TH C PH M VÀ NH NG Ự Ẩ Ữ
TH C PH M VÀ NH NG Ự Ẩ Ữ
Đ C ĐI M DINH D NG, Ặ Ể ƯỠ
Đ C ĐI M DINH D NG, Ặ Ể ƯỠ
V SINH TH C PH MỆ Ự Ẩ
V SINH TH C PH MỆ Ự Ẩ
PGS. TS. D NG THANH LIÊMƯƠ
PGS. TS. D NG THANH LIÊMƯƠ
B môn: Dinh d ngộ ưỡ
B môn: Dinh d ngộ ưỡ
Khoa: Chăn nuôi – Thú Y
Khoa: Chăn nuôi – Thú Y
Tr ng Đ i h c Nông Lâmườ ạ ọ
Tr ng Đ i h c Nông Lâmườ ạ ọ
Phân lo i th c ph m truy n th ngạ ự ẩ ề ố
Phân lo i th c ph m truy n th ngạ ự ẩ ề ố
Nh ng lo i th c ph m có ngu n g c đ ng v t:ữ ạ ự ẩ ồ ố ộ ậ
Nh ng lo i th c ph m có ngu n g c đ ng v t:ữ ạ ự ẩ ồ ố ộ ậ
1. Đ c đi m dinh d ng và v sinh c a th t, cáặ ể ưỡ ệ ủ ị
2. Đ c đi m dinh d ng và v sinh c a s a, tr ngặ ể ưỡ ệ ủ ữ ứ
Nh ng lo i th c ph m có ngu n g c th c v t:ữ ạ ự ẩ ồ ố ự ậ
Nh ng lo i th c ph m có ngu n g c th c v t:ữ ạ ự ẩ ồ ố ự ậ
1. Đ c đi m dinh d ng và v sinh c a đ u đặ ể ưỡ ệ ủ ậ ỗ
2. Đ c đi m dinh d ng và v sinh c a l ng th cặ ể ưỡ ệ ủ ươ ự
3. Đ c đi m dinh d ng và v sinh c a rau, c , quặ ể ưỡ ệ ủ ủ ả
B ng thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ng c a ả ầ ọ ị ưỡ ủ
B ng thành ph n hóa h c và giá tr dinh d ng c a ả ầ ọ ị ưỡ ủ
l ng th c, th c ph m:ươ ự ự ẩ
l ng th c, th c ph m:ươ ự ự ẩ
1. Gi i thi u b ng t/p hóa h c và giá tr dinh d ng TĂ VNớ ệ ả ọ ị ưỡ
2. Gi i thi u software v t/p hóa h c & giá tr dinh d ng c a ớ ệ ề ọ ị ưỡ ủ
th c ăn M , do B NN M USDA xu t b n ứ ở ỹ ộ ỹ ấ ả
I. Th c ph m có ngu n g c đ ng ự ẩ ồ ố ộ
I. Th c ph m có ngu n g c đ ng ự ẩ ồ ố ộ
v t.ậ
v t.ậ
Đ c đi m dinh d ng c a th t:ặ ể ưỡ ủ ị
Đ c đi m dinh d ng c a th t:ặ ể ưỡ ủ ị
-Ch a nhi u n c, trung bình l ng n c chi m t 70 - 75%, protein chi m 15 ứ ề ướ ượ ướ ế ừ ế
đ n 20%, hàm l ng lipid t 1 - 30% tùy thu c theo loài súc v t, tùy theo đ ế ượ ừ ộ ậ ộ
tu i và tình tr ng nuôi d ng,ổ ạ ưỡ
Protein c a th t có ch a đ các acid amin thi t y u v i t l khá cân đ i, giá tr ủ ị ứ ủ ế ế ớ ỷ ệ ố ị
sinh v t h c kho ng 74%, t l tiêu hóa r t t t 96 - 97%. Trong th t còn có m t ậ ọ ả ỷ ệ ấ ố ị ộ
l ng nh colagen và elastin là 2 lo i protein khó tiêu hóa h p thu.ượ ỏ ạ ấ
Trong th t còn ch a m t l ng ch t chi t xu t tan trong n c d bay h i, có mùi ị ứ ộ ượ ấ ế ấ ướ ễ ơ
th m đ c bi t, hàm l ng c a nó kho ng 1,5 - 2%. Ch t béo có t ch c ơ ặ ệ ượ ủ ả ấ ở ổ ứ
d i da, b ng, quanh ph t ng bao g m có acid béo no và ch a no. Các acid ướ ụ ủ ạ ồ ư
béo no ch y u là Palmitic (chi m 25 - 30%), Stearic (16 - 28%). ủ ế ế
Ch t khoáng trong th t nhi u nh t là phosphor 116 - 117 mg%, Kali (212 - 259 mgấ ị ề ấ
%), Calcium (10 - 15 m%). T t c đ u là ch t khoáng d tiêu hóa h p thu.ấ ả ề ấ ễ ấ
Vitamin: Trong th t có nhi u vitamin nhóm B, vitamin Bị ề 1 nhi u nh t, và vitamin ề ấ
B12 .
1. Đ c đi m dinh d ng và an toàn th c ph m c a th tặ ể ưỡ ự ẩ ủ ị
1. Đ c đi m dinh d ng và an toàn th c ph m c a th tặ ể ưỡ ự ẩ ủ ị
Tính ch t v sinh c a th tấ ệ ủ ị
Tính ch t v sinh c a th tấ ệ ủ ị
1. M m b nh do vi trùng, siêu vi, prion t th t:ầ ệ ừ ị
1. M m b nh do vi trùng, siêu vi, prion t th t:ầ ệ ừ ị
1. M m b nh lao:ầ ệ M m b nh lao khá ph bi n trong c th ầ ệ ổ ế ơ ể
đ ng v t, nh t là các loài có s ng. Các n i t ng nh ph i, ộ ậ ấ ừ ộ ạ ư ổ
th n th ng ch a nhi u vi khu n lao h n c . Vì v y r t ậ ườ ứ ề ẩ ơ ả ậ ấ
nguy hi m khi s d ng th t và ph t ng có ch a vi khu n ể ử ụ ị ủ ạ ứ ẩ
lao mà ch a đ c n u chín k .ư ượ ấ ỹ
2. M m b nh than:ầ ệ B nh than do vi khu n Bacillus anthracis ệ ẩ
gây ra, th ng g p trâu bò, vi khu n này gây ra các th ườ ặ ở ẩ ể
b nh nh : th b nh da, th b nh ph i và th b nh ệ ư ể ệ ở ể ệ ở ổ ể ệ
ru t.ở ộ
3. M m b nh đóng d u son trên th t heo:ầ ệ ấ ị B nh do tr c khu n ệ ự ẩ
Erisipelothrix insidiosa gây xu t huy t viêm da, ru t, th n ấ ế ộ ậ
và toàn thân b i huy t, lách s ng to.ạ ế ư
4. M m b nh “bò diên, viêm não heo”:ầ ệ Trong th i gian g n đây ờ ầ
châu Âu, ng i ta phát hi n ra b nh bò điên do vi c cho ở ườ ệ ệ ệ
bò ăn b t th t c a gia súc b nh. B nh này lây sang ng i. ộ ị ủ ệ ệ ườ
B nh ký sinh trùng t th t có th ệ ừ ị ể
B nh ký sinh trùng t th t có th ệ ừ ị ể
truy n lây sang ng iề ườ
truy n lây sang ng iề ườ
1. Sán dây: Sán dây ký sinh bò g i là T.Saginata và heo g i là T. ở ọ ở ọ
Solium. Khi ng i ăn ph i th t có kén sán n u ch a chín k thì l p v ườ ả ị ấ ư ỹ ớ ỏ
ngoài c a kén b tan ra, đ u sán bám vào niêm m c ru t non, l n d n, ủ ị ầ ạ ộ ớ ầ
sau 2-3 tháng nó phát tri n thành con sán tr ng thành dài 6-7 m.ể ưở
1. Sán chó (Taenia echinococcus): Ký sinh trùng Echinococcus s ng ru t ố ở ộ
non c a v t ch chính, tr ng theo phân, đi vào ru t c a v t ch trung ủ ậ ủ ứ ộ ủ ậ ủ
gian, thoát v , chui qua thành ru t vào máu đi đ n các n i t ng. Ng i ỏ ộ ế ộ ạ ườ
m c b nh sán b hao mòn, g y còm r t nhanh.ắ ệ ị ầ ấ
1. Giun xo n (Trichinella spiralis) có n i g i là giun bao: ắ ơ ọ Giun xo n nh , ắ ỏ
dài 2 mm, ký sinh ch y u là heo r i đ n chó, mèo, chu t.B nh nhân ủ ế ở ồ ế ộ ệ
s t cao 39-40ốoC, đau các b p th t mi ng làm cho b nh nhân nhai và ở ắ ị ệ ệ
nu t r t đau. Tri u ch ng đ c hi u là phù m t, mi m t, nh c m t. ố ấ ệ ứ ặ ệ ở ắ ắ ứ ắ
T t c các b p th t đ u b đau, b nh nhân th y khó th , khó nói, khó ấ ả ắ ị ề ị ệ ấ ở
nu t, m t c ng. C tim cũng có th b đau. T l t vong c a b nh ố ặ ứ ơ ể ị ỷ ệ ử ủ ệ
khá cao. N u qua kh i, b nh nhân còn th y đau các b p c vài tháng ế ỏ ệ ấ ắ ơ
sau n a. . .ữ