăn ng a ung th , có giá c h p lý phù h p v i túi ti n c a ng ố i lao đ ng .Khi u ng ớ ộ n c s th m ngon ,mát lành ỉ ả t là căn b nh ung th quái ác . Đ c mà còn có tác d ng phòng m t s b nh đ c bi ặ ệ ng xuyên ti p xúc v i bi ớ ế ữ ừ t đ phòng ng a các ch c đ c h i thì vi c s d ng các s n ph m này là r t c n thi b nh t ệ ệ ử ụ c khi đã quá mu n . ộ ộ ấ t tr ậ ướ
nh ng lý do trên ,nhóm cúng em đã l a ch n đ tài : ừ ữ ự ề ọ Xu t phát t ấ
Ế
Ấ
"THI T K DÂY CHUY N S N XU T BIA CÓ TÁC D NG Ụ Ả Ề NGĂN NG A UNG TH Ư
Ế Ừ
ủ ề
2. Ý nghĩa c a đ tài
2.1. Ý nghĩa lý lu n c a đ tài ậ ủ ề
ọ ỏ ứ ỹ c nghiên c u giúp chúng ta cũng c kiên th c ,h c h i ,tích lu nh ng kinh c vào ố ộ ố ứ ề ư ể Đ tài đ ữ ượ ề nghi m v chuyên ngành cũng nh trong cu c s ng là n n móng đ chúng em b ướ ề ệ đ i và có th s g n bó v i chúng em su t cu c đ i ố ớ ờ ể ẽ ắ ộ ờ
2,2 Ý nghĩa th c ti n c a đ tài ự ễ ủ ề
ọ ӀӀӀ
Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: Bài báo khoa h c 5 Nhóm Tr ườ ạ ọ ỏ
ẽ ạ ứ ủ ề ạ ả ng là gi ượ t ,có l ơ ể ấ ụ ụ ế ườ ừ ủ ấ ạ ả ư ộ ố ố ẹ ủ ượ ằ c m t lo i bia không ch có tác d ng thông ỉ ộ i cho tiêu hoá mà còn có tác d ng ngăn ợ i ,góp ph n p đi sinh m ng c a r t nhi u ng ầ ườ ề ộ c m nh xã h i t đ p h n “dân giàu n ạ ướ ơ c ta sánh vai đ ố ng qu c c v i các c ườ ớ c nâng cao K t qu nghiên c u c a đ tài s t o ra đ i khát ,giúp c th h p th t th ụ ố ng a ung th căn b nh quái ác đang c ướ ệ i ngày càng t làm cho cu c s ng c a con ng công b ng dân chu văn minh ".S m đ a đ t n năm châu ,s c kho và tu i th c a ng ẻ ư ấ ướ i dân đ ườ ườ ớ ọ ủ ượ ứ ổ
i t i đ c h ng l đ tài ợ ừ ề ườ ượ ưở
i đ u tiên đ ng l i t c h ượ ưở ườ ứ ườ ầ ứ ề ấ ỹ ứ ọ ậ ượ các năm ti p theo và sau này đi làm . 3.Ng i nghiên c u .Qua quá trình đ tài chính là ng Ng ợ ừ ề ế nghiên c u chúng em có cái nhìn toàn di n h n v v n đ nghiên c u .Các k năng ,ki n ề ệ ơ th c chuyên ngành đ c nâng cao là n n móng cho chúng em h c t p các môn chuyên ề ứ ngành ế ở
c h ng l ợ ạ ừ ề i th hai t ứ Ỏ ng đ t i đ ườ ượ ưở Ạ Ọ ố ể ấ ả ườ ề ượ ộ ớ ệ ụ ụ ữ ề ọ ườ t k làm m t mô hình th c t đ tài là :các b n sinh viên nói chung và sinh viên ố ng Đ I H C SAO Đ nói riêng .Sau khi hoàn thành đ tài này chúng em mu n ề t c các c công b trên B N TIN SAO Đ và đài truy n thanh c a nhà tr ủ Ỏ Ả t thêm đ c m t công ngh s n xu t bia m i không ch có ng bi ấ ườ ỉ ệ ả ế i khát mà còn có tác d ng phòng ng a căn b nh nan y ung ng là gi ừ ả ể p đi sinh m ng c a r t nhi u ng ủ ấ ạ ọ ph c v cho quá trình h c ộ ế ế ứ i ..Nh ng b n đam mê khoa h c có th ụ ụ ạ ự ế ể Ng tr ườ đ ượ b n sinh viên trong tr ạ tác d ng thông th ườ th đã c ướ ư d a vào đó đ nghiên c u ,thi ự t p .ậ
ng l ưở i đ ườ ượ ế c h ề đ tài mà chúng em mu n đ c p đ n chính là ề ặ ố ừ ề ả thì s t o ra m t s n ph m b o ụ r t nhi u n i là bác c s d ng ự ế ẽ ạ ẻ ượ ử ụ ộ ả ề ở ấ ẩ ơ i ,m i gia đình . Ng ợ i dân .Khi đ tài này đ ng ườ v s c kho ,ngăn ng a b nh t ừ ệ ẻ ệ ứ sĩ phòng b nh cho m i ng ườ i th ba t ứ c ng d ng vào th c t ượ ứ t v i giá thành r đ ậ ớ ỗ ệ ỗ
Ầ ӀӀ
Ị
PH N .L C H S NGHIÊN C U
Ử
Ứ
ể ộ ố ượ ả ườ i ngày càng đ ừ ượ ử ụ ứ ả ượ ệ ư ự ể ầ ả ẩ ỏ ư ế ượ Đ t n c c i thi n c ngày càng phát tri n cao ,cu c s ng con ng ệ ấ ướ nhu c u đ c s d ng các s n ph m chăm sóc s c kho không ng ng tăng lên .Vì v y ậ ứ ầ ẻ ẩ ự c các nhà khoa h c ,các chuyên gia trong lĩnh v c th c công vi c nghiên c u đã đ ọ ệ ph m và y h c quan tâm và đi sâu nghiên c u .Ban đ u do công ngh ch a phát tri n nên ọ ẩ ứ thiên nhiên ‘c ,cây ,hoa ,lá " làm các bài thu c ch y u ng ố ừ ườ ủ ế ầ c ph n nam đ chăm sóc s c kho nh ng s n ph m nh th này cũng đã phát huy đ ể c r t nhi u lo i b nh . nào tác d ng giúp ch a đ i ta dùng các s n ph m t ả ữ ẻ ứ ề ữ ượ ấ ẩ ạ ệ ụ
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 6 Nhóm Tr Đ i H c Sao Đ Khoa: CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
ạ ẫ ẩ ế ề ệ ế ấ ấ ồ ả ệ ệ ế ể ủ ầ ấ ờ ớ ả ầ ố m i ng ờ ọ ả ả ệ ả ự ể ộ ố ấ ề ườ ọ ẩ ướ ụ ụ ầ ủ ự ứ ạ i .R t nhi u s n ph m đã ra đ i tuy nhiên hi u qu ch a đ ỗ ờ ấ ấ ả ư ượ ẩ ệ i lao đ ng. Tuy nhiên,các s n ph m đó v n còn nhi u h n ch là hi u qu còn th p ,ngày càng ọ ị khan hi m do s phát tri n c a các khu công nghi p khi n cho di n tích đ t tr ng tr t b gi m đi đáng k . Đa ph n các bài thu c này đ u ph i m t th i gian s c r t lâu mà đa ắ ấ i ph i chăm lo vào công vi c nên th i ph n v i cu c s ng hi n đ i bây gi ờ ệ ạ gian rãnh r i là r t ít .Nên r t nhi u nhà khoa h c trong và ngoài n ứ ả c đã nghiên c u s n ấ ề cho ra đ i r t nhi u lo i th c u ng và th c ph m ch c năng ph c v nhu c u c a con ề ứ ố ng ấ c cao và giá thành r t ề ả ờ ườ đ t không phù h p v i túi ti n c a ng ớ ợ ắ ề ủ ườ ộ
ế ừ ắ ả ủ ạ ữ ế ủ ử ổ ề ề ừ ụ ư ề ấ ả Trong đ tài này chúng em đã k th a nh ng k t qu c a nh ng đ tài nghiên c u ứ ế ữ ế ứ c ,c i ti n,ch nh s a ,b sung ,kh c ph c nh ng h n ch c a đ tài nghiên c u tr ỉ ả ế ữ ụ c đ thi tr t k m t dây chuy n s n xu t bia có tác d ng ngăn ng a ung th hoàn ế ế ộ ể ch nh đ t hi u qu cao h n. ả ệ ạ ướ ướ ỉ ơ
PH N
.M C TIÊU NGHIÊN C U
Ầ ӀӀӀ Ụ
Ứ
1.M c tiêu chung : ụ
ộ t k đ ế ế ượ ờ ả ỉ t ,t ệ ố ả ỉ ấ ộ p đi sinh m ng c a r t nhi u ng i . c m t dây chuy n s n xu t bia hoàn ch nh cho ra đ i s n ph m bia Thi ấ ẩ ượ t cho men tiêu hoá ,sinh năng l i nhi không ch có tác d ng thông th ng ụ …..mà còn có m t tác d ng n a là ngăn ng a ung th m t căn b nh r t nguy hi m đã ể ệ ư ộ ừ c ướ ề ả ng là :gi ườ ữ ề ụ ủ ấ ườ ạ
2.M c tiêu c th ụ ể ụ
ớ ụ ứ ẽ ậ ề ể ả i V i m c tiêu trên ,trong quá trình tri n khai đ tài nhóm nghiên c u s t p trung gi quy t các m c tiêu c th sau : ụ ể ụ ế
ệ ả ứ ấ ả -Nghiên c u c s lý thuy t các lo i bia ,nguyên li u s n xu t bia ,các quy trình s n ạ xu t bia có tác d ng ngăn ng a ung th ư ơ ỏ ụ ế ừ ấ
c dây chuy n trên t k đ ế ế ượ c m t dây chuy n s n xu t bia ,v và mô ph ng đ ấ ề ẽ ả ỏ ộ ượ ề -Thi máy tính .
ượ ộ ấ ượ ẩ ng c a s n ph m ủ ả Làm đ thông qua thăm dò ý ki n c a ng ,th nghi m và đánh giá ch t l ệ ử i tiêu dùng. c m t dây chuy n th c t ự ế ườ ề ế ủ
ẵ ừ ệ ủ thiên nhiên ,có g ng gi m b t chi phí c a ả ắ ớ -Khai thác các ngu n nguyên li u có s n t ồ ngu n nguyên li u . ệ ồ
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 7 Nhóm Tr Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
Ph n V .V N Đ NGHIÊN C U VÀ LU N ĐI M
ầ Ӏ
Ứ
Ấ
Ậ
Ề
Ể
ế ể t k đ ế ế ượ ề ả ờ ả ẩ ộ ng là gi i nhi c m t dây chuy n s n xu t cho ra đ i s n ph m bia không ấ t,thanh l c c th mà còn có tác d ng ngăn ơ ể ụ ệ ả ọ ườ Làm th nào đ thi ch có tác d ng thông th ụ ng a ung th ? ư ỉ ừ
ƯƠ
NG PHÁP LU N C VÀ CH NG MINH Ứ
Ứ
Ậ
Ph n V.PH LU N ĐI M Ể
ầ Ậ
1.Ph ng pháp thu th p s li u ươ ậ ố ệ
Ph ng pháp thu th p s li u t tài li u tham kh o : ươ ậ ố ệ ừ ệ ả
c đây v công ngh s n xu t bia có tác d ng ngăn ng a ung ứ ề ụ ừ ấ -Nghiên c u các đ tài tr ướ th đ rút kinh nghi m ,làm c s đ phát tri n đ tài. ề ơ ở ể ệ ả ề ư ể ệ ể
u ,giáo trình phân tích ch t l ệ ả ấ ượ ấ ượ ng -Nghiên c u giáo trình công ngh s n xu t bia r ứ th c ph m . ự ẩ
-Nghiên c u sách tham kh o và các tài li u trên internet ứ ệ ả
-Nghiên c u các dây chuy n s n xu t bia có s n trong th c t ề ả . ự ế ứ ẵ ấ
Ph ươ ng pháp th c nghi m : ự ệ
-Thi ế ế t k ,xây d ng m t dây chuy n s n xu t bia có tác d ng ngăn ng a ung th . ư ấ ề ả ụ ự ừ ộ
ng c a s n ph m. -Dùng th ,ki m tra ch t l ể ấ ượ ử ủ ả ẩ
2.C s lý lu n : ơ ở ậ
Bài báo khoa h c 8 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
Ӏ Ơ Ở
Ả :C S LÝ THUY T VÀ KĨ THU T S N
Ậ
Ế
CH NG ƯƠ XU T BIA Ấ
ạ ề ệ
1.1.Khái ni m và phân lo i v bia
ậ ế ữ có ngu n g c t ồ ố ừ i Pháp mang th ệ ể c s n xu t ẽ khi ng ỉ ạ ồ ố Vi ấ ở ỉ ượ ả ể ừ i Vi ườ ữ ế ỉ ướ ệ ố c Đông Âu) ng ạ t Nam k t ầ ớ ử ụ ộ ổ ế biere ứ c Tây Âu nh t ư ng t ự ừ ươ ồ ố ng là “đ u ng đ ch bia trong ph n l n các ngôn ng Slav ,v i các bi n th ng âm không đáng i ta s d ng các d ng t ươ ể ữ ậ ế ừ ể ỉ ầ ớ ữ ế ớ 1.1.1.Khái ni mệ t đ ch lo i đ u ng này có l Thu t ng “bia " trong ti ng Vi trong ti ng Pháp do bia ch đ ệ ế t Nam vào cu i th k 19.Trong ph n l n ngôn ng các n đ u ng này t ớ ồ ố khác (và th m chí m t s n ườ ộ ố ướ beer trong ti ng Anh .T g c Slav ph bi n pivo ,nói m t cách văn ch ừ ố " là t k .ể
c lên ồ ố ư ệ ượ Trong quan đi m hi n nay ta khái ni m v bia nh sau ;Bia là đ u ng đ ệ men t ề t malt đ i m ch và hoa hops . ể d ch chi ế ạ ạ ừ ị
1.1.2. Phân lo i bia ạ
ạ ể ộ ề ể c coi là thu c v m t ki u bia c th ề ộ ườ ượ ị ổ ồ ng v t ng th và thông th ể ệ ầ ạ h ả ươ ế ớ ệ ố ử ố ợ ụ ể Có nhi u lo i bia khác nhau m i lo i bia đ ỗ ố nào đó .Ki u bia là mác dán miêu t ng là ngu n g c c a bia ,phù h p v i h th ng đã ti n hoá qua các l n th nghi m và các sai s qua ủ nhi u th k . ế ỉ ề
ể ạ ị ế ố ể chính đ xác đ nh lo i bia là men bia s d ng trong quá trình lên men .Ph n ầ ử ụ ặ lager - s d ng ọ ớ ale- s d ng men đ nh ,ho c ử ụ ử ụ Y u t l n ki u bia thu c v m t trong hai h l n : ộ ề ộ ớ lên men đáy .Bia có đ c tr ng pha tr n c a c ale và lager đ ặ ỉ c g i là bia lai . ượ ọ ộ ủ ả ư
c s n xu t b ng lên men đ nh ,và nó thông th ượ ả ấ ằ ỉ ạ t đ cao h n so v i bia lager (15-23 °C ,60-75 °F) .Các men bia ale ệ ộ ớ ng đáng k các este ,các h ươ ể ệ ng t ấ c lên men ở ệ ộ ạ ườ ng ở ng li u th c p và các s n ả ư (nh ng ứ ấ ả ươ ự Bia Ale ;là b t kỳ lo i bia nào đ nhi đ ơ ượ các nhi t đ này t o ra m t l ộ ượ ạ ph m t o mùi khác ,và k t qu là bia t o ra có mùi v c a hoa hay qu t ạ ả ế ẩ không ch có th ) nh táo ,lê,d a,c ,c khô,chu i ,m n hay m n khô . ứ ỏ ỏ ị ủ ậ ư ế ậ ố ỉ
ồ ng đ ế ứ vùng Trung Âu ,có tên g i này là t ượ ạ ọ ườ lagem (“l u tr ") trong ư nhi ở c lên men th c p lâu ở ượ ượ nhiên các este và các ph ạ ế ệ ả ữ t đ ệ ộ 0-4°C (30- c làm trong và ụ Bia Lager ;có ngu n g c t ừ ố ừ c lên men ti ng Đ c .Men bia lager là lo i lên men đáy ,thông th 7-12°C (45-55°F) (“pha lên men ") ,và sau đó đ ứ ấ 40°F) (“pha lager hoá ") .Trong giai đo n lên men th c p ,lager đ ứ ấ chin .Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t ấ ự ề ph m khác ,t o ra h ng v “khô và l nh h n" c a bia . ệ ạ ươ ề ạ ủ ạ ẩ ơ ị
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 9 Nhóm Tr Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
ự ượ ả ấ ầ ể ầ ớ i thành ph Plzen , ố ớ ươ ị ạ ượ ủ ộ c s n xu t đ u tiên năm 1842 C ng hoà Séc .Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sang ạ ở ộ ng v m nh c a và n ng đ c n 3-6% theo c cacbonat hoá n ng đ cao ,v i h ồ ồ ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v bia ệ ộ ồ ụ ể ươ ề Ph n l n bia lager ngày nay d a trên ki u Pilsener , đ t ạ và đ th tích .Các th ể pilsener.
M t s s n ph m bia đ
c a chu ng hi n nay
ộ ố ả
ẩ
ượ ư
ệ
ộ
1.2 .Quy trình s n xu t bia
ấ
ả
Bài báo khoa h c 10 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP &HH ườ ạ ọ ỏ
S đ dây chuy n s n xu t bia t
ề ả
ơ ồ
ấ
ạ
i công ty bia huda Hu ế
Bài báo khoa h c 11 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
1.2.1. Nguyên li u cho quá trình s n xu t ệ ấ ả
1.2.1.1.Malt đ i m ch ạ ạ
ạ ể ả ấ ạ ạ ạ ạ ụ ạ ầ ng và ho t l c c a h ả ấ ể ệ ở ạ ố ượ ỹ ề ạ ẽ ể ạ ắ ủ ế ấ nh ( ch y u là đ ườ ẩ ả ậ ỏ ữ ề ấ ấ ng .M c đích trên đây đ t đ ạ ượ ể ệ ụ ợ ạ ể ộ ượ ễ ạ ả Malt đ i m ch là nguyên li u chính đ s n xu t các lo i bia .Qúa trình quan ấ tr ng nh t mà qua đó h t đ i m ch tr thành h t malt là s n y m m (m c tiêu ch y u ủ ế ự ả ạ ọ ạ ự ủ ệ c a quá trình s n xu t malt) ,là đ ho t hoá ,tích lu v kh i l ủ ộ enzim có trong đ i m ch .H enzim (amilaza,proteaza,sitaza, esraza…) này s là đ ng ệ ủ ạ l c ch y u đ phân c t các h p ch t protein và gluxit cao phân t trong n i nhũ c a h t ử ộ ợ ự ng đ n ,dextrin b c th p , thành các s n ph m có phân t ơ ấ ử ủ ế axitamin ,pepton và nhi u ch t khác ) hoà tan b n v ng vào n ế t c đ thành ch t chi ướ ề ề ộ c b ng cách t o đi u ki n thích h p v đ c a d ch đ ề ằ ườ ủ ị t đ , đ thông thoáng khí cho kh i h t phôi đ phát tri n .Sau quá trình n y m ,nhi ả ẩ ể ố ạ ệ ộ m m , đem sây khô ,tách r ,làm s ch ta đ ấ c malt ph c v ch y u cho ngành s n xu t ụ ụ ủ ế ầ bia .
Các ch tiêu đánh giá ch t l ng malt : ấ ượ ỉ
a, Ch tiêu c h c và lý h c ơ ọ ọ ỉ
ạ ượ
ị ơ ẫ ặ ẹ ạ ề ấ ạ ạ
ạ
ng :> 560g/lit ng h t : 28 :38 g/1000 h t ạ ộ ố ỷ
ạ
ủ ạ ủ ạ -Màu h t màu vàng :vàng sáng , óng m t . - Mùi :Th m đ c tr ng . ư ơ - V : Ng t nh (Malt đen co màu s m ,th m mùi cà phê) ọ - Hình dáng :To tròn , đ u h t . - T p ch t : C d i ≤ 0,1% ỏ ạ -H t gãy :≤ 0,5 % - Kh i l -Kh i l -H t có b t x p :> 98% -D ng bán thu tinh :< 1%. -D ng thu tinh :<1%. ỷ -Đ dài c a m m h t : ầ ủ +T 0÷1/4 chi u dài c a h t <5%. ề +T 0÷1/2 chi u dài c a h t <5% ề +T 1/2 ÷3/4 chi u dài c a h t <86% ố ượ ố ượ ạ ạ ạ ộ ừ ừ ừ ủ ạ ề
+T 3/4÷1 chi u dài c a h t ≤4%. ủ ạ ừ ề
Bài báo khoa h c 12 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
b,Ch tiêu hoá h c ọ ỉ
ấ
ng hoá <15 phút . c nha 0,18÷0,3 ML (0,1N dung d ch Iot trong 100ml n c ). ộ ộ ẩ ờ ộ ẩ ị ướ
ầ ấ ầ
5÷8% -Đ hoà tan tính theo ch t khô 76÷81,7%. -Đ m <5% -Th i gian đ ườ -Đ m c a n ủ ướ -Năng l c amilaza :280÷300 WK (Wildish-Kolbach). ự -Ch t đ m toàn ph n theo ph n trăm ch t khô :11,5%. ấ ạ -Ph( 5,5÷6,5). -Poliphenol t ừ
H t đ i m ch
ạ ạ
ạ
Bài báo khoa h c 13 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
Bông đ i m ch
ạ
ạ
Bài báo khoa h c 14 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
1.2.1.2 .G oạ
ạ ả ế ề ả ạ ố ơ ả ề ề ạ ứ ấ ạ ượ ạ ỗ ề ế ộ ệ ặ ấ ớ ử ụ ấ ượ ẩ ả ả ể ả ả ạ c các lo i bia có ch t l ượ V kh năng thay th malt đ i m ch trong s n xu t bia thì g o là lo i ngũ c c đ c ấ ch là g o có ch a r t nhi u tinh dùng nhi u h n c . Đi u này đ c th hi n rõ ở ể ệ ầ b t ,protein ch t hoà tan .M t khác v s d ng g o là nguyên li u that th m t ph n ạ ề ử ụ ộ ộ làm gi m giá thành s n ph m mà ch t l ng g o thay th 30% ,hoàn toàn có th s n xu t malt đ i m ch .Khi s n xu t v i l ấ ấ ớ ượ đ ạ ả ượ ng bia không thua kém so v i s d ng toàn b ạ ng h o h ng đ xu t kh u . ể ấ ượ ạ ạ ế ẩ ấ
Các ch tiêu đánh giá ch t l ấ ượ ỉ ng g o. ạ
a,Ch tiêu c m quan ả ỉ
ố ấ ạ ẵ ắ ề ẫ ỏ ọ
ố ạ ơ
sàng 1,5mm <1%. t qua l ỗ
-Hình thái :Tr ng ,nh n bóng , đ u h t ,không l n s i đá ,tr u .không m i m t ,không vón c c .ụ -T p ch t :T i đa 0,03%. ấ ạ -Thóc :T i đa kho ng 2000 h t/ 1kg g o . ố ạ ả -T p ch t vô c :<0,01% ;cám <0,01%. ạ ấ -M c t m :<30%. ứ ấ -G o đ n ho c gãy đôi >2÷3%. ặ ớ ạ -T m m u :l ẩ ấ ọ -M c tr ng :≤65% ắ ứ
b,Ch tiêu hoá h c ọ ỉ
ng ch t tan ban đ u : ầ ế ị ấ ượ ng s n ph m , đ hoà tan kh i l ộ ố ượ ẩ ả ấ ầ Góp ph n quy t đ nh ch t l 75%.
Ch t có kh i l ng hoà tan ban đ u >86%. ố ượ ấ ầ
Đ m <13%. ộ ẩ
Không v n chuy n g o v i các lo i hoá ch t khác . ớ ể ậ ấ ạ ạ
Bài báo khoa h c 15 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ệ ả
ơ ồ
ớ
ệ
ấ
ạ
ạ
ӀӀӀ
S đ công ngh s n xu t bia v i nguyên li u là đ i m ch k t h p ế ợ g o ạ Bài báo khoa h c 16 Nhóm Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH Tr
ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
1.2.1.3.Hoa houblon
ứ ạ ấ ấ ặ ị ắ ụ ơ ạ ị ơ ị ộ ề ạ ầ ọ ổ Hoa houblon là nguyên li u c b n (th 2 sau đ i m ch ) c a công ngh s n xu t bia ủ ệ ả ệ ơ ả ng th m r t đ c tr ng .Hoa houblon có tác d ng :làm cho bia có v đ ng ,v th m ,h ư ươ ,làm tăng kh năng t o b t ,làm tăng đ b n keo và n đ nh thành ph n sinh h c c a s n ọ ủ ả ả ph m ẩ
Hoa houblon
Bài báo khoa h c 17 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH. ườ ạ ọ ỏ
ấ
ố ệ ạ t c th . Nh ng chè xanh l ư ệ ơ ể ư ặ ị ố t cho s c kho phòng ch ng ứ ấ ẻ ư i có v chát đ c tr ng nên chúng em đ a ư ạ c n u hoa đ làm gi m b t v chát c a nó. ả ướ ấ ủ ể 1.2.1.4. Tinh ch t chè xanh. Chè xanh là m t lo i nguyên li u có tinh ch t EGCG t ộ ung th , thanh nhi chè xanh cùng v i hoa houblon vào chung b ớ ị ớ Đ bia không có v chát mà ch có mùi th m d u mát c a tinh ch t chè xanh. ủ ể ấ ơ ỉ ị ị
ng Thái Nguyên Đ i chè Tân C ồ ươ
Các ch tiêu đánh giá ch t l ấ ượ ỉ ng c a chè. ủ
ỉ ả ề ậ ạ ấ ố ố
a, ch tiêu c m quan. - hình thái: lá chè xanh bóng, to đ u, không d p nát i đa 0.05% i đa: t - t p ch t t b, ch tiêu hoá h c: ỉ ọ - đ m < 13% ộ ẩ - đ hoà tan ban đ u > 86% ộ ầ
Bài báo khoa h c 18 Nhóm ọ ӀӀӀ
a, Phân lo i ạ - Theo màu s c, có 3 lo i : ắ ạ
ơ ế
ạ ạ ạ
ị ạ axit đ ng và nh a . ắ ả ả ự ạ ả ẩ ồ ự ắ
ắ ắ ự ứ ự ự
t thì các axit đ ng s b oxi hoá bi n thành nh a m m và ẽ ị ắ ả ự ề ế +Lo i 1: màu vàng đ n vàng r m . +Lo i 2:có màu l c . ụ +Lo i 3:có màu đ n xanh vàng . ế -Theo v ,có 3 lo i : +Đ ng :Tham gia vào s t o b t ,b o qu n s n ph m lâu g m : ọ *α axit đ ng –Humulon. *β axit đ ng –Lupulon. *Nh a :α nh a m m ;β nh a c ng . ề Hoa houblon b o qu n không t ố ả nh a c ng ,giá tr công ngh c a hoa s h t . ệ ủ ự ứ ẽ ế ị
b,Tinh d u ầ : Gây cho bia có v th m d ch u ,d bay h i ,g m 103 ch t th m khác nhau . ễ ị ị ơ ễ ấ ơ ồ ơ
ớ ị ườ ấ ấ ỗ ớ ộ ấ ữ ứ ề ị ặ ủ ề ế ủ ả ữ ị ề ạ ọ ng ,ch t chát có tác d ng Ch t chát: Qúa trình đun sôi hoa houblon v i d ch đ ụ ng t ườ ng h v i protein thành ph c ch t không hoà tan .Khi ngu i giúp cho d ch đ ươ ế trong .( K t t a protein không b n v ng làm tăng b n v ng c a keo bia ). M t khác k t t a gi m kh năng t o b t ,gây cho bia có v chát khó ch u ,Nhi u tanin gây cho bia chát ị ả ủ đ ng . ắ
ng ,tiêu chu n kĩ thu t c a hoa houblon ậ ủ ẩ ấ ượ ỉ
t d bay h i ,d nh n mùi. ễ ậ ặ ơ
c, Các ch tiêu đánh giá ch t l ỉ -Ch tiêu c m quan: ả + Màu vàng óng ánh . +Mùi th m đ c bi ệ ễ ơ +Dáng cánh hoa to đ u .ề +Ph n hoa vàng phân b đ u trong cánh hoa . ổ ề +T p ch t <1,5% cành ,lá . ấ ạ ấ
ỉ ọ
ắ
ạ ộ ẩ
-Ch tiêu hoá h c : +Resines (humulon-lupulon)>13% +Gesines:2,9% +Đ ng :15÷21% +Tanin: 2,5÷6% +Đ m toàn ph n:>0,5% ầ +Đ m : 10÷12% +Tro: 5÷18% +Xenlulozo:12÷14% +T ng nh a: 40% ự ổ
Bài báo khoa h c 18 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng đ i h c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ặ c đóng bao bì, trong là l p plietilen, ngoài thùng s t tây ho c thùng tráng t đ 8÷10°C ắ n i khô ráo. c hút h t không khí, b o qu n Hoa houblon đ k m đ ượ ẽ ớ nhi ả ở ượ ế ệ ộ ở ơ ả
ng tr ị ấ ượ ư ế ể ườ ẩ ằ ng n ướ ộ c lúc lên men là 10 ÷ c chi m 88 ượ ế ữ c là m t trong nh ng ng các ch t hoà tan trong d ch đ ướ ng), nh th có nghĩa là trong bia thành ph m hàm l nh v y trong s n ph m ta có th nói r ng, n ướ ẩ ấ ớ ỉ ệ ệ ấ ả ng v i houblon… thì n ị ườ ớ ấ ệ ng hoá, đun sôi d ch đ ớ ườ ng và thi ưở ế ị ệ ớ ả ệ ư ậ ớ ệ ử ả ộ ụ ng cao h n n ả ấ ượ ccó ch a nhi u vi sinh v t l ề ướ ằ ả ng gi m ch t l ử ế ạ ỉ ư ộ ượ ướ ầ ọ ể ả ng t 1.2.1.4. N cướ t r ng hàm l Ta bi ế ằ 12% (kh i l ố ượ ÷ 90%, v i t l ư ậ ả nguyên li u chính đ s n xu t bia. ể ả Trong quá trình s n xu t bia, ngoài vi c cung c p cho các khâu s n xu t nh : ph i ố ả ư ấ ướ ượ tr n nguyên li u, h hoá, đ c c đ ồ ệ ộ ng l n cho vi c v sinh nhà x t b . Thànhhoá h c, ch t s d ng m t l ấ ệ ọ ộ ượ ử ụ ng tr c ti p v i c quá trình công ngh và ch t l ng cu ng c a n l ả c có nh h ự ế ấ ượ ưở ả ủ ướ ượ c s d ng r ng rãi nh v y thì vi c x lý n ng n ướ ể bia thành ph m. V i m t l c đ ướ ử ụ ẩ ộ ượ ề có thành ph n và tính ch t thích h p v i t ng m c đích s d ng trong s n xu t bia đi u ử ụ ớ ừ ợ ấ ầ ấ c s h t s c c n thi t. N c dùng trong s n xu tbia ph i có ch t l ướ ử ả ấ ế ế ứ ầ ơ , các t p ch t h u ấ ữ ng h ng ngày. N u n d ng thông th ậ ạ ế ườ ứ ướ ụ ạ ệ ng nh : xu t hi n ng bia s thay đ i theo chi u h c … thì ch t l ấ ấ ượ ướ ề ổ ẽ ấ ượ ơ ư mùi l (mùi m c, mùi chua…). Ngoài ra n u nh không x lý thay đ i m t s ch tiêu, ộ ố ổ ư ố ng các mu i(cacbonat, thành ph n hoá h c trong n ố ộ ứ bicacbonat…) đ cho phù h p v i s n xu t thì ch t l ng bia cũng gi m m t cách đáng ợ ộ ấ ượ i. k , th m chí còn gây nh h ườ ưở ể N c dùng trong s n xu t bia ph i đ t các ch tiêu sau: ấ c nh đ pH, đ c ng, hàm l ấ ớ ả i kho con ng ẻ ớ ả ạ ậ ướ ả ả ỉ
ư 2S. Cl2,NH3… ị ạ ấ ị c mêm, có đ c ng t m th i ≤ 7mg đ , không ch a các ch t gây mùi khó ch u nh H ờ ấ ộ ứ ạ ươ ng ướ - Màu s c: trong ắ - Mùi: không mùi, v l - N c dùng tng s n xu t bia ph i là n ả ứ ả ng/lít. ng l ng/lít. ử ượ ươ
4 150÷200mg/l.
ng mu i Ca : < 100mg/l. ượ ố ề
ượ ượ ượ
bào/ml. ế
c v i nh ng công vi c ph trong s n xu t bia nh : v sinh thi ướ l ượ - Đ c ng vĩnh c u : 0,4÷0,7 mg đ ộ ứ - Đ pH:6.5÷7. ộ - Hàm l - Đ c ng , m m :(4-8°Đ), đ c ng trung bình(8-12°Đ) ộ ứ ộ ứ ng mu i Mg < 80mg/l. - Hàm l ố ng mu i Cl <75÷150mg/l. - Hàm l ố ng CaSO - Hàm l - Các kim lo i n ng : không có. ạ ặ - Vi sinh v t < 100 t - Vi sinh v t gây b nh : không có. ệ ệ ướ ớ ữ ệ ệ ấ ả ả ử ụ ư ư ụ ậ ậ Tuy nhiên vi c n nhà x ưở không nh t thi t ph i có ch t l ế ị t b , ụ ng, và m t s công vi c khác thì n c ph c s d ng cho nh ng m c đích này ướ ng cao nh t. ấ ấ ệ ấ ượ ộ ố ả ế
1.2.1.5. Đ ng kính tr ng (Saccharoza) ườ ắ
Bài báo khoa h c 19 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
th c t ạ ớ ị ấ ị công đo n đun d ch đ i ta ti n hành cho đ ng ườ ng ng ườ ườ ế ừ ự ế ả s n ng v i hoa Houblon t ng (Saccharoza) vào đun cùng. Tuy này ph i phù h p thì quá trình lên men m i đ t k t qu nh mong mong ả ở ườ ợ ớ ạ ế ư
ng kính(Saccharoza): ậ ườ Trong s n xu t d ch đ ả xu t , đ tăng s n l ả ượ ể ấ nhiên t l ả ỷ ệ mu n.ố Tiêu chu n k thu t đ ỹ ẩ a) C m quan ả
ng, rõ rang. ọ ắ ị c c t không có mùi v l , không ướ ấ ị ạ
ng ch t khô >99%. ố ượ ấ ấ ng ch t ban đ u < 0,006%. ầ
c đóng 50kg/bao, trong có l p polietilen, ngoài là bao bì (bao d a), khi ứ ể - Màu s c: Tr ng óng ánh. ắ - Mùi v : Ph i ng t, tình th đ ể ườ ả ng nguyên ch t khi hoa tan trong n - Tinh th đ ấ ể ườ có c n t p ch t. ặ ạ ấ b) Ch tiêu hoá h c ỉ ọ - Đ hoà tan tính theo % kh i l ộ - Đ m : tính theo % kh i l ố ượ ộ ẩ - Màu : tính theo stare < 1,4%. - Bao bì : đ ượ v n chuy n b ng xe có mui che, tránh m ằ ẩ - Không v n chuy n đ ậ ớ t. ẩ ướ ng v i các hoá ch t khác. ấ ể ườ ớ
ấ ế ệ ườ ầ ấ ả ọ ề ủ
ạ ấ ả ượ ử ụ ố c s d ng trong s n xu t bia g m 2 lo i: ấ ố
ể ả ớ ượ ứ ệ ấ Saccharomyces carlsbergensis đ s n xu t ấ c hu n luy n thích ng v i lên men đã đ ớ ng đ i cao 15÷16°C nh m rút ng n th i gian lên men ,phù h p v i ắ ằ ờ ợ
t và m t đ i men gi ng có ch ng thu n khi ừ ủ ộ ờ ế ấ ầ ố ố ượ ầ t đ ,PH ,thành ph n ượ ớ ữ ề ấ ả ệ ộ ứ ứ ấ ấ c v i nh ng đi u ki n :nhi ệ c hu n luy n đ chúng thích ng . ệ 8÷10.10^6 t ể bào /1 cm ng …..Trong s n xu t ph i đ ả ượ ả ng men gi ng ít nh t ph i đ t t ả ạ ừ ^3 khi cho vào đ lênể ế ấ ố ng . 1.2.1.6. N m men ng houblon , đi u ki n tiên quy t là ph i có Đ th c hi n quá trình lên men d ch đ ể ự ệ ị ng nh t đinh sinh kh i n m mem bia thu n ch ng, l ng men đó ta g i là m t l ượ ố ấ ộ ượ “men gi ng”. ố - N m men đ ồ ấ + Saccharomyces cerevisial (gi ng n m men n i). ổ + Saccharomyces carlbergensis (gi ng n m men chìm). ấ đây ta s d ng n m men Tuy nhiên ấ ử ụ ở c ngoài , n .Gi ng này có ngu n g c t ố ừ ướ ố ồ chìm t đ t nhi ố ệ ộ ươ ở yêu c u công ngh . ệ ầ +N m men bia ph i đ c nhân gi ng t ả ượ th s d ng đ c 6÷10 chu kỳ lên men . ể ử ụ + Gi ng n m nem ph i thích ng đ ố môi tr ườ +S l ố ượ men d ch đ ị ườ
1.2.1.7.Nhóm các ch t ph gia ụ ấ
Bài báo khoa h c 20 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ướ ạ ắ ấ ượ ử ụ ế c s d ng d ằ t mà trong quá trình s n xu t ch a đ t t ạ ớ ụ i d ng nguyên li u nh m kh c ph c ệ i ,ta có các ư ấ ả ụ ậ ầ ữ ụ ầ ủ ế c : ướ Nhóm các ch t ph gia đ nh ng yêu c u kĩ thu t c n thi ph gia ch y u sau : - Nhóm các ph gia dùng đ x lý n - c ph c v s n xu t nh ụ ụ ả ướ ề ấ ư ạ ố ể ử ụ Nhóm các ch t này có th s d ng các ch t làm m m n ể ử ụ ấ :than ho t tính ,các mu i (Na Ph gia đ làm v sinh thi ế ị ệ ị ấ 2SO4,Na2SO3, NaCl….,axitlactic ,nhóm Ionit vô c .ơ - t b :dung d ch CIP . - Ch t tr l c :Diatomit ,Beelogua 200-400-600 . ụ ể ấ ợ ọ
ở ấ ố ử ể ừ ừ ng v th m ngon mát lành ,v a có ch t IGCG giúp ngăn ng a ung th ,t ư ừ ụ ấ ượ ư ở ự ạ ồ ố ứ ề ề đây chúng em còn mu n s chè xanh đ pha vào bia v a t o ừ ạ ờ ngàn đ i c a thích b i s mát lành và tác d ng v i r t ớ ấ ệ t t là kh p n i trên đ t n ặ c d c bi ặ ạ ấ ướ ạ ệ ụ ệ ầ ở c tr ng ồ ượ ừ ắ ơ Ngoài các ch t trên h ị ơ ươ x a chè đã là m t lo i đ u ng đ ộ ư nhi u lo i b nh :tăng s c đ kháng ,kích thích h th n kinh ,tim m ch……và đ c bi là tác d ng ngăn ng a ung th .Chè đ ư ệ các t nh mi n núi phía b c nh :Thái Nguyên,Phú Th ,Yên Bái ư ề ắ ọ ỉ
Đ i chè Tân C ng (Thái Nguyên) ồ ở ươ
Bài báo khoa h c 21 Nhóm Tr ӀӀӀ Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
2.1.1. Các công đo n s n xu t bia ạ ả ấ
2.1.1.1.Phân x ng n u ưở ấ
a,M c đích ụ
ụ ạ ả ấ ị ườ ộ ợ ạ đ cùng v i các h p ch t th p phân t ợ ử ể ấ ấ ấ ướ ộ ượ ể ng houblon hoá là chuy n (tinh b t ,protein,hemixenluloxo….) không hoà tan có trong ử ẵ s n ớ ẩ ng l n ch t tan trong hoa houblon ằ ng nh :ch t đ ng ,tinh d u th m ,poliphenol ….nh m c .Ngoài ra m t l ư ấ ắ ấ ơ ớ ầ ườ ượ ị M c đích chính c a các công đo n s n xu t d ch đ ủ các h p ch t cao phân t ử ấ malt ,t o thành các s n ph m th p phân t ả trong nguyên li u hoà tan vào n ệ c hoà tan vào d ch đ cũng đ t o ra các v đ c tr ng cho bia sau này . ư ạ ị ặ
B,Nghi n nguyên li u ề ệ
ạ ạ ề ạ ụ ự ế ậ ợ ổ ề ấ ầ ộ ủ ể ự ỉ ậ ề ậ ư ề t . -Nghi n malt đ i m ch ng i cho s bi n đ i lý sinh hoá trong quá trình đ +M c đích:T o đi u ki n thu n l ườ ệ ề ị hoá ,nh m thu đ c ch t hoà tan cao nh t ,yêu c u v nghi n malt :n i nh ph i m n ả ấ ượ ằ nh ng v tr u ch gi p đ d dàng cho khi l c .Vì v y nghi n malt có th th c hi n ệ ỏ ấ theo 2 ph ươ ọ ể ễ ng pháp :nghi n khô ho c nghi n ề ướ ề ặ
c cân đ nh l ượ ủ ng theo quy đ nh c a ị ị c làm m sau đó đem đi nghi n. ế ượ ượ ẩ ề ượ ấ ạ ụ ụ ặ ộ ở ứ ộ ể ặ ặ ọ ế ẻ ấ t b nghi n malt là máy nghi n tr c m t sàng đ ụ ầ ị ả ưở ệ ề ề ớ ng hoá . ng (đ s l +Cách ti n hành:Malt sau khi đ ủ ố ượ t ng m n u ).Ti p đó đ ề ừ c c u t o b i 2 c p tr c ,phân +Thi ế ị ề ỏ gi a 2 c p tr c là sàng dùng đ phân lo i m c đ nghi n to ho c nh b trên ,d ướ i , ề ạ ổ ở ữ , đi u ch nh kho ng cách g n hay xa gi a 2 tr c nghi n có vai trò quan tr ng ,vì ụ ữ ả ề ỉ ng c a các enzim l n ,t o đi u ki n cho enzim nghi n nh thì di n tích ch u nh h ệ ề ạ ủ ỏ thu phân ho t đ ng nhanh ,rút ng n th i gian đ ờ ắ ạ ộ ỷ ườ
c l p l c lý t ế ưở ề ng (vì v h t b nghi n nh ) nh h ng khi l c d ch ng bia sau này ( có v khó ng đ n ch t l ộ ế ỏ ả ỏ ạ ị ưở ạ ượ ớ ọ ấ ượ ế ọ ị ị Tuy nhiên n u nghi n thành b t h t thì không t o đ đ ề ườ ch u do ch t chát trong v tr u hoà tan) ỏ ấ ị ấ
nh sau : l ọ ả ế ề ộ ỷ ệ ư
N u dùng máy l c ép khung b n thì b t nghi n malt có t V tr u:9-12% ỏ ấ T m l n:12-15% ấ ớ T m bé :3-35% ấ
B t m n :40-45% ị ộ
Bài báo khoa h c 22 Nhóm Tr ӀӀӀ Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
Máy nghi n malt ề
ạ d ng h t v d ng b t đ d dàng th m n ằ ụ ộ ể ễ ấ ướ c ạ ề ệ ạ ề ạ ế ế ệ ở ạ ạ c h hoá ,ch a đ ộ ủ ạ ư ượ ộ ủ ấ c nghi n càng nh càng t ả ượ ở ấ ạ ỷ ồ Ở ạ ỏ c tác ư ậ tr ng thái nh v y t ,nh m tách ằ ố -Nghi n g o : ề +M c đích:Nh m đ a nguyên li u ư i cho các công đo n ch bi n sau này . ,t o đi u ki n thu n l ậ ợ G o là nguyên li u mà tinh b t c a chúng khi ch a đ ượ ư ệ đ ng b i các enzim .C u trúc tinh b t c a chúng r t c ng . ấ ứ ộ chúng r t khó b thu phân ,do đó g o ph i đ ề tri t đ các ch t tan trong tinh b t . ệ ể ị ấ ộ
+Cách ti n hành: ế
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 23 Nhóm Tr Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
c cân đ nh l ng cho t ng m n u ,sau đó đ ị ạ ừ ượ ượ ượ ẻ ấ ằ c đem đi nghi n b ng ề
ấ ạ ở
ượ ắ ề ắ ầ ắ ượ ớ ậ ế ử ả ng b ng 4 chân có h th ng rung . G o cũng đ máy nghi n búa . ề Thi t b máy nghi n búa là máy đ , đáy côn c c u t o b i :than máy hình tr ề ế ị ượ ụ 60°C ,phía trên có roto quay .Roto này đ ụ ướ i c l p úp lên m t v máy .phía đ u tr c d ượ ắ ầ ặ ỏ c a roto có l p 1 đĩa ,trên thân đĩa đ c l p nhi u búa theo d ng đ i x ng .Các búa ủ ố ứ ạ b i 2 c p pittong có c gi ^2 .Sàng đ /cm đ p này đ u l p vào đĩa v i m t đ 29 l ậ ậ ộ ặ ữ ở ỗ c chuy n xu ng ,búa đ p nh ng th nâng lên ho c h xu ng .Trên roto quay ,g o đ ữ ặ ượ ố ố ể ạ ạ ể ạ c h th ng chuy n đ n thùng t m h t tinh b t nh h n l sàng văng ra ngoài và đ ể ệ ố ượ ỏ ơ ỗ ộ ạ ch a .Ngoài ra trong bu ng nghi n c a máy còn có c a quan sát và van gi m áp .Toàn ề ủ ồ ứ b thân máy đ ằ ề ưở ộ c b t xu ng n n x ố ượ ắ ệ ố
ӀӀӀ Máy nghi n g o ề ạ Bài báo khoa h c 24 Nhóm Tr Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
c.N u(Ch bi n nguyên li u thay th ch a náy m m) ệ ế ư ế ế ầ ấ
ằ l ử ượ ề ạ ể ữ ớ ộ ủ ị ườ ấ ộ ờ ằ t c các ch t có phân t -M c đích :Nh m chuy n v d ng hoá tan t ng cao n m ấ ấ ả ụ i d ng không hoà tan trong tinh b t chúng s cùng v i nh ng ch t hoà tan trong tinh d ấ ẽ ướ ạ b t t o thành ch t hoà tan chung c a d ch đ ẵ ng nh tác đ ng c a h th ng men có s n ủ ệ ố ộ ạ trong malt .
-Y u t bên trong: ế ố
ộ ủ ườ ụ ệ ề ỗ ả ng hoá .M i s n ng nh t đ nh đ n thành ph n cà tính ch t c a d ch ộ ấ ị ấ ủ ị ộ ả ưở ế ầ ạ ng . C ng đ c a các quá trình lên men ph thu c vào đi u ki n khi đ ườ ph m t o thành đ u gây m t nh h ề ẩ đ ườ
-Y u t bên ngoài ; ế ố
i thích. ộ t đ t ệ ộ ố t nh m t o thêm nh ng ch t hoà ỷ ỗ ấ ầ c t ượ ố ữ ấ ằ ạ
ừ 5÷6 ,trung bình là 5,5 ể ở ự ế ả ủ ả c b đ c ,khó l c ,màu s m ,v đ ng khó ch u . ượ ị ụ ấ s ti n tri n c a các quá trình lên men ,gi m hi u ệ ị ắ ẫ ọ ị
75°C . 63°C . ở ở ẽ ồ ạ ộ ng tăng s kìm hãm các quá trình lên men ,tăng đ n quá 18% ho t đ ng ế ộ ườ ị ậ +M i enzim có m t nhi R t c n thi t cho nh ng quá trình thu phân đ ữ ế tan mà yêu c u k thu t đòi h i . ỹ ầ ậ ỏ ng t ng th +PH môi tr ườ ườ PH tăng hay gi m đ u làm c n tr ề ả su t ch t hoà tan ,d ch thu đ ị ấ i cho α amilaza PH 4,8÷5,4 thu n l ậ ợ PH 5,4÷5,7 thu n l i cho β amilaza ậ ợ +N ng đ đ c a men b ch m l i . ạ ủ -H hoá nguyên li u : ệ ồ
ng n hoàn toàn nguyên li u lên m c t ụ ươ Ở ệ ậ ở ộ ớ 86°C ,sau th i gian ứ ố ng n hoàn toàn , đ nh t cao ,khu y đ o ch m ,d b bén ả ng malt nh cùng n u .Tinh b t đã h hoá thu phân d dàng ộ i đa . ấ ồ ờ ễ ị ễ ấ ỏ ỷ +M c đích :Làm tr ở 30 phút tinh b t xem nh tr ư ươ ộ n i n u không có m t l ộ ượ ồ ế h n tinh b t ch a h hoá . ộ ơ ư ồ
n i h hoá toàn b l ộ ượ ộ ạ ng b t g o sau khi nghi n (đ kh i l ố ượ ượ ớ ổ ủ ề ng b t g o) đ ộ ạ ụ ể ề ấ t đ lên 80÷86°C ,gi ẻ ấ ng cho m t m n u ) ộ c cho vào ph i tr n v i ớ ộ ố ộ ướ t đ 45°C .Cho cánh khu y ho t đ ng liên t c đ khu y đ u d ch b t /n c ộ ị ệ ộ t đ này nhi ệ ộ ữ ế ệ ộ +Cách ti n hành: ế Ở ồ ồ cùng v i 10% b t malt (so v i t ng kh i l ớ n c nhi ướ ở 1/5 .Ti p đ n kh i l t l ố ượ ế ỷ ệ t đ tr 30 phút (đây là nhi ệ ộ ươ ấ ng d ch đ ườ ị ng n c a tinh b t ). ở ủ ố ượ ạ ộ ng nâng nhi ộ
Bài báo khoa h c 25 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ị ẵ ộ ồ ỡ ả ẽ ị ồ ộ ồ ộ ề nhi n i h hoá ,sau khi đ th i gian 30 phút ,ng ườ ủ ờ t đ c a kh i d ch t ệ ộ ủ ừ ố ị ớ ộ ợ -D ch hoá +M c đích :Dùng enzim s n có trong malt làm loãng n i cháo malt ,gi m đ nh t ,t o ớ ạ ụ ờ đi u ki n đun sôi phá v tinh b t sau này ,tinh b t không hoà tan s b h hoá đ ng th i ệ t đ 72°C ,trong th i gian 25÷30 phút . ệ ộ ở ờ +Cách ti n hành: ế l ng n ướ ượ hoà tr n m t l ộ ban đ u ) và gi ầ ộ i ta b sung m t ổ 86°C xu ng 72°C và ố ¼( 1kg b t malt v i 4 kg h n h p g o +malt lót ạ ỗ t đ 72°C v i th i gian là 30 phút . nhi ờ Ở ồ ồ ng b t đ h nhi c vào kh i l ộ ể ạ ố ượ ng b t malt theo t l ộ ỉ ệ ộ ượ t này kh i d ch nhi ở ữ ố ị ệ ộ ệ ớ
ỷ ộ ỡ ộ ể ệ ề ạ ố ộ ể ữ ấ ỡ ộ ừ ườ ễ t đ n i cháo tăng nhanh hay ch m đ u nh h ng hoá nhanh h n . ng đ n ch t l ế ủ ng c a ưở ậ 100÷103°C trong th i gian t t đ sôi t ơ ấ ượ 40÷60 (trung bình 1 phút 1 đ ) ộ ệ ộ ồ ừ ừ ờ
t đ 100°C duy trì t nâng lên đ n nhi ệ ộ ệ ế ượ ố ị 40÷60 phút . c gia nhi ệ ộ ừ -Đun sôi : ệ +M c đích: Đ phá v hoàn toàn tinh b t khi có đ thu tinh cao ,t o đi u ki n cho h ụ th ng men chuy n hoá tinh b t thành nh ng ch t hoà tan nói chung ,nói cách khác làm cho tinh b t d ,nát ,v ,giúp cho men d dàng tác d ng đ ụ Chú ý:Nhi ề ả cháo .Nhi ệ ộ +Cách ti n hành: ế Khi đ th i gian d ch hoá ,kh i d ch đ ị ủ ờ nhi t đ này v i th i gian t ờ ớ
S đ thi
t b n u bia
ơ ồ
ế ị ấ
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 26 Nhóm Tr Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
d, Đ ng hoá nguyên li u ườ ệ
ườ ấ ấ ế ị ệ ấ ạ ọ ng x y ra các quá trình lý ,hoá sau :
t đ 50÷52 °C trong th i gian là 30 phút ,các quá trình men thu kh i d ch Đ ng hoá là giai đo n quan tr ng nh t quy t đ nh hi u su t n u nói -M c đích: ụ chung ,th ườ ả -S bi n đ i protein (Đ m hoá ): ổ ự ế ỷ Khi gi ờ ố ị ở ữ giai đo n này r t quan tr ng .M c dù s n ph m c a nó nh nh ng nó tham gia phân ả ạ ở ạ nhi ệ ộ ấ ư ủ ặ ẩ ỏ ọ
ồ ạ ấ ượ b t ,gây đ c …..Trong quá trình này d ụ ủ ế ọ ự ạ ự ữ ọ ỷ ượ i u t đ t t cho lên men bia sau này .Nhi ị ng và là ngu n th c ăn chính cho n m men ,t o v ứ ấ i tác d ng c a proteaza có s n ẵ ụ ướ ầ c thu phân thành axitamin ,các pepton peptit là nh ng thành ph n ữ giai đo n này cho men proteaza ệ ộ ố ư ở ạ
ng hoá nguyên li u : ổ ơ ả ườ ệ
c ch t hoà tan .Trong quá trình đ ấ ể ồ ớ ượ ấ ộ
ướ ườ ụ ả ộ ệ ẩ ộ tr c ti p vào s hình thành ch t l ,t o b t,gi trong malt ,protein đ c n thi ế ầ ớ PH 5,5÷5,8 ho t đ ng là 48÷52°C v i ạ ộ -S bi n đ i c b n trong quá trình đ ự ế ậ ng hoá t p Tinh b t là ngu n l n nh t đ ta thu đ ườ h p các enzim α amilaza và β amilaza và aminophotphattaza trong quá trình n u tinh b t ộ ấ ợ → dextrin→mantozo . ẵ +Đ ng hoá là m t quá trình sinh hoá ph c t p x y ra d i tác d ng c a h enzim s n ủ ệ ứ ạ có trong nguyên li u malt và m t ph n ch ph m enzim .Qúa trình này ph thu c vào ụ ế nhi u y u t nh :nhi t đ , ộ ệ ộ đ ộ PH c a d ch cháo ,n ng đ và ho t đ ng c a enzim. ồ ầ ủ ị ế ố ư ạ ộ ủ ề ộ
t đ có nh h ng l n không ch đ n t c đ đ ng hoá ,hi u su t đ ệ ấ ườ ng hoá .Khi nhi ưở ả ng đ n t l ế ỉ ệ ủ ả ỉ ế ố ộ ườ ớ các thành ph n c a s n ph m đ ẩ ầ i h n nh t đ nh ,t c đ đ ng hoá ) lên m t gi ấ ị ớ ạ ườ ố ộ i h n thì các enzim b gi m ho t l c ,quá trình đ ị ả ớ ạ ng hoá mà ỷ t đ thu ệ ộ ng hoá tăng nhanh ườ ng ộ ườ ạ ự i h n . +Nhi ệ ộ còn nh h ưở ả phân (nhi t đ đ ệ ộ ườ ,nh ng n u ti p t c tăng quá gi ế ế ụ ư hoá s ch m ho c ng ng l ạ ẳ ặ ẽ ậ ừ
PH t
t đ t ệ ộ ố ư ạ ộ ớ PH 4,8÷5,0 .Còn nhi 63 °C v i ớ PH thích h p là 5,5÷5,8 ợ i u t đ t ệ ộ ố ư ớ i u d i v i ố ố ư Nhi i u cho β amilaza ho t đ ng ở cho α amilaza ho t đ ng là 70-73°C v i ạ ộ amilophotphataza là 5,4÷5,7 .
ng ng v i ng hoá di n ra r t nhanh th i gian đ ố ỷ ng hoá gi m ,do đó theo dõi ươ ứ ờ ườ ớ PH t ườ ễ i thích c a các enzim thu phân thì quá PH c a d ch ủ ị ủ ả +Khi đ ộ PH c a d ch cháo mà t ủ ị trình đ cháo là công vi c quan tr ng. ệ ấ ọ
ng khá m nh t ng và ch t l ố ượ ưở ạ ớ ủ ng hoá. ồ ẩ i kh i l ỷ ắ ủ ệ ộ ị ỷ ả ự ng c a các s n ả ườ +N ng đ d ch cháo nh h ấ ượ ph m thu phân do s phân c t c a h enzim thu phân trong quá trình đ
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 27 Nhóm Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH Tr ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
ng đ ng t o ra càng nhi u , ị ế ườ ượ ệ pentozo có năng lên men đ ử ườ ượ ẽ ng ườ t là nhóm đ ượ ng ng hoá d ch cháo đ c thì l ặ c nhi u h n so v i d ch cháo loãng ,b i vù d ch cháo đ c thì ặ ề đ c bi ặ ị ở ạ c .Khi đ ượ ớ ị ơ ị t c a β amilaza cao h n . N u d ch cháo càng loãng ,l th p ,phân t ấ đ ườ đ b n nhi ộ ề ng mantozo s thu đ ệ ủ ề ơ
ng t ả ườ ưở ng c a enzim và các đi u ki n v nhi ề ng hoá .B ng cách đi u t ,PH …….có th t o u th cho +N ng đ enzim có nh h ộ ồ ch nh kh i l ố ượ ủ ỉ ớ ả ề i s n ph m c a quá trình đ ủ ề ằ ể ạ ư ẩ ệ ế ệ
ủ ể ặ ỷ ế s ho t đ ng c a các enzim này ho c enzim khác .Thông qua đó có th thu phân đ n ự cùng ho c thu phân c c b c a các ch t riêng bi t . ạ ộ ặ ụ ộ ủ ệ ấ ỷ
ệ 62°C ,PH =4,8 ,thích h p cho enzim β amilaza ợ ng mantozo . t đ ệ ộ ở ườ ề ủ ế ụ ế ạ ả ữ ạ ổ ả ỷ Ví d :n u t o đi u ki n v nhi ề thì s n ph m t o thành ch y u là đ ẩ +Nh ng bi n đ i khác : ế Ngoài nh ng quá trình enzim trên ,trong quá trình đ ườ ữ các axit béo ,các h p ch t photpho ,s bi n đ i tính keo t ự và k t l ng protein . ự ế ấ ợ ổ ng hoá còn x y ra s thu phân ụ ế ắ
protein có phân t ạ ử ữ t trong quá trình đ ệ ườ l ử ượ ễ ạ ử ả ứ ng cao ra ngoài ng hoá di n ra s k t h p c a ự ế ợ ủ Đ c bi ặ ư ng kh và ph n ng caramen hoá t o ra mùi th m đ c tr ng ặ ơ ủ ng hoá nguyên li u: ệ ướ
c theo t l c tr n đ u v i n ề i đ ạ ượ ộ ộ ớ ướ ặ ệ ộ c là 1/5 , ớ ố ị ể ị ạ ấ c tr n đ u trong th i gian 10 phút (khu y ch m kho ng 40 vòng/phút) . ng hoá ,toàn b l ộ ượ nhi ướ ộ ề ế ấ ậ
ỉ ệ ng b t malt còn l t đ 30-35°C ,cho axit photphoric ho c( axit lactic) vào ở i khi PH kh i d ch đ n 5,5 k t h p ch y cánh khu y đ d ch ế ợ ả ờ ộ ượ t đ 52°C và gi i nhi ơ ệ ộ ở ồ ườ ệ ộ ng cháo t nhi ữ ở ỷ ờ Qua quá trình này nh m lo i ra nh ng phân t ằ ,tránh làm đ c bia sau này . ụ protein (axitamin) v i đ ớ ườ làm tăng đ màu c a bia. ộ -Các b c ti n hành đ ườ ế Trong n i đ ồ ườ nguyên li u /n ệ hoà tr n cùng b t malt t ộ b t đ ộ ộ ượ n i h hoá Ti p đ n n i h hoá ,khi cháo sôi đ th i giant a b m m t l ủ ờ ế ở ồ ồ ừ ồ ồ ế t đ này trong ng hoá) sao cho t sang kh i d ch ( n i đ ớ ố ị 30 phút ,cánh khu y v n ch y .Trong th i gian này ,enzim proteaza thu phân protein t o ạ ạ ẫ ấ thành các axitamin.
ng cháo còn l i sang n i đ ạ ệ ộ ữ ế ng hoá t ng hoá ch a t ng hoá sao cho nhi t đ này trong 30 phút (khi b m h t cháo mà nhi i nhi t c p h i cho kh i d ch đ đ t t ồ ườ ồ ườ ồ ườ ơ ố ị ể ạ ớ ẫ ấ ớ Sau 30 phút ta ti p t c b m n t l ố ượ ế ụ ơ i 63°C ,gi nhi n i đ ớ i 63°C thì ta gia nhi n i đ ư ớ trên) ,lúc này cánh khu y v n duy trì ch y . ấ v i c ớ ườ amilozo và m ch nhánh amilopectin t o thành đ ệ ộ t đ ệ ộ t đ ệ ộ t đ ơ ệ ấ t đ 63°C, enzim β amilaza ho t đ ng ạ ộ nhi ạ Ở ệ ộ ng đ m nh nh t ,v i PH 5,5 ,phân c t 2 g c glucozit trên toàn m ch c a ủ ắ ạ ố ng mantozo . ườ ộ ạ ạ ạ
Bài báo khoa h c 28 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ố ị ệ ế ắ ầ 75°C v i th i gian 60 phút thì ti n hành ki m tra ch t l ế ờ ừ t cho kh i d ch lên đ n 75°C thì d ng ng dung d ch 75°C ị ấ ượ ể ỉ Khi gi i ,gi l ớ ạ b ng ch t ch th là dung d ch iot 2%. ị ằ Cách ki m tra b ng iot nh sau : ằ đ th i gian là 30 phút ,ta b t đ u gia nhi ữ ủ ờ ữ ở ấ ể ị ư
ị ấ ng nh d ch trên 1 t m kính ,l c nh cho ấ ỏ ị ắ t iot vào m u d ch ,sau 30 giây đ n 1 phút quan sát th y : ộ ế ỏ ộ ượ ị ế ẹ ấ ng). ế ườ ng t ng t t ta đem đi ườ ố t) và n u d ch bi n đ ị ế ế ườ ố +L y gáo múc d ch 75°C sau đó cho m t l d ch ngu i ,ti p đ n r vài gi ọ ị ẫ ế D ch màu xanh tím (không bi n đ ị ế ườ ng kém). D ch màu xanh đen( bi n đ ị D ch không làm m t màu Iot (bi n đ ế ấ ị l c .ọ
đ ng
ề ả
ự ộ
ӀӀӀ
Dây chuy n s n xu t bia t ấ Bài báo khoa h c 29 Nhóm ọ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ng ườ ầ ơ ọ ủ ườ ế ầ ắ ồ ấ ử ướ ng hó k t thúc bao g m 2 h p ph n :pha ợ ồ ầ ộ không hoà tan c a b t ủ ử ượ c đ c và các ch t th p phân t ấ ấ c g i là d ch đ ồ ng. e,L c d ch đ ọ ị Thành ph n c h c c a cháo malt sau khi đ r n và pha l ng .Thành ph n c a pha r n bao g m các c u t ủ ỏ ắ nghi n đ c g i là bã malt .Còn pha l ng bao g m n ượ ọ ề malt và g o thì đ trích ly t ừ ượ ọ ỏ ị ườ ạ
- M c đích: ụ ỏ ạ ầ ỏ ữ ườ ng sót ,tinh b t sót) b ng n ằ ộ i đ c nha trong .Ph n còn l ầ ử ng hoá sang giai đo n 2 thu c ướ ạ ượ c ả
ng ọ ậ ủ đây là máy l c ép khung b n, b ph n chính c a máy ả ằ ườ ả ộ ặ ợ ỗ ớ ả ề ộ ỗ trong khung. Các l ở c m ng kín khi các khung và b n đ ủ ượ ươ ượ ố ườ ẽ ạ ươ ả ể ư ị ớ ọ ả ặ ư ng, góc c a m i khung ó m t l ị ỗ ươ ườ ả ế ườ ủ ẽ ạ ng kín này dùng đ d n d ch đ ườ tròn. Phía trong ỗ ế c x p ng ng đ đ a d ch cháo vào c ng v i khung, nh ng b dày bé ư ề ể c khía rãnh đ ượ tròn. Khi ộ ỗ ng ng kín. Đ ng ườ ố ọ Ở ỗ ả m i b n
c r a bã vào máy l c. ặ ướ ử trong). ệ ỗ c ti n hành theo 2 b c sau: ố ế ầ t c các ch t dinh d t d ch (trích ly) t ng còn bám l ỏ ấ ả ưỡ ạ i ể
c khi l c ta b m n ể ử ộ ọ ọ ệ t c a d ch cháo malt (do s t đ c a nó lên, tránh s m t nhi ự ấ ượ ư ọ
ỏ ể ở ấ ạ ả c tăng lên 0,2 ÷ 0,3at. Ti p đó ta thoát d ch ự ọ ượ ế ị ủ ầ ạ ơ ị ườ ng v i hoa houblon. ườ ớ ng ban đ u, ti n hành quá trình r a bã b ng n ướ ế ằ ử ả ả ị ở ị ườ ơ ị ứ ủ ấ c nóng 78°C, ơ c b m c r a bã, các van x d ch ph i m . Khi bã đã đ ượ i trong bã. ạ i trong d ch còn 1,0 ÷ ử ế ạ ấ ồ ộ ế ӀӀӀ Sao ng: Đ H c ọ Đ i ạ ườ ỏ Tách ph n l ng riêng ra kh i ph n đ c ,ti p t c đ ặ ầ ế ụ ph n r n (đ h i nh ng ph n hoà tan còn bám ườ ầ ầ ắ ở ồ nóng 78°C g i là r a bã .Trong khi l c c n l y n ướ ọ ầ ấ ọ th i ra ngoài . -Cách ti n hành: ế + Thi t b l c d ch đ ở ộ ị ế ị ọ là các khung và các b n ch t o b ng gang ho c h p kim khác. ế ạ Khung là 1 hình h p vuông, r ng phía trên, m i khung có m t l ỗ c a nó có 1 ho c 2 vách li n thông v i kho ng không gian ặ ủ tròn c a khung s t o thành 1 đ khít vào nhau. M ng kín này đóng vai trò nh 1 đ ư máy l c. Các b n c a máy cũng có kích th ướ ứ ủ h n, phía trong c a b n không r ng nh khung mà đ c, trên đó đ ủ ả ỗ ơ t o ra các m ng ch y cho d ch đ ở ả ạ c x p khít vào nhau thì s t o thành đ các b n và khung đ ượ ng ho c n ị ể ẫ ố ng (phía đ i di n l có g nvan đ tháo d ch đ ắ ườ ị ể + K thu t l c: Quastrinhf l c đ ỹ ướ ọ ượ ậ ọ *B c 1: Ép đ tách d ch c t (d ch đ u ) ra kh i bã malt. ố ướ ị ị ể *B c 2:R a bã đ tri ấ ế ị ử ướ trong bã. c nóng 80°C vào máy l c, vi c làm này đ th đ kìn Tr ướ ơ ướ ự c a máy và nâng nhi ệ ủ ị ệ ộ ủ ủ c làm nóng). Sauk hi hâm nóng máy l c trong t c a máy l c khi ch a đ thu nhi ọ ệ ủ ượ c c nóng ra, sau đó cháo malt 75°C đ 20 ÷ 30 phút thì m c a van đ tháo n ướ ể ở ử b m vào máy. Lúc b m vào máy các van x d ch m r t nh đ không khí thoát ra ả ị ơ ơ ngoài. Sau khi d ch cháo malt đã vào đ u trong các kho ng không gian t o b i ở ề ị ở khung và v i l c thì áp l c l c đ ả ọ ng đ trong đ t yêu c u, b m chúng m c đ v a ph i, trong 10 ÷ 15 phút d ch đ ứ ộ ừ ả sang thi t b đun d ch đ ế ị Khi h t d ch đ ầ ế ị trong th i gian b m n ướ ử ờ vào đ thì tháo d ch r a bã. D ch r a bã này có ch a ch t hoà tan còn l ử ị ử Quá trình r a bã k t thúc khi n ng đ các ch t hoà tan còn l ị 1,5%. N u ti p ế Bài báo khoa h c 30 Nhóm ọ Tr Khoa:CNTP&HH
ủ ỏ ấ ấ ắ c nha có mùi v không bình th ị ườ ế ng làm cho n ượ ố ị
c tháo ra đem đi c tháo bã ra, bã s r i xu ng máng còn v i l c đ ố ả ọ ượ ọ ượ t c r a bã thì m t s ch t chát, ch t đ ng c a v tr u (trong malt) trích ly vào d ch ộ ố ấ ị ụ ử ấ ượ ng đ n ch t l ng, nh h đ ng ướ ả ưở ườ bia sau này. L ng d ch cu i cùng n m trong máy s đ c th i ra b ng h i gió. ơ ằ ổ ẽ ượ ằ Sau đó máy l c đ gi t, s y khô…chu n b cho l c m sau. ẽ ơ ẻ ặ ấ ẩ ọ ị
ng v i hoa houblon ị ớ ườ
ổ ạ ấ ơ ử ườ ộ ị ắ ộ ấ ề ữ ng, t o cho bia có mùi th m,v đ ng, ầ ủ ị ớ ng đ màu, t o thành ch t kh . Đ nh t ng, đ axit, c ạ ườ ộ nh ng ch t keo không b n v ng, k t t a protein và thanh ế ủ ữ ư ạ ả ị ắ ữ ọ ạ ụ ị ộ ườ ừ ạ c nha tr c khi đ a vào lên men. ấ ắ ủ ố ụ ườ ầ ủ ị ắ ộ b t ph ụ ắ ộ ộ ứ ng, pH càng cao v đ ng càng m nh, ph thu c đ c ng ơ ng, ph thu c vào thành ph n c a hoa (gi ng, n i c, n ng đ c a d ch đ ờ ơ ấ ườ ứ ạ ấ ỉ ị ơ ấ ễ ả ố ầ ầ ủ ượ i ta xác đ nh 103 ch t th m trong ị u, các axeton, các ch t th m này trong quá trình ơ ng và r t d bay h i. K t qu cu i cùng ch có ế i trong bia, tinh d u th m c a hoa houblon gây ơ
ắ ể ề ầ ế i ta cho hoa nhi u l n liên ti p. ứ : ơ ị t đ cao. Khi thay đ i nhi nhi ệ ộ ệ ổ ở ng ph c ch t t o thành khi đun sôi d ch đ ấ ạ ố ấ i, kh i l ố ượ ờ ị ứ ộ ạ ộ ủ ị ườ ớ ng hoá nh ng có h th ng c p nhi ng. ườ ấ c ch t o nh n i đ ượ ng v i hoa houblon: ư ồ ườ ư ấ ồ ấ ỉ ệ c tính theot t l ế ị ế ạ ệ ỉ ượ ằ i n i có n p hình bán c u ộ c ch t o b ng thi ắ ơ ầ ở ng ng đ ố ườ ơ ị ệ t ệ ố 650 ÷ 700 lít/100 kg nguyên t b thép không g ho c h p kim khác có ợ ặ tâm là ng thoát h i có b ph n ậ ơ ố c n i v i ng d n d ch ra c a ủ ẫ ượ ố ớ ố t b tách bã hoa. ế ị ể ơ ố ơ ố t b còn có 1 b m d ch, cách khu y, kính quan sát và có các van (van ấ ế ị ị ả ng: ị ẫ ướ ệ ươ ị ơ ầ ầ ượ ượ ị ườ ầ c v sinh, van x đáy v.v…). ng pháp n p hoa vào d ch đ ườ ườ ị ấ ể ừ ắ ng b t ể ng trong n i n u hoa lên 90 ÷ 95°C (v a nh n d ch ng khi d ch đ ị ườ t cho n i n u hoa đ máy l c sang. Đ ng th i ta c p nhi ồ ấ ệ ồ ị ừ ờ ồ ấ ng d ch đ ị ậ f) Đun (n u) d ch đ ấ -M c đích: ụ +Nh m làm n đ nh thành ph n c a d ch đ ằ gia tăng n ng đ đ ồ gi m xu ng, lo i tr ố ả trùng n ướ ướ Hoà tan ch t đ ng : α axit đ ng ch y u gây v d ng, kh năng t o và gi ủ ế thu c vào pH c a môi tr ườ ộ c a n ộ ủ ị ồ ủ ướ tr ng, th i gian b o qu n). ả ả ồ + Hoà tan ch t th m trong hoa r t ph c t p, ng ấ ơ ấ hoa ch y u : cacbua hidro, các r ủ ế ượ đun n u chúng hoà tan vào d ch đ ườ ấ 1÷ 2% l ng tinh d u th m t n t ơ ồ ạ cho bia có mùi th m d ch u. ơ ễ ị Đ kh c ph c đi u này ng ườ ề ụ + Hoà tan ch t chát và ch t ch a nit ấ ấ ấ ngcó protein và 1 s anbumin hay pectin mang đi n tích(+) v i ch t Trong d ch đ ớ ố ườ t đ chúng chát t o thành ph c ch t chát hoà tan ệ ộ ứ ạ ng v i k t t a xu ng d ớ ướ ườ ứ ế ủ hoa, ph thu c đ axit th i gian sôi tr ng thái keo protein và m c đ oxi hoá ch t ấ ộ ụ chát pH c a d ch đ -Cách ti n hành đun n u d ch đ ị ế t b n u hoa đ Thi ế ạ ế ị ấ cao h n. Th tích n i n u hoa đ ể ơ t b này đ li u, thi ượ ế ị đáy l thân hình tr ồ ồ ụ h ng h i và có g n các b y h i có đ ẫ ắ ướ máy l c. Có ng chuy n d ch vào b m và n i sang thi ị ọ Ngoài ra thi d ch vào, van d ch vào b m, van d n n ị ng hoa houblon c n dùng và ph + L ạ ng. ng hoa houblon c n dùng là 1,2÷1,5g/lít d ch đ *L ng hoa c n dùng vào d ch đ *Cách cho hoa : Cho 2/3 l ượ đ u đ ọ ượ ầ nâng nhi ườ v a c p nhi ừ ấ c chuy n t t đ l ệ ộ ượ t) ệ
ọ ӀӀӀ
Bài báo khoa h c 31 Nhóm . Tr Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ạ ọ ườ ỏ
ậ ồ ấ ừ ậ ượ c d ch đ ị ườ ng chuy n sang ta ể
t ngay. nhi t đ 70÷75°C h enzin amilaza k p thu phân h t các tinh Ở ệ ộ ệ ệ ế ỷ ị + K thu y đun sôi : Khi n i n u hoa v a nh n đ ỹ ph i ả c p nhi ấ b t ộ
ng hoá. Quá trình đun sôi d ch đ ị ườ ả ng v i hoa ph i ớ ạ ườ i trong quá trình đ ầ ở ồ ấ ị ử ớ n i n u hoa cũng v a sôi. V i cl hoà tan ng ườ i đa (cao nh t) các ch t trong hoa houblon s đ ấ ừ ẽ ươ ấ
ườ ướ ờ ng hoa còn l ượ ng. Th i gian đun sôi là 60 phút. Tr ế ụ ạ c khi k t thúc sôi 15÷ 20 i vào và ti p t c đun sôi đ n h t 60 phút thì ế ế ế còn sót l đ m b o các yêu c u sau: ả ả Khi quá trình r a bã k t thúc thì d ch đ ế ng đ m c sôi t c ộ ứ ườ ố ng m t l ộ ượ l n vào d ch đ ị ớ phút ta cho n t 1/3 l ố d ng vi c c p h i. ệ ấ ừ ơ
CH
NG
:HOÀN THÀNH S N PH M
ƯƠ
ӀӀ
Ẩ
Ả
t bia vào chai ,bock ươ t sau : ng pháp chi ế ươ t ế ồ ố t bia đ chân không th p :T o ra áp su t chân không (áp su t t ấ ế ở ộ ấ ừ ờ ậ u đ u vang ,r ộ ấ ứ ấ ỏ ng pháp này đ 2 nh r ư ượ 0,93-0,98 c s d ng ượ ử ụ ộ ượ
ượ ạ ơ ả ẽ ế ớ ộ ấ c t o ra trong chai ươ ng ớ ầ ườ ấ ỏ ươ ượ ử ụ ng :ph ế t có áp su t cao : đ ấ t v i đ chân không cao :M c đ chân không cao h n đ ơ ố ộ ư ị ả c s d ng . ượ ử ụ ề c s d ng v i các d ch ch a nhi u ớ ứ ị
ng phap có s ế ươ t bia hi n nay đ ệ ổ ế ươ ử ấ ố ươ ể ế ấ c s d ng ph bi n là ph ng pháp c th : ụ ể ứ ủ ự ế ẳ ờ ể ọ ướ ủ t có áp su t : áp su t trong b ch a c a máy c a máy chi t đ ng áp : áp su t trong bao bì và trong b ch a bia c a máy chi t cân i tác đ ng c a tr ng l c (chênh l ch chi u cao). ề ộ ơ ẽ ẩ t l n h n s đ y ể ứ ủ ệ ế ớ ủ ế
nhi nhi ệ ộ ệ ộ ấ ệ ộ ở ở ể ự i 8°C t bia ế i 20°C t bia ướ ế t bia nóng:trên 60°C ,k t h p đ ng th i v i quá trình thanh trùng bia . ồ ế ấ ấ ỏ ơ t bia mà chia thành: t đ chi ế t đ th p :d ướ t đ trung bình :d ế ợ ờ ớ t đ ng áp ắ c s d ng là ph ườ ng pháp chi ươ ứ ượ ử ụ ề ặ ế ẳ ằ ế ế ẳ t chai vào bao bì th ng pháp chi ờ ậ ng đ ấ ẽ ự ả ệ ề ề ấ ề ơ ả ế
2.1.Chi ế ng pháp chi Các ph Trong công nghi p đ u ng có các ph ệ -Chi ạ ấ bar) trong chai ,nh v y ch t l ng s c vào chai .Ph ấ ỏ ươ ụ cho các ch t l ng có đ nh t th p và không ch a CO ớ cao….. -Chi ứ ộ v i áp su t kho ng 0,6-0,8 bar ,ch t l ng s đi vào chai t c đ nhanh h n .Ph ấ ỏ ớ pháp này dùng cho các ch t l ng có đ nh t cao nh d ch qu ,siro ,d u béo …. ộ t áp su t th ng pháp này ít đ -Chi ấ ế ở t đ i áp ,ho c chi -Chi ặ ế ố CO2 nh bia . ư -Ph ng pháp chi ượ ử ụ d ng áp su t đ i kháng .Có th chia thành 2 ph ụ -Chi b ng ,nh đó bia đi vào bao bì d ằ -Chi ấ bia đi vào bao bì có áp su t nh h n . Có th d a vào nhi -Chi -Chi -Chi Nguyên t c chi Qúa trình chi ế . Đây là ph ươ su t trong chai ,nh v y bia s t V c b n các máy chi ư ậ Bài báo khoa h c 32 Nhóm Tr t đ ng áp t mà áp su t trên b m t bình ch a bia cân b ng v i áp ớ ch y vào chai do chênh l ch v chi u cao. t chai đ u tuân theo quy t c đ ng áp chung nh v y . ắ ẳ ề ӀӀӀ Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
Máy chi
t chai
ế
2.2.Thanh trùng bia
ấ ậ ề ể ứ ườ ưỡ ậ ng vi sinh v t có th xâm nh p ể ng và là môi tr i và phát tri n ,do đó gây h h ng cho bia. ư ỏ
ng đ a vào lên men th ườ ườ ờ ư ậ ng đã đ ỉ ư ỏ ả ẩ t ệ ự ậ lên men đ n ra các s n ph m cu i cùng ,có ả ạ ừ ẩ ố ế ể ấ ử ụ ệ ộ ả ả ả ủ
i v n hành và thao tác đ a vào trang ph c lao đ ng c a h . ủ ọ ế ị ọ ạ ễ ườ ậ ư ộ Bia có ch a nhi u ch t dinh d ,t n t ồ ạ c vô trùng nh các quá trình nhi D ch đ ượ ị do đó các vi sinh v t gây h h ng bia ch có th xâm nh p vào s n ph m do s ể thi u v sinh trong các công đo n t ế ệ th là do: -Các thao tác v sinh không đ m b o v th i gian ,n ng đ hoá ch t s d ng …… ồ ề ờ t b l c bia không đ m b o đ kín ho c quá t -Thi i . ả ả ặ t . -S nhi m t p khí nén s d ng trong quá trình chi ế ử ụ ự -Do ng ụ Vi sinh v t gây h h ng có th chia làm 2 nhóm chính : ậ ư ỏ ể - Vi khu n gây h h ng bia g m vi khu n lactic nh ư ỏ ẩ ẩ ồ ư Lactobacillus brevis, Lactobacillus frididus, Pediocccus damnosus .
Bài báo khoa h c 33 Nhóm Tr ӀӀӀ Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
ậ ậ t vào chai. ộ c chi ậ ẩ ả ế ủ ể ư ỏ ạ Khi xâm nh p vào bia ,cm ác vi sinh v t này phát tri n m t cách nhanh chóng ể ,th m chí có th làm h h ng s n ph m sau vài ngày bia đ ượ ư ỏ Các d ng h h ng c a bia do vi sinh v t gây ra : ủ ậ ư ấ - Gây đ c và t o c n cho bia do s phát tri n c a vi sinh v t nhi m t p nh n m ự ể ễ ạ ậ ặ men d i và sarcina ạ ớ ặ ự ạ ẩ ử ụ ỏ ứ ậ ạ ố ớ ể ẩ ạ ụ ạ - Hi n t ng t o nh t :S t o nh t là do s t o nên m t l p v hay m t l p màng ệ ượ ớ ộ ớ ự ạ ộ ớ ng CO t là đ i v i bia có ch a hàm l nh y bao quanh các vi khu n , đ c bi ầ ệ ượ 2 th p .Các vi khu n axetic s d ng oxy đ phát tri n và do v y t o ra đ nh t cho ớ ộ ể ấ bia . i trong bia ,làm nh t bia ng còn l ạ ạ
ể ẩ ộ ả ầ ả ả ạ ỏ - Lên men đ ườ - T o Hạ 2S ,phenol - T o axit axetic làm chua bia ạ - T o dimetylsunfit và diacetyl. ạ Do v y ,đ có đ ậ các vi sinh v t có h i ra kh i s n ph m bia . ậ c m t s n ph m bia có th i h n s d ng dài c n đ m b o lo i b ờ ạ ử ụ ượ ạ ỏ ả ẩ
ệ ừ ạ Bi n pháp đ càng m i n i ,m i công đo n s n xu t ,làm vi c d ọ ơ ng xuyên mang tính ch t phòng ng a :v sinh s ch s k ẽ ỹ ệ i đi u ki n v sinh nghiêm ng t . ặ ề c đ t ra th ượ ặ ọ ấ ệ ướ ườ ạ ả ệ ệ ấ
ậ ể ạ ỏ ượ ữ ệ ầ ậ c vi sinh v t có ư thanh trùng paster,l c vô trùng,thanh trùng nhanh,thanh trùng tunnel ọ Vì v y chúng ta c n có nh ng bi n pháp thanh trùng đ lo i b đ h i trong bia nh : ạ …..
ổ ế ượ ấ ệ ẽ ượ c rót vào ờ t đ yêu c u trong m t kho ng th i ả ầ ệ ộ ng .Toàn b quá trình này t đ th ệ ộ ườ ộ ộ ị Ph bi n nh t hi n nay là ph chai hay lon s đ c nâng nhi gian xác đ nh nào đó ,sau đó đ ti n hành trong thi ng pháp ươ t đ và gi ệ ộ ạ ượ t b thanh trùng d ng h m ạ thanh trùng tunnel .Bia sau khi đ nhi ữ ở c h xu ng nhi ố ầ ế ị ế
ư ể ề ư c x lý nhi t trong bao bì nên không có kh năng nhi m t p sau khi đã thanh ng pháp này có nhi u u đi m nh ệ ượ ử ễ ả ạ
t đ th p h n ch nh h ạ ệ ộ ấ ế ả ớ ng (nhi ng t ưở t đ bình th ệ ộ i ch t l ấ ượ ườ ng c a s n ph m ủ ả t đ n ệ ộ ướ ẩ c làm ngu i cu i cùng) ộ ố Ph ươ +Bia đ trùng +Nhi +Chai sau thanh trùng có nhi nên d cho công đo n dán nhãn . ễ ạ
c đi m nh : ư ắ ậ
t b c ng k nh chi m di n tích trong nhà x ng. ộ ố ượ ể ng l n nên chi phí v n hành đ t . ớ t b l n. ế ị ớ ế ưở ệ Tuy nhiên cũng có m t s nh +Tiêu hao năng l ượ thi +Chi phí đ u t ầ ư +Thi ế ị ồ ề +Ch thích h p cho các bao bì kích th ợ ỉ c nh . ỏ ướ
Bài báo khoa h c 34 Nhóm ọ ӀӀӀ
ng: Sao Đ ườ Đ i ạ H c ọ ỏ Tr Khoa:CNTP&HH
Máy thanh trùng bia
ồ ộ ộ ề ể ậ ớ ể ỏ c truy n v b x lý trung tâm . ờ ề ề ầ ượ ặ ạ ằ ề ộ ử ạ ặ ạ ượ ầ ụ ỗ ạ ỉ ắ ươ ứ ế ổ ế ẽ ệ ầ 2.3.Dán nhãn và đóng thùng Máy dán nhãn có c u t o bao g m m t b ph n đi u khi n v i màn hình tinh ấ ạ th l ng (control unit) .. Nh cáp đi u khi n ,thông tin c n in đ ể Tia laser (beam path) đi qua m t n b ng kim lo i .Trên m t n này kh c ắ c các khe cua m t (đ c l ) các thông tin c n in lên nhãn chai .Tia lade ch đi qua đ ặ ớ ng ng v i n .Tia lade chi u vào nhãn chai ,làm bi n đ i màu s c trên nhãn ,t thông tin c n in s hi n lên.
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 35 Nhóm Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH Tr ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
ị ườ ữ ượ i ta có th đi u ch nh v trí c a ch đ ỉ ộ ầ ậ ề ề ằ ầ ể ề ủ
ậ ộ ạ ế ậ ướ ượ ẽ ố ẽ ắ t b inlaser dán nhãn s b trí m t “m t c thi ế ị c tín hi u có chai ch y qua ,s truy n thông tin ệ ề t b in phun. ế ị
c s d ng trong tr ự ng h p bao bì d ng kon ho c in tr c ự ượ ử ụ ườ ạ ặ ợ ế ỷ ạ ộ ự ự ặ ế ề ố ươ ự ẽ ế ụ ng đ ệ ể ng v i d i tóc) .Trong đó m c s đ ớ ợ ầ ố ớ ọ ẽ ng khác nhau nh h th ng t m đ i h c đính theo các h ờ ệ ố ướ ấ c in phun lên nhãn b ng cách Ng ủ đi u ch nh chi u cao c a đ u phun (focusing unit) b ng b ph n nâng đ u phun ằ ỉ (heightadjustment) . t chai đ n ,tr Đ nh n bi ế ể th n " .Khi ” m t th n " nh n đ ầ ầ ắ t i thi ớ Máy in phun m c ự Máy in phun m c đ ti p lên v t thu tinh . ậ C u t o và ho t đ ng c a đ u phun m c ấ ạ ủ ầ c b m vào van đi u khi n và qua ng k t tinh m c đ c t đ Lo i m c đ c bi ự ặ ạ ệ ượ ơ ự ẽ ượ ng kính r t nh (t bi t v i đ c ỏ ươ ấ ệ ớ ườ chia thành các gi t nh các xung đi n có t n s l n .M c s ti p t c đ c phân ờ ọ ượ t riêng r trong ng phân tách gi t .Tuỳ theo thông tin c n in ,các tách thành các gi ầ ố ọ t m c này s đ gi ổ ướ ng ẽ ượ ự t .Ngay sau đó m c s khô nhanh chóng. gi ự ẽ ọ ọ
Máy dán nhãn t
đ ng
ự ộ
Bài báo khoa h c 36 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
ồ ậ ụ ể ỉ ả Dán nhãn xong ta đóng thùng r i v n chuy n đi tiêu th là hoàn ch nh quy trình s n xu t bia ấ
Bia xu t x
ng đ
ấ ưở
ượ ậ
c v n chuy n đi tiêu th ụ ể
CH
NG
:THI CÔNG Đ TÀI
ƯƠ
ӀӀӀ
Ề
3.1.Chu n b nguyên li u ị ệ ẩ
ạ ấ ồ ng ,n ạ ặ ầ ầ ườ ụ ệ Nguyên li u s n xu t bia bao g m các thành ph n chính là: đ i m ch ,hoa houblon ệ ả c ,ngoài ra còn có m t s thành ph n ph gia khác đ c bi , đ t là lá chè ộ ố ướ xanh có tác d ng ngăn ng a ung th . ư ụ ừ
Bài báo khoa h c 37 Nhóm Tr Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ӀӀӀ ọ ạ ọ ườ ỏ
Đ i m ch và đ
ạ
ạ
ườ
ng dùng đ s n xu t bia ể ả
ấ
ọ Sao ng: Đ H c ọ Đ i ạ ườ ỏ Bài báo khoa h c 38 Nhóm ӀӀӀ Tr Khoa:CNTP&HH
3.2.Nghi n nguyên li u ệ ề
ề ề i cho s bi n đ i lý hoá ,sinh hoá ổ ự ế Nghi n nguyên li u nh m t o đi u ki n thu n l ằ trong quá trình đ ạ ng hoá ,nh m thu đ c ch t hoà tan cao nh t ậ ợ ấ ệ ượ ệ ườ ằ ấ
ng cao n m d ằ ể t c các ch t có phân t ấ ấ ả ề ạ ằ l ử ượ ấ ữ ộ ớ ủ ệ ố ủ ị ườ ộ ờ 3.3.N u :ấ ướ i Nh m chuy n v d ng hoà tan t d ng không hoà tan trong tinh b t ,chúng s cùng v i nh ng ch t hoà tan trong tinh ẽ ạ b t t o thành ch t hoà tan chung c a d ch đ ng nh tác đ ng c a h th ng men ấ ộ ạ s n có trong malt . ẵ
3.4. Đ ng hoá nguyên li u Đ ng hoá là giai đo n quan tr ng nh t quy t đ nh hi u su t n u nói chung . ườ ườ ấ ấ ế ị ệ ạ ệ ấ ọ
ng ườ ị ườ ụ ằ ỏ ữ ạ ử ọ 3.5.L c d ch đ ọ ị ng nh m m c đích tách ph n l ng riêng ra kh i ph n đ c ,ti p L c d ch đ ế ầ ọ ặ ầ ỏ ph n r n t c đ ầ ắ ng hoá sang giai đo n 2 thu h i nh ng ph n hoà tan còn bám ườ ở ồ ụ ầ ọ ầ ấ ng sót ,tinh b t sót) b ng n c nóng 78°C g i là r a bã .Trong khi l c c n l y (đ ướ ằ ộ ườ i đ c th i ra ngoài. c nha trong .Ph n còn l n ạ ượ ầ ướ ả
ng v i hoa houblon và chè xanh. ớ ủ ạ ơ ị ắ ớ ị ườ ườ ộ ử ấ ộ ườ ầ ng , đ axit ,c ộ ữ ấ ng ,t o cho bia có mùi th m ,v đ ng gia ả ng đ màu ,t o thành ch t kh . Đ nh t gi m ạ nh ng ch t keo không b n v ng ,k t t a protein và thanh trùng ữ ế ủ ề 3.6. Đun( n u ) d ch đ ị ấ Nh m n đ nh thành ph n c a d ch đ ị ằ ổ tăng n ng đ đ ộ ườ ồ xu ng ,lo i tr ừ ạ c khi đ a cào lên men c nha tr n ướ ố ướ ư
ng r i ta ti n hành tách bã hoa .Bã bia đ c d ch đ ị ườ ượ ồ ượ ử ụ c s d ng 3.7.Tách bã hoa Khi đã tách đ ế r t nhi u là th c ăn cho ngành chăn nuôi . ứ ề ấ
ắ ặ ủ ế ủ ặ 3.8.L ng trong tách c n M c đích c a quá trình l ng trong tách c n (c n khô là ch y u ) là tách các lo i c n protein đông t ,các h p ch t poliphenol ,h p ch t đ ng không tan . ụ ạ ặ ấ ắ ắ ợ ặ ợ ụ ấ
ấ ạ ng v cho ị ạ 3.8 .Cho thêm ph ph m ụ ẩ Sau khi có s n ph m bia t o thành ta cho thêm ch t t o màu và h ươ ẩ ả tăng tính h p d n đ c bi ừ ấ t là cho thêm tinh ch t chè xanh giúp ngăn ng a unh th . ư ệ ẫ ấ ặ
ẩ ả ể ạ ẩ ả ỉ 3.9.Hoàn ch nh s n ph m ỉ Sau khi hoàn thành các thành các công đo n trên đ hoàn ch nh s n ph m chúng ta ti n hành dán nhãn , đóng thùng r i v n chuy n đi tiêu th . ụ ồ ậ ể ế
ӀӀӀ Bài báo khoa h c 39 Nhóm Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH Tr ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
PH N V .PHÂN TÍCH K T QU Ả
Ầ
Ế
Ӏ
ề ấ ộ ụ t k đ ế ế ượ ọ ề i .Chúng em đã thi c m t dây chuy n s n xu t bia ề ả c ng d ng vào ụ t k thành công dây ẽ ượ ứ ế ế ể ả ư ẻ Qua quá trình làm đ tài ,nhóm chúng em đã thi có tác d ng ngăn ng a ung th .Chúng em r t hy v ng đ tài s đ ấ ừ cu c s ng đ b o v s c kho cho con ng ườ ệ ứ chuy n trên máy tính ộ ố ề
PH N V :K T LU N VÀ KHUY N NGH Ị
ӀӀ Ế
Ậ
Ầ
Ế
Ậ
ự ề ề ọ ủ ề ầ ừ ế ế ữ ề ấ ấ t cho vi c h c chuyên ngành t c a chúng em đ ụ ụ ố ệ ọ ượ K T LU N: Ế Sau th i gian th c hi n đ tài môn h c chúng em đã hoàn thành đ tài đúng theo quy ờ ệ đ nh . Đ th c hi n đ c yêu c u c a đ tài ,chúng em đã không ng ng h c h i ,tìm ỏ ọ ị ượ ệ ể ự hi u v công ngh s n xu t bia và nh ng v n đ liên quan .Vì th ki n th c v công ề ề ứ ấ ệ ả ể c s ti n ngh th c ph m nói chung và công ngh s n xu t bia nói riêng đã có đ ượ ự ế ệ ả ẩ ệ ự b ,hi u bi ở c m r ng h n,ph c v t ơ ở ộ ế ủ ộ ể các năm ti p theo. ế
ớ ạ ế ứ ứ ề ề ờ ượ ự ề ậ ậ t c các b n đ đ tài c a chúng em đ ấ ả ế ầ ể ề ủ ứ V i ki n th c còn h n ch và th i gian nghiên c u ch a nhi u nên đ tài nghiên c u ư ế c s đánh giá nh n xét và này còn nhi u thi u xót ,nhóm chúng em r t mong nh n đ ấ góp ý c a các th y cô giáo và t ệ c hoàn thi n ượ ủ ạ h n.ơ
ề ả ự ế ứ ấ ể chúng em đã rút ra m t sô u đi m ư ộ T vi c nghiên c u dây chuy n s n xu t th c t và h n ch c a đ tài nh sau: ư ế ủ ề ừ ệ ạ
u đi m ẩ ệ ẻ ả ễ ấ ở ể Ư ể -Nguyên li u r nên giá thành s n ph m th p ấ ả -D dàng s n xu t ra s n ph m. ẩ ả ấ nhi u n i -Có th phát tri n dây chuy n s n xu t ề ả ơ ề ể . -Đ tài có kh năng ng d ng r ng rãi trong th c t ự ế ộ ụ ứ ề ả
H n chạ ế
c nhi u do ki n th c chuyên ngành c a các em ề ủ ượ ư ủ ứ ế ề
ứ ế ề ề ề ỗ -Tính chuyên môn c a đ tài ch a đ còn r t h n ch . ế ấ ạ -Do thi u th i gian nghiên c u và kinh nghi m nên đ tài còn nhi u thi u xót ,nhi u ch ế ệ ờ ch a th c s h p lý. ự ự ợ ư
ọ ӀӀӀ Sao ng: Đ H c ọ Đ i ạ ườ ỏ Bài báo khoa h c 40 Nhóm Tr Khoa:CNTP&HH
Khuy n ngh : ế ị
ọ ậ ệ ấ ậ ự ế ơ ế ẽ ườ ề ấ ứ ng đ phát tri n thi ơ ộ ế ể ế ế ấ ứ ưở ụ ể t h n.Có ý t . Qua quá trình h c t p và nghiên c u chúng em nh n th y vi c nghiên c u qua các mô ứ ứ giúp chúng em n m b t ki n th c chuyên nghành nhanh h n d dàng h n vì hình th c t ắ ứ ắ ễ ơ ể ng s cung c p nhi u mô hình và thi t b th c hành đ v y nên chúng em mong nhà tr ậ ế ị ự ọ sinh viên chúng em có c h i ti p xúc làm quen và nghiên c u th c t giúp chúng em h c ự ế t p t t k các dây chuy n s n xu t ng d ng vào ậ ố ơ ề ả th c t ự ế
ụ ấ ớ ừ i chúng em có d đ nh nâng c p s n xu t bia có tác d ng ngăn ng a c ta ấ ả ụ ạ ể ứ i n ạ ướ ề ả ư ấ Trong th i gian t ự ị ờ ung th thành dây chuy n s n xu t hi n đ i đ ng d ng trong các nhà máy t ệ cũng các nhà máy trên toàn c u.ầ
H ng phát tri n c a đ tài: ể ủ ề ướ
-Làm t li u ki n th c tham kh o trong quá trình h c t p và gi ng d y t i tr ng . ư ệ ọ ậ ạ ạ ứ ế ả ả ườ
ệ ụ ứ ấ i ớ ừ ề ả ỉ ừ ạ ở ứ ộ ề ế t k thành công dây cuy n s n xu t bia có tác d ng ngăn -V i vi c nghiên c u và thi ế ế m c đ lý thuy t mà ng a ung th chúng em mong r ng đ tài này không ch d ng l ằ ư có th ng d ng trong th c t ự ế ụ ể ứ
Bài báo khoa h c 41 Nhóm Tr ӀӀӀ Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ng: ọ ạ ọ ườ ỏ
TÀI LI U THAM KH O
Ả
Ệ
ng 1.Tài li u sách tham kh o trên th vi n nhà tr ả ư ệ ệ ườ
- Giáo trình công ngh s n xu t r u bia -Tr ệ ả ấ ượ ườ ng Đ i H c Sao Đ ọ ạ ỏ
ế ậ ả ự ễ ẩ ấ ươ ễ ng ,Nguy n
ng ph m hàng th c ph m-Nguy n Th Tuy t . ẩ ươ ự ễ ế ị -C s lý thuy t và kĩ thu t s n xu t th c ph m. -Nguy n Xuân Ph ơ ở Văn Thoa -Giáo trình th -Khoa h c công ngh malt và bia -Nguy n Th Hi n ề ẩ ệ ễ ọ ị
ệ ả
2.Tài li u tham kh o trên internet Các trang website
-www. Diendanhoahoc.vn -www.tailieu.vn -www.ebook.edu.vn - Và m t s tài li u trên :google.com.vn ệ ộ ố
Bài báo khoa h c 42 Nhóm ọ ӀӀӀ
Tr ng: Đ i H c Sao Đ Khoa:CNTP&HH ườ ạ ọ ỏ
M C L C
Ụ
Ụ
L I C M N………………………………………………………2
Ờ Ả Ơ
L I NÓI Đ U……………………………………………………...3
Ờ
Ầ
Ầ Ӏ Ở Ầ ứ ủ ề
đ tài………………………………………………6 ợ ừ ề
PH N .M Đ U…………………………………………………..4 1.Lý do nghiên c u……………………………………………………………..4 2. Ý nghĩa c a đ tài……………………………………………………………5 2.1. Ý nghĩa lý lu n c a đ tài………………………………………………….5 3.Ng PH N
:L CH S NGHIÊN C U……………………………….6
ậ ủ ề ng l i t Ử i đ ườ ượ ưở Ầ ӀӀ c h Ị
Ứ
Ứ
PH N :M C TIÊU NGHIÊN C U……………………………7 Ầ ӀӀӀ Ụ 1.M c tiêu chung………………………………………………………………...7 ụ 2.M c tiêu c th ………………………………………………………………...7 ụ
ụ ể
Ấ
Ậ
Ề
Ể
ậ ố ệ
PH N V:V N Đ NGHIÊN C U VÀ LU N ĐI M…………..8 Ứ ng pháp thu th p s li u………………………………………………..8 1.Ph 2.C s lý lu n…………………………………………………………………..8
Ầ Ӏ ươ ơ ở
ậ
Ế
Ậ
Ả
ƯƠ Ӏ Ơ Ở
Ấ NG :C S LÝ THUY T VÀ KĨ THU T S N XU T
ạ ệ
ệ ạ ấ ả ả ệ ạ ạ ạ
CH BIA.9 1.1.Khái ni m và phân lo i bia………………………………………………….9 1.1.1.Khái ni m…………………………………………………………………..9 1.1.2.Phân lo i bia………………………………………………………………..9 1.2.Quy trình s n xu t bia………………………………………………………10 1.2.1.Nguyên li u cho quá trình s n xu t………………………………………12 ấ 1.2.1.1.Malt đ i m ch……………………………………………………………12 1.2.1.2.G o………………………………………………………………………..15 1.2.1.3.Hoa houblon……………………………………………………………...17
ắ ướ ườ ấ ụ 1.2.1.4.N c………………………………………………………………………19 1.2.1.5. Đ ng kính tr ng………………………………………………………..19 1.2.1.6.N m men………………………………………………………………….20 1.2.1.7.Nhóm các ch t ph gia…………………………………………………...20 2.1.1.Các công đo n s n xu t bia………………………………………………..22 ấ ạ ả ấ
ọ ӀӀӀ Sao ng: Đ H c ọ Đ i ạ ườ ỏ Bài báo khoa h c 43 Nhóm Tr Khoa:CNTP&HH
ƯƠ ӀӀ
Ả
Ẩ
ế
NG :HOÀN THÀNH S N PH M………………………..32 CH 2.1.Chi t bia vào chai ,bock……………………………………………………...32 2.2.Thanh trùng bia………………………………………………………………33 2.3.Dán nhãn và đóng thùng……………………………………………………..35
CH
NG :THI CÔNG Đ TÀI…………………………………37
ƯƠ ӀӀӀ
Ề
PH N V :PHÂN TÍCH K T QU …………………………………40 Ả
Ấ
Ế
Ӏ
PH N V :K T LU N VÀ KHUY N NGH ……………………..40
ӀӀ Ế
Ầ
Ậ
Ế
Ị
phát đ tri n ể c a ủ ề
tham li u ệ K t lu n…………………………………………………………………………….40 ậ ế u đi m…………………………………………………………………………….40 Ư ể H n ch ……………………………………………………………………………..40 ế ạ Khuy nế ngh ………………………………………………………………………...41 ị H ng ướ tài………………………………………………………..41 Tài kh o………………………………………………………………….42 ả
ọ Bài báo khoa h c 44 NhómӀӀӀ
