THỰC PHẨM DINH DƯỠNGTHỰC PHẨM DINH DƯỠNG
CƠ BẢN CƠ BẢN
PGS.TS. Dương Thanh LiêmPGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn: Dinh dưỡngBộ môn: Dinh dưỡng
Khoa: Chăn nuôi Thú YKhoa: Chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm Trường Đại học Nông Lâm
Các chất dinh dưỡng Các chất dinh dưỡng
cơ bản trong thức ăn vàcơ bản trong thức ăn và
thực phẩm thông ththực phẩm thông thườườngng
thực phẩm thông ththực phẩm thông thườườngng
Các chất dinh dưỡng sinh Các chất dinh dưỡng sinh
năng lượng trong thực phẩmnăng lượng trong thực phẩm
1.1. ProteinProtein
2.2. LipidLipid
3.3. GlucideGlucide
Các chất dinh dưỡng không sinh Các chất dinh dưỡng không sinh
Các chất dinh dưỡng không sinh Các chất dinh dưỡng không sinh
sinh năng lượng trong thực phẩmsinh năng lượng trong thực phẩm
1.1. Chất khoángChất khoáng
2.2. VitaminVitamin
3.3. Phụ gia thực phẩmPhụ gia thực phẩm
Khái niệm về protein Khái niệm về protein
Protein thô có nghĩa là tất cả mọi chất chứa N được xác
định chung rồi qui đổi ra protein theo hệ số 6,25. Bởi vì
hàm lượng N có trong protein của chất albumin là 16 % .
5 , 9516 , 80Protein gạo tẻ
Hệ số nhân qui ra
protein
Hàm lượng N %
trong protein
Các loại protein trong thức ăn
thường dùng
6 , 3815 , 67Protein sữa và cazein sữa*
6 , 2516 , 00Protein trứng và thịt các loại*
5 , 6817 , 60Gelatin *
5 , 7117 , 51Protein đậu nành
5 , 3018 , 86Protein hạt mè (vừng)
5 , 4718 , 28Protein đậu phọng
4 , 8317 , 17Protein lúa mì
Phân Phân loạloại protein theo giá trị sinh họci protein theo giá trị sinh học
1. Protein hoàn toàn: Là loại protein có giá trị sinh học rất cao, phần
lớn là các protein động
vật. Nếu xếp theo thứ tự thì: Sữa, trứng, thịt, cá ...
2. Protein bán hoàn toàn: Là loại protein có giá trị trung bình . Phần
lớn là protein trong các hạt cốc. Nếu nuôi dưỡng cơ thể trong thời
kỳ sinh trưởng bằng loại protein này thì cơ thể rất chậm lớn, hoặc
không tăng giảm trọng lượng. Nói cách khác protein này đủ để duy
trì cơ thể.
3. Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết
3. Protein không hoàn toàn: Thiếu một hay vài loại acid amin thiết
yếu, nên nó không đủ sức để duy trì cơ thể. Nếu sử dụng loại
protein này thường xuyên sẽ giảm trọng.
4. Protein lý tưởng ( ideal protein): Đây là một khá niệm mới về một
loại protein có giá trị sinh học hoàn chỉnh. Người ta quan niệm
rằng loại protein này đáp ứng tối đa nhất, phù hợp nhất so với nhu
cầu của cơ thể. Protein này không những có tỷ lệ tiêu hóa cao mà
còn có chứa các acid amin thiết yếu với tỷ lệ thích hợp nhất so với
nhu cầu. Khái niệm này được hiểu như như là một protein tích lũy
trong cơ thể. Nói một cách cụ thể là Protein của cơ thể, protein của
sữa, protein của trứng là protein lý tưởng.